Tiêu chuẩn ngành 10TCN 590:2004 Đánh giá chất lượng cảm quan cơm bằng phương pháp cho điểm

Tiêu chuẩn ngành 10TCN 590:2004: Đánh giá chất lượng cảm quan cơm bằng phương pháp cho điểm

Tiêu chuẩn ngành 10TCN 590:2004, ban hành kèm theo Quyết định số 05/2004/QĐ-BNN ngày 16 tháng 03 năm 2004, quy định các phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo xát thông qua phương pháp cho điểm. Tiêu chuẩn này áp dụng cho việc kiểm tra chất lượng cơm tại các cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm.

Về tổ chức đánh giá, tiêu chuẩn quy định hội đồng đánh giá cảm quan gồm từ 5 đến 9 thành viên, những người đã được tập huấn về mùi, vị, màu sắc của cơm. Số mẫu cơm đánh giá cùng một lúc là từ 3 đến 6 mẫu và mỗi mẫu phải được lặp lại ít nhất 2 lần để đảm bảo tính chính xác. Các chỉ tiêu đánh giá mà các thành viên sẽ xem xét bao gồm mùi, độ trắng, độ bóng, độ dính, độ mềm và vị ngon.

Trong quy trình lấy mẫu, mẫu gạo xát được lấy theo TCVN 5451-91, mỗi mẫu tối thiểu 500g và phải được đóng gói cẩn thận trong túi nilon, bảo quản tại tủ mẫu. Trước khi tiến hành nấu cơm, các mẫu gạo phải được xử lý để đạt cùng độ ẩm.

Công cụ cần thiết được quy định trong tiêu chuẩn bao gồm cân kỹ thuật, ống đong, và nồi cơm điện. Việc chuẩn bị mẫu cơm và thử nếm được thực hiện chặt chẽ theo tỷ lệ gạo và nước tuỳ thuộc vào hàm lượng amylose, với các tỷ lệ cụ thể cho từng loại gạo được chỉ rõ trong bảng.

Thang điểm đánh giá cảm quan được quy định từ 1 đến 5 cho từng chỉ tiêu, với điểm số cao nhất là 5 cho các đặc tính tốt nhất. Ngoài ra, hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cũng được ghi nhận, trong đó vị ngon được đánh giá cao với hệ số 1.5, cho thấy tầm quan trọng trong cảm nhận chất lượng cơm.

Cuối cùng, kết quả thử nghiệm được ghi chép vào biên bản, bao gồm đầy đủ thông tin như ngày tháng, nơi thử nghiệm, danh sách thành viên hội đồng, kết quả đánh giá và kết luận về mẫu thử. Điều này đảm bảo tính minh bạch và xác thực trong quá trình kiểm tra chất lượng cơm nấu.