Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 6507-2:2019 ISO 6887-2:2017 Nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị các mẫu thịt và sản phẩm thịt

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 6507-2:2019

ISO 6887-2:2017

VI SINH VẬT TRONG CHUỖI THỰC PHẨM - CHUẨN BỊ MẪU THỬ, HUYỀN PHÙ BAN ĐẦU VÀ CÁC DUNG DỊCH PHA LOÃNG THẬP PHÂN ĐỂ KIỂM TRA VI SINH VẬT - PHẦN 2: CÁC NGUYÊN TẮC CỤ THỂ ĐỂ CHUẨN BỊ CÁC MẪU THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT

Microbiology of the food chain - Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination - Part 2: Specific rules for the preparation of meat and meat products decimal dilutions

Lời nói đầu

TCVN 6507-2:2019 thay thế TCVN 6507-2:2005;

TCVN 6507-2:2019 hoàn toàn tương đương ISO 6887-2:2017;

TCVN 6507-2:2019 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố

Bộ TCVN 6507 (ISO 6887) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật bao gồm các phần sau:

- TCVN 6507-1:2019 (ISO 6887-1:2017), Phần 1: Các nguyên tắc chung để chuẩn bị huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân;

- TCVN 6507-2:2019 (ISO 6887-2:2017), Phần 2: Các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị các mẫu thịt và sản phẩm thịt;

- TCVN 6507-3:2019 (ISO 6887-3:2017), Phần 3: Các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị các mẫu thủy sản và sản phẩm thủy sản;

- TCVN 6507-4:2019 (ISO 6887-4:2017), Phần 4: Các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị các mẫu sản phẩm hỗn hợp;

- TCVN 6507-5:2013 (ISO 6887-5:2010), Phần 5: Các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị mẫu sữa và sản phẩm sữa;

- TCVN 6507-6:2015 (ISO 6887-6:2013), Phần 6: Các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị mẫu được lấy từ giai đoạn sản xuất ban đầu.

VI SINH VẬT TRONG CHUỖI THỰC PHẨM - CHUẨN BỊ MẪU THỬ, HUYỀN PHÙ BAN ĐẦU VÀ CÁC DUNG DỊCH PHA LOÃNG THẬP PHÂN ĐỂ KIỂM TRA VI SINH VẬT - PHẦN 2: CÁC NGUYÊN TẮC CỤ THỂ ĐỂ CHUẨN BỊ CÁC MẪU THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT

Microbiology of the food chain - Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination - Part 2: Specific rules for the preparation of meat and meat products decimal dilutions

CẢNH BÁO: Việc áp dụng tiêu chuẩn này có thể liên quan đến các vật liệu, thiết bị và các thao tác nguy hiểm. Người sử dụng tiêu chuẩn này phải tự thiết lập các thao tác an toàn thích hợp và xác định khả năng áp dụng các giới hạn quy định trước khi sử dụng tiêu chuẩn.

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị các mẫu thịt, sản phẩm thịt và huyền phù của chúng để kiểm tra vi sinh vật khi yêu cầu các mẫu phải được chuẩn bị khác với các phương pháp trong TCVN 6507-1 (ISO 6887-1). TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) quy định các nguyên tắc chung để chuẩn bị huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng để kiểm tra vi sinh vật.

Tiêu chuẩn này không bao gồm việc chuẩn bị mẫu cho cả phương pháp phát hiện và định lượng khi các chi tiết chuẩn bị được quy định trong các tiêu chuẩn có liên quan.

Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho thịt tươi, thịt nguyên liệu, thịt chế biến, thịt gia cầm, thịt thú rừng và các sản phẩm của chúng:

- lạnh hoặc đông lạnh;

- ướp muối hoặc lên men;

- xay nhỏ hoặc nghiền nhỏ;

- các chế phẩm thịt;

- thịt được phân tách bằng cơ học;

- thịt chế biến;

- thịt xông khói và sấy khô ở các mức khác nhau;

- chất chiết thịt cô đặc;

- mẫu thịt và mẫu tăm bông được lấy ra từ thân thịt.

Tiêu chuẩn này không áp dụng cho việc lấy mẫu thân thịt [xem TCVN 7925 (ISO 17604)] và việc chuẩn bị mẫu từ giai đoạn sản xuất ban đầu [xem TCVN 6507-6 (ISO 6887-6)].

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.

TCVN 6404 (ISO 7218) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Yêu cầu chung và hướng dẫn kiểm tra vi sinh vật

TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật - Phần 1: Các nguyên tắc chung để chuẩn bị huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân

TCVN 7925 (ISO 17604) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Lấy mẫu thân thịt để phân tích vi sinh vật

TCVN 8129 (ISO 18593) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp lấy mẫu bề mặt sử dụng đĩa tiếp xúc và lau bề mặt

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa trong TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) cùng với các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

Khối/tảng/miếng thịt (block/large piece/meat cut)

Mẫu có thành phần và kích thước (bề mặt và độ dày, đặc biệt là độ dày) cho phép lấy mẫu ở độ sâu cần thiết, trong các điều kiện vô trùng

3.2

Mảnh bào (shaving)

Mẫu từ thịt đông lạnh được lấy từ mặt cắt của mẫu bề mặt

3.3

Thỏi (fragment)

Mẫu được lấy từ sâu bên trong miếng thử bằng khoan điện hoặc bằng khoan tay.

3.4

Lát (slice)

Lát cắt của thịt với các cạnh gần như song song và có bề dày đến vài centimet.

3.5

Cắt tỉa (trimming)

Thịt vụn đã được cắt ra từ thân thịt hoặc miếng thịt lớn

4  Nguyên tắc

Các nguyên tắc chung về chuẩn bị mẫu và các bước tiếp theo được nêu trong TCVN 6507-1 (ISO 6887-1), trong tiêu chuẩn này chỉ đưa ra việc chuẩn bị mẫu thử riêng đối với thịt và các sản phẩm thịt.

5  Dịch pha loãng

Dịch pha loãng dùng cho mục đích chung và các mục đích cụ thể được quy định trong TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) và không có thêm các yêu cầu riêng đối với thịt và sản phẩm thịt.

6  Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị của phòng thử nghiệm vi sinh thông thường [xem TCVN 6507-1 (ISO 6887-1), TCVN 6404 (ISO 7218)] và cụ thể như sau:

6.1  Dụng cụ để đốt bề mặt thịt, ví dụ: đèn khí đốt cầm tay.

6.2  Khuôn lấy mẫu bề mặt, khung bằng kim loại hoặc chất dẻo có kích thước phù hợp cho phép phân định bề mặt để lấy mẫu, đưực khử trùng bằng hấp áp lực hoặc ngâm trong cồn 70 % (thể tích) và đốt trên ngọn lửa.

Một ví dụ về khuôn lấy mẫu hoặc khung lấy mẫu được nêu trong Phụ lục A, nhưng cũng có thể sử dụng các dụng cụ phù hợp khác có sẵn. Vì một số bào tử có thể sống sót khi đốt, nên khuyến nghị sử dụng khuôn mẫu kim loại được khử trùng trước khi kiểm tra các vi sinh vật sinh bào tử.

7  Lấy mẫu và các kiểu loại mẫu

7.1  Yêu cầu chung

Tiến hành lấy mẫu theo tiêu chuẩn cụ thể phù hợp với sản phẩm có liên quan hoặc xem TCVN 11923 (ISO/TS 17728). Nếu không có tiêu chuẩn cụ thể, các bên liên quan cần thỏa thuận về vấn đề này.

7.2  Các loại mẫu thường được gửi đến phòng thử nghiệm

Các phương pháp xử lý các loại mẫu thường được gửi để thử nghiệm, như các sản phẩm đông lạnh, các sản phẩm cứng và khô, lỏng, không sánh và các sản phẩm nhiều thành phần được nêu chi tiết trong TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) vì chúng có thể áp dụng cho nhiều loại thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.

7.3  Các loại mẫu cụ thể được gửi đến phòng thử nghiệm

Thịt và các sản phẩm từ thịt có thể bao gồm các loại bất kỳ sau đây:

- các đơn vị thịt hoặc các sản phẩm từ thịt, đã được chuẩn bị hoặc chế biến và có kích thước khác nhau;

- các miếng thịt cắt ra từ các đơn vị thịt lớn hơn;

- các miếng cắt ra từ thân thịt;

- mảnh hoặc thỏi được lấy từ các khối thịt đông lạnh;

- nội tạng từ nhiều loài khác nhau;

- các phần còn lại như chân gà và chân vịt.

Các mô cơ, mẫu lau hoặc các loại mẫu khác được thu thập bằng phương pháp không phá hủy [xem TCVN 7925 (ISO 17604)] cũng có thể được gửi đến phòng thử nghiệm.

Trạng thái vật lý của các mẫu nhận được có thể thay đổi theo các yếu tố sau:

a) nhiệt độ đối với các sản phẩm

- không đông lạnh, hoặc

- đông lạnh hoặc đông lạnh sâu [xem TCVN 6404 (ISO 7218)];

b) hoạt độ nước (a_w) đối với các sản phẩm:

- chưa xử lý, hoặc

- các sản phẩm thịt có độ ẩm trung bình trong đó sự phát triển của vi sinh vật bị ức chế do hoạt độ nước giảm (a_w).

8  Chuẩn bị mẫu

8.1  Yêu cầu chung

Tất cả các chế phẩm và thao tác phải được tiến hành bằng các kỹ thuật vô trùng với thiết bị vô trùng [TCVN 6404 (ISO 7218)].

8.2  Mục đích thử nghiệm

Chi tiết chung được nêu trong TCVN 6404 (ISO 7218).

Mục đích của thử nghiệm vi sinh vật đối với các loại thịt bao gồm phương pháp phát hiện và/hoặc định lượng:

- hệ vi sinh vật từ các mẫu được lấy mẫu sâu,

- hệ vi sinh vật bề mặt, hoặc

- hệ vi sinh vật từ toàn bộ mẫu (mẫu bề mặt và mẫu sâu).

Việc chuẩn bị mẫu phải tính đến mục đích của thử nghiệm và bản chất của mẫu.

8.3  Trường hợp chung đối với các sản phẩm có tính axit

Trường hợp chung để chuẩn bị các sản phẩm có tính axit (pH trong khoảng từ 3,5 đến 4,5) được nêu trong TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) và không có thêm các yêu cầu riêng đối với thịt và sản phẩm thịt.

8.4  Sản phẩm giàu chất béo (trên 20 % tổng khối lượng là chất béo)

Trường hợp chung để chuẩn bị các sản phẩm giàu chất béo được nêu trong TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) và không có thêm các yêu cầu riêng đối với thịt và sản phẩm thịt.

9  Cách tiến hành cụ thể

9.1  Chuẩn bị sơ bộ các loại mẫu thử khác nhau

Điều này chỉ áp dụng cho các mẫu để phát hiện hoặc định lượng hệ vi sinh vật tổng số từ cả mẫu bề mặt và mẫu sâu. Sử dụng đủ mẫu phòng thử nghiệm để lấy ra phần mẫu thử đại diện theo quy định trong phương pháp thử.

9.1.1  Mẫu phòng thử nghiệm có khối lượng nhỏ hơn hoặc bằng 50 g

Sử dụng toàn bộ mẫu phòng thử nghiệm để chuẩn bị huyền phù ban đầu nếu khối lượng mẫu nhỏ hơn hoặc bằng 50 g.

9.1.2  Miếng, tảng, khối thịt cắt

Đối với các miếng thịt cắt, lấy phần mẫu thử ở mẫu sâu và/hoặc mẫu bề mặt và chuẩn bị huyền phù ban đầu.

9.1.3  Lát hoặc miếng thịt hoặc thịt chế biến

Lấy một dải thịt ở giữa miếng hoặc lát để chuẩn bị huyền phù ban đầu.

9.1.4  Mảnh, thỏi và phần cắt tỉa

Đồng hóa kỹ trước khi lấy ra phần mẫu thử để chuẩn bị huyền phù ban đầu.

9.1.5  Sản phẩm thịt có “lớp vỏ bọc” (xúc xích)

Nếu lớp vỏ bọc không ăn được thì khử trùng xúc xích đã nấu chín hoặc chưa nấu chín tại điểm rạch bằng cách lau bề mặt bằng cồn 70 % (thể tích) hoặc bằng cách đốt sử dụng đèn khí đốt (6.1); kéo để loại bỏ lớp vỏ bằng kẹp hoặc cặp vô trùng, cắt xúc xích thành lát và các miếng nhỏ trước khi đồng nhất.

Không loại bỏ lớp vỏ ăn được ra khỏi xúc xích nguyên liệu, cắt lát và đồng nhất xúc xích cả lớp vỏ.

9.1.6  Thịt đã chế biến

Đối với thịt đã chế biến bao gói sẵn, mở bao gói theo 9.2 và chuẩn bị các phần mẫu thử như đối với các sản phẩm nguyên liệu.

9.1.7  Chân gà và chân vịt

Cắt một vài đơn vị bao gói chân gà hoặc chân vịt (bao gồm tất cả các bộ phận) bằng kéo vô trùng dọc theo các khớp thành những miếng nhỏ hơn. Trộn và cân phần mẫu thử trong túi chất dẻo vô trùng đã cân bì. Thêm chín lần khối lượng chất pha loãng thích hợp TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) và xoa bóp bằng tay từ 1 min đến 2 min để tạo huyền phù ban đầu 1 trong 10.

9.2  Quy trình đối với sản phẩm bao gói sẵn

Đối với các hướng dẫn chung về chuẩn bị mẫu của các sản phẩm bao gói, xem TCVN 6507-1 (ISO 6887-1).

9.3  Quy trình đối với các sản phẩm không đông lạnh

9.3.1  Chuẩn bị mẫu sâu trong vật liệu thử

Các phần mẫu thử được sử dụng chỉ để kiểm tra các mô sâu và thực hiện lấy mẫu sau khi đốt bề mặt. Sử dụng dao và kẹp để loại bỏ một vùng da thích hợp khỏi miếng thịt có da.

Nếu được đóng gói, lấy mẫu một cách vô trùng và đặt vào khay vô trùng. Lấy ra một lớp bề mặt dày 2 mm đến 5 mm ra khỏi bề mặt trên để lộ ra diện tích khoảng 5 cm x 5 cm bằng dao hoặc kéo vô trùng. Đốt vùng bề mặt sử dụng đèn đốt (6.1) cho đến khi cháy xém. Dùng dao hoặc kéo vô trùng mới, lấy ra một lớp khoảng 4 cm x 4 cm và sâu 1 cm từ bên dưới vùng đã cháy. Dùng kẹp và dao vô trùng, lấy ra phần mẫu thử cần thiết từ vùng lộ ra và đặt vào hộp đựng hoặc túi bằng chất dẻo vô trùng đã cân bì.

Cân phần mẫu thử và thêm chín lần khối lượng chất pha loãng thích hợp TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) để tạo huyền phù ban đầu 1 trong 10.

9.3.2  Chuẩn bị mẫu từ bề mặt thịt (phương pháp cắt/phá hủy)

Tiến hành lấy mẫu mà không đốt bề mặt tiếp xúc.

Nếu sản phẩm được đóng gói, cần lấy thịt một cách vô trùng và đặt lên khay vô trùng với bề mặt thử nghiệm hướng lên trên. Sử dụng khuôn mẫu đã khử trùng hoặc đã tiệt trùng (6.2) và áp dụng cho vùng xác định (xem Phụ lục A).

Sử dụng dao vô trùng, cắt dọc theo các cạnh bên trong của khuôn mẫu. Sau đó, sử dụng kẹp vô trùng để nhấc phần mẫu thử, cắt ngang toàn bộ khu vực này đến độ sâu từ 2 mm đến 3 mm và đặt các miếng này vào hộp đựng hoặc túi bằng chất dẻo vô trùng đã cân bì.

Cân phần mẫu thử và thêm chín lần khối lượng chất pha loãng thích hợp TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) để tạo huyền phù ban đầu 1 trong 10.

Đối với các mẫu bề mặt như vậy, cần ghi lại độ pha loãng ban đầu. Ví dụ, mẫu từ bề mặt 25 cm² được pha loãng trong tổng thể tích 100 ml chất pha loãng, 1 ml huyền phù ban đầu này đại diện cho 0,25 cm².

9.3.3  Chuẩn bị mẫu từ các lát riêng lẻ

Tiến hành lấy mẫu mà không cần đốt bề mặt tiếp xúc.

Nếu sản phẩm được đóng gói, cần lấy thịt một cách vô trùng và đặt lên khay vô trùng với bề mặt thử nghiệm hướng lên trên.

Sử dụng dao và kẹp vô trùng, cắt một dải rộng 1 cm dọc theo tâm của chiều dài lớn nhất. Cắt dải thành các mảnh nhỏ và đặt vào hộp hoặc túi bằng chất dẻo vô trùng đã cân bì.

Cân phần mẫu thử và thêm chín lần khối lượng chất pha loãng thích hợp TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) để tạo huyền phù ban đầu 1 trong 10.

9.3.4  Chuẩn bị mẫu thân thịt

Các quy trình lấy mẫu thân thịt từ động vật mới giết mổ được đưa ra trong TCVN 7925 (ISO 17604).

9.4  Chuẩn bị mẫu đối với các sản phẩm đông lạnh

Các quy trình xử lý các mẫu nhỏ của tất cả các loại bằng cách rã đông trước khi lấy mẫu và các quy trình lấy mẫu các khối thịt và sản phẩm thịt lớn hơn mà không cần rã đông sơ bộ được đưa ra trong TCVN 6507-1 (ISO 6887-1).

9.5  Chuẩn bị mẫu đối với thịt khô và khô một phần và chất chiết thịt

Quy trình cho các sản phẩm thịt khô và khô một phần được đưa ra trong TCVN 6507-4 (ISO 6887-4).

9.6  Chuẩn bị mẫu các mẫu bề mặt (gạc và các dụng cụ khác)

Đối với việc lấy mẫu thân thịt không phá hủy sử dụng gạc hoặc các dụng cụ khác, tham khảo TCVN 7925 (ISO 17604).

Việc chuẩn bị và hướng dẫn cách tính đối với gạc và các dụng cụ khác, tham khảo TCVN 8129 (ISO 18593).

10  Các dung dịch pha loãng tiếp theo

Chuẩn bị các dung dịch pha loãng tiếp theo, theo TCVN 6507-1 (ISO 6887-1).

Phụ lục A

(Tham khảo)

Khung phác họa diện tích mẫu bề mặt

Vật liệu cấu thành có thể như sau:

- khung: tấm thép không gỉ có bề dày 3/10 mm;

- tay cầm: que hình trụ bằng thép không gỉ có đường kính 4 mm;

Một ví dụ của khung thích hợp được đưa ra trong Hình A.1.

Kích thước tính bằng milimet

Từ khóa

1  Các mối hàn

Hình A.1 - Khung phác họa diện tích mẫu bề mặt

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] TCVN 6507-4 (ISO 6887-4), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật - Phần 4: Các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị các mẫu sản phẩm hỗn hợp

[2] TCVN 6507-6 (ISO 6887-6) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật - Phần 6: Các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị mẫu được lấy từ giai đoạn sản xuất ban đầu

[3] TCVN 11923 (ISO/TS 17728) Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Kỹ thuật lấy mẫu để phân tích vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi