Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7049:2020 Thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt

TCVN 7049:2020: Quy định mới về thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt

Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7049:2020 về thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt được ban hành ngày 31 tháng 12 năm 2020 và thay thế TCVN 7049:2002. Văn bản này được biên soạn bởi Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 về Thịt và sản phẩm thịt, do Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định và Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

TCVN 7049:2020 áp dụng cho các sản phẩm thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt được sử dụng làm thực phẩm và không áp dụng cho thịt hộp. Tiêu chuẩn quy định cụ thể các yêu cầu về nguyên liệu, chất lượng, an toàn thực phẩm và phương pháp thử nghiệm cho sản phẩm này.

Yêu cầu về nguyên liệu nêu rõ rằng nguyên liệu chính phải là thịt tươi, thịt mát hoặc thịt đông lạnh phù hợp với các tiêu chuẩn tương ứng (TCVN 7046, TCVN 12429, TCVN 7047). Nguyên liệu tùy chọn có thể là các gia vị như muối, đường, tiêu, hành, tỏi và các thành phần khác đáp ứng yêu cầu chất lượng và an toàn thực phẩm.

Yêu cầu về chất lượng yêu cầu sản phẩm thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt phải đáp ứng các chỉ tiêu về cảm quan như trạng thái, màu sắc, mùi, vị và không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường. Bảng 2 quy định các chỉ tiêu lý-hóa với giới hạn cụ thể như hàm lượng amoniac không lớn hơn 40 mg/100 g, trị số peroxit không quá 40 meq/kg cho thịt gia súc và 120 meq/kg cho thịt gia cầm.

Trong lĩnh vực an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn quy định giới hạn tối đa với benzo(a)pyren trong thịt xông khói là 2,0 µg/kg và quy định các chỉ tiêu vi sinh vật liên quan. Cụ thể, tổng vi sinh vật hiếu khí phải nhỏ hơn 5x10^6 cfu/g, E. coli giới hạn từ 5x10^2 đến 5x10^3 cfu/g tùy vào xử lý nhiệt trước khi sử dụng, và không có sự hiện diện của Salmonella trong 25 g sản phẩm.

Phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng với mức tối đa theo quy định hiện hành. Về phương pháp thử, tiêu chuẩn nêu rõ quy trình cụ thể để xác định hàm lượng amoniac, trị số peroxit, tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. coli và Salmonella.

Tiêu chuẩn cũng quy định các quy tắc về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản sản phẩm. Thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt phải được bao gói trong bao bì chuyên dùng, tượng trưng cho vệ sinh an toàn thực phẩm và không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Quá trình ghi nhãn sản phẩm cần tuân thủ đúng các quy định hiện hành.

TCVN 7049:2020 được kỳ vọng hoàn thiện và nâng cao chất lượng trong sản xuất, chế biến thịt chế biến, giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và tăng cường quản lý an toàn thực phẩm trong nước.