Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3219:1979 Công nghệ chế biến chè -Thuật ngữ và định nghĩa

Thuật ngữ

Định nghĩa

I. Các thuật ngữ và định nghĩa chung

1. Chè tươi
kd: chè nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để chế biến các loại chè, gồm chè búp tươi, chè lá và chè cành.

2. Chè đọt tươi

Nguyên liệu để chế biến chè xanh, đen v.v... chủ yếu gồm búp, một tôm hai, ba lá non, tỷ lệ lá già nằm trong giới hạn quy định.

3. Chè lá

Nguyên liệu dùng để chế biến chè già, chủ yếu gồm lá già và lá bánh tẻ.

4. Chè cành
kd: chè nguyên liệu tận thu

Nguyên liệu dùng để chế biến chè già, chủ yếu gồm cành mang lá bánh tẻ, lá già, thu được vào lúc đốn chè, sau khi đã hái hết chè búp.

5. Chè khô

Chè thu được từ chè tươi đã qua chế biến, gồm chè bán thành phẩm và chè thành phẩm.

6. Chè bán thành phẩm
kd: chè bán chế phẩm

Chè thu được từ chè tươi qua quá trình sơ chế và đã được làm khô

7. Chè thành phẩm
kd: chè chế phẩm

Sản phẩm thu được từ chè bán thành phẩm sau khi phân loại gia công, bao gói và đóng thùng.

8. Chè xanh

Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: diệt men, sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ, vò, làm tơi chè vò, sấy hoặc sao khô và phân loại.

9. Chè lục

Một dạng của chè xanh, trong đó toàn bộ quá trình chế biến đều tiến hành trong chảo sao.

10. Chè đen

Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo, vò, phân loại chè vò, lên men, sấy khô và phân loại.

11. Chè vàng

Chè vàng thuộc loại chè trung gian giữa chè xanh và chè đen có đặc tính gần với chè xanh hơn. Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo, diệt men, vò phơi nắng hoặc sấy sơ bộ, ủ nóng, sấy khô, giữ nhiệt chè bán thành phẩm và phân loại.

12. Chè đỏ

Chè đỏ là loại chè trung gian giữa chè đen và chè xanh, có đặc tính gần với chè đen hơn. Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo và lên men kết hợp cùng một lúc (khi làm héo có định kỳ, lắc nhẹ, làm dập tế bào để khi tiếp tục làm héo thì phần lá bị dập được lên men) sau đó diệt men, vò, sấy khô và phân loại.

13. Chè mạn

Sản phẩm trung gian giữa chè đen và chè đỏ

14. Chè già

Chè khô thu được từ chè lá hoặc chè cành đã chế biến theo sơ đồ công nghệ: xử lý nguyên liệu, diệt men, vò hoặc nghiền, ủ nóng hoặc không, sấy khô.

15. Chè ép
kd: chè chi, chè bánh

Sản phẩm thu được bằng cách ép chè già hoặc các loại chè khô khác.

16. Chè hương

Sản phẩm thu được bằng cách sao ủ hương liệu từ nguyên liệu khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với đặc tính của từng loại chè.

17. Chè hoa tươi

Sản phẩm thu được bằng cách ướp chè với hoa tươi

18. Chè hòa tan
kd: cao chè

Sản phẩm tinh chế thu được bằng cách chiết lấy dịch chè và sấy khô chất chiết, khi pha không có bã.

19. Trạm chè

Nơi trực tiếp thu nhận chè tươi, đặt ở ngoài nhà máy.

20. Trạm chè trung tâm

Trạm chè đặt tại nhà máy để thu nhận chè tươi trước khi đưa vào chế biến hoặc bảo quản chè chế biến.

21. Nhà máy chè xanh (xí nghiệp, xưởng...)

Nhà máy chuyên sản xuất chè xanh.

22. Nhà máy chè đen

Nhà máy chuyên sản xuất chè đen.

23. Nhà máy chè xanh đen liên hợp

Nhà máy sản xuất định kỳ hoặc sản xuất đồng thời cả hai loại chè đen và chè xanh.

24. Nhà máy chè ép
kd: nhà máy chè bánh

Nhà máy chuyên sản xuất các loại chè ép.

25. Nhà máy chè hương

Nhà máy sản xuất các loại chè hương và chè hoa tươi.

26. Nhà máy chè sơ chế

Nhà máy chuyên sản xuất chè bán thành phẩm dạng rời.

27. Nhà máy chè phối chế

Nhà máy chuyên phân loại chè bán thành phẩm và phối chế chè thành phẩm.

II. Sản xuất chè

II.1. Sản xuất chè đen

28. Làm héo chè tươi

Làm giảm bớt nước trong chè tươi đến độ ẩm quy định, đồng thời làm tăng tính đàn hồi của lá, chuẩn bị các điều kiện cho nguyên liệu để phục vụ các quá trình công nghệ tiếp theo.

29. Làm héo tự nhiên

Làm héo chè tươi trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm không khí tự nhiên.

30. Làm héo nhân tạo

Làm héo chè tươi trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm không khí nhân tạo.

31. Vò chè

Phá vỡ các tế bào của lá chè, phân chia búp chè thành từng phần và tạo cho chúng có dạng xoăn đặc biệt.

32. Phân loại chè vò

Tách riêng chè vò thành từng phần chè to, nhỏ theo kích thước, sau mỗi lần vò.

33. Phần chè to (phần III)

Phần chè không lọt qua lưới sàng quy định khi phân loại chè vò.

34. Phần chè nhỏ (phần I và II)

Phần chè lọt qua các lưới sàng quy định khi phân loại chè vò.

35. Lên men chè
kd: ủ chè

Ôxy hóa các chất có trong lá chè dưới tác dụng của các enzim để tạo hương vị, màu sắc đặc biệt cho nước chè đen và các loại chè trung gian.

36. Sấy chè

Làm khô chè đến độ ẩm quy định.

37. Phân loại chè bán thành phẩm

Phân chia chè bán thành phẩm theo hình dạng và theo chất lượng để thu lấy sản phẩm phù hợp với yêu cầu quy định.

38. Phối trộn chè

Trộn lẫn các lô chè đồng nhất về hình dạng và giống nhau về chất lượng đã qua phân loại theo công thức quy định để có được một loại chè thành phẩm cụ thể.

39. Lắc chặt chè

Làm chặt chè thành phẩm trong thùng chứa để đảm bảo khối lượng chè quy định, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho bảo quản, vận chuyển chè.

II.2. Sản xuất chè xanh

40. Diệt men chè tươi

Đình chỉ hoạt động của enzim có trong chè tươi bằng các phương pháp xử lý nhiệt khác nhau.

41. Hấp chè tươi

Diệt men chè tươi bằng hơi nước.

42. Sao chè tươi

Diệt men chè tươi bằng cách sao trực tiếp trong máy hoặc chảo.

43. Chần chè tươi

Diệt men chè tươi bằng cách nhúng chè vào nước sôi.

44. Sấy nhẹ

Làm giảm bớt nước trong chè hấp và chè chần đến độ ẩm quy định trước khi đưa đi vò chè.

45. Làm tơi chè vò

Làm rời chè vò bị văn cục lại sau mỗi lần vò.

46. Sao khô chè

Làm khô chè đến độ ẩm quy định bằng cách sao trong máy hoặc trong chảo.

47. Sao xoăn

Sao khô chè kết hợp với tạo dạng xoăn đặc biệt cánh chè

48. Đánh bóng chè

Làm cho cánh chè bóng và tạo màu bạc đặc tr-ng bằng cách chà xát chè

trong máy hoặc chảo.

II.3. Sản xuất chè già và chè ép

49. Băm cành chè

Chặt nhỏ cành chè thành từng đoạn ngắn theo kích thước quy định trước khi đưa đi hấp diệt men.

50. Nghiền chè cành

Phá vỡ các tế bào của lá chè và làm dập vỡ cánh đồng thời phân chia chúng thành từng phần nhỏ hơn.

51. Ủ nóng chè già

Chất đống khối chè già đã diệt men, vò hoặc nghiền ở trạng thái nóng để tạo ra các biến đổi hóa học cần thiết.

52. Hấp chè già

Làm nóng và làm ẩm khối chè già bằng hơi nước trước khi đưa đi ép.

53. Ép chè

Tạo cho chè ép có hình dạng và kích thước quy định của khuôn ép.

54. Cố định ép chè

Giữ chè trong khuôn ép trong khoảng thời gian quy định để chè ép xong được chặt và nhẵn, không bị rời ra khi tháo khuôn

55. Tháo chọn chè ép

Tháo dỡ chè ép ra khỏi khuôn ép và chọn lấy những tấm chè ép đúng yêu cầu quy định

56. Cắt sửa chè ép

Cắt xén các ria mép để sửa hình dáng chè ép.

57. Hương liệu

Nguyên liệu có chứa chất thơm (tinh dầu) dùng trong công nghiệp chế biến chè để tạo cho chè có hương vị đặc tr-ng

58. Nghiền hương liệu

Nghiền nhỏ hương liệu khô đến kích thước quy định, trước khi phối chế hương liệu.

59. Phối chế hương liệu

Trọn lẫn các loại hương liệu đã nghiền nhỏ với nhau theo công thức quy định.

60. Sao hương

Sao khô kết hợp với sao nóng cho đến khi phát hương chè tự nhiên, sau đó cho hương liệu vào theo trình tự quy định, tiếp tục sao tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ủ hương sau này.

61. Ủ hương

Giữ khối chè đã sao trộn với hương liệu ở trạng thái nóng, để nguội dần, tạo điều kiện cho chè hấp thụ hương thơm từ hương liệu trong khoảng thời gian quy định.

62. Tách hương liệu

Bỏ bã hương liệu ra khỏi chè hương bằng phương pháp sàng, sau khi ủ hương.

63. Ứớp hoa

Trộn lẫn hoa tươi với chè khô đã chuẩn bị trước để chè hấp phụ hương thơm từ hoa tươi.

64. Đảo hoa
kd: thông hoa

Đảo chè, ướp hoa tươi vào thời điểm quy định để làm thoáng mát khối chè, tránh ủng hoa tươi, nhằm kéo dài quá trình ướp hoa

65. Tách bã hoa

Bỏ bã hoa tươi ra khỏi khối chè, bằng phương pháp sàng, sau khi ướp hoa.

66. Hồ hoa,
kd: đề hoa

Tăng cường mùi hoa thơm cho chè, sau khi đã ướp hoa bằng cách ướp thêm một lượng nhỏ hoa tươi có chất lượng tốt.

III. Máy trong sản xuất chè

67. Máy phân loại chè tươi

Máy phân chia chè tươi thành từng phần theo mức độ non già và độ lớn của đọt chè.

68. Máy bảo quản chè tươi

Máy tạm giữ chè tươi để tránh chè bị ôi, ngót trước khi đưa vào chế biến.

69. Máy băm cành

Máy băm nhỏ cành chè thành từng đoạn theo kích thước quy định.

70. Máy làm héo chè

Máy làm héo chè tươi bằng không khí nóng trong sản xuất chè đen.

71. Máy hấp chè tươi

Máy diệt men chè tươi bằng hơi nước trong sản xuất chè xanh.

72. Máy liên hợp làm héo hấp chè tươi

Máy làm héo chè tươi khi sản xuất chè đen và diệt men chè tươi khi sản xuất chè xanh.

73. Máy sao chè tươi

Máy diệt men chè tươi bằng cách sao trực tiếp ở nhiệt độ cao.

74. Máy vò chè

Máy chuyên dùng để vò chè.

75. Máy vò mở

Máy vò không có bàn ép.

76. Máy vò loe

Máy vò mở có miệng thùng loe.

77. Máy vò ép

Máy vò có bàn ép.

78. Máy phân loại chè vò

Máy phân chia chè vò thành từng phần to, nhỏ theo kích thước lưới sàng.

79. Máy làm tơi chè vò

Máy làm rời chè văn cục trong khi vò chè xanh.

80. Máy cắt chè vò

Máy cắt phần to (phần III) của chè vò sau khi phân loại chè vò.

81. Máy nghiền chè già

Máy nghiền chè lá sau khi sao diệt men.

82. Máy nghiền chè cành

Máy nghiền chè cành sau khi băm nhỏ và diệt men.

83. Máy sấy chè

Máy dùng để sấy khô các loại chè.

84. Máy sao khô

Máy dùng để sao khô chè.

85. Máy sao lăn

Máy sao khô kết hợp với sao xoăn cánh chè.

86. Máy đánh bóng chè

Máy làm bóng cánh chè.

87. Máy sao hương

Máy dùng để sao hương chè.

88. Máy liên hợp phân loại chè

Hệ thống máy phân loại chè bán thành phẩm một cách liên tục để lấy sản phẩm.

89. Máy sàng ống

Máy sàng kiểu thùng quay dùng để phân loại sơ bộ chè bán thành phẩm thành chè có kích thước khác nhau.

90. Máy sàng bằng

Máy sàng kiểu khung lưới phẳng dùng để phân loại chè bán thành phẩm.

91. Máy sàng tròn

Máy sàng kiểu lưới tròn, chuyển động rung quay tròn, dùng để tách riêng chè bồm ra khỏi chè đem phân loại.

92. Máy quạt hòm

Máy phân loại chè bằng sức gió.

93. Máy cắt chè khô

Máy cắt nhỏ phần chè to không lọt được qua lưới sàng.

94. Máy cán chè

Máy cán nhỏ chè bồm.

95. Máy tách cẫng chè

Máy tách cẫng chè ra khỏi khối chè.

96. Máy trộn

Máy trộn lẫn các lô chè đồng nhất về hình dạng và giống nhau về chất lượng để được thành phẩm theo quy định.

97. Máy lắc

Máy lắc chặt chè thành phẩm trong thùng chứa.

98. Máy liên hợp cân bao gói chè

Máy cân định lượng từng xuất chè và gói chè vào bao bì

99. Máy nghiền hương liệu

Máy nghiền nhỏ hương liệu khô đến kích thước quy định.

100. Máy phun hương

Máy phun dịch hương vào khối chè cần ướp hương.

Băm cành chè

49

Hấp chè già

52

Cắt sửa ép chè

56

Hấp chè tươi

41

Chần chè tươi

43

Hồ hoa

66

Chè bán thành phẩm

6

Hương liệu

57

Chè cành

4

Làm héo chè tươi

28

Chè đen

10

Làm héo nhân tạo

30

Chè đỏ

12

Làm héo tự nhiên

29

Chè đọt tươi

2

Làm tơi chè vò

45

Chè ép

15

Máy vò chè

74

Chè già

14

Máy vò ép

77

Chè hoa tươi

17

Máy vò loe

76

Chè hòa tan

18

Máy vò mở

75

Chè hương

16

Nghiền chè cành

50

Chè khô

5

Nghiền hương liệu

58

Chè lá

3

Nhà máy chè đen

22

Chè lục

9

Nhà máy chè hương

25

Chè mạn

13

Nhà máy chè phối chế

27

Chè thành phẩm

7

Nhà máy chè sơ chế

26

Chè tươi

1

Nhà máy chè xanh

21

Chè vàng

11

Nhà máy chè xanh - đen liên hợp

23

Chè xanh

8

Nhà máy ép chè

24

Cố định chè ép

54

Phân loại chè bán thành phẩm

37

Diệt men chè tươi

40

Phân loại chè vò

32

Đánh bóng cánh chè

48

Phần chè nhỏ

34

Đảo hoa

61

Lắc chặt chè

30

Ép chè

53

Lên men chè

35

Máy bảo quản chè tươi

68

Máy sao hương

87

Máy băm chè cành

69

Máy sao khô

84

Máy cán chè khô

94

Máy sao lăn

85

Máy cắt chè khô

93

Máy sấy chè

83

Máy cắt chè vò

80

Máy tách cẫng chè

95

Máy đánh bóng chè

85

Máy trộn

96

Máy hấp chè tươi

71

Phần chè to

33

Máy làm héo chè

70

Phối chế hương liệu

59

Máy làm tơi chè vò

79

Phối trộn chè

35

Máy lắc

97

Sao chè tươi

42

Máy liên hợp cân bao gói chè

98

Sao hương

60

Máy liên hợp héo - hấp chè tươi

72

Sao khô chè

46

Máy liên hợp phân loại chè

88

Sao xoăn

47

Máy nghiền chè cành

82

Sấy chè

36

Máy nghiền chè già

81

Sấy nhẹ

44

Máy nghiền hương

99

Tách bã hoa

65

Máy phân loại chè tươi

67

Tách hương liệu

62

Máy phân loại chè vò

78

Tháo chọn chè ép

55

Máy phun hương

100

Trạm chè

19

Máy quạt hòm

92

Trạm chè trung tâm

20

Máy sàng bằng

90

Ủ hương

61

Máy sàng ống

89

Ủ nóng chè già

51

Máy sàng tròn

91

Ứớp hoa

63

Máy sao chè tươi

73

Vò chè

31