Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 11484:2016 Malt-Xác định khả năng đường hóa

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 11484:2016

MALT - XÁC ĐỊNH KHẢ NĂNG ĐƯỜNG HÓA

Malt - Determination of diastatic power

Lời nói đầu

TCVN 11484:2016 được xây dựng trên cơ sở tham khảo tiêu chuẩn của Hiệp hội Đồ uống châu Âu EBC Method 4.12 (2000) Diastatic power of malt;

TCVN 11484:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F9 Đồ uống biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

MALT - XÁC ĐỊNH KHẢ NĂNG ĐƯỜNG HÓA

Malt - Determination of diastatic power

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định khả năng đường hóa của các loại malt.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 4851:1989 (ISO 3696:1987), Nước dùng để phân tích trong phòng thí nghiệm - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử

3  Nguyên tắc

Khả năng đường hóa của các loại malt được xác định thông qua hoạt độ tổng hợp của α-amylase và β-amylase của malt trong các điều kiện phản ứng đã chuẩn hóa.

Các enzym của malt được chiết bằng nước ở 40 °C, dịch chiết được sử dụng để thủy phân dung dịch chuẩn tinh bột. Lượng đường khử tạo thành từ phản ứng thủy phân bởi amylase được xác định bằng phương pháp đo iot.

Kết quả được tính theo số gam maltose tạo thành từ 100 g malt trong các điều kiện quy định.

4  Thuốc thử

Sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích và nước được sử dụng ít nhất đạt loại 3 theo TCVN 4851:1989 (ISO 3696:1987), trừ khi có quy định khác.

4.1  Dung dịch đệm axetat, pH 4,3 ± 0,1

Cân 30 g axit axetic, hòa tan trong nước đựng trong bình định mức 1 lít (5.11) và thêm nước đến vạch. Cân 34 g natri axetat (NaC₂H₃O₂·3H₂O), hòa tan trong nước đựng trong bình định mức 500 ml (5.11) và thêm nước đến vạch. Trộn hai dung dịch này cho đến khi pH thu được là 4,3 ở 25 °C.

4.2  Dung dịch tinh bột, 20 g/lít

Cân một lượng tương ứng với 10 g chất khô của tinh bột hòa tan (ví dụ Merck No. 1252 1)) và khuấy đến dạng sệt (nhão) với một ít nước lạnh trong cối. Cho từ từ dịch nhão vào 400 ml nước đang sôi đựng trong cốc có mỏ. Khuấy và giữ cho nước không ngừng sôi. Rửa cối bằng một ít nước lạnh và cho nước rửa vào dung dịch tinh bột. Đun sôi 5 min. Đặt cốc có mỏ vào nước lạnh và khuấy lượng chứa trong cốc để làm nguội và để tránh hình thành lớp váng (lớp áo) trên bề mặt. Thêm nước đến 500 ml. Chuẩn bị dung dịch mới sau mỗi ngày.

4.3  Dung dịch iot, c(l) = 0,1 mol/lít

Cân 12,7 g iot và 20 g kali iodua, hòa tan trong 200 ml nước đựng trong bình định mức 1 lít (5.11) và thêm nước đến vạch.

4.4  Dung dịch thiosulfat, c(Na₂S₂O₃) = 0,1 mol/lít

Cân 24,82 g natri thiosulfat khô (Na₂S₂O₃·5H₂O) và 7,6 g dinatri tetraborat (Na₂B₄O₇·10H₂O), hòa tan trong từ 300 đến 400 ml nước đựng trong bình định mức 1 lít (5.11) và thêm nước đến vạch.

4.5  Dung dịch natri hydroxit, c(NaOH) = 1 mol/lít.

4.6  Dung dịch axit sulfuric, c(H₂SO₄) = 0,5 mol/lít.

4.7  Dung dịch thymolphthalein, 5 g/lít

Cân 0,5 g thymolphthalein và hòa tan trong 100 ml etanol 96 % (thể tích).

5  Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ thông thường của phòng thử nghiệm và cụ thể như sau:

5.1  Máy nghiền đĩa, DLFU (ví dụ: Bϋhler-Miag ¹⁾), khoảng cách giữa các đĩa nghiền được cài đặt đến 0,20 mm để thu được sản phẩm nghiền mịn.

5.2  Cân, độ chính xác ± 0,05 g.

5.3  Cốc đường hóa và que khuấy bằng thép không gỉ.

5.4  Bể đường hóa, là nồi cách thủy có bộ gia nhiệt thích hợp và duy trì được nhiệt độ 40 °C ± 0,2 °C.

5.5  Que thủy tinh, dài 250 mm và đường kính 8 mm.

5.6  Nồi cách thủy, duy trì được nhiệt độ 20 °C ± 0,2 °C.

5.7  Bình nón, dung tích 150 ml, có nắp thủy tinh.

5.8  Bình nón, dung tích 500 ml, có vạch mức 200 ml.

5.9  Phễu, đường kính 200 mm với cuống phễu chạm đến đáy của bình nón dung tích 500 ml.

5.10  Giấy lọc gấp nếp, đường kính 320 mm, ví dụ: Schleicher và Schϋll No. 597 ½, Machery, Nagel và Co. No 614 ¼, F.C. Binzer No.12 và 53 ¹⁾ hoặc loại tương đương.

5.11  Bình định mức, dung tích 200 ml, 500 ml và 1 lít.

5.12  Pipet, loại 5 ml có chia vạch và loại 50 ml.

5.13  Buret, loại 25 ml.

6  Lấy mẫu

Mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải đúng là mẫu đại diện. Mẫu không bị hư hỏng hoặc không bị thay đổi trong suốt quá trình vận chuyển hoặc bảo quản.

Việc lấy mẫu không quy định trong tiêu chuẩn này. Nên lấy mẫu theo TCVN 10787:2015^[1].

7  Chuẩn bị mẫu thử

Lấy các lượng mẫu kép 21 g malt sáng màu, 41 g malt sẫm màu hoặc 11 g dịch chiết enzym từ malt và nghiền trong máy nghiền đĩa DLFU (5.1).

Cân các phần 20,0 g malt sáng màu, 40,0 g malt sẫm màu hoặc 10,0 g dịch chiết enzym từ malt, cho vào cốc đường hóa (5.3).

8  Cách tiến hành

8.1  Chiết enzym

Ổn định nhiệt độ cốc đường hóa (xem Điều 7) ở 40 °C. Thêm 480 ml nước lạnh vào mỗi cốc. Khuấy bằng que thủy tinh và tránh vón cục.

Đặt cốc vào bể đường hóa ở 40 °C (5.4) và khuấy lượng chứa bên trong liên tục trong 1 h ± 2 min sau đó để nguội dung dịch chiết đến nhiệt độ phòng.

Rửa các que khuấy bằng lượng nhỏ nước, để khô bên ngoài cốc và chỉnh lượng chứa trong cốc tương ứng đến 520, 540 hoặc 510 g, với dung sai ± 0,2 g.

8.2  Lọc

Khuấy kỹ lượng chứa bên trong cốc đường hóa bằng que thủy tinh (5.5) và chuyển hết ngay vào bộ lọc [bộ lọc gồm giấy lọc gấp nếp (5.10) đặt trên phễu (5.9), bình hứng là bình nón (5.8)]. Loại bỏ 200 ml dịch lọc đầu tiên và sử dụng 50 ml dịch lọc tiếp theo để phân tích ngay.

8.3  Thủy phân dung dịch tinh bột

8.3.1  Phần mẫu thử

Dùng pipet lấy 100 ml dung dịch tinh bột (4.2) vào bình định mức 200 ml (5.11). Thêm 5 ml dung dịch đệm axetat (4.1), đặt bình vào nồi cách thủy (5.6) ở 20 °C và để yên trong 20 min. Dùng pipet (5.12) thêm 5 ml dịch chiết malt (xem 8.2), lắc kỹ lượng chứa trong bình và để vào nồi cách thủy ở 20 °C trong đúng 30 min, tính từ khi bắt đầu thêm dịch chiết malt.

Thêm 4 ml dung dịch natri hydroxit (4.5) vào bình định mức ở trên để bất hoạt các enzym. Thêm nước đến 200 ml và trộn kỹ. Kiểm tra độ kiềm của dung dịch bằng cách thêm một giọt dung dịch thymolphthalein (4.7). Dung dịch phải có màu xanh.

8.3.2  Phép thử trắng

Dùng pipet lấy 100 ml dung dịch tinh bột (4.2) cho vào bình định mức 200 ml (5.11). Thêm 2,35 ml dung dịch natri hydroxit (4.5) và lắc kỹ lượng chứa bên trong.

Thêm 5 ml dịch chiết malt, thêm nước đến 200 ml và trộn kỹ.

8.4  Xác định đường khử bằng đo iot

Chuyển 50 ml dịch phân hủy (xem 8.3.1) vào bình nón 150 ml (5.7). Thêm 25 ml dung dịch iot (4.3), 3 ml dung dịch natri hydroxit (4.5) và lắc kỹ. Đậy nắp bình để tránh tổn thất iot và để yên trong 15 min.

Thêm 4,5 ml dung dịch axit sulfuric (4.6) và chuẩn độ iot không phản ứng bằng dung dịch thiosulfat cho đến khi mất màu xanh.

Kiểm tra thể tích iot phản ứng có nằm trong dải từ 6 ml đến 12 ml hay không. Nếu thể tích iot phản ứng không nằm trong dải nêu trên thì lặp lại các bước phân tích với lượng malt nhiều hơn hoặc ít hơn.

9  Tính và biểu thị kết quả

Tính khả năng đường hóa của mẫu, DP₁, biểu thị theo hàm lượng maltose tạo thành từ 100 g mẫu thử trong các điều kiện thủy phân, theo đơn vị Windish-Kolbach (WK), bằng Công thức (1):

DP₁ = F(V_B - V_T)                                                             (1)

Trong đó:

V_B là thể tích chuẩn độ của iot chưa phản ứng trong phép thử trắng, tính bằng mililit (ml);

V_T là thể tích chuẩn độ của iot chưa phản ứng của phần mẫu thử, tính bằng mililit (ml);

F là hệ số hiệu chính để thu được kết quả trên 100 g malt đã sử dụng trong phần chiết:

F_10g = 68,4, F_20g = 34,2 và F_40g = 17,1

Tính khả năng đường hóa của mẫu theo chất khô, DP₂, biểu thị theo hàm lượng maltose tạo thành từ 100 g mẫu thử tính theo chất khô trong các điều kiện thủy phân, theo đơn vị Windish-Kolbach (WK), bằng Công thức (2):

                                                          (2)

Trong đó:

M là độ ẩm của malt, tính theo phần trăm khối lượng.

Biểu thị kết quả đến hai chữ số có nghĩa.

10  Độ chụm

Các giá trị độ chụm dưới đây được xác định từ dữ liệu phân tích các mẫu malt ở 4 mức trong dải giá trị khả năng đường hóa từ 220 WK đến 600 WK tính theo chất khô. Các giá trị độ chụm này có thể không áp dụng được cho các dải nồng độ và nền mẫu khác với dải nồng độ và nền mẫu đã nêu.

10.1  Độ lặp lại

Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử nghiệm độc lập, đơn lẻ, thu được khi sử dụng cùng một phương pháp, trên vật liệu thử giống hệt nhau, trong cùng một phòng thử nghiệm, do cùng một người thực hiện, sử dụng cùng thiết bị, trong cùng một khoảng thời gian ngắn, không quá 5 % các trường hợp lớn hơn giá trị r₉₅ = 6,6 + 0,036 m, trong đó m là giá trị trung bình.

10.2  Độ tái lập

Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử nghiệm đơn lẻ, thu được khi sử dụng cùng một phương pháp, trên vật liệu thử giống hệt nhau, trong các phòng thử nghiệm khác nhau, do những người khác nhau thực hiện, sử dụng thiết bị khác nhau, không quá 5 % các trường hợp lớn hơn giá trị R₉₅ = 21 + 0,148 m, trong đó m là giá trị trung bình.

11  Báo cáo thử nghiệm

Báo cáo thử nghiệm phải bao gồm ít nhất các thông tin sau:

a) mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử;

b) phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết;

c) phương pháp thử đã sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này;

d) mọi chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này, hoặc tùy chọn, cùng với mọi tình huống bất thường khác có thể ảnh hưởng đến kết quả;

e) kết quả thử nghiệm thu được, hoặc nếu thỏa mãn yêu cầu về độ lặp lại thì nêu kết quả cuối cùng thu được.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] TCVN 10787:2015, Malt - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử