Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5086:1990 ISO 3103:1980 Chè - Chuẩn bị nước pha để thử cảm quan

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 5086:1990

(ISO3103-1980)

CHÈ

CHUẨN BỊ NƯỚC PHA CHẾ ĐỂ THỬ CẢM QUAN

Tea

Preparation of liquor for use in sensory tests

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp pha chế chè để thử nếm.

Tiêu chuẩn này hoàn toàn phù hợp với ISO-3103-1980.

1. Nguyên tắc: Chiết các chất hoà tan có trong chè khô bằng nước sôi trong ấm sứ hoặc đất nung, sau đó rót nước chè vào chén sứ trắng hoặc đất nung và đánh giá các đặc tính cảm quan của bã chè và nước chè có sữa hoặc không có sữa, hoặc cả bã chè và nước chè.

2. Lấy mẫu theo quy định hiện hành

3. Dụng cụ:

- Ấm sứ trắng hoặc ấm bằng đất nung tráng men, một phần mép ấm có răng cưa và có nắp đậy kín (theo hình vẽ).

- Chén sứ trắng hoặc chén bằng đất nung tráng men.

Chú thích: Có nhiều loại kích thước ấm và chén nhưng nên dùng một trong hai kích thước được đưa ra trong phụ lục 1.

4. Trình tự tiến hành

4.1. Cân một lượng chè sao cho cứ 2g chè với độ chính xác  2% l00ml nước chè (tức là 5,6 0,lg cho ấm lớn hoặc 2,8  0,05g cho ấm nhỏ) và cho chè vào ấm.

4.2. Pha chè

4.2.1. Pha chè không có sữa

Rót nước đang sôi vào ấm đã có chè (cách miệng 4-6mm tức là khoảng 285ml đối với ấm lớn và khoảng 140ml đối với ấm nhỏ), sau đó đậy nắp ấm lại và để yên trong 6 phút. Giữ nắp ấm và rót nước chè qua khe răng cưa vào chén cùng bộ với ấm. Lật ngửa nắp ấm và đổ bã lên nắp, sau đó đặt lên trên ấm để kiểm tra bã. Trong trường hợp chè bột mịn nên sử dụng lưới lọc.

4.2.2. Pha chè có sữa.

Rót vào chén khoảng 5ml (đối với chén to) hoặc 2,5ml (đối với chén nhỏ) sữa ngon hoặc sữa đã thanh trùng không đun sôi. Pha chè như đã mô tả theo mục 4.2.1. Trừ khi cách làm này khác với cách làm thông thường của các cơ quan kiểm nghiệm nhưng rót nước chè sau khi đã rót sữa để tránh sữa bị hấp. Nếu cho sữa vào sau, kinh nghiệm cho thấy rằng khi nước chè có nhiệt độ trong khoảng 65-80^oC là tốt nhất.

Việc cho thêm sữa vào chè thường giúp thêm cho việc phân biệt về vị ngon và màu sắc của nước chè. Khi thử nếm so sánh theo 4.2.1 hoặc 4.2.2 các yêu cầu sau đấy phải hoàn toàn giống nhau.

a. Khối lượng chè;

b. Thể tích và loại nước;

c. Cỡ và kích thước của ấm và chén;

d. Thời gian pha chè;

e. Thể tích và chất lượng sữa (nếu sử dụng).

5. Báo cáo thử nghiệm

Báo cáo cần chỉ rõ phương pháp đã sử dụng và các chi tiết sau đây:

- Thể tích nước đã sử dụng,

- Thời gian pha (nếu khác 6 phút),

- Nguồn gốc của nước (nếu có liên quan),

- Có hoặc không dùng sữa, nếu có riêng sữa thì phải nói rõ thể tích và loại sữa sử dụng, sữa cho vào trước hay sau khi cho nước chè.

- Lượng chè đã sử dụng,

Báo cáo cũng cần đưa ra tất cả các chi tiết cần thiết để nhận biết mẫu một cách đầy đủ.

Chú thích: Mùi, vị và ngoại quan của nước chè pha bị ảnh hưởng bởi độ cứng của nước sử dụng. Nước dùng để pha thử cần tương tự như nước uống ở nơi chè được tiêu thụ. Trường hợp đặc biệt thí dụ khi so sánh các phép thử yêu cầu được làm ở những vùng khác nhau, và điều đó không thể kiếm được nước tương tự cho mục đích này, có thể dùng nước cất hoặc nước mưa.

Điều đó cần xác nhận rằng các kết quả sẽ không mang mối liên hệ đúng đối với mùi vị của nước pha được chuẩn bị từ nước uống thường, bởi vì muối khoáng trong nước uống có thể thay đổi mùi vị và ngoại hình của chè.

PHỤ LỤC 1

CỦA TCVN: 5068-90

Các mẫu ấm và chén để pha chè

Trên hình vẽ chỉ ra hai loại kích thước ấm và chén tương ứng đang sử dụng rộng rãi. Các chi tiết không thể hiện trên hình vẽ được đưa ra dưới đây.

A.1. ấm

A.1.1. Dung tích lớn nhất khi ấm được chứa đầy đến gần răng cưa là 310  8 ml đối với ấm lớn và 150  4ml đối với ấm nhỏ. Phía trong ấm có thể khắc vạch hoặc kẻ đường vạch có màu để nhận biết được thể tích nước cho vào.

A.1.2. Nắp phải đậy kín và có một lỗ nhỏ để thông hơi để không khí vào được khi rót nước chè ra khỏi ấm.

A.2. Chén

Dung tích lớn nhất là 380ml đối với chén lớn và 200ml đối với chén nhỏ.

Chú thích: Đường kính của chén phải như thế nào để sao cho ấm và nắp có thể lồng khít vào trong chén để nước chè chảy ra được và góc của bề mặt trong của chén như thế nào đó để người thử nếm quan sát được liên tục nước chè mà không bị sấp bóng.

A.3. Dung sai

A.3.1. Dung sai chỉ ra trên hình vẽ là quy định cho ấm và chén trong sử dụng, còn trong chế tạo yêu cầu cần chặt chẽ hơn.

A.3.2. Khối lượng ấm và chén theo quy định dưới đây. Khối lượng này được coi là cần thiết để đảm bảo nhiệt độ trong khi pha chè và loại trừ sự thay đổi nhiệt độ của các mẫu thử kế tiếp nhau trong quá trình thử.

ấm không kể nắp:

Lọai lớn 200  10g

Loại nhỏ 118 10g

Chén:

Loại lớn 200 20g

Loại nhỏ 105 20g

PHỤ LỤC 2

CỦA TCVN 5086 - 90

Một số thuật ngữ và định nghĩa sử dụng trong tiêu chuẩn này:

Chú thích: Trong việc buôn bán chè ở Vương quốc Anh thuật ngữ "bã" được dùng với nghĩa trên. Nhưng để tránh nhầm lẫn với nghĩa rộng của từ này nên người ta dùng thuật ngữ "lá đã pha" (infused leaf).

Tài liệu tham khảo ISO-1839-Chè lấy mẫu.