Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5104:1990 ST SEV 5216-85 Sản phẩm thực phẩm và gia vị - Phương pháp xác định khả năng thử nếm của người cảm quan

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 5104:1990

(ST SEV 5216 - 85)

SẢN PHẨM THỰC PHẨM VÀ GIA VỊ

Các phương pháp xác định khả năng thử nếm của người cảm quan

Food and spice product

The method for determination of taste ability

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp tiến hành thử nghiệm để xác định độ nhạy cảm của thị giác, khứu giác và vị giác của người cảm quan, dựa vào kết quả thử nghiệm để chọn thành viên của cảm quan và chuyên gia thử nếm. Tiêu chuẩn này phù hợp với ST SEV 5216-85.

1. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ NHẠY CẢM CỦA THỊ GIÁC

1.1. Nội dung

Kiểm tra khả năng của người cảm quan nhận biết đúng màu sắc và phân biệt dung dịch màu theo cường độ màu tăng dần.

1.2. Dụng cụ và thuốc thử

1 - Cân có giới hạn cân lớn nhất là 200g và sai số không lớn hơn ± 0,001g.

2 - Azorubin

3 - Crizoin S.

4 - Thuốc nhuộm màu xanh

5 - Bình định mức dung tích 100 ml

6 - Ống nghiệm dung tích 20 - 30 ml hoặc bình nút bằng thủy tinh không màu, dung tích bằng nhau.

7 - Giá đặt ống nghiệm

8 - Pipet dung tích 1,0; 2,0; 10,0; 20,0 ml.

1.3. Chuẩn bị thử

1.3.1. Chuẩn bị dung dịch gốc

Cân một lượng mẫu khối lượng theo bảng 1, cho vào bình định mức dung tích 100 ml, thêm nước cất đến vạch.

Các dung dịch gốc đựng trong bình thủy tinh kín bảo quản trong chỗ tối không quá 3 tháng.

Bảng 1.

Chú thích: Cho phép sử dụng các chất màu khác cho màu đỏ, vàng, xanh.

1.3.2. Chuẩn bị dung dịch kiểm tra

Dung dịch kiểm tra chuẩn bị từ dung dịch gốc theo điều 1.3.1 dùng pipet lấy một lượng dung dịch gốc (theo bảng 2) cho vào bình định mức dung tích 100 ml rồi đổ thêm nước cất vào đến vạch. Dung dịch kiểm tra đựng trong bình thủy tinh kín, bảo quản chỗ tối không quá 5 ngày.

Bảng 2

1.4. Tiến hành thử

1.4.1. Cho các dung dịch kiểm tra vào 30 ống nghiệm hoặc bình thủy tinh giống nhau (mỗi màu dùng 10 bình) có độ dày và đường kính trong như nhau. Mã hóa các ống nghiệm, sắp xếp tùy ý vào 3 giá đỡ rồi đặt trước phông nền màu trắng tại mỗi bàn làm việc.

1.4.2. Người cảm quan cần xác định các mẫu dung dịch theo từng màu và dưới ánh sáng tự nhiên sắp xếp mẫu theo nồng độ màu đậm dần. Ghi vào phiếu số 1 mã số của các mẫu theo thứ tự trên.

Số 1: mẫu có cường độ màu thấp nhất

Số 2: mẫu có cường độ màu đậm hơn mẫu số 1

Số 3: tiếp theo …

(Mẫu của các bảng số xem phụ lục 1).

1.4.3. Những người cảm quan sai lầm trong lần thử nghiệm lặp lại sẽ không được công nhận thành viên Hội đồng cảm quan.

1.5. Dựa vào kết quả thử nghiệm để chọn người cảm quan.

2. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ NHẠY CẢM CỦA KHỨU GIÁC

2.1. Nội dung: Kiểm tra khả năng nhận biết đúng mùi các chất thơm.

2.2. Dụng cụ và thuốc thử

1 - Bình thủy tinh sẫm màu với nút mài, dung tích 50 đến 100 ml.

2 - Bông vô trùng

3 - Nước cất

4 - Pipet định mức dung tích 5 ml và 10 ml

5 - Etanola

6 - Amonhydroxit

7 - Benzeldehyt

8 - n - Axit butyric

9 - Diaxetyl

10 - Axit axetic

11 - Izomalaxetat

12 - Camfora

13 - Phenol

14 - Vanilin

15 - Axetaldehyt

16 - Etylaxetat

2.3. Chuẩn bị thử

Để kiểm tra độ nhạy cảm của khứu giác cần chuẩn bị 10 mẫu có mùi khác nhau (như mùi thịt, sữa, bánh, kẹo, rượu, bia… để đánh giá).

Cho phép dùng các dung dịch của các chất cho mùi thơm khác (xem phụ lục 2).

2.4. Tiến hành thử

2.4.1. Cho các chất hoặc sản phẩm có mùi đặc trưng (gia vị, thức ăn xông khói, dấm, chất sát trùng…) vào 10 bình thủy tinh sạch, sẫm màu, rối nút kín bằng bông vô trùng. Các màu thu nhận được có cường độ mùi khác nhau.

2.4.2. Tiến hành thử nghiệm qua 2 giai đoạn

2.4.2.1. Giai đoạn 1: Người cảm quan ngửi mẫu vài lần xác định loại mùi, gọi tên và ghi kết quả vào phiếu số 2.

2.4.2.2. Giai đoạn 2: Tiến hành sau ít nhất là 6 giờ. Người cảm quan tùy ý chọn từ 9 đến 10 mẫu các chất mùi được các mã số khác. Gọi tên từng chất mùi, ghi kết quả vào phiếu số 2.

2.5. Dựa vào kết quả thử nghiệm để chọn người cảm quan.

3. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ NHẠY CẢM VỀ VỊ GIÁC

3.1. Xác định khả năng phân biệt các loại vị cơ bản

3.1.1. Nội dung: Kiểm tra khả năng nhận biết đúng các vị cơ bản như ngọt, mặn, chua, đắng.

3.1.2. Dụng cụ và thuốc thử

1 - Cân phân tích có giới hạn lớn nhất là 200g và sai số không lớn hơn ± 0,0002g

2 - Bình định mức với các dung tích 50, 100, 500 và 1000 ml.

3 - Pipet có chia 0,1 ml

4 - Bình thủy tinh dung tích 50 - 100 ml

5 - Nhiệt kế

6 - Ống đong định mức

7- Thìa bằng thép không rỉ, dung tích 5 - 10 ml

8 - Phần lọc

9 - Saccaroza

10 - Natriclorua

11 - Axit xitric, dạng tinh thể monohydrat

12 - Axittactric dạng tinh thể monohydrat

13 - Cafein dạng tinh thể, monohydrat

14 - Quinin hydroclorua, dihydrat

15 - Nước uống không mùi, không vị được chuẩn bị như sau:

Đun sôi 1.000 ml nước uống lấy từ thùng tráng men có đường kính lớn hơn 15 cm, trong 15 phút. Sau khi làm nguội cân lọc lại nước bằng giấy thấm (không làm ảnh hưởng đến mùi và vị của nước). Thời gian bảo quản 1 đến 2 ngày. Trong thử nghiệm chỉ sử dụng thuốc thử chuyên dùng (loại tinh khiết để phân tích).

3.1.3. Chuẩn bị thử

3.1.3.1. Chuẩn bị dung dịch gốc của các chất có vị.

Cân mẫu khối lượng theo bảng 3, cho mẫu vào bình định mức dung tích 1.000 ml, đổ nước đã chuẩn bị vào cho đến vạch. Dung dịch gốc bảo quản trong bình thủy tinh kín không quá 5 ngày ở nhiệt độ 8 ± 3⁰C.

Không cho phép dùng dung dịch bị vẩn đục.

Bảng 3

3.1.3.2. Chuẩn bị dung dịch kiểm tra

Dung dịch kiểm tra dùng để xác định khả năng phân biệt các loại vị cơ bản được chuẩn bị từ dung dịch gốc. Dùng Pipet hoặc bình định mức lấy một lượng dung dịch gốc ở bảng 4 cho vào bình định mức dung tích 1.000 ml rồi đổ nước đã chuẩn bị vào cho đến vạch. Dung dịch kiểm tra đựng trong các bình thủy tinh kín bảo quản không quá 5 ngày trong tủ lạnh nhiệt độ 8 ± 3⁰C. Không cho phép dùng dung dịch bị đục.

Bảng 4

3.1.4. Tiến hành thử

3.1.4.1. Mỗi bình rót khoảng 30 ml dung dịch kiểm tra đã được chuẩn bị theo điều 3.1.3.2, rót vào 9 bình thủy tinh như nhau, còn 1 bình thì cho nước đã chuẩn bị. Số lượng mẫu của mỗi loại vị tùy chọn (từ 1 đến 3). Mã hóa các bình và giao cho người cảm quan tất cả 9 bình cùng với khoảng 100 ml nước cất đã chuẩn bị.

Tất cả các mẫu có nhiệt độ 20 ± 2⁰C.

3.1.4.2. Mỗi người cảm quan nếm khoảng 10 ml dung dịch của một trong những mẫu trên, xác định loại vị: ngọt, mặn, chua, đắng hay trung tính. Kết quả ghi vào phiếu số 3. Cho phép thử nghiệm lại trong khoảng thời gian không ít hơn 30 phút.

3.1.5. Dựa vào kết quả thử nghiệm để chọn người cảm quan.

3.2. Xác định “ngưỡng cảm giác” của các chất có vị.

3.2.1. Nội dung

Kiểm tra khả năng của người cảm quan nhận biết một cách chính xác các vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng qua việc xác định nồng độ thấp nhất của các chất gây vị.

3.2.2. Dụng cụ và thuốc thử

Dụng cụ và thuốc thử theo điều 3.1.2.

3.2.3. Chuẩn bị thử

Dung dịch kiểm tra dùng để xác định “ngưỡng cảm giác” của vị ngọt, mặn, chua, đắng chuẩn bị từ các dung dịch gốc theo điều 3.1.3.1. Dùng Pipet hay ống đong định mức lấy một lượng dung dịch gốc (theo bảng 5) cho vào bình định mức dung tích 500 ml đổ nước đã chuẩn bị cho đến vạch.

Dung dịch kiểm tra đựng trong bình thủy tinh kín, bảo quản không quá 3 ngày. Không cho phép dùng dung dịch bị vẩn đục.

3.2.4. Tiến hành thử

3.2.4.1. Cho 30 ml dung dịch kiểm tra đã chuẩn bị theo mục 3.2.3 vào 10 bình thủy tinh đã được đánh số. Có thể cho vào 1 hoặc 2 bình đầu (không sử dụng dung dịch kiểm tra bình 10 hoặc bình 9 và 10). Người cảm quan nhận cả 10 bình mẫu của 1 loại vị và 100 ml nước đã chuẩn bị.

Tất cả các mẫu phải có nhiệt độ 20 ± 2⁰C. 

3.2.4.2. Người cảm quan nếm các mẫu theo thứ tự đã đánh số bắt đầu từ số 1 ghi vào phiếu số 4 số hiệu mà người cảm quan nhận biết và xác định được vị đầu tiên.

Cho phép thử nghiệm lại trong khoảng thời gian không ít hơn 30 phút.

3.2.5. Dựa vào kết quả thử nghiệm để chọn người cảm quan.

Bảng 5