Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12997:2020 ISO 18794:2018 Cà phê - Phân tích cảm quan - Thuật ngữ và định nghĩa

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 12997:2020

ISO 18794:2018

CÀ PHÊ - PHÂN TÍCH CẢM QUAN - THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA

COFFEE - SENSORY ANALYSIS - VOCABULARY

Lời nói đầu

TCVN 12997:2020 hoàn toàn tương đương với ISO 18794:2018;

TCVN 12997:2020 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F16 Cà phê và sản phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

CÀ PHÊ - PHÂN TÍCH CẢM QUAN - THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA

COFFEE - SENSORY ANALYSIS - VOCABULARY

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các thuật ngữ liên quan đến phân tích cảm quan cà phê.

Tiêu chuẩn này bao gồm các định nghĩa áp dụng cho cà phê nhân, cà phê rang và cà phê bột (cà phê rang xay), chất chiết cà phê và cà phê hòa tan.

Các thuật ngữ được nêu ra với các tiêu đề sau:

a) thuật ngữ cơ bản về phân tích cảm quan;

b) thuật ngữ chung trong đánh giá cảm quan cà phê;

c) thuật ngữ liên quan đến mùi và vị cụ thể của cà phê;

d) thuật ngữ thông dụng trong đánh giá cảm quan cà phê bởi nhóm chuyên gia thử nếm.

2  Tài liệu viện dẫn

Trong tiêu chuẩn này không có tài liệu viện dẫn.

3  Thuật ngữ và định nghĩa

CHÚ THÍCH 1: Để biết thêm thông tin về phân tích cảm quan, xem TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008).

CHÚ THÍCH 2: Để biết thêm các thuật ngữ và định nghĩa về phân tích cảm quan của cà phê, xem Tài liệu tham khảo [4].

3.1  Thuật ngữ cơ bản về phân tích cảm quan

3.1.1

Vị chua/vị axit

Vị cơ bản (3.1.4) sinh ra bởi các dung dịch loãng của hầu hết các chất axit (ví dụ: axit xitric và axit tartaric)

[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.3]

3.1.2

Mùi hương

Mùi (3.1.9) dễ chịu hoặc không dễ chịu, theo nghĩa rộng

CHÚ THÍCH: Các thuật ngữ “aroma” trong tiếng Anh và “arôme” trong tiếng Pháp không hoàn toàn tương đương. Phần định nghĩa nêu trên được sử dụng trong tiếng Anh và tiếng Pháp không chính tắc.

[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.24]

3.1.3

Hương

Thuộc tính cảm quan có thể cảm nhận được khi nếm, thông qua khoang miệng đi lên mũi

CHÚ THÍCH: Các thuật ngữ "aroma" trong tiếng Anh và “arôme” trong tiếng Pháp không hoàn toàn tương đương. Phần định nghĩa nêu trên được sử dụng trong tiếng Pháp.

[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.25, có sửa đổi - Phần định nghĩa được biên tập lại]

3.1.4

Vị cơ bản

Một trong các vị (3.1.12): vị axit/chua (3.3.31), đắng, mặn, ngọt, umami

CHÚ THÍCH: Những vị nêu trên chịu ảnh hưởng của mỗi loài cây cà phê, mức độ rang và quy trình chiết/pha cà phê.

[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.2, có sửa đổi - Phần định nghĩa được biên tập lại và thay chú thích]

3.1.5

Vị đắng

Vị cơ bản (3.1.4) sinh ra bởi các dung dịch loãng của các chất khác nhau như quinin hoặc cafein

[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.5]

3.1.6

Hương vị

Sự kết hợp cảm nhận của khứu giác, vị giác và nhận thức nhờ cảm giác của dây thần kinh sinh ba (3.1.15) trong quá trình thử nếm.

CHÚ THÍCH: Hương vị có thể chịu ảnh hưởng của xúc giác, nhiệt, cảm giác đau và/hoặc các tác động của cảm giác vận động.

[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.20]

3.1.7

Cảm giác trong miệng

Cảm giác hỗn hợp có được từ các cảm giác trong miệng về các đặc tính vật lý hoặc hóa học của một kích thích.

CHÚ THÍCH: Người thử phân biệt các cảm giác vật lý (ví dụ: độ đặc, độ nhớt, độ kết hạt) là tính chất kết cấu (3.1.13) và các cảm giác hóa học [ví dụ: vị chát (3.2.2), độ mát] là thuộc tính hương vị (3.1.6).

[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.62 - Phần định nghĩa và chú thích được biên tập lại]

3.1.8

Cảm giác nổi bật

Đặc điểm có thể nhận diện và phân biệt về mùi (3.1.9) hay hương vị (3.1.6)

[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.28]

3.1.9

Mùi

Có mùi

Cảm giác được cảm nhận bằng cơ quan khứu giác khi hít một số chất bay hơi nhất định.

CHÚ THÍCH: Cơ quan khứu giác có thể bị kích thích bởi các chất bay hơi trong cà phê rang hoặc cà phê pha, luồng không khí hít vào đi qua mũi hoặc từ khoang miệng thông qua đường họng.

[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.18, có sửa đổi - Bổ sung từ “khứu giác” và chú thích]

3.1.10

Vị mặn

Vị cơ bản (3.1.4) sinh ra bởi các dung dịch loãng của các chất khác nhau như natri clorua

CHÚ THÍCH: Vị này có thể có nghĩa là nồng độ cao của khoáng trong nước sử dụng để pha/chiết cà phê.

[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.6, có sửa đổi - Bổ sung chú thích]

3.1.11

Vị ngọt

Vị cơ bản (3.1.4) sinh ra bởi các dung dịch loãng của các chất tự nhiên hoặc tổng hợp như sacarose hoặc aspartam

CHÚ THÍCH: Thường được kết hợp với các mô tả về mùi hương (3.1.2) ngọt như trái cây, sôcôla và caramel. Vị ngọt phụ thuộc vào độ chín của quả cà phê. (Vị này cũng có thể bị ảnh hưởng do phương pháp chế biến.)

[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.7, có sửa đổi - Bổ sung chú thích]

3.1.12

Vị

Cảm giác mà cơ quan vị giác nhận được khi bị kích thích bởi các chất hòa tan cụ thể

CHÚ THÍCH 1: Không nên dùng thuật ngữ "vị" để chỉ cảm giác hỗn hợp từ vị giác, khứu giác và cảm giác của dây thần kinh sinh ba (3.1.15), những cảm giác đó đã có trong thuật ngữ hương vị (3.1.6).

CHÚ THÍCH 2: Các cơ quan vị giác là các tế bào biểu mô trong khoang miệng, được kích thích bởi cà phê pha.

[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 2.12, có sửa đổi - Xóa một câu khỏi Chú thích 1 và bổ sung Chú thích 2.]

3.1.13

Kết cấu

<trong miệng> Mọi thuộc tính cơ học, hình học, bề mặt và thuộc tính về độ đầy đặn (3.2.4) của sản phẩm có thể cảm nhận được bằng các thụ thể cảm giác vận động, cảm giác cơ thể và (khi thích hợp) các thụ thể thị giác và khứu giác từ khi nuốt miếng đầu tiên đến khi nuốt xong.

CHÚ THÍCH: Các chế phẩm đồ uống có bọt ảnh hưởng đến kết cấu của cà phê pha.

[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.41, có sửa đổi - Hai chú thích được thay bằng một chú thích mới.]

3.1.14

Ngửi

Cảm nhận hoặc cố gắng cảm nhận mùi (3.1.9)

[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 2.15]

3.1.15

Cảm giác của dây thần kinh sinh ba

Cảm giác hóa học từ miệng và mũi

Cảm giác do các kích thích mùi hóa chất (3.3.8) gây ra trong miệng, mũi và họng

[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 2.19]

3.2  Các thuật ngữ chung trong đánh giá cảm quan cà phê

3.2.1

Hậu vị

Dư vị

Cảm giác từ khứu giác và/hoặc từ vị giác xuất hiện sau khi nuốt vào hoặc nhổ ra sản phẩm, khác với các cảm giác cảm nhận được trong khi sản phẩm còn trong miệng

[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.65, có sửa đổi - Phần định nghĩa được biên tập lại]

3.2.2

Vị chát

Cảm giác chát

Cảm giác phức hợp, kèm theo là sự co hoặc nhăn da hoặc bề mặt niêm mạc trong miệng

CHÚ THÍCH 1: Vị chát sinh ra do các chất như tanin trong quả hồng hoặc tanin trong quả mận gai, vỏ quả mạn việt quất, vỏ chuối xanh hoặc vỏ quả xanh chưa chín.

CHÚ THÍCH 2: Vị chát là cảm giác trong miệng (3.1.7) được truyền trực tiếp đến não thông qua các đầu dây thần kinh sinh ba trong miệng.

[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008, 3.10, có sửa đổi - Phần định nghĩa được biên tập lại và bổ sung chú thích.]

3.2.3

Cân bằng

Cà phê có tỷ lệ thích hợp của mỗi đặc tính được đánh giá và không có đặc tính nào chiếm ưu thế vượt trội

3.2.4

Độ đầy đặn

Độ ổn định và đậm đặc của kết cấu (3.1.13), đầy đủ, phong phú, về hương vị (3.1.6) hoặc bản chất của sản phẩm

CHÚ THÍCH: Khái niệm này cùng với vị chua (3.1.1) và mùi hương (3.1.2) được sử dụng để đánh giá chất lượng cà phê.

[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.27, có sửa đổi - Bổ sung chú thích.]

3.2.5

Như kem

Cảm giác nhẹ, không rõ ràng và dai dẳng trong khoang miệng

CHÚ THÍCH: Cảm giác này chủ yếu do lipit lơ lửng trong cà phê pha.

[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4 48, có sửa đổi.]

3.2.6

Mùi cà phê khô

Mùi (3.1.9) của cà phê rang xay trước khi cho nước nóng vào

CHÚ THÍCH: Thuật ngữ này thường được sử dụng khi nếm cà phê.

3.2.7

Nhạt/tẻ nhạt

Sản phẩm được cảm nhận với mức độ cảm quan thấp hơn dự kiến

CHÚ THÍCH: Không nhầm với vô vị (3.2.10).

[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.71, có sửa đổi - Bổ sung chú thích.]

3.2.8

Vị gắt

Sự cảm nhận đặc trưng bởi mức độ cao của vị đắng (3.1.5) và vị chát (3.2.2).

3.2.9

Đặc

Cảm giác kéo dài trong miệng sau khi uống cà phê pha chứa hàm lượng cao chất rắn hòa tan hoặc các hạt lơ lửng mịn.

CHÚ THÍCH: Không nhầm với “độ đầy đặn”.

3.2.10

Vô vị

Sản phẩm có hương vị (3.1.6) với mức độ thấp hơn nhiều so với dự kiến

[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.68, có sửa đổi - Phần định nghĩa được biên tập lại]

3.2.11

Trung tính

Sản phẩm không có đặc tính riêng biệt

[NGUỒN: TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 3.70]

3.2.12

Mượt (smooth)

Cảm giác nhẹ nhàng và dễ chịu, không tạo ra sự khó chịu trong khoang miệng.

CHÚ THÍCH: Sản phẩm có mức chất béo lơ lửng nhất định và dễ uống do lượng lipid vừa phải trong cà phê pha

[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4.93, có sửa đổi]

3.2.13

Đậm

Hương vị (3.1.6) cho thấy cà phê cân bằng (3.2.3) với độ đầy đặn (3.2.4) cao và vị (3.1.12) mạnh vẫn còn trong miệng

3.2.14

Loãng

Cà phê pha có đặc điểm kém về độ đầy đặn (3.2.4)

CHÚ THÍCH: Vì ít chất rắn hòa tan, do quá trình rang nhẹ hoặc chế biến không đầy đủ.

3.2.15

Mùi cà phê ướt

Mùi (3.1.9) cà phê rang xay được cảm nhận sau khi thêm nước nóng trong quá trình pha

CHÚ THÍCH: Thuật ngữ này thường được sử dụng khi nếm cà phê.

3.3  Thuật ngữ liên quan đến mùi và vị cụ thể của cà phê

3.3.1

Hăng

Vị thô ráp (3.4.10), đắng, chát (3.2.2), mùi gia vị (3.3.32) và cảm giác nổi bật (3.1.8) rõ ràng.

CHÚ THÍCH: Thường liên quan đến hạt đặc biệt đen.

[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4.28, có sửa đổi.]

3.3.2

Mùi động vật

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống với mùi (3.1.9) của động vật

CHÚ THÍCH: Mùi này không phải là mùi thơm như xạ hương mà giống mùi lông thú ướt, mồ hôi, da thuộc, da sống hoặc nước tiểu.

3.3.3

Mùi tro

Có vị (3.1.12) kiềm và mùi (3.1.9) giống như khi ngửi (3.1.14) tro

3.3.4

Mùi đay/gai

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống với sợi tự nhiên như sợi đay hoặc sợi gai

3.3.5

Mùi than

Cảm giác nổi bật (3.1.8) đặc trưng của cà phê rang rất đậm màu

CHÚ THÍCH 1: Cảm giác này có thể phát sinh do quá trình rang quá lâu.

CHÚ THÍCH 2: Cà phê có hương vị (3.1.6) giống như dầu thực vật bị cháy.

3.3.6

Mùi vị caramel

Cảm giác nổi bật (3.1.8) sinh ra khi đun nóng đường đến nhiệt độ cao mà không bị cháy

3.3.7

Mùi vị ngũ cốc

Mùi vị mạch nha

Mùi vị bánh mì nướng

Thuật ngữ mô tả bao gồm cảm giác nổi bật (3.1.8) tương tự như ngũ cốc, mạch nha, bánh mì nướng, bánh mì mới nướng hoặc ngô, lúa mạch hoặc lúa mì rang

CHÚ THÍCH 1: Có thể có trong một số loại cà phê rang nhạt.

CHÚ THÍCH 2: Lưu ý mùi gạo rang có thể có trong cà phê rang vừa đến rang đậm màu.

3.3.8

Mùi hóa chất

Mùi thuốc tây

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống các hợp chất hóa học như chất khử trùng hoặc thuốc bảo vệ thực vật

CHÚ THÍCH: “Thuốc” thường được sử dụng đối với hương vị (3.1.6) iốt hoặc phenol (3.3.25).

3.3.9

Hương vị sôcôla

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống bột cacao, sôcôla đen hoặc sôcôla sữa

CHÚ THÍCH: Hương vị (3.1.6) này đôi khi được mô tả là “ngọt”

[NGUỒN: Tài liệu tham khảo [3], có sửa đổi.]

3.3.10

Mùi đất

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống như đất tươi, đất ướt hoặc mùn

CHÚ THÍCH: Hương vị (3.1.6) này đôi khi do sự phát triển của nấm mốc.

[NGUỒN: Tài liệu tham khảo [3], có sửa đổi.]

3.3.11

Mùi lên men

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống như vật liệu hữu cơ bị phân hủy

CHÚ THÍCH: Hương vị (3.1.6) này đôi khi do sự lên men quá mức các hợp chất hữu cơ bởi enzym.

[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4.48, có sửa đổi.]

3.3.12

Mùi hoa

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống như hương thơm của hoa

CHÚ THÍCH: Liên quan đến mùi hương nhẹ của các loại hoa khác nhau bao gồm hoa kim ngân, hoa nhài, bồ công anh và tầm ma.

[NGUỒN: Tài liệu tham khảo [3], có sửa đổi.]

3.3.13

Mùi vị của quả có múi

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống như quả có múi chín, tươi hoặc quả cà phê tươi

3.3.14

Mùi vị của thịt quả

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống như quả chín nẫu hoặc thịt quả cà phê

[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4.29, có sửa đổi.]

3.3.15

Mùi nhiên liệu

Cảm giác nổi bật (3.1.8) điển hình của cà phê bị nhiễm các dẫn xuất dầu như xăng hoặc dầu nhiên liệu trong quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản hoặc rang

3.3.16

Mùi cỏ

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống như cỏ mới cắt

CHÚ THÍCH: Có thể xuất hiện tạm thời trong cà phê vừa mới thu hoạch hoặc cà phê vừa mới chế biến hoặc do thu hoạch cà phê chưa chín.

[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4.90, có sửa đổi.]

3.3.17

Mùi rơm khô

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống như cỏ khô hoặc rơm khô

3.3.18

Mùi thảo mộc

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống như cỏ dại hoặc lá tươi

[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4.91, có sửa đổi.]

3.3.19

Vị kim loại

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống như vị (3.1.12) của nước khi tiếp xúc trực tiếp với bề mặt kim loại mới mạ

CHÚ THÍCH: Cảm giác này có thể xuất hiện do đánh bóng quá nhiều cà phê nhân hoặc do nước bị nhiễm bẩn trong đường ống bị gỉ.

3.3.20

Mùi bùn/mốc

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống như mốc, đất đen hoặc ẩm ướt

CHÚ THÍCH: Có thể xuất hiện trong cà phê khi kiểm soát độ ẩm kém trong quá trình chế biến, đặc biệt là trong quá trình sấy và bảo quản cà phê ở không gian kín khí, ẩm ướt.

3.3.21

Mùi hạt

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống các loại hạt tươi nhưng không phải hạt có mùi ôi (3.3.27) hay mùi hạnh nhân đắng

[NGUỒN: Tài liệu tham khảo [3], có sửa đổi.]

3.3.22

Mùi hành

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống như hành

CHÚ THÍCH: Có thể xuất hiện trong cà phê lên men không đủ.

3.3.23

Mùi giấy

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống như giấy kraft hoặc các-tông

CHÚ THÍCH: Có thể xuất hiện trong cà phê được đóng gói hoặc tiếp xúc với túi giấy hoặc bìa các-tông hoặc trong nước pha cà phê được pha bằng các bộ lọc giấy kém chất lượng hoặc bộ lọc chưa được tráng rửa.

[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4.63, có sửa đổi.]

3.3.24

Mùi vị đậu

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống mùi (3.1.9) hoặc hương vị (3.1.6) đặc trưng của đậu Hà Lan

CHÚ THÍCH: Cảm giác này có thể phát sinh do quá trình rang không đủ.

3.3.25

Mùi phenol

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống với các hợp chất halogen như creosol, clorua hoặc iốt

CHÚ THÍCH: Có thể sử dụng để mô tả cà phê có hương vị (3.1.6) như Rio.

3.3.26

Mùi vị khoai tây

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống như khoai tây tươi

3.3.27

Mùi ôi

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống như hạt bị ôi

CHÚ THÍCH 1: Có thể xảy ra trong cà phê do quá trình oxy hóa lipid của cà phê rang hoặc cà phê rang xay khi tiếp xúc với không khí.

CHÚ THÍCH 2: Thuộc tính này thường tăng theo thời gian do chế biến, đóng gói và bảo quản cà phê không đầy đủ.

3.3.28

Mùi rang

Mùi hương khô (3.2.6) điển hình của cà phê mới rang

CHÚ THÍCH: Đây là thuộc tính quan trọng nhất, mạnh và nổi bật của cà phê.

3.3.29

Mùi vị cao su

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống như mùi lốp xe nóng, dây cao su và nút cao su

3.3.11

Mùi khói

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống như khói

CHÚ THÍCH: Thuộc tính này thường phát sinh khi cà phê bị nhiễm khói trong quá trình chế biến hoặc bảo quản

3.3.31

Chua/có mùi vị giâm

Cảm giác nổi bật (3.1.8) khác với vị chua (3.1.1) tự nhiên rất rõ rệt

CHÚ THÍCH: Thuộc tính này liên quan đến hương vị (3.1.6) của axit axetic.

3.3.32

Mùi gia vị

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống như hương vị (3.1.6) đặc trưng của gia vị

CHÚ THÍCH 1: Trong cà phê pha có thể nhận biết cảm giác nổi bật cay ngọt như quế, hoặc cảm giác nổi bật cay thơm như hạt tiêu đen.

CHÚ THÍCH 2: Nhóm chuyên gia thử nếm thường mô tả cảm giác nổi bật cay của cà phê pha với tên của các loại gia vị, ví dụ: cảm giác nổi bật của quế hoặc hạt tiêu.

CHÚ THÍCH 3: Để biết thêm định nghĩa về các loài, xem Tài liệu tham khảo [4].

3.3.33

Mùi hôi thối

Mùi thối

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống như vật liệu hữu cơ bị phân hủy

CHÚ THÍCH: Thuộc tính này thường phát sinh do quá trình lên men enzym quá mức của quả cà phê hoặc có thể do quá trình sấy bị lỗi.

3.3.34

Mùi thuốc lá

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống như hương vị (3.1.6) của thuốc lá

CHÚ THÍCH: Không được sử dụng để mô tả hương vị của thuốc lá bị cháy.

3.3.35

Mùi rượu vang

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống với hương vị (3.1.6) khi uống rượu vang

CHÚ THÍCH 1: Thuật ngữ này thường được sử dụng khi xuất hiện đậm (3.2.13) mùi chua hoặc trái cây.

CHÚ THÍCH 2: Người thử cần thận trọng không áp dụng thuật ngữ này cho hương vị cà phê bị lên men hoặc có mùi vị giấm (3.3.31).

[NGUỒN: Tài liệu tham khảo [3], có sửa đổi.]

3.3.36

Mùi gỗ

Cảm giác nổi bật (3.1.8) giống như gỗ tuyết tùng, thùng gỗ sồi, gỗ khô, gỗ balsa hoặc gỗ lâu năm

CHÚ THÍCH 1: Có thể phát sinh do cà phê bị cũ hoặc cà phê phải chịu các điều kiện về độ ẩm khác nhau trong một thời gian dài.

CHÚ THÍCH 2: Cũng có thể phát sinh do quá trình tiếp xúc trực tiếp với gỗ trong một thời gian dài.

3.4  Thuật ngữ thông dụng trong đánh giá cảm quan về cà phê bởi nhóm chuyên gia thử nếm

3.4.1

Thơm

Cà phê mà khi ngửi (3.1.14) có mùi đặc trưng của bản chất và nguồn gốc cà phê.

3.4.2

Sạch

Cà phê không có mọi thuộc tính tiêu cực về vị (3.1.12) và việc mất cảm giác nổi bật (3.1.8), khi đó tất cả các đặc trưng của cà phê đều dễ dàng cảm nhận

3.4.3

Thơm ngon

Cà phê cho cảm giác nổi bật (3.1.8) về hương vị (3.1.6) tinh tế, ngọt ngào, đa dạng và không có mùi (3.1.9) khó chịu

3.4.4

Bẩn

Hương vị (3.1.6) cà phê liên quan đến một số hương vị nhất định (như bụi, chất bẩn) và đặc (3.2.9) tới vòm miệng

CHÚ THÍCH: Có thể được sinh trong các giai đoạn khác nhau của quá trình từ thu hoạch đến khi pha.

[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4,73, có sửa đổi.]

3.4.5

Đặc sản

Cà phê rất thơm ngon (3.4.3) và có chất lượng cảm quan đặc biệt, sạch (3.4.2), nhẹ và thơm (3.4.1) khi pha.

[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4.15]

3.4.6

Vị lạ

Hương vị (3.1.6) không nhận biết được trong cà phê, thường do ô nhiễm từ bên ngoài ngoài quy trình sản xuất

3.4.7

Mới

Cà phê cho cảm giác nổi bật (3.1.8) điển hình của cà phê mới thu hoạch hoặc cà phê mới rang

3.4.8

Có dầu

Cảm giác trong miệng (3.1.7) hậu vị (3.2.1) có chất béo, lipid/dầu trong cà phê pha

3.4.9

Ấn tượng chung

Sự nhận định sau khi tích hợp và tổng hợp tất cả các tính năng cảm quan của cà phê được đánh giá

[NGUỒN: NTC 2758:2002, 4.9]

3.4.10

Vị thô ráp

Cảm giác khó chịu từ cà phê

CHÚ THÍCH: Có thể do hạt bị khuyết tật, quá trình chế biến kém hoặc cà phê rang bị suy giảm chất lượng.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), Phân tích cảm quan - Thuật ngữ và định nghĩa

[2] NTC 2758:2002, Cà phê - Phân tích cảm quan - Thuật ngữ và định nghĩa

[3] International Coffee Organization, ed. Technical Unit Quality Series. Report no 3: Consumer-oriented vocabulary for brewed coffee. London, UK, 1991

[4] World Coffee Research. Sensory Lexicon. Unabridged Definition and References. Texas, USA, 2016, ISBN: 978-0-9971542-0-7