Quy chuẩn QCVN 4-19:2011/BYT Enzym dùng làm phụ gia thực phẩm

1.1.

Phụ lục 1:

Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với amylase

1.2.

Phụ lục 2:

Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với protease

1.3.

Phụ lục 3:

Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với papain

1.4.

Phụ lục 4:

Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với bromelain

1.5.

Phụ lục 5:

Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với glucose oxidase và catalase

PHỤ LỤC 1

YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI α-AMYLASE VÀ GLUCOAMYLASE

1. Tên khác, chỉ số

INS 1100

2. Định nghĩa

Được tạo ra bằng cách lên men có kiểm soát các chủng không gây độc và không gây bệnh của Aspergillus oryzae và được phân tách từ môi trường sinh trưởng

Các hoạt chất

  alpha-Amilase (tên khác: diastase, ptyalin, glycogenase)

Glucan 1,4-alpha glucosidase (tên khác: amyloglucosidase, acid maltase, lysosomal alpha-glucosidase, exo-1,4-alpha-glucosidase)

Tên và mã số hệ thống

  1,4-alpha-D-Glucan glucanohydrolase

EC 3.2.1.1

Các phản ứng được xúc tác

alpha-Amylase thủy phân các liên kết 1,4-alpha-glucosidic trong  polysaccharid sinh ra dextrin, oligosaccharid và glucose

Glucoamylase thủy phân các liên kết 1,4-alpha- và 1,6-alpha-glucosidic trong polysaccharide tạo ra glucose

Hoạt tính enzym thứ cấp

Lipase (EC 3.1.1.3)

Tannase (EC 3.1.1.20)

Cellulase (EC 3.2.1.4)

Endo-1,3-beta-glucanase (EC 3.2.1.6)

Pectinase (EC 3.2.1.15)

Maltase (EC 3.2.1.20)

Lactase (EC 3.2.1.23)

Endo-1,4-beta-mannanase (EC 3.2.1.78)

  Protease

3. Cảm quan

Dạng bột vô định hình màu vàng nâu hoặc dạng lỏng màu vàng nâu đến nâu đậm có thể phân tán trong dịch pha loãng (tinh khiết dùng cho thực phẩm) và có thể chứa chất ổn định và chất bảo quản; tan trong nước, khó tan trong ethanol và ether

4. Chức năng

Chế phẩm enzym.

Được sử dụng trong quá trình thủy phân ngũ cốc và tinh bột; trong quá trình chế biến các sản phẩm rau quả, đồ uống, đường, các sản phẩm bánh kẹo và mật ong.

5. Yêu cầu kỹ thuật

   Phải phù hợp với các Yêu cầu kỹ thuật chung đối với các chế phẩm enzyme sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm

5.1. Định tính

Hoạt tính alpha-amylase

Phải có phản ứng thể hiện hoạt tính alpha-amylase (từ Aspergillus oryzae, var ) đặc trưng (Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4)

Hoạt tính glucoamilase

Phải có phản ứng thể hiện hoạt tính glucoamylase (từ Aspergillus oryzae, var ) đặc trưng (Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4)

PHỤ LỤC 2

YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI PROTEASE (TỪ NẤM)

1. Tên khác, chỉ số

INS 1101(i)

2. Định nghĩa

Được tạo ra bằng cách lên men có kiểm soát các chủng không gây độc và không gây bệnh của Aspergillus oryzae và được phân tách từ môi trường sinh trưởng

Các hoạt chất

Endo- và exopeptidases

Tên và mã số hệ thống

1. Aminopeptidases (EC 3.4.11)

  2. Serine endopeptidases (EC 3.4.21)

  3. Aspartic endopeptidases (EC 3.4.23)

Các phản ứng được xúc tác

1. Thủy phân các protein tại N-terminal, giải phóng các amino acid

2. Thủy phân các protein có chứa các liên kết serine peptid

3. Thủy phân các protein có chứa liên kết acid aspartic

Hoạt tính enzym thứ cấp

   alpha-amylase (EC 3.2.1.1)

3. Cảm quan

Dạng bột vô định hình từ trắng nhạt đến vàng nâu có thể phân tán trong môi trường phân tán hoặc chất mang (tinh khiết dùng cho thực phẩm; có thể chứa chất ổn định và chất bảo quản; tan trong nước và khó tan trong ethanol và ether

4. Chức năng

Chế phẩm enzym.

Được sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm thịt và thủy sản, đồ uống, súp và nước dùng, các sản phẩm sữa và bánh kẹo.

5. Yêu cầu kỹ thuật

   Phải phù hợp với các Yêu cầu kỹ thuật chung đối với các chế phẩm enzym sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm (xem phần Hướng dẫn)

5.1. Định tính

Hoạt tính proteolytic

Phải có phản ứng thể hiện hoạt tính proteolytic đặc trưng (Sử dụng phương pháp thử hoạt tính proteolytic, Fungal (HUT))

PHỤ LỤC 3

YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI PAPAIN

1. Tên khác, chỉ số

INS 1101(ii)

2. Định nghĩa

Là các chất proteolytic được tinh chế từ quả đu đủ Carica Papaya (L) (Fam.Caricaceae)

Các hoạt chất

  1. Papain (papaya peptidase I, cystein proteinase)

  2. Chymopapain (cystein proteinase)

Tên và mã số hệ thống

  1. Không (EC 3.4.22.2)

2. Không (EC 3.4.22.6)

Các phản ứng được xúc tác

Các enzyme này thủy phân các polypeptid, các amid và ester, đặc biệt tại các liên kết của các amino acid có tính base, hoặc leucin hoặc glycin, tạo ra các peptid với phân tử lượng nhỏ hơn.

3. Cảm quan

Dạng bột vô định hình hoặc dạng lỏng có màu trắng đến vàng nâu nhạt; tan trong nước, dung dịch từ không màu đến vàng nhạt và đôi khi có màu trắng đục; không tan trong cồn, clorform và ether

4. Chức năng

 Chế phẩm enzym.

Được sử dụng trong quá trình xử lý chế biến thịt bò, xử lý thịt, chế biến ngũ cốc và sản xuất dịch thủy phân protein

5. Yêu cầu kỹ thuật

   Phải phù hợp với các Yêu cầu kỹ thuật chung đối với các chế phẩm enzyme sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm (xem phần Hướng dẫn)

5.1. Định tính

Hoạt tính papain

Phải có phản ứng thể hiện hoạt tính proteolytic thực vật đặc trưng

PHỤ LỤC 4

YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI BROMELAIN

1. Tên khác, chỉ số

INS 1101(iii)

2. Định nghĩa

Là các chất proteolytic được tinh chế từ quả dứa Ananas comosus  và Ananas bracteatus (L) 

Hoạt chất

Bromelain (crystein proteinase)

Tên và mã số hệ thống

Không (EC 3.4.22.4)  

Các phản ứng được xúc tác

Enzym thủy phân các polypeptid, các amid và ester, đặc biệt là các liên kết của amino acid có tính base, hoặc leucin hoặc glycin, tạo ra các peptid có phân tử lượng thấp hơn

3. Cảm quan

Dạng bột vô định hình có màu trắng đến vàng nâu nhạt; tan trong nước, dung dịch có màu trắng hoặc vàng nhạt và đôi khi có màu trắng đục; không tan trong cồn, clorform và ether

4. Chức năng

 Chế phẩm enzym.

Được sử dụng trong quá trình xử lý thịt bò, chế biến thịt, sơ chế ngũ cốc và sản xuất dịch thủy phân protein

5. Yêu cầu kỹ thuật

   Phải phù hợp với các Yêu cầu kỹ thuật chung đối với các chế phẩm enzyme sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm

5.1. Định tính

Hoạt tính bromelain

Phải có phản ứng thể hiện hoạt tính proteolytic thực vật đặc trưng (xem phần Hoạt tính Proteolytic, thực vật)

PHỤ LỤC 5

YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI GLUCOSE OXIDASE VÀ CATALASE TỪ ASPERGILLUS NIGER var.

1. Tên khác, chỉ số

  Glucose oxyhydrase, glucose aerodehydrogenase, notatin, aero-glucose dehydrogenase;

INS 1102

2. Định nghĩa

Là các chế phẩm enzyme được tạo ra từ quá trình lên men nấm Aspergillus niger var., có kiểm soát 

Hoạt chất

  1. Glucose oxidase

  2. Catalase

Tên và mã số hệ thống

1. ß-D-glucose: oxygen 1-oxidoreductase (EC 1.1.3.4)

  2. Hydrogen-peroxide: hydrogen-peroxide oxidoreductase (EC 1.11.1.6)

Các phản ứng được xúc tác

1. ß-D-glucose + O₂ --> D-glucono-delta-lactone + H₂O₂

  2. H₂O₂ + H₂O₂ --> 2H₂O + O₂

Hoạt tính enzym thứ cấp

Invertase (EC 3.2.1.26)

3. Cảm quan

Dạng lỏng có màu trắng nhạt đến màu nâu; tan trong nước và không tan trong ethanol, chloroform và ether

4. Chức năng

 Chế phẩm enzym.

Được sử dụng trong quá trình chế biến, hoặc sử dụng sữa, pho mát, trứng, đồ uống và sa lát

5. Yêu cầu kỹ thuật

   Phải phù hợp với các Yêu cầu kỹ thuật chung đối với các chế phẩm enzym sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm

5.1. Định tính

Hoạt tính glucose oxidase

Phải có phản ứng thể hiện hoạt tính glucose oxidase (xem Vol 4.)

Hoạt tính catalase

Phản có phản ứng thể hiện hoạt tính catalase đặc trưng (xem Vol 4.)