Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12429-2:2020 đối với thịt mát là thịt trâu bò

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 12429-2:2020

THỊT MÁT – PHẦN 2: THỊT TRÂU, BÒ

Chilled meat - Part 2: Buffalo meat, beef

Lời nói đầu

TCVN 12429-2:2020 do Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và thủy sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

THỊT MÁT – PHẦN 2: THỊT TRÂU, BÒ

Chilled meat - Part 2: Buffalo meat, beef

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt trâu, bò mát được dùng làm thực phẩm, bao gồm cả thịt có xương và thịt không xương.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 4835:2002 (ISO 2917:1999) Thịt và sản phẩm thịt - Đo độ pH - Phương pháp chuẩn

TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật đổ đĩa

TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 2: Đếm khuẩn lạc ở 30 °C bằng kỹ thuật cấy bề mặt

TCVN 5733:1993 Thịt - Phương pháp phát hiện ký sinh trùng

TCVN 7135:2002 (ISO 6391:1997) Thịt và sản phẩm thịt - Định lượng E. coli - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng màng lọc

TCVN 7602:2007 Thực phẩm - Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử

TCVN 7603:2007 Thực phẩm - Xác định hàm lượng cadimi bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử

TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza - Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng màng lọc và 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid.

TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 °C sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid

TCVN 8126:2009 Thực phẩm - Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy bằng vi sóng

TCVN 9215:2012 Thủy sản và sản phẩm thủy sản - xác định tổng số hàm lượng nitơ bazơ bay hơi

TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella - Phần 1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp.

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

Thịt trâu, bò mát (chilled buffalo meat, chilled beef)

Thân thịt trâu, bò ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên thân thịt hoặc xẻ đôi, hoặc xẻ tư, trải qua quá trình làm mát liên tục trong khoảng thời gian không quá 48 h, bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ thấp hơn 7 °C và không thấp hơn -1,5 °C. Các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc từ thân thịt đã qua quá trình làm mát. Thịt trâu, bò mát được vận chuyển và bảo quản bảo đảm duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 °C đến 4 °C.

3.2

Pha lọc (Boning)

Sự phân chia thân thịt thành những phần khác nhau.

3.3

Thân thịt (Carcass)

Toàn bộ cơ thể của trâu, bò sau khi lấy huyết, lột da, tách bỏ phủ tạng, cắt bỏ hoặc không cắt bỏ các chân, đầu, đuôi. Thân thịt có thể để nguyên, xẻ đôi dọc theo xương sống hoặc xẻ tư.

4  Các yêu cầu

4.1  Yêu cầu chung

Trâu, bò đưa vào giết mổ và cơ sở sản xuất thịt mát phải đáp ứng các quy định hiện hành về kiểm soát giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm.

4.2  Yêu cầu về quá trình

4.2.1  Vận chuyển trâu, bò sống

Thời gian vận chuyển và phương tiện vận chuyển đáp ứng các quy định hiện hành và bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật.

4.2.2  Chờ giết mổ

Trâu bò phải được nghỉ ngơi, bảo đảm cho con vật trở về trạng thái bình thường, được cung cấp đầy đủ thức ăn, nước uống sạch trong thời gian chờ giết mổ và bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật.

4.2.3  Giết mổ

Trâu, bò sống đưa vào khu vực giết mổ được làm ngất bằng thiết bị bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật, ngay sau đó được lấy huyết, lột da và tách nội tạng.

4.2.4  Làm mát

Quá trình làm mát phải được thực hiện ngay sau khi kết thúc quá trình giết mổ và bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ thấp hơn 7 °C và không thấp hơn -1,5 °C trong khoảng thời gian không quá 48 h.

4.2.5  Pha lọc và đóng gói

Trong quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt luôn được duy trì ở mức thấp hơn 7 °C.

Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn được duy trì thấp hơn 12 °C.

4.3  Yêu cầu về chất lượng

4.3.1  Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt trâu, bò mát được quy định tương ứng trong các Bảng 1, Bảng 2.

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan thịt trâu mát

Bảng 2 - Các chỉ tiêu cảm quan thịt bò mát

4.3.2  Chỉ tiêu lý-hóa của thịt trâu, bò mát

Chỉ tiêu lý-hóa của thịt trâu, bò mát được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Các chỉ tiêu lý - hóa

4.4  Yêu cầu về an toàn thực phẩm

4.4.1  Chỉ tiêu kim loại nặng

Giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng đối với thịt trâu, bò mát được quy định trong Bảng 4.

Bảng 4 - Giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng

4.4.2  Dư lượng thuốc thú y, phù hợp với quy định hiện hành.

4.4.3  Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phù hợp với quy định hiện hành.

4.4.4  Chỉ tiêu vi sinh vật

Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật trong thịt trâu, bò mát được quy định trong Bảng 5.

Bảng 5 - Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật

4.4.5  Chỉ tiêu ký sinh trùng

Chỉ tiêu về ký sinh trùng trong thịt trâu, bò mát được quy định trong Bảng 6.

Bảng 6 – Chỉ tiêu ký sinh trùng

5  Phương pháp thử

5.1  Phương pháp đánh giá cảm quan

5.1.1  Đối với thịt sống

Cân một lượng mẫu thịt mát có khối lượng khoảng 30 gram, độ dày miếng thịt từ 2 cm đến 2,5 cm, đặt miếng thịt đã lấy lên đĩa sứ trắng, sạch (hoặc vật chứa tương tự). Tiến hành sờ nắn, quan sát và ngửi mẫu để đánh giá trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi của thịt sống.

5.1.2  Đối với thịt luộc

Cân một lượng mẫu thịt mát có khối lượng khoảng 40 gram, độ dày miếng thịt từ 2 cm đến 2,5 cm, luộc miếng thịt đã lấy trong nước sôi theo tỷ lệ 1 thịt : 2 nước và sôi trong 2 phút. Vớt miếng thịt ra đặt trên đĩa sứ trắng, sạch (hoặc vật chứa tương tự). Để nhiệt độ mẫu thịt luộc giảm xuống 40 ÷ 50 °C và tiến hành ngửi để đánh giá mùi, sau đó để nhiệt độ mẫu thịt luộc giảm đến nhiệt độ môi trường và tiến hành sờ nắn, quan sát, nếm mẫu để đánh giá cấu trúc, màu sắc, vị của thịt luộc.

5.1.3  Đối với nước luộc thịt

Đong khoảng 40ml nước luộc thịt đã thực hiện tại điều 5.1.2 cho vào cốc (ly) thủy tinh hoặc nhựa, không màu, trong suốt, có nắp đậy. Tiến hành quan sát, ngửi và nếm mẫu để đánh giá màu sắc, mùi vị của nước luộc thịt.

5.2  Xác định pH, theo TCVN 4835:2002 (ISO 2917:1999).

5.3  Xác định hàm lượng nitơ bazơ bay hơi TVB-N theo TCVN 9215:2012.

5.4  Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN 7603:2007 hoặc TCVN 8126:2009.

5.5  Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 hoặc TCVN 8126:2009.

5.6  Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013).

5.7  Xác định E. coli, theo TCVN 7135:2002 (ISO 6391:1997), TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001) hoặc TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001).

5.8  Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017).

5.9  Phát hiện gạo bò (Cysticercus bovis), theo TCVN 5733:1993.

6  Ghi nhãn

Việc ghi nhãn sản phẩm thịt trâu, bò mát phải được thực hiện theo các quy định hiện hành.

7  Bao gói, vận chuyển, bảo quản, thời hạn sử dụng và truy xuất nguồn gốc

7.1  Bao gói

Bao bì, dụng cụ chứa đựng được làm bằng vật liệu đáp ứng các quy định hiện hành về bảo đảm an toàn thực phẩm.

7.2  Vận chuyển

Thịt trâu, bò mát được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng, bảo đảm vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

Trong suốt quá trình vận chuyển thịt trâu, bò mát phải luôn được duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 °C đến 4 °C.

7.3  Bảo quản

Thịt sau khi làm mát, pha lọc, đóng gói phải luôn được bảo quản và duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 °C đến 4 °C.

7.4  Thời hạn sử dụng

a) Thân thịt sau khi làm mát có hạn sử dụng không quá 12 ngày.

b) Các sản phẩm thịt trâu, bò mát ở dạng thịt cắt, thịt xay: tùy theo hình thức bao gói, vật liệu và công nghệ bao gói, cơ sở sản xuất tự công bố thời hạn sử dụng sản phẩm thịt trâu, bò mát của cơ sở mình. Cơ sở phải cung cấp đầy đủ hồ sơ, bằng chứng khoa học hoặc kết quả thực nghiệm chứng minh về thời hạn sử dụng của sản phẩm cho các bên liên quan khi có yêu cầu.

7.5  Truy xuất nguồn gốc

Thực hiện theo quy định hiện hành.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 của Chính Phủ Về nhãn hàng hóa.

[2] Thông tư số 24/2013/TT-BYT ngày 14 tháng 8 năm 2013 của Bộ Y tế Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm.

[3] Thông tư số 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01 tháng 6 năm 2016 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Quy định về kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y.

[4] Thông tư số 25/2016/TT-BNNPTNT ngày 30 tháng 6 năm 2016 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Quy định về kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật trên cạn.

[5] Thông tư số 50/2016/TT-BYT ngày 30 tháng 12 năm 2016 của Bộ Y tế Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm.

[6] TCVN 8209:2009, Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt (Code of hygienic practice for meat).

[7] QCVN 01-100:2012/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Yêu cầu chung về vệ sinh thú y trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện vận chuyển động vật, sản phẩm động vật tươi sống và sơ chế.

[8] QCVN 01-150:2017/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia Yêu cầu vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật tập trung.

[9] QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.

[10] QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

[11] QCVN 12-1:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

[12] AS 4696:2007 Australian Standard for the Hygienic Production and Transportation of Meat and Meat Products for Human Consumption

[13] Council Directive 91/497/EEC of 29 July 1991 amending and consolidating Directive 64/433/EEC on health problems affecting intra-Community trade in fresh meat to extend it to the production and marketing of fresh meat

[14] Council regulation (EC) No 1/2005 of 22 December 2004 on the protection of animals during transport and related operations and amending Directives 64/432/EEC and 93/119/EC and Regulation (EC) No 1255/97

[15] ECE/TRADE/326/Rev.1, UNECE Standard: Bovine Meat - Carcases and Cuts.

[16] IS 2537:1995 India Standard Meat and meat products - beef and buffalo meat - fresh, chilled and frozen - Technical requirements

[17] Regulation (EC) No 853/2004 of the european parliament and of the council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for on the hygiene of foodstuffs

[18] United States Department of Agriculture - Institutional meat purchase specifications for general requirements

[19]  GB/T 17238-2008 -   (Cộng Hòa Nhân Dân Trung Hoa, Tiêu chuẩn quốc gia GB/T 17238-2008 - Thịt bò tươi và đông lạnh)