Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 6312:2020 CXS 33-1981, Revised in 2017 Dầu ôliu và dầu bã ôliu

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 6312:2020

CXS 33-1981. Revised in 2017

DẦU ÔLIU VÀ DẦU BÃ ÔLIU

Olive oils and olive pomace oils

Lời nói đầu

TCVN 6312:2020 thay thế TCVN 6312:2013;

TCVN 6312:2020 hoàn toàn tương đương với CXS 33-1981, soát xét năm 2017;

TCVN 6312:2020 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F2 Dầu mỡ động vật và thực vật biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

DẦU ÔLIU VÀ DẦU BÃ ÔLIU

Olive oils and olive pomace oils

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho dầu ôliu và dầu bã ôliu được mô tả trong Điều 2, dùng làm thực phẩm.

2  Mô tả

Dầu ôliu (olive oil): dầu thu được hoàn toàn từ quả của cây ôliu (Olea europaea L), không bao gồm các loại dầu thu được từ các quá trình tái este hóa hoặc quá trình sử dụng các dung môi và của bất kỳ hỗn hợp dầu của các loại khác.

Dầu ôliu nguyên chất (virgin olive oils): dầu thu được hoàn toàn từ quả của cây ôliu bằng các biện pháp cơ học hoặc vật lý khác trong các điều kiện, đặc biệt là điều kiện nhiệt, mà không làm biến đổi tính chất của dầu và không có bất kỳ phương pháp xử lý nào khác ngoài việc rửa, lắng, ly tâm và lọc.

Dầu bã ôliu (olive-pomace oil): dầu thu được bằng cách xử lý bã ôliu với dung môi trừ dung môi đã halogen hóa hoặc bằng các biện pháp vật lý khác, không bao gồm các loại dầu thu được bằng các quá trình tái este hóa và bất kỳ hỗn hợp dầu của các loại khác.

3  Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng

Dầu ôliu nguyên chất thượng hạng: dầu ôliu nguyên chất có hàm lượng axit tự do, tính theo axit oleic, không lớn hơn 0,8 g/100 g và các đặc tính khác phải đáp ứng các yêu cầu quy định đối với loại này.

Dầu ôliu nguyên chất: dầu ôliu có hàm lượng axit tự do, tính theo axit oleic, không lớn hơn 2,0 g/100 g và các đặc tính khác phải đáp ứng các yêu cầu quy định đối với loại này.

Dầu ôliu nguyên chất thông thường: dầu ôliu nguyên chất có hàm lượng axit tự do, tính theo axit oleic, không lớn hơn 3,3 g/100 g và các đặc tính khác phải đáp ứng các yêu cầu quy định đối với loại này.

Dầu ôliu tinh luyện: dầu ôliu thu được từ dầu ôliu nguyên chất bằng phương pháp tinh luyện nhưng không làm thay đổi cấu trúc glyxerit ban đầu. Dầu ôliu tinh luyện có hàm lượng axit tự do, tính theo axit oleic, không lớn hơn 0,3 g/100 g và các đặc tính khác phải đáp ứng các yêu cầu quy định đối với loại này.

Dầu ôliu: hỗn hợp của dầu ôliu tinh luyện và dầu ôliu nguyên chất thích hợp để làm thực phẩm. Dầu ôliu có hàm lượng axit tự do, tính theo axit oleic, không lớn hơn 1 g/100 g và các đặc tính khác phải đáp ứng các yêu cầu quy định đối với loại này.

Dầu bã ôliu tinh luyện: dầu thu được từ dầu bã ôliu thô bằng phương pháp tinh luyện nhưng không làm thay đổi cấu trúc glyxerit ban đầu. Dầu bã ôliu tinh luyện có hàm lượng axit tự do, tính theo axit oleic, không lớn hơn 0,3 g/100 g và các đặc tính khác phải đáp ứng các yêu cầu quy định đối với loại này.

Dầu bã ôliu: hỗn hợp của dầu bã ôliu tinh luyện với dầu ôliu nguyên chất. Dầu bã ôliu có hàm lượng axit tự do, tính theo axit oleic, không lớn hơn 1 g/100 g và các đặc tính khác phải đáp ứng các yêu cầu quy định đối với loại này.

3.1  Đặc tính cảm quan (mùi và vị) của dầu ôliu nguyên chất

Thành phần axit béo xác định được bằng sắc ký khí (% axit béo tổng số)

Thành phần sterol và triterpen dialcohol

Thành phần desmetylsterol (% sterol tổng số)

* Khi một loại dầu có mức campesterol tự nhiên > 4,0 % và ≤ 4,5 % thì được coi là dầu ôliu nguyên chất hoặc nếu mức stigmasterol ≤ 1,4 %, mức delta-7-stigmastenol ≤ 0,3 % và stigmastadien ≤ 0,05 mg/kg thì được coi là dầu nguyên chất thượng hạng. Các thông số khác phải đáp ứng các giới hạn được nêu trong tiêu chuẩn.

Trị số tối thiểu của sterol tổng số

Hàm lượng tối đa của erythrodiol và uvaol (% sterol tổng số)

Hàm lượng sáp

Chênh lệch tối đa giữa hàm lượng triglyxerit 42 ECN lý thuyết và thực tế

Hàm lượng tối đa của stigmastadien

Trị số peroxit

Độ hấp thụ tử ngoại (UV) K270

* Sau khi cho mẫu qua nhôm hoạt hóa, độ hấp thụ ở 270 nm sẽ bằng hoặc nhỏ hơn 0,11.

4  Phụ gia thực phẩm

4.1  Dầu ôliu nguyên chất

Không cho phép sử dụng phụ gia đối với sản phẩm này.

4.2  Dầu ôliu tinh luyện, dầu ôliu, dầu bã ôliu tinh luyện và dầu bã ôliu

Cho phép bổ sung alpha-tocopherol [d-alpha tocopherol (INS[1] 307a); hỗn hợp tocopherol đậm đặc (INS 307b); dl-alpha tocopherol (INS 307c)] vào các sản phẩm trên để phục hồi tocopherol tự nhiên đã bị thất thoát trong quá trình tinh luyện. Hàm lượng alpha-tocopherol trong thành phẩm không được vượt quá 200 mg/kg.

5  Chất ô nhiễm

5.1  Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các giới hạn tối đa cho phép về chất ô nhiễm và độc tố theo quy định hiện hành^[2],[3].

5.2  Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành ^[1].

5.3  Dung môi đã halogen hoá

Hàm lượng tối đa của mỗi loại dung mới đã halogen hoá 0,1 mg/kg

Hàm lượng tối đa của tổng các dung môi đã halogen hoá 0,2 mg/kg

6  Vệ sinh

Các sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này cần được sản xuất và xử lý theo TCVN 5603 (CAC/RCP 1-1969) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các quy phạm khác có liên quan như các quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh.

Các sản phẩm phải phù hợp với các tiêu chuẩn vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

7  Ghi nhãn

Sản phẩm được ghi nhãn theo TCVN 7087 (CODEX STAN 1-1985) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.

7.1  Tên sản phẩm

Tên của sản phẩm phải thống nhất với Điều 3 của tiêu chuẩn này. Không được ghi “dầu ôliu” dùng cho “dầu bã ôliu”.

7.2  Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ

Ngoài tên của sản phẩm, nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói phải được ghi trên nhãn thì thông tin đối với các bao bì không dùng để bán lẻ cũng phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo.

Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói có thể thay bằng ký hiệu nhận biết miễn là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo.

8  Phương pháp phân tích và lấy mẫu

8.1 Xác định các đặc tính cảm quan

Theo COI/T.20/Doc. Số 15[2] Organoleptic assessment of Virgin olive oil (Đánh giá cảm quan đối với dầu ôliu nguyên chất).

8.2  Xác định axit tự do, theo các tiêu chuẩn sau:

TCVN 6127 (ISO 660) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định trị số axit và độ axit;

AOCS[3] Cd 3d- 63 (03) Acid value of fats and oils (Trị số axit của dầu mỡ).

8.3  Xác định thành phần axit béo, theo các tiêu chuẩn sau:

ISO 5508:1990[4] Animal and vegetable fats and oils - Analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids (Dầu mỡ động vật và thực vật - Phân tích metyl este của axit béo bằng sắc ký khí);

COI/T.20/Doc. Số 24 Preparation of the fatty acid methyl esters from olive oil and olive-pomance oil (Chuẩn bị metyl este của axit béo từ dầu ôliu và dầu bã ôliu);

AOCS Ch 2-91(02) Determination of fatty acids in olive oils by capillary GLC (Xác định axit béo trong dầu ôliu bằng sắc ký khí-lỏng mao quản);

AOCS Ce 1f-96 (02) Determination of CIS- and trans- fatty acids in hydrogenated and refined oils and fats by capillary GLC (Xác định axit béo dạng CIS và trans trong dầu mỡ tinh luyện và dầu mỡ đã hydro hóa bằng sắc ký khí-lỏng mao quản).

Đối với việc chuẩn bị mẫu thực hiện theo:

ISO 5509:2000[5] Animal and vegetable fats and oils - Preparation of methyl esters of fatty acids (Dầu mỡ động vật và thực vật - Chuẩn bị metyl este của axit béo);

AOCS Cc 2-66 (97) Preparation of methyl esters of fatty acids (Chuẩn bị metyl este của axit béo).

8.4  Xác định hàm lượng axit béo dạng trans, theo các tiêu chuẩn sau:

TCVN 9673:2013 (ISO 15304:2002)[6] Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định hàm lượng các đồng phân axit béo dạng trans của dầu mỡ thực vật - Phương pháp sắc ký khí;

COI/T.20/Doc. Số 17 Determination of trans unsaturated fatty acids by capillary column gas chromatography (Xác định axit béo dạng trans chưa bão hòa bằng sắc ký khí cột mao quản);

AOCS Ce 1f-96 (02) Determination of cis- and trans- fatty acids in hydrogenated and refined oils and fats by capillary GLC (Xác định axit béo dạng CIS và trans trong dầu mỡ tinh luyện và dầu mỡ đã hydro hóa bằng sắc ký khí-lỏng mao quản).

8.5  Xác định hàm lượng sáp, theo các tiêu chuẩn sau:

COI/T.20/Doc. Số 18 Determination of wax content by capillary column gas-liquyd chromatography (Xác định hàm lượng sáp bằng sắc ký khí-lỏng cột mao quản);

AOCS Ch 8-02 (02) Olive oil, wax content (Dầu ôliu, hàm lượng sáp).

8.6  Tính chênh lệch giữa hàm lượng triglyxerit 42 ECN lý thuyết và thực tế, theo các tiêu chuẩn sau:

COI/T.20/Doc. Số 20 Determination of the difference between actual and theoretical content of triacylglycerols with ECN 42 (Xác định độ chênh lệch hàm lượng triacylglycerol ECN 42 giữa lý thuyết và thực tế);

AOCS Ce 5b-89 (97) Triglycerides by HPLC (Xác định triglycerides bằng HPLC).

8.7  Xác định thành phần và hàm lượng sterol, theo các tiêu chuẩn sau:

ISO 12228:1999[7] Animal and vegetable fats and oils - Determination of individual and total sterols contents - Gas chromatographic method (Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định sterol tổng số và sterol riêng rẽ - Phương pháp sắc ký khí);

COI/T.20/Doc. Số 10 Determination of sterol composition and content by capillary column chromotography (Xác định thành phần và hàm lượng sterol bằng sắc ký cột mao quản);

AOCS Ch 6-91 (97) Olive oil, sterol fraction by TLC and capillary GLC (Dầu oliu, xác định phần sterol bằng sắc ký lớp mỏng vá bằng sắc ký khí-lỏng trên cột mao quản).

8.8  Xác định hàm lượng erythrodiol, theo COI/T.20/doc. số 30 - 2011 Determination of the composition and content of sterols and sterols and triterpene dialcohols by capillary column gas chromatography (Xác định thành phần và hàm lượng của sterol và dialcohol sterol và dialcohol triterpen bằng sắc ký khí cột mao quản).

8.9  Xác định stigmastadien, theo các tiêu chuẩn sau:

TCVN 10713-1 (ISO 15788-1) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định các stigmastadiene trong dầu thực vật - Phần 1: Phương pháp sử dụng sắc ký khí cột mao quản (Phương pháp chuẩn);

TCVN 10713-2 (ISO 15788-2) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định các stigmastadiene trong dầu thực vật - Phần 2: Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC);

COI/T-20/Doc. Số 11 Determination of stigmastadienes in vegetable oils (Xác định stigmastadienes trong dầu thực vật);

AOCS Cd 26-96 (03) Stigmastadienes in vegetable oils (Xác định stigmastadien trong dầu thực vật).

8.10  Xác định trị số peroxit, theo các tiêu chuẩn sau:

TCVN 6121 (ISO 3960) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định trị số peroxit - Phương pháp xác định điểm kết thúc chuẩn độ iôt (quan sát bằng mắt thường);

AOCS Cd 8b-90 (03) Peroxide value, acetic acid-isooctane method (Xác định trị số peroxit, phương pháp axit axetic-isooctan).

8.11  Xác định độ hấp thụ trong tia tử ngoại (UV), theo các tiêu chuẩn sau:

TCVN 10474 (ISO 3656) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định độ hấp thụ tử ngoại theo hệ số tắt UV riêng;

COI/T.20/DOC. Số 19 Spectrophotometric investigation in the ultraviolet (Xác định quang phổ tia cực tím);

AOCS Ch 5-91 (01) Olive oil, specific extinction (Dầu ôliu, xác định hệ số tắt riêng).

8.12  Xác định alpha-tocopherol, theo TCVN 6761 (ISO 9936) Dầu mỡ động vật và thực vật- Xác định hàm lượng tocopherol và tocotrienol bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao.

8.13 Phát hiện các vết của dung môi đã halogen hoá, theo COI/T-20/Doc. Số 8 Determination to tetrachlorethylene in olive oils by gas-liquyd chromatography (Xác định tetrachlorethylen trong dầu ôliu bằng sắc ký khí-lỏng).

8.14  Lấy mẫu, theo các tiêu chuẩn sau:

TCVN 2625 (ISO 5555) Dầu mỡ động vật và thực vật - Lấy mẫu;

TCVN 6128 (ISO 661) Dầu mỡ động vật và thực vật- Chuẩn bị mẫu thử.

Phụ lục A

(Tham khảo)

Thành phần và các chỉ tiêu chất lượng khác

A.1  Đặc tính về chất lượng

A.1.1  Độ ẩm và chất bay hơi

A.1.2  Tạp chất không tan

A.1.3  Vết kim loại

A.1.4  Đặc tính cảm quan

A.1.4.1  Dầu ôliu nguyên chất

Xem Điều 3 của tiêu chuẩn này.

A.1.4.2  Các loại dầu khác

A.1.4.3  Độ trong ở 20 °C trong 24 h

Dầu ôliu tinh luyện, dầu ôliu, dầu bã ôliu tinh luyện, dầu bã ôliu: Trong suốt.

A.2  Đặc tính thành phần

A.2.1  Axit béo bão hoà tại vị trí số 2- của triglyxerit (tổng axit palmitic và axit stearic)

A.3  Đặc tính lý hoá

A.3.1  Tỷ trọng tương đối (20 °C/nước ở 20 °C): từ 0,910 đến 0,916

A.3.2  Chỉ số khúc xạ ()

A.3.3  Trị số xà phòng hoá, (mg KOH/g dầu)

A.3.6  Độ hấp thụ UV K232

A.4  Phương pháp phân tích và lấy mẫu

A.4.1  Xác định độ ẩm và chất bay hơi, theo TCVN 6120 (ISO 662) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định độ ẩm và hàm lượng chất bay hơi.

A.4.2  Xác định tạp chất không tan trong dầu nhẹ, TCVN 6125 (ISO 663) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định hàm lượng tạp chất không tan.

A.4.3  Xác định vết kim loại (đồng, sắt), theo các tiêu chuẩn sau:

TCVN 6352 (ISO 8294) Dầu, mỡ động vật và thực vật - Xác định hàm lượng đồng, sắt, niken - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit;

AOAC 990.05 Copper, iron, and nickel in edible oils and fats. Direct graphite furnace atomic absorption spectrophotometric method (Đồng, sắt và niken trong dầu mỡ thực phẩm. Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit).

A.4.4  Xác định trị số xà phòng hóa, theo các tiêu chuẩn sau:

TCVN 6126 (ISO 3657) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định trị số xà phòng hóa;

AOCS Cd 3-25 (03) Saponification value (Xác định trị số xà phòng hóa).

A.4.5  Xác định chất không xà phòng hoá, theo các tiêu chuẩn sau:

TCVN 6123 (ISO 3596) Dầu mỡ động thực vật - Xác định chất không xà phòng hóa - Phương pháp dùng chất chiết dietyete;

TCVN 10480 (ISO 18609) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định chất không xà phòng hóa - Phương pháp chiết bằng hexan;

AOCS Ca 6b-53 (01) Unsaponifiable matter including (Xác định chất không xà phòng hóa).

A.4.6  Xác định hàm lượng axit béo tại vị trí số 2 của triglyxerit, theo các tiêu chuẩn sau:

TCVN 9674 (ISO 6800) Dầu mỡ động vật và thực vật- Xác định thành phần axit béo ở vị trí số 2 của các phân từ triglycerid:

AOCS Ch 3-91 (97) Olive oil, fatty acids in the 2-position in triglycerides (Dầu oliu, xác định các axit béo ở vị trí số 2 của các phân tử triglycerid).

A.4.7  Xác định tỷ trọng tương đối, theo IUPAC 2.101 Determination of the density (Xác định tỷ trọng) với hệ số chuyển đổi thích hợp.

A.4.8  Xác định chỉ số khúc xạ, theo các tiêu chuẩn sau:

TCVN 2640 (ISO 6320) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định chỉ số khúc xạ;

AOCS Cc 7-25 (02) Refractive Index (Chỉ số khúc xạ).

A.4.9  Xác định trị số iôt, theo các tiêu chuẩn sau:

TCVN 6122 (ISO 3961) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định trị số iôt;

AOAC 993.20 Iodine value of fats and oils. Wijs (cyclohexane-acetic acid solvent) method [Trị số iôt của dầu và mỡ. Phương pháp Wijs (dung môi cyclohexanaxit axetic)];

AOCS Cd 1d-92 (97) Iodine value, cyclohexane-acetic acid method (Trị số iôt của dầu và mỡ, phương pháp cyclohexan-axit axetic);

NMKL[9] 39 (2003) Iodine value. Determination in fats and oils (Wij's method) [Trị số iôt. Xác định trong dầu và mỡ (Phương pháp Wij’s)].

A.4.10  Xác định các đặc tính cảm quan, theo COI/T.20/Doc. Số 15 Organoleptic assessment of virgin olive oil (Đánh giá cảm quan đối với dầu ôliu nguyên chất).

A.4.11  Xác định độ hấp thụ tia tử ngoại, theo các tiêu chuẩn sau:

TCVN 10474 (ISO 3656) Dầu mỡ động vật và thực vật - Xác định độ hấp thụ tử ngoại theo hệ số tắt UV riêng;

COI/T.20/Doc. Số 19 Spectrophotometric investigation in the ultraviolet (Xác định quang phổ tia cực tím);

AOCS Ch 5-91 (01) Olive oil, specific extinction (Dầu ôliu, xác định hệ số tắt riêng).

A.4.12  Lấy mẫu, theo các tiêu chuẩn sau:

TCVN 2625 (ISO 5555) Dầu mỡ động vật và thực vật - Lấy mẫu,

TCVN 6128 (ISO 661) Dầu mỡ động vật và thực vật - Chuẩn bị mẫu thử.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] Thông tư số 50/2016/TT-BYT ngày 30/12/2016 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

[2] QCVN 8-1:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm

[3] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm