Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 168:2020 Dưa chuột dầm

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 168:2020

DƯA CHUỘT DẦM

Pickled cucumbers

Lời nói đầu

TCVN 168:2020 thay thế TCVN 168:1991;

TCVN 168:2020 tương đương có sửa đối với CXS 115-1981, sửa đổi năm 2020;

TCVN 168:2020 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

TCVN 168:2020 tương đương có sửa đổi với CXS 115-1981, sửa đổi năm 2020, như sau:

DƯA CHUỘT DẦM

Pickled cucumbers

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho dưa chuột dầm để sử dụng trực tiếp như sau:

a) được chế biến có thành phần chủ yếu là dưa chuột;

b) được chế biến từ dưa chuột muối đã khử muối, lên men tự nhiên hoặc lên men có kiểm soát, hoặc với dưa chuột tươi đã được làm chua;

c) được bảo quản qua lên men tự nhiên hoặc lên men có kiểm soát hoặc bổ sung chất làm chua và có thể bảo quản được lâu hơn bằng cách thanh trùng nhiệt, sử dụng các biện pháp vật lý khác hoặc các chất bảo quản hóa học.

Tiêu chuẩn này cũng có thể áp dụng cho dưa chuột bao tử dầm.

Tiêu chuẩn này không áp dụng cho sản phẩm dưa chuột cắt nhỏ dùng làm đồ gia vị.

2  Mô tả sản phẩm

2.1  Định nghĩa sản phẩm

Dưa chuột dầm là sản phẩm;

a) được chế biến từ quả dưa chuột sạch, lành lặn thuộc giống cây trồng đặc trưng của loài Cucumis sativus L.;

b) quả dưa chuột có thể được gọt vỏ hoặc không gọt vỏ, bỏ hạt hoặc không bỏ hạt;

c) được đóng gói có hoặc không có môi trường đóng hộp dạng lỏng thích hợp và các thành phần gia vị phù hợp với sản phẩm;

d) được bảo quản bằng phương pháp thích hợp trước hoặc sau khi vật chứa được ghép kín, việc bảo quản như vậy bao gồm quá trình làm chua đến pH 4,6 hoặc nhỏ hơn bằng cách lên men tự nhiên hoặc lên men có kiểm soát hoặc bổ sung giấm hoặc axit thực phẩm và cũng có thể bao gồm cả việc thanh trùng nhiệt, làm lạnh hoặc sử dụng chất bảo quản.

2.2  Dạng và loại bao gói

2.2.1  Đóng hộp dạng tươi

Được chế biến từ dưa chuột quả tươi, không muối và không lên men.

2.2.2  Đóng hộp dạng muối

Chế biến từ dưa chuột được muối trong nước muối hoặc trong dung dịch thích hợp khác, có hoặc không có sự lên men tự nhiên hoặc lên men có kiểm soát. Khi cần, trong quá trình chuẩn bị chế biến có thể khử muối ở mức độ vừa đủ.

2.2.3  Các dạng sản phẩm cụ thể

Đặc trưng phân tích của các dạng sản phẩm cụ thể được xác định trên môi trường đóng hộp sau khi cân bằng:

2.3  Các dạng sản phẩm

Sản phẩm được trình bày theo một trong những dạng sau:

a) Nguyên quả: dưa chuột có đường kính tối đa là 54 mm. Trong các vật chứa có dung tích lớn hơn 4 L, dưa chuột có thể có đường kính tối đa là 65 mm. Dưa chuột nguyên quả thuộc dạng này có thể gọi là "dưa chuột bao tử" khi đường kính không lớn hơn 27 mm;

b) Nguyên quả cong: dưa chuột nguyên quả với đường kính tối đa là 54 mm và có độ cong ít nhất là 35°;

c) Nửa quả: dưa chuột được bổ đôi theo chiều dọc;

d) Cắt khúc, bổ dọc: dưa chuột được bổ dọc thành những đoạn có kích cỡ gần bằng nhau;

e) Khoanh dày: dưa chuột được cắt vuông góc với trục dọc, có độ dày từ 10 mm đến 40 mm và đường kính tối đa là 54 mm;

f) Khoanh mỏng, lát mỏng: dưa chuột được cắt vuông góc với trục dọc, có độ dày không quá 10 mm và đường kính tối đa là 54 mm;

g) Miếng mỏng: dưa chuột to, gọt vỏ, bổ theo chiều dọc. Nửa quả đó được cắt thẳng góc với hướng dọc thành những dải có bề ngang khoảng 10 mm.

2.4  Các dạng khác

Cho phép có các dạng khác với điều kiện sản phẩm:

a) có sự phân biệt rõ ràng với những dạng sản phẩm được quy định trong tiêu chuẩn này;

b) đáp ứng tất cả các yêu cầu liên quan trong tiêu chuẩn này bao gồm các yêu cầu về giới hạn khuyết tật, khối lượng ráo nước và bất kỳ các yêu cầu nào khác áp dụng cho dạng sản phẩm gần giống với dạng sản phẩm đó hoặc dạng sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này.

c) được mô tả đầy đủ trên nhãn để tránh gây hiểu nhầm hoặc gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

3  Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng

3.1  Thành phần cho phép

Dưa chuột được quy định trong Điều 1 và Điều 2;

Nước;

Giấm;

Muối (natri clorua);

Dầu thực vật;

Chất tạo ngọt sinh năng lượng (cacbohydrat);

Ớt;

Rau thơm;

Gia vị (spices, condiments);

Rau: không được quá 5 % tổng khối lượng sản phẩm, riêng dạng sản phẩm "mù tạt" thì có thể chứa không quá 30 %.

3.2  Chỉ tiêu chất lượng

3.2.1  Màu sắc

Dưa chuột phải có màu sắc thông thường, đặc trưng của giống, dạng đóng hộp và dạng sản phẩm.

3.2.2  Trạng thái

Dưa chuột phải rắn chắc vừa phải, giòn, không có quả bị nhăn, mềm, nhũn và không có hạt quá to.

3.2.3  Hương vị

Dưa chuột phải có hương vị đặc trưng của dạng sản phẩm và có tính đến bất kỳ hương vị riêng biệt hoặc thành phần cụ thể nào được sử dụng.

3.2.4  Độ đồng đều về kích cỡ

a) Dưa chuột dạng nguyên quả, cắt khúc hoặc bổ dọc

Chiếm 80 % trở lên tính theo số lượng của dưa chuột, phải đáp ứng các yêu cầu sau:

Độ dài: độ dài của đơn vị dài nhất không được vượt quá 50 % so với độ dài của đơn vị ngắn nhất.

Đường kính: đường kính của đơn vị lớn nhất không được vượt quá 50 % so với đường kính của đơn vị nhỏ nhất.

Các yêu cầu này không áp dụng cho dưa chuột đóng trong các hộp có dung tích lớn hơn 4 L.

b) Khoanh dày; khoanh mỏng, lát mỏng

Chiếm 80 % trở lên tính theo khối lượng của các đơn vị có kích cỡ đồng đều nhất, đáp ứng yêu cầu sau đối với từng vật chứa hoặc các đơn vị mẫu.

Đường kính: đường kính của đơn vị lớn nhất không được vượt quá 50 % so với đường kính của đơn vị nhỏ nhất.

3.2.5  Định nghĩa các khuyết tật

a) Dưa chuột cong: dưa chuột nguyên quả, bị cong một góc 35° khi đo, được minh hoạ trong Phụ lục A;

b) Dưa chuột biến dạng: dưa chuột nguyên quả, dưa chuột dị dạng (nubbin) và các quả bị biến dạng khác được minh họa trong Phụ lục A;

c) Dưa chuột hư hỏng: dưa chuột bị ảnh hưởng đến mức làm giảm hình thức bên ngoài và khả năng ăn được do bị biến màu, có vết sẹo, vết xây xước, vết nứt hoặc các khuyết tật tương tự khác;

d) Hư hỏng cơ học: quả bị dập nát hoặc bị gẫy;

e) Cuống quả: cuống dài hơn 15 mm;

f) Trạng thái quả kém: quả bị nhăn, quá mềm hoặc mềm nhũn hoặc quả có hạt quá lớn;

g) Biến màu: các quả có màu sắc biến đổi rõ rệt so với màu đặc trưng của giống và dạng đóng hộp;

h) Rỗng ruột: quả dưa chuột bị rỗng ruột hoặc ở dạng khoanh tròn và lát mỏng không có ruột;

i) Sạn, cát hoặc đất: mọi tạp chất khoáng có trong môi trường đóng hộp lỏng hoặc dính vào vỏ hoặc thịt quả dưa chuột dẫn đến không thể ăn được sản phẩm.

3.2.6  Khuyết tật cho phép

Nguyên quả, nguyên quả cong: nửa quả: cắt khúc hoặc bổ dọc

Đơn vị mẫu chuẩn: 20 quả dưa chuột nguyên quả; hoặc 40 nửa quả, cắt khúc hoặc bổ dọc.

Khoanh dày, khoanh mỏng, miếng mỏng

Đơn vị mẫu chuẩn: 300 g sản phẩm đã ráo nước.

3.2.7  Tạp chất khoáng

Tất cả các dạng và loại sản phẩm, trừ dưa chuột đã gọt vỏ, không được quá 0,08 % khối lượng.

3.3  Xác định hộp "khuyết tật"

Hộp bị coi là khuyết tật khi không đáp ứng các yêu cầu chất lượng quy định trong 3.2.

3.4  Chấp nhận lô hàng

Lô hàng được coi là đáp ứng được yêu cầu chất lượng khi số lượng hộp “khuyết tật” theo 3.3 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu thích hợp với Mức chất lượng chấp nhận (AQL) bằng 6,5.

4  Phụ gia thực phẩm

5  Chất ô nhiễm

Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về ô nhiễm kim loại nặng theo quy định hiện hành 1).

6  Vệ sinh

6.1  Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của TCVN 5603 (CAC/RCP 1) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các quy phạm thực hành khác có liên quan đến sản phẩm này.

6.2  Trong điều kiện tuân thủ Thực hành sản xuất tốt, sản phẩm không được chứa các chất không mong muốn.

6.3  Khi thử nghiệm theo các phương pháp lấy mẫu và phân tích thích hợp, sản phẩm:

- không được có các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khỏe;

- không được có ký sinh trùng có thể gây hại đến sức khỏe;

- không được chứa bất kỳ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ.

7  Khối lượng và các phép đo

7.1  Độ đầy của hộp

7.1.1  Độ đầy tối thiểu (Dưa chuột và môi trường đóng hộp)

Hộp phải được nạp đầy dưa chuột và sản phẩm (kể cả môi trường đóng hộp) chiếm không nhỏ hơn 90 % dung tích nước của hộp. Dung tích nước của hộp là thể tích nước cất ở 20 °C khi hộp được nạp đầy và ghép kín.

7.1.2  Thể tích đổ đầy tối thiểu cho các dạng nguyên quả và nguyên quả cong

Thành phần dưa chuột phải chiếm không nhỏ hơn 55 % đối với đóng hộp dạng muối và 53 % đối với đóng hộp dạng tươi so với tổng dung tích (thể tích) của hộp chứa.

7.1.3  Thể tích đổ đầy tối thiểu đối với tất cả các dạng trừ dạng nguyên quả

Thành phần rau và quả ở các dạng khác với dạng nguyên quả phải chiếm:

a) không nhỏ hơn 55 % trong trường hợp đóng hộp dạng tươi;

b) không nhỏ hơn 57 % trong trường hợp đóng hộp dạng muối, so với tổng dung tích (thể tích) của hộp chứa.

7.2  Chấp nhận lô hàng

Các yêu cầu về độ đầy của hộp chứa (quy định trong 7.1) được coi là đáp ứng khi độ đầy trung bình của tất cả các hộp kiểm tra không nhỏ hơn mức tối thiểu yêu cầu, với điều kiện không có sự thiếu hụt vô lý nào trong mỗi hộp.

8  Ghi nhãn

Ngoài các yêu cầu của TCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau:

8.1  Tên sản phẩm

8.1.1  Tên sản phẩm là “Dưa chuột dầm”, “Dưa chuột ngâm dấm”, “Dưa chuột muối” hoặc “Dưa chuột bao tử dầm”

8.1.2  Những nội dung sau đây được ghép liền với tên sản phẩm:

a) Dạng đóng hộp, ví dụ "đóng hộp dạng tươi" hoặc "đóng hộp dạng muối";

b) Dạng đóng hộp và dạng sản phẩm, bao gồm cả tên thảo mộc có liên quan đến dạng sản phẩm cụ thể trong 2.2.3 b);

c) Dạng sản phẩm cụ thể là "thì là" có thể ghi là "thì là tự nhiên" khi dưa chuột được lên men tự nhiên trong nước muối nồng độ thấp;

d) ở loại nguyên quả, số quả gần đúng trong các vật chứa có dung tích lớn hơn 4 L.

8.1.3  Nếu sản phẩm được chế biến phù hợp với các dạng sản phẩm cụ thể (2.2.3) thì trên nhãn phải ghi từ hoặc cụm từ phụ gần sát với tên sản phẩm, để tránh gây hiểu nhầm hoặc nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

9  Phương pháp phân tích và lấy mẫu

Xem CODEX STAN 234 Recommended methods of analysis and sampling (Các phương pháp khuyến cáo về phân tích và lấy mẫu).

Phụ lục A

(Tham khảo)

Hình vẽ minh họa dưa chuột cong và dưa chuột biến dạng

A.1  Dưa chuột cong

Dưa chuột cong là loại dưa chuột bị cong một góc 35° trở lên như minh họa dưới đây.

A.2  Dưa chuột biến dạng

Dưa chuột biến dạng là loại dưa chuột bị vẹo, dị dạng và các dạng biến dạng khác. Dưa chuột dị dạng là quả không phải hình trụ, ngắn và mập hoặc quả không phát triển bình thường. Dưa chuột dị dạng và các dạng biến dạng khác như minh họa sau đây: