Tiêu chuẩn ngành 28TCN 201:2004 Sản phẩm thủy sản đông lạnh

TIÊU CHUẨN NGÀNH

28TCN 201:2004

SẢN PHẨM THUỶ SẢN ĐÔNG LẠNH - CỒI ĐIỆP

Frozen fishery products - Scallop meat

1. Đối tượng và phạm vi áp dụng

1.1 Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm cồi điệp đông lạnh đã qua xử lý nhiệt (chần) hoặc chưa qua xử lý nhiệt, phải qua nấu chín trước khi ăn.

1.2 Điệp nguyên liệu dùng để chế biến cồi điệp gồm 2 loài :

- Điệp quạt/Điệp răng lược (Chlamys nobilis) và

- Điệp tròn/Điệp bơi viền trắng (Amusium pleuronectes).

2. Giải thích thuật ngữ

Cồi điệp là phần cơ thịt của điệp đã được tách ra khỏi vỏ, màng áo và nội tạng; có thể còn dính trứng hoặc không dính trứng (trong dân gian gọi là có gan hoặc không gan).

3. Yêu cầu về nguyên liệu và bảo quản, vận chuyển nguyên liệu

3.1 Cồi điệp phải được chế biến từ điệp nguyên liệu còn tươi tốt, nguyên vẹn. Hai mảnh vỏ điệp còn khép chặt hoặc nếu hai mảnh vỏ đang mở, khi đụng vào vỏ phải tự khép lại.

3.2 Trong thời gian không quá 24 giờ kể từ khi đánh bắt, điệp phải được nhanh chóng vận chuyển về nơi chế biến bằng phương tiện vận chuyển có mái che.

3.3 Khi bảo quản, vận chuyển phải xếp lèn chặt các cá thể điệp lại với nhau trong dụng cụ chứa đựng. Không cho điệp mở miệng để giữ độ ẩm. Giữ độ ẩm cho điệp bằng nước biển, tránh để nước ngọt tiếp xúc với điệp. Không để điệp phơi dưới nắng gió.

4. Yêu cầu kỹ thuật

4.1 Sản phẩm cồi điệp đông lạnh gồm hai loại:

a. Loại có trứng: là cồi điệp khi lấy cồi, trứng được giữ lại và phải dính chắc vào cồi.

b. Loại không trứng: là cồi điệp đã loại bỏ trứng khi lấy cồi.

4.2 Kích cỡ

Cỡ cồi điệp được tính bằng số lượng cồi điệp có trong 446,42g (lbs) gồm:

4.2.1 Cồi điệp không trứng gồm các cỡ: 40 - 60, 60 - 80, 80 - 100, 100 - 120, 120 - 150, 150 - 200, 200 - 300, 300 - 500, 500 - 800 và vụn.

4.2.2 Cồi điệp có trứng không có cỡ 500 - 800, các cỡ còn lại tương tự như cồi điệp không trứng.

4.3 Dạng sản phẩm

Sản phẩm cồi điệp đông lạnh gồm dạng được cấp đông rời (IQF) và dạng khối (block).

4.4 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sau khi rã đông phải theo đúng yêu cầu quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 - Chỉ tiêu cảm quan

4.5 Chỉ tiêu hoá học của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Chỉ tiêu hoá học

4.6 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức và yêu cầu quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Chỉ tiêu vi sinh

 Trong đó:

 - n là số mẫu

 - m là giới hạn dưới. Mẫu có số khuẩn lạc đếm được ở dưới giới hạn này được coi là đạt.

 - M là giới hạn chấp nhận được. Mẫu có số khuẩn lạc đếm được vượt quá giới hạn này được coi là không đạt.

 - c là số mẫu có số khuẩn lạc đếm được nằm giữa trị số m và M.

 Chất lượng của một lô được xem là:

- Đạt khi tất cả các mẫu có số khuẩn lạc không lớn hơn 3 m

- Chấp nhận được khi tất cả các mẫu có số khuẩn lạc trong khoảng 3 m và 10 m (M) và khi c/n không lớn hơn 2/5.

 Chất lượng của một lô được xem là không đạt khi:

- Trong tất cả các mẫu, số khuẩn lạc đều lớn hơn M.

- Khi c/n lớn hơn 2/ 5

5. Phương pháp thử

5.1 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 5276 - 90.

5.2 Thử chỉ tiêu cảm quan theo phần 3 của TCVN 2068 -1993.

5.3 Thử chỉ tiêu hoá học

5.3.1 Xác định hàm lượng protein thô theo TCVN 3705 - 90.

5.3.2 Xác định hàm lượng nước theo TCVN 3700 - 90.

5.3.3 Xác định hàm lượng phôt phát theo 28TCN 185 : 2002.

5.4 Thử chỉ tiêu vi sinh

5.4.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí chịu nhiệt trung bình, Coliform, E.coli, Staphylococcus aureus, Shigella, Sallmonela theo TCVN 5287-1994.

5.4.2 Xác định Vibrio cholera 28TCN 200 : 2004.

6. Bao gói, ghi nhãn , bảo quản và vận chuyển

6.1 Bao gói

Bao gói theo TCVN 5512 -1991 (Bao bì vận chuyển - Thùng cactông đựng hàng thuỷ sản xuất khẩu); TCVN 5653 -1992 (Bao bì thương phẩm - Túi chất dẻo) và TCVN 4378 : 2001 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Điều kiện đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm).

6.2 Ghi nhãn

Ghi nhãn hàng hoá theo Thông tư số 03/2000/TT-BTS ngày 22/9/2000 của Bộ trưởng Bộ Thuỷ sản hướng dẫn thực hiện Quyết định số 178/1999/QĐ-TTg ngày 30/8/1999 của Thủ tướng Chính phủ (ban hành Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu) đối với hàng hoá thuỷ sản.

6.3 Bảo quản và vận chuyển theo TCVN 4378 : 2001 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Điều kiện đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm).