Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 14238:2024 Gạo - Đánh giá thời gian hồ hóa của hạt gạo trong khi nấu

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 14238:2024

ISO 14864:1998

GẠO - ĐÁNH GIÁ THỜI GIAN HỒ HÓA CỦA HẠT GẠO TRONG KHI NẤU

Rice - Evaluation of gelatinization time of kernels during cooking

Lời nói đầu

TCVN 14238:2024 hoàn toàn tương đương với ISO 14864:1998;

TCVN 14238:2024 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đề nghị, Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

GẠO - ĐÁNH GIÁ THỜI GIAN HỒ HÓA CỦA HẠT GẠO TRONG KHI NẤU

Rice - Evaluation of gelatinization time of kernels during cooking

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp đánh giá thời gian hồ hóa của hạt gạo trong khi nấu.

Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho gạo xát như định nghĩa trong ISO 7301.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 14237-1 (ISO 712-1), Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Xác định độ ẩm - Phần 1: Phương pháp chuẩn

ISO 7301, Gạo - Yêu cầu kỹ thuật.

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này, sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa được nêu trong ISO 7301 cùng với các thuật ngữ và định nghĩa sau.

3.1

Hồ hóa (gelatinization)

Quá trình hydrat hóa tạo ra trạng thái đông tụ điển hình của các chất keo đông tụ, được gọi là "gel" trên hạt gạo

3.2

Trạng thái gel (gel state)

Trạng thái đạt được do quá trình hồ hóa (3.1), khi hạt gạo đã trong hoàn toàn và không có phần trắng đục khi được ép giữa hai phiến kính.

Xem Hình 1 đến Hình 3.

3.3

Thời gian hồ hóa (gelatinization time)

Thời gian cần thiết để 90 % hạt chuyển từ trạng thái tự nhiên sang trạng thái gel (3.2).

4  Nguyên tắc

Đánh giá bằng mắt thường để xác định khoảng thời gian từ khi nấu hạt ngập trong nước sôi cho đến khi hạt được hồ hóa hoàn toàn.

5  Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị phòng thử nghiệm thông thường và các thiết bị, dụng cụ sau.

5.1  Bếp điện, có thể duy trì nhiệt độ không đổi ờ 350 °C ± 10 °C.

5.2  Cốc có mỏ, bằng thủy tinh bo silicat, dung tích 400 ml và đường kính 8 cm.

5.3  Thìa đục lỗ, bằng thép không gỉ, có tay cầm cách nhiệt.

5.4  Que khuấy thủy tinh, dài khoảng 25 cm và đường kính 5 mm.

5.5  Phiến kính hình tròn hoặc hình vuông, có đường kính hoặc chiều dài cạnh khoảng 70 mm và dày 5 mm.

5.6  Cân, có khả năng cân chính xác đến 0,01 g.

5.7  Đồng hồ bấm giờ.

5.8  Bề mặt làm việc, có màu tương phản với hạt gạo.

5.9  Bộ chia mẫu, bộ lấy mẫu hình nón hoặc nhiều khe có hệ thống phân phối.

5.10  Viên bi thủy tinh, đường kính 5 mm.

6  Lấy mẫu

Phương pháp lấy mẫu không quy định trong tiêu chuẩn này. Nên lấy mẫu theo TCVN 9027 (ISO 24333) [3].

Điều quan trọng là mẫu phòng thử nghiệm nhận được phải là mẫu đại diện và không bị hư hỏng hoặc thay đổi trong quá trình vận chuyển hoặc bảo quản.

7  Chuẩn bị mẫu thử

7.1  Trộn cẩn thận mẫu phòng thử nghiệm để mẫu càng đồng nhất càng tốt.

7.2  Xác định độ ẩm của mẫu theo TCVN 14237-1 (ISO 712-1). Dải độ ẩm chấp nhận được là (13,0 ± 1,0) %.

Nếu độ ẩm khác với ở trên, thì ổn định mẫu ở nhiệt độ môi trường và độ ẩm tương đối cho đến khi thu được độ ẩm trong dải quy định.

7.3  Giảm mẫu phòng thử nghiệm, khi cần, bằng cách sử dụng bộ chia mẫu (5.9) để thu được lượng khoảng 15 g. Loại bỏ tất cả các hạt có phôi (mầm) nhìn thấy được và các hạt bị vỡ. Chọn ngẫu nhiên (10,0 ± 0,1) g từ toàn bộ hạt còn lại làm mẫu thử nghiệm.

7.4  Chuẩn bị năm mẫu thử như mô tả trong 7.3.

8  Cách tiến hành

8.1  Đặt vài viên bi thủy tinh (5.10) vào cốc có mỏ (5.2). Thêm 275 ml nước khử ion và đặt lên bếp điện (5.1).

8.2  Đun nước cho đến khi sôi mạnh.

8.3  Đổ mẫu thử (7.3) vào cốc, đồng thời bật đồng hồ bấm giờ. Dùng đũa thủy tinh (5.4) khuấy trong vài giây để ngăn các hạt dính vào đáy cốc.

Trong khi đó, đặt chiếc thìa đục lỗ vào một cốc nước sôi.

8.4  Sau 7 min, dùng thìa đục lỗ lấy ra ít nhất 10 hạt. Dồn các hạt cách đều nhau lên phiến kính (5.5) đặt trên bề mặt làm việc (5.8). Đậy phiến kính thứ hai và dùng ngón tay ấn lên phiến kính trên. Để hiển thị các nhân không gelatin hóa, trượt nhẹ phiến kinh phía trên vào phiến kinh phía dưới. Kiểm tra các hạt bị dẹt và ghi lại số hạt đã hồ hóa hoàn toàn. Đặt lại thìa đục lỗ vào cốc nước nóng sau khi sử dụng.

8.5  Ở phút thứ 8 và mỗi phút tiếp theo, lặp lại các thao tác được mô tả trong 8.4 cho đến khi tất cả 10 hạt đạt trạng thái hồ hoá trong hai lần thử liên tiếp.

8.6  Lặp lại quy trình từ 8.1 đến 8.5 đối với từng mẫu thử (7.4).

9  Biểu thị kết quả

9.1  Tính thời gian cần thiết để hồ hóa hoàn toàn 90 % hạt (t₉₀) như sau (xem ví dụ trong Phụ lục A):

a) định lượng số hạt đạt trạng thái gel (G_n) có liên quan đến thời gian tương ứng (t_n), tính bằng phần trăm; tính giá trị trung bình của năm mẫu thử (8.4);

b) thực hiện hai phép cân bằng trên chuỗi giá trị G, tính trung bình của hai giá trị liên tiếp, để thu được giá trị G_pn (xem Bảng A.1);

c) vẽ một hệ trục Descartes, trong đó các giá trị tn nằm trong dải trên trục hoành và các giá trị G_pn trên trục tung;

d) dựng đồ thị trên sơ đồ các điểm xác định được thông qua các giá trị t_n và G_pn. Vẽ đường nối các điểm này để có đường cong C. Tại giá trị 90 % trên trục tung, điểm P tương ứng, trên đường cong C, với giá trị t₉₀ trên trục hoành (xem Hình A.1).

Ngoài ra, có thể sử dụng phép phân tích hồi quy phù hợp cho các kết quả tương đương.

9.2  Biểu thị các giá trị t₉₀ bằng phút và giây.

10  Độ chụm

Chi tiết của phép thử liên phòng thử nghiệm về độ chụm của phương pháp được nêu trong Phụ lục B. Các giá trị thu được từ phép thử liên phòng thử nghiệm này có thể không áp dụng được cho các dải nồng độ và chất nền khác với các dải nồng độ và chất nền đã nêu.

11  Báo cáo thử nghiệm

Báo cáo thử nghiệm phải nêu rõ:

- mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử;

- phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết;

- phương pháp thử đã sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này;

- mọi các chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này, hoặc được coi là tùy chọn, cùng với các chi tiết bất kỳ khác có thể ảnh hưởng đến kết quả thử nghiệm;

- kết quả thử nghiệm thu được; hoặc

- nếu kiểm tra độ lặp lại, nêu kết quả cuối cùng thu được.

Hình 1 - Giai đoạn ban đầu: Không có hạt nào được hồ hóa hoàn toàn (có thể nhìn thấy các hạt tinh bột không hồ hóa bên trong hạt)

Hình 2 - Giai đoạn trung gian: Có thể nhìn thấy một số hạt hồ hóa hoàn toàn

Hình 3 - Giai đoạn cuối cùng: Tất cả hạt được hồ hóa hoàn toàn

Phụ lục A

(tham khảo)

Ví dụ biểu thị kết quả và đường hồ hóa

Bảng A.1 - Biểu thị kết quả

Hình A.1 - Đường hồ hóa

Phụ lục B

(tham khảo)

Kết quả thử nghiệm liên phòng

Nghiên cứu liên phòng thử nghiệm quốc tế được thực hiện bởi Trung tâm Nghiên cứu Lúa gạo (ENR) (Italia) với sự tham gia của 14 phòng thử nghiệm, mỗi phòng thử nghiệm thực hiện ba phép xác định trên ba loại hạt khác nhau, đã đưa ra kết quả thống kê [được phân tích theo TCVN 6910-2 (ISO 5725-2)] nêu trong Bảng B.1.

Bảng 1 - Dữ liệu độ chụm

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] TCVN 6910-1:2001 (ISO 5725-1:1994), Độ chính xác (độ đúng và độ chụm) của các phương pháp và kết quả đo lường - Phần 1: Các nguyên tắc và định nghĩa chung.

[2] TCVN 6910-2:2001 (ISO 5725-2:1994), Độ chính xác (độ đúng và độ chụm) của các phương pháp và kết quả đo lường - Phần 2: Phương pháp cơ bản để xác định độ lặp lại và độ tái lập của phương pháp đo tiêu chuẩn.

[3] TCVN 9027 (ISO 24333), Ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc - Lấy mẫu.

[4] Ranghino F. Evaluation of rice resistance to cooking, based on the gelatinization time of kernels. // Riso.XV, 1966, pp. 117-127.