Tiêu chuẩn ngành 10TCN 647:2005 Tiêu chuẩn rau quả - Dưa chuột tươi cho chế biến

TIÊU CHUẨN NGÀNH

10TCN 647:2005

TIÊU CHUẨN RAU QUẢ - DƯA CHUỘT TƯƠI CHO CHẾ BIẾN - YÊU CẦU KỸ THUẬT

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho dưa chuột quả tươi dùng làm nguyên liệu cho chế biến.

2. Yêu cầu kỹ thuật

Dưa chuột quả tươi dùng làm nguyên liệu cho chế biến phải đạt các yêu cầu kỹ thuật sau:

2.1. Hình dạng bên ngoài

Dưa chuột quả phải tươi, sạch, không bị ẩm quá ở bên ngoài, không cong queo eo thắt, không bị sâu thối bầm dập và các dị tật khác.

Có hình dạng đặc trưng cho loài, không có cuống nhưng phần thịt quả sát cuống không bị tổn thương, hầu như thẳng.

Cho phép độ cao của cung không lớn hơn 10mm trên 100mm chiều dài.

Cho phép biến dạng nhẹ, nhưng không phải do giống.  

Cho phép khuyết tật đã thành sẹo trên vỏ nhưng không ảnh hưởng đến tính nguyên vẹn của quả.

Đối với dưa chuột bao tử: cho phép không nhọn hai đầu, thắt giữa và phình hai đầu, rụng hết gai.

2.2. Màu sắc

Dưa chuột quả tươi có mầu xanh nhạt, xanh trắng đến xanh.

Cho phép có màu hơi sáng ở phần quả tiếp xúc với đất khi trồng hoặc quả dưa chuột bị vàng không đáng kể ở phần cuống.

2.3. Trạng thái bên trong

Dưa chuột quả còn non, thịt chắc, giòn, hạt mềm và chưa phát triển, ruột nhỏ và không bị rỗng.

2.4. Hương vị

Đặc trưng của giống. Không có vị đắng, mùi lạ.

2.5. Kích thước

2.5.1. Đối với dưa chuột quả to

2.5.1.1. Đóng hộp

Chiều dài:                                             60 ¸ 100mm

Đường kính mặt cắt lớn nhất: Không lớn hơn 35mm

2.5.1.2. Đóng lọ

Chiều dài:                                             60 ¸ 90mm

Đường kính mặt cắt lớn nhất: Không lớn hơn 30mm

2.5.2. Đối với dưa chuột bao tử

Chiều dài:                                             40¸ 70mm

Đường kính mặt cắt lớn nhất: Không lớn hơn 17mm

2.6. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm

2.6.1. Hàm lượng kim loại nặng

Theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

Kim loại nặng                                      Giới hạn tối đa (mg/kg)

Asen   (As)                                                        1

Chì     (Pb)                                                        2

Đồng  (Cu)                                                        30

Thiếc  (Su)                                                        40

Kẽm   (Zn)                                                         40

Hg      (Hg)                                                        0,05

2.6.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm".

2.6.3. Hàm lượng vi sinh vật

Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm".

Vi sinh vật                                 Giới hạn cho phép trong 1g (1 ml) thực phẩm

TSVKHK                                               Giới hạn bởi GAP

Coliforms                                                          0

E.Coli                                                   Giới hạn bởi GAP

S.Aureus                                               Giới hạn bởi GAP

Cl.perfringens                                       Giới hạn bởi GAP

Salmonella                                                        0

3. Phương pháp thử

3.1. Lấy mẫu

Theo TCVN 5102-90

3.2. Chỉ tiêu cảm quan

Theo TCVN 3215-79; TCVN 5090-90

3.3. Chỉ tiêu lý, hoá:

Theo TCVN 4413-87; TCVN 4414-87; TCVN 4589- 88; TCVN 5483-91.

3.4. Kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm

3.4.1. Hàm lượng kim loại nặng

Quy định chung theo                 TCVN 1976-88

Hàm lượng asen theo                TCVN 5367-91

Hàm lượng đồng theo               TCVN 6541-1999

Hàm lượng kẽm theo                 TCVN 5487-91

Hàm lượng chì theo                   TCVN 1978-88

Hàm lượng thiếc theo                TCVN 5496-91

Hàm lượng thuỷ ngân theo        TCVN 6542-1999

3.4.2. Hàm lượng Nitrat (N0₃)

Theo 10TCN206-94; TCVN 5247-90

3.4.3. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Theo TCVN 5139-90; TCVN 5141-90; TCVN 5142-90

3.4.4. Hàm lượng vi sinh vật

Theo TCVN 280-68; TCVN 4830-89; TCVN 4886-89; TCVN 4887-89; TCVN 4991-89; TCVN 4993-89; TCVN 5165-90; TCVN 5166-90; TCVN 5449-91; TCVN 5521-1991; TCVN 4883-1993; TCVN 6507:1999; TCVN 4829-2001; TCVN 4882-2001; TCVN 4884-200; TCVN 6846–2001; TCVN 6848-2001

4. Thu hái, vận chuyển và bảo quản

4.1. Thu hái

Dưa chuột quả tươi được thu hái cẩn thận để tránh dập nát, không lấy cuống. Không để đất, cát, rác và các tạp chất khác bám vào quả.

Thời gian từ khi thu hái đến khi đưa vào chế biến:

Mùa hè:            Không quá 24 giờ

Mùa đông:        Không quá 36 giờ

4.2. Vận chuyển

Phương tiện vận chuyển sạch sẽ, thông thoáng, khô ráo và có mái che.

Quá trình vận chuyển tránh làm xây xước, dập nát quả.

4.3. Bảo quản

Kho bảo quản phải sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát.

Dưa chuột quả tươi được xếp theo từng lô, chiều cao của lô không quá 300mm. Kho có lối đi lại hợp lý khi cần thiết.