Tiêu chuẩn TCVN 8682:2025 Surimi đông lạnh - Các yêu cầu

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 8682:2025

ISO 23855:2021

SURIMI ĐÔNG LẠNH - CÁC YÊU CẦU

Frozen surimi - Specification

Lời nói đầu

TCVN 8682:2025 thay thế TCVN 8682:2011;

TCVN 8682:2025 hoàn toàn tương đương với ISO 23855:2021;

TCVN 8682:2025 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Viên Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đề nghị, Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

 

SURIMI ĐÔNG LẠNH - CÁC YÊU CẦU

Frozen surimi - Specification

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu và các phương pháp thử để kiểm soát chất lượng đối với surimi đông lạnh. Tiêu chuẩn này cũng quy định các yêu cầu về bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển.

Tiêu chuẩn này áp dụng cho surimi từ cá nhiệt đới và cá nước lạnh.

2 Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 4835 (ISO 2917), Thịt và sản phẩm thịt - Đo độ pH - Phương pháp chuẩn

TCVN 7265 (CAC/RCP 52), Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản

TCVN 8135 (ISO 1442), Thịt và sản phẩm thịt - Xác định độ ẩm (Phương pháp chuẩn)

TCVN 9771 (CAC/RCP 8), Quy phạm thực hành đối với chế biến vá xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh

AOAC 925.05, Sucrose in animal feed (Xác định sacarose trong thức ăn chăn nuôi)

AOAC 973.28, Sorbitol in food. Gas chromatographic method(Xác định sorbitol trong thực phẩm bằng phương pháp sắc ký khí)

AOAC 995.11 ¹⁾ , Phosphorus (total) in foods. Colorimetric method(Xác định phospho tổng số trong thực phẩm bằng phương pháp đo màu)

CXC 1 ²⁾ , General principles of food hygiene(Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm)

CXS 193, General standard for contaminants and toxins in food and feeds (Tiêu chuẩn chung đối với các chất ô nhiễm và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi)

3 Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này, áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây.

3.1

Surimi đông lạnh (frozen surimi)

Sản phẩm dạng nhuyễn từ protein tơ cơ cá, được chế biến bằng cách xử lý sơ bộ, làm sạch và tách cơ học thịt cá ra khỏi da và xương, sau đó thịt cá được rửa sạch, xay nhỏ, tinh lọc, tách nước, trộn với chất chống biến tính đông lạnh (3.2) và cấp đông nhanh.

Chú thích 1: Thịt cá xay được rửa sạch và tinh lọc để loại bỏ những phần còn sót lại của xương, vảy, da, màng đen, nội tạng, mô liên kết và các cục máu đông.

Chú thích 2: Surimi đông lạnh là thành phần nguyên liệu trung gian có thể được chế biến tiếp thành các sản phẩm từ surimi.

3.2

Chất chống biến tính đông lạnh (cryoprotectant)

Thành phần nguyên liệu thực phẩm hoặc phụ gia thực phẩm làm giảm hoặc ngăn ngừa sự biến tính của protein cá trong quá trình cấp đông nhanh và bảo quản đông lạnh.

3.3

Cường độ gel (gel strength)

Chỉ số hóa lý đặc trưng cho độ đàn hồi của surimi, được biểu thị bằng khả năng tạo gel của surimi sau khi gia nhiệt trong các điều kiện quy định.

Chú thích 1: Cường độ gel được tính bằng g·cm.

3.4

Vết (spot)

Khuyết tật (defect)

Tạp chất không phải ngoại lai trong surimi, có thể nhìn thấy bằng mắt thường.

Chú thích 1: Các vết chủ yếu là da cá, xương nhỏ, vảy bị vỡ nhỏ và chất bất kỳ không phải là thịt cá còn sót lại trong surimi trong quá trình chế biến.

3.5

Độ trắng (whiteness)

Mức độ trắng của surimi.

Chú thích 1: Giá trị độ trắng càng cao thì độ trắng càng lớn.

4 Các yêu cầu

4.1 Cá

Cá phải được đánh bắt từ khu vực được quy định và bằng ngư cụ được cho phép. Surimi đông lạnh phải được chế biến từ cá tươi hoặc cá đông lạnh có chất lượng thích hợp dùng làm thực phẩm. Cá đã bỏ nội tạng và bỏ đầu có thể được sử dụng làm nguyên liệu.

4.2 Yêu cầu chế biến

4.2.1 Các bước chính của quá trình chế biến surimi đông lạnh gồm: tách thịt cá, rửa, tinh lọc, tách nước, trộn chất chống biến tính đông lạnh và cấp đông nhanh.

4.2.2 Trong quá trình chế biến surimi, nhiệt độ của thịt cá không được vượt quá 10 °C, riêng nhiệt độ chế biến đối với một số loài cá nhiệt đới không được vượt quá 15 °C. Các thông số cụ thể của quá trình rửa và tách nước phải được thiết lập tùy theo loài cá, độ tươi của cá nguyên liệu và hạng chất lượng mong muốn của surimi. Chất chống biến tính đông lạnh có thể được thêm vào surimi và trộn kỹ để ngăn sự biến tính protein và oxy hóa lipid trong quá trình cấp đông nhanh và bảo quản đông lạnh. Để tăng khả năng chống biến tính đông lạnh của surimi, có thể thêm một lượng rất nhỏ lòng trắng trứng, nhưng không được cho các protein động vật khác, protein thực vật hoặc tinh bột vào surimi. Sau khi chuẩn bị thích hợp, surimi phải được cấp đông nhanh để duy trì chất lượng của sản phẩm. Sau khi cấp đông nhanh, nhiệt độ tâm của surimi đông lạnh phải thấp hơn -18 °C.

4.3 Yêu cầu cảm quan

Surimi đông lạnh phải đáp ứng các yêu cầu nêu trong Bảng 1.

Bảng 1 - Các yêu cầu cảm quan đối với surimi đông lạnh

4.4 Yêu cầu lý-hóa

Surimi đông lạnh phải đáp ứng các yêu cầu nêu trong Bảng 2.

Bảng 2 - Yêu cầu lý-hóa đối với surimi đông lạnh

4.5 Yêu cầu đối với việc sử dụng chất chống biến tính đông lạnh

Khi sử dụng các chất chống biến tính đông lạnh sau đây thì phải tuân theo các yêu cầu nêu trong Bảng 3.

Bảng 3 - Yêu cầu đối với việc sử dụng chất chống biến tính đông lạnh

4.6 Chất ô nhiễm

Hàm lượng chất ô nhiễm của các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ mức giới hạn tối đa cho phép nêu trong CXS 193 ³⁾ .

4.7 Yêu cầu vệ sinh

Surimi đông lạnh phải được chế biến và xử lý theo các quy định tương ứng của TCVN 5603, TCVN 7265 (CAC/RCP 52), TCVN 9771 (CAC/RCP 8) và các quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh khác có liên quan.

5 Phương pháp thử

5.1 Yêu cầu chung

Chỉ sử dụng các thuốc thử loại tinh khiết phân tích và nước cất cho các phương pháp thử, trừ khi có quy định khác.

5.2 Quy trình rã đông

Đặt từ 2 kg đến 10 kg khối (block) surimi đông lạnh vào buồng rã đông có nhiệt độ từ 0 °C đến 4 °C trong 10 h đến 18 h, cho đến khi nhiệt độ tâm của mẫu surimi tăng lên trong khoảng từ -5 °C đến -2 °C. Phương pháp rã đông tương đương có thể được chấp nhận.

5.3 Đánh giá cảm quan

Đặt mẫu thử (100 g) lên đĩa sứ trắng sạch và tiến hành đánh giá cảm quan từng mẫu trong môi trường đủ ánh sáng và không có mùi theo yêu cầu nêu trong 4.3.

5.4 Phương pháp thử các yêu cầu lý-hóa

5.4.1 Cường độ gel

Tham khảo Phụ lục A về phương pháp thích hợp để xác định cường độ gel.

5.4.2 Vết (khuyết tật)

Tham khảo Phụ lục B về phương pháp thích hợp để xác định các vết.

5.4.3 Độ ẩm

Phương pháp thử xác định độ ẩm theo phần khối lượng được thực hiện theo TCVN 8135 (ISO 1442).

5.4.4 pH

Phương pháp thử xác định pH của surimi được thực hiện theo TCVN 4835 (ISO 2917).

5.4.5 Nhiệt độ tâm sản phẩm

Tham khảo Phụ lục C về phương pháp xác định nhiệt độ tâm sản phẩm.

5.4.6 Độ trắng

Tham khảo Phụ lục D về phương pháp xác định độ trắng.

5.5 Phương pháp thử chất chống biến tính đông lạnh

5.5.1 Sorbitol và xirô sorbitol

Phương pháp thử xác định sorbitol và xirô sorbitol được thực hiện theo AOAC 973.28.

5.5.2 Phosphat

Phương pháp thử xác định phosphat được thực hiện theo AOAC 995.11.

5.5.3 Sacarose

Phương pháp thử đối với sacarose được thực hiện theo AOAC 925.05.

6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

6.1 Bao gói

Bao bì tiếp xúc với surimi đông lạnh phải thích hợp để tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Bao bì không được thôi nhiễm bất kỳ mùi hoặc vị vào sản phẩm và không được chứa các chất có thể gây hư hỏng sản phẩm hoặc gây nguy cơ cho sức khỏe. Vật liệu bao gói không được rời ra trong quá trình cấp đông.

6.2 Ghi nhãn

Các bao bì phải được ghi nhãn theo quy định hiện hành. Ít nhất phải ghi tên và hạng của sản phẩm, tên khoa học hoặc mã 3-alpha của FAO của loài cá hoặc cả hai. Surimi được làm từ ba loài cá trở lên có thể được ghi nhãn là “surimi cá hỗn hợp”. Nếu bổ sung chất chống biến tính đông lạnh thực phẩm, lòng trắng trứng hoặc cả hai vào surimi thì loại và lượng sử dụng phải được ghi nhãn rõ ràng.

6.3 Bảo quản

Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi đảm bảo vệ sinh, không mùi và bảo quản đông lạnh với nhiệt độ thấp hơn -18 °C. Surimi đông lạnh được sản xuất theo các yêu cầu khác nhau và các mẻ khác nhau cần được xếp riêng biệt. Các sản phẩm ở lớp dưới cùng cần đặt trên pallet, không đặt trực tiếp lên mặt đất.

6.4 Vận chuyển

Sử dụng phương tiện vận chuyển đông lạnh kín, sạch và vệ sinh để vận chuyển sản phẩm. Nhiệt độ của phương tiện vận chuyển không được cao hơn -18 °C trong quá trình vận chuyển. Không được vận chuyển sản phẩm cùng với vật liệu độc hại hoặc ăn mòn, vật liệu có mùi lạ hoặc vật liệu có thể gây ô nhiễm.

 

Phụ lục A

(tham khảo)

Xác định cường độ gel

A.1 Nguyên tắc

Cho muối ăn vào surimi đã rã đông một phần và chuẩn bị gel surimi sau khi xay nhỏ, trộn, nhồi, gia nhiệt và làm nguội. Khi đầu đo di chuyển đến khay mẫu của máy đo độ đàn hồi hoặc máy đo cấu trúc với tốc độ không đổi, đầu đo sẽ nén gel surimi cho đến khi gel bị gãy. Đo lực làm gãy và độ biến dạng của gel. Nhân hai giá trị này để thu được cường độ gel của surimi.

A.2 Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ thông thường của phòng thử nghiệm và cụ thể như sau:

A.2.1 Máy đo độ đàn hồi hoặc máy đo cấu trúc, có dải thử không nhỏ hơn 60 mm/min và đầu đo hình cầu có đường kính 5 mm.

A.2.2 Nồi cách thủy điều chỉnh nhiệt độ, đầu đo có thể hoạt động trong khoảng từ nhiệt độ phòng đến 100 °C.

A.2.3 Nhiệt kế, có dải đo từ -20 °C đến 110 °C.

A.2.4 Máy nhồi xúc xích, có đường kính ống nhồi nhỏ hơn 33 mm.

A.2.5 Máy xay.

A.2.6 Vỏ bao bằng polyvinyl clorua (PVC), có đường kính nếp gấp không quá 48 mm.

A.3 Cách tiến hành

A.3.1 Chuẩn bị gel surimi

A.3.1.1 Rã đông

Xem 5.2.

A.3.1.2 Xay nhuyễn

Lượng mẫu thử cần để chuẩn bị bột nhuyễn surimi cá phụ thuộc vào tính đồng nhất của phép thử và công suất của máy xay. Thông thường, xay nhuyễn 500 g mẫu surimi hoặc nhiều hơn bằng máy xay đã được làm lạnh trước. Khi nhiệt độ mẫu thử nằm trong khoảng từ 0 °C đến 3 °C, rắc đều 3 % phần khối lượng muối ăn vào mẫu. Nghiền và xay tiếp mẫu thử cho đến khi tạo thành khối bột nhuyễn surimi cá đồng nhất, dính dẻo và mềm mịn. Trong toàn bộ quá trình, giữ nhiệt độ bằng hoặc thấp hơn 10 °C đối với bột nhuyễn surimi cá nước lạnh và nhiệt độ bằng hoặc thấp hơn 15 °C đối với bột nhuyễn surimi cả nhiệt đới.

A.3.1.3 Nhồi

Nhồi ngay bột nhuyễn surimi cá vào vỏ bao bằng PVC một cách đồng đều, buộc chặt hai đầu sao cho không có bọt khí.

A.3.1.4 Gia nhiệt và làm nguội

Đặt bột nhuyễn surimi đã nhồi trong vỏ bao vào nồi cách thủy, trước đó đã cân bằng đến nhiệt độ 90 °C ± 1 °C trong 30 min. Lấy bột nhuyễn surimi đã nhồi trong vỏ bao ra và cho ngay vào nước đá khoảng 30 min để làm nguội hoàn toàn, sau đó để ở nhiệt độ phòng (không cao hơn 25 °C) trong khoảng từ 12 h đến 24 h.

A.3.1.5 Cắt khoanh

Bóc vỏ bao bên ngoài gel surimi đã nguội và cắt mẫu thử thành khoanh dày từ 15 mm đến 30 mm. vết cắt phải gọn và mịn, không có vết nứt.

A.3.2 Đo cường độ gel

Đặt mẫu thử gel surimi lên khay mẫu của máy thử sao cho tâm mẫu nằm ngay dưới đầu đo. Đầu đo di chuyển đến khay mẫu với tốc độ không đổi 60 mm/min. Khi đầu đo được đưa vào gel surimi, đo lực làm gãy (lực tối đa cần để làm gãy gel surimi, được biểu thị bằng gam dưới dạng số nguyên) và độ biến dạng của gel (khoảng cách dịch chuyển của đầu đo từ khi chạm vào gel surimi cho đến khi gel bị gãy, biểu thị đến 0,01 cm), tiến hành thử liên tục 10 mẫu song song.

A.3.3 Tính kết quả

Cường độ gel được tính theo Công thức (A.1). Khi tính kết quả, loại bỏ giá trị lớn nhất và nhỏ nhất, giá trị trung bình của các mẫu thử song song còn lại được biểu thị dưới dạng số nguyên.

Trong đó:

X là cường độ gel, tính bằng g·cm;

W là lực làm gãy, tính bằng gam (g);

L là độ biến dạng của gel, tính bằng centimet (cm);

n là số lượng mẫu thử song song được thử nghiệm;

i là số thứ tự của các mẫu thử song song.

A.3.4 Độ chụm

Độ lệch tương đối của các phép thử song song không được lớn hơn 10 %.

 

Phụ lục B

(tham khảo)

Xác định các vết

B.1 Cách tiến hành

Cân 5 g mẫu thử đã được chuẩn bị theo 5.2 và cho vào túi màng trong suốt, không màu. Dàn mẫu thử đến độ dày bằng hoặc nhỏ hơn 1 mm và đếm số vết nhìn thấy được trên đó.

B.2 Tính kết quả

Quy tắc đếm:

- vết có kích thước bằng hoặc lớn hơn 2 mm được đếm là một vết;

- vết có kích thước trong khoảng từ 1 mm đến 2 mm được đếm là nửa vết;

- mọi vật chất không thể thấy rõ có kích thước nhỏ hơn 1 mm được bỏ qua.

 

Phụ lục C

(tham khảo)

Xác định nhiệt độ tâm sản phẩm

C.1 Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ thông thường của phòng thử nghiệm và cụ thể như sau:

C.1.1 Máy khoan lỗ.

C.1.2 Cảm biến nhiệt, có đầu đo.

C.2 Cách tiến hành

Chọn mũi khoan thích hợp đã được làm lạnh trước và khoan vào tâm hình học của mẫu thử. Kích cỡ lỗ khoan phải thích hợp để đưa đầu đo cảm biến nhiệt vào và không được quá lớn. Đưa nhanh đầu đo cảm biến nhiệt đã được làm lạnh trước vào mẫu thử và ghi lại giá trị nhiệt độ ổn định.

 

Phụ lục D

(tham khảo)

Xác định độ trắng

D.1 Độ trắng Hunter (W _H )

D.1.1 Nguyên tắc

Các nguồn chuẩn CIE trong máy đo màu được sử dụng để chiếu sáng mẫu thử. Đo trực tiếp các giá trị ba màu cơ bản và tọa độ màu của màu mẫu thử được truyền hoặc phản xạ. Bằng cách so sánh độ chênh lệch màu giữa mẫu thử và bảng trắng chuẩn, thu được ba bộ dữ liệu chênh lệch màu L, a, b sau khi so sánh và độ trắng của mẫu thử được tính bằng độ trắng Hunter.

D.1.2 Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ thông thường của phòng thử nghiệm và cụ thể như sau:

D.1.2.1 Máy đo màu, được phát triển và sản xuất theo CIE 1931, CIE 1976 và các tiêu chuẩn khác có liên quan. Trong trường quan sát (trường nhìn) 10° và nguồn sảng chuẩn D65, có thể thu được các giá trị ba màu cơ bản X (giá trị kích thích màu đỏ), Y (giá trị kích thích màu xanh lá cây), Z (giá trị kích thích màu xanh da trời) và các giá trị của L, a và b có thể thu được đồng thời.

D.1.3 Cách tiến hành

Cắt gel surimi đã chuẩn bị theo A.3.1 thành từng lát nhẵn có độ dày từ 15 mm trở lên. Sử dụng máy đo màu đo các giá trị L, a và b của phần cắt được. Kết quả được biểu thị dưới dạng giá trị trung bình của hơn ba lát thử nghiệm song song và các giá trị được làm tròn đến một chữ số thập phân.

D.1.4 Tính kết quả

Độ trắng được tính theo Công thức (D.1):

Trong đó:

Trong điều kiện có trường quan sát 10° và nguồn sáng chuẩn D65:

L = 10 Y ^1/2

a = 17,2 (1,055 X - Y)/Y ^{1 /2}

b = 6,7(Y - 0,932 Z)/Y ^{1 /2}

Trong đó X, Y và Z là các giá trị ba màu cơ bản của mẫu thử trong hệ thống đo màu X ₁₀ Y ₁₀ Z ₁₀ .

D.2 Độ sáng ánh sáng xanh (W _b )

D.2.1 Nguyên tắc

Độ sáng ánh sáng xanh của mẫu thử có thể thu được bằng cách so sánh độ phản xạ ánh sáng xanh với độ phản xạ của bảng trắng chuẩn.

D.2.2 Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ thông thường của phòng thử nghiệm và cụ thể như sau:

D.2.2.1 Thiết bị đo độ trắng, có bước sóng 457 nm, sử dụng trường quan sát 10° và nguồn sáng chuẩn D65 để đo. Làm tròn các giá trị đến một chữ số thập phân.

D.2.3 Cách tiến hành

Bảng trắng chuẩn được sử dụng để hiệu chuẩn thiết bị ở bước sóng 457 nm.

Đặt gel surimi được chuẩn bị trong A.3.1 lên giá đỡ mẫu và ghi lại giá trị độ trắng sau khi giá trị hiển thị ổn định.

D.2.4 Độ chụm

Mẫu gel surimi phải được thử liên tục ít nhất ba lần và giá trị tuyệt đối của độ lệch giữa các phép đo song song không được vượt quá 0,2.

D.3 Chuyển đổi giá trị độ trắng và các phương pháp tương đương khác

D.3.1 Phương pháp xác định độ trắng Hunter và độ sáng ánh sáng xanh là các phương pháp thử được khuyến cáo để đo độ trắng của surimi đông lạnh.

D.3.2 Trong cùng điều kiện của trường quan sát 10° và nguồn sáng chuẩn D ₆₅ , Z là giá trị kích thích màu xanh da trời và có liên quan chặt chẽ đến độ sáng ánh sáng xanh. Do đó, độ sáng ánh sáng xanh và độ trắng Hunter có thể được chuyển đổi bằng Công thức (D.2):

Trong đó:

W _b là độ sáng ánh sáng xanh;

Z là giá trị kích thích màu xanh da trời, là một trong các giá trị ba màu cơ bản của máy đo màu dưới trường quan sát 10° và nguồn sáng chuẩn D ₆₅ .

D.3.3 Phương pháp đo độ trắng tương đương phải được chấp nhận như nhau. Nên sử dụng trường quan sát 10° và nguồn sáng chuẩn D65 để thu được các giá trị ba màu cơ bản, có tính khả thi cho việc chuyển đổi và đánh giá các kết quả.