Tiêu chuẩn TCVN 5006:2025 Quả có múi - Hướng dẫn bảo quản ISO 3631:2019

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 5006:2025

ISO 3631:2019

QUẢ CÓ MÚI - HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN

Citrus fruits - Guidelines for storage

Lời nói đầu

TCVN 5006:2025 thay thế TCVN 5006:1989;

TCVN 5006:2025 hoàn toàn tương đương với ISO 3631:2019;

TCVN 5006:2025 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đề nghị, Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

 

Lời giới thiệu

Quả có múi được chia thành năm nhóm chính từ các loài khác nhau, khác nhau về bản chất trong quá trình vận chuyển vì vậy cần có các điều kiện bảo quản khác nhau. Các nhóm quả có múi bao gồm:

- cam;

- quýt và các loài lai của quýt;

- bưởi và các loài lai của bưởi;

- chanh tây;

- chanh ta, chanh không hạt.

Quả có múi ít thay đổi sau thu hoạch. Chúng không có hô hấp đột biến và có thể thu hoạch khi quả đã già, đạt chất lượng tiêu dùng.

Màu vỏ quả không phải lúc nào cũng là dấu hiệu của độ chín; không nhất thiết phải có mối quan hệ trực tiếp giữa màu sắc và độ chín.

Thời hạn bảo quản của quả phụ thuộc vào một số yếu tố, bao gồm:

- điều kiện khí hậu trồng trọt;

- các yếu tố kỹ thuật nông nghiệp (bản chất của gốc ghép, kích cỡ quả, phương pháp cắt tỉa, v.v...);

- điều kiện thu hoạch (thời điểm thu hái, tình trạng của quả khi thu hoạch);

- độ chín và cách xử lý trong quá trình bảo quản; điều kiện duy trì nhiệt độ;

- độ ẩm tương đối của kho bảo quản.

Quả để trên cây càng lâu, sau khi đã đạt đến trạng thái ăn được, thì thời gian bảo quản sau thu hoạch càng ngắn. Tuy nhiên, có thể sử dụng các chất điều hòa sinh trường để tăng khả năng bảo quản của quả thu hoạch muộn.

 

QUẢ CÓ MÚI - HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN

Citrus fruits - Guidelines for storage

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các điều kiện cần để duy trì chất lượng thương phẩm của quả có múi dưới đây trong quá trình bảo quản có hoặc không có làm lạnh, trong các kho hoặc trong các thiết bị vận chuyển khác (như: thùng chứa, toa tàu, xe tải hoặc tàu biển).

- cam: Citrus sinensis (Linnaeus) Osbeck;

- quýt: Citrus reticulata Blanco;

- bưởi: Citrus paradisi Macfadyen;

- chanh tây: Citrus limon (Linaeus) N.L.Burman;

- chanh ta:

- Citrus aurantifolia (Christmarn) Swinglle;

- Citrus latifolia Tanaka.

Các thông tin chi tiết về các cây trồng liên quan trong các nhóm khác nhau được nêu trong Phụ lục A và Phụ lục B.

2 Tài liệu viện dẫn

Trong tiêu chuẩn này không có tài liệu nào được viện dẫn.

3 Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này không có thuật ngữ nào được định nghĩa.

4 Điều kiện thu hoạch và đưa vào kho bảo quản

4.1 Giống cây trồng

Tiêu chuẩn này liên quan đến quả có múi tươi cần bảo quản và thuộc các giống được nêu trong Phụ lục A.

4.2 Thu hoạch

Quả phải được thu hoạch khi đạt đến độ chín thích hợp cho việc tiêu thụ. Không thu hoạch trong các điều kiện thời tiết (mưa, v.v...) có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bảo quản.

Không nên sử dụng quả rơi rụng trên mặt đất do thường bị nhiễm Phytophthora.

Tiêu chí về độ chín thường được xem xét là:

- hàm lượng dịch quả, tính theo phần trăm khối lượng (hàm lượng dịch quả có thể thay đổi đôi chút do điều kiện và thời hạn bảo quản);

- hương vị;

- độ acid chuẩn độ được (TA) và/hoặc tỷ lệ TSS/TA tính được theo công thức

Trong đó:

x là tổng hàm lượng chất khô hòa tan [xem TCVN 7771 (ISO 2173)];

y là độ acid tính theo acid citric khan [xem TCVN 5483 (ISO 750)].

Hai tiêu chí cuối có thể được chấp nhận phụ thuộc vào các giống xem xét và vào các điều kiện sinh thái. Vì vậy, chúng chỉ được xem xét khi được xác định rõ về giống và vùng trồng. Có thể tham khảo các tài liệu chuyên môn đã được công bố về vấn đề này đối với các vùng sản xuất khác nhau.

4.3 Đặc tính chất lượng khi bảo quản

4.3.1 Điều kiện của quả tại thời điểm thu hoạch

Quả được bảo quản phải sạch, cứng và không bị bầm dập (tổn thương do móng tay người hái, các vết châm do côn trùng, các vết thâm v.v...). Không có dấu hiệu về nấm mốc hoặc rối loạn sinh lý. Quả còn giữ được đài hoa.

Quả được xử lý bằng etylen thì không nên bảo quản dài ngày. Việc xử lý này thúc đẩy sự phát triển sinh lý của quả và rút ngắn thời gian bảo quản. Nếu đã tiến hành thì phải lưu ý cho khách hàng về vấn đề này. Quả được xử lý bằng etylen có thể được đóng gói khi không có cuống.

4.3.2 Xử lý quả

4.3.2.1 Sau khi phân loại lần đầu để loại bỏ lá, cành và các quả bị hỏng (như các quả bị thối hoặc bị nhiễm Penicillium nặng), thì các quả nên được rửa bằng cách phun (để giảm nguy cơ nhiễm bệnh) hoặc được nhúng, ngâm trong các bồn nước. Sau đó được tráng sạch, cọ và xử lý nấm mốc. Cách xử lý này phải được thực hiện càng nhanh càng tốt sau khi thu hoạch. Đối với quả thu hái có độ căng mọng cao, thì cần xử lý chậm lại 24 h sau khi hái. Chanh tây và chanh ta không thường được rửa.

Tiến hành xử lý nấm mốc bằng dung dịch hoặc huyền phù có chất diệt nấm mốc và trong trường hợp bị nhiễm Phytophthora có thể xử lý nhiệt bằng cách ngâm quả vào dung dịch xử lý ở nhiệt độ từ 35 °C đến 48 °C, trong 1,5 min đến 5 min. Cách xử lý này sẽ hiệu quả khi thực hiện ngay sau khi có mưa và bị lây nhiễm tại vườn.

Có thể áp dụng việc xử lý diệt nấm khi cần thiết nhưng không được để lại các dấu vết có thể nhìn thấy được trên quả.

Thông thường, sau khi xử lý diệt nấm cần rửa quả nhằm đảm bảo dư lượng thuốc diệt nấm sau khi xử lý không vượt quá giới hạn cho phép.

Để quả tự khô trong không khí một thời gian trước khi rửa và xử lý diệt nấm sẽ làm vỏ quả ít cứng và ít bị thâm, điều này có thể xảy ra trong quá trình vận chuyển sau đó. Mỗi vết thâm có thể làm thối quả, do đó qui trình này chỉ được thực hiện trong trường hợp quả được trồng từ các vùng có khí hậu khô. Thông thường giai đoạn này không vượt quá 24 h.

4.3.2.2 Sau khi xử lý, quả có thể được phủ bằng sáp nhằm thay thế màng bọc tự nhiên của quả đã bị mất đi một phần hoặc hoàn toàn do rửa và chải. Ví dụ: có thể sử dụng nhũ tương của sáp carnauba, sáp ong, sáp chiết hoặc sáp parafin và sáp dẫn xuất từ polyetylen cũng có thể được sử dụng cho mục đích này. Có thể trộn chất diệt nấm đã được cho phép vào sáp (ví dụ: octophenylphenol, benzimidazol).

Lượng sáp có thể được tăng lên nếu dự kiến bảo quản dài hạn (cho phép dùng lượng sáp lên đến 140 mg/kg quả).

Tiến hành phân loại quả lần thứ hai sau khi xử lý và sau đó phân hạng quả theo kích cỡ. Các công đoạn này phải được thực hiện cẩn thận để tránh hư hỏng vỏ quả.

4.3.2.3 Nên cung cấp thông tin về cách xử lý bề mặt quả được sử dụng cho người mua.

4.4 Đưa vào kho

Quả có múi phải được đưa vào kho ngay sau khi kết thúc quá trình xử lý.

Quả được bảo quản có thể bọc hoặc không bọc giấy mịn (giấy bọc có thể được tẩm diphenyl). Việc bọc giấy sẽ ngăn ngừa quả bị hỏng lây nhiễm sang các quả lân cận và giảm bớt hao hụt khối lượng của quả trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Các loại giấy có tẩm thuốc diệt nấm có thể được thay thế bằng các chất xốp có tẩm thuốc diệt nấm được đặt giữa các lớp quả.

Quả được xếp (thành lớp hoặc không thành lớp) trong các thùng gỗ, thùng chất dẻo hoặc các thùng chứa có khung và dây kim loại lớn hoặc trong các thùng các-tông sóng. Quả có thể được nén nhẹ với nhau nhằm tránh xê dịch (sau khi được xếp vào thùng) trong quá trình vận chuyển, nhưng không được chèn quá chặt đến mức gây bầm dập. Nắp thùng đè nhẹ lên quả nhưng không được làm hỏng quả. Các thùng phải được xếp dỡ cẩn thận.

Thông tin về sự hư hỏng quả trong quá trình bảo quản, xem Phụ lục C.

5 Điều kiện bảo quản

5.1 Bảo quản không làm lạnh

Các quả tươi có chất lượng tốt có thể bảo quản ngay sau khi thu hoạch ở vùng trồng, trong các kho thông gió tốt, ở nhiệt độ dao động từ 10 °C đến 18 °C.

5.2 Bảo quản lạnh

5.2.1 Yêu cầu chung

Định nghĩa và phép đo các đại lượng vật lý ảnh hưởng đến bảo quản, xem TCVN 4885 (ISO 2169).

Tiến hành bảo quản lạnh có thể có hoặc không có làm mát trước.

5.2.2 Làm mát trước

Quả nên được làm mát trước khi được bảo quản dài ngày và nhiệt độ bảo quản phải đạt được trong vòng tối đa 3 ngày đến 4 ngày.

Các điều kiện sau đây phải được áp dụng:

- nhiệt độ làm mát trước là nhiệt độ bảo quản;

- tỷ số tuần hoàn không khí từ 100 đến 200;

- độ ẩm tương đối: giữ càng cao càng tốt (khoảng 90 %).

5.2.3 Bảo quản lạnh ngắn hạn, trung hạn và dài hạn

5.2.3.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ bảo quản phụ thuộc vào loài và giống quả, vùng sản xuất, điều kiện sinh lý, độ chín và thời gian bảo quản.

Nhiệt độ tùy thuộc theo giống và vùng sản xuất được nêu trong Bảng 1.

Một số loài quả có giới hạn nhiệt độ cho bảo quản dài ngày mà khi thấp hơn nhiệt độ này thì quả bị hư hỏng. Tuy nhiên, nếu chỉ định bảo quản ngắn ngày thì có thể áp dụng nhiệt độ giới hạn hoặc thậm chí dưới nhiệt độ này một chút, để giảm nguy cơ hư hỏng do nấm. Ví dụ: bưởi có thể giữ từ 9 °C đến 10 °C trong 4 tuần đến 6 tuần hoặc từ 5 °C đến 6 °C trong 4 tuần đến 6 tuần cho bưởi cuối mùa. Đối với các giống tương đối không bị ảnh hưởng do lạnh thì có thể xử lý từ 10 ngày đến 12 ngày ở 0 °C để diệt ruồi đục quả trong các quả đã bị nhiễm.

5.2.3.2 Độ ẩm tương đối

Độ ẩm tương đối phải được duy trì từ 85 % đến 95 % trong suốt thời gian bảo quản.

5.2.3.3 Tuần hoàn không khí

Tỷ số tuần hoàn không khí được duy trì từ 25 đến 50 trong suốt thời gian bảo quản.

5.2.3.4 Thay không khí mới

Việc thay không khí mới phải liên tục với tần suất một hoặc hai lần mỗi giờ tùy theo nhiệt độ bảo quản, nhằm ngăn ngừa sự tích tụ carbon dioxide (khoảng từ 0,2 % đến 1,0 %).

5.3 Thời gian bảo quản

Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố, như giống, điều kiện hệ sinh thái và kiểm dịch thực vật, ngày thu hoạch, hư hỏng do thu hoạch hoặc do vận chuyển, biện pháp xử lý khi thu hoạch, sự cẩn thận trong quá trình vận chuyển và nhiệt độ bảo quản. Ví dụ về thời gian bảo quản nêu trong Bảng 1, các khoảng nhiệt độ này dao động nhiều.

Bảng 1 - Nhiệt độ bảo quản lạnh

 

Phụ lục A

(tham khảo)

Danh mục các giống cây trồng và các đồng danh của chúng

A.1 Cam

A.1.1 Nhóm phụ "Navels"

- Washington Navel: Washington, Bahia Navel

- Thomson Navel: Thompson Navel, Thmsen’s Navel, Navel Nice

- Leng Navel

A.1.2 Nhóm phụ "fine-blonds" (loại ít hạt)

- Shamouti

- Cadenera: Cadena Fina, Cadena Sin Hueso, dla Cadena, Castellana, Cornice de la Cadena Fina, Frécoce de Valence, Précoce des Canaries, Rharb Espaghe sans pépins, Valence sans Pépine, de Valence

- Maltaise blonde: Petite Jaffa

- Hamlin

- Vernia, Verna

- Valencia muộn

- Salustiana

- Mossambi/Sathgadi

A.1.3 Nhóm phụ "common-blonds" (có hạt)

- Marrs Early

- Parson Brown

- Pineapple

A.1.4 Nhóm phụ "semi-bloods"

- Maltaise sanguine: Maltaise demi-sanguine, Portugaise, Portugaise sanguine, Portugaise demi-sanguine

- Grosse sanguine hoặc Double fine amelioree: Sanguine ovale double fine, Washington sanguine

- Double fine: Ovale de Sangre, Rojo oval, Ampollar, Sanguine ovale double fine, Double fine, Sanguine double fine

- Sanguinelli

A.1.5 Nhóm phụ "bloods" (cam đỏ)

- Moro

- Tarocco

- Ruby Bloods

A.2 Quýt

A.2.1 Nhóm phụ "true mandarins"

- Nhóm Mandarin: Mandarined d’Aigerie, Mandarine de Blidah, Mandarine de Boufarik, Mandarine de Bougie, Mandarine de Nice, Mandarine de Valence Mandarine d'Australia, Mandarine Dupre, Mandarine de Paterna, Mandarine Avana, Mandarine Dai-Dai, Mandarine Ba-Hamei, Mandarine Beladi, Mandarine Beledi, Mandarine Effendi, mandarine Youssef, Effendi, Mandarine Willow-Leaf, Mandarine Willow Leaved, Kino.

- Oneco

A.2.2 Nhóm phụ "king và tangors"

- King of Siam: Mandarin King of Siam

- Temple: Mandarin Temple

- Morcott

- Ellendale Tangor

A.2.3 Nhóm phụ "satsumas": unshiu

- Satsuma Wase

- Satsuma Owarl

A.2.4 Nhóm phụ khác của Mandarins

- Clementine, Clemenules, Monreal

- Wilking: Mandarin Wilking

- Dancy: Dancy TAIgerine

- Robinson: Robinson TAIgerine

- Santra

- Som Keaw-arn

A.3 Chanh tây

A.3.1 Nhóm phụ "eureka"

- Eureke

- Villa Franca

A.3.2 Nhóm phụ "vernia"

- Vernia Berna

A.3.3 Nhóm phụ "everbearing"

- Quatre saisons

- P.S.P.: P.S.P. sans pépins

A.3.4 Nhóm phụ "probable hybrids"

- Meyer

A.3.5 Nhóm phụ "lisbon"

- Lisbonna

- Sicilian, Bearss

A.4 Bưởi

A.4.1 Nhóm phụ "blond grapefruit"

- Marah Seedless (không hạt)

- Duncan (có hạt)

- Maccarty (có hạt)

A.4.2 Nhóm phụ "bưởi hồng và đỏ"

- Fester (có hạt)

- Thomson (không hạt)

- Hồng Marsh (không hạt)

- Đỏ Ruby (không hạt)

- Burgundy

A.4.3 Nhóm phụ "tangelos"

- San Jacinto

- Sampson

- Minneola

- Orlando

- Seminole

- Wakiwa

- Nova

A.5 Chanh ta

- Chanh ta: Chanh Mexicaine, "Chanh Mexican", Citron Gallet, Kaghzi Nibbu

A.6 Chanh không hạt

- Chanh không hạt: Bearss

 

Phụ lục B

(tham khảo)

Danh mục các giống cây trồng thương mại chính và nước sản xuất

(danh mục không hạn chế)

B.1 Cam

B.1.1 Nhóm phụ "navels"

B.1.2 Nhóm phụ "fine blonds" (loại ít hạt)

B.1.3 Nhóm phụ "common-blonds" (có hạt)

B.1.4 Nhóm phụ "semi-bloods"

B.1.5 Nhóm phụ "bloods" (cam đỏ)

B.2 Quýt

B.3 Chanh

B.4 Bưởi và giống lai

B.5 Chanh ta

 

Phụ lục C

(tham khảo)

Hư hỏng trong quá trình bảo quản

C.1 Khái quát

Có nhiều nguồn gây hư hỏng cho quả có múi trong quá trình bảo quản. Các hư hỏng thường gặp nhất được liệt kê dưới đây.

C.2 Tổn thương do lạnh

Do bảo quản ở nhiệt độ quá thấp, một số quả có múi có thể có vị đắng.

C.3 Mất hương vị

Bảo quản quá lâu có thể làm thất thoát một phần hương vị (hương thơm, vị) của quả.

C.4 Thay đổi sinh lý do nhiệt độ bảo quản quá thấp

Khi bảo quản quá lâu ở nhiệt độ quá thấp có thể dẫn đến kết quả:

a) xuất hiện các vết nâu trên lớp vỏ, hư hỏng này được hiểu là "bị thâm vỏ" (có thể cũng do thông khí không đủ).

b) xuất hiện các lỗ chân kim trên vỏ được hiểu là "bị rỗ".

C.5 Túi tinh dầu bị vỡ

Những vết nâu do các túi tinh dầu bị vỡ. Sự vỡ này có thể do vận chuyển mạnh các quả căng mọng và đặc biệt nhất là đối với các quả đầu mùa.

C.6 Bệnh do nấm

Các bệnh này chủ yếu do nấm xâm nhập vào quả qua các vết thương ngẫu nhiên (các vết thương này do móng tay người hái, trong khi vận chuyển bốc dỡ hoặc bị nhiễm qua bề mặt cuống cắt). Các bệnh này gây thối quả trong quá trình bảo quản. Các bệnh quan trọng nhất là:

- bệnh mốc xanh lục do nấm Penicillium digitatum gây ra;

- bệnh mốc xanh do nấm Penicillium italicum gây ra;

- bệnh thối đầu cuống do nấm Phomopsis citri (Diaporthecitric citri) và Diplodia natalansis gây ra;

- bệnh thán thư do nấm Colletotrichum glcesporioides gây ra;

- bệnh thối nâu do nấm Phytophthora citrophthora và Trichoderma vilade gây ra;

- bệnh thối đen do nấm Altemaria citri và các loài Alternarias khác gây ra.

- bệnh thối chua do nấm Geotrichum candidum syn. Oospora citri-aurantii gây ra.

Phòng ngừa thối hỏng do nấm gây ra bằng cách thu hái cẩn thận, xử lý diệt nấm (với điều kiện không bị cấm hoặc bị hạn chế bởi các quy định hiện hành) thực hiện càng nhanh càng tốt sau khi thu hoạch, vận chuyển cẩn thận, khử trùng khu vực đóng gói và bảo quản, làm mát nhanh, bảo quản ở nhiệt độ bảo quản càng thấp càng tốt mà không làm tổn thương do lạnh.

C.7 Bệnh do vi khuẩn

Hư hỏng có thể do vi khuẩn Pseudomonas syringae gây ra và các bệnh sinh lý khác.

 

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] TCVN 5483 (ISO 750), Sản phẩm rau, quả - Xác định độ axít chuẩn độ được

[2] TCVN 4885 (ISO 2169), Rau quả - Điều kiện vật lý trong kho lạnh - Định nghĩa và phép đo

[3] TCVN 7771 (ISO 2173), Sản phẩm rau, quả - Xác định chất rắn hòa tan - Phương pháp khúc xạ