Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 3217:1979 Rượu - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 3217 - 79

RƯỢU - PHÂN TÍCH CẢM QUAN – PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM

Sensory analysis - Methodlogy test by means of marking

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan bằng cách cho điểm các loại rượu trong, được pha chế từ cồn tinh chế, nước mềm và có hoặc không có các phối liệu khác.

1. Khái niệm theo điều 1 của TCVN 3215 – 79

2. Điều kiện thử theo điều 2 của TCVN 3215 – 79.

3. Dụng cụ thử

3.1. Bình để trộn mẫu phải bằng thủy tinh có nút nhám khô, sạch, có dung tích 5 lít.

3.2. Kiểm tra độ trong và màu sắc phải dùng chai thủy tinh trong suốt, có nút nhám, khô, sạch, không có mùi lạ, có quy cách chai theo phụ lục 1 của tiêu chuẩn này.

3.3. Để kiểm tra mùi vị phải dùng cốc thủy tinh không màu, khô, sạch, không có mùi lạ, quy cách cốc dùng để thử rượu trắng và rượu mùi theo phụ lục 2 và phụ lục 3 của tiêu chuẩn này.

4. LẤY MẪU

4.1. Tiến hành lấy mẫu theo TCVN 378 – 70 và TCVN 1275 – 72

4.2. Lượng mẫu lấy theo yêu cầu của hội đồng cảm quan nhưng không quá 4 lít.

4.3. Mẫu phải bảo quản cho tới khi thử nghiệm ở nơi không có ánh nắng mặt trời chiếu thẳng vào và ở nhiệt độ không quá 25^oC.

5. TIẾN HÀNH THỬ

5.1. Chuẩn bị mẫu

Trước khi thử phải trộn mẫu ở bình thủy tinh (bình thủy tinh theo điều 3.1).

Khi kiểm tra nhiều mẫu thì bình đó phải được đánh dấu bằng số hay bằng chữ cái.

Các mẫu rượu đưa ra thử phải giữ ở nhiệt độ không quá 20⁰ C trong suốt quá trình thử. Nhiệt độ được kiểm tra bằng nhiệt kế đặt trong mẫu so sánh

5.2. Tiến hành thử.

Cho rượu mẫu vào đầy chai thủy tinh (chai thủy tinh theo điều 3.2.), chai đó đã được tráng bằng nước cất và rượu mẫu thử nghiệm ngay sau đó tiến hành kiểm tra độ trong và màu sắc dưới ánh sáng tự nhiên hay ánh sáng nhân tạo.

Khi kiểm tra nhiều mẫu thì bình đó phải được đánh dấu bằng số hay bằng chữ cái.

Rót rượu mẫu vào khoảng một phần ba thể tích cốc thủy tinh (cốc thủy tinh theo điều 3.3) cốc đó đã được tráng bằng nước cất và rượu mẫu thử nghiệm ngay sau đó tiến hành kiểm tra mùi, vị.

Nếu có rượu chuẩn thì tiến hành thử nếm so sánh rượu mẫu và rượu chuẩn.

Sau khi cảm quan xong một mẫu phải nghỉ từ 5 – 10 phút. Cảm quan xong một phần hai số mẫu phải nghỉ từ 20 – 30 phút. Trong thời gian nghỉ, phải súc miệng bằng nước đã đun sôi để nguội không có mùi, vị lạ và dùng những thức ăn không ảnh hưởng đến vị giác để đưa cảm giác trở lại bình thường.

Khi cảm quan nhiều loại rượu phải tiến hành theo thứ tự:

Rượu không đường trước, rượu có đường sau và rượu có nồng độ nhẹ trước, rượu có nồng độ mạnh sau, rượu ít chua trước, rượu chua nhiều sau.

Số mẫu rượu thử trong một ngày không quá 10 mẫu và không quá 3 loại rượu khác nhau.

5.3. Số điểm chưa có trọng lượng là số điểm cho tương ứng với từng bậc đánh giá đối với mỗi chỉ tiêu chất lượng và được quy định trong bảng 1.

Bảng 1

6. ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ

6.1. Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu theo bảng 2

Bảng 2

6.2. Nhận xét kết quả và quy định chung theo điều 4 của TCVN 3215 – 79.

6.3. Cách tính số điểm chung theo điều 5 của TCVN 3215 – 79

6.4. Bảng quy định đánh giá mức chất lượng rượu theo bảng 3.

Bảng 3

6.5. Ví dụ: Hội đồng gồm 7 người (A, B, C, D, E, G, H) đánh giá chất lượng một mẫu rượu chanh bằng phương pháp cảm quan cho điểm (theo bảng 4)

Bảng 4

Số điểm chung: 18,5

Đối chiếu với bảng 4 mẫu rượu chanh này đạt mức chất lượng loại khá.

PHỤ LỤC 3