Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12997:2020 ISO 18794:2018 Cà phê - Phân tích cảm quan - Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12997:2020 về Phân tích Cảm quan Cà phê

Ngày 02/11/2020, Bộ Khoa học và Công nghệ đã công bố Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12997:2020, tương đương với ISO 18794:2018, quy định về các thuật ngữ và định nghĩa liên quan đến phân tích cảm quan cà phê. Văn bản này có hiệu lực từ ngày công bố.

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các thuật ngữ liên quan đến phân tích cảm quan cho cà phê nhân, cà phê rang, cà phê bột (rang xay), chất chiết cà phê và cà phê hòa tan. Nó nhằm mục tiêu cung cấp một hệ thống thuật ngữ đồng nhất cho việc đánh giá và phân tích chất lượng cà phê.

Thuật ngữ cơ bản về phân tích cảm quan

Tiêu chuẩn đưa ra nhiều thuật ngữ cơ bản giúp định nghĩa của các thuộc tính cảm quan của cà phê, bao gồm:

1. Vị chua/vị axit - Một trong những vị cơ bản cảm nhận từ các chất axit.
2. Hương - Cảm giác có thể cảm nhận được khi nếm cà phê qua khoang miệng đi lên mũi.
3. Vị cơ bản - Bao gồm các vị như chua, đắng, mặn, ngọt và umami.
4. Cảm giác trong miệng - Cảm giác từ các đặc tính vật lý hoặc hóa học của cà phê trong khoang miệng.

Các thuật ngữ đánh giá cảm quan

Tiêu chuẩn cũng định nghĩa nhiều thuật ngữ chung trong đánh giá cảm quan cà phê:

• Hậu vị - Cảm giác hương vị xuất hiện sau khi nuốt cà phê.
• Vị chát - Cảm giác chát do các chất như tannin.
• Cân bằng - Sự hài hòa trong các đặc tính cảm quan của cà phê.
• Mùi cà phê khô - Mùi của cà phê rang xay trước khi thêm nước nóng.

Thuật ngữ liên quan đến mùi và vị cụ thể của cà phê

Nhiều thuật ngữ mô tả cảm giác đặc trưng của cà phê như:

• Mùi thơm - Mùi hương đặc trưng của cà phê.
• Mùi vị sôcôla - Cảm giác giống bột cacao hay sôcôla.
• Mùi đất - Cảm giác như đất tươi do sự phát triển của nấm mốc có trong cà phê.

Thuật ngữ thông dụng trong đánh giá cảm quan bởi nhóm chuyên gia thử nếm

Cuối cùng, tiêu chuẩn đưa ra những thuật ngữ mà các chuyên gia sử dụng, như:

• Sạch - Cà phê không có các thuộc tính tiêu cực về vị.
• Thơm ngon - Cà phê có hương vị tinh tế và ngọt ngào.
• Đặc sản - Cà phê có chất lượng cảm quan xuất sắc và sạch.

Những thuật ngữ này không chỉ giúp các chuyên gia, mà còn cải thiện trải nghiệm của người tiêu dùng khi đánh giá các sản phẩm cà phê.