Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7265:2015 CAC/RCP 52-2003 soát xét 2011, sửa đổi 2013 Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7265:2015

CAC/RCP 52-2003, SOÁT XÉT 2011, SỬA ĐỔI 2013

QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN

Code of practice for fish and fishery products

Lời nói đầu

TCVN 7265:2015 thay thế TCVN 7265:2008;

TCVN 7265:2015 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 52-2003, soát xét 2011 và sửa đổi 2013;

TCVN 7265:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Tiêu chuẩn này đã được Ủy ban Codex về Cá và sản phẩm thủy sản xây dựng trên cơ sở hợp nhất các tiêu chuẩn riêng lẻ, có bổ sung phần nuôi trồng thủy sản và phần surimi đông lạnh. Tiêu chuẩn này chủ yếu cung cấp hướng dẫn kỹ thuật trong quá trình sản xuất, bảo quản và xử lý thủy sản và sản phẩm thủy sản trên tàu cá và trên bờ. Tiêu chuẩn này cũng đề cập đến quá trình phân phối và trưng bày bán lẻ thủy sản và sản phẩm thủy sản.

Tiêu chuẩn này kết hợp này đã được tiếp tục sửa đổi để kết hợp cách tiếp cận phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) quy định trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, phần Phụ lục: "Hệ thống phân tích mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn và các hướng dẫn áp dụng". Chương trình tiên quyết được nêu trong tiêu chuẩn này bao gồm các hướng dẫn kỹ thuật và các yêu cầu thiết yếu về vệ sinh trong sản xuất cá, động vật có vỏ và các sản phẩm của chúng an toàn để tiêu dùng cho người, đồng thời đáp ứng các yêu cầu khác trong các tiêu chuẩn về sản phẩm. Tiêu chuẩn này cũng hướng dẫn áp dụng HACCP để đảm bảo việc sản xuất cá và sản phẩm thủy sản hợp vệ sinh, đáp ứng yêu cầu về an toàn sức khỏe và con người.

Tiêu chuẩn này áp dụng cách tiếp cận có hệ thống đối với các quy định về chất lượng chủ yếu, thành phần và ghi nhãn như các tiêu chuẩn sản phẩm khác của CODEX. "Phân tích điểm hành động đối với khuyết tật (DAP)" được đề cập trong toàn bộ tiêu chuẩn. Tuy nhiên, phân tích DAP là tùy chọn.

Phiên họp thứ hai mươi của Ủy ban Codex về Cá và sản phẩm thủy sản đã khuyến cáo các khuyết tật có tính chất thương mại, như các khuyết tật do tay nghề, đã bị loại ra khỏi các tiêu chuẩn sản phẩm và chuyển sang quy phạm thực hành người mua và người bán tùy chọn trong các giao dịch thương mại. Khuyến cáo bổ sung về chi tiết này được nêu trong phần yêu cầu kỹ thuật đối với thành phẩm, có trong Phụ lục B.2 đến Phụ lục B.11 của tiêu chuẩn này. Cách tiếp cận tương tự như HACCP được đưa vào quy phạm như các hướng dẫn kiểm soát các khuyết tật (Phân tích DAP).

Tiêu chuẩn này giúp cho những người đang tham gia vào việc xử lý và sản xuất cá và sản phẩm thủy sản, hoặc có liên quan đến bảo quản, phân phối, xuất khẩu, nhập khẩu và bán, để các sản phẩm đạt độ an toàn và lành mạnh có thể bán được ra thị trường và đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn cụ thể.

Cách sử dụng tiêu chuẩn này

Mục đích của tiêu chuẩn này là cung cấp tài liệu làm thông tin cơ bản và hướng dẫn việc lập hệ thống quản lý chế biến cá và động vật có vỏ kết hợp với Thực hành sản xuất tốt (GMP) cũng như việc áp dụng HACCP. Ngoài ra, tiêu chuẩn này có thể được sử dụng trong việc đào tạo ngư dân và công nhân chế biến cá và động vật có vỏ.

Các ứng dụng thực tế của tiêu chuẩn này liên quan đến nghề cá, vì vậy yêu cầu một số sửa đổi và bổ sung để phù hợp với điều kiện thực tế. Do đó, tiêu chuẩn này không nhằm mục đích thay thế các hướng dẫn cho các kỹ thuật viên được đào tạo và có kinh nghiệm về công nghệ phức tạp và các vấn đề về vệ sinh mà có thể chỉ cho một khu vực địa lý hoặc nghề cá cụ thể và trong thực tế, tiêu chuẩn này được sử dụng làm tài liệu bổ sung trong trường hợp như vậy.

Tiêu chuẩn này được chia thành các điều khoản riêng biệt nhưng có quan hệ với nhau. Để thiết lập HACCP hoặc chương trình DAP, các điều này là:

(a) Điều 2 Thuật ngữ và định nghĩa: cung cấp các định nghĩa, giúp hiểu biết tổng thể về tiêu chuẩn.

(b) Điều 3 Chương trình tiên quyết: Trước khi tiếp cận HACCP hoặc cách tiếp cận tương tự để áp dụng cho một quá trình, điều quan trọng là cơ sở phải có nền tảng vững chắc về thực hành vệ sinh tốt. Phần này bao gồm các nền tảng cơ bản được coi là yêu cầu tối thiểu đối với một cơ sở trước khi áp dụng phân tích mối nguy và khuyết tật.

(c) Điều 4 Đánh giá chung về quá trình xử lý cá, động vật có vỏ và những động vật không xương sống thủy sinh khác dạng tươi: Phần này cung cấp một cách tổng quan về các mối nguy và các khuyết tật tiềm ẩn cần được xem xét khi xây dựng kế hoạch HACCP hoặc DAP. Phần này không đưa ra danh sách đầy đủ mà được thiết kế để phân tích HACCP hoặc DAP về những mối nguy hoặc khuyết tật trong các loại cá, động vật có vỏ và những động vật không xương sống dạng tươi khác, sau đó nhóm phân tích xác định ý nghĩa của mối nguy hoặc khuyết tật liên quan đến quá trình này.

(d) Điều 5 Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và phân tích điểm hành động đối với khuyết tật (DAP): Chỉ khi công việc cơ bản trong Điều 3 đã được hoàn thành thì cần xem xét áp dụng các nguyên tắc nêu trong Điều 5 này. Phần này nêu ví dụ về quá trình chế biến sản phẩm cá ngừ đóng hộp để minh họa các nguyên tắc của HACCP được áp dụng cho một quá trình.

(e) Điều 6 và Điều 7 Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống và dạng nguyên liệu: Phần này liên quan đến quá trình trước thu hoạch và quá trình chế biến ban đầu của thủy sản, động vật thân mềm, giáp xác nuôi.

Mặc dù mối nguy tiềm ẩn và khuyết tật tiềm ẩn được liệt kê trong hầu hết các bước từ Điều 6 đến Điều 18, vẫn cần lưu ý rằng đây chỉ hướng dẫn và việc xem xét các mối nguy và/hoặc các khuyết tật khác có thể thích hợp. Ngoài ra, việc định dạng trong các điều này đã được thiết kế để cho "dễ sử dụng" tối đa và do đó, các "mối nguy tiềm ẩn" hoặc" khuyết tật tiềm ẩn" chỉ được liệt kê ở nơi có thể có mặt trong sản phẩm hoặc chúng được kiểm soát chứ không phải lặp lại ở tất cả các bước.

Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng các mối nguy, khuyết tật và việc kiểm soát chúng sau đó hoặc các điểm hành động tiếp theo là sản phẩm và dòng sản phẩm cụ thể và, vì vậy, cần thực hiện phân tích đầy đủ dựa trên Điều 5 cho từng hoạt động đơn lẻ.

 (f) Điều 8 Chế biến cá tươi, cá đông lạnh và cá xay. Phần này tạo nền tảng cho hầu hết các phần chế biến tiếp theo. Liên quan đến các bước chế biến chính trong việc xử lý các cá nguyên liệu thông qua bảo quản lạnh, đưa ra các hướng dẫn và các ví dụ về các mối nguy và các khuyết tật sẽ có ở các bước khác nhau. Phần này được sử dụng làm cơ sở cho tất cả các hoạt động chế biến khác (Điều 9 đến Điều 16), trong đó cung cấp hướng dẫn bổ sung cụ thể cho các sản phẩm thích hợp.

(g) Điều 9 đến Điều 16 Chế biến sản phẩm cá và các động vật có vỏ cụ thể: Hoạt động chế biến trong các lĩnh vực cụ thể này cần tham khảo các Điều thích hợp để tìm thêm thông tin cụ thể cho khu vực.

(h) Điều 17 và Điều 18 Vận chuyển và bán lẻ bao gồm các nội dung về vận chuyển và bán lẻ. Vận chuyển và bảo quản áp dụng chung cho hầu hết các phần trừ các phần chế biến sản phẩm.

(i) Thông tin bổ sung được nêu trong các phụ lục.

QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN

Code of practice for fish and fishery products

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho việc nuôi trồng, đánh bắt, xử lý, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển và bán lẻ cá, động vật có vỏ, các loài động vật không xương sống thủy sinh và các sản phẩm có nguồn gốc nước mặn và nước ngọt dùng làm thực phẩm.

2. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

2.1. Thuật ngữ và định nghĩa chung

Độc tố sinh học (Biotoxin): Các chất gây độc có mặt tự nhiên trong thủy sản và sản phẩm thủy sản hoặc tích tụ lại do các động vật ăn thức ăn có tảo sản sinh ra các độc tố, hoặc sống trong nước có chứa các độc tố do các sinh vật đó sản sinh ra.

Làm lạnh (Chilling): Quá trình làm lạnh thủy sản và sản phẩm thủy sản đến nhiệt độ xấp xỉ nhiệt độ băng tan.

Nước sạch (Clean water): Nước từ bất cứ nguồn nào không bị nhiễm bẩn vi sinh vật gây hại, các chất và/hoặc sinh vật phù du độc hại với lượng có thể ảnh hưởng đến tính an toàn của cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng khi dùng làm thực phẩm.

Làm sạch (Cleaning): Quá trình loại bỏ đất, chất cặn của thức ăn, chất bẩn, dầu nhờn hoặc các tạp chất lạ khác.

Chất nhiễm bẩn (Contaminants): Bất cứ một tác nhân hóa học hoặc sinh học nào, tạp chất lạ, hoặc các chất khác không chủ định bổ sung vào thực phẩm có thể làm ảnh hưởng đến tính an toàn hoặc tính phù hợp của thực phẩm.

Sự nhiễm bẩn (Contamination): Việc du nhập hoặc xuất hiện một chất nhiễm bẩn trong cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng.

Biện pháp kiểm soát (Control measure): Bất cứ một hành động và hoạt động nào có thể được sử dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ các mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận được. Trong tiêu chuẩn này, một biện pháp kiểm soát cũng được áp dụng đối với một khuyết tật.

Hành động khắc phục (Corrective action): Bất cứ hành động nào được thực hiện khi kết quả theo dõi tại CCP cho thấy có sự mất kiểm soát. Trong tiêu chuẩn này, hành động khắc phục cũng có thể áp dụng đối với DAP.

Điểm kiểm soát tới hạn (Citical control point/CCP): Giai đoạn (an toàn thực phẩm) tại đó có thể áp dụng việc kiểm soát và là giai đoạn thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy hại về an toàn thực phẩm hoặc giảm nguy cơ này đến mức độ chấp nhận được.

Giới hạn tới hạn (Critical limit): Chuẩn mực phân biệt sự có thể và không thể chấp nhận được. Trong tiêu chuẩn này, giới hạn tới hạn cũng có thể áp dụng đối với DAP.

Sơ đồ quyết định (Decision tree): Một dãy các câu hỏi áp dụng cho từng bước trong quá trình với một mối nguy đã được xác định để xác minh bước nào của quá trình là CCP. Trong tiêu chuẩn này, sơ đồ quyết định cũng có thể áp dụng đối với DAP.

Sự phân hủy (Decomposition): Sự suy giảm chất lượng cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng kể cả sự phá vỡ cấu trúc và gây ra mùi hoặc vị khó chịu.

Khuyết tật (Defect): Điều kiện tìm thấy trong sản phẩm mà không đáp ứng được yêu cầu chất lượng tối thiểu, các quy định về thành phần và/hoặc ghi nhãn của các tiêu chuẩn về sản phẩm tương ứng.

Điểm hành động phát hiện (Defect action point/DAP): Giai đoạn tại đó có thể áp dụng việc kiểm soát và một khuyết tật về chất lượng (không phải khuyết tật về an toàn) có thể được ngăn chặn, được loại bỏ hoặc giảm đến mức có thể chấp nhận được, hoặc mối nguy về hàng kém chất lượng được loại bỏ.

Khử trùng (Disinfection): Việc sử dụng các tác nhân hóa học và/hoặc phương pháp vật lý để làm giảm số lượng vi sinh vật trong môi trường, đến mức không làm ảnh hưởng đến tính an toàn hoặc phù hợp của thực phẩm.

Thân cá (Dressed): Phần còn lại của cá sau khi bỏ đầu và moi ruột.

Cơ sở sản xuất (Facility): Bất cứ một mặt bằng sản xuất nào mà nơi cá và sản phẩm thủy sản được chuẩn bị, chế biến, làm lạnh, đông lạnh, bao gói hoặc bảo quản. Trong tiêu chuẩn này, mặt bằng sản xuất cũng gồm cả các tàu thuyền đánh bắt.

Thủy sản (Fish): Bất cứ động vật có xương sống thủy sinh máu lạnh. Thuật ngữ này không bao gồm động vật bò sát thủy sinh và động vật lưỡng cư.

Mối nguy (Hazard): Tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý có trong thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm ở dạng tiềm ẩn có thể gây ra những ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe.

Phân tích mối nguy (Hazard analysis): Quá trình thu thập và đánh giá thông tin về mối nguy và các điều kiện dẫn đến sự có mặt của chúng để quyết định xem cái nào là có ảnh hưởng đáng kể đến an toàn thực phẩm và do đó cần được đưa vào trong kế hoạch HACCP.

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard analysis critical control point/HACCP): Một hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có ảnh hưởng đáng kể đến an toàn thực phẩm.

Sự nhiễm bẩn vi sinh (Microbiological contamination): Sự có mặt, xâm nhập, tái xâm nhập, sự phát triển và/hoặc sự sống sót của vi sinh vật gây bệnh liên quan đến sức khỏe cộng đồng.

Theo dõi (Monitor): Hành động thực hiện theo trình tự các quan sát hoặc đo lường theo hoạch định để đánh giá xem một CCP có được kiểm soát hay không. Trong tiêu chuẩn này, việc theo dõi cũng áp dụng được đối với DAP.

Nước uống được (Potable water): Nước sạch thích hợp để dùng cho con người. Các chỉ tiêu chất lượng về độ sạch của nước không được thấp hơn các mức quy định trong "Tiêu chuẩn quốc tế về nước uống" do Tổ chức Y tế thế giới ban hành.

Chương trình tiên quyết (Pre-requisite programme): Một chương trình được yêu cầu trước khi áp dụng hệ thống HACCP để bảo đảm rằng cơ sở chế biến thủy sản và sản phẩm thủy sản hoạt động theo các nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm, quy phạm thực hành thích hợp và các văn bản pháp lý về an toàn thực phẩm phù hợp.

Nguyên liệu (Raw material): Thịt cá, thịt động vật có vỏ và/hoặc các phần của chúng ở dạng tươi, đông lạnh có thể được sử dụng làm thực phẩm.

Nước lạnh (Refrigerated water): Nước sạch được làm lạnh bằng hệ thống làm lạnh thích hợp.

Hạn sử dụng (Shelf-life): Khoảng thời gian trong đó sản phẩm duy trì được chất lượng cảm quan và tính an toàn về hóa học và vi sinh vật ở nhiệt độ bảo quản cụ thể. Điều này dựa trên các mối nguy đã xác định đối với sản phẩm, xử lý nhiệt hoặc xử lý bảo quản khác, phương pháp bao gói và các biện pháp ngăn cản hoặc ức chế khác có thể được sử dụng.

Động vật có vỏ (Shellfish): Các động vật thân mềm và giáp xác thủy sinh được sử dụng làm thực phẩm.

Bước (Step): Điểm, quy trình, vận hành hoặc giai đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm kể cả nguyên liệu, từ sơ chế ban đầu đến tiêu thụ cuối cùng.

Xác nhận giá trị sử dụng (Validation): Quá trình thu được các bằng chứng cho thấy các yếu tố trong kế hoạch HACCP là có hiệu quả.

Kiểm tra xác nhận (Verification): Áp dụng các phương pháp, quy trình, thử nghiệm và đánh giá khác, ngoài việc theo dõi để xác định tính phù hợp với kế hoạch HACCP. Trong tiêu chuẩn này nó cũng được áp dụng đối với DAP.

Cá nguyên con/cá nguyên (Whole fish/round fish): Cá khi đánh bắt được vẫn còn nguyên vẹn.

2.2. Nuôi trồng thủy sản

Nuôi trồng thủy sản (Aquaculture): Quá trình nuôi một giai đoạn hoặc cả vòng đời của động vật thủy sinh để dùng làm thực phẩm, trừ động vật có vú, động vật bò sát thủy sinh và động vật lưỡng cư, nhưng bao gồm cả các loài nêu trong Điều 7 của tiêu chuẩn này. Những loài động vật thủy sinh này sau đây được gọi là "thủy sản" để tiện cho việc viện dẫn trong 2.2 và Điều 6.

Cơ sở nuôi trồng thủy sản (Aquaculture establishment): Bất cứ một nơi nào để nuôi thủy sản dùng làm thực phẩm, kể cả việc hỗ trợ cơ sở hạ tầng dưới sự kiểm soát của cùng một nhà quản lý.

Hóa chất (Chemicals): Bất cứ một chất nào có bản chất tự nhiên hoặc tổng hợp mà có thể làm ảnh hưởng đến thủy sản nuôi, được dùng để xử lý nguồn bệnh, xử lý nước và thiết bị sử dụng của trại nuôi hoặc vùng nuôi trồng thủy sản.

Tạo màu (Colouring): Việc thu được đặc điểm màu đặc trưng (ví dụ thịt/vỏ/tế bào tái sinh sản) của một sinh vật đã định bằng cách bổ sung vào thực phẩm một chất tự nhiên hoặc chất nhân tạo hoặc phụ gia đã được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt.

Thủy sản nhiễm bệnh (Diseased fish): Thủy sản mà trên hoặc trong cơ thể có những thay đổi về bệnh lý hoặc những đặc điểm bất thường khác có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng và tính an toàn của nó.

Nuôi quảng canh (Extensive farming): Việc nuôi thủy sản trong điều kiện ít được kiểm soát hoặc hoàn toàn không được kiểm soát còn hạn hẹp so với quá trình phát triển và điều kiện sản xuất nơi mà sự phát triển của chúng tùy thuộc vào nguồn dinh dưỡng nội sinh.

Phụ gia thức ăn (Feed additives): Các hóa chất không phải là chất dinh dưỡng dành cho thủy sản, được chấp nhận để bổ sung vào thức ăn của chúng.

Trại nuôi thủy sản (Fish farm): Đơn vị sản xuất nuôi trồng thủy sản (dưới nước hoặc trên mặt đất) thường gồm các thiết bị nuôi trồng (thùng lớn, ao, rãnh, lồng..), nhà xưởng (nhà, kho bảo quản, khu vực chế biến), các thiết bị dịch vụ và kho dự trữ.

Thức ăn cho thủy sản (Fish feed): Thức ăn dạng khô dùng cho thủy sản trong các cơ sở nuôi, ở bất cứ dạng nào và với bất cứ thành phần nào.

Thực hành nuôi trồng thủy sản tốt [good aquaculture (or good fish farming) practices]: Thực hành trong lĩnh vực nuôi trồng thủy sản cần thiết để tạo ra được sản phẩm thực phẩm an toàn và có chất lượng, phù hợp với các quy định hiện hành.

Thu hoạch (Harvesting): Các hoạt động liên quan đến việc đánh bắt thủy sản.

Nuôi thâm canh (Intensive farming): Việc nuôi cá trong các điều kiện sản xuất phát triển đã được kiểm soát nơi mà sự sinh trưởng của chúng hoàn toàn tùy thuộc vào nguồn thức ăn cung cấp từ bên ngoài.

Cơ quan có thẩm quyền (Official agency having jurisdiction): Cơ quan hoặc nhà chức trách chính thức được giao nhiệm vụ kiểm soát tình hình vệ sinh thực phẩm (đôi khi được coi như cơ quan chức năng) cũng như/hoặc kiểm soát tình trạng vệ sinh trong môi trường nuôi trồng thủy sản.

Thuốc trừ dịch hại (Pesticide): Bất cứ một chất nào nhằm phòng ngừa, tiêu diệt, thu hút, đẩy lùi hoặc kiểm soát dịch hại kể cả các loài thực vật hoặc động vật không mong muốn trong quá trình sản xuất, bảo quản, vận chuyển, phân phối và chế biến thực phẩm, nông sản hoặc thức ăn động vật hoặc dùng để điều trị động vật thủy sản nhằm kiểm soát động vật ký sinh ngoài. Thuật ngữ này không bao gồm phân bón, chất dinh dưỡng từ thực vật và động vật, phụ gia thực phẩm và thuốc thú y.

Dư lượng thuốc trừ dịch hại (Pesticide residues): Bất cứ một chất cụ thể nào có trong thực phẩm, nông sản hoặc thức ăn động vật do sử dụng thuốc trừ dịch hại. Thuật ngữ này bao gồm mọi chất dẫn xuất của thuốc trừ dịch hại, ví dụ sản phẩm chuyển đổi, chất chuyển hóa, sản phẩm phản ứng và các tạp chất được coi là có độc tính đáng kể.

Dư lượng (Residues): Bất cứ một chất lạ nào kể cả chất chuyển hóa mà vẫn còn trong thủy sản trước khi thu hoạch, do việc sử dụng hoặc do phơi nhiễm ngẫu nhiên.

Nuôi bán thâm canh (Semi-intensive farming): Việc nuôi thủy sản trong điều kiện được kiểm soát một phần trong quá trình sinh trưởng và các điều kiện sản xuất nơi sự sinh trưởng của chúng phụ thuộc vào cả nguồn dinh dưỡng nội sinh và nguồn thức ăn từ bên ngoài.

Mật độ nuôi (Stocking density): Lượng thủy sản được thả nuôi trên một đơn vị diện tích hoặc đơn vị thể tích.

Thuốc thú y (Veterinary drug): Bất cứ chất nào được sử dụng hoặc được dùng để điều trị đối với động vật để chế biến thực phẩm, ví dụ động vật lấy thịt hoặc động vật lấy sữa, gia cầm, thủy sản hoặc ong, kể cả loại được sử dụng cho mục đích chữa bệnh, phòng bệnh hoặc chẩn đoán bệnh hoặc để điều chỉnh chức năng hoặc hành vi sinh lý.

Thời gian thải hồ/thời gian cách ly/thời gian ngừng sử dụng thuốc (Withdrawal time): Khoảng thời gian cần thiết giữa lần cuối cùng dùng thuốc thú y đối với thủy sản hoặc sự phơi nhiễm của thủy sản với thuốc thú y và thời điểm đánh bắt chúng, để bảo đảm nồng độ thuốc trong phần thịt của thủy sản dùng làm thực phẩm là phù hợp với giới hạn dư lượng tối đa cho phép.

2.3. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ dạng nguyên liệu và dạng sống

Được chấp nhận/có thể chấp nhận được/được phê duyệt (Accepted/acceptable/approved): được cơ quan có thẩm quyền chấp nhận.

Ngâm nhả tạp chất (Conditioning): Đưa nhuyễn thể hai mảnh vỏ còn sống vào trong các thùng chứa, khoang thuyền hoặc các vùng nước tự nhiên để loại bỏ cát, bùn hoặc chất nhớt và tăng cường khả năng được chấp nhận của sản phẩm.

Trung tâm phân phối (Distribution centre): Bất cứ một cơ sở sản xuất hoặc lắp đặt nào trên bờ, gần bờ hoặc ngoài khơi đã được phê duyệt để tiếp nhận, ngâm nhả tạp chất, rửa, làm sạch, phân cỡ và bao gói các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống thích hợp dùng làm thực phẩm mà từ đó những loài thủy sản này được phân phối ở dạng sống.

Vùng nuôi (Growing area): Tất cả các khu vực nước mặn và nước lợ được cấp phép để nuôi hoặc khai thác nhuyễn thể hai mảnh vỏ, dưới dạng sinh trưởng tự nhiên hoặc được nuôi để làm thực phẩm. Vùng nuôi này có thể được coi như vùng sản xuất hoặc khai thác nhuyễn thể hai mảnh vỏ cho con người tiêu dùng trực tiếp hoặc đưa vào quá trình làm sạch hoặc quá trình nuôi lưu.

Sốc nhiệt (Heat shocking): Quá trình xử lý nhuyễn thể hai mảnh vỏ còn trong vỏ bằng các biện pháp xử lý nhiệt, ví dụ hơi nước, nước nóng, hoặc sấy nóng trong khoảng thời gian ngắn để thúc đẩy việc loại bỏ nhanh thịt ra khỏi vỏ, phục vụ cho mục đích tách vỏ.

Quá trình làm sạch (Depuration): Việc làm giảm các vi sinh vật đến mức có thể chấp nhận được cho con người tiêu dùng trực tiếp bằng quá trình giữ nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống trong một khoảng thời gian đã được cho phép, ở điều kiện kiểm soát trong nước biển nhân tạo hoặc nước biển tự nhiên, có thể đã xử lý hoặc chưa xử lý, thích hợp cho quá trình này.

Trung tâm làm sạch (Depuration centre): Bất cứ một cơ sở nào đã được phê duyệt để thực hiện quá trình làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

Quá trình nuôi lưu (Relaying): Việc đưa nhuyễn thể hai mảnh vỏ ra khỏi vùng nuôi đã bị nhiễm vi sinh vật đến vùng nuôi khác được chấp nhận hoặc đến vùng lưu giữ dưới sự giám sát của cơ quan có thẩm quyền và giữ chúng ở đó trong khoảng thời gian cần thiết để giảm bớt sự nhiễm bẩn đến mức có thể chấp nhận được để làm thực phẩm.

2.4. Cá tươi, cá đông lạnh và cá xay

Soi (Candling): Việc đưa cá philê qua bán có độ trong suốt đã được chiếu sáng từ bên dưới để phát hiện các ký sinh trùng và khuyết tật khác.

Mất nước (Dehydration): Quá trình bay hơi nước của các sản phẩm đông lạnh. Quá trình này có thể xuất hiện nếu sản phẩm không được mạ băng, bao gói hoặc bảo quản thích hợp. Mất nước sâu có ảnh hưởng nghiêm trọng đến vẻ bên ngoài và cấu trúc bề mặt của sản phẩm và thường được biết đến là cháy lạnh.

Philê (Fillet): Một lát thịt cá có kích cỡ và hình dạng không đồng đều được lấy từ phần thịt cá bằng cách cắt song song với xương sống.

Thiết bị cấp đông (Freezer): Thiết bị được thiết kế để làm đông lạnh thủy sản và các sản phẩm thực phẩm khác, bằng cách hạ thấp nhiệt độ thật nhanh sao cho sau quá trình ổn định nhiệt, nhiệt độ tâm sản phẩm gần bằng nhiệt độ bảo quản.

Quá trình cấp đông (Freezing process): Quá trình thực hiện trong thiết bị thích hợp sao cho nhiệt độ kết tinh tối đa đạt được nhanh nhất. Quá trình cấp đông nhanh không được coi là kết thúc trừ khi và cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 °C (0 °F) hoặc thấp hơn sau khi ổn định nhiệt.

Thiết bị bảo quản đông lạnh (Frozen storage facility): Thiết bị có khả năng duy trì nhiệt độ của thủy sản ở -18 °C.

Cá tươi (Fresh fish): Cá hoặc sản phẩm thủy sản nhận được không qua xử lý bảo quản nào khác ngoài việc làm lạnh.

Cá đông lạnh (Frozen fish): Cá được chủ định thực hiện quá trình cấp đông để làm giảm nhiệt độ của toàn bộ sản phẩm đến mức đủ thấp để bảo quản chất lượng vốn có của cá và được duy trì tại nhiệt độ thấp đó, như đã quy định trong TCVN 7524:2006 (CODEX STAN 36-1995) Cá đông lạnh nhanh trong quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối và kể cả thời điểm bán hàng cuối cùng. Trong tiêu chuẩn này các thuật ngữ "đông lạnh", "đông sâu", "đông lạnh nhanh" phải được coi là đồng nghĩa, trừ khi có quy định khác.

Mạ băng (Glazing): Việc áp dụng một lớp bảo vệ bằng nước đá hình thành trên bề mặt sản phẩm đã đông lạnh bằng cách phun lên sản phẩm hoặc nhúng sản phẩm vào nước biển sạch, nước uống được hoặc nước uống được có các phụ gia đã được chấp nhận, khi thích hợp.

Cá xay (Minced fish): Phần thịt cá đã tách da và xương, được xay nhỏ.

Bao gói khí điều biến (Modified atmosphere packaging/MAP): Quá trình bao gói trong đó môi trường xung quanh cá khác với thành phần bình thường của không khí.

Tách (Separation): Quá trình cơ học để chế biến cá xay khi mà da và xương lần lượt được loại ra khỏi phần thịt cá.

Dụng cụ tách (Separator): Dụng cụ cơ học dùng để tách thịt.

Khúc (Steak): Phần thịt cá được lấy ra bằng cách cắt vuông góc với xương sống.

2.5. Surimi đông lạnh

Tách nước (Dewatering): Việc loại bỏ nước rửa dư thừa từ thịt cá xay.

Surimi đông lạnh (Frozen surimi): Sản phẩm protein của cá dùng để chế biến tiếp theo, được chế biến từ cá tươi bằng cách bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch và tách cơ học phần cơ thịt ăn được ra khỏi da và xương. Cơ thịt cá sau khi xay được rửa, lọc, tách nước, trộn với các thành phần nguyên liệu thực phẩm nhằm bảo quản lạnh và cấp đông.

Khả năng tạo gel (Gel-forming ability): Khả năng của surimi để hình thành một lớp gel đàn hồi khi thịt cá được xay nhỏ có bổ sung thêm muối và khi đó tạo khối và được gia nhiệt. Sự đàn hồi này là chức năng có sẵn của protein cơ như là thành phần ban đầu của protein sợi cơ.

Protein sợi cơ (Myofibrillar protein): Thuật ngữ chung của các protein cơ như myosin và actin.

Tinh sạch (Refining): Quá trình lọc để tách xương nhỏ, gân, vảy và phần thịt dính máu của các cỡ không được trộn với thành phẩm ra khỏi thịt cá đã được rửa sạch, ở đây chủ yếu thu được các protein sợi cơ.

Các sản phẩm mô phỏng từ surimi (Surimi based products): Nhiều loại sản phẩm được chế biến từ surimi có bổ sung thêm các thành phần và hương liệu như "gel surimi" và mô phỏng động vật có vỏ.

Các thành phần hòa tan trong nước (Water-soluble components): Bất cứ một loại protein, chất hữu cơ và muối vô cơ nào có trong thịt cá mà hòa tan được trong nước.

Rửa (Washing): Quá trình rửa hết máu và các thành phần hòa tan trong nước từ cá xay bằng nước lạnh có sử dụng máy lọc quay, do đó làm tăng mức protein sợi cơ.

Thịt đã rửa (Washed meat): Thịt cá được rửa và được để ráo nước.

2.6. Sản phẩm cá được bao bột đông lạnh nhanh

Bột nhão (Batter): Chế phẩm lỏng từ các loại ngũ cốc đã nghiền, gia vị, muối, đường và các thành phần khác và/hoặc phụ gia dùng để bao bột. Các dạng bột nhão thường dùng là bột nhão có bột nở và bột nhão không có bột nở.

Bột xù (Breading): Bánh mì vụn khô hoặc các chế phẩm khô khác chủ yếu được chế biến từ ngũ cốc có chất tạo màu và các thành phần khác được sử dụng cho quá trình phủ thành phẩm. Các loại bột xù điển hình là: bột xù chưa nghiền, bột xù thô và bột xù mịn.

Bao bột (Coating): Quá trình phủ bề mặt sản phẩm thủy sản bằng bột nhão và/ hoặc và/hoặc bột xù.

Chiên sơ bộ (Pre-frying): Chiên sản phẩm thủy sản đã được tẩm bột nhão hoặc bột xù trong bể dầu sao cho tâm sản phẩm vẫn còn đông lạnh.

Cắt miếng (Sawing): Quá trình cắt (bằng tay hoặc bằng dụng cụ cơ học) các khối cá có hình dạng đồng đều thành những miếng nhỏ thích hợp cho quá trình bao bột về sau.

2.7. Cá muối và cá muối sấy

Thùng tròn hình trụ (barrel): Vật chứa hình trụ dải được làm từ gỗ hoặc chất dẻo hoặc các vật liệu tiếp xúc với thực phẩm thích hợp khác có nắp đậy chặt để chống thấm nước.

Màng đen (Black membrane): Lớp lót phủ sắc tố của mảng khoang bụng, khoang sọ.

Nước muối (Brine): Dung dịch muối trong nước.

Tiêm nước muối (Brine injection): Quá trình tiêm trực tiếp nước muối vào thịt cá.

Ngâm nước muối (Brining): Quá trình cho cá vào nước muối trong khoảng thời gian đủ dài để các mô của cá hấp thụ một lượng muối cụ thể.

Muối khô (Dry-salting): Quá trình trộn cá với muối thực phẩm và sắp xếp chồng cá sao cho nước muối có thể thoát ra.

Ngả màu nâu xám (Dun): Sự mất màu và có sự phát triển của nấm Sporendonema epizoum làm ảnh hưởng đến bề mặt cá và làm cho cá có màu xỉn đi. Thịt cá không bị ảnh hưởng.

Cá béo (Fatty fish): Cá chủ yếu dự trữ chất béo trong mô cơ thể và có hàm lượng chất béo lớn hơn 2 %.

Bỏ mang, ruột, dạ dày (Gibbing): Quá trình cắt bỏ mang cá, ruột và dạ dày ra khỏi cá béo, ví dụ cá trích, bằng cách dùng dao hoặc tay loại bỏ mang cá; còn xẹ cá hoặc trứng và một phần manh tràng được giữ lại trong cá.

Cá nạc/cá thịt trắng (Lean fish/white fish): Loại cá trong đó mỡ chủ yếu dự trữ trong gan còn mỡ trong mô cơ thể nhỏ hơn 2 %.

Ủ chín (Maturing): Quá trình từ khi muối cho đến khi cá được muối chín.

Bỏ đầu và ruột cá (Nobbing): Việc bỏ đầu và ruột ra khỏi cá có mỡ, ví dụ cá trích, bằng cách bỏ từng phần đầu và rút đầu cá cùng với ruột, trứng cá hoặc xẹ cá được giữ lại.

Nước muối cá (Pickle): Nước muối có thể có dấm và gia vị.

Ngâm dầm với muối (Pickling): Quá trình trong đó ban đầu cá béo được trộn với muối, có thể có cả dấm ăn và gia vị, được bảo quản trong thùng chứa giữ được nước muối cá, nước muối cá này có thể là dung dịch muối chiết từ mô cá. Nước muối cá có thể được đưa thêm vào thùng chứa. Sản phẩm muối luôn được ngâm trong dung dịch muối.

Biến hồng (Pink): Quá trình bị mất màu do các vi khuẩn chịu mặn máu đỏ có thể phá hủy thịt cá.

Muối (Salt): Sản phẩm dạng tinh thể gồm phần lớn là muối natri clorua. Muối thu được từ biển, từ các vách đá dưới lòng đất tích tụ lại hoặc từ nước biển đã tinh lọc và được chế biến chân không.

Cá muối chín (Salt-matured fish): Cá đã muối có vẻ bên ngoài, đặc tính thống nhất và hương vị của thành phẩm.

Cá muối/Phile cá muối (Salted fish/Salted fillet): Cá/phile cá được xử lý bằng cách ướp nước muối, tiêm nước muối, muối khô, ngâm hoặc muối ướt hoặc kết hợp các biện pháp này.

Đã được bão hòa (Saturated): Pha nước trong các cơ của cá được bão hòa bằng muối (26,4 g muối trong 100g pha nước).

Cá đã được sơ chế (Split fish): Cá đã được mổ phanh từ đuôi lên đến cổ trong đó mang, ruột, trứng hoặc dịch cá đã được loại bỏ. Đầu cá và toàn bộ xương hoặc một phần xương có thể vẫn còn lại hoặc được loại bỏ.

Xếp lớp (Stacking/restacking): xếp cá thành lớp có muối rải đều khắp bề mặt.

Muối ướt (Wet-salting): Quá trình trong đó ban đầu cá nạc được trộn với muối thực phẩm và được bảo quản trong thùng chứa giữ được nước muối cá, nước muối cá này có thể là dung dịch muối chiết từ mô cá. Nước muối cá có thể được bổ sung vào thùng chứa. Cá có thể được lấy ra từ thùng chứa và được xếp lớp sao cho nước muối có thể thoát ra.

2.8. Cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói

Xông khói (Smoking): Quá trình xử lý cá bằng cách cho tiếp xúc với khói từ gỗ hoặc vật liệu thực vật cháy chậm. Quá trình này thường được đặc trưng bởi việc kết hợp các bước muối, làm khô, gia nhiệt và xông khói trong buồng xông khói.

Xông bằng khói tái tạo (Smoking by regenerated smoke): Quá trình xử lý cá bằng cách cho tiếp xúc với khói được tái tạo bằng cách phun khói lỏng thành dạng sương mù trong buồng xông khói ở các điều kiện về thời gian và nhiệt độ tương tự như xông khói nóng hoặc hoặc xông khói lạnh.

Sấy kết hợp xông khói (Smoke drying): Quá trình xử lý cá bằng cách kết hợp các bước xông khói và sấy sao cho thành phẩm có thể được lưu trữ và vận chuyển mà không cần làm lạnh và đạt được hoạt độ nước không lớn hơn 0,75 (độ ẩm không lớn hơn 10 %) để kiểm soát vi khuẩn gây bệnh hoặc sự hư hỏng do nấm.

Làm khô (Drying): Quá trình làm giảm độ ẩm trong cá một cách thích hợp đến các đặc tính yêu cầu trong điều kiện vệ sinh được kiểm soát.

Xông khói nóng (Hot smoking): Quá trình xông khói cá sử dụng tổ hợp nhiệt độ và thời gian thích hợp đủ để làm đông tụ hoàn toàn các protein trong thịt cá. Xông khói nóng thường đủ để giết ký sinh trùng, phá hủy vi khuẩn gây bệnh không sinh bào tử và làm tổn thương các bào tử gây hại đến sức khỏe con người.

Xông khói lạnh (Cold smoking): Quá trình xử lý cá bằng khói, sử dụng tổ hợp nhiệt độ/thời gian thích hợp mà không tạo sự đông tụ đáng kể các protein trong thịt cá nhưng có làm giảm hoạt độ nước.

Dịch ngưng tụ khói/khói lỏng (Smoke condensates): Sản phẩm thu được từ gỗ được đốt ở nhiệt độ có kiểm soát với nguồn ôxy hạn chế (nhiệt phân), ngưng tụ hơi khói tạo thành và phân đoạn các sản phẩm lỏng thu được.

Hương khói (Smoke flavours): Dịch ngưng tụ khói hoặc hỗn hợp hương nhân tạo được chuẩn bị bằng cách trộn các chất hóa học xác định đã biết hàm lượng hoặc hỗn hợp của cả hai (các chế phẩm khói).

Tẩm hương khói (Smoke flavouring): Quá trình xử lý cá hoặc các sản phẩm cá bằng hương khói. Hương khói có thể được sử dụng với mọi công nghệ (ví dụ: ngâm, phun, bơm, nhúng).

Muối cá (Salting): Quá trình xử lý cá với muối thực phẩm để giảm hoạt độ nước trong thịt cá và tăng hương vị bằng công nghệ muối thích hợp (ví dụ muối khô, ngâm nước muối, bơm muối).

Bao gói cá xông khói hoặc cá tẩm hương khói (Packaging of smoked fish or smoke-flavoured fish): Quá trình cho cá xông khói hoặc cá tẩm hương khói vào vật chứa, ở điều kiện hoặc hiếu khí hoặc giảm oxy, kể cả điều kiện chân không hoặc trong môi trường khí điều biến.

Bao gói cá khô xông khói (Packaging of smoke-dried fish): Quá trình cho cá khô xông khói vào vật chứa để tránh bị nhiễm bẩn hoặc tránh bị mất nước.

Bảo quản (Storage): Quá trình giữ cá xông khói trong tủ lạnh hoặc tủ đá sao cho duy trì được chất lượng và an toàn cho sản phẩm, phù hợp với Điều 3 và Điều 6 của TCVN 11042:2015 (CODEX STAN 311 -2013) Cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá xông khói khô.

2.9. Tôm hùm và cua ghẹ

* Tôm hùm

Tự phân giải (Autolysis): Sự hư hỏng hoặc bị suy giảm chất lượng của thịt tôm hùm hoặc của nội tạng do các enzym nội tại.

Đốm đen (Black spot): Sắc tố màu tối tại các điểm nối và các phần bị hư hỏng của đốt.

Núm đuôi (Butt end of the tail): Phần từ cơ đuôi có thể co lại chạm tới phần đầu ngực.

Đầu ngực (Cephalothorax): Phần cơ thể tôm hùm nằm giữa đầu và ngực.

Càng (Claw): Bộ phận nằm ở cuối chân càng của tôm.

Luộc/hấp (Cooking): Việc đun sôi tôm hùm trong nước uống được, nước biển sạch hoặc nước muối hoặc đun nóng bằng hơi nước trong một khoảng thời gian đủ để tâm sản phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp để làm đông tụ các protein.

Suy giảm chất lượng (Deterioration): Quá trình suy giảm chất lượng xảy ra tự nhiên sau khi thu hoạch và không phụ thuộc vào sự can thiệp có chủ ý của con người

Bỏ ruột (Devein): Loại bỏ ruột ra khỏi thân tôm.

Hoạt tính enzym (Enzyme activity): Hoạt động xúc tác của các enzym đối với các phản ứng hóa sinh.

Bất tỉnh (Insensible): Tình trạng không có phản ứng do tác động nhiệt độ, điện hoặc vật lý vào tôm hùm trước khi luộc/hấp.

Ruột tôm (Intestine/Vein): Đường chỉ tiêu hóa phía sau lưng tôm.

Tôm hùm (Lobster): Các loài thuộc các họ Nephropidae (họ Tôm hùm càng), Palinuridae (họ Tôm hùm không càng hay họ Tôm hùm gai), Scyllaridae (họ Tôm mũ ni) hoặc các họ khác có tầm quan trọng về kinh tế, thuộc bộ Decapoda (bộ Mười chân).

Thanh trùng (Pasteurisation): Biện pháp xử lý thịt tôm hùm bằng cách gia nhiệt ở thời gian và nhiệt độ ngăn chặn sự hư hỏng và vi sinh vật gây bệnh có liên quan đến sức khỏe cộng đồng mà không làm thay đổi đáng kể về kết cấu và hương vị của sản phẩm.

Lưu giữ (Pounding): Giữ tôm hùm sống trong bể chứa nước hoặc trong lồng để kéo dài thời gian sống của tôm.

Vỏ (Shell): Lớp cứng bọc bên ngoài tôm hùm

Bóc vỏ (shucking): Tách phần thịt ra khỏi vỏ và các phần khác của tôm hùm.

Thân (tail): Phần gồm bụng và lưng tôm hùm.

Tách thân (tailing): Quá trình tách phần thân tôm hùm ra khỏi phần đầu ngực.

Chỉnh hình (Trimming): Quá trình loại bỏ mọi vết máu, màng hay phần ruột sót lại có thể còn bám dính vào vỏ hoặc thịt tôm hùm.

Chất thải (Waste): Những phần của tôm hùm vẫn còn sau khi kết thúc quá trình lấy thịt.

* Cua ghẹ

Hệ thống mẻ (Batch systems): Các phương pháp chế biến khi cua được xử lý theo các đơn vị rời.

Làm thịt cua (Butchering): Quá trình tách mai của bỏ, nội tạng và mang. Đối với một số sản phẩm, cũng có thể bao gồm cả việc bỏ chân và càng. Việc làm thịt cua có thể thực hiện trước hoặc sau khi luộc/hấp.

Thịt nâu (Brown meat): Các phần ăn được của cua, trừ càng, chân và thịt từ phần trên của chân tôm, có thể bao gồm gan và tuyến sinh dục hoặc các phần của chúng.

Càng (Claw): Bộ phận nằm ở cuối chân càng của cua.

Luộc/hấp (Cooking): Việc đun sôi cua trong nước uống được, nước biển sạch hoặc nước muối hoặc làm nóng bằng hơi nước trong một khoảng thời gian đủ để tâm sản phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp để làm đông tụ các protein.

Cua ghẹ (crab): Các loài có tầm quan trọng về kinh tế thuộc các nhánh Brachyura và Anomura của bộ Decapoda (bộ Mười chân).

Suy giảm chất lượng (Deterioratio): Quá trình suy giảm chất lượng tự nhiên xảy ra sau khi thu hoạch và không phụ thuộc vào sự can thiệp có chủ ý của con người.

Hoạt tính enzym (Enzyme activity): Hoạt động xúc tác của các enzym đối với các phản ứng hóa sinh.

Bất tỉnh (Insensible): Tình trạng không có phản ứng do tác động nhiệt độ, điện hoặc vật lý vào cua trước khi luộc/hấp.

Đầu chân (Leg tips): Các đốt chân thứ ba tính từ vỏ cua.

Thanh trùng (Pasteurisation): Việc xử lý thịt cua bằng cách gia nhiệt ở thời gian và nhiệt độ sao cho ngăn chặn sự hư hỏng và vi sinh vật gây bệnh có liên quan đến sức khỏe cộng đồng mà không làm thay đổi đáng kể kết cấu và hương vị của sản phẩm.

Bóc vỏ (Picking): Quá trình lấy thịt ra khỏi vỏ cua bằng máy hoặc bằng tay.

Lưu giữ (Pounding): Việc giữ cua sống trong bể chứa nước hoặc trong lồng để kéo dài thời gian sống.

Cua mảnh (Sections): Cua đã được làm sạch, bỏ ruột và tách mang, thường là một nửa con cua cùng với chân và càng.

Lắc (Shaking): Quá trình thực hành công nghiệp để tách thịt cua, được dùng cho các loài cua lớn và cua nhện có tên khoa học là Cancer magister. Các mảnh đã chín được lấy ra bằng cách ấn hoặc lắc thịt cua ra khỏi vỏ.

Vỏ (Shell): Lớp cứng bọc bên ngoài cua.

Cẳng chân cua (Shoulder): Phần chứa thịt trên cơ thể cua.

Bóc vỏ (Shucking): Quá trình tách phần thịt ra khỏi vỏ cua.

Chỉnh hình (Trimming): Quá trình loại bỏ mọi vết máu, màng hay phần ruột sót lại mà có thể còn bám dính vào vỏ hoặc thịt cua.

Chất thải (Waste): Những phần của cua vẫn cần sau khi kết thúc quá trình lấy thịt.

2.10. Tôm

Bỏ đầu (Dehead): Loại bỏ đầu tôm.

Tôm bỏ ruột (De-veined shrimp): Tôm đã được bóc vỏ, từng đoạn vỏ phía sau cũng được mở ra và lấy phần ruột.

Tôm tươi (Fresh shrimp): Tôm tươi mới được đánh bắt đã được tiếp nhận chưa xử lý bảo quản hoặc đã được bảo quản chỉ bằng làm lạnh. Tôm tươi không bao gồm tôm đã được xử lý nhiệt.

Tôm thịt (Peeled shrimp): Tôm bị loại bỏ đầu và toàn bộ vỏ.

Tôm vỏ bỏ đầu (Raw headless shrimp): Tôm nguyên liệu đã bỏ đầu và vẫn còn lớp vỏ.

Tôm (Shrimp): Thuật ngữ “tôm" [bao gồm cả thuật ngữ "tôm panđan" (prawn)] chỉ những loài có trong FAO Species Catalogue, Volume 1, Shrimps and prawns of the world, an annotated catalogue of species of interest to fisheries, FAO Fisheries Synopsis No. 125 của Tổ chức Nông Lương của Liên hợp quốc (FAO).

2.11. Động vật chân đầu

Xẻ (Splitting): Quá trình cắt động vật chân đầu thân mềm theo chiều dọc lớp da phủ thành một miếng philê.

2.12. Cá và động vật có vỏ đóng hộp

Trong tiêu chuẩn này, chỉ những thuật ngữ định nghĩa chính liên quan đến ngành công nghiệp đóng hộp và được sử dụng trong Điều 13. Đối với phần tổng quan về các định nghĩa, nên tham khảo TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hóa.

Thực phẩm đóng hộp (canned food): Sản phẩm thực phẩm tiệt trùng thương mại trong các thùng chứa hàn kín.

Tiệt trùng thực phẩm chế biến nhiệt (Commerial sterility of thermally processed food): Điều kiện đạt được bằng cách xử lý đủ nhiệt, đơn lẻ hoặc kết hợp với các biện pháp xử lý nhiệt thích hợp khác, đề những thực phẩm duy trì trong suốt quá trình phân phối và bảo quản không có các vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện không đông lạnh thông thường.

Hộp ghép mí kín (Hermetically sealed containers): Thùng chứa đã được hàn kín để bảo vệ lượng chứa bên trong nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của các vi sinh vật trong suốt quá trình xử lý và sau khi xử lý nhiệt.

Thiết bị tiệt trùng (Retort): Bình áp suất được thiết kế cho quá trình gia nhiệt thực phẩm đóng trong hộp ghép mí kín.

Chế độ tiệt trùng/kế hoạch tiệt trùng (Scheduled process/steriliation scheduled): Quá trình gia nhiệt một sản phẩm và thùng chứa để đạt được độ vô trùng tối thiểu.

Nhiệt độ tiệt trùng (Sterilisation temperature): Nhiệt độ duy trì suốt quá trình gia nhiệt như quy định quy định trong quá trình đã định.

Thời gian tiệt trùng (Sterilisation time): Khoảng thời gian từ khi đạt được nhiệt độ tiệt trùng đến khi bắt đầu nguội.

Quá trình gia nhiệt (Thermal process): Biện pháp xử lý nhiệt để đạt được tiệt trùng thương mại và được xác định liên quan đến nhiệt độ và thời gian.

Thông khí (Venting): Việc lấy toàn bộ khí từ bình hơi bằng hơi trước quá trình đã định.

2.13. Vận chuyển

Sẽ được xây dựng.

2.14. Bán lẻ

Bán lẻ (Retail): Quá trình thực hiện để bảo quản, chuẩn bị, bao gói, phục vụ, hoặc nói cách khác là cung cấp cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng trực tiếp cho người tiêu dùng để làm thực phẩm. Điều này có thể không ảnh hưởng đến thị trường hải sản, sản phẩm hải sản trong các cửa hàng lớn hoặc cửa hàng tạp phẩm, dịch vụ làm lạnh sản phẩm đã bao gói và/ hoặc và/hoặc đông lạnh hoàn toàn.

Bao gói (Packaged): Sản phẩm bao gói trước và được trưng bày lạnh hoặc đông lạnh để cho người tiêu dùng trực tiếp mua.

Trưng bày (Full service display): Việc trưng bày sản phẩm cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng được cân và bao gói theo yêu cầu của người tiêu dùng.

3. Chương trình tiên quyết

Trước khi áp dụng HACCP đối với một công đoạn nào đó trong dây chuyền chế biến sản phẩm, công đoạn này phải được sự hỗ trợ của chương trình tiên quyết dựa vào thực hành vệ sinh tốt hoặc theo yêu cầu của cơ quan có thẩm quyền.

Việc thiết lập chương trình tiên quyết sẽ cho phép nhóm HACCP tập trung vào việc áp dụng HACCP cho các mối nguy về an toàn thực phẩm mà có thể áp dụng trực tiếp cho sản phẩm và quá trình đã chọn, không cần xem xét quá mức và lặp lại những mối nguy từ môi trường xung quanh. Chương trình tiên quyết này sẽ là chương trình cụ thể cho từng cơ sở hoặc đối với từng thiết bị và cần theo dõi và đánh giá để bảo đảm tính hiệu quả liên tục của chúng.

Cần tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, Phụ lục Hệ thống phân tích mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và các hướng dẫn áp dụng để có thêm thông tin hỗ trợ cho việc xây dựng chương trình tiên quyết cho cơ sở chế biến hoặc tàu chế biến.

Cần chú ý một số vấn đề đưa ra dưới đây, ví dụ những vấn đề liên quan đến sự hư hỏng, được đưa ra để duy trì chất lượng sản phẩm hơn là an toàn thực phẩm và thường không thực sự cần thiết cho một chương trình tiên quyết đối với hệ thống HACCP được định hướng về an toàn thực phẩm.

Các nguyên tắc HACCP có thể cũng được áp dụng đối với các điểm hành động khuyết tật.

3.1. Thiết kế và lắp đặt phương tiện khai thác thủy sản

Có nhiều dạng phương tiện khai thác thủy sản khác nhau được sử dụng trên thế giới. Các dạng phương tiện phụ thuộc vào các khu vực cụ thể, tình trạng kinh tế, môi trường, chủng loại cá và động vật có vỏ được đánh bắt hoặc thu hoạch. Phần này đưa ra những yêu cầu cơ bản đối với khả năng làm sạch, giảm thiểu sự hư hỏng, sự nhiễm bẩn và sự phân hủy mà các phương tiện khai thác thủy sản cần quan tâm đến chừng mực nào đó để có thể bảo đảm vệ sinh, xử lý chất lượng cao các sản phẩm cá và động vật có vỏ còn tươi dùng để chế biến tiếp theo và để cấp đông.

Việc thiết kế và lắp đặt phương tiện đánh bắt thủy sản, phương tiện thu hoạch cá và động vật có vỏ nuôi cần quan tâm đến những vấn đề sau đây:

3.1.1. Dễ làm sạch và khử trùng

- Tàu thuyền phải được thiết kế và lắp đặt sao cho giảm thiểu những góc cạnh sắc bên trong và những phần nhô lên để tránh tích tụ những bụi bẩn;

- Việc lắp đặt phải tạo điều kiện đủ để thoát nước;

- Nguồn cung cấp tốt nước sạch hoặc nước uống được2) ở áp suất thích hợp.

3.1.2. Giảm thiểu sự nhiễm bẩn

- Mọi bề mặt trong khu vực xử lý phải không độc, không thấm nước và đang trong điều kiện vận hành tốt, để giảm thiểu sự tích lũy máu, chất nhớt, vảy, ruột và để giảm bớt nguy cơ nhiễm bẩn vi sinh và vật lý;

- Các dụng cụ thích hợp phải được cung cấp để xử lý, rửa cá và động vật có vỏ và phải có nguồn cung cấp đầy đủ nước lạnh uống được hoặc nước sạch dùng cho mục đích đó, khi thích hợp;

- Các dụng cụ thích hợp phải được cung cấp cho các thiết bị khử trùng và tẩy rửa, khi cần;

- Điểm để lấy nước sạch phải được đặt ở vị trí tránh nhiễm bẩn;

- Tất cả hệ thống ống nước và đường ống nước thải phải có khả năng đạt được nhu cầu tối đa;

- Các đường ống nước không dùng để uống phải được xác định rõ và được cách ly khỏi nguồn nước sạch để tránh sự nhiễm bẩn;

- Tạp chất lạ, kể cả nước bẩn đọng ở đáy tàu, khói, dầu nhiên liệu, dầu mỡ, nước thải và các chất thải rắn hoặc bán rắn khác không được gây nhiễm bẩn cá và động vật hai mảnh vỏ;

- Các thùng chứa phụ phẩm và chất thải phải được xác định rõ ràng, thiết kế phù hợp có nắp đậy kín và được làm từ nguyên liệu không thấm, khi cần;

- Các thiết bị đầy đủ và riêng biệt phải được cung cấp để ngăn sự nhiễm bẩn cá và động vật có vỏ và các nguyên liệu khô, ví dụ việc bao gói, như:

+ các độc tố hoặc chất gây hại;

+ bảo quản khô các nguyên liệu, bao gói, v.v..;

+ phụ phẩm và chất thải;

- Thiết bị rửa tay và nhà vệ sinh phải đầy đủ, được đặt cách biệt với các khu vực xử lý cá và phải luôn có sẵn, khi cần;

- Ngăn ngừa sự xâm nhập của các loài chim, côn trùng, các loài dịch hại khác, động vật và bọ ký sinh, khi cần.

3.1.3. Giảm thiểu những hư hỏng của cá, động vật có vỏ và các loài động vật không xương sống thủy sinh khác

- Trong các khu vực xử lý, phải giảm thiểu các góc sắc nhọn và phần nhô lên tại các bề mặt;

- Trong các khu vực bảo quản hộp và giá đỡ, việc thiết kế phải ngăn cản được áp suất quá mức lên cá và động vật có vỏ;

- Máng trượt và các băng tải chuyển động phải được thiết kế để ngăn ngừa tổn thương do bị ép hoặc rơi;

- Dụng cụ đánh bắt và việc sử dụng phải giảm thiểu được sự hư hỏng và phân hủy đối với cá và thủy sản có vỏ.

3.1.4. Giảm thiểu hư hại trong quá trình thu hoạch động vật có vỏ thân mềm nuôi

Khi dùng lưới hoặc rào hoặc các dụng cụ khác để thu hoạch động vật có vỏ thân mềm nuôi và vận chuyển sản phẩm dạng sống đến cơ sở chế biến:

- Bẫy, lưới và rào phải được chọn kỹ để giảm thiểu những hư hỏng trong quá trình đánh bắt;

- Vùng thu hoạch và các thiết bị để thu hoạch, đánh bắt, phân loại, phân cấp, vận chuyển và chuyên chở sản phẩm sống phải được thiết kế dành cho việc xử lý nhanh và hiệu quả mà không gây ra tổn thương vật lý. Chúng phải dễ dàng làm sạch và không bị nhiễm bẩn;

- Thiết bị chuyên chở sản phẩm sống và sản phẩm giết mổ phải được thiết kế bằng vật liệu chống ăn mòn thích hợp, không thôi nhiễm độc tố và không được gây ra những tổn thương vật lý đối với chúng;

- Khi vận chuyển thủy sản còn sống, cần chú ý để tránh mật độ quá dày và giảm thiểu sự dập nát sản phẩm;

- Khi lưu giữ hoặc vận chuyển thủy sản còn sống, cần chú ý để duy trì những yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe của thủy sản (ví dụ ôxi, cacbon dioxit, nhiệt độ, chất thải chứa nitơ).

3.2. Thiết kế và xây dựng cơ sở sản xuất

Cơ sở sản xuất phải gồm một dây chuyền sản phẩm thông suốt được thiết kế để ngăn ngừa các nguồn nhiễm bẩn, giảm thiểu sự trì hoãn quá trình (có thể dẫn đến việc tiếp tục giảm chất lượng chủ yếu của thủy sản) và ngăn ngừa sự nhiễm chéo giữa thành phẩm với nguyên liệu. Cá, động vật có vỏ và những động vật không xương sống thủy sinh khác là những loại thực phẩm rất dễ hư hỏng, cần được xử lý cẩn thận và làm lạnh ngay. Vì vậy, cơ sở sản xuất phải được thiết kế để tạo thuận lợi cho quá trình xử lý nhanh và bảo quản ngay sau đó.

Việc thiết kế và xây dựng cơ sở sản xuất phải xem xét đến những vấn đề sau:

3.2.1. Dễ dàng làm sạch và khử trùng

- Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được làm bằng những vật liệu không thấm, không độc;

- Mọi bề mặt mà tiếp xúc với cá, động vật có vỏ, và những sản phẩm của chúng phải được làm bằng vật liệu chống ăn mòn, không thấm, có màu sáng, nhẵn và dễ làm sạch;

- Tường, các vách ngăn phải có bề mặt nhẵn với độ cao thích hợp cho quá trình vận hành;

- Sàn nhà phải được xây dựng và thiết kế để cho phép thoát nước dễ dàng;

- Trần nhà và đồ đạc gắn phía trên đầu phải được thiết kế và hoàn thiện để giảm thiểu những tích tụ chất bẩn, sự ngưng đọng và tránh làm rơi các hạt bẩn;

- Cửa sổ phải được lắp đặt để giảm thiểu sự tích tụ bụi bẩn, được lắp những tấm chắn ngăn côn trùng dễ làm sạch và lấy ra, khi cần. Cửa sổ phải được lắp cố định, khi cần;

- Cửa ra vào phải nhẵn, có bề mặt không hấp thụ;

- Các đường nối giữa sàn và tường phải được thiết kế để dễ dàng làm sạch (đường cong).

3.2.2 Giảm thiểu sự nhiễm bẩn

- Thiết bị lắp đặt phải được thiết kế để giảm thiểu sự nhiễm chéo và có thể được thực hiện bằng sự tách biệt về thời gian và vật lý;

- Mọi bề mặt trong khu vực xử lý phải được làm từ các vật liệu không độc, nhẵn, không thấm và ở trong điều kiện hoạt tốt, để giảm thiểu sự tích tụ chất nhớt cá, máu, vây, và ruột và để giảm bớt nguy cơ nhiễm bẩn vật lý;

- Các bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng phải ở trong tình trạng làm việc tốt, bền, dễ bảo trì. Chúng phải được làm bằng vật liệu trơn nhẵn, không hấp thụ, không độc, là loại trơ với cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng, trơ đối với các chất tẩy rửa, chất khử trùng trong điều kiện làm việc bình thường;

- Phải cung cấp đầy đủ thiết bị để xử lý và rửa các sản phẩm, phải có nguồn cung cấp đủ nước sạch và nước lạnh cho những mục đích này;

- Phải cung cấp các thiết bị đầy đủ và thích hợp để bảo quản và/hoặc sản xuất nước đá;

- Đèn trần phải được bọc hoặc nếu không cần thì phải được bảo vệ thích hợp để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn bởi thủy tinh hoặc các vật liệu khác;

- Phải có đầy đủ hệ thống thông gió để thoát hơi nước thừa, khói và mùi lạ và cần tránh bị nhiễm chéo do các sol khí;

- Các thiết bị phù hợp phải được cung cấp cho thiết bị rửa và khử trùng, khi cần;

- Phải xác định rõ các đường ống nước không uống được và phải được lắp đặt tách biệt với nguồn nước uống được để tránh sự nhiễm bẩn;

- Mọi đường ống dẫn chất thải và bơm phải có khả năng đáp ứng với nhu cầu tối đa;

- Phải giảm thiểu sự tích tụ các chất thải rắn, lỏng, bán rắn để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn;

- Khi cần, các vật chứa phụ phẩm, chất thải phải được xác định rõ, được thiết kế thích hợp có nắp đậy kín và được làm bằng vật liệu trơ;

- Các thiết bị riêng biệt và phù hợp phải được cung cấp đầy đủ để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn do:

+ các độc tố hoặc chất gây hại;

+ bảo quản khô các nguyên liệu, bao gói v.v...;

+ các phụ phẩm, chất thải;

- Phải luôn có sẵn các thiết bị rửa tay và nhà vệ sinh đầy đủ, được ngăn cách với khu vực xử lý;

- Ngăn chặn sự xâm nhập các loại động vật như chim, côn trùng, hoặc các loại dịch hại và động vật khác;

- Đường ống cung cấp nước phải được lắp kín với các thiết bị, khi cần.

3.2.3. Cung cấp hệ thống ánh sáng đầy đủ

Ánh sáng phải được cung cấp cho tất cả các bề mặt làm việc.

3.3. Thiết kế và lắp đặt các thiết bị và dụng cụ

Thiết bị và dụng cụ sử dụng để xử lý sản phẩm thủy sản trên tàu hoặc trong một cơ sở sẽ rất khác nhau chủ yếu tùy thuộc vào bản chất và loại thao tác liên quan. Trong quá trình sử dụng, chúng liên tục tiếp xúc với cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng. Tình trạng thiết bị và dụng cụ phải giảm thiểu được sự tích lũy các dư lượng và ngăn ngừa chúng trở thành nguồn nhiễm bẩn.

Thiết bị và dụng cụ thiết kế và lắp đặt phải tính đến những vấn đề sau:

3.3.1. Dễ dàng làm sạch và khử trùng

- Thiết bị phải bền và dễ di chuyển và/hoặc có khả năng được tháo ra lắp vào để cho phép bảo trì, làm sạch, khử trùng và giám sát;

- Thiết bị, vật chứa và dụng cụ tiếp xúc với cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng phải được thiết kế để cung cấp đầy đủ hệ thống thoát nước và được lắp đặt để bảo đảm chúng có thể được làm sạch, khử trùng, bảo trì đầy đủ và tránh sự nhiễm bẩn;

- Thiết bị và dụng cụ phải được thiết kế, lắp đặt để giảm thiểu những góc sắc bên trong và những mấu lồi lên, khe hở, lỗ hổng nhỏ để tránh những nơi chứa đựng bụi bẩn;

- Phải có nguồn cung cấp đầy đủ, thích hợp các dụng cụ làm sạch và chất làm sạch được cơ quan có thẩm quyền chính thức cho phép.

3.3.2. Giảm thiểu sự nhiễm bẩn

- Tất cả bề mặt thiết bị trong khu vực xử lý phải không độc, nhẵn, trơ và trong tình trạng làm việc tốt, để giảm thiểu sự tích lũy các chất nhớt của cá, máu, vảy, nội tạng của cá và để làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn vật lý;

- Phải giảm thiểu sự tích tụ các chất thải rắn hoặc bán rắn và lỏng để ngăn ngừa nhiễm bẩn cá;

- Phải cung cấp hệ thống thoát nước đầy đủ trong các vật chứa bảo quản và thiết bị bảo quản;

- Hệ thống thoát nước không được gây nhiễm bẩn sản phẩm.

3.3.3. Giảm thiểu những hư hại

- Phải giảm thiểu các góc sắc nhọn và phần nhô lên tại các bề mặt;

- Máng trượt hoặc băng tải phải được thiết kế để ngăn những tổn thương vật lý do quá trình rơi hoặc do bị bóp mạnh;

- Thiết bị bảo quản phải thích hợp với mục đích sử dụng và không làm vỡ vụn sản phẩm.

3.4. Chương trình kiểm soát vệ sinh

Ảnh hưởng của quá trình thu hoạch, xử lý ở trên tàu thuyền hay ở các hoạt động sản xuất trong nhà máy, đến sự an toàn và tính phù hợp của cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng phải được xem xét tại mọi thời điểm. Đặc biệt, điều này bao gồm tất cả các điểm có thể tồn tại sự nhiễm bẩn và nơi thực hiện những biện pháp cụ thể để bảo đảm sản xuất ra sản phẩm an toàn và bổ dưỡng. Loại biện pháp kiểm soát và giám sát cần thiết sẽ tùy thuộc vào quy mô thao tác vận hành và bản chất của những hoạt động của loại thao tác đó.

Các kế hoạch phải được thực hiện để:

- Ngăn ngừa việc tích lũy chất thải và mảnh vỡ;

- Bảo vệ cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng khỏi sự nhiễm bẩn;

- Xử lý các nguyên liệu bị loại bỏ theo một cách thức vệ sinh;

- Theo dõi tiêu chuẩn sức khỏe và vệ sinh cá nhân;

- Theo dõi chương trình kiểm soát dịch hại;

- Theo dõi chương trình làm sạch và khử trùng;

- Theo dõi chất lượng, an toàn của nguồn nước và nguồn cung cấp đá làm lạnh.

Chương trình kiểm soát vệ sinh phải tính đến những vấn đề sau:

3.4.1. Kế hoạch khử trùng và làm sạch thường xuyên

Phải xây dựng kế hoạch khử trùng và làm sạch thường xuyên để bảo đảm mọi nơi trên tàu, cơ sở chế biến và thiết bị trên đó được làm sạch thích hợp và thường xuyên. Trong phần kế hoạch này phải được đánh giá lại bất cứ lúc nào thấy có những thay đổi trên tàu, cơ sở chế biến và/hoặc thiết bị. Ngoài kế hoạch này nên có thêm một chính sách "làm sạch trước khi vận chuyển".

Một quy trình khử trùng và làm sạch đặc trưng có thể gồm 7 bước riêng biệt như sau:

Làm sạch sơ bộ (Pre-cleaning): Chuẩn bị khu vực và thiết bị để làm sạch. Các bước liên quan như lấy cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng ra khỏi khu vực đó, bảo vệ những thành phần nhạy cảm và các vật liệu đóng gói khỏi nước, loại bỏ vụn cá thừa bằng tay hoặc ống lăn v.v...

Tráng sơ bộ (Pre-rinse): Tráng bằng nước để loại bỏ những mẩu đất đá lớn còn lại.

Làm sạch (Cleaning): Việc loại bỏ đất đá, thực phẩm thừa, chất bẩn, dầu nhờn hoặc tạp chất lạ khác.

Tráng (Rinse): Tráng bằng nước sạch hoặc nước uống được, khi cần, để loại bỏ tất cả đất đá và cặn của chất tẩy rửa.

Khử trùng (Disinfection): Việc sử dụng hóa chất, được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt và/hoặc gia nhiệt để diệt hầu hết các vi sinh vật trên bề mặt.

Tráng lại (Post-rinse): Tráng lần cuối bằng nước sạch hoặc nước uống được để loại bỏ hết dư lượng chất khử trùng.

Bảo quản (Storage): Các thiết bị, vật chứa và dụng cụ đã khử trùng đá làm sạch, phải được bảo quản ở nơi có thể ngăn được sự nhiễm bẩn.

Kiểm tra hiệu quả quá trình làm sạch (Check of the efficiency of the cleaning): Hiệu quả của quá trình làm sạch phải được kiểm soát khi cần.

Khi thích hợp, nhân viên xử lý hoặc nhân viên làm sạch cần được đào tạo tốt để sử dụng các công cụ làm sạch đặc thù và các hóa chất, phương pháp tháo dỡ dụng cụ để làm sạch và phải có kiến thức về mức độ nghiêm trọng của sự nhiễm bẩn và các mối nguy liên quan.

3.4.2. Chỉ định nhân viên thực hiện việc làm sạch

- Tại mỗi cơ sở chế biến hoặc trên tàu nhân viên đã được đào tạo phải được chỉ định sẽ chịu trách nhiệm về vệ sinh cơ sở chế biến hoặc tàu đánh bắt và các thiết bị trong đó.

3.4.3. Bảo trì mặt bằng sản xuất, thiết bị và dụng cụ

- Nhà xưởng, nguyên liệu, dụng cụ và tất cả các thiết bị trong nhà xưởng, kể cả hệ thống thoát nước, phải được bảo trì trong tình trạng tốt và có thứ tự;

- Thiết bị, dụng cụ và các máy móc khác trong nhà máy hoặc trên tàu phải được giữ sạch và trong tình trạng sửa chữa tốt;

- Quy trình bảo trì, sửa chữa, điều chỉnh và hiệu chuẩn, khi cần, về hiện trạng phải được thiết lập. Những quy trình này phải quy định cụ thể cho mỗi thiết bị, phương pháp được sử dụng, cá nhân chịu trách nhiệm áp dụng chúng, và tần suất của chúng.

3.4.4. Hệ thống kiểm soát dịch hại

- Thực hành vệ sinh tốt phải được áp dụng để tránh tạo môi trường thích hợp cho các loài dịch hại;

- Chương trình kiểm soát dịch hại có thể bao gồm việc ngăn ngừa sự xâm nhập, loại trừ các ổ chứa và nơi bị nhiễm, và thiết lập hệ thống theo dõi diệt trừ và phát hiện dịch hại;

- Các tác nhân vật lý, hóa học và sinh học phải được áp dụng phù hợp do cá nhân có chuyên môn và trình độ thực hiện.

3.4.5. Nguồn cung cấp nước, nước đá và hơi nước

3.4.5.1. Nước

Khi cơ sở có riêng nguồn nước ngọt hoặc nước biển hoặc các nguồn nước khác và có sử dụng clo để xử lý nước, clo có thể tiếp xúc trực tiếp với thủy sản và sản phẩm thủy sản, khi đó dư lượng clo không được vượt quá so với quy định đối với nước uống được. Khi sử dụng clo với nồng độ cao3) trong khi xử lý nước, từ khâu sản xuất ban đầu đến khi tiêu thụ thực phẩm, thì phải được sự chấp thuận của cơ quan có thẩm quyền.

3.4.5.2. Nước đá

- Đá phải được sản xuất từ nước sạch hoặc nước uống được²⁾;

- Đá cần được bảo vệ để tránh nhiễm bẩn.

3.4.5.3. Hơi nước

- Đối với các hoạt động cần hơi nước, nguồn cung cấp hơi nước đầy đủ tại áp suất thích hợp phải được duy trì;

- Hơi nước sử dụng tiếp xúc trực tiếp với cá hoặc động vật có vỏ hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải không gây đe dọa đến tính an toàn hoặc tính phù hợp của thực phẩm.

3.4.6. Quản lý chất thải

- Phụ phẩm và chất thải khác phải được loại bỏ ra khỏi cơ sở sản xuất chế biến hoặc ra khỏi các tàu một cách đều đặn;

- Thiết bị để đựng phụ phẩm và chất thải phải được duy trì thích hợp;

- Quá trình loại bỏ chất thải trên tàu phải không được làm nhiễm bẩn hệ thống cung cấp nước trên tàu hoặc sản phẩm đưa lên tàu.

3.5. Vệ sinh cá nhân và sức khỏe cá nhân

Cơ sở sản xuất và vệ sinh cá nhân phải bảo đảm duy trì được mức độ vệ sinh cá nhân phù hợp nhằm tránh sự nhiễm bẩn.

3.5.1. Cơ sở sản xuất và thiết bị

Cơ sở sản xuất và thiết bị phải có:

- Đầy đủ các phương tiện rửa tay và làm khô tay hợp vệ sinh;

- Nhà vệ sinh và khu vực thay quần áo cá nhân phải được thiết kế và đặt ở nơi thích hợp.

3.5.2. Vệ sinh cá nhân

- Người vừa bị ốm dậy, người có mang các bệnh truyền nhiễm hoặc có vết thương truyền nhiễm hoặc những vết thương hở không được làm việc trong khu vực chế biến, xử lý hay vận chuyển;

- Phải mặc quần áo bảo hộ đầy đủ, đội mũ và đi ủng, khi cần;

- Tất cả nhân viên làm việc trong cơ sở sản xuất phải duy trì được mức độ vệ sinh cá nhân tốt và phải thực hiện mọi biện pháp phòng ngừa cần thiết để ngăn sự nhiễm bẩn;

- Tất cả nhân viên làm việc trong khu vực chế biến phải thực hiện thao tác rửa tay:

+ ban đầu khi thực hiện việc xử lý cá hoặc động vật có vỏ và cho đến khi bước vào những khu vực chế biến đó;

+ ngay sau khi đi vệ sinh;

- Những hành vi dưới đây không được phép trong khu vực chế biến và xử lý sản phẩm:

+ hút thuốc;

+ khạc nhổ;

+ nhai kẹo hoặc ăn uống;

+ sỉ mũi hoặc ho gần những thực phẩm không được che chắn;

+ mang đồ trang sức, đồng hồ, cặp tóc hoặc các vật dụng khác, nếu bị rơi ra, có thể gây đe dọa đến tính an toàn và tính phù hợp của sản phẩm.

3.6. Vận chuyển

Các phương tiện vận chuyển phải được thiết kế và lắp đặt sao cho:

- Các vách tường, sàn và trần, được làm bằng vật liệu chống ăn mòn thích hợp có bề mặt không hấp thụ và trơn nhẵn, khi cần. Sàn nhà thoát nước tốt;

- Các thiết bị làm lạnh để giữ cá và động vật có vỏ đã được làm lạnh trong quá trình vận chuyển ở nhiệt độ xấp xỉ 0 °C hoặc đối với cá và động vật có vỏ đông lạnh, sản phẩm của chúng, để duy trì nhiệt độ -18 °C hoặc lạnh hơn (ngoại trừ cá đông lạnh bằng nước muối để đóng hộp có thể được vận chuyển ở nhiệt độ - 9 °C hoặc lạnh hơn), khi cần;

- Cá và động vật có vỏ sống được vận chuyển ở nhiệt độ tương ứng với loài;

- Để bảo vệ cho cá hoặc động vật có vỏ chống lại sự nhiễm bẩn, tiếp xúc với nhiệt độ quá cao và ảnh hưởng làm khô của nắng hoặc gió;

- Cho phép dòng không khí lạnh tự do xung quanh khối sản phẩm khi đặt trong thiết bị làm lạnh cơ học.

3.7. Quy trình truy nguyên và thu hồi sản phẩm

Kinh nghiệm cho thấy một hệ thống thu hồi sản phẩm là yếu tố cần thiết trong chương trình tiên quyết vì không có quá trình nào là an toàn tuyệt đối. Truy nguyên sản phẩm, gồm cả việc nhận biết lô hàng, là thiết thực đối với một quy trình thu hồi hiệu quả.

- Nhà quản lý phải bảo đảm quy trình hiệu quả đang hoạt động tốt đối với quá trình truy nguyên sản phẩm toàn diện và thu hồi nhanh có hiệu quả đối với bất cứ một lô sản phẩm thủy sản nào trên thị trường;

- Các hồ sơ về quá trình chế biến, sản xuất và phân phối phải được cất giữ và lưu trong một khoảng thời gian dài hơn hạn sử dụng của sản phẩm;

- Mỗi thùng chứa cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng để làm thực phẩm hoặc để chế biến tiếp theo phải được đánh dấu rõ ràng để bảo đảm việc nhận biết được nhà sản xuất và của lô hàng;

- Khi thấy có mối nguy đối với sức khỏe, sản phẩm được chế biến trong những điều kiện tương tự, và chắc chắn sẽ có mối nguy tương tự đến sức khỏe cộng đồng, có thể phải được hủy bỏ. Việc có cảnh báo cho cộng đồng biết hay không cần được xem xét;

- Sản phẩm thu hồi phải được giám sát cho đến khi chúng được hủy, sử dụng cho mục đích khác không phải làm thực phẩm hoặc được tái chế theo một cách thức khác để bảo đảm tính an toàn của chúng.

3.8. Đào tạo

Việc đào tạo về vệ sinh đối với cá hoặc động vật có vỏ là rất quan trọng. Mọi cá nhân đều phải nhận thức được vai trò của mình và trách nhiệm bảo vệ cá hoặc động vật có vỏ khỏi sự nhiễm bẩn và suy giảm chất lượng. Người xử lý phải có những kiến thức và kỹ năng cần thiết để có thể xử lý cá và động vật có vỏ hợp vệ sinh. Những người xử lý có liên quan đến các hóa chất tẩy rửa mạnh hoặc các hóa chất có mối nguy khác phải được hướng dẫn kỹ thuật xử lý an toàn.

Mỗi một cơ sở sản xuất cá và động vật có vỏ phải bảo đảm mọi nhân viên đều được đào tạo đầy đủ và thích hợp trong việc xây dựng, áp dụng đúng hệ thống HACCP và kiểm soát quá trình. Việc đào tạo các cá nhân khi sử dụng HACCP là nền tảng cho quá trình thực hiện thành công và phân phối chương trình trong các nhà máy chế biến cá và động vật có vỏ. Việc áp dụng những hệ thống này sẽ được nâng cao khi cá nhân chịu trách nhiệm về HACCP hoàn thành đầy đủ khóa đào tạo. Các nhà quản lý phải sắp xếp khóa đào tạo đầy đủ và thường xuyên cho những người làm liên quan trong cơ sở sản xuất sao cho họ hiểu được các nguyên tắc trong HACCP.

4. Đánh giá chung về quá trình xử lý cá, động vật có vỏ và động vật không xương sống khác dạng tươi

Trừ khi chúng có thể được làm giảm đến mức chấp nhận được bằng quá trình chế biến thường và/hoặc phân loại, còn lại không loài cá hoặc động vật có vỏ nào và các loài thân mềm khác được chấp nhận nếu chúng được biết là có chứa các ký sinh trùng, vi sinh vật không mong muốn, thuốc trừ dịch hại, thuốc thú y hoặc chất có độc tố, chất phân hủy hoặc chất ngoại lai được cho là gây hại đến sức khỏe con người. Khi cá và động vật có vỏ được xác định là không thích hợp để làm thực phẩm bị phát hiện thì chúng phải được loại bỏ, bảo quản cách biệt khỏi các phương tiện đánh bắt và cả tái chế và/hoặc loại bỏ theo cách thích hợp. Tất cả cá và động vật có vỏ thích hợp để làm thực phẩm phải được xử lý thích hợp có chú ý đặc biệt đến việc kiểm soát thời gian và nhiệt độ.

4.1. Kiểm soát thời gian và nhiệt độ

Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự suy giảm chất lượng và sự gia tăng vi sinh vật trên cá và động vật có vỏ. Đối với những loài sinh scombrotoxin, việc kiểm soát thời gian và nhiệt độ có thể là phương pháp hiệu quả nhất trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Do đó, cần làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 0 °C đối với cá, cá philê và động vật có vỏ và sản phẩm của chúng khi còn tươi.

4.1.1. Giảm thiểu sự hư hỏng -Thời gian

Để giảm thiểu sự suy giảm chất lượng, điều quan trọng là:

- Quá trình làm lạnh phải càng nhanh càng tốt;

- Cá, động vật có vỏ và các động vật không xương sống thủy sinh còn tươi khác phải được giữ lạnh, chế biến, phân phối ngay và không chậm trễ.

4.1.2. Giảm thiểu sự hư hỏng - Kiểm soát nhiệt độ

Việc kiểm soát nhiệt độ bao gồm:

- Các hệ thống sản xuất nước đá, hệ thống nước lạnh và nước đá phải được sử dụng để bảo đảm cá, động vật có vỏ và các động vật không xương sống thủy sinh khác được giữ lạnh ở nhiệt độ khoảng 0 °C, khi cần;

- Cá, động vật có vỏ và các động vật không xương sống thủy sinh khác phải được bảo quản trong các khay nông và được bao quanh bằng đá nghiền mịn;

- Cá và động vật có vỏ còn sống được vận chuyển ở ngưỡng nhiệt độ phù hợp với loài;

- Hệ thống nước làm lạnh hoặc đông lạnh và/hoặc hệ thống bảo quản lạnh phải được thiết kế và duy trì để tạo ra được khả năng đông lạnh và/hoặc cấp đông trong quá trình dỡ sản phẩm cao nhất;

- Không được bảo quản cá trong các hệ thống nước lạnh với mật độ ảnh hưởng đến hiệu quả làm việc của thiết bị;

- Việc giám sát, kiểm soát thời gian, nhiệt độ và sự đồng nhất của quá trình đông lạnh phải được thực hiện thường xuyên.

4.2. Giảm thiểu sự giảm chất lượng - quá trình xử lý

Thực hành xử lý kém có thể làm hư hỏng cá, động vật có vỏ và các động vật không xương sống thủy sinh khác dạng tươi có thể đẩy nhanh tốc độ phân hủy và tăng những thất thoát không cần thiết sau thu hoạch. Việc xử lý hư hỏng có thể được giảm thiểu bằng cách:

- Cá, động vật có vỏ phải được xử lý và chuyên chở đặc biệt trong quá trình vận chuyển và phân loại để tránh những tổn thương vật lý như bị cắt hoặc bị đâm thủng v.v...;

- Khi bảo quản hoặc vận chuyển cá và động vật có vỏ còn sống, cần chú ý đến việc duy trì các yếu tố có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của cá (như CO₂, O₂, nhiệt độ, chất thải chứa nitơ v.v...);

- Không được đứng hoặc giẫm lên cá và động vật có vỏ;

- Khi sử dụng các hộp để bảo quản cá và động vật có vỏ, không được để quá đầy hoặc chất đống;

- Khi cá và động vật có vỏ đang để trên boong tàu, cần hạn chế tối thiểu sự tiếp xúc với những yếu tố có ảnh hưởng nghiêm trọng để ngăn ngừa sự mất nước;

- Khi có thể sử dụng đá nghiền mịn, có thể giúp giảm thiểu sự hư hỏng cá và động vật có vỏ và làm tăng tối đa khả năng làm lạnh;

- Trong các khu vực bảo quản bằng nước lạnh, mật độ của cá phải được kiểm soát để ngăn ngừa những hư hỏng.

5. Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và phân tích điểm hành động đối với khuyết tật (DAP)

HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học nhằm ngăn ngừa những vấn đề về an toàn thực phẩm để chúng không xuất hiện hơn là xử lý sự không phù hợp đối với những thành phẩm. Hệ thống HACCP đạt được mục tiêu nêu trên thông qua việc nhận biết các mối nguy cụ thể và thực hiện các biện pháp kiểm soát. Một hệ thống HACCP hiệu quả phải làm giảm được sự phụ thuộc vào biện pháp truyền thống là thử nghiệm thành phẩm. Điều 5 giải thích các nguyên tắc của HACCP khi áp dụng trong sản xuất và nuôi động vật có vỏ thân mềm, xử lý và chế biến, tuy nhiên tiêu chuẩn này chỉ có thể cung cấp những hướng dẫn làm thế nào để áp dụng các nguyên tắc và đề xuất những ý kiến theo loại mối nguy có thể xuất hiện trong nhiều sản phẩm thủy sản. Kế hoạch HACCP phải được phối hợp thành kế hoạch quản lý thực phẩm, cần được văn bản hóa và càng đơn giản càng tốt. Phần này sẽ chứng tỏ một thể thức, có thể được xem xét trong khi xây dựng kế hoạch HACCP.

Điều 5 cũng diễn giải làm thế nào một biện pháp tiếp cận tương tự lại liên quan đến nhiều nguyên tắc có thể áp dụng rộng rãi bao gồm cả các quy định về chất lượng, thành phần và các điều khoản về ghi nhãn trong các tiêu chuẩn hoặc những yêu cầu không phải là an toàn khác mà trong trường hợp đó được coi là Phân tích điểm hành động đối với khuyết tật (DAP). Cách tiếp cận này để phân tích khuyết tật là tùy chọn và có thể xem xét các kỹ thuật khác đạt được cùng một mục tiêu.

Hình 5.1 tóm tắt cách thức xây dựng một hệ thống HACCP và hệ thống phân tích khuyết tật.

Hình 5.1 - Tóm tắt quá trình thực hiện HACCP và hệ thống phân tích khuyết tật

5.1. Các nguyên tắc của HACCP

Hệ thống HACCP4) bao gồm 7 nguyên tắc sau đây:

Nguyên tắc 1 - Tiến hành phân tích mối nguy.

Nguyên tắc 2 - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Nguyên tắc 3 - Thiết lập các giới hạn tới hạn.

Nguyên tắc 4 - Thiết lập hệ thống theo dõi kiểm soát CCP.

Nguyên tắc 5 - Thực hiện hành động khắc phục khi có một CCP nào đó bị mất kiểm soát.

Nguyên tắc 6 - Thiết lập quy trình kiểm tra xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.

Nguyên tắc 7 - Thiết lập hồ sơ liên quan đến tất cả các quy trình và tài liệu phù hợp với các nguyên tắc này và việc áp dụng chúng.

Những nguyên tắc này phải được tuân thủ khi xem xét HACCP.

HACCP là một công cụ quản lý quan trọng có thể được sử dụng bởi nhà sản xuất để bảo đảm tính an toàn và chế biến hiệu quả. Cũng phải công nhận rằng việc đào tạo nhân viên là vô cùng quan trọng để HACCP có hiệu quả. Khi tuân thủ các nguyên tắc HACCP, người sử dụng được yêu cầu liệt kê tất cả các mối nguy có thể xuất hiện trong mỗi loại sản phẩm ở từng bước hoặc quy trình trong quá trình kể từ khi thu hoạch, bốc dỡ sản phẩm, vận chuyển, bảo quản hoặc trong suốt quá trình chế biến và đối với quá trình đã xác định, khi cần. Điều quan trọng là các nguyên tắc HACCP phải được xem xét dựa trên cơ sở cụ thể để phản ánh được nguy cơ của quá trình hoạt động.

5.2. Phân tích điểm hành động đối với khuyết tật

Vì tiêu chuẩn này không chỉ đề cập đến những mối nguy đi kèm với an toàn mà còn gồm cả những yếu tố sản xuất khác kể cả các nguyên tắc về chất lượng, thành phần và ghi nhãn như đã được mô tả trong tiêu chuẩn sản phẩm, không chỉ là những CCP được mô tả mà còn là những DAP được đưa vào trong tiêu chuẩn này. Các nguyên tắc HACCP có thể được áp dụng để xác định DAP có các thông số an toàn thay thế cho chất lượng được xem xét ở những bước khác nhau.

5.3. Áp dụng

Mỗi một cơ sở nuôi động vật có vỏ thân mềm, động vật có vỏ và cá phải bảo đảm đáp ứng các quy định của các tiêu chuẩn. Để làm tốt điều này, mỗi một cơ sở sản xuất phải thực hiện một hệ thống, quản lý an toàn thực phẩm dựa trên các nguyên tắc HACCP và phải xem xét ít nhất một biện pháp tương đương đối với các khuyết tật mà đều được mô tả trong tiêu chuẩn này. Trước khi áp dụng HACCP cho từng giai đoạn của dây chuyền và quá trình nuôi, xử lý chế biến, giai đoạn đó phải được hỗ trợ bởi một chương trình tiên quyết căn cứ vào thực hành vệ sinh tốt (xem Điều 3). Cần lưu ý rằng các phần trong chương trình tiên quyết có thể được phân loại như một CCP hoặc DAP trong phạm vi quá trình đặc biệt.

Hệ thống quản lý thực phẩm được xây dựng phải cho thấy trách nhiệm, quyền hạn và mối quan hệ tương hỗ của tất cả các cá nhân người mà quản lý, thực hiện và thẩm tra công việc ảnh hưởng đến tính năng thực hiện của hệ thống này. Điều quan trọng là việc thu thập, tập trung và đánh giá các dữ liệu khoa học và kỹ thuật phải được thực hiện bởi một đội ngũ đa chức năng. Về cơ bản, một nhóm phải gồm những người có trình độ chuyên môn thích hợp cùng với những người có những kiến thức chi tiết về quá trình và sản phẩm đang xem xét. Ví dụ những người đưa vào nhóm là những người quản lý cơ sở sản xuất, nhà sinh học, chuyên gia chất lượng/kiểm tra chất lượng và những người khác như người mua, người thực hành v.v... là rất cần thiết. Đối với các cơ sở sản xuất quy mô nhỏ, có thể không cần thiết lập nhóm như vậy và do đó cần tìm kiếm những tư vấn bên ngoài.

Phạm vi áp dụng HACCP phải được xác định và phải mô tả giai đoạn nào trong dây chuyền thực phẩm có liên quan và các nhóm mối nguy được đưa ra.

Việc thiết kế chương trình này cần xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành khi cơ sở chế biến hoặc sản phẩm được kiểm soát, các yêu cầu kỹ thuật hoặc tiêu chuẩn được đáp ứng, tần suất giám sát và kế hoạch lấy mẫu được sử dụng tại điểm kiểm soát tới hạn, hệ thống giám sát được sử dụng để ghi lại kết quả của những lần kiểm tra và hành động khắc phục khi được yêu cầu. Một bản hồ sơ ghi chép cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn chứng minh rằng quy trình theo dõi và hành động khắc phục đang được tuân thủ phải được cung cấp. Các hồ sơ phải được lưu giữ như hồ sơ kiểm tra xác nhận và bằng chứng của chương trình bảo đảm chất lượng của nhà máy. Các hồ sơ và quy trình tương tự có thể được áp dụng cho DAP với mức lưu giữ cần thiết. Phương pháp xác định, mô tả, và lưu giữ hồ sơ cùng với chương trình HACCP phải được thiết lập như một phần trong chương trình HACCP.

Ngoài ra, cần thực hiện các hoạt động giám sát bao gồm kiểm tra xác nhận gồm việc áp dụng phương pháp, quy trình (xem xét/đánh giá) và các phép thử, nhằm xác định:

- Tính hiệu quả của kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch DAP khi phân phối các kết quả mong đợi nghĩa là sự đánh giá hợp lệ;

- Tính phù hợp với kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch DAP như đánh giá/xem xét;

- Khi kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch DAP hoặc phương pháp áp dụng được điều chỉnh hoặc kiểm tra xác nhận lại giá trị sử dụng.

Việc thực hiện HACCP sẽ tốt hơn nếu theo trình tự logic của các nguyên tắc HACCP (Hình 5.1).

5.3.1. Mô tả sản phẩm

Để có được sự hiểu biết tốt hơn và có thêm kiến thức về sản phẩm đang xem xét, cần tiến hành quá trình đánh giá mô tả sản phẩm kỹ lưỡng. Hành động này sẽ tạo thuận lợi khi nhận biết các mối nguy tiềm ẩn hoặc các khuyết tật. Một ví dụ về loại hình thông tin sử dụng khi mô tả một sản phẩm được nêu trong Bảng 5.1.

Bảng 5.1 - Mô tả sản phẩm đối với cá ngừ đóng hộp trong môi trường nước muối