Tiêu chuẩn TCVN 14418:2025 Quy trình vận hành giết mổ lợn ISO 23781:2021

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 14418:2025

ISO 23781:2021

QUY TRÌNH VẬN HÀNH TRONG GIẾT MỔ LỢN

Operating procedures of pig slaughtering

Lời nói đầu

TCVN 14418:2025 hoàn toàn tương đương với ISO 23781:2021;

TCVN 14418:2025 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đề nghị, Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

QUY TRÌNH VẬN HÀNH TRONG GIẾT MỔ LỢN

Operating procedures of pig slaughtering

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu trước khi giết mổ, quy trình vận hành, các yêu cầu về giết mổ, bảo quản và các yêu cầu khác.

Tiêu chuẩn này áp dụng cho hoạt động giết mổ lợn. Đối với một số loại lợn (ví dụ: lợn con, lợn giống), có thể áp dụng các quy trình vận hành khác.

2 Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005), Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt

CXC 1, General principles of food hygiene (Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm) ^[1]

World Organization for Animal Health, Terrestrial animal health code (OIE TAHC), 2021 (Tổ chức Thú y Thế giới, Quy phạm thú y, 2021)

3 Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:

3.1

Cơ thể lợn/thân lợn (pig body)

Cơ thể còn lại sau khi con lợn bị gây ngất (kích ngất) và tháo tiết

3.2

Kiểm tra (inspection)

<giết mổ và chế biến động vật> Quy trình kiểm tra trước và sau giết mổ đề quản lý rủi ro sức khỏe động vật, phúc lợi động vật và sức khỏe cộng đồng

3.3

Nửa thân thịt không đầu (half-carcass pork)

Thân thịt lợn có da hoặc không có da, được xẻ đôi dọc theo đường giữa cột sống

4 Yêu cầu trước giết mổ

4.1 Khi có thể, cơ sở giết mổ cần tiến hành phân tích các điểm kiểm soát chưa chặt chẽ và xây dựng kế hoạch phúc lợi động vật cho tất cả các quy trình vận hành giết mổ lợn theo TCVN 12448:2018 (ISO/TS 34700:2016), có thể tạo thuận lợi cho việc thực hiện mọi tiêu chuẩn quốc gia và tiêu chuẩn cơ sở về phúc lợi động vật, đáp ứng tối thiểu các yêu cầu của OIE TAHC.

4.2 Chỉ những con lợn khỏe mạnh, sạch sẽ, đã được định danh phù hợp mới được đưa đi giết mổ. Đặc biệt, cần chú ý khi xử lý tình trạng chậm trễ khi hạ tải lợn. Đối với mỗi lô lợn, cơ sở giết mổ nên thu thập và lưu thông tin định danh về nguồn gốc của trang trại chăn nuôi.

4.3 Phúc lợi động vật trong các hoạt động trước giết mổ phải đáp ứng các yêu cầu về giết mổ động vật trong Chương 7.1 “Giới thiệu các khuyến nghị về phúc lợi động vật” và Chương 7.5 “Giết mổ động vật” của OIETAHC, 2021.

4.4 Lợn chuẩn bị giết mổ phải được nghỉ ngơi. Nước uống phải luôn có sẵn trong khu vực nhốt giữ.

4.5 Việc kiểm tra trước giết mổ phải được tiến hành theo TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005). Những con lợn được đưa đi giết mổ phải đáp ứng yêu cầu kiểm tra.

4.6 Khi đi qua các khu vực lùa dẫn (raceway) để giết mổ, lợn phải được lùa theo thứ tự, nhưng không được ép buộc.

4.7 Lợn phải được tắm sạch, ví dụ làm sạch phân và chất bẩn. Nên tắm cho lợn bị bẩn trước khi gây ngất.

5 Quy trình vận hành và yêu cầu giết mổ

5.1 Cố định

Việc cố định tạo điều kiện thuận lợi cho việc áp dụng đúng phương pháp gây ngất hoặc thiết bị tháo tiết.

5.2 Gây ngất

5.2.1 Phương pháp gây ngất

Cần áp dụng các biện pháp gây ngất lợn bằng điện, bằng khí hoặc bằng thiết bị chốt hãm (súng gây ngất).

a) Gây ngất bằng điện: Đưa dòng điện bằng thủ công hoặc tự động vào đầu hoặc kết hợp vào đầu và tim để làm lợn bị ngất.

b) Gây ngất bằng khí: Lợn phải được lùa vào buồng, đường hầm hoặc khoang được nạp khí carbon dioxide, khí trơ (như argon hoặc nitơ) hoặc hỗn hợp khí carbon dioxide và khí trơ để gây ngất.

c) Gây ngất bằng thiết bị chốt hãm: Đặt họng thiết bị vuông góc với trán lợn, sau đó nhấn chốt hãm.

5.2.2 Yêu cầu để gây ngất hiệu quả

5.2.2.1 Sau khi gây ngất, lợn phải bất tỉnh và tiếp tục bất tỉnh cho đến khi được xác nhận là chết do chảy máu. Lợn không được gây ngất nhiều lần. Cần theo dõi tình trạng bất tỉnh ở các giai đoạn khác nhau: ngay sau khi gây ngất, ngay trước và trong khi tháo tiết.

5.2.2.2 Trong trường hợp gây ngất không hiệu quả hoặc lợn tỉnh lại, lợn phải được gây ngất lại ngay lập tức bằng hệ thống dự phòng.

5.2.2.3 Không được xử lý lợn khi chúng vẫn còn tỉnh táo hoặc có khả năng phục hồi ý thức.

5.3 Tháo tiết

5.3.1 Sau khi gây ngắt, lợn phải được tháo tiết ngay. Đối với phương pháp gây ngất bằng điện, thời gian từ lúc gây ngất đến khi tháo tiết không nên vượt quá 30 s. Khi sử dụng phương pháp gây ngất bằng điện chỉ vào đầu thì thời lượng nên ít hơn 15 s. Khuyến nghị này không cần thiết khi gây ngất bằng khí nồng độ cao cho phép thời gian gây mê kéo dài.

5.3.2 Đưa mũi dao về phía bên phải giữa cổ họng khoảng 0,5 cm đến 1 cm và đâm theo hướng tim. Sau đó thực hiện một đường cắt chéo và tiếp tục di chuyển dao để cắt động mạch cảnh và tĩnh mạch cành. Không được đâm thủng tim, không được cắt thực quản và khí quản. Chiều dài của vết cắt khoảng 5 cm. Thời gian tháo tiết không được ít hơn 3 min. Trong quá trình tháo tiết, lợn không bị sặc máu hoặc ứ huyết.

5.3.3 Thời gian từ khi tháo tiết đến khi tách nội tạng không nên quá 30 min. Thời lượng từ khi tháo tiết đến khi làm mát sơ bộ không nên quá 45 min.

5.4 Nhúng nước nóng/phun hơi nước nóng và cạo lông

5.4.1 Nhúng nước nóng hoặc phun hơi nước nóng. Nhiệt độ và thời gian nhúng được điều chỉnh tùy theo kích cỡ, giống lợn và mùa vụ. Các phương pháp phun/nhúng như sau:

a) Phun hơi nước nóng: Nhiệt độ trong bồn phun hơi nước nóng trong khoảng từ 59 °C đến 62 °C và thời gian trong khoảng từ 6 min đến 8 min.

b) Nhúng nước nóng: Nhiệt độ nước của bể nhúng nên trong khoảng từ 58 °C đến 63 °C và thời gian từ 3 min đến 6 min. Phải có lỗ thoát nước tràn và dụng cụ cấp nước sạch. Nước trong bể nhúng phải được thay hàng ngày, tùy theo tình trạng vệ sinh. Trong quá trình nhúng, cơ thể lợn không được chìm xuống đáy. Tránh nhúng quá lâu hoặc quá nhanh.

5.4.2 Phải sử dụng thiết bị cạo lông để loại bỏ lông. Cơ thể lợn có thể còn sót một ít lông nhưng không bị tổn thương cơ học và bong tróc da sau khi cạo lông.

5.5 Treo lợn

5.5.1 Cả hai chân sau của lợn được treo lên và tiến hành móc ở khuỷu chân sau mà không cắt đứt dây chằng nối xương cổ chân và xương ống chân. Chiều dài của vết cắt có thể từ 5 cm đến 6 cm.

5.5.2 Sau khi móc cả hai chân sau, cơ thể lợn được treo lên và vận chuyển đến dây chuyền chế biến thân thịt.

5.6 Làm khô sơ bộ

Loại bỏ phần lông còn dính trên bề mặt cơ thể lợn trong quá trình cạo lông và loại bỏ nước trên cơ thể lợn bằng cách chải hoặc sử dụng thiết bị làm khô sơ bộ.

5.7 Đốt lông

Dùng đèn khò hoặc thiết bị đốt để loại bỏ phần lông còn sót lại trên cơ thể lợn.

5.8 Làm sạch và đánh lông

Lông, móng và tro còn lại sau khi đốt lông được loại bỏ bằng thủ công hoặc bằng thiết bị đánh lông. Cơ thể lợn được làm sạch bằng nước.

5.9 Cắt hậu môn

Dùng dao khoét vùng xung quanh hậu môn và tạo một vết cắt hình tròn xung quanh. Phần cuối của trực tràng phải được bọc hoặc buộc lại và đặt thẳng đứng vào khung chậu. Việc cắt hậu môn cũng có thể được thực hiện bằng cách luồn và đưa đầu thiết bị cắt vào trong hậu môn, sau đó kích hoạt thiết bị để cắt trực tràng ra khỏi cơ thể lợn bằng lưỡi dao tròn. Vùng xung quanh hậu môn càng ít thịt càng tốt.

Phần cuối của trực tràng phải được tách ra khỏi cơ vòng hậu môn. Trực tràng không bị cắt trong quá trình này.

5.10 Tách nội tạng

5.10.1 Mở khoang bụng và lồng ngực: Rạch một đường dọc từ xương mu đến cổ để mở các khoang bụng, lồng ngực. Trong quá trình này, bộ phận sinh sản của lợn đực sẽ bị cắt bỏ. Không được xuyên thủng các bộ phận nội tạng.

5.10.2 Tách bỏ trực tràng và bàng quang: Quá trình này được thực hiện bằng cách lấy trực tràng, cắt bỏ màng treo ruột và dây chằng. Sau đó, cắt bỏ bàng quang và bộ phận sinh sản của lợn cái mà không chọc vào trực tràng.

5.10.3 Tách ruột và dạ dày: Quá trình này được thực hiện bằng cách lấy màng treo ruột và bờ cong lớn dạ dày, sau đó tách mô màng treo ruột, ruột và dạ dày ở vị trí gần thận. Thực quản và các mô liên kết liên quan cũng được tách. Nội tạng đã tách ra phải được cho vào thùng chứa hoặc đặt trong/trên bất kỳ loại giá đỡ nào để kiểm tra. Trong quá trình này, ruột và dạ dày không bị đâm thủng.

5.10.4 Tách tim, gan, phổi: Quá trình này được thực hiện bằng cách lấy gan và cắt cơ hoành ở cả hai bên. Sau đó, phần mô liên kết nối khoang ngực và cổ sẽ được cắt sạch để loại bỏ thực quản, khí quản, tim, gan và phổi. Nội tạng đã loại bỏ phải được cho vào thùng chứa hoặc đặt trong/trên bất kỳ loại giá đỡ nào để kiểm tra. Trong quá trình này, nội tạng không bị tổn thương. Tuyến giáp được tách ra.

5.10.5 Rửa khoang bụng và khoang ngực: Có thể rửa khoang bụng và khoang ngực ngay sau khi loại bỏ nội tạng. Các cục máu đông, lông dính và các chất ô nhiễm khác cần được làm sạch. Bề mặt thân thịt bị ô nhiễm bởi nội tạng bị thủng phải được cắt và thải bỏ.

5.10.6 Cắt đuôi: Đuôi có thể được tách ra bất kỳ thời điểm nào của quá trình tách nội nội tạng hoặc trong quá trình pha lóc cắt miếng.

5.11 Xẻ thân thịt

Thân thịt được xẻ thành hai phần dọc theo đường giữa của cột sống. Mỡ lá và thận cần được tách ra khỏi nửa thân thịt không đầu sau quá trình xẻ thịt. Loại bỏ hết vết máu và lông bị dính vào.

5.12 Tách đầu và chân

5.12.1 Tách đầu

Đầu phải được tách bằng cách dùng dao cắt đầu hoặc dao để tách hộp sọ ra khỏi đốt sống cổ ở lỗ lớn xương chẩm (foramen magnus). Đầu có thể được tách trong quá trình giết mổ hoặc chế biến thân thịt.

5.12.2 Tách chân

Chân trước được tách ở khớp cổ chân trước và chân sau được tách ở khớp cổ chân sau. Mặt cắt ngang phải gọn. Bàn chân có thể được tách trong quá trình giết mổ hoặc chế biến thân thịt.

5.13 Cắt lọc

5.13.1 Thân thịt phải được cắt bỏ hết mọi vết bẩn và khuyết tật có thể nhìn thấy được. Tuyến thượng thận và tuyến giáp còn lại cần được loại ra.

5.13.2 Tim, gan, phổi, lá lách, dạ dày, ruột, tuyến tụy và các bộ phận nội tạng khác phải được tách ra và phân loại theo yêu cầu.

5.13.3 Trong quá trình xử lý, không để nội tạng chạm đất.

5.14 Kiểm tra

Việc kiểm tra phải được thực hiện theo TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005).

5.15 Làm mát

Thân thịt phải được vận chuyển đến phòng làm mát để làm mát thịt. Nhiệt độ tâm của đùi sau phải đạt dưới 7 °C và nhiệt độ tâm của nội tạng phải đạt dưới 3 °C trong vòng 24 h.

5.16 Cấp đông

Nhiệt độ bên trong phòng cấp đông phải duy trì ở mức dưới -28 °C. Nhiệt độ của sản phẩm đông lạnh nên thấp hơn -18 °C. Sau khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt dưới -15 °C, có thể vận chuyển sản phẩm đến phòng bảo quản đông lạnh.

6 Bảo quản

6.1 Kho bảo quản mát phải có thiết bị theo dõi nhiệt độ. Việc kiểm tra và ghi chép thường xuyên phải được thực hiện và duy trì. Chương trình kiểm soát sinh vật gây hại được xây dựng và thực hiện theo CXC 1.

6.2 Nửa thân thịt không đầu đã được làm mát phải được bảo quản trong phòng bảo quản mát có nhiệt độ từ 0 °C đến 4 °C. Nửa thân thịt không đầu phải được treo cách nhau không dưới 3 cm. Nửa thân thịt không đầu đông lạnh phải được bảo quản trong phòng bảo quản lạnh có nhiệt độ dưới - 18 °C. Dao động nhiệt độ hàng ngày của phòng bảo quản không được vượt quá ± 1 °C.

7 Các yêu cầu khác

7.1 Đối với từng con lợn, dao dùng để tháo tiết, cắt đầu, cắt hậu môn, moi ruột và các quá trình khác phải được khử trùng bằng nước nóng. Nhiệt độ của nước nóng phải giữ không được thấp hơn 82 °C.

Có thể áp dụng hệ thống thay thế cho hiệu quả tương đương. Sau khi khử trùng, dao phải được sử dụng luân phiên.

7.2 Nước dùng để rửa tay phải đạt tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ^[2] và nên ở nhiệt độ 42 °C ± 3 °C.

7.3 Thịt và các phụ phẩm không đạt yêu cầu kiểm tra thì phải được xử lý an toàn sinh học.

7.4 Các sản phẩm thịt và nội tạng đã đạt sau khi kiểm tra thì phải có dấu kiểm soát giết mổ hoặc được đóng dấu vệ sinh thú y.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] TCVN 12448:2018 (ISO/TS 34700:2016), Quản lý phúc lợi động vật - Yêu cầu chung và hướng dẫn các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm