Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7106:2020 CXS 190-1995, Revised in 2017 Cá philê đông lạnh nhanh

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7106:2020

CXS 190-1995, Revised in 2017

CÁ PHILÊ ĐÔNG LẠNH NHANH

Quick frozen fish fillets

Lời nói đầu

TCVN 7106:2020 thay thế TCVN 7106:2002;

TCVN 7106:2020 hoàn toàn tương đương với CXS 190-1995, soát xét 2017;

TCVN 7106:2020 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

CÁ PHILÊ ĐÔNG LẠNH NHANH

Quick frozen fish fillets

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá philê đông lạnh nhanh như định nghĩa dưới đây và được dùng để tiêu thụ trực tiếp mà không phải chế biến công nghiệp tiếp theo.

Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm cần phải chế biến tiếp hoặc dùng cho các mục đích công nghiệp khác.

2 Mô tả

2.1 Định nghĩa sản phẩm

Cá philê đông lạnh nhanh (quick frozen fish fillets)

những miếng cá mỏng có kích thước và hình dạng không đồng đều, được lấy từ thân của cùng một loài cá thích hợp để dùng làm thực phẩm, bằng các lát cắt song song dọc theo xương sống của cá và các miếng cá này được cắt sao cho tiện đóng gói và được chế biến phù hợp với quá trình nêu trong 2.2.

2.2 Định nghĩa quá trình

Sản phẩm sau khi được chế biến thích hợp phải qua quá trình cấp đông và phải phù hợp với các điều kiện quy định dưới đây. Quá trình cấp đông phải tiến hành trong thiết bị thích hợp để nhanh chóng đạt được dải nhiệt độ kết tinh tối đa. Quá trình cấp đông nhanh chưa kết thúc nếu sau khi sau khi nhiệt độ ổn định mà nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt tới -18 °C hoặc thấp hơn. Sản phẩm phải được giữ đông lạnh sâu để duy trì chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối.

Các sản phẩm này phải được chế biến và đóng gói để giảm thiểu sự tách nước và sự oxy hoá.

Cho phép đóng gói lại các sản phẩm đông lạnh nhanh trong các điều kiện có kiểm soát để duy trì chất lượng của sản phẩm, sau đó áp dụng lại quá trình cấp đông nhanh như trên.

2.3 Trình bày sản phẩm

Cho phép mọi cách trình bày sản phẩm với điều kiện:

a) đáp ứng tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này;

b) được mô tả đầy đủ trên nhãn để tránh lừa dối hoặc gây hiểu lầm cho người tiêu dùng.

Cá philê có thể được giới thiệu là không có xương với điều kiện là xương đã được loại bỏ hoàn toàn, kể cả xương dăm.

3 Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng

3.1 Cá

Cá philê đông lạnh nhanh phải được chế biến từ những con cá khoẻ mạnh có chất lượng thích hợp để bán ở dạng tươi cho người tiêu dùng.

3.2 Mạ băng

Nếu được mạ băng thì nước sử dụng để mạ băng hoặc để chuẩn bị các dung dịch mạ băng phải là nước uống được hoặc nước biển sạch. Nước uống được là nước thích hợp để dùng cho con người và có các chỉ tiêu chất lượng đáp ứng các quy định hiện hành. Nước biển sạch là nước biển đáp ứng các tiêu chuẩn về vi sinh vật như đối với nước uống được và không chứa các chất không mong muốn.

3.3 Các thành phần khác

Tất cả các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm và đáp ứng tất cả các tiêu chuẩn có liên quan.

3.4 Sự phân hủy

Sản phẩm từ các loài thuộc các họ Clupeidae (họ Cá trích), Scombridae (họ Cá thu ngừ), Scombresocidae, Pomatomidae và Coryphaenedae không được chứa hàm lượng histamin lớn hơn 10 mg/100 g tính theo giá trị trung bình của đơn vị mẫu thử.

3.5 Sản phẩm cuối cùng

Sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi kiểm tra chấp nhận lô hàng theo Điều 9 phù hợp với các quy định nêu trong Điều 8. Sản phẩm phải được kiểm tra bằng các phương pháp nêu trong Điều 7.

4 Phụ gia thực phẩm

Các chất chống oxy hóa và chất làm ẩm: sử dụng theo quy định hiện hành. ¹⁾

5 Vệ sinh

Sản phẩm thuộc phạm vi của tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý phù hợp với các quy định tương ứng của TCVN 5603 (CAC/RCP 1) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, TCVN 7265 (CAC/RCP 52) Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản, TCVN 9771 (CAC/RCP 8) Quy phạm thực hành đối với chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh và các tiêu chuẩn khác có liên quan.

Sản phẩm phải tuân theo các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632 (CAC/GL 21) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp theo quy định, sản phẩm:

(i) không được có các vi sinh vật hoặc các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ con người, theo quy định hiện hành và các tiêu chuẩn có liên quan;

(ii) không được chứa histamin với hàm lượng lớn hơn 20 mg/100 g, áp dụng đối với các loài thuộc các họ Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae và Coryphaenidae;

(iii) không được có bất kì chất nào khác với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ con người, theo quy định hiện hành và các tiêu chuẩn có liên quan.

6 Ghi nhãn

Sản phẩm phải được ghi nhãn theo TCVN 7087 (CXS 1) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn và các quy định sau đây:

6.1 Tên sản phẩm

Tên sản phẩm ghi trên nhãn phải là “cá ... philê” hoặc “philê cá ...”.

Trên nhãn sản phẩm, ngay cạnh tên sản phẩm phải bổ sung các từ hoặc cụm từ giới thiệu về sản phẩm sao cho tránh gây nhầm lẫn hoặc lừa dối người tiêu dùng.

Nhãn sản phẩm phải ghi cụm từ “đông lạnh nhanh” hoặc “đông lạnh” để mô tả được sản phẩm đã qua cấp đông như trong 2.2.

Trên nhãn phải ghi rõ là sản phẩm cần được bảo quản trong các điều kiện duy trì được chất lượng trong quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối.

Nếu sản phẩm được mạ băng bằng nước biển thì phải công bố ảnh hưởng của việc này.

6.2 Khối lượng tịnh (sản phẩm mạ băng)

Khi sản phẩm được mạ băng, phải ghi rõ khối lượng tịnh của sản phẩm không kể khối lượng băng.

6.3 Hướng dẫn bảo quản

Trên nhãn phải ghi rõ là sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ -18 °C hoặc thấp hơn.

6.4 Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ

Các thông tin quy định trong 6.1 đến 6.3 phải được ghi trên bao bì hoặc có trong tài liệu kèm theo, riêng tên sản phẩm, mã định danh lô hàng, tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất hoặc cơ sở bao gói, hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên bao bì.

Tuy nhiên, mã định danh lô hàng, tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất hoặc cơ sở bao gói có thể được thay bằng dấu nhận biết, với điều kiện là dấu này có thể nhận biết dễ dàng bằng các tài liệu kèm theo.

7 Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích

7.1 Lấy mẫu

(i) Việc lấy mẫu theo lô hàng để kiểm tra sản phẩm phải phù hợp với phương án lấy mẫu thích hợp với Mức chất lượng chấp nhận (AQL) bằng 6,5. Đơn vị mẫu là bao gói nguyên vẹn ban đầu hoặc là phần mẫu có khối lượng nhỏ nhất là 1 kg đối với các sản phẩm rời đông lạnh nhanh.

(ii) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra khối lượng tịnh phải được tiến hành theo phương án lấy mẫu thích hợp.

7.2 Đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lý

Người lấy mẫu để đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lý phải được đào tạo thích hợp, việc lấy mẫu phải phù hợp với các Điều từ 7.3 đến 7.6 và Phụ lục A của tiêu chuẩn này và TCVN 11045 (CAC/GL 31)

Hướng dẫn đánh giá cảm quan tại phòng thử nghiệm đối với cá và động vật có vỏ.

7.3 Xác định khối lượng tịnh

Khối lượng tịnh (không kể vật liệu bao gói) của mỗi đơn vị mẫu đại diện cho lô hàng được xác định trong trạng thái đông lạnh.

7.3.1 Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm mạ băng

Ngay khi lấy bao gói ra khỏi kho đông lạnh, mở bao gói và đặt sản phẩm dưới tia nước lạnh phun nhẹ. Khuấy cẩn thận để không làm nát sản phẩm. Phun nước cho đến khi toàn bộ lớp mạ băng tan hết. Loại bỏ hết nước còn bám dính bằng giấy thấm và cân sản phẩm bằng đĩa cân đã biết trước khối lượng.

7.4 Quy trình phát hiện ký sinh trùng (phương pháp typ 1) trong cá philê đã lột bỏ da

Kiểm tra không phá hủy đơn vị mẫu nguyên vẹn bằng cách đặt các phần mẫu thích hợp đã rã đông lên tấm acryl dày 5 mm có độ mờ 45 % và chiếu bằng nguồn sáng 1 500 lux đặt cách 30 cm ở phía trên.

7.5 Xác định tình trạng nhớt (gelatin hoá)

Theo AOAC 983.18 Meat and meat products. Preparation of test sample (Thịt và sản phẩm thịt. Chuẩn bị mẫu thử) và AOAC 950.46 Moisture in meat (Độ ẩm của thịt) (phương pháp A).

7.6 Phương pháp xử lý nhiệt

Các phương pháp dưới đây dựa trên sự gia nhiệt sản phẩm đến nhiệt độ bên trong sản phẩm từ 65 °C đến 70 °C. Sản phẩm không được quá nhiệt. Thời gian gia nhiệt thay đổi tùy theo kích cỡ sản phẩm và nhiệt độ được sử dụng. Thời gian chính xác và các điều kiện gia nhiệt sản phẩm cần được xác định trước bằng thực nghiệm.

Phương pháp nướng: Gói sản phẩm vào giấy nhôm và dàn đều trên tấm nướng phẳng hoặc chảo phẳng, nông.

Phương pháp hấp: Gói sản phẩm vào giấy nhôm và đặt vào giỏ kim loại, hấp cách thủy trong nồi đậy kín.

Phương pháp luộc trong túi: Đặt sản phẩm vào túi mỏng chịu nhiệt và gắn kín. Đặt túi này vào nước sôi và luộc.

Phương pháp dùng lò vi sóng: Cho sản phẩm vào vật chứa thích hợp để nấu chín bằng lò vi sóng. Nếu sử dụng túi bằng chất dẻo thì kiểm tra để đảm bảo mùi của chất dẻo không bị nhiễm vào sản phẩm. Thực hiện quá trình xử lý theo hướng dẫn sử dụng thiết bị.

7.7 Xác định histamin

Có thể sử dụng các phương pháp đáp ứng các tiêu chí sau đây về hiệu năng của phương pháp:

8 Xác định khuyết tật

Đơn vị mẫu được coi là có khuyết tật nếu có một trong các đặc tính sau:

8.1 Tách nước

Có trên 10 % diện tích bề mặt của đơn vị mẫu hoặc đối với các cỡ bao gói được mô tả dưới đây bị thất thoát nước quá mức nhìn thấy rõ như có màu trắng hoặc màu vàng bất thường trên bề mặt, che màu của phần thịt và lớp dưới da, khó loại bỏ bằng dao hoặc dụng cụ sắc nhọn khác mà không làm ảnh hưởng đến vẻ bên ngoài của sản phẩm.

8.2 Tạp chất ngoại lai

Bất kì tạp chất nào không có nguồn gốc từ cá có mặt trong đơn vị mẫu, không gây hại cho sức khoẻ con người và dễ dàng nhận biết được mà không cần phải khuếch đại hoặc có mặt ở mức có thể xác định được bằng bất kì phương pháp nào kể cả phương pháp khuếch đại, cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt.

8.3 Ký sinh trùng

Sự có mặt từ hai cá thể ký sinh trùng trở lên trong một đơn vị mẫu, phát hiện được bằng phương pháp mô tả trong 7.4 với đường kính nang lớn hơn 3 mm hoặc một cá thể ký sinh không kết nang có chiều dài lớn hơn 10 mm.

8.4 Xương (trong các bao gói ghi là không có xương)

Trong 1 kg sản phẩm có nhiều hơn một xương với chiều dài lớn hơn hoặc bằng 10 mm, hoặc có đường kính lớn hơn hoặc bằng 1 mm được coi là khuyết tật. Nếu trong 1 kg sản phẩm có một xương với chiều dài nhỏ hơn hoặc bằng 5 mm và đường kính không lớn hơn 2 mm thì không bị coi là khuyết tật. Mảnh xương (nơi gắn với đốt sống) không được coi là khuyết tật nếu có chiều rộng nhỏ hơn hoặc bằng 2 mm, hoặc có thể dễ dàng gỡ được bằng móng tay.

8.5 Mùi và hương vị

Đơn vị mẫu có mùi hoặc hương vị khó chịu, dai dẳng và dễ nhận biết chứng tỏ sản phẩm đã bị phân hủy hoặc bị ôi thiu.

8.6 Sự bất thường của thịt cá

Đơn vị mẫu có tình trạng thịt cá quá nhớt (gelatin hoá) đồng thời độ ẩm của mỗi miếng cá philê lớn hơn 86 % hoặc có trên 5 % khối lượng của đơn vị mẫu có kết cấu nhão do nhiễm ký sinh trùng.

9 Chấp nhận lô hàng

Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:

(i) Tổng số các khuyết tật được phân loại theo Điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu với AQL bằng 6,5;

(ii) Khối lượng tịnh trung bình của tất cả các đơn vị mẫu không được nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn và khối lượng từng hộp riêng lẻ không được thiếu quá mức;

(iii) Đáp ứng quy định về phụ gia thực phẩm, vệ sinh và ghi nhãn nêu trong Điều 4, Điều 5 và Điều 6.

Phụ lục A

(quy định)

Đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lý

1) Xác định khối lượng tịnh theo quy trình nêu trong 7.3 (tách lớp mạ băng, nếu cần).

2) Kiểm tra sự tách nước của cá philê đông lạnh bằng cách đo những diện tích bị tách nước mà chỉ có thể loại bỏ bằng dao hoặc dụng cụ sắc nhọn khác. Xác định tổng diện tích bề mặt của đơn vị mẫu và tính tỷ lệ phần trăm bị ảnh hưởng.

3) Rã đông và kiểm tra từng miếng cá philê trong đơn vị mẫu về tạp chất ngoại lai, ký sinh trùng, xương (nếu cần), mùi và các khuyết tật bất thường của thịt cá.

4) Trong trường hợp không đưa ra được quyết định cuối cùng về mùi của mẫu đã rã đông chưa xử lý nhiệt thì lấy một phần nhỏ của đơn vị mẫu nguyên liệu đó (khoảng 200 g) và khẳng định ngay mùi bằng một trong các phương pháp xử lý nhiệt nêu trong 7.6.

5) Trong trường hợp không đưa ra được quyết định cuối cùng về tình trạng nhớt của mẫu đã rã đông chưa xử lý nhiệt thì lấy một phần của nguyên liệu còn gây tranh cãi đó và xác định tình trạng nhớt bằng phương pháp xử lý nhiệt như trong 7.6 hoặc sử dụng quy trình nêu trong 7.5 nếu tất cả miếng philê có độ ẩm lớn hơn 86 %. Nếu việc đánh giá bằng cách xử lý nhiệt không đi đến kết luận được thì nên sử dụng quy trình nêu trong 7.5 để xác định chính xác độ ẩm.

1) Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về quản lý về sử dụng phụ gia thực phẩm.

2) TCVN 11047:2015 Thủy sản và sản phẩm thủy sản - Xác định hàm lượng histamin - Phương pháp đo huỳnh quang được xây dựng trên cơ sở tham khảo AOAC 977.13 Histamine in seafood. Flourometric method (Histamin trong hải sản. Phương pháp đo huỳnh quang).

3) NMKL 99, 2013 Histamine. Fluorimetric determination in fish (Histamin. Xác định histamin trong cá bằng phương pháp đo huỳnh quang).

4) NMKL196 2013 Biogenic amines. HPLC determination in foods (Các amin sinh học. Xác định trong thực phẩm bằng HPLC).