Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6400:1998 Sữa và sản phẩm sữa - Hướng dẫn lấy mẫu

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 6400 : 1998

SỮA VÀ SẢN PHẨM SỮA – HƯỚNG DẪN LẤY MẪU
Milk and milk products – Guidance on sampling

Lời nói đầu

TCVN 6400 : 1998 hoàn toàn tương đương với ISO 707 : 1997 (E)

TCVN 6400 : 1998 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành.

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này hướng dẫn phương pháp lấy mẫu sữa và các sản phẩm sữa để phân tích vi sinh vật, phân tích lý, hóa và phân tích cảm quan, nhưng không sử dụng để lấy mẫu sữa ở nông trại, từ các động vật riêng lẻ và lấy mẫu nằm trong kế hoạch kiểm tra chất lượng phải trả tiền. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho việc lựa chọn số đơn vị theo thỏa thuận, cũng không áp dụng cho các thao tác tiếp theo trong phòng thí nghiệm.

Chú thích – Số lượng đơn vị chọn để lấy mẫu kiểm tra theo dấu hiệu loại trừ xác định theo TCVN 6266 : 1997 (ISO 5538 : 1987). Lấy mẫu kiểm tra định lượng xác định theo TCVN 6267 : 1997 (ISO 8197 : 1988).

2. Tiêu chuẩn trích dẫn

ISO 78-2 Hóa học – Cách trình bày tiêu chuẩn – Phần 2: Các phương pháp phân tích hóa học.

ISO 7002:1986 Nông sản thực phẩm – Sơ đồ trình bày phương pháp chuẩn cho việc lấy mẫu theo lô.

3. Định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các định nghĩa trong ISO 7002 và định nghĩa sau đây:

3.1 Mẫu thí nghiệm: Mẫu được chuẩn bị để gửi đến phòng thí nghiệm để kiểm tra hay thử nghiệm.

4. Công việc chuẩn bị chung

Đối với việc lấy mẫu thường xuyên không cần thiết phải áp dụng các hướng dẫn dưới đây:

Các bên liên quan hoặc các đại diện của họ cần có mặt trong khi tiến hành lấy mẫu.

Khi có yêu cầu đặc biệt cho việc lấy mẫu và/ hoặc phát sinh từ các phân tích riêng biệt, thì phải tuân theo các yêu cầu đó.

4.1 Nhân viên lấy mẫu

Việc lấy mẫu phải do một người được ủy quyền đã được đào tạo tốt về kỹ thuật tương ứng thực hiện. Người đó không được mắc bất kỳ bệnh truyền nhiễm nào. Việc lấy mẫu để kiểm tra vi sinh luôn luôn phải do 1 nhân viên có kinh nghiệm trong kỹ thuật lấy mẫu kiểm tra vi sinh thực hiện.

4.2 Niêm phong và ghi nhãn mẫu

Các mẫu phải được niêm phong (trong trường hợp yêu cầu pháp lý hoặc có sự thỏa thuận giữa các bên liên quan) và phải được dán nhãn thể hiện toàn bộ thông tin nhận biết về sản phẩm, bản chất của sản phẩm và tối thiểu là số mã hóa tên và chữ ký (hoặc viết tắt tên) của người chịu trách nhiệm lấy mẫu. Nếu cần, phải ghi kèm các thông tin bổ sung như: mục đích lấy mẫu, khối lượng hoặc thể tích của mẫu, đơn vị mà từ đó mẫu được lấy ra và trạng thái của sản phẩm và các điều kiện bảo quản ở thời điểm lấy mẫu.

4.3 Mẫu lặp

Mẫu sẽ được lấy song hành, hoặc nhiều lần trong trường hợp có yêu cầu pháp lý, hoặc theo thỏa thuận giữa các bên liên quan.

Nên lấy bổ sung một lượng mẫu và giữ lại để làm trọng tài, nếu có sự đồng ý của các bên liên quan.

4.4 Chuẩn bị báo cáo lấy mẫu

Các mẫu phải có kèm 1 bản báo cáo đã được người lấy mẫu được ủy quyền ký hoặc ghi họ tên và được các nhân chứng có mặt cùng ký, tùy theo mức độ cần thiết, hoặc do các bên liên quan thỏa thuận. Bản báo cáo phải có các điểm đặc biệt sau đây:

a) địa điểm, ngày và thời gian lấy mẫu (chỉ cần ghi thời gian lấy mẫu khi các bên liên quan thỏa thuận);

b) tên và chữ ký của người lấy mẫu và của các nhân chứng;

c) phương pháp lấy mẫu cụ thể, nếu như nó khác với hướng dẫn nêu trong tiêu chuẩn này;

d) trạng thái và số đơn vị lập mẫu, gửi cùng với ký mã hiệu sản xuất của chúng, nếu có;

e) số để nhận biết và ký mã hiệu sản xuất của lô mà mẫu được lấy ra;

f) số các mẫu được đánh số chính xác theo lô mà mẫu được lấy ra;

g) nếu cần, ghi địa chỉ mà mẫu sẽ được gửi tới;

h) nếu có thể, ghi tên và địa chỉ của nhà sản xuất, hoặc nhà buôn, hoặc các nhân viên có trách nhiệm đóng gói sản phẩm.

Khi thích hợp, báo cáo này cũng phải bao gồm mọi điều kiện liên quan hoặc mọi chi tiết (thí dụ như điều kiện vật chứa sản phẩm và môi trường xung quanh, nhiệt độ và độ ẩm của không khí, thời hạn của sản phẩm, phương pháp khử trùng các dụng cụ lấy mẫu, cũng như chất bảo quản nào đó được thêm vào mẫu và bất kỳ thông tin cụ thể nào có liên quan tới sản phẩm đang được lấy mẫu, thí dụ như khó khăn trong việc đạt được tính đồng nhất của sản phẩm.

5. Thiết bị

5.1 Dụng cụ lấy mẫu

5.1.1 Khái quát

Dụng cụ lấy mẫu phải làm bằng thép không gỉ, hoặc chất liệu thích hợp khác có độ bền tương đương, không làm biến đổi mẫu, có thể ảnh hưởng tới kết quả kiểm tra sau này. Tất cả các bề mặt của dụng cụ phải trơn nhẵn và không rạn nứt. Tất cả các góc phải lượn tròn. Trước khi sử dụng, dụng cụ phải khô.

5.1.2 Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh

Dụng cụ lấy mẫu phải sạch và được khử trùng trước khi sử dụng. Dụng cụ bằng chất dẻo, dùng một lần phải vô trùng. Nếu dùng hợp kim để chế tạo dụng cụ thì hợp kim đó phải có khả năng chịu nhiệt ở 180⁰C. Nếu có thể, tiến hành việc khử trùng theo một trong hai phương pháp sau đây:

Phương pháp A: Giữ trong không khí nóng từ 170⁰C đến 175⁰C không dưới 2h.

Phương pháp B: Giữ trong luồng hơi nóng từ 121⁰C ± 1⁰C không dưới 20 phút trong nồi hấp áp lực.

Dụng cụ lấy mẫu sau khi khử trùng bằng phương pháp A hoặc bằng phương pháp B, phải được bảo quản trong các điều kiện vô trùng trước khi sử dụng.

Nếu như, trong tình huống đặc biệt không thể khử trùng được bằng phương pháp A hoặc phương pháp B, có thể dùng các phương pháp thay thế sau đây, những phương pháp đo chỉ được dùng như phương pháp phụ, với điều kiện là dụng cụ lấy mẫu phải được dùng ngay sau khi khử trùng:

Phương pháp C: Hơ trên ngọn lửa thích hợp sao cho toàn bộ bề mặt làm việc của dụng cụ lấy mẫu tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa.

Phương pháp D: Nhúng ngập trong dung dịch cồn etanola nồng độ ít nhất 70% (V/V);

Phương pháp E: Đốt bằng cồn etanola 96% (V/V)

Chú ý – Cồn etanola 96% có tính hút ẩm và có thể bị biến đổi nồng độ theo thời gian.

Phương pháp F: Cho chiếu xạ với một liều đủ tia g.

Sau khi khử trùng bằng phương pháp C, D hoặc E, dụng cụ lấy mẫu phải được làm nguội trong điều kiện vô trùng hoặc trong trường hợp phương pháp D, tráng rửa bằng dung dịch cồn etanola trước khi lấy mẫu.

5.1.3 Lấy mẫu để phân tích lý hóa và để kiểm tra cảm quan

Dụng cụ lấy mẫu phải sạch, khô và không làm ảnh hưởng các thuộc tính như mùi, vị hoặc độ đặc, hoặc thành phần của sản phẩm. Trong một số trường hợp yêu cầu dụng cụ phải vô trùng để tránh nhiễm khuẩn vào sản phẩm.

5.2 Vật chứa mẫu

Các vật chứa mẫu và nắp đậy phải làm từ chất liệu và kết cấu sao cho bảo vệ được mẫu và không làm biến đổi mẫu làm ảnh hưởng tới các kết quả phân tích hoặc kiểm tra sau này. Vật liệu thích hợp bao gồm thủy tinh, một số kim loại (thí dụ như thép không gỉ) và một số chất dẻo (thí dụ như polypropylen). Tốt nhất nên dùng loại vật chứa có màu đục. Khi cần, các vật chứa mẫu có màu trong suốt phải bảo quản nơi tối. Vật chứa và nắp đậy cần phải khô sạch và đã vô trùng hoặc được khử trùng bằng một trong các phương pháp qui định trong 5.1.2.

Hình dáng và dung tích vật chứa phải phù hợp với các yêu cầu đặc biệt của sản phẩm cần lấy mẫu. Có thể sử dụng vật chứa làm bằng chất dẻo dùng 1 lần, hay lá nhôm có độ bền tốt (vô trùng hoặc chưa khử trùng) và các túi chất dẻo thích hợp có các biện pháp hàn kín thích ứng.

Các vật chứa không phải là túi chất dẻo phải được nút chặt hoặc bằng nút đậy thích hợp, hoặc bằng 1 nắp xoáy bằng kim loại hoặc chất dẻo, nếu cần thì có lót bằng chất dẻo kín không thể rò rỉ, không hòa tan, không hấp thụ và không thấm mỡ, và không ảnh hưởng tới thành phần, tính chất hoặc mùi, vị của sản phẩm.

Nếu dùng nút đậy thì nút phải được làm hoặc được phủ bằng vật liệu không hấp thụ, không mùi và không vị.

Vật chứa mẫu để kiểm tra vi sinh không được đậy bằng nút xốp hoặc nắp có lớp xốp hàn kín, cho dù nó có được đệm lót bạc. Vật chứa sản phẩm dạng rắn, nửa rắn hoặc dạng đặc quánh phải có miệng rộng.

Đối với trường hợp vật chứa sản phẩm bán lẻ, thì chúng được coi là các vật chứa mẫu; mẫu ở đây sẽ bao gồm sản phẩm chứa trong một hoặc nhiều vật chứa còn nguyên vẹn, chưa mở.

Yêu cầu đối với vật chứa cách nhiệt dùng để vận chuyển mẫu lạnh, đông lạnh, hoặc đông lạnh nhanh được qui định trong phụ lục B.

6. Kỹ thuật lẫy mẫu

Việc lấy mẫu được phải thực hiện sao cho thu được mẫu đại diện của sản phẩm.

Nếu lấy mẫu để phân tích vi sinh vật, lý hóa và kiểm tra cảm quan được lấy riêng rẽ, thì mẫu để kiểm tra vi sinh vật được lấy trước tiên bằng kỹ thuật vô trùng và sử dụng dụng cụ vật chứa đã khử trùng (5.1.2).

Phải chú ý để đảm bảo rằng khi lấy mẫu để kiểm tra cảm quan về mùi không bị ảnh hưởng do việc khử trùng dụng cụ lấy mẫu hoặc ống lấy mẫu, thí dụ như khi khử trùng bằng cách đốt bằng cồn etanola.

Phương pháp lấy mẫu cụ thể và khối lượng hoặc thể tích của sản phẩm được lấy thay đổi theo bản chất của sản phẩm và mục đích của việc lấy mẫu. Đối với chi tiết của các yêu cầu xem từ điều 9 đến điều 16. Nếu như sản phẩm chứa các hạt thô, có thể phải tăng cỡ mẫu tối thiểu. Ngay sau khi lấy mẫu xong phải đậy ngay vật chứa mẫu.

Đối với trường hợp các vật chứa sản phẩm bán lẻ, thì mẫu ở đây sẽ bao gồm sản phẩm chứa trong một hoặc nhiều vật chứa còn nguyên vẹn, chưa mở.

Nếu cần, nên lấy thêm 1 mẫu để kiểm tra nhiệt độ trong suốt quá trình vận chuyển đến phòng kiểm nghiệm để phân tích.

7. Bảo quản mẫu

Thông thường không thêm chất bảo quản vào các mẫu kiểm tra vi sinh hoặc kiểm tra cảm quan.

Chất bảo quản có thể được bổ sung vào các sản phẩm sữa, với điều kiện là:

a) có hướng dẫn của phòng kiểm nghiệm,

b) bản chất của chất bảo quản này không ảnh hưởng tới các phân tích tiếp theo, và không thực hiện phép thử về cấu trúc và mùi,

c) trong báo cáo lấy mẫu phải nêu được bản chất và lượng chất bảo quản và tốt hơn là chỉ rõ trên nhãn.

8. Lưu giữ và vận chuyển mẫu

Bảo quản và gửi mẫu đi phải sao cho trạng thái của mẫu ở thời điểm lấy mẫu không bị ảnh hưởng. Trong quá trình vận chuyển, phải chú ý tránh bay mùi, ánh sáng mặt trời chiếu thẳng và các điều kiện có hại khác.

Nếu cần phải làm mát, phải thỏa mãn các yêu cầu tối thiểu về khoảng nhiệt độ qui định, hoặc theo qui định của nhà sản xuất. Mẫu sau khi lấy xong nên để ở nhiệt độ bảo quản càng sớm càng tốt. Thời gian và nhiệt độ phải phối hợp với nhau và không tách riêng. Nhiệt độ bảo quản được cho trong bảng 1.

Bảng 1- Bảo quản mẫu, nhiệt độ bảo quản và cỡ mẫu tối thiểu

Mẫu sau khi lấy xong phải gửi ngay tới phòng thử nghiệm. Thời gian gửi mẫu tới phòng thí nghiệm phải càng ngắn càng tốt, tốt nhất là trong vòng 24h. Nếu có yêu cầu, mẫu phải được gửi đi theo chỉ dẫn của phòng thử nghiệm.

9. Sữa và sản phẩm sữa lỏng

9.1 Khả năng áp dụng

Các hướng dẫn ở đây có thể áp dụng cho sữa nguyên liệu và sữa đã xử lý nhiệt (không tính sữa nguyên liệu từ các động vật riêng lẻ và sữa nguyên liệu được lấy trong kế hoạch chất lượng), sữa nguyên chất, sữa tách bơ từng phần và sữa gầy, sữa cho thêm hương liệu, váng sữa, sữa lên men, sữa có bơ, dịch sữa và các sản phẩm tương tự.

9.2 Thiết bị

Thiết bị lấy mẫu theo điều 5

9.2.1 Thiết bị khuấy trộn bằng tay

Thiết bị khuấy để trộn các chất lỏng trong vật chứa lớn phải có đủ bề mặt để trộn tốt mẫu. Không có một thiết kế nào đặc biệt có thể dùng cho tất cả các loại hình dạng và kích thước khác nhau của vật chứa mẫu, nhưng các thiết bị khuấy này phải được thiết kế cách nào đó để tránh làm hư hại đến bề mặt bên trong của vật chứa trong suốt quá trình khuấy trộn.

9.2.1.1 Thiết bị khuấy trộn bằng tay trong các bình nhỏ

Để trộn các chất lỏng trong các bình nhỏ (thí dụ như xô và can) thích hợp nhất là dùng bộ khuấy có hình dáng và kích thước như trong hình A.1. Độ dài được chỉnh theo độ sâu của bình.

9.2.1.2 Thiết bị khuấy trộn bằng tay trong các bình lớn

Bộ khuấy trộn có hình dáng và kích thước như trong hình A.2 là thích hợp để dùng với các thùng rộng (thí dụ xi-tec đường bộ và xi-tec trang trại).

9.2.2 Thiết bị khuấy cơ học

9.2.2.1 Máy khuấy lắp liền

Căn cứ vào sản phẩm trộn trong xi-tec hoặc bình chứa mà xác định các đặc tính kỹ thuật và cấu tạo của máy khuấy lắp liền.

Trong tiêu chuẩn này không mô tả hết tất cả các loại máy khuấy khác nhau.

9.2.2.2 Máy khuấy có thể tháo lắp được

Máy khuấy có thể tháo lắp được, thường lắp một hệ thống khuấy và được lắp vào các xi-tec vận chuyển đường bộ và đường sắt qua lỗ cửa của xi-tec.

Hiệu suất khuấy trộn tốt nhất là ở độ sâu tương ứng với mức 0,7 chiều cao lượng sữa chứa trong đó. Nên đặt máy khuấy ở nhiệt độ nghiêng từ 5⁰ đến 20⁰ vì như vậy nó làm cho chất lỏng được trộn tốt theo cả hướng thẳng đứng và hướng nằm ngang.

9.2.3 Thiết bị lấy mẫu

9.2.3.1 Dụng cụ lấy mẫu

Dụng cụ lấy mẫu có hình dáng và kích thước như trong hình A.3 là thích hợp cho việc lấy mẫu. Dạng cốc thót đáy của dụng cụ này cho phép xếp chồng chúng với nhau được.

9.2.3.2 Vật chứa mẫu

Dung tích của vật chứa mẫu phải làm sao cho khi chúng được đổ gần như đầy mẫu mà vẫn cho phép trộn được như qui định trước khi thử nghiệm, nhưng tránh vón kem trong quá trình vận chuyển.

9.2.3.3 Vật chứa để vận chuyển cách nhiệt

Xem phụ lục B

9.3 Lấy mẫu

Trộn kỹ tất cả các chất lỏng bằng cách đảo chiều, khuấy, và rót từ vật này sang vật khác có cùng thể tích, cho đến khi đồng nhất. Có thể sử dụng các thiết bị qui định trong 9.2.1 và 9.2.2.

Lấy mẫu ngay sau khi trộn xong. Cỡ mẫu không được nhỏ hơn 100ml.

9.3.1 Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh

Luôn luôn lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước tiên bằng kỹ thuật vô trùng và, nếu có thể, từ cùng vật chứa sản phẩm sẽ lấy để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan.

Khử trùng thiết bị lấy mẫu và vật chứa mẫu theo 5.1.2. Tiến hành tiếp tục theo 10.3.2, có thể sử dụng kỹ thuật vô trùng.

9.3.2 Lấy mẫu để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan

Trong một số trường hợp nhất định thiết bị lấy mẫu và vật chứa mẫu để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan cần phải vô trùng.

9.3.2.1 Bình, xô và can nhỏ đựng sữa

Trộn thật kỹ sữa, thí dụ như rót qua lại, khuấy hoặc sục.

9.3.2.2 Thùng hoặc bể chứa sữa

Trộn sữa bằng máy ít nhất 5 phút cho đến đông nhất. Nếu như thùng chứa có gắn hệ thống khuấy trộn chu kỳ có hẹn giờ, việc lấy mẫu có thể tiến hành chỉ sau một khoảng thời gian trộn ngắn (từ 1 phút đến 2 phút).

Trong trường hợp cánh khuấy gần sát với bề mặt của sữa thì không sử dụng máy khuấy vì có thể dẫn đến hiện tượng tạo bọt.

9.3.2.3 Chén cân

Nếu như cần phải thu được mẫu đại diện thì điều cốt yếu là sữa cần phải được trộn đủ trong chén cân. Mức độ trộn của sữa đạt được khi sữa rót được vào các chén cân khác nhau và không cho phép lấy mẫu riêng biệt. Việc trộn bổ sung để hoàn chỉnh mẫu là cần thiết. Lượng trộn bổ sung sẽ được xác định bằng thực nghiệm. Khi thể tích của mẫu sữa lớn hơn dung tích của chén cân thì mẫu là đại diện cho toàn bộ lô hàng.

9.3.2.4 Thùng chứa lớn, bình chứa, xi-téc đường bộ và xi-téc đường sắt

Trong mỗi trường hợp, trộn kỹ sữa theo một phương pháp thích hợp trước khi lấy mẫu, thí dụ như khuấy trộn cơ học, khuấy trộn bằng luồng khí nén sạch không tạo bọt hoặc bằng cách sục bằng pit-tông. Khi dùng khí nén, tránh mọi ảnh hưởng không tốt lên sản phẩm cần trộn.

Thời gian trộn phụ thuộc vào khoảng thời gian sữa đã ở trạng thái tĩnh.

Trong trường hợp cánh khuấy gần sát với bề mặt của sữa thì không sử dụng máy khuấy vì có thể dẫn đến hiện trường tạo bọt.

Khi khuấy bằng cách sục bằng pit-tông hoặc máy khuấy có thể tháo lắp dùng để khuấy trong các xi-tec đường bộ, đường sắt hoặc các thùng có kích thước tương tự, cần tiến hành như sau:

a) Khi các mẫu được lấy trong vòng 30 phút sau khi rót sữa vào vật chứa, khuấy trộn sữa ít nhất là 5 phút bằng cách sục hoặc bằng máy khuấy cơ học; khi sữa đã được bảo quản trong xi-tec trong một thời gian dài thì việc trộn phải kéo dài ít nhất là 15 phút.

b) Khi xi-tec đã được đổ đầy bình thường để vận chuyển bằng xi-tec đường bộ và đường sắt, việc trộn sữa đúng cách chỉ có thể đạt được bằng khuấy cơ học khi có hiện tượng tạo kem rõ rệt.

Trong các thùng lớn có van xả ở đáy hoặc có vòi lấy mẫu lắp cố định ở 1 vị trí khác thì một lượng sữa nhỏ lấy được từ van xả không được coi là đại diện cho toàn bộ lượng sữa trong thùng ngay cả sau khi trộn. Nếu mẫu được lấy từ lỗ van xả hoặc từ vòi lấy mẫu thì lượng sữa phải đủ nhiều để đảm bảo là mẫu đại diện được cho cả thùng.

Tính hiệu quả của phương pháp trộn được áp dụng trong bất kỳ trường hợp đặc biệt nào phải được chứng minh là phù hợp cho mục đích phân tích đã đề ra; tiêu chuẩn cho việc trộn là độ lặp lại của các kết quả phân tích từ các mẫu được lấy, hoặc từ các phần khác nhau của thùng, hoặc từ van xả của thùng ở những khoảng thời gian khác nhau trong quá trình lấy.

9.3.2.5 Vật chứa với kiểu dáng khác nhau

Cần có dụng cụ đặc biệt để lấy mẫu từ các vật chứa nông.

9.3.2.6 Các lượng mẫu chia nhỏ

Trừ khi một phần của lô cần thử riêng rẽ, lấy lượng mẫu đại diện từ mỗi vật chứa sau khi đã trộn và ghi rõ số lượng mẫu và vật chứa có liên quan đến mẫu thử trong báo cáo lấy mẫu, như qui định trong 4.4.

Trộn lẫn các phần của các lượng mẫu đại diện này theo các lượng tỷ lệ thuận với lượng có trong vật chứa, mà từ đó mẫu được lấy. Sau khi trộn, lấy mẫu từ lượng mẫu đã trộn.

9.3.2.7 Lấy mẫu từ các hệ thống kín

Để lấy mẫu từ các hệ thống này (thí dụ các nhà máy dùng UHT, kỹ thuật vô trùng) đặc biệt đối với phân tích vi sinh, thì cần phải tuân thủ các hướng dẫn thao tác của thiết bị lấy mẫu đã lắp đặt.

9.3.2.8 Vật chứa sản phẩm bán lẻ

Mẫu là sản phẩm đựng trong vật chứa còn nguyên vẹn và chưa mở.

9.3.3 Khả năng áp dụng cho các sản phẩm sữa

9.3.3.1 Sữa có bơ, sữa lên men và sữa có bổ sung hương vị

Chọn một phương pháp thích hợp trong các phương pháp đã mô tả đối với sữa và lấy mẫu trước khi chất béo hoặc chất rắn khác kịp tách. Nếu chúng đã tách rồi thì tiến hành lấy mẫu đại diện từ sản phẩm đã đồng nhất theo mô tả trong 9.3.1.

9.3.3.2 Váng sữa

Khi sử dụng máy khuấy dạng pittông hoặc máy khuấy cơ học để trộn váng sữa, trộn kỹ váng sữa dưới đáy hộp với các lớp bên trên.

Trong quá trình khuấy trộn váng sữa, để tránh tạo bọt, bắn kem hoặc vón bơ, không nâng đĩa của pittong lên trên bề mặt của váng sữa. Có thể sử dụng thiết bị qui định trong 9.2.1 (Xem các hình vẽ trong A.1 và A.2). Khi sử dụng thiết bị khuấy trộn cơ học, tránh để lọt không khí vào.

9.3.3.3 Dịch tách ra khi sản xuất phomat và sản xuất bơ

Chọn một phương pháp thích hợp trong các phương pháp đã mô tả đối với sữa.

9.4 Bảo quản, lưu giữ và gửi mẫu đi

Xem điều 7 và điều 8.

10. Sữa khô, sữa đặc có đường và sữa cô đặc

10.1 Khả năng áp dụng

Các hướng dẫn nêu ở đây có thể áp dụng cho sữa khô, sữa đặc có đường và sữa cô đặc và các sản phẩm tương tự.

10.2 Dụng cụ lấy mẫu (xem 5.1)

10.2.1 Máy khuấy trộn (xem 9.2.1 và 9.2.2).

10.2.2 Máy khuấy cánh rộng, có độ dài đủ để chạm tới đáy vật chứa mẫu và có một lưỡi tạo theo hình của vật chứa mẫu (xem hình A.4).

10.2.3 Dụng cụ lấy mẫu (xem 9.2.3)

10.2.4 Que khuấy, dài khoảng 1 m, có đường kính khoảng 35 mm.

10.2.5 Vật chứa mẫu miệng rộng để lấy mẫu nhỏ, dung tích 5 lít.

10.2.6 Thìa hoặc dao trộn, loại có cánh rộng bản.

10.2.7 Vật chứa mẫu (xem 5.2)

Dung tích của vật chứa mẫu phải đủ lớn để chúng chứa được hết mẫu và cho phép trộn mẫu thích đáng trước khi thử.

10.3 Lấy mẫu sữa khô

Lấy mẫu ngay sau khi trộn xong. Cỡ mẫu không được nhỏ hơn 100g.

10.3.1 Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh

Luôn luôn lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước tiên bằng kỹ thuật vô trùng và, nếu có thể, từ cùng hộp sản phẩm sẽ lấy để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan.

Khử trùng dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu theo 5.1.2. Tiến hành tiếp tục theo 10.3.2 bằng kỹ thuật vô trùng.

10.3.2 Lấy mẫu để phân tích hóa và kiểm tra cảm quan

Trong một số trường hợp nhất định thiết bị lấy mẫu và vật chứa để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan cần phải vô trùng.

10.3.2.1 Bình lớn (thí dụ 2 kg và 4 kg)

Khuấy kỹ sữa bằng cách sục hoặc khuấy bằng dụng cụ khuấy tay, máy khuấy cơ học, hoặc rót từ bình này sang bình khác, cho đến khi đạt đủ độ đồng nhất.

Tuy nhiên, trong đa số các trường hợp, sự phân đều của chất béo chỉ đạt được khi để bình đựng sữa ngâm trong nước ấm ở nhiệt độ khoảng 45⁰C trong 30 phút trước khi khuấy.

Nếu khó đạt được đủ độ đồng nhất, thì lấy mẫu từ các phần khác nhau của bình chứa sản phẩm để có được 1 tổng mẫu đại diện không nhỏ hơn 100g.

Ghi nhãn và ghi vào báo cáo lấy mẫu nếu mẫu thử là hỗn hợp của các mẫu nhỏ (xem 4.4)

10.3.2.2 Bình chứa lớn (công tơ nơ) loại 500 kg và lớn hơn, và xi-tec đường bộ

Về nguyên tắc, việc khuấy được thực hiện như qui định đối với sữa (9.3.2.4). Cường độ khuấy phụ thuộc vào độ đặc của sản phẩm.

10.3.2.3 Vật chứa sản phẩm bán lẻ

Mẫu là sản phẩm chứa trong vật chứa nguyên vẹn, chưa mở. Lấy một hoặc nhiều vật chứa để có cỡ mẫu không nhỏ hơn 100 g.

Nếu mẫy được lấy từ vật chứa sản phẩm bán lẻ, cần làm nóng trước như ở 10.3.2.1.

10.4 Lấy mẫu sữa đặc có đường và sữa cô đặc

Lấy mẫu ngay sau khi trộn xong. Cỡ mẫu không được nhỏ hơn 100g.

10.4.1 Khái quát

Việc lấy mẫu ở các thùng chứa to có thể rất khó, đặc biệt là khi sản phẩm không đồng nhất và đặc quánh.

Việc lấy mẫu có thể gặp khó khăn khi có các hạt đường sacaroza hoặc lactoza ở dạng tinh thể to, các muối khác nhau ở dạng kết tủa ngay trong sản phẩm hoặc bám vào vách thùng, hay có các chất vón cục. Các tình trạng như vậy có thể thấy rõ khi dùng que khuấy luồn vào vật chứa sản phẩm (xem 10.2.4) và rút ra sau khi đã khảo sát kỹ 1 lượng sản phẩm tối đa, càng lớn càng tốt. Nếu cỡ hạt của tinh thể đường không lớn hơn 6 mm thì các khó khăn trong việc lấy mẫu không phải do nó gây ra. Do sữa đặc có đường thông thường được bảo quản ở nhiệt độ môi trường, nên sản phẩm chứa trong các thùng lớn phải đưa về nhiệt độ 25⁰C ± 5⁰C. Sữa cô đặc ở dạng kết tinh bảo quản trong xi-tec không thể lấy mẫu đại diện trừ khi xi-tec được thiết kế để gắn máy khuấy điều khiển bằng điện.

Sản phẩm không đồng nhất và đặc biệt khi các tinh thể phân bố không đồng đều, thì phải nêu rõ trong báo cáo lẫy mẫu (xem 4.4). Tiến hành lấy mẫu ngay sau khi trộn xong.

10.4.2 Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh

Luôn luôn lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước tiên bằng kỹ thuật vô trùng và, nếu có thể, từ cùng hộp sản phẩm sẽ lấy để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan.

Khử trùng thiết bị lấy mẫu và vật chứa mẫu theo 5.1.2.

10.4.2.1 Thùng chứa lớn

Làm sạch, khử trùng và tráng bằng nước lạnh vô trùng phía ngoài miệng thùng chứa sản phẩm, hoặc thùng dạng trống, nếu đó là loại có một đầu mở (lỗ có nút), trước khi mở thùng hoặc mở nút. Việc khử trùng bề mặt, có thể dùng ngọn lửa cồn để đốt, nếu cần phải khử trùng nhiều lần (xem 5.1.2).

Tiến hành tiếp theo như mô tả trong 10.4.1 bằng kỹ thuật vô trùng.

Trong trường hợp đối với sữa đặc dễ chảy và có độ đặc đồng nhất, lật nghiêng thùng dạng trống có miệng. Lấy mẫu trong khi sản phẩm đang chảy. Do miệng thùng có ren khó khử trùng, nên phải đặc biệt thận trọng. Khi sản phẩm đã trở nên đặc quánh, dùng thìa vô trùng gạt bỏ lớp trên cùng dày từ 2 cm đến 3 cm và sau đó lấy mẫu.

Khi lấy mẫu bề mặt, việc lấy mẫu phải được thực hiện theo các chỉ dẫn đặc biệt tương xứng với mục đích đặc biệt này.

Báo cáo lấy mẫu (4.4) phải nêu rõ kiểu loại vật chất.

10.4.3 Lấy mẫu để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan

Trong một số trường hợp nhất định, dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan cũng phải vô trùng.

10.4.3.1 Thùng chứa (dạng trống) có nắp mở một đầu

Rửa thật kỹ và làm khô miệng của thùng chứa trước khi mở để tránh các tạp chất lạ rơi vào thùng trong quá trình mở. Dùng máy khuấy (A.4) để trộn sản phẩm. Vét sạch sản phẩm còn dính ở thành trong và đáy của thùng chứa bằng cạnh tròn của cánh khuấy.

Trộn kỹ sản phẩm bằng cách kết hợp các chuyển động xoay tròn và theo chiều thẳng đứng, với máy khuấy đặt nghiêng chéo, phải chú ý không để không khí lọt vào mẫu.

Rút máy khuấy ra và dùng dao trộn hoặc thìa lấy lượng sữa đặc còn dính trên cánh khuấy chuyển sang một vật chứa (dung tích 5 lít). Lặp lại việc trộn và rút máy khuấy ra, làm như vậy cho đến khi thu được từ 2 lít đến 3 lít. Trộn thể tích này cho đến khi đồng nhất và lấy mẫu.

10.4.3.2 Thùng đựng kín (dạng trống) có miệng ở một đầu hoặc ở bên cạnh.

Như đã mô tả trong 10.4.1, việc lấy mẫu từ miệng chỉ phù hợp với sữa đặc dễ chảy và có độ đặc đồng nhất. Trộn sữa bằng cách luồn khe khuấy vào qua miệng thùng và khuấy theo tất cả các hướng.

Rút que khuấy ra và tiến hành tiếp theo như mô tả trong 10.4.3.1 (lấy mẫu bằng máy khuấy)

10.4.3.3 Thùng chứa lớn có dung tích 500 lít, có lỗ rót

Về nguyên tắc, theo cách tiến hành như đối với sữa (xem 9.3.2.5).

10.4.3.4 Vật chứa sản phẩm bán lẻ

Mẫu là sản phẩm chứa trong vật chứa nguyên vẹn, chưa mở. Lấy một hoặc nhiều vật chứa để có cỡ mẫu không nhỏ hơn 100g.

10.5 Bảo quản, lưu giữ và gửi mẫu đi

Xem điều 7 và 8.

11. Sản phẩm sữa dạng rắn và dạng nửa rắn, trừ bơ và pho mát

11.1 Khả năng áp dụng

Các hướng dẫn trong điều này có thể áp dụng cho các móng tráng miệng, và các sản phẩm sữa đã lên men hoặc không lên men, dạng nửa rắn, dạng rắn hoặc dạng bọt có bổ sung hoặc không bổ sung chất ổn định, chất dính kết, trái cây, hạt quả hoặc thành phần khác, cũng như các sản phẩm khác có kết cấu rắn và nửa rắn đã trở thành các sản phẩm phổ biến.

11.2 Dụng cụ lấy mẫu (xem 5.1)

11.2.1 Thiết bị trộn (xem 9.2.1)

11.2.2 Dụng cụ lấy mẫu (xem 9.2.3.1)

11.2.3 Vật chứa mẫu (xem 5.2)

Dung tích của vật chứa mẫu phải đủ lớn để đựng hết mẫu và còn có khoảng trống để trộn trước khi thử.

11.3 Lấy mẫu

Việc lấy mẫu các sản phẩm khác nhau từ các vật chứa lớn có thể gặp khó khăn, đặc biệt, nhất là khi sản phẩm có độ đặc cao, hoặc sản phẩm chứa các thành phần mà có thể làm tăng độ không đồng nhất. Do vậy, khi trộn cần điều chỉnh theo yêu cầu đặc biệt của sản phẩm. Nếu có thể, cần ưu tiên cho lô hàng bán lẻ. Trong các trường hợp đặc biệt, cần điều chỉnh lại các hướng dẫn trong 11.3.2.1 và 11.3.2.2 cho phù hợp với các đặc tính riêng biệt của sản phẩm.

Lấy mẫu ngay sau khi trộn xong. Cỡ mẫu không được nhỏ hơn 100 g.

11.3.1 Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh

Luôn luôn lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước tiên bằng kỹ thuật vô trùng và, nếu có thể, từ cùng hộp sản phẩm sẽ lấy để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan.

Khử trùng dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu theo 5.1.2.

Tiến hành tiếp theo 11.3.2 bằng kỹ thuật vô trùng.

11.3.2 Lấy mẫu để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan

Trong một số trường hợp nhất định, thiết bị lấy mẫu và vật chứa mẫu để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan phải vô trùng. Loại sản phẩm và yêu cầu kiểm tra tiếp theo là yếu tố quyết định về kỹ thuật lấy mẫu được áp dụng.

11.3.2.1 Vật chứa hoặc xitec chứa

Trộn sản phẩm bằng cách sục hoặc khuấy cơ học cho đến khi đạt được độ đồng nhất. Trộn nhẹ để tránh tạo bọt, tạo kem, tách sữa gầy và phá vỡ các thành phần dạng vón cục (xem thêm 9.2.1).

Nếu khó đạt đủ độ đồng nhất, thì lấy các mẫu từ các phần khác nhau của vật chứa sản phẩm để thu được tổng lượng mẫu đại diện không nhỏ hơn 100g.

Ghi nhãn và ghi vào báo cáo lấy mẫu nếu mẫu là hỗn hợp của các mẫu đại diện (xem 4.4).

11.3.2.2 Vật chứa sản phẩm bán lẻ

Mẫu là sản phẩm chứa trong vật chứa nguyên vẹn, chưa mở. Lấy một hoặc nhiều vật chứa để có cỡ mẫu không nhỏ hơn 100 g. Các vật chứa lớn, mà từ đó các phần sản phẩm được lấy ra để bán, hoặc dùng thì phải lấy mẫu toàn bộ.

11.4 Bảo quản, lưu giữ và gửi mẫu đi (xem điều 7 và 8)

Trong khi vận chuyển, lăn chú ý không để rung lắc.

12. Kem thực phẩm, kem bán thành phẩm và các sản phẩm sữa đông lạnh khác

12.1 Khả năng áp dụng

Các hướng dẫn trong điều này có thể áp dụng cho kem thực phẩm, kem bán thành phẩm và các sản phẩm sữa đông lạnh khác.

12.2 Dụng cụ lấy mẫu (xem 5.1).

12.2.1 Ống xăm có độ dài đủ để chạm được đến đáy thùng đựng sản phẩm.

12.2.2 Thìa, dao hoặc dao trộn, hoặc gáo múc kem.

12.2.3 Vật chứa mẫu (xem 5.1)

Đặt vật chứa mẫu trong thùng vận chuyển cách nhiệt thích hợp (xem 9.2.3.3) đã được làm lạnh trước (thí dụ bằng cacbon dioxit) không ít hơn 30 phút trước khi dùng.

12.3 Lấy mẫu

Lấy mẫu từ các vật chứa có thể được thực hiện tốt nhất ở nhiệt độ sản phẩm giữa -12⁰C và -18⁰C. Nếu sản phẩm quá chắc, khó lấy mẫu thì lấy toàn bộ sản phẩm trong vật chứa làm mẫu thử.

Cỡ mẫu không được nhỏ hơn 100g.

12.3.1 Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh

Luôn luôn lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước tiên bằng kỹ thuật vô trùng và, nếu có thể, từ cùng vật chứa sản phẩm sẽ lấy để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan.

Khử trùng dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu theo 5.1.2.

Dùng thìa, dao hoặc dao trộn (12.2.2) loại bỏ lớp sản phẩm, sâu ít nhất 10 mm khỏi bề mặt trên của vùng lấy mẫu ở giữa thùng. Bằng dụng cụ vô trùng, lấy đủ lượng mẫu từ vùng đã bỏ lớp mặt trên. Nếu cần, lấy “mẫu bề mặt” bằng cách dùng thìa hoặc dao trộn vô trùng vét đều tay sản phẩm bề mặt cần kiểm tra với độ sâu tối thiểu.

Chuyển mẫu càng nhanh càng tốt vào vật chứa mẫu vô trùng và phải đậy ngay nắp. Đặt thật nhanh mẫu vào thùng vận chuyển đã được làm lạnh trước (12.2.3).

Tiến hành tiếp theo 12.3.2 với kỹ thuật vô trùng.

12.3.2 Lẫy mẫu để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan

Trong một số trường hợp nhất định, dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan phải vô trùng.

Chuyển thật nhanh mẫu sau khi lấy xong vào thùng vận chuyển đã được làm lạnh trước.

Chỉ lấy bao gói nguyên để phân tích lý học.

12.3.2.1 Vật chứa sản phẩm bán lẻ

Vật chứa sản phẩm bán lẻ bao gồm các bao gói nhỏ, kem gói, kem nhiều lớp và kem hỗn hợp.

Lấy và gửi các mẫu ở dạng hộp nguyên, bảo quản lạnh sâu các mẫu cho đến khi phân tích.

12.3.2.2 Kem mềm

Kem mềm là kem được bán thẳng từ máy làm lạnh. Khi cần kiểm tra điều kiện của sản phẩm bán lẻ, các thao tác bán hàng thông thường sẽ được áp dụng cho việc lấy mẫu.

Khi cần thông tin về điều kiện của sản phẩm trong máy làm lạnh, lấy mẫu trực tiếp từ máy làm lạnh. Trước tiên phải làm sạch và khử trùng vòi xả theo qui định trong 5.1.2.

Lấy ra một lượng mẫu vừa đủ. Rót đầy số lượng vật chứa mẫu cần thiết một cách liên tục từ máy làm lạnh.

12.3.2.3 Kem bán thành phẩm

Lấy mẫu kem bán thành phẩm (thí dụ như các thành phần cô đặc và bột để làm kem) theo điều 9 và điều 13.

12.4 Bảo quản, lưu giữ và gửi mẫu đi (xem điều 7 và 8)

Nhiệt độ bảo quản và vận chuyển có thể thay đổi theo loại sản phẩm và mục đích phân tích. Nhiệt độ nên để ở -18⁰C hoặc trong một số trường hợp nhất định nhiệt độ còn thấp hơn.

13. Sữa bột và sản phẩm sữa bột

13.1 Khả năng áp dụng

Các hướng dẫn đưa ra ở đây có thể áp dụng cho các sản phẩm, thí dụ như, sữa bột có hàm lượng chất béo khác nhau, bột của dịch tách ra khi sản xuất phomat và bơ, sản phẩm protein sữa và các chế phẩm của chúng, các protein hỗn hợp và các dạng bột khác có hàm lượng protein sữa cao. Phương pháp này cũng có thể áp dụng cho lactoza dạng bột.

Phương pháp lấy mẫu được mô tả ở đây không thích hợp đối với sản phẩm dạng bột đựng trong các vật chứa lớn. Trong các thùng lớn như vậy một số các mẫu nhỏ phải được lấy ngay trong quá trình nạp vào hoặc dỡ ra để có thể lấy từ toàn bộ lô hàng. Cần đặc biệt chú ý loại bỏ ảnh hưởng của độ ẩm không khí.

13.2 Dụng cụ lấy mẫu (xem 5.1)

13.2.1 Ống xăm, có độ dài đủ để chạm được đến đáy thùng chứa sản phẩm.

Ống xăm phải được làm hoàn toàn bằng thép không gỉ. Dùng xăm thích hợp để lấy mẫu từ vật chứa đến 30 kg như hình A.5. Đường kính chú dẫn ghi trong bảng A.1. Đầu và mép thò ra của ống xăm loại A phải đủ sắc để dùng được như dụng cụ nạo vét và để lấy mẫu được dễ dàng.

13.2.2 Môi, thìa hoặc dao trộn rộng bản

13.2.3 Vật chứa mẫu (xem 5.2)

Dung tích của vật chứa mẫu phải đủ lớn để mẫu chiếm ba phần tư (3/4) thể tích và cho phép trộn kỹ mẫu trước khi thử bằng cách lắc.

13.3 Lấy mẫu

Cần chú ý để đảm bảo lượng sản phẩm trong vật chứa không hút ẩm của không khí trong quá trình lấy mẫu kiểm tra vi sinh, hoặc trong thời gian trước khi lấy mẫu phân tích lý hóa hoặc để kiểm tra cảm quan. Đậy ngay vật chứa sản phẩm sau khi lấy mẫu xong.

Cỡ mẫu không được nhỏ hơn 100g.

13.3.1 Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh

Luôn luôn lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước tiên bằng kỹ thuật vô trùng và, nếu có thể, từ cùng vật chứa sản phẩm sẽ lấy để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan.

Khử trùng dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu theo 5.1.2, dùng phương pháp A hoặc B. Cũng có thể dùng dụng cụ đã khử trùng trước (loại dùng một lần).

Dùng thìa, hoặc dao trộn vô trùng (13.2.2) loại bỏ lớp sản phẩm trên bề mặt của vùng lấy mẫu. Lấy mẫu bằng ống xăm vô trùng, nếu có thể, nên lấy ở gần giữa bình với kỹ thuật được mô tả trong 13.3.2. Chuyển mẫu càng nhanh càng tốt vào vật chứa mẫu vô trùng và phải đậy ngay nắp lại, đồng thời chú ý vô trùng. Nếu thấy có dấu hiệu không tốt liên quan đến điều kiện vi sinh của lớp bột trên cùng của sản phẩm, thì trước hết cần lấy 1 mẫu riêng biệt từ lớp này.

13.3.2 Lấy mẫu để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan

Trong một số trường hợp nhất định, thiết bị lấy mẫu và vật chứa mẫu để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan phải vô trùng.

Cắm ống xăm (13.2.1) khô, sạch vào sản phẩm, nếu cần với những vật chứa nằm trên cạnh nó, cho khe hướng ống xuống phía dưới với tốc độ xuyên đều. Khi ống xăm chạm tới đáy thùng xoay ống xăm 180⁰C, rút ra và đổ sản phẩm vào vật chứa mẫu.

Tùy theo mục đích kiểm tra đã định, có thể lấy mẫu bằng môi, đậy vật chứa mẫu ngay sau khi lấy mẫu xong.

13.3.3 Vật chứa sản phẩm bán lẻ

Mẫu là sản phẩm chứa trong vật chứa nguyên vẹn, chưa mở. Lấy một hoặc nhiều vật chứa để có cỡ mẫu không nhỏ hơn 100g.

13.4 Bảo quản, lưu giữ và gửi mẫu đi

Xem điều 7 và 8.

14. Bơ và các sản phẩm liên quan

14.1 Khả năng áp dụng

Các hướng dẫn đưa ra trong điều này có thể áp dụng cho bơ, bơ có phụ gia và bơ còn nửa chất béo và các sản phẩm tương tự.

14.2 Dụng cụ lấy mẫu (xem 5.1)

14.2.1 Ống xăm bơ, có độ dài đủ để xuyên chéo qua được tới đáy vật chứa sản phẩm, và kích thước phù hợp cho mục đích đã định (xem hình A.7).

14.2.2 Dao trộn rộng bản

14.2.3 Dao có kích cỡ phù hợp

14.2.4 Vật chứa mẫu (xem 5.2)

Dung tích của vật chứa mẫu phải tương ứng với cỡ mẫu.

Nên dùng vật chứa mẫu có màu đục. Nếu việc kiểm tra đòi hỏi thì bọc vật chứa mẫu hoặc gói trong giấy nhôm. Sử dụng hộp các tông cho các mẫu có khối lượng 2 kg.

Trong một số trường hợp phải đổ đầy hoàn toàn các vật chứa mẫu hoặc phải làm đầy bằng khí trơ và có nắp đậy kín khí, thí dụ khi cần xác định các chỉ số chất béo.

14.2.5 Vật chứa mẫu để kiểm tra cảm quan (xem 5.2).

Các vật chứa mẫu thích hợp gồm các hộp cactông, loại có thể đậy kín được và phải được lót mặt trong bằng giấy nhôm với kích thước đủ lớn hoặc bằng giấy dày có phủ plastic.

Dung tích của vật chứa phải đủ lớn để có thể chứa hết mẫu.

14.3 Lấy mẫu

Cỡ mẫu không được nhỏ hơn 50 g.

14.3.1 Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh

Luôn luôn lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước tiên bằng kỹ thuật vô trùng và, nếu có thể, từ cùng vật chứa sản phẩm sẽ lấy để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan.

Khử trùng dụng cụ lấy mẫu và vật chữa mẫu theo 5.1.2.

Dùng dao trộn (14.2.2) loại bỏ lớp sản phẩm, sâu ít nhất 5mm khỏi bề mặt trên của vùng lấy mẫu. Tiến hành tiếp theo 14.3.2 bằng kỹ thuật vô trùng. Dùng que lấy mẫu vô trùng mỗi lần khi lấy lõi sản phẩm.

Để kiểm tra vi sinh bề mặt, việc lấy mẫu phải được thực hiện theo các chỉ dẫn đặc biệt, tùy vào mục đích đã chọn.

14.3.2 Lấy mẫu để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan

Để kiểm tra cảm quan và đặc biệt để phân tích lý học lấy 1 lượng mẫu là 2 kg.

Trong một số trường hợp nhất định, dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan phải vô trùng.

14.3.2.1 Vật chứa sản phẩm bán lẻ, (khối lượng nhỏ hơn 1kg)

Mẫu là sản phẩm chứa trong vật chứa nguyên vẹn, chưa mở. Lấy một hoặc nhiều vật chứa để có cỡ mẫu không nhỏ hơn 50g.

14.3.2.2 Sản phẩm ở dạng trong thùng hoặc bao gói (khối lượng lớn hơn 1 kg)

Cắm ống xăm bơ với kích thước thích hợp xuyên chéo từ cạnh mép của vật chứa vào sản phẩm, sao cho ống xăm không xuyên vào mặt đáy. Xoay ống xăm bơ nửa vòng và rút que cùng với lõi chứa mẫu ra.

Loại bỏ 25 mm mẫu ở phía trên lõi.

Dùng dao trộn lấy phần mẫu còn lại trên ống xăm bơ, chuyển mẫu hoặc trực tiếp hoặc sau khi gói bằng giấy nhôm vào vật chứa mẫu. Nhiệt độ của bơ, nhiệt độ phòng lấy mẫu và nhiệt độ của ống xăm phải xấp xỉ nhau.

Việc lấy mẫu bơ đang bảo quản ở điều kiện đông cứng đòi hỏi đặc biệt thận trọng và cần có kinh nghiệm.

14.3.2.3 Vật chứa lớn (đối với cỡ mẫu lớn hơn 2kg).

Để lấy mẫu từ vật chứa lớn hoặc cỡ mẫu lớn hơn 2kg, dùng dao cắt một khối sản phẩm vừa với vật chứa mẫu, gói khối mẫu này vào giấy nhôm và đặt vào vật chứa. Tránh làm biến dạng sản phẩm trong khi cắt và gói.

14.4 Bảo quản, lưu giữ và gửi mẫu đi

Xem điều 7 và 8.

15. Chất béo của bơ (dầu bơ) và các sản phẩm liên quan

15.1 Khả năng áp dụng

Các hướng dẫn đưa ra ở đây có thể áp dụng cho dầu bơ và các sản phẩm tương tự.

15.2 Dụng cụ lấy mẫu

15.2.1 Ống xăm bơ, có độ dài đủ để xuyên chéo qua được tới đáy vật chứa sản phẩm, và có kích thước phù hợp cho mục đích đã định (xem hình A.7).

15.2.2 Dao trộn rộng bản

15.2.3 Máy khuấy (dạng pittông), theo mô tả trong 9.2.1

15.2.4 Dụng cụ lấy mẫu, hình gáo có dung tích từ 25 ml đến 100 ml.

15.2.5 Vật chứa mẫu (xem 5.2).

Dung tích của vật chứa phải đủ để đổ gần đầy mẫu và cho phép trộn kỹ trước khi thử nghiệm.

Trong một số trường hợp, đổ đầy hoàn toàn mẫu vào các vật chứa hoặc phải làm đầy bằng khí trơ và có nắp đậy kín khí, thí dụ khi cần xác định các chỉ số của chất béo.

15.3 Lấy mẫu

Cỡ mẫu không được nhỏ hơn 50g.

15.3.1 Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh

Luôn luôn lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước tiên bằng kỹ thuật vô trùng và, nếu có thể, từ cùng vật chứa sản phẩm sẽ lấy để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan.

Khử trùng dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu theo 5.1.2.

Dùng dao trộn (15.2.2) loại bỏ lớp bề mặt sản phẩm, khoảng sâu ít nhất 5 mm của vùng lấy mẫu. Tiến hành tiếp theo 14.3.1 bằng kỹ thuật vô trùng.

15.3.2 Lấy mẫu để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan

Trong một số trường hợp nhất định, dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan phải vô trùng.

15.3.2.1 Vật chứa sản phẩm bán lẻ, (có khối lượng bằng hoặc nhỏ hơn 1 kg)

Mẫu là sản phẩm chứa trong vật chứa nguyên vẹn, chưa mở. Lấy một hoặc nhiều vật chứa để có cỡ mẫu không nhỏ hơn 200g.

15.3.2.2 Sản phẩm đựng trong thùng lớn

15.3.2.2.1 Sản phẩm dạng lỏng

Trộn thật kỹ sản phẩm cho đến đồng nhất dùng máy khuấy dạng pittông hoặc máy khuấy trộn cơ học.

15.3.2.2.2 Sản phẩm dạng rắn

Lấy mẫu theo 14.3.

15.4 Bảo quản, lưu giữ và gửi mẫu đi

Xem các điều 7 và 8.

16. Phomat

16.1 Khả năng áp dụng

Các hướng dẫn đưa ra trong điều này có thể áp dụng cho phomat, đặc biệt là phomat cứng và phomat siêu cứng, phomat nửa cứng, phomat nửa mềm, phomat mềm, phomat tươi, phomat đông axit, phomat mặn, phomat bao gói sẵn, phomat chế biến, các chế phẩm phomat chế biến, phomat chế biến có hương vị và các sản phẩm phomat chế biến có hương vị.

16.2 Thiết bị lấy mẫu và hóa chất (xem 5.1)

16.2.1 Ống xăm phomat, có hình dáng và kích thước thích hợp với loại phomat cần thử (hình A.6).

16.2.2 Dao, có mũi nhọn và bề mặt trơn nhẵn

16.2.3 Dao trộn.

16.2.4 Dây cắt, có kích thước và độ bền thích hợp.

16.2.5 Hợp chất để gắn kín, thí dụ như hỗn hợp parafin, sáp và sáp ong, chuẩn bị bằng cách đun nóng, phải tuân thủ với luật thực phẩm.

16.2.6 Cồn etanola tinh khiết (chưa biến tính), 70% (V/V).

16.2.7 Vật chứa mẫu (xem 5.2)

16.3 Lấy mẫu

Cỡ mẫu không được nhỏ hơn 100g.

16.3.1 Khái quát

Ngay sau khi lấy mẫu, đặt các mẫu (lõi, lát mỏng, phần mẫu cắt, phomat nhỏ nguyên miếng v.v…) vào vật chứa mẫu có kích thước và hình dáng thích hợp. Có thể cắt mẫu thành các miếng nhỏ để cho vào vật chứa, nhưng không được ép hoặc nghiền mẫu. Bảo quản các mẫu phomat trong giấy nhôm gói kín, để ở trong hoặc thậm chí để ở ngoài vật chứa mẫu để ngăn ngừa nấm mốc trên bề mặt phomat.

Trừ khi có qui định khác, bất kể phương pháp lấy mẫu nào được áp dụng, thì mẫu phải gồm cả các lớp bề mặt của phomat (kể cả lớp cùi và mốc).

Nếu cần thiết phải kiểm tra lớp bề mặt (thí dụ để kiểm tra hệ sinh vật bề mặt), cần tuân thủ các chỉ dẫn lấy mẫu đặc biệt tương ứng với các mục đích đã định.

Khi lấy mẫu cần xét đến tính không đồng nhất của sản phẩm.

16.3.2 Lấy mẫu phomat khác với phomat tươi và phomat được ngâm trong nước muối, ngâm trong dầu v.v…

Luôn luôn lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước tiên bằng kỹ thuật vô trùng và, nếu có thể, từ cùng vật chứa sản phẩm sẽ lấy để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan.

Tùy theo hình dáng, khối lượng và kiểu loại, việc lấy mẫu nguyên miếng, lấy các phần, hoặc lấy các phần đã gói hoặc đã đóng gói, các lát hoặc các lõi xăm, tiến hành lấy mẫu như mô tả trong các hình từ A.8 đến A.23.

16.3.2.1 Lấy mẫu phomat ở dạng nguyên miếng hoặc phomat trong gói nhỏ

Phương pháp này thường dùng cho loại phomat nhỏ, các phần cắt của phomat hoặc phomat đóng gói.

Lấy đủ lượng gói hoặc số phần mẫu để có được 1 mẫu không nhỏ hơn 100g. Đặt mẫu ở dạng gói nguyên vào vật chứa mẫu (túi plastic v.v.)

16.3.2.2 Lấy mẫu theo miếng hình quạt, lát mỏng hoặc lõi xăm

Bỏ bao gói bên ngoài phomat; giữ lại các lớp bọc bên trong, thí dụ như các loại sáp hoặc màng mỏng plastic.

16.3.2.2.1 Lấy mẫu bằng cách cắt thành miếng hình quạt hoặc thành lát

Cắt mẫu bằng dao hoặc dây cắt có kích thước phù hợp. Các miếng hình quạt hoặc các lát cần có đủ độ dày.

16.3.2.2.2 Lấy mẫu bằng cách rút lõi

16.3.2.2.2.1 Lấy mẫu để kiểm tra vi sinh

Luôn luôn lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trước tiên bằng kỹ thuật vô trùng và, nếu có thể, từ cùng vật chứa sản phẩm sẽ lấy để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan.

Cỡ mẫu đối với các mẫu bề mặt có thể nhỏ hơn 100 g. Khử trùng dụng cụ lấy mẫu và vật chứa mẫu theo 5.1.2.

Khử trùng bề mặt phomat quanh điểm lấy mẫu bằng cồn êthanola tinh khiết (16.2.6). Rút lõi, trước tiên rút các lõi ngắn có đường kính lớn hơn. Để làm việc này, luồn ống xăm vào phomat tới độ sâu 25mm. Xoay ống xăm trọn một vòng và rút que cùng với lõi ra. Giữ lấy lõi này và sau đó dùng nó để đậy lỗ xăm.

Nếu lõi này cần dùng làm mẫu bề mặt, thì đặt ngay nó vào vật chứa mẫu. Sau đó luồn ống xăm nhỏ hơn với độ dài đủ xuyên vào mặt trong của lỗ phomat hở ra sau khi đã lấy lõi lớn. Xoay ống xăm quá một vòng và rút que cùng với lõi ra. Dùng dao chuyển lõi này vào vật chứa mẫu. Lặp lại thao tác này cho đến khi thu được 1 mẫu không nhỏ hơn 100 g.

Sau đó dùng lõi ngoài đầu tiên đậy lỗ xăm lại; nếu lõi ngoài đầu tiên cần dùng làm mẫu bề mặt, thì gắn đậy lỗ bằng hợp chất để gắn kín thích hợp (xem 16.2.5).

16.3.2.2.2.2 Lấy mẫu để phân tích lý hóa và kiểm tra cảm quan

Lấy lõi bằng cách luồn ống xăm đủ dài vào phomat. Xoay ống xăm hơn một vòng và rút ống xăm cùng với lõi. Đậy lỗ lõi lại bằng lõi nút (khoảng 10 mm đến 20mm) và, nếu lõi nút cần dùng làm mẫu bề mặt, thì đậy lỗ bằng hợp chất để gắn kín thích hợp như mô tả trong 16.2.5.

Gói các lõi vào giấy nhôm trước khi đặt chúng vào vật chứa mẫu, nếu không phân tích ngay sau khi lấy mẫu.

16.3.3 Lấy mẫu phomat tươi

Để lấy mẫu phomat tươi khi vật chứa mẫu còn nguyên và chưa mở. Chỉ được mở vật chứa ngay trước khi phân tích.

Lấy đủ số vật chứa mẫu để có cỡ mẫu không nhỏ hơn 100 g. Sử dụng toàn bộ phần mẫu đã lấy từ vật chứa.

16.3.4. Lấy mẫu phomat ngâm trong nước suối, ngâm trong dầu v.v…

Mẫu phomat lấy rời thì lấy ít nhất mỗi mẫu 100 g (không kể nước muối, dầu v.v…)

Đặc biệt, trong quá trình bảo quản trong nước muối, thành phần của phomat sẽ biến đổi, tùy thuộc vào thời gian và nhiệt độ. Phòng thử nghiệm phải định rõ, liệu mẫu có cần ngâm trong nước muối, ngâm trong dầu v.v… hay không. Thông thường thì có ngâm trong nước muối, dầu v.v….Bất cứ khi nào có thể, tỷ lệ ban đầu của phomat và chất lỏng phải được duy trì và chất lỏng phải phủ ngập hết phomat.

Nếu phomat có ngâm muối, thì lấy đủ lượng nước muối để cho phomat được ngập hoàn toàn. Nếu không có nước muối, thì phomat hoặc các miếng phomat phải được làm khô bằng giấy lọc và được đặt vào vật chứa mẫu.

Phòng thử nghiệm có thể định rõ nhiệt độ mà mẫu cần phải được bảo quản hoặc gửi đi.

Ghi vào báo cáo lấy mẫu việc mẫu đã được lấy có kèm nước muối, dầu v.v…hay không.

16.4 Bảo quản, lưu giữ và gửi mẫu đi (Xem các điều 7 và 8).

PHỤ LỤC A

DỤNG CỤ LẤY MẪU VÀ HÌNH DẠNG CỦA MẪU

A.1 Thiết bị lấy mẫu

A.1.1 Thiết bị khuấy trộn (dạng pittông)

Xem hình A.1 và A.2

Kích thước tính theo milimet

Hình A.1 – Bộ khuấy trộn (dạng pittông) dùng để trộn trong bình và xô

Kích thước tính theo milimet

Hình A.2 – Bộ khuấy trộn thích hợp (dạng pittông) dùng để trộn trong xi-tec đường bộ, đường sắt và xi-tec nông trại

A.1.2 Gáo lấy mẫu

Xem hình A.3

A.1.3 Dụng cụ khuấy trộn

Xem hình A.4

A.1.4 Ống xăm

A.1.4.1 Lấy mẫu sữa bột

Xem hình A.5 và bảng A.1.

Hình A.5 - Ống xăm sữa bột (xem bảng A.1)

Bảng A.1 - Ống xăm sữa bột

Kích thước tính theo milimet

A1.4.2 Lấy mẫu phomat

Xem hình A.6 và bảng A.2

Kích thước tính theo milimet

Hình A.6 - Ống xăm phomat (xem bảng A.2)

Bảng A.2 - Ống xăm phomat

Kích thước tính theo milimet

A.1.4.3 Lẫy mẫu bơ

Xem hình A.7 và bảng A.3

Kích thước tính theo milimet

Hình A.7 - Ống xăm bơ (xem bảng A.3)

Bảng A.3- Ống xăm bơ

Kích thước tính theo milimet

A.2 Hình dáng mẫu

Hình dáng của mẫu thử như trong các hình từ A.8 đến A.23.

Kích thước tính theo milimet

PHỤ LỤC B

(qui định)

VẬT CHỨA MẪU CÁCH NHIỆT DÙNG ĐỂ VẬN CHUYỂN CÁC MẪU THỰC PHẨM LẠNH, ĐÔNG LẠNH VÀ ĐÔNG LẠNH NHANH

B.1 Khái quát

Phụ lục này qui định các yêu cầu cho việc lập phương án và thiết kế vật chứa mẫu cách nhiệt dùng để bảo quản các mẫu thực phẩm lạnh, đông lạnh và đông lạnh nhanh trong quá trình vận chuyển từ nơi lấy mẫu đến phòng thí nghiệm, sao cho mẫu không bị biến đổi về chất so với thời điểm lấy mẫu.

Phép thử nhằm đánh giá hiệu quả cách nhiệt của các vật chứa mẫu được chỉ rõ trong B.3.

Người sử dụng các vật chứa mẫu cách nhiệt cần thường xuyên đo và ghi lại diễn tiến nhiệt độ của mẫu thử trong suốt quá trình vận chuyển ở điều kiện thực tế bằng các thiết bị thích hợp (thí dụ Pt 100).

Các thiết bị làm lạnh đồng bộ hơn về kỹ thuật, có gắn hệ thống làm lạnh với bộ qui xe chuyên chở, như kiểu các thiết bị sử dụng Peltier elements thì có thể được chấp nhận thay cho việc sử dụng vật chứa mẫu cách nhiệt này.

B.2 Yêu cầu

Chú thích – Chọn nhiệt độ môi trường là 30⁰C đối với vật chứa mẫu cách nhiệt thích hợp trong điều kiện thử. Điều này chỉ là một qui ước đối với phép thử. Nếu sử dụng các vật chứa mẫu này trong các vùng nhiệt độ môi trường thường xuyên cao hơn, thì nên chọn nhiệt độ thử cao hơn. Tỷ lệ lượng mẫu thực phẩm đối với chất làm lạnh phải tuân theo các điều kiện thử này.

B.2.1 Các nhóm sản phẩm

B.2.1.1 Nhóm A: khoảng nhiệt độ từ 0⁰C đến 4⁰C

Trong suốt quá trình bảo quản 24h trong 1 vật chứa dùng để vận chuyển có cách nhiệt (nhiệt độ môi trường 30⁰C ± 1⁰C), nhiệt độ của các mẫu thử thuộc nhóm A có nhiệt độ ban đầu từ 0⁰C đến 4⁰C sẽ không được để nhiệt độ dưới 0⁰C và không vượt quá 5⁰C.

B.2.1.2 Nhóm B: khoảng nhiệt độ -18⁰C hoặc thấp hơn

Sau khi bảo quản 24h trong 1 vật chứa vận chuyển cách nhiệt (nhiệt độ môi trường 30⁰C ± 1⁰C), nhiệt độ của các mẫu thử thuộc nhóm B đã được làm lạnh trước tới dưới –18⁰C sẽ không được vượt quá –18⁰C.

B.2.2 Vật chứa mẫu dùng để vận chuyển

Chú thích – Đối với một vật chứa mẫu chỉ thiết kế để dùng cho một số sản phẩm nhất định và/hoặc một số loại phân tích nhất định thì cũng có thể không cần thiết phải thỏa mãn tất cả các yêu cầu.

B.2.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu để làm vật chứa mẫu phải thỏa mãn các yêu cầu đưa ra trong các điều từ a) đến d). Vì vật chứa có thể bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển, nên nguyên liệu để làm vật chứa cũng phải thỏa mãn các yêu cầu bổ sung từ e) đến h).

a) Nguyên liệu không được truyền sang mẫu các chất có thể có hại cho sức khỏe.

b) Nguyên liệu không được làm ảnh hưởng đến mùi và vị của mẫu.

Chú thích – Chỉ tiêu này có thể kiểm tra được bằng 1 mẫu thử thực phẩm (thí dụ như bơ) theo tiêu chuẩn IDF 99B [4].

c) Tất cả các nguyên vật liệu phải bền, không bị ăn mòn, trừ vật liệu cách nhiệt.

d) Mọi nguyên vật liệu được sử dụng đều phải mờ đục.

e) Tất cả các nguyên vật liệu phải bền, không bị mài mòn, trừ vật liệu cách nhiệt.

f) Các nguyên vật liệu tiếp xúc với mẫu thử phải bền, chịu được luồng hơi nước bão hòa và chịu được nhiệt độ lạnh tới – 20⁰C.

g) Nguyên vật liệu làm mặt trong của hộp chứa mẫu dùng để vận chuyển và nguyên liệu cách nhiệt thuộc loại A và loại B phải bền và chịu được nhiệt độ lạnh tới -60⁰C.

h) Nguyên vật liệu phải bền với các loại chất tẩy rửa và chịu được việc sát trùng thường áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm.

B.2.2.2 Thiết kế và cấu trúc

Thiết kế và cấu trúc của vật chứa mẫu dùng để vận chuyển phải thỏa mãn các yêu cầu sau đây:

a) Vật chứa mẫu dùng để vận chuyển phải kín khí và có kích thước ổn định trong các điều kiện vận chuyển hàng hóa nói chung.

b) Vật chứa mẫu dùng để vận chuyển phải kín khí cũng như kín chất lỏng.

c) Bề mặt bên trong và bề mặt ngoài phải trơn, nhẵn, không rạn nứt và hở, không xốp, dễ dàng làm sạch và thuận tiện cho việc sát trùng.

d) Tùy thuộc vào nhóm sản phẩm, vật chứa mẫu dùng để vận chuyển phải được trang bị cách nhiệt thỏa mãn các yêu cầu thử nghiệm qui định trong B.3.

e) Vật liệu cách nhiệt nên dùng loại có thể thay thế được.

f) Sử dụng băng khô không gây ra áp suất dư trong vật chứa mẫu dùng để vận chuyển.

B.2.3 Chất làm lạnh

Có thể cho phép sử dụng đá lạnh vụn nếu như nó không ảnh hưởng đến mẫu.

B.2.3.1 Yếu tố làm lạnh

Sử dụng các yếu tố làm lạnh có kích thước ổn định làm bằng chất dẻo, đổ đầy dung dịch natri clorua. Bề mặt phải bền với các chất tẩy rửa và chịu được việc khử trùng thường dùng trong công nghiệp thực phẩm và không ảnh hưởng đến mùi vị của mẫu thử (không hấp thụ mùi lạ).

Chú thích – Để tránh thực phẩm có những phần chưa được làm lạnh, sử dụng các yếu tố làm lạnh có khối lượng nhỏ thí dụ như khoảng 200g là tiện hơn so với các yếu tố làm lạnh có khối lượng lớn.

Các yếu tố làm lạnh có bán sẵn để dùng cho gia đình và dùng khi cắm trại thông thường sẽ thỏa mãn các yêu cầu trong tiêu chuẩn này. Kiểm tra tính thích hợp của chúng bằng thử nghiệm trước.

B.2.3.2 Băng khô (CO₂ thể rắn)

Cacbon dioxit thể rắn ở dạng tấm hoặc hình khối lập phương trước hết cần nghiền nhỏ để định lượng chính xác hơn.

Chú thích - Cacbon dioxit thể rắn có bán sẵn trên thị trường. Bằng thiết bị phụ trợ thích hợp, băng khô cũng được tạo từ các bình khí nén CO₂ có ống dẫn.

B.3 Thử nghiệm đánh giá hiệu quả cách nhiệt của các vật chứa mẫu cách nhiệt dùng để vận chuyển

B.3.1 Sản phẩm nhóm A

B.3.1.1 Thiết bị

B.3.1.1.1 Tủ sấy hoặc buồng làm khô, kích thước đủ để bố trí vật chứa mẫu, có thể duy trì nhiệt độ ở 30⁰C ± 1⁰C.

B.3.1.1.2 Dụng cụ đo nhiệt độ

Dụng cụ đo nhiệt độ phải bao gồm các bộ cảm biến thích hợp (thí dụ như Pt 100) được đặt ở giữa và ở khu vực ria mép của thực phẩm cần thử nghiệm, và một dụng cụ đo có máy ghi được nối với các bộ cảm biến này để ghi lại các giá trị đo được. Ở nhiệt độ từ 0⁰C đến 20⁰C, dụng cụ đo nhiệt độ phải đo được chính xác đến ± 0,5⁰C.

B.3.1.1.3 Các yếu tố làm lạnh

Yếu tố làm lạnh phải phù hợp với B.2.3.1.

B.3.1.1.4 Thực phẩm cần thử nghiệm

Thực phẩm cần thử nghiệm (thí dụ như sữa chua và sữa), sử dụng cùng loại bao gói thông thường như khi lấy mẫu.

Chú thích – Các bao gói thử nghiệm phù hợp với ISO 5155[5] là thích hợp cho mục đích này.

B.3.1.2 Cách tiến hành

Trong phép thử thực phẩm đã được làm lạnh đến nhiệt độ từ 0⁰C đến 4⁰C, các bộ cảm biến phải bố trí sao cho có thể đo được nhiệt độ phần giữa và nhiệt độ của vùng tiếp giáp với thành bên trong của bao gói. Các bộ cảm biến này phải được nối với máy ghi. Sau đó cho các yếu tố làm lạnh (xem B.2.3.1), đã được làm lạnh trước đến khoảng –18⁰C vào thực phẩm cần thử.

Khối lượng chất làm lạnh được sử dụng phải chọn để phù hợp với khối lượng thực phẩm cần thử và kích thước khoảng trống bên trong (xem C.1 của phụ lục C).

Vật chứa mẫu dùng để vận chuyển phải đậy chặt và được chuyển vào buồng làm khô hoặc vào tủ sấy như qui định trong B.3.1.1.1, và nhiệt độ phải được chỉnh tới 30⁰C ± 1⁰C và gửi lại 24h. Phải đo và ghi lại nhiệt độ liên tục trong suốt giai đoạn thử nghiệm.

Trong suốt quá trình thử, nhiệt độ của thực phẩm cần thử không được xuống thấp hơn 0⁰C. Nếu nhiệt độ tụt xuống dưới nhiệt độ này thì loại bỏ thử nghiệm và lặp lại bằng một tỷ lệ khác của thực phẩm cần thử nghiệm với chất làm lạnh.

B.3.2 Sản phẩm nhóm B

B.3.2.1 Thiết bị

B.3.2.1.1 Tủ sấy hoặc buồng làm khô (xem 3.1.1.1)

B.3.2.1.2 Dụng cụ đo nhiệt độ bao gồm một bộ cảm biến đo điểm và 1 đồng hồ thích hợp để đo nhiệt độ từ -50⁰C đến -10⁰C, có độ chính xác đến ± 1⁰C, hoặc một dụng cụ thích hợp khác có hiệu quả tương đương.

B.3.2.1.3 Máy khoan hoặc dụng cụ tương đương, dùng để khoan sâu vào thực phẩm đông lạnh cần thử nghiệm để đo được nhiệt độ ở bên trong.

B.3.2.1.4 Băng khô (xem B.2.3.2)

B.3.2.1.5 Thực phẩm cần thử nghiệm

Các bao gói thường dùng cho các mục đích lấy mẫu cũng được dùng cho thực phẩm cần thử nghiệm (thí dụ như kem lạnh hoặc thực phẩm đông lạnh nhanh)

B.3.2.1.6 Nguyên vật liệu cách nhiệt, hoặc lớp vỏ để ngăn tiếp xúc trực tiếp giữa băng khô và thực phẩm cần thử nghiệm, thí dụ tấm xốp, tấm màng lót plastic.

B.3.2.2 Cách tiến hành

Cho vào vật chứa mẫu dùng để vận chuyển một lượng băng khô ước tính phù hợp với lượng thực phẩm cần thử nghiệm.

Thực phẩm cần thử nghiệm trước đó đã được làm lạnh đến – 18⁰C, có khoan một lỗ sâu 1 cm và được đặt vào 1 vật chứa mẫu dùng để vận chuyển sao cho chúng được cách với băng khô bằng một lớp vật liệu cách nhiệt có độ dày ít nhất là 10mm phù hợp với B.2.3.1.6.

Đậy vật chứa mẫu này lại và đặt vào tủ sấy hoặc đặt vào buồng làm khô (xem B.3.1.1.1) đã được chỉnh đến nhiệt độ 30⁰C ± 1⁰C. Vật chứa mẫu này được gửi trong tủ sấy hoặc trong buồng làm khô 24h. Sau đó lấy ra và mở nắp. Đo ngay nhiệt độ ở lỗ khoan của mẫu thực phẩm bằng dụng cụ đo nhiệt độ qui định trong B.3.2.1.2.

PHỤ LỤC C

(tham khảo)

THÔNG TIN BỔ SUNG VỀ VIỆC SỬ DỤNG VẬT CHỨA MẪU CÁCH NHIỆT DÙNG ĐỂ VẬN CHUYỂN

C.1 Tỷ lệ thích hợp giữa các mẫu thực phẩm và chất làm lạnh nên xác định là 1 ước số gần đúng trong các phép thử trước.

Tỷ lệ này phụ thuộc vào các điều kiện vận chuyển dự định như:

- mức độ đầy của khoảng trống bên trong;

- thời gian vận chuyển;

- nhiệt độ môi trường trung bình dự tính;

- bản chất của thực phẩm.

Các kết quả thử có thể coi như một hướng dẫn đối với vật chứa mẫu dùng để vận chuyển đã được làm lạnh trước với khối lượng tổng cộng của yếu tố làm lạnh là 1800 g cần thiết để thỏa mãn các qui định trong B.3.1 đối với ba hộp caton sữa loại 1 lít (3,5% chất béo).

C.2 Để vận chuyển các mẫu đông lạnh và đông lạnh nhanh, nên tiến hành các thử nghiệm trước để chắc chắn rằng khối lượng của băng khô dư cũng sẽ không làm cho mẫu thực phẩm bị quá lạnh (dưới –30⁰C).

C.3 Trong suốt quá trình thử nghiệm có liên quan đến việc bảo quản các mẫu kem lạnh bằng băng khô trong một tuần, không phát hiện sự giảm đáng kể độ pH mà nó có thể ảnh hưởng đến việc kiểm tra vi sinh vật. Điều này có nghĩa là không cần thiết phải bao gói kín khí mẫu thử trước khi vận chuyển.

PHỤ LỤC D

(tham khảo)

THƯ MỤC

[1] Hướng dẫn của Hiệp hội Sữa Quốc tế về dụng cụ lấy mẫu và số liệu thu thập về các xitec chở sữa. Bull.Int.Dairy Fed., số 252 (1990).

[2] TCVN 6266 : 1997 (ISO 5538 : 1987) Sữa và sản phẩm sữa. Lấy mẫu theo dấu hiệu loại trừ

[3] TCVN 6267 : 1997 (ISO 8197 : 1988) Sữa và sản phẩm sữa. Lấy mẫu kiểm tra định lượng.

[4] IDF Tiêu chuẩn tạm thời 99B : 1995 Đánh giá cảm quan về sản phẩm sữa.

[5] ISO 5155 : 1995 Thiết bị làm lạnh sử dụng cho gia đình – Phòng bảo quản thực phẩm đông lạnh và đá lạnh thực phẩm. Các đặc trưng và các phương pháp thử nghiệm.