Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7856:2007 Dứa đông lạnh - Phân hạng

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 7856:2007

DỨA ĐÔNG LẠNH – PHÂN HẠNG

Grades for frozen pineapple

Lời nói đầu

TCVN 7856:2007 được xây dựng trên cơ sở United States Standards for Grades of Frozen Pineapple;

TCVN 7856:2007 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

DỨA ĐÔNG LẠNH – PHÂN HẠNG

Grades for frozen pineapple

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định cách phân hạng và đánh giá theo thang điểm cho dứa đông lạnh.

2. Mô tả sản phẩm

2.1. Định nghĩa sản phẩm

Dứa đông lạnh (Frozen pineapple)

Sản phẩm được chế biến từ quả dứa chín thích hợp (thuộc Ananas sativus hoặc Ananas comusus) đã được gọt vỏ, bỏ lõi, mắt và rửa sạch; có thể đóng gói cùng với hoặc không cùng với môi trường; và được làm đông lạnh và bảo quản ở các nhiệt độ cần thiết để bảo quản được sản phẩm.

2.2. Các loại dứa đông lạnh

2.2.1. Nguyên khoanh (whole slices): Miếng dứa nguyên khoanh, không bị vỡ đã được cắt vuông góc với trục quả thành các đơn vị xấp xỉ bằng nhau.

2.2.2. Nửa khoanh (half slices): Một phần của miếng dứa nguyên khoanh có kích cỡ và độ dày gần bằng nhau mà khi ghép hai phần sẽ được miếng xấp xỉ bằng miếng nguyên khoanh.

2.2.3. Miếng vỡ (broken slices): Các phần của miếng dứa có đường kính và độ dày xấp xỉ như nhau.

2.2.4. Dứa vụn (crushed): Dứa đã được cắt, băm nhỏ hoặc thái vụn thành các miếng nhỏ.

2.2.5. Dứa dẻ quạt (tidbits): Các mảnh nhỏ, hình nêm cắt từ các miếng hoặc phần của miếng dứa

2.2.6. Dứa khúc (chunks): Các miếng dứa không phù hợp với bất kỳ dạng nào ở trên mà không cần độ cân đối hay đồng đều về kích thước và không có chiều nào vượt quá khoảng từ 1,27 cm đến 2,54 cm.

3. Phân hạng dứa đông lạnh

Dứa đông lạnh được phân thành bốn hạng như sau

3.1. Hạng I

Các miếng dứa nguyên khoanh, dứa vụn, dứa dẻ quạt, dứa khúc có độ đồng đều tốt, sáng màu, màu vàng đặc trưng; đồng đều về kích thước và độ cân đối; không chứa khuyết tật; có các đặc tính tốt; có mùi và hương tự nhiên; và không thấp hơn 90 điểm theo hệ thống chấm điểm được nêu trong 3.5.

3.2. Hạng II

Các miếng dứa nguyên khoanh, dứa vụn, dứa dẻ quạt, dứa khúc có độ đồng đều thích hợp, tốt, màu vàng đặc trưng; đồng đều thích hợp về kích thước và độ cân đối; không chứa khuyết tật; có độ đồng đều hợp lý, đặc tính hợp lý; có các đặc tính tốt; có mùi và hương tự nhiên; và không thấp hơn 80 điểm theo hệ thống chấm điểm được nêu trong 3.5.

3.3. Hạng III

Các miếng dứa nửa khoanh, miếng dứa vỡ khá đồng đều về kích thước, màu sắc, có màu vàng đặc trưng, không chứa khuyết tật rõ rệt; có các đặc tính khá tốt, có mùi và hương tự nhiên; và không thấp hơn 70 điểm theo hệ thống chấm điểm được nêu trong 3.5.

3.4. Hạng IV

- Các miếng nguyên khoanh, miếng vỡ không đáp ứng được các yêu cầu của hạng II; hoặc

- Các miếng nửa khoanh hoặc miếng vỡ không đáp ứng được các yêu cầu của hạng III.

3.5. Xác định hạng

3.5.1. Hạng của dứa đông lạnh được xác định ngay sau khi rã đông tới mức mà khối hoặc các miếng dễ dàng tách ra (riêng đối với sản phẩm cấp đông thì rã đông đến nhiệt độ 20^oC). Hạng của dứa đông lạnh có thể được xác định bằng cách xem xét các chỉ tiêu dưới đây, theo các yêu cầu của hạng tương ứng: màu sắc, đồng đều về kích thước và độ cân đối, khuyết tật và đặc tính.

3.5.2. Hệ số quan trọng tương đối của mỗi yếu tố được thể hiện bằng con số trên thang điểm 100. Số điểm tối đa có thể chấm cho mỗi chỉ tiêu là:

3.5.3. Mùi và hương tự nhiên

Không chứa mùi lạ, không bị mất mùi và không có mùi khó chịu.

3.6. Xác định thang điểm cho từng chỉ tiêu

Sự điều chỉnh cần thiết cho mỗi chỉ tiêu được biểu thị bằng điểm. Dải điểm của mỗi chỉ tiêu bao gồm tất cả các giá trị nằm giữa (ví dụ, từ 18 điểm đến 20 điểm, 18 điểm, 19 điểm hoặc 20 điểm).

3.6.1. Màu sắc

3.6.1.1. Thang điểm 1

Dứa nguyên khoanh, dứa vụn, dứa dẻ quạt hoặc dứa khúc có độ đồng đều tốt, màu vàng sáng đặc trưng, có thể chấm điểm từ 18 đến 20. Đồng đều, sáng màu, màu vàng đặc trưng nghĩa là dứa đông lạnh có màu vàng điển hình của sản phẩm và có thể có một vài biến đổi nhỏ về màu sắc trong khối hoặc miếng.

3.6.1.2. Thang điểm 2

Dứa nguyên khoanh, dứa vụn, dứa dẻ quạt hoặc dứa khúc có độ đồng đều hợp lý, màu vàng đặc trưng, có thể chấm 16 điểm hoặc 17 điểm. Dứa đông lạnh thuộc thang điểm này không được xếp vào hạng trên hạng II không kể tổng số điểm của sản phẩm là bao nhiêu (đây là nguyên tắc giới hạn). Màu vàng đặc trưng khá đồng đều, nghĩa là dứa đông lạnh có thể có sự biến đổi đáng kể về màu sắc trong khối hoặc miếng

3.6.1.3. Thang điểm 3

Dứa nửa khoanh hoặc miếng vỡ có màu vàng đặc trưng khá đồng đều, hoặc màu đẹp hơn có thể chấm 14 điểm hoặc 15 điểm. Dứa đông lạnh thuộc thang điểm này không được xếp hạng trên hạng III không kể tổng số điểm của sản phẩm là bao nhiêu (đây là nguyên tắc giới hạn). Màu vàng đặc trưng khá đồng đều, nghĩa là dứa đông lạnh có thể có sự thay đổi rõ ràng về độ đồng đều và có thể hơi xỉn về màu sắc.

3.6.1.4. Thang điểm 4

Dứa đông lạnh có màu xám hoặc xỉn hoặc mất màu vì bất kỳ lý do nào, hoặc không đạt được các yêu cầu trong 3.6.1.1, 3.6.1.2 hoặc 3.6.1.3 đối với thang điểm này có thể chấm từ 0 đến 13 điểm và không được xếp vào hạng trên hạng IV không kể tổng số điểm của sản phẩm là bao nhiêu (đây là nguyên tắc giới hạn)

3.6.2. Độ đồng đều về kích thước và sự cân đối

3.6.2.1. Yêu cầu chung

Sự đồng đều và kích thước và tính cân đối không được chấm điểm khi phân hạng dứa vụn đông lạnh hoặc dứa khúc đông lạnh. Ba chỉ tiêu khác có thể được chấm điểm và tổng phải được nhân với 100 và chia cho 80 để tính tổng điểm.

3.6.2.2. Thang điểm 1

Nếu các miếng dứa đông lạnh đồng đều về kích thước và tính cân đối, chấm cho sản phẩm từ 18 điểm đến 20 điểm. Đồng đều về kích thước và tính cân đối có ý nghĩa như sau đối với, và chỉ áp dụng cho các loại dứa đông lạnh sau:

- Dứa nguyên khoanh và dứa dẻ quạt: Tất cả các miếng trong mỗi hạng đồng đều về độ dày, kích thước và hình dạng.

3.6.2.3. Thang điểm 2

Nếu các miếng dứa đông lạnh đồng đều về kích thước và tính cân đối một cách đáng kể, chấm cho sản phẩm 16 điểm hoặc 17 điểm. Dứa đông lạnh thuộc thang điểm này không được xếp vào hạng trên hạng II không kể tổng số điểm của sản phẩm là bao nhiêu (đây là nguyên tắc giới hạn). Tương đối đồng đều về kích thước và tính cân đối có ý nghĩa sau đối với các loại dứa đông lạnh sau đây:

- Dứa nguyên khoanh và dứa dẻ quạt: Tất cả các miếng trong mỗi loại có thể khác nhau về độ dày, kích thước và hình dạng.

3.6.2.4. Thang điểm 3

Nếu các miếng dứa đông lạnh chứa các miếng nửa khoanh hoặc miếng vỡ, có thể chấm cho sản phẩm 14 điểm hoặc 15 điểm. Dứa đông lạnh thuộc thang điểm này không được xếp vào hạng trên hạng III không kể tổng số điểm của sản phẩm là bao nhiêu (đây là nguyên tắc giới hạn).

3.6.3 Không có khuyết tật

3.6.3.1. Yêu cầu chung

Việc không chứa khuyết tật đề cập đến mức độ không chứa các miếng bị hỏng, các miếng bị cắt quá mức, các miếng vỡ và các miếng dập nát (xem bảng 1 dưới đây).

- Miếng bị hỏng là các miếng dứa đông lạnh có chứa bất kỳ mắt quả nào có kích thước lớn hơn 1/32 inch, mắt quả sâu, có các vết nâu, còn sót vỏ quả, vệt thâm hoặc tổn thương khác.

- Miếng bị cắt quả mức là các miếng không còn duy trì được hình dạng ban đầu của chúng.

- Miếng vỡ là các miếng nguyên bị gãy thành từng phần.

- Miếng dập nát là các miếng bị dập nát quá mức mà chúng không còn giữ được hình dạng bình thường.

3.6.3.2 Thang điểm 1

 Dứa đông lạnh không có các khuyết tật có thể chấm từ 27 điểm đến 30 điểm. Không chứa khuyết tật chỉ áp dụng cho, các loại dứa đông lạnh sau:

- Dứa nguyên khoanh: không có khoan nào bị dập, cho phép 5% số lượng bị lẹm, 10% số miếng bị vỡ tại một vị trí. Cho phép một khoanh bị khiếm khuyết và một khoanh bị vỡ nếu một miếng vượt quá mức cho phép về 5% và 10% số lượng.

- Dứa khúc và dứa dẻ quạt: Không quá 5% số lượng có thể bị dập và không quá 5% số lượng có thể bị khiếm khuyết.

- Dứa vụn: Không quá 5% khối lượng có thể bị khiếm khuyết. Việc xác định khối lượng miếng nguyên liệu bị khiếm khuyết tính cá khối lượng các miếng hỏng hoàn toàn và phần trăm được dựa vào khối lượng tịnh của dứa.

3.6.3.3 Thang điểm 2

Dứa đông lạnh không chứa khuyết tật rõ ràng có thể được chấm từ 24 điểm đến 26 điểm. Dứa đông lạnh thuộc thang điểm này không được xếp vào hạng trên hạng II không kể tổng số điểm của sản phẩm là bao nhiêu (đây là nguyên tắc giới hạn). Không có khuyết tật rõ ràng chỉ áp dụng cho các loại dứa đông lạnh sau đây:

- Dứa nguyên khoanh: Không quá 3% số lượng có thể bị lẹm quá mức; không quá 5% số lượng có thể bị dập, và không quá 12,5% số lượng có thể bị khiếm khuyết và không quá 25% số lượng có thể bị vỡ tại một vị trí.

- Dứa khúc và dứa dẻ quạt: Không quá 5% khối lượng có thể bị dập và không quá 12,5% số lượng có thể bị khiếm khuyết.

- Dứa vụn: Không quá 1% khối lượng có thể bị hỏng. Việc xác định khối lượng miếng nguyên liệu bị hỏng tính cả khối lượng các miếng hỏng hoàn toàn và phần trăm được dựa vào khối lượng thực của dứa đông lạnh.

3.6.3.4. Thang điểm 3

Dứa đông lạnh không chứa khuyết tật có thể được chấm từ 21 điểm đến 23 điểm. Dứa đông lạnh thuộc thang điểm này không được xếp vào hạng trên hạng III không kể tổng số điểm của sản phẩm là bao nhiêu (đây là nguyên tắc giới hạn). Không có khuyết tật rõ ràng chỉ áp dụng cho, các loại dứa đông lạnh sau đây:

- Miếng nửa khoanh và miếng vỡ; Không quá 5% số lượng có thể bị dập và không quá 12,5% số lượng có thể bị khiếm khuyết. Khi các miếng nửa khoanh và các miếng vỡ của dứa đông lạnh là các miếng nguyên khoanh bị vỡ thành nhiều mảnh, được chấm điểm ở thang điểm này không được xếp vào hạng trên hạng III không kể tổng số điểm của sản phẩm là bao nhiêu (đây là nguyên tắc giới hạn).

3.6.3.5. Thang điểm 4

Dứa nguyên khoanh, dứa vụn, dứa dẻ quạt hoặc dứa khúc không đạt được yêu cầu trong 3.6.3.2 và dứa đông lạnh nửa khoanh hoặc miếng vỡ không đạt được các yêu cầu trong 3.6.3.3 có thể được chấm từ 0 điểm đến 20 điểm và không được xếp vào hạng IV không kể tổng số điểm của sản phẩm là bao nhiêu (đây là nguyên tắc giới hạn).

3.6.3.6. Đánh giá điểm

Việc đánh giá điểm cho chỉ tiêu không chứa khuyết tật có thể được xác định theo bảng 1 dưới đây về mức tối đa cho phép đối với mỗi loại khuyết tật.

Bảng 1 – Các khuyết tật cho phép trong dứa đông lạnh

3.6.4. Đặc trưng

3.6.4.1. Yêu cầu chung

Chỉ tiêu đặc trưng tập trung vào độ chín và cấu trúc của quả.

3.6.4.2. Thang điểm 1

Dứa đông lạnh có các đặc tính tốt có thể chấm từ 27 điểm đến 30 điểm. Đặc tính tốt chỉ áp dụng cho các loại dứa đông lạnh sau đây:

- Dứa nguyên khoanh, dứa khúc và dứa dẻ quạt. Đồng đều về độ chín và có thể không chứa nhiều hơn 2,5% khối lượng lõi hoặc xơ; và đối với dứa nguyên miếng và dứa khúc, quả chắc và thịt quả thể hiện cấu trúc tốt, không bị xốp.

- Dứa khúc: Đồng đều về độ chín và cho phép có nhiều phần xơ xung quanh hố lõi đã được loại bỏ và thịt quả có cấu trúc tốt, không bị xốp đáng kể.

3.6.4.3 Thang điểm 2

Dứa đông lạnh có đặc tính tốt rõ ràng có thể được chấm từ 24 điểm đến 26 điểm. Dứa đông lạnh thuộc thang điểm này không được xếp vào hạng trên hạng II không kể tổng số điểm của sản phẩm là bao nhiêu (đây là nguyên tắc giới hạn). Không có khuyết tật rõ ràng có ý nghĩa như sau đối với, và chỉ áp dụng cho các loại dứa đông lạnh sau đây:

- Dứa nguyên khoanh, dứa khúc và dứa dẻ quạt: Đồng đều về độ chín và có thể không chứa nhiều hơn 5% số lượng lõi hoặc xơ; và đối với dứa nguyên khoanh và dứa khúc: thịt quả có cấu trúc tốt, không bị xốp đáng kể.

- Dứa vụn: Đồng đều về độ chín và thường có nhiều phần xơ xung quanh hố lõi đã được loại bỏ và thịt quả có cấu trúc tốt, không bị xốp đáng kể.

3.6.4.4. Thang điểm 3

Dứa đông lạnh có đặc tính khá tốt có thể được chấm từ 21 điểm đến 23 điểm. Dứa đông lạnh thuộc thang điểm này không được xếp vào hạng trên hạng III không kể tổng số điểm của sản phẩm là bao nhiêu (đây là nguyên tắc giới hạn). Không có khuyết tật rõ ràng chỉ áp dụng cho các loại dứa đông lạnh sau đây:

- Dứa nửa khoanh và miếng vỡ; Cấu trúc có thể thay đổi và có thể có không nhiều hơn 5% số lượng lõi hoặc xơ và thịt quả có thể mềm và cấu trúc không được tốt.

3.6.4.5. Thang điểm 4

Dứa nguyên khoanh, dứa vụn, dứa dẻ quạt hoặc dứa khúc không đạt được yêu cầu trong 3.6.4.2; và dứa đông lạnh nửa khoanh hoặc miếng vỡ không đạt được các yêu cầu trong 3.6.4.3 có thể được chấm từ 0 điểm đến 20 điểm và không được xếp vào hạng trên hạng IV không kể tổng số điểm của sản phẩm là bao nhiêu (đây là nguyên tắc giới hạn).

4. Bảng chấm điểm cho dứa đông lạnh