Tiêu chuẩn TCVN 7265:2009 Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7265:2009

CAC/RCP 52-2003, Rev.4-2008

QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN

Code of practice for fish and fishery products

Lời nói đầu

TCVN 7265:2009 thay thế TCVN 7265:2003;

TCVN 7265:2009 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 52-2003, Rev.4-2008;

TCVN 7265:2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN

Code of practice for fish and fishery products

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho quá trình nuôi trồng, đánh bắt, xử lý, sơ chế, chế biến, bảo quản vận chuyển và bán lẻ thủy sản gồm động vật có vỏ, các loài động vật không xương sống và sản phẩm thủy hải sản dùng làm thực phẩm.

2. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

2.1. Thuật ngữ và định nghĩa chung

2.2. Nuôi trồng thủy sản

2.3 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ dạng nguyên liệu và dạng sống

2.4. Cá tươi, cá đông lạnh và cá xay

2.5. Surimi đông lạnh

2.6. Sản phẩm cá được bao bột đông lạnh nhanh

2.7. Cá muối và cá muối sấy

2.10. Tôm và tôm panđan

2.11. Ngành chân đầu

2.12. Cá và động vật có vỏ đóng hộp

Trong tiêu chuẩn này, chỉ những thuật ngữ định nghĩa chính liên quan đến ngành công nghiệp đóng hộp và được sử dụng trong Điều 13. Đối với phần tổng quan về các định nghĩa, nên tham khảo TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hóa.

2.13. Vận chuyển

Sẽ xây dựng

2.14. Bán lẻ

3. Chương trình tiên quyết

Trước khi áp dụng HACCP đối với một công đoạn nào đó trong dây chuyền chế biến sản phẩm, công đoạn này phải được sự hỗ trợ của chương trình tiên quyết dựa vào thực hành vệ sinh tốt hoặc theo yêu cầu của cơ quan có thẩm quyền.

Việc thiết lập chương trình tiên quyết sẽ cho phép nhóm HACCP tập trung vào việc áp dụng HACCP cho các mối nguy về an toàn thực phẩm mà có thể áp dụng trực tiếp cho sản phẩm và quá trình đã chọn, không cần xem xét quá mức và lặp lại những mối nguy từ môi trường xung quanh. Chương trình tiên quyết này sẽ là chương trình cụ thể với phạm vi riêng hoặc trong các chương trình riêng và sẽ cần phải theo dõi và đánh giá để bảo đảm tính hiệu quả liên tục của chúng.

Cần tham khảo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, Phụ lục Hệ thống phân tích mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và các hướng dẫn áp dụng để có thêm thông tin hỗ trợ cho việc xây dựng chương trình tiên quyết cho cơ sở chế biến hoặc tàu chế biến.

Cần chú ý rằng một số vấn đề đưa ra dưới đây, ví dụ những vấn đề liên quan đến sự hư hỏng, được đưa ra để duy trì chất lượng sản phẩm hơn là an toàn thực phẩm và thường không thực sự cần thiết cho một chương trình tiên quyết đối với an toàn thực phẩm theo hướng của hệ thống HACCP.

Các nguyên tắc HACCP có thể cũng được áp dụng đối với các điểm hành động khuyết tật.

3.1. Thiết kế và lắp đặt tàu đánh bắt cá thủy sản

Có nhiều dạng tàu đánh cá khác nhau được sử dụng trên thế giới mà chúng đã tiến ra những vùng đặc biệt để tính đến kinh tế, môi trường, các loài cá và động vật có vỏ được đánh bắt hoặc thu hoạch. Phần này nhằm đề cao những yêu cầu cơ bản đối với khả năng làm sạch, giảm thiểu sự hư hỏng, sự nhiễm bẩn và sự phân hủy mà theo đó các tàu thuyền đánh bắt cần phải quan tâm đến chừng mực nào đó để có thể bảo đảm vệ sinh, xử lý chất lượng cao các sản phẩm cá tươi và động vật có vỏ dùng để chế biến tiếp theo và để cấp đông.

Việc thiết kế và lắp đặt tàu thuyền đánh bắt cá được dùng để thu hoạch cá và động vật có vỏ nuôi cần quan tâm đến những vấn đề dưới đây:

3.1.1. Dễ làm sạch và khử trùng

- tàu thuyền phải được thiết kế và lắp đặt sao cho giảm thiểu những góc cạnh sắc bên trong và những phần nhô lên để tránh tích tụ những bụi bẩn;

- việc lắp đặt phải tạo điều kiện đủ để thoát nước;

- nguồn cung cấp tốt nước sạch hoặc nước uống được 1 ở áp suất thích hợp.

3.1.2. Giảm thiểu sự nhiễm bẩn

- mọi bề mặt trong khu vực xử lý phải không độc, không thấm nước và đang trong điều kiện vận hành tốt, để giảm thiểu sự tích lũy máu, chất nhớt, vảy, ruột và để giảm nhớt nguy cơ nhiễm bẩn vi sinh vật và vật lý;

- các dụng cụ thích hợp phải được cung cấp để xử lý, rửa cá và động vật có vỏ và phải có nguồn cung cấp đầy đủ nước lạnh uống được hoặc nước sạch dùng cho mục đích đó, khi thích hợp;

- các dụng cụ thích hợp phải được cung cấp cho các thiết bị khử trùng và tẩy rửa, khi cần;

- điểm để lấy nước sạch phải được đặt ở vị trí tránh nhiễm bẩn;

- tất cả hệ thống ống nước và đường ống nước thải phải có khả năng đạt được nhu cầu tối da;

- các đường ống nước không dùng để uống phải được xác định rõ và được cách ly khỏi nguồn nước sạch để tránh sự nhiễm bẩn;

- tạp chất lạ, kể cả nước bẩn đọng ở đáy tàu, khói, dầu nhiên liệu, dầu mỡ, nước thải và các chất thải rắn hoặc bán rắn khác không được gây nhiễm bẩn cá và động vật hai mảnh vỏ;

- các thùng chứa phụ phẩm và chất thải phải được xác định rõ ràng, thiết kế phù hợp có nắp đậy kín và được làm từ nguyên liệu không thấm, khi cần;

- các thiết bị đầy đủ và riêng biệt phải được cung cấp để ngăn sự nhiễm bẩn cá và động vật có vỏ và các nguyên liệu khô, ví dụ việc bao gói, như:

+ các chất độc hoặc chất gây hại;

+ bảo quản khô các nguyên liệu, bao gói, v.v…

+ phụ phẩm và chất thải;

- thiết bị rửa tay và nhà vệ sinh phải đầy đủ, được đặt cách biệt với các khu vực xử lý cá và phải luôn có sẵn, khi cần;

- ngăn ngừa sự xâm nhập của các loài chim, côn trùng, các loài dịch hại khác, động vật và bọ ký sinh, khi cần.

3.1.3. Giảm thiểu những hư hỏng của cá, động vật có vỏ và các loài động vật không xương sống khác

- trong các khu vực xử lý, bề mặt phải có ít nhất các góc sắc nhọn và phần nhô lên;

- trong các khu vực bảo quản hộp và giá đỡ, việc thiết kế phải ngăn cản được áp suất quá mức lên cá và động vật có vỏ;

- máng trượt và các băng tải chuyển động phải được thiết kế để ngăn ngừa được những hư hại do sự ép hoặc rơi;

- dụng cụ đánh bắt và việc sử dụng phải giảm thiểu được sự hư hỏng và phân hủy đối với cá và thủy sản vỏ.

3.1.4. Giảm thiểu những hư hại trong quá trình đánh bắt động vật có vỏ thân mềm nuôi

Khi đánh bắt, các sản phẩm nuôi và động vật có vỏ thân mềm sử dụng lưới hoặc rào hoặc các dụng cụ khác và được vận chuyển dạng sống đến cơ sở chế biến:

- bẫy, lưới và rào phải được chọn kỹ để bảo đảm giảm thiểu những hư hỏng trong quá trình đánh bắt cá;

- vùng đánh bắt và các thiết bị để đánh bắt, thu hoạch, khai thác, phân loại, vận chuyển và chuyên chở sản phẩm sống phải được thiết kế dành cho việc xử lý nhanh và hiệu quả mà không gây ra những hư hỏng cơ học. Chúng phải dễ dàng làm sạch và không có sự nhiễm bẩn nào;

- thiết bị chuyên chở sản phẩm sống và sản phẩm giết mổ phải được thiết kế bằng những vật liệu chống ăn mòn thích hợp không truyền các chất độc và không được gây ra những tổn hại về cơ học đối với chúng;

- khi cá được vận chuyển ở dạng sống, cần chú ý để tránh tình trạng quá nhiều và để giảm thiểu sự dập nát sản phẩm;

- khi bảo quản và vận chuyển cá ở dạng sống, cần chú ý để duy trì những yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe của cá (ví dụ ôxi, cacbon dioxit, nhiệt độ, chất thải nitơ… ).

3.2. Thiết kế và xây dựng cơ sở sản xuất

Cơ sở sản xuất phải gồm một dây chuyền sản phẩm thông suốt được thiết kế để ngăn ngừa các nguồn nhiễm bẩn, giảm thiểu sự trì hoãn quá trình mà có thể dẫn đến việc giảm chất lượng chủ yếu của cá tiếp theo, và ngăn ngừa sự nhiễm bẩn chéo thành phẩm với nguyên liệu. Cá, động vật có vỏ và những động vật không xương sống khác là những thực phẩm dể hư hỏng cao và phải được xử lý cẩn thận và làm lạnh ngay. Vì vậy, cơ sở sản xuất phải được thiết kế để tạo thuận lợi cho quá trình xử lý nhanh và bảo quản ngay sau đó.

Việc thiết kế và xây dựng cơ sở sản xuất phải xem xét đến những vấn đề sau:

3.2.1. Dễ dàng làm sạch và khử trùng

- bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được làm bằng những vật liệu không thấm, không độc;

- mọi bề mặt mà tiếp xúc với cá, động vật có vỏ, và những sản phẩm của chúng phải được làm bằng vật liệu chống ăn mòn, không thấm, có màu sáng, nhẵn và dễ làm sạch;

- tường, các vách ngăn phải có bề mặt nhẵn với độ cao thích hợp cho quá trình vận hành;

- sàn nhà phải được xây dựng và thiết kế để cho phép thoát nước dễ dàng;

- trần nhà và đồ đạc gắn phía trên đầu phải được thiết kế và hoàn thiện để giảm thiểu những tích tụ chất bẩn, sự ngưng đọng và tránh làm rơi các hạt bẩn;

- cửa sổ phải được lắp đặt để giảm thiểu sự tích tụ bụi bẩn, được lắp những tấm chắn ngăn côn trùng dễ làm sạch và lấy ra, khi cần. Cửa sổ phải được lắp cố định, khi cần;

- cửa ra vào phải nhẵn, có bề mặt không hấp thụ;

- các đường nối giữa sàn và tường phải được thiết kế để dễ dàng làm sạch (đường tròn).

3.2.2. Giảm thiểu sự nhiễm bẩn

- thiết bị lắp đặt phải được thiết kế để giảm thiểu sự lây nhiễm chéo và có thể được thực hiện bằng sự tách biệt về thời gian và vật lý;

- mọi bề mặt trong khu vực xử lý phải được làm từ các vật liệu không độc, nhẵn, không thấm và ở trong điều kiện hoạt tốt, để giảm thiểu sự tích tụ chất nhớt cá, máu, vây, và ruột và để giảm bớt nguy cơ nhiễm bẩn vật lý;

- các bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng phải ở trong tình trạng làm việc tốt, bền, dễ bảo trì. Chúng phải được làm bằng vật liệu không độc, trơn nhẵn, không hấp thụ, là loại trơ với cá và sản phẩm của chúng, trơ đối với các chất tẩy rửa, chất khử trùng trong điều kiện làm việc bình thường;

- phải cung cấp đầy đủ thiết bị để xử lý và rửa các sản phẩm, phải có nguồn cung cấp đủ nước sạch và nước lạnh cho những mục đích này;

- phải cung cấp các thiết bị đầy đủ và thích hợp để bảo quản và/hoặc sản xuất đá lạnh;

- đèn trần phải được bọc hoặc nếu không cần thì phải được bảo vệ thích hợp để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn bởi thủy tinh hoặc các vật liệu khác;

- phải có đầy đủ hệ thống thông gió để thoát hơi nước thừa, khói và mùi lạ và việc lây nhiễm chéo do các bình phun cần phải tránh;

- các thiết bị phù hợp phải được cung cấp cho thiết bị rửa và khử trùng, khi cần;

- phải xác định rõ các đường ống nước không uống được và phải được lắp đặt tách biệt với nguồn nước uống được để tránh sự nhiễm bẩn;

- mọi đường ống chất thải và bơm phải có khả năng đối phó với những nhu cầu tối da;

- phải giảm thiểu sự tích tụ các chất thải rắn, lỏng, bán rắn để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn;

- khi cần, các vật chứa phụ phẩm, chất thải phải được xác định rõ, được thiết kế thích hợp có nắp đậy kín và được làm bằng vật liệu trơ;

- các thiết bị riêng biệt và phù hợp phải được cung cấp đầy đủ để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn do:

+ các chất độc hoặc chất gây hại;

+ bảo quản khô các nguyên liệu, bao gói… ;

+ các phụ phẩm, chất thải;

- phải luôn có sẵn các thiết bị rửa tay và nhà vệ sinh đầy đủ, được ngăn cách với khu vực xử lý;

- ngăn chặn sự xâm nhập các loại động vật như chim, côn trùng, hoặc các loại dịch hại và động vật khác;

- đường ống cung cấp nước phải được lắp kín với các thiết bị, khi cần.

3.2.3. Cung cấp hệ thống ánh sáng đầy đủ

- cho tất cả các bề mặt làm việc.

3.3. Thiết kế và lắp đặt các thiết bị và dụng cụ

Thiết bị và dụng cụ sử dụng để xử lý sản phẩm thủy sản trên tàu hoặc trong một cơ sở sẽ rất khác nhau chủ yếu tùy thuộc vào bản chất và loại thao tác liên quan. Trong quá trình sử dụng, chúng liên tục tiếp xúc với cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng. Tình trạng thiết bị và dụng cụ phải giảm thiểu được sự tích lũy các dư lượng và ngăn ngừa chúng trở thành nguồn nhiễm bẩn.

Thiết bị và dụng cụ thiết kế và lắp đặt phải tính đến những vấn đề sau:

3.3.1. Dễ dàng làm sạch và khử trùng

- thiết bị cần phải bền và dễ di chuyển và/hoặc có khả năng được tháo ra lắp vào để cho phép bảo trì, làm sạch, khử trùng và giám sát;

- thiết bị, vật chứa và dụng cụ tiếp xúc với cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng phải được thiết kế để cung cấp đầy đủ hệ thống thoát nước và được lắp đặt để bảo đảm rằng chúng có thể được làm sạch, khử trùng, bảo trì đầy đủ và tránh sự nhiễm bẩn;

- thiết bị và dụng cụ phải được thiết kế, lắp đặt để giảm thiểu những góc sắc bên trong và những mấu lồi lên, khe hở, lỗ hỏng nhỏ để tránh những nơi chứa đựng bụi bẩn;

- cần phải có nguồn cung cấp đầy đủ, thích hợp các dụng cụ làm sạch và chất làm sạch được cơ quan có thẩm quyền chính thức cho phép.

3.3.2. Giảm thiểu sự nhiễm bẩn

- Tất cả bề mặt thiết bị trong khu vực xử lý phải không độc, nhẵn, trơ và trong tình trạng làm việc tốt, để giảm thiểu sự tích lũy các chất nhớt của cá, máu, vảy, nội tạng của cá và để làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn vật lý;

- cần phải giảm thiểu sự tích tụ các chất thải rắn hoặc bán rắn và lỏng để ngăn ngừa nhiễm bẩn cá;

- phải cung cấp hệ thống thoát nước đầy đủ trong các vật chứa bảo quản và thiết bị bảo quản;

- hệ thống thoát nước không được phép gây nhiễm bẩn sản phẩm.

3.3.3. Giảm thiểu những hư hại

- các bề mặt phải có những góc sắc và các mấu lồi lên ít nhất;

- máng trượt hoặc băng tải phải được thiết kế để ngăn những hư hại cơ học do quá trình rơ hoặc do bị bóp mạnh;

- thiết bị bảo quản phải thích hợp với mục đích sử dụng và không làm vỡ vụn sản phẩm.

3.4. Chương trình kiểm soát vệ sinh

Ảnh hưởng của quá trình thu hoạch, xử lý ở trên tàu thuyền hay ở các hoạt động sản xuất trong nhà máy, đến sự an toàn và tính phù hợp của cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng phải được xem xét tại mọi thời điểm. Đặc biệt, điều này bao gồm tất cả các điểm có thể tồn tại sự nhiễm bẩn và nơi thực hiện những biện pháp cụ thể để bảo đảm sản xuất ra sản phẩm an toàn và bổ dưỡng. Loại biện pháp kiểm soát và giám sát cần thiết sẽ tùy thuộc vào quy mô thao tác vận hành và bản chất của những hoạt động của loại thao tác đó.

Các kế hoạch phải được thực hiện để:

- ngăn ngừa việc tích lũy chất thải và mảnh vỡ;

- bảo vệ cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng khỏi sự nhiễm bẩn;

- xử lý các nguyên liệu bị loại bỏ theo một cách thức vệ sinh;

- theo dõi tiêu chuẩn sức khỏe và vệ sinh cá nhân;

- theo dõi chương trình kiểm soát dịch hại;

- theo dõi chương trình làm sạch và khử trùng;

- theo dõi chất lượng, an toàn của nguồn nước và nguồn cung cấp đá làm lạnh.

Chương trình kiểm soát vệ sinh phải tính đến những vấn đề sau:

3.4.1. Kế hoạch khử trùng và làm sạch thường xuyên

Một kế hoạch khử trùng và làm sạch thường xuyên phải được xây dựng để bảo đảm rằng mọi nơi trên tàu, cơ sở chế biến và thiết bị trên đó được làm sạch thích hợp và thường xuyên. Trong phần kế hoạch này phải được đánh giá lại bất cứ lúc nào thấy có những thay đổi trên tàu, cơ sở chế biến và/hoặc thiết bị. Ngoài kế hoạch này nên có thêm một chính sách "làm sạch trước khi đi".

Một quy trình khử trùng và làm sạch đặc trưng có thể gồm 7 bước riêng biệt như sau:

Nhân viên xử lý hoặc nhân viên làm sạch khi cần phải được đào tạo tốt để sử dụng các công cụ làm sạch đặc thù và các hóa chất, phương pháp tháo dỡ dụng cụ để làm sạch và phải có kiến thức về tầm quan trọng của sự nhiễm bẩn và các mối nguy liên quan.

3.4.2. Chỉ định nhân viên thực hiện việc làm sạch

- tại mỗi cơ sở chế biến hoặc trên tàu nhân viên đã được đào tạo phải được chỉ định sẽ chịu trách nhiệm về vệ sinh cơ sở chế biến hoặc tàu đánh bắt và các thiết bị trong đó.

3.4.3. Bảo trì mặt bằng sản xuất, thiết bị và dụng cụ

- nhà xưởng, nguyên liệu, dụng cụ và tất cả các thiết bị trong nhà xưởng, kể cả hệ thống thoát nước, phải được bảo trì trong tình trạng tốt và có thứ tự;

- thiết bị, dụng cụ và các máy móc khác trong nhà máy hoặc trên tàu phải được giữ sạch và trong tình trạng sửa chữa tốt;

- quy trình bảo trì, sửa chữa, điều chỉnh và hiệu chuẩn, khi cần, về hiện trạng phải được thiết lập. Những quy trình này phải được quy định cụ thể cho mỗi thiết bị, phương pháp được sử dụng, cá nhân chịu trách nhiệm áp dụng chúng, và tần suất của chúng.

3.4.4. Hệ thống kiểm soát dịch hại

- thực hành vệ sinh tốt phải được áp dụng để tránh tạo môi trường thích hợp cho các loài dịch hại;

- chương trình kiểm soát dịch hại có thể bao gồm việc ngăn ngừa sự xâm nhập, loại trừ các ổ chứa và nơi bị nhiễm, và thiết lập hệ thống theo dõi diệt trừ và phát hiện dịch hại;

- các tác nhân vật lý, hóa học và sinh học phải được áp dụng phù hợp do cá nhân có chuyên môn và trình độ thực hiện.

3.4.5. Nguồn cung cấp nước, đá lạnh và hơi nước

3.4.5.1. Nước

- phải cung cấp đầy đủ nguồn nước uống được nóng, lạnh và/hoặc nước sạch dưới áp suất thích hợp, khi cần;

- nước uống được phải được sử dụng bất cứ nơi nào khi cần để tránh nhiễm bẩn.

3.4.5.2. Đá lạnh

- đá phải được sản xuất từ nước sạch hoặc nước uống được;

- đá cần được bảo vệ để tránh nhiễm bẩn.

3.4.5.3. Hơi nước

- đối với các hoạt động cần hơi nước, nguồn cung cấp hơi nước đầy đủ tại áp suất thích hợp phải được duy trì;

- hơi nước sử dụng tiếp xúc trực tiếp với cá hoặc động vật có vỏ hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải không gây đe dọa đến tính an toàn hoặc tính phù hợp của thực phẩm.

3.4.6. Quản lý chất thải

- Phụ phẩm và chất thải khác phải được loại bỏ ra khỏi cơ sở sản xuất chế biến hoặc ra khỏi các tàu một cách đều đặn;

- thiết bị để đựng phụ phẩm và chất thải phải được duy trì thích hợp;

- quá trình loại bỏ chất thải trên tàu phải không được làm nhiễm bẩn hệ thống cung cấp nước trên tàu hoặc sản phẩm đưa lên tàu.

3.5. Vệ sinh cá nhân và sức khỏe cá nhân

Cơ sở sản xuất và vệ sinh cá nhân phải bảo đảm duy trì được mức độ vệ sinh cá nhân phù hợp nhằm tránh sự nhiễm bẩn.

3.5.1. Cơ sở sản xuất và thiết bị

Cơ sở sản xuất và thiết bị phải bao gồm:

- đầy đủ các phương tiện rửa tay và làm khô tay một cách vệ sinh;

- nhà vệ sinh và khu vực thay quần áo cá nhân phải được thiết kế và đặt ở nơi thích hợp.

3.5.2. Vệ sinh cá nhân

- cá nhân được báo cáo là vừa bị ốm đau hoặc người có mang các bệnh truyền nhiễm dễ lây hoặc bị vết thương truyền nhiễm hoặc những vết thương để hở sẽ không được thuê hoặc đi làm trong khu vực chế biến, xử lý hay vận chuyển;

- phải mặc quần áo bảo hộ đầy đủ, đội mũ và đi ủng, khi cần;

- tất cả nhân viên làm việc trong cơ sở sản xuất phải duy trì được mức độ sạch cá nhân cao và phải thực hiện mọi biện pháp phòng ngừa cần thiết để ngăn sự nhiễm bẩn;

- tất cả nhân viên làm việc trong khu vực chế biến phải thực hiện thao tác rửa tay;

+ ban đầu khi thực hiện việc xử lý cá hoặc động vật có vỏ và cho đến khi bước vào những khu vực chế biến đó;

+ ngay sau khi sử dụng nhà vệ sinh;

- những hành vi dưới đây không được phép trong khu vực chế biến và xử lý sản phẩm;

+ hút thuốc;

+ khạc nhổ;

+ nhai kẹo hoặc ăn uống;

+ sỉ mũi hoặc ho trên những thực phẩm không được bảo vệ;

+ trang trí cá nhân như đồ trang sức, đồng hồ, ghim cài hoặc các vật dụng khác, nếu bị rơi ra, có thể gây đe dọa đến tính an toàn và tính phù hợp của sản phẩm.

3.6. Vận chuyển

Các phương tiện vận chuyển phải được thiết kế và lắp đặt sao cho:

- các vách tường, sàn và trần, được làm bằng vật liệu chống ăn mòn thích hợp có bề mặt không hấp thụ và trơn nhẵn, khi cần. Sàn nhà thoát nước tốt;

- các thiết bị làm lạnh để giữ cá và động vật có vỏ đã được làm lạnh trong quá trình vận chuyển ở nhiệt độ xấp xỉ 0 ^oC hoặc đối với cá và động vật có vỏ đông lạnh, sản phẩm của chúng, để duy trì nhiệt độ âm 18 ^oC hoặc lạnh hơn (ngoại trừ cá đông lạnh bằng nước muối để đóng hộp có thể được vận chuyển ở nhiệt độ âm 9 ^oC hoặc lạnh hơn), khi cần;

- cá và động vật có vỏ sống được vận chuyển ở nhiệt độ tương ứng với loài;

- để bảo vệ cho cá hoặc động vật có vỏ chống lại sự nhiễm bẩn, tiếp xúc với nhiệt độ quá cao và ảnh hưởng làm khô của nắng hoặc gió;

- cho phép dòng không khí lạnh tự do xung quanh khối sản phẩm khi đặt trong thiết bị làm lạnh cơ học.

3.7. Quy trình truy tìm và thu hồi sản phẩm

Kinh nghiệm đã chứng tỏ rằng một hệ thống thu hồi sản phẩm là yếu tố cần thiết trong chương trình tiên quyết vì không có quá trình nào là an toàn tuyệt đối. Truy tìm sản phẩm, gồm cả việc nhận biết lô hàng, là thiết thực đối với một quy trình thu hồi hiệu quả.

- nhà quản lý phải bảo đảm quy trình hiệu quả đang hoạt động tốt đối với quá trình truy tìm sản phẩm toàn diện và thu hồi nhanh có hiệu quả đối với bất cứ một lô sản phẩm thủy sản nào trên thị trường;

- các hồ sơ về quá trình chế biến, sản xuất và phân phối phải được cất giữ và lưu trong một khoảng thời gian dài hơn hạn sử dụng của sản phẩm;

- mỗi thùng chứa cá, động vật có vỏ và sản phẩm của chúng để làm thực phẩm hoặc để chế biến tiếp theo phải được đánh dấu rõ ràng để bảo đảm việc nhận biết được nhà sản xuất và của lô hàng;

- khi thấy có mối nguy đối với sức khỏe; sản phẩm được chế biến trong những điều kiện tương tự, và chắc chắn sẽ có mối nguy tương tự đến sức khỏe cộng đồng, có thể phải được hủy bỏ. Việc có cảnh báo cho cộng đồng biết hay không cần được xem xét;

- sản phẩm được thu hồi phải được giữ dưới sự giám sát cho đến khi chúng được hủy, sử dụng cho mục đích khác không phải làm thực phẩm, hoặc được tái chế theo một cách thức khác để bảo đảm tính an toàn của chúng.

3.8. Đào tạo

Việc đào tạo vệ sinh cá hoặc động vật có vỏ là rất quan trọng. Mọi cá nhân đều phải nhận thức được vai trò của mình và trách nhiệm bảo vệ các hoặc động vật có vỏ khỏi sự nhiễm bẩn và phân hủy. Người xử lý phải có những kiến thức và kỹ năng cần thiết để có thể xử lý cá và động vật có vỏ một cách vệ sinh. Những người xử lý có liên quan đến các hóa chất tẩy rửa mạnh hoặc các hóa chất có mối nguy khác phải được hướng dẫn kỹ thuật xử lý an toàn.

Mỗi một cơ sở sản xuất cá và động vật có vỏ phải bảo đảm rằng các cá nhân đều được đào tạo đầy đủ và thích hợp trong việc xây dựng, áp dụng đúng hệ thống HACCP và kiểm soát quá trình. Việc đào tạo các cá nhân khi sử dụng HACCP là nền tảng cho quá trình thực hiện thành công và phân phối chương trình trong các nhà máy chế biến cá và động vật có vỏ. Việc áp dụng những hệ thống này sẽ được nâng cao khi cá nhân chịu trách nhiệm về HACCP hoàn thành đầy đủ khóa đào tạo. Các nhà quản lý phải sắp xếp khóa đào tạo đầy đủ và thường xuyên cho những người làm liên quan trong cơ sở sản xuất sao cho họ hiểu được các nguyên tác trong HACCP.

4. Đánh giá chung về quá trình xử lý cá, động vật có vỏ và những động vật không xương sống khác dạng tươi

Trừ khi chúng có thể được làm giảm đến mức chấp nhận được bằng quá trình chế biến thường và/hoặc phân loại, còn lại không loài cá hoặc động vật có vỏ nào và các loài thân mềm khác được chấp nhận nếu chúng được biết là có chứa các ký sinh trùng, vi sinh vật không mong muốn, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y hoặc chất có độc tố, chất phân hủy hoặc chất ngoại lai được cho là gây hại đến sức khỏe con người. Khi cá và động vật có vỏ được xác định là không thích hợp để làm thực phẩm bị phát hiện thì chúng phải được loại bỏ, bảo quản cách biệt khỏi các phương tiện đánh bắt và cả tái chế và/hoặc loại bỏ theo cách thích hợp. Tất cả cá và động vật có vỏ thích hợp để làm thực phẩm phải được xử lý thích hợp có chú ý đặc biệt đến việc kiểm soát thời gian và nhiệt độ.

4.1. Kiểm soát thời gian và nhiệt độ

Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến tốc độ hư hỏng và sự gia tăng vi sinh vật của cá và động vật có vỏ. Đối với những loài sinh độc tố scombrotoxin, việc kiểm soát thời gian và nhiệt độ có thể là phương pháp hiệu quả nhất trong việc kiểm soát tính an toàn thực phẩm. Do đó cần phải làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 0 ^oC đối với cá, cá philê và động vật có vỏ và sản phẩm của chúng khi còn tươi.

4.1.1. Giảm thiểu sự hư hỏng - Thời gian

Để giảm thiểu sự hư hỏng, điều quan trọng là:

- quá trình làm lạnh phải càng nhanh càng tốt;

- cá, động vật có vỏ và các động vật không xương sống còn tươi khác phải được giữ lạnh, chế biến, phân phối ngay và không trì hoãn.

4.1.2. Giảm thiểu sự hư hỏng - Kiểm soát nhiệt độ

Khi nào việc kiểm soát nhiệt độ được quan tâm:

- các hệ thống sản xuất đá lạnh, làm sạch và nước đá được làm lạnh phải được sử dụng để bảo đảm cá, động vật có vỏ và các động vật không xương sống khác được giữ lạnh ở nhiệt độ khoảng 0 ^oC, khi cần;

- cá, động vật có vỏ và các động vật không xương sống khác phải được bảo quản trong các khay nông và được bao quanh bằng đá nghiền mịn;

- cá và động vật có vỏ còn sống được vận chuyển ở ngưỡng nhiệt độ phù hợp với loài;

- hệ thống nước làm lạnh hoặc đông lạnh và/hoặc hệ thống bảo quản lạnh phải được thiết kế và duy trì để tạo ra được khả năng đông lạnh và/hoặc cấp đông trong quá trình dỡ sản phẩm cao nhất;

- cá không được bảo quản trong các hệ thống nước lạnh có mật độ ảnh hưởng đến hiệu quả làm việc của nó;

- giám sát, kiểm soát thời gian, nhiệt độ và sự đồng nhất của quá trình đông lạnh phải được thực hiện thường xuyên.

4.2. Giảm thiểu sự hư hỏng, quá trình xử lý

Quy phạm thực hành xử lý kém có thể làm hư hỏng cá, động vật có vỏ và các động vật không xương sống khác dạng tươi có thể đẩy nhanh tốc độ phân hủy và tăng những thất thoát không cần thiết sau thu hoạch. Việc xử lý những sự hư hỏng có thể được giảm thiểu bằng cách:

- cá, động vật có vỏ phải được xử lý và chuyên chở đặc biệt trong quá trình vận chuyển và phân loại để tránh những hư hỏng cơ học như bị cắt hoặc bị đâm thủng..;

- khi bảo quản hoặc vận chuyển cá và động vật có vỏ còn sống, cần chú ý đến việc duy trì các yếu tố có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của cá (như CO₂, O₂, nhiệt độ, chất thải ni tơ…);

- không được đứng hoặc giẫm lên cá và động vật có vỏ;

- khi sử dụng các hộp để bảo quản cá và động vật có vỏ, không được để quá đầy hoặc chất đống;

- khi cá và động vật có vỏ đang để trên boong tàu, cần hạn chế tối thiểu sự tiếp xúc với những yếu tố có ảnh hưởng nghiêm trọng để ngăn ngừa sự mất nước;

- khi có thể sử dụng đá nghiền mịn, có thể giúp giảm thiểu sự hư hỏng cá và động vật có vỏ và làm tăng tối đa khả năng làm lạnh;

- trong các khu vực bảo quản bằng nước lạnh, mật độ của cá phải được kiểm soát để ngăn ngừa những hư hỏng.

5. Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và phân tích điểm hành động phát hiện (DAP)

HACCP Một hệ thống căn cứ vào cơ sở khoa học nhằm ngăn ngừa những vấn đề về an toàn thực phẩm không xuất hiện hơn là có phản ứng với sự không phù hợp của những thành phẩm. Hệ thống HACCP hoạt động thành thạo bằng cách nhận biết các mối nguy cụ thể và thực hiện các biện pháp kiểm soát. Một hệ thống HACCP hiệu quả phải làm giảm được sự dựa vào việc thử nghiệm thành phẩm truyền thống. Điều 5 giải thích các nguyên tắc của HACCP khi áp dụng trong sản xuất và nuôi động vật có vỏ thân mềm, xử lý và chế biến, tuy nhiên tiêu chuẩn này chỉ có thể cung cấp những hướng dẫn làm thế nào để áp dụng các nguyên tắc và đề xuất những ý kiến theo loại mối nguy có thể xuất hiện trong nhiều sản phẩm thủy sản. Kế hoạch HACCP phải được phối hợp thành kế hoạch quản lý thực phẩm cần được chứng minh bằng tài liệu và càng đơn giản càng tốt. Phần này sẽ chứng tỏ một thể thức, có thể được xem xét trong khi xây dựng kế hoạch HACCP.

Điều 5 cũng diễn giải làm thế nào một biện pháp tương tự lại liên quan đến nhiều nguyên tắc có thể áp dụng rộng rãi bao gồm cả các quy định về chất lượng, thành phần và các điều khoản về ghi nhãn trong các tiêu chuẩn hoặc những yêu cầu không phải là an toàn khác mà trong trường hợp đó được coi là Phân tích điểm hành động phát hiện. Phương pháp này để phân tích phát hiện là tùy chọn và các kỹ thuật khác đạt được cùng mục tiêu, có thể được xem xét.

Sơ đồ 5.1 tóm tắt cách thức xây dựng một hệ thống HACCP và hệ thống phân tích phát hiện sai lỗi.

5.1. Các nguyên tắc của HACCP

Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc 3 đó là:

Nguyên tắc 1 - Thực hiện phân tích mối nguy.

Nguyên tắc 2 - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Nguyên tắc 3 - Thiết lập các giới hạn tới hạn.

Nguyên tắc 4 - Thiết lập hệ thống theo dõi kiểm soát CCP.

Nguyên tắc 5 - Thiết lập hành động điều chỉnh khi giám sát thấy có một CCP nào đó nằm ngoài sự kiểm soát.

Nguyên tắc 6 - Thiết lập quy trình kiểm tra xác nhận để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang làm việc hiệu quả.

Nguyên tắc 7 - Thiết lập hồ sơ liên quan đến tất cả các quy trình và tài liệu phù hợp với các nguyên tắc này và việc áp dụng chúng.

Hình 5.1 Tóm tắt quá trình thực hiện HACCP và Phân tích sai lỗi

Những nguyên tắc này phải được tuân thủ khi xem xét HACCP.

HACCP là một công cụ quản lý quan trọng có thể được sử dụng bởi nhà sản xuất để bảo đảm tính an toàn và chế biến hiệu quả. Cũng phải công nhận rằng việc đào tạo nhân viên là vô cùng quan trọng để HACCP có hiệu quả. Khi tuân thủ các nguyên tắc HACCP, người sử dụng được yêu cầu liệt kê tất cả các mối nguy có thể xuất hiện trong mỗi loại sản phẩm ở từng bước hoặc quy trình trong quá trình kể từ khi thu hoạch, bốc dỡ sản phẩm, vận chuyển, bảo quản hoặc trong suốt quá trình chế biến và đối với quá trình đã xác định, khi cần. Điều quan trọng là các nguyên tắc HACCP phải được xem xét dựa trên cơ sở cụ thể để phản ánh được nguy cơ của quá trình hoạt động.

5.2. Phân tích điểm phát hiện

Vì tiêu chuẩn này không chỉ đề cập đến những mối nguy đi kèm với an toàn mà còn gồm cả những yếu tố sản xuất khác kể cả các nguyên tắc về chất lượng, thành phần và ghi nhãn như đã được mô tả trong tiêu chuẩn sản phẩm, không chỉ là những CCP được mô tả còn là những DAP được đưa vào trong tiêu chuẩn này. Các nguyên tắc HACCP có thể được áp dụng để xác định DAP có các thông số an toàn thay thế cho chất lượng được xem xét ở những bước khác nhau.

5.3. Áp dụng

Mỗi một cơ sở nuôi động vật có vỏ thân mềm, động vật có vỏ và cá phải bảo đảm đáp ứng các quy định của các tiêu chuẩn. Để làm tốt điều này, mỗi một cơ sở sản xuất phải thực hiện một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên các nguyên tắc HACCP và phải xem xét ít nhất một biện pháp tương đương đối với các khuyết tật mà đều được mô tả trong tiêu chuẩn này. Trước khi áp dụng HACCP cho từng giai đoạn của dây chuyền và quá trình nuôi, xử lý chế biến, giai đoạn đó phải được hỗ trợ bởi một chương trình tiên quyết căn cứ vào thực hành vệ sinh tốt (xem Điều 3). Cần lưu ý rằng các phần trong chương trình tiên quyết có thể được phân loại như một CCP hoặc DAP trong phạm vi quá trình đặc biệt.

Hệ thống quản lý thực phẩm được xây dựng phải cho thấy trách nhiệm, quyền hạn và mối quan hệ tương hỗ của tất cả các cá nhân người mà quản lý, thực hiện và thẩm tra công việc ảnh hưởng đến tính năng thực hiện của hệ thống này. Điều quan trọng là việc thu thập, tập trung và đánh giá các dữ liệu khoa học và kỹ thuật phải được thực hiện bởi một đội ngũ đa chức năng. Về cơ bản, một nhóm phải gồm những người có trình độ chuyên môn thích hợp cùng với những người có những kiến thức chi tiết về quá trình và sản phẩm đang xem xét. Ví dụ những người đưa vào nhóm là những người quản lý cơ sở sản xuất, nhà sinh học, chuyên gia chất lượng/kiểm tra chất lượng và những người khác như người mua, người thực hành… là rất cần thiết. Đối với các cơ sở sản xuất quy mô nhỏ, có thể không cần thiết lập nhóm như vậy và do đó cần tìm kiếm những tư vấn bên ngoài.

Phạm vi áp dụng HACCP phải được xác định và phải mô tả giai đoạn nào trong dây chuyền thực phẩm có liên quan và các nhóm mối nguy được đưa ra.

Việc thiết kế chương trình này cần xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình vận hành khi cơ sở chế biến hoặc sản phẩm được kiểm soát, các yêu cầu kỹ thuật hoặc tiêu chuẩn được đáp ứng, tần suất giám sát và kế hoạch lấy mẫu được sử dụng tại điểm kiểm soát tới hạn, hệ thống giám sát được sử dụng để ghi lại kết quả của những lần kiểm tra và hành động khắc phục khi được yêu cầu. Một bản hồ sơ ghi chép cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn chứng minh rằng quy trình theo dõi và hành động khắc phục đang được tuân thủ phải được cung cấp. Các hồ sơ phải được lưu giữ như hồ sơ kiểm tra xác nhận và bằng chứng của chương trình bảo đảm chất lượng của nhà máy. Các hồ sơ và quy trình tương tự có thể được áp dụng cho DAP với mức lưu giữ cần thiết. Phương pháp xác định, mô tả, và lưu giữ hồ sơ cùng với chương trình HACCP phải được thiết lập như một phần trong chương trình HACCP.

Các hoạt động kiểm tra xác nhận gồm áp dụng phương pháp, quy trình (xem xét/giám định) và thử nghiệm ngoài những các đã sử dụng khi giám sát để xác định:

- tính hiệu quả của kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch DAP khi phân phối các kết quả mong đợi nghĩa là sự đánh giá hợp lệ;

- tính phù hợp với kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch DAP như kiểm tra/ xem xét lại;

- khi kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch DAP hoặc phương pháp áp dụng nó cần được điều chỉnh hoặc kiểm tra xác nhận lại giá trị sử dụng.

Bảng 5.1 - Mô tả sản phẩm đối với cá ngừ đóng hộp trong môi trường nước muối

Việc thực hiện các nguyên tác HACCP được xác định rõ hơn trong chuỗi logic thực hiện của HACCP (Sơ đồ 5.1).

Sơ đồ quá trình chế biến này chỉ có tính minh họa. Để áp dụng HACCP tại nhà máy, cần phải xây dựng một sơ đồ quá trình chế biến hoàn chỉnh và dễ hiểu đối với từng quá trình chế biến.

Các viện dẫn tương ứng với các điều của tiêu chuẩn này.

Hình 5.2 - Ví dụ về sơ đồ dây chuyền chế biến cá ngừ ngâm nước muối

5.3.1. Mô tả sản phẩm

Để có được sự hiểu biết tốt hơn và có thêm kiến thức về sản phẩm dưới sự xem xét, cần tiến hành quá trình đánh giá mô tả sản phẩm kỹ lưỡng. Hành động này sẽ tạo thuận lợi khi nhận biết các mối nguy tiềm ẩn hoặc các khuyết tật. Một ví dụ về loại hình thông tin sử dụng khi mô tả một sản phẩm được nêu trong Bảng 5.1.

5.3.2. Sơ đồ

Đối với phân tích mối nguy và phân tích khuyết tật, cần phải kiểm tra cẩn thận cả sản phẩm, quá trình và xây dựng sơ đồ. Sơ đồ xây dựng càng đơn giản càng tốt. Mỗi bước trong quá trình, kể cả việc trì hoãn quá trình từ việc chọn lựa các nguyên liệu cho đến quá trình chế biến, phân phối, bán và cư xử với khách hàng, phải được trình bày rõ ràng theo xâu chuỗi có các dữ liệu kỹ thuật đầy đủ để tránh sự mơ hồ. Nếu quá trình quá phức tạp được trình bày dễ dàng theo một sơ đồ đơn lẻ, khi đó có nghĩa là nó có thể được chia thành các phần liên tục, miễn sao mối tương quan giữa mỗi phần được xác định rõ ràng. Đó là một công cụ tiện ích để đánh số và ghi nhãn từng bước của quá trình để dễ dàng tham khảo. Một sơ đồ xây dựng thích hợp và chính xác sẽ làm cho nhóm công tác đa chức năng một cái nhìn rõ ràng về xâu chuỗi quá trình. Một CCP và DAP đã được xác định chúng có thể được đưa vào sơ đồ cụ thể đối với từng cơ sở sản xuất. Hình 5.2 đưa ra là một ví dụ về dây chuyền chế biến cá ngừ đóng hộp. Ví dụ về những quá trình khác nhau có thể thấy ở Hình 8.1 đến Hình 10.1 trong các điều của quá trình chế biến riêng biệt của tiêu chuẩn này.

5.3.3. Thực hiện phân tích mối nguy và khuyết tật

Mục đích của quá trình phân tích mối nguy là để nhận biết mọi mối nguy về an toàn thực phẩm ở mỗi bước, để xác định ảnh hưởng đáng kể của chúng và để đánh giá liệu có biện pháp kiểm soát đối với những mối nguy này hay không tại mỗi bước. Phân tích khuyết tật đáp ứng cùng mục đích đối với các khuyết tật về chất lượng.

5.3.3.1. Xác định mối nguy và khuyết tật

Không thể đưa ra đủ rằng nơi nào mỗi cơ sở sản xuất riêng lẻ có thể thu thập được những dữ liệu khoa học và kỹ thuật tương ứng với công việc kinh doanh ở mỗi bước, từ sản xuất ban đầu, chế biến, sản xuất, bảo quản và phân phối cho đến khi tiêu thụ. Hệ thống cung cấp và bản chất của những thông tin này phải bảo đảm rằng nhóm công tác đa chuyên môn có thể xác định và liệt kê, ở mỗi bước của quá trình, mọi mối nguy mà có thể chắc chắn xảy ra và có khả năng xuất hiện các khuyết tật, khi không có những biện pháp kiểm soát, có thể sẽ tạo ra những thực phẩm không thể chấp nhận được trong quá trình sản xuất. Mối nguy tiềm ẩn được biết đến là có liên quan đến cá và động vật có vỏ tươi, được mô tả ở Phụ lục 1. Bảng 5.2 tổng kết lại mối nguy có thể về an toàn trước và trong khi đánh bắt cá và Bảng 5.3 tổng kết lại những mối nguy về an toàn có thể có sau khi đánh bắt và xuất hiện trong quá trình chế biến tiếp theo.

Điều quan trọng là phải xác định được cá mối nguy tiềm ẩn và các khuyết tật trong quá trình vận hành từ điểm xây dựng nhà máy, thiết bị sử dụng và các thực hành vệ sinh, kể cả những điều mà có thể liên quan đến việc sử dụng nước và đá. Điều này bao gồm cả chương trình tiên quyết và được sử dụng để biểu thị các mối nguy phổ biến hầu như có tại bất cứ một điểm nào trong quá trình.

Bảng 5.2 - Ví dụ về các mối nguy có trong cá trước và trong khi đánh bắt

Bảng 5.3 - Ví dụ về các mối nguy sau khi đánh bắt và trong quá trình chế biến tiếp theo các loại cá và động vật có vỏ*

CHÚ THÍCH Đối với các mối nguy sinh học, yếu tố môi trường (ví dụ như: nhiệt độ, lượng oxy có sẵn, độ pH và hoạt độ A_w) đóng một vai trò chủ chốt trong hoạt động và sự phát triển của chúng, do vật loại hình chế biến cá hoặc thân mềm sẽ được tiến hành, và tiếp theo đó là việc bảo quản chúng, sẽ xác định nguy cơ của chúng đối với sức khỏe con người và được đưa vào trong một kế hoạch quản lý an toàn thực phẩm. Ngoài ra, một số mối nguy có thể cho thấy một mức độ nhất định sự chồng chéo giữa hai mức thao tác thông qua sự tồn tại của chúng và biểu thị của chúng trong nguồn nước.

Ví dụ về cá ngừ đóng hộp quy định trong phần này, các mối nguy có thể dưới đây có thể được xác định:

Bảng 5.4 - Ví dụ về các mối nguy có thể đối với cá ngừ đóng hộp

Ví dụ về cá ngừ đóng hộp được nêu trong phần này, có thể xác định các khuyết tật tiềm ẩn dưới đây:

Bảng 5.5 - Ví dụ về các khuyết tật có thể của cá ngừ đóng hộp

5.3.3.1.1. Các mối nguy

Có một điều tương đối quan trọng để xem xét, đó là sự xuất hiện tự nhiên các mối nguy về an toàn thực phẩm trong môi trường nơi cá hoặc động vật có vỏ được đánh bắt. Nhìn chung, các nguy cơ đối với sức khỏe người tiêu dùng từ hải sản đánh bắt trong môi trường biển không bị nhiễm bẩn là thấp, miễn sao những sản phẩm này được xử lý theo các nguyên tắc Thực hành sản xuất tốt. Tuy nhiên, cũng như đối với mọi loại thực phẩm, có một vài nguy cơ về sức khỏe liên quan đến việc tiêu thụ những sản phẩm nào đó, có thể tăng khi mẻ cá được xử lý không đúng cách sau khi đánh bắt. Cá từ môi trường biển, như cá ở vùng nhiệt đới, có thể gây ra nguy cơ đối với người tiêu dùng do các độc tố tự nhiên như ciguatera. Nguy cơ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe do mối nguy nhất định nào đó có thể tăng lên ở điều kiện nhất định trong sản phẩm nuôi trồng khi so sánh với các loại cá và tôm cua từ môi trường biển. Nguy cơ các bệnh do thực phẩm gây ra đi kèm với sản phẩm nuôi trồng liên quan đế hệ sinh thái ven biển và trong đất liền, nơi tiềm ẩn nhiễm bẩn môi trường lớn hơn khi so với các loài hải sản đánh bắt. Ở một vài nơi trên thế giới, nơi cá hoặc động vật có vỏ được ăn sống hoặc chỉ nấu một phần, có những nguy cơ về các bệnh do vi khuẩn hoặc ký sinh thực phẩm tăng lên. Để thực hiện một sự phân tích mối nguy như một phần trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP, các nhà sản xuất phải có những thông tin khoa khọc về các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến nguyên liệu và các sản phẩm dùng để chế biến tiếp theo.

5.3.3.1.2. Các khuyết tật

Khuyết tật tiềm ẩn có thể được đưa ra với yêu cầu về chất lượng chính, ghi nhãn và thành phần mô tả trong tiêu chuẩn Codex liệt kê ở Phụ lục 12*. Khi chưa có tiêu chuẩn Codex liên quan thì cần theo quy định quốc gia/hoặc các điều khoản thương mại.

Các quy định về thành phẩm được đưa ra ở Phụ lục 2 đến Phụ lục 11*, mô tả những yêu cầu tùy chọn nhằm hỗ trợ người mua và người bán trong việc mô tả các quy định thường được sử dụng trong giao dịch thương mại hoặc khi xây dựng các quy định cho thành phẩm. Những yêu cầu này được khuyến khích áp dụng bởi các đối tác thương mại và không nhất thiết phải do Chính phủ áp dụng.

5.3.3.2. Tầm quan trọng của các mối nguy và các khuyết tật

Một trong những hoạt động quan trọng nhất, phải được thực hiện trong cơ sở sản xuất chế biến như một phần của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là việc xác định nếu có một mối nguy hay khuyết tật đã được nhận biết là có ảnh hưởng đáng kể. Hai yếu tố đầu tiên xác định liệu một mối nguy hay khuyết tật có ảnh hưởng đáng kể đến mục đích của HACCP có khả năng xuất hiện những tác động nghiêm trọng đến sức khỏe và tính nghiêm trọng của tác động đó hay không. Một mối nguy có tính nghiêm trọng cao ví dụ như gây tử vong do độc tố Clotridium botulinum, có thể gây ra những nguy cơ không thể được chấp nhận về mặt xã hội ở mức rất thấp về khả năng xuất hiện, và đo đó bảo đảm về việc áp dụng các biện pháp kiểm soát HACCP (nghĩa là trở thành mối nguy đáng kể cho mục đích của HACCP). Do đó trong sản phẩm cá ngừ đóng hộp chế biến, Clostridium botulinum phải được xem như một mối nguy đáng kể cần được kiểm soát bằng cách áp dụng một chương trình xử lý nhiệt đã được kiểm tra xác nhận. Mặt khác, một mối nguy có tính nghiêm trọng tương đối thấp, như viêm ruột nhẹ, có thể không bảo đảm những biện pháp kiểm soát HACCP ở cùng một mức thấp về khả năng xuất hiện, và do đó sẽ không ảnh hưởng đáng kể đến mục đích của HACCP.

Các thông tin thu thập được trong quá trình thực hiện mô tả sản phẩm (xem 5.3.1 Mô tả sản phẩm) có thể giúp tạo thuận lợi để xác định ảnh hưởng khi có khả năng xuất hiện mối nguy hoặc khuyết tật có thể bị ảnh hưởng bởi những yếu tố ví dụ như người tiêu dùng sẽ sử dụng sản phẩm này thế nào (ví dụ để tiêu thụ hay để nấu); cách thức tiêu thụ của người tiêu dùng mà chắc chắn sẽ sử dụng sản phẩm đó (ví dụ, những người miễn dịch, người cao tuổi, trẻ nhỏ…) và phương pháp bảo quản, phân phối (ví dụ đông lạnh hoặc cấp đông).

Một khi mối nguy và các khuyết tật có ảnh hưởng đáng kể đã được xác nhận, cần có những đánh giá xem xét khả năng của chúng được tạo ra hoặc được kiểm soát ở mỗi bước của quá trình. Việc sử dụng sơ đồ (xem 5.3.2) là có lợi cho mục đích này. Cần phải xem xét các biện pháp kiểm soát cho các mối nguy hoặc khuyết tật này đi kèm với mỗi bước nhằm loại bỏ khả năng xuất hiện của nó hoặc nhằm giảm bớt đến mức chấp nhận được. Một mối nguy hoặc khuyết tật có thể được kiểm soát bởi một hoặc nhiều biện pháp. Đối với mục đích diễn giải này, Bảng 5.6 và Bảng 5.7 liệt kê những mối nguy và khuyết tật đó và những biện pháp kiểm soát tương ứng cho bước chế biến, "xử lý nhiệt".

Bảng 5.6 - Ví dụ về mối nguy đáng kể của sự tồn tại của vi khuẩn Cl. botilinum ở bước xử lý nhiệt cá ngừ đóng hộp

Bảng 5.7 - Ví dụ về khuyết tật đáng kể của sự ôi hỏng trong quá trình bảo quản hoặc làm đông lạnh cá ngừ đóng hộp

Bảng 5.8 - Ví dụ dưới dạng giản đồ về phân tích mối nguy với các biện pháp kiểm soát tương ứng và việc áp dụng sơ đồ quyết định để xác định điểm kiểm soát trọng yếu tại bước chế biến 12 của ví dụ đưa ra ở Hình 5.2

5.3.4. Xác định các CCP và điểm phát hiện khuyết tật

Một quá trình xác định kỹ lưỡng và tỷ mỉ các CCP và DAP trong quá trình là rất quan trọng để bảo đảm thực phẩm an toàn và phù hợp với các yếu tố liên quan đến các quy định về chất lượng thiết yếu, thành phần và ghi nhãn của các tiêu chuẩn thích hợp. Sơ đồ quyết định (Sơ đồ 5.1, bước 7) là một công cụ, có thể áp dụng được để xác định các CCP và một biện pháp tương tự có thể được sử dụng đối với các DAP. Khi sử dụng sơ đồ quyết định này, có thể đánh giá một mối nguy hoặc khuyết tật đáng kể tại một bước thông qua chuỗi lô gic các câu hỏi. Xác định được CCP hoặc DAP ở đâu trong một bước nào đó, điểm nào trong quá trình cần phải được kiểm soát để phòng ngừa, giảm bớt hoặc loại bỏ khả năng xuất hiện của mối nguy hay khuyết tật đến mức chấp nhận được. Đối với mục đích để diễn giải này, một ví dụ về việc áp dụng sơ đồ quyết định đối với mối nguy hay khuyết tật sử dụng trong dây chuyền chế biến cá ngừ đóng hộp, được trình bày ở Bảng 5.8 và 5.9 tương ứng.

Bảng 5.9 - Ví dụ giản đồ về phân tích khuyết tật với các biện pháp kiểm soát tương ứng và việc áp dụng sơ đồ quyết định để xác định DAP tại bước chế biến số 2 của quá trình đưa ra ở Hình 5.2.

5.3.5. Thiết lập giới hạn tới hạn

Đối với mỗi CCP và DAP, các giới hạn tới hạn để kiểm soát mối nguy hay khuyết tật phải được quy định cụ thể. Ví mỗi mối nguy hoặc khuyết tật nhất định nào đó, nó có thể cần thiết để có nhiều hơn một giới hạn tới hạn được thiết kế cho mỗi biện pháp kiểm soát. Việc thiết lập các giới hạn tới hạn phải dựa trên các cơ sở khoa học và được kiểm tra xác nhận bởi những chuyên gia kỹ thuật thích hợp để bảo đảm tính hiệu quả của nó khi kiểm soát các mối nguy hoặc khuyết tật đối với mức đã xác định. Bảng 5.10 diễn giải các giới hạn tới hạn đối với CCP và DAP có sử dụng dây chuyền sản xuất cá ngừ đóng hộp là một ví dụ.

5.3.6. Thiết lập các quy trình theo dõi

Bất cứ một hệ thống theo dõi nào được thiết lập bởi nhóm đa chuyên ngành phải được thiết kế để phát hiện việc mất kiểm soát tại DAP hoặc CCP tương ứng với giới hạn tới hạn của nó. Hoạt động theo dõi CCP và DAP phải được chứng minh theo một cách xúc tích ngắn gọn cung cấp chi tiết liên quan đến trách nhiệm riêng lẻ đối với việc quan sát hoặc đo lường, phương pháp học sử dụng, các thông số được theo dõi và tần suất của việc kiểm tra. Tính phức tạp của quy trình theo dõi cũng phải được xem xét cẩn thận. Việc đánh giá gồm tối ưu hóa số lượng cá nhân thực hiện phép đo và lựa chọn phương pháp phù hợp, mà sẽ cho kết quả nhanh chóng (ví dụ như: thời gian, nhiệt độ, độ pH). Đối với các CCP, các hồ sơ theo dõi phải được nhận thức và cập nhật bởi người có trách nhiệm kiểm tra xác nhận.

Vì mỗi quá trình là duy nhất cho mỗi sản phẩm, chỉ có thể trình bày, đối với mục đích diễn giải, một ví dụ về phương hướng theo dõi một CCP hoặc DAP sử dụng dây chuyền chế biến cá ngừ đóng hộp. Ví dụ này được đưa ra ở Bảng 5.10.

5.3.7. Thiết lập hành động khắc phục

Một kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch DAP hiệu quả về bản chất là một biện pháp phòng ngừa và điều đó được thừa nhận rằng hành động khắc phục có thể cần thiết trong mọi thời điểm. Một chương trình hành động khắc phục đã được chứng minh phải được thiết lập để giải quyết những tình trạng khi giới hạn tới hạn bị vượt quá và có sự mất kiểm soát xuất hiện ở CCP hoặc DAP. Mục đích của kế hoạch này là bảo đảm những biện pháp cụ thể, toàn diện được đặt đúng chỗ và có thể được thực hiện để phòng ngừa những lô hàng bị ảnh hưởng do phát hiện của người tiêu dùng. Ví dụ, cá và động vật có vỏ phải được giữ lại và loại bỏ nếu phát hiện thấy chúng có chứa những chất gây nguy hại và/hoặc những khuyết tật mà chưa được loại bỏ hoàn toàn hoặc được giảm bớt đến mức chấp nhận được bởi quy trình chuẩn bị hoặc phân loại thông thường. Do tầm quan trọng tương ứng này, một sự đánh giá bởi nhà quản lý nhà máy và những chuyên gia thích hợp khác là để xác định những lý do cần thiết vì sao bị mất kiểm soát. Sau đó, có thể phải cần đến một sự điều chỉnh HACCP và DAP. Hồ sơ kết quả điều tra và những hành động thực hiện phải được lưu giữ bảo đảm do những người có trách nhiệm ở mỗi khoảng tại đó xuất hiện sự mất kiểm soát ở CCP hoặc DAP. Hồ sơ này phải chứng minh rằng việc kiểm soát quá trình đã được tái thiết lập, sao cho xuất hiện phẩm chất của sản phẩm thích hợp và những hành động phòng ngừa đã được thực hiện trước tiên. Ví dụ về hướng hành động khắc phục đối với CCP và DAP sử dụng dây chuyền sản xuất cá ngừ đóng hộp được nêu trong ở Bảng 5.10.

5.3.8. Thiết lập quy trình kiểm tra xác nhận

Một cơ sở chế biến cần phải thiết lập một quy trình kiểm tra xác nhận thực hiện bởi những người có trình độ, để đánh giá định kỳ liệu kế hoạch HACCP và kế hoạch DAP có làm việc và thực hiện thích hợp, đầy đủ hay không. Bước này sẽ giúp xác định CCP hay DAP có nằm trong tình trạng kiểm soát hay không. Các ví dụ về các hoạt động kiểm tra xác nhận bao gồm: xác nhận giá trị sử dụng của các yếu tố trong kế hoạch HACCP gồm: một bản tổng quan hệ thống HACCP, quy trình và hồ sơ của nó, tổng quan các hành động khắc phục và hành động sắp xếp sản phẩm khi các giới hạn tới hạn không được đáp ứng và xác nhận giá trị sử dụng của các giới hạn tới hạn đã được thiết lập. Sau đó là phần đặc biệt quan trọng khi có một sự hư hỏng hệ thống chưa được giải trình xuất hiện, khi có thay đổi đáng kể đối với quá trình, sản phẩm hoặc bao gói được đặt ra, hoặc khi có mối nguy hoặc khuyết tật mới đã được nhận biết. Việc quan sát, đo đạc và các hoạt động kiểm tra trong khuôn khổ cơ sở chế biến phải được kết hợp chặt chẽ như một phần trong quy trình kiểm tra xác nhận, khi có thể. Các hoạt động kiểm tra xác nhận phải được thực hiện bởi những người có thẩm quyền và có chuyên môn. Tần suất kiểm tra xác nhận kế hoạch HACCP và kế hoạch DAP phải đầy đủ để bảo đảm việc thực hiện và thiết kế nó ngăn được những vấn đề về an toàn thực phẩm cũng như những vấn đề liên quan đến quy định về chất lượng chủ yếu, thành phần và ghi nhãn của tiêu chuẩn tương ứng khác nhằm cho phép phát hiện được những vấn đề đó và xử lý theo một cách thức phù hợp. Vì mục đích diễn giải đó, một ví dụ về quy trình kiểm tra xác nhận đối với một CCP và DAP sử dụng dây chuyền sản xuất cá ngừ đóng hộp được nêu trong Bảng 5.10.

5.3.9. Thiết lập quy trình lưu giữ hồ sơ và tài liệu

Tài liệu hồ sơ có thể gồm phân tích mối nguy, xác định CCP, xác định giới hạn tới hạn, và quy trình theo dõi, hành động khắc phục và kiểm tra xác nhận.

Một hệ thống lưu giữ hồ sơ chính xác, cập nhật và ngắn gọn sẽ nâng cao rất nhiều tính hiệu quả của chương trình HACCP và tạo thuận lợi cho quá trình kiểm tra xác nhận. Ví dụ về các yếu tố của kế hoạch HACCP cần được chứng minh đã được cung cấp cho phần này vì mục đích diễn giải. Hồ sơ hành động kiểm tra và khắc phục phải thực tế và tập trung mọi dữ liệu thích hợp cần thiết để chứng minh kiểm soát "thời gian thực tế" hoặc kiểm soát sai lệch của một CCP. Các hồ sơ được kiến nghị nhưng không bị yêu cầu đối với DAP trừ khi có một sự mất kiểm soát. Để diễn giải, một ví dụ về biện pháp lưu giữ hồ sơ đối với một CCP và DAP sử dụng dây chuyền sản xuất cá ngừ đóng hộp được nêu trong Bảng 5.10.

5.3.10. Tổng quan kế hoạch HACCP và kế hoạch DAP

Căn cứ vào sự hoàn thiện các bước để xây dựng kế hoạch HACCP và kế hoạch DAP như được đưa ra ở Hình 1, một đánh giá tổng quan đầy đủ về mọi yếu tố phải được thực hiện. Mục đích của những đánh giá tổng quan là để khẳng định kế hoạch này là khả thi và có thể đáp ứng được mục tiêu của chúng.