Thông tư 01/2014/TT-BVHTTDL Tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia nhóm nghề du lịch

TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ (Ban hành theo Thông tư số 01/2014/TT-BVHTTDL ngày 15 tháng 01 năm 2014 của Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch)                 TÊN NGHỀ:          KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN   MÃ SỐ NGHỀ:       50810204                         Hà Nội, năm 2014

GIỚI THIỆU CHUNG

 

I. QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG

- Căn cứ Quyết định số 09/2008/QĐ-BLĐTBXH ngày 27 tháng 03 năm 2008 của Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh và Xã hội về việc ban hành quy định nguyên tắc, quy trình xây dựng và ban hành tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia;

- Căn cứ Quyết định số 2071/QĐ-BVHTTDL ngày 05 tháng 6 năm 2009 của Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch về việc thành lập Ban chủ nhiệm xây dựng Tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia nghề Kỹ thuật chế biến món ăn;

- Căn cứ hợp đồng số 33PL3/HĐ-XDTCKNN ngày 02/07/2009 được ký giữa Viện nghiên cứu Khoa học Dạy nghề và Vụ Kỹ năng nghề - Tổng cục dạy nghề với Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội và Ban chủ nhiệm xây dựng tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.

Ban chủ nhiệm xây dựng Tiêu chuẩn nghề quốc gia nghề Kỹ thuật chế biến món ăn đã tiến hành quá trình xây dựng với các bước cơ bản sau:

1. Họp triển khai kế hoạch thực hiện

- Tiến hành họp để công bố quyết định thành lập, triển khai kế hoạch xây dựng và phân công công việc cho từng ủy viên. Đồng thời, Ban chủ nhiệm đã ra quyết định thành lập thành lập Tiểu ban Phân tích nghề để giúp việc cho Ban Chủ nhiệm và tiến hành các hoạt động xây dựng tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia.

- Xác định các nhiệm vụ, công việc, thời gian cần thiết để thực hiện.

- Thống nhất về kế hoạch, tiến độ triển khai thực hiện nhiệm vụ.

- Tổ chức cung cấp tài liệu và tập huấn về các quy định xây dựng tiêu chuẩn nghề quốc gia cho các thành viên tham gia.

2. Thu thập, dịch tài liệu tham khảo tài liệu về Tiêu chuẩn kỹ năng nghề

Song song với bước đầu tiến hành mô tả nghề, ban soạn thảo đã tiến hành thu thập, dịch các tài liệu tham khảo có liên quan đến nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.

3. Khảo sát quy trình sản xuất, quy trình vận hành, các vị trí làm việc, lực lượng lao động trong nghề Kỹ thuật chế biến món ăn

- Họp xây dựng phương án nghiên cứu thu thập thông tin, rà soát kết quả điều tra.

- Tiến hành lập danh sách, liên hệ với các doanh nghiệp liên quan.

- Lập phiếu khảo sát tại các cơ sở sản xuất để khảo sát quy trình sản xuất, quy trình vận hành, các vị trí làm việc, lực lượng lao động trong nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.

- Tiến hành điều tra, xin ý kiến.

- Tổng hợp, phân tích ý kiến từ các cơ sở thực tế.

- Họp góp ý, thống nhất về kết quả khảo sát, phân tích.

4. Tổng hợp hoàn chỉnh bổ sung mô tả nghề và xây dựng hệ thống các nhiệm vụ trong nghề Kỹ thuật chế biến món ăn

- Tổng hợp hoàn chỉnh bổ sung mô tả nghề.

- Xây dựng hệ thống các nhiệm vụ trong nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.

- Phác thảo các công việc trong từng nhiệm vụ.

- Phân công nhiệm vụ cho các thành viên xây dựng bảng phân tích nghề, phân tích công việc.

5. Xây dựng bảng phân tích nghề, phân tích công việc

- Ban soạn thảo kết hợp với các chuyên gia thực tế trong nghề tiến hành xây dựng bảng phân tích nghề, phân tích công việc.

- Tổ chức thảo luận cơ sở về các nội dung trong phiếu phân tích nghề, phân tích công việc.

- Ban chủ nhiệm đã thảo luận và xây dựng bảng phân tích nghề, phân tích công việc, lập bảng sắp xếp các công việc theo các bậc trình độ kỹ năng nghề của nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.

- Gửi bảng phân tích nghề, phân tích công việc, bảng sắp xếp các công việc theo các bậc trình độ kỹ năng nghề của nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, phiếu hỏi ý kiến chuyên gia đến 30 chuyên gia (bao gồm giảng viên các trường, các kỹ sư, các nhà quản lý ở cơ sở sản xuất) để xin ý kiến.

- Tổ chức hội thảo mở rộng có sự tham gia của các trường và các doanh nghiệp về bảng phân tích công việc.

- Ban chủ nhiệm tiến hành tổng hợp ý kiến đóng góp của các chuyên gia; ý kiến từ hội thảo mở rộng và chỉnh sửa bảng phân tích nghề, phân tích công việc, bảng sắp xếp các công việc theo các bậc trình độ kỹ năng nghề của nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.

6. Triển khai xây dựng bộ phiếu tiêu chuẩn thực hiện công việc nghề Kỹ thuật chế biến món ăn

- Họp triển khai xây dựng, phân công nhiệm vụ và tiến hành triển khai xây dựng bộ phiếu tiêu chuẩn thực hiện công việc của nghề Kỹ thuật chế biến món ăn theo các quy định.

- Tiến hành thảo luận trong nhóm biên soạn và ban chủ nhiệm về sản phẩm ban đầu. Bổ sung chỉnh sửa sản phẩm.

- Lập mẫu phiếu hỏi ý kiến chuyên gia.

- Họp góp ý về mẫu phiếu hỏi ý kiến chuyên gia.

- Gửi bộ phiếu tiêu chuẩn thực hiện nghề Kỹ thuật chế biến món ăn và mẫu xin ý kiến đến các chuyên gia xin ý kiến.

- Tổ chức hội thảo mở rộng có sự tham gia của các trường và các doanh nghiệp về bộ phiếu tiêu chuẩn thực hiện công việc.

- Ban chủ nhiệm tiến hành tổng hợp ý kiến đóng góp của các chuyên gia; ý kiến từ hội thảo mở rộng và chỉnh sửa bộ tiêu chuẩn kỹ năng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.

- Chỉnh sửa hoàn chỉnh Bộ tiêu chuẩn kỹ năng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn và nộp Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch; Tổng cục dạy nghề đề chờ thẩm định.

II. THÀNH VIÊN THAM GIA XÂY DỰNG

TT	Họ và tên	Nơi làm việc
1	Nguyễn Văn Lưu	Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch
2	Đinh Văn Đáng	Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội
3	Vũ Quốc Trí	Tổng cục du lịch
4	Trịnh Cao Khải	Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội
5	Tường Minh Ngọc	Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội
6	Nguyễn Thị Thanh Vân	Khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội
7	Nguyễn Mạnh Thắng	Khách sạn Melia Hà Nội
8	Lê Ngọc Tuấn	Vụ khách sạn Tổng cục Du lịch
9	Đoàn Thị Thắm	Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch
10	Phạm Mạnh Cường	Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội
11	Hoàng Minh Khang	Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội
12	Nguyễn Hữu Tú	Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội
13	Trần Quốc Hưng	Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội
14	Nguyễn Hữu Thuần	Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội
15	Trần Hữu Nhân	Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội
16	Đoàn Mạnh Cương	Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội
17	Nguyễn Tuấn Ngọc	Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội

III. DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA THẨM ĐỊNH

TT	Họ và tên	Nơi làm việc
1	Lê Mai Khanh	Tổng cục Du lịch
2	Nguyễn Thị Tuyết	Trường Kỹ thuật ăn uống Hà Nội
3	Nguyễn Thị Bích Hạnh	Tổng cục Du lịch
4	Hoàng Thị Như Huy	Nghệ nhân ẩm thực
5	Phạm Anh Sáng	Đại sứ quán Pháp
6	Trần Phong Cần	Khách sạn Hilton Opera
7	Đoàn Kim Hải	Trường CĐN Du lịch Vũng Tàu

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MÔ TẢ NGHỀ

           

TÊN NGHỀ:                         KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

                        MÃ SỐ NGHỀ:         50810204       

 

            Là nghề kỹ thuật, trực tiếp chế biến các loại món ăn tại các cở sở kinh doanh ăn uống (khách sạn, nhà hàng…) với các nhiệm vụ cơ bản như: chuẩn bị công việc đầu ca; chế biến nước dùng; chế biến xốt; chế biến xúp, canh; chế biến sa lát, nộm; chế biến thịt gia súc, gia cầm; chế biến trứng gia cầm; chế biến thủy sản; chế biến rau, củ, quả; chế biến cơm, mỳ; chế biến bánh Á và món tráng miệng Á; chế biến bánh Âu và món tráng miệng Âu… đáp ứng các yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngoài các nhiệm vụ cơ bản nói trên, người lao động còn phải thực hiện một số nhiệm vụ khác có liên quan trực tiếp đến kỹ thuật chế biến món ăn như: xây dựng thực đơn; quản lý nguyên liệu chế biến; quản lý tài sản; quản lý lao động; quản lý tác nghiệp (tổ chức sản xuất)… trong bộ phận chế biến.

Các công việc của nghề chủ yếu được thực hiện tại bộ phận chế biến món ăn (khu vực nhà bếp); với các yêu cầu cao về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm đối với điều kiện và môi trường làm việc; để tiến hành các công việc của nghề đòi hỏi phải được trang bị đầy đủ các trang thiết bị cần thiết cho quá trình chế biến (dụng cụ sơ chế, chế biến, thiết bị đun, nấu, vệ sinh…). Trong công việc có thể tiến hành độc lập hoặc phối hợp theo nhóm tùy theo yêu cầu cụ thể của công việc cũng như cơ sở chế biến.

Để hành nghề, người lao động phải đáp ứng yêu cầu về sức khỏe, có ngoại hình phù hợp, đủ kiến thức và hiểu biết chuyên môn, có khả năng giao tiếp ứng xử trong quá trình sản xuất chế biến, có đạo đức nghề nghiệp, có khả năng tổ chức và thực hiện các nhiệm vụ của nghề kỹ thuật chế biến món ăn.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DANH MỤC CÔNG VIỆC

 

                        TÊN NGHỀ:                         KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

                        MÃ SỐ NGHỀ:         50810204       

 

TT	Mã số công việc	Công việc	Trình độ kỹ năng nghề
			Bậc 1	Bậc 2	Bậc 3	Bậc 4	Bậc 5
A		Xây dựng thực đơn
1	A1	Nghiên cứu thị trường ăn uống				x
2	A2	Tiếp cận thị trường mục tiêu	x
3	A3	Xác định tiêu chuẩn chất lượng món ăn và phục vụ				x
4	A4	Dự thảo thực đơn khách tự chọn				x
5	A5	Tính giá bán cho thực đơn khách tự chọn				x
6	A6	Thiết kế thực đơn khách tự chọn				x
7	A7	Thống nhất thực đơn khách tự chọn				x
8	A8	Phát hành thực đơn khách tự chọn	x
9	A9	Xây dựng thực đơn khách  đặt				x
B		Chuẩn bị công việc đầu ca
10	B1	Vệ sinh cá nhân, mặc đồng phục	x
11	B2	Nhận bàn giao ca				x
12	B3	Vệ sinh, sắp xếp khu vực  làm việc	x
13	B4	Lên phương án phân công công việc				x
14	B5	Phân công công việc				x
15	B6	Tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm			x
C		Chế biến nước dùng
16	C1	Chế biến nước dùng Á: bò			x
17	C2	Chế biến nước dùng Á: lợn, gà		x
18	C3	Chế biến nước dùng Á : cá		x
19	C4	Chế biến nước dùng Âu: gà (chicken stock)			x
20	C5	Chế biến nước dùng Âu: rau			x
21	C6	Chế biến nước dùng Âu: bò - trắng (white stock)			x
22	C7	Chế biến nước dùng Âu: cá (Fish stock)			x
23	C8	Chế biến nước dùng Âu:  bò - nâu (Brown stock)			x
24	C9	Chế biến nước dùng Âu: tôm - nâu			x
D		Chế biến xốt, nước chấm
25	D1	Chế biến xốt Bechamel			x
26	D2	Chế biến xốt Veloute’			x
27	D3	Chế biến xốt nâu			x
28	D4	Chế biến xốt cà chua			x
29	D5	Chế biến xốt Hà lan			x
30	D6	Chế biến xốt dầu dấm			x
31	D7	Chế biến xốt Mayonnaise			x
32	D8	Chế biến xốt chua ngọt			x
33	D9	Chế biến nước chấm chua ngọt			x
34	D10	Chế biến nước chấm dựa trên nền mắm và nước mắm		x
35	D11	Chế biến nước chấm dựa trên nền tương		x
36	D12	Chế biến nước chấm dựa trên nền xì dầu		x
37	D13	Chế biến nước chấm dựa trên nền muối		x
E		Chế biến xúp, canh
38	E1	Chế biến xúp Âu: Xúp trong nóng			x
39	E2	Chế biến xúp Âu: Xúp trong lạnh				x
40	E3	Chế biến xúp Âu: Xúp đặc nghiền, nóng			x
41	E4	Chế biến xúp Âu: Xúp đặc dựa trên nền xốt			x
42	E5	Chế biến xúp Âu: Xúp đặc lạnh			x
43	E6	Chế biến xúp Á: Dùng trong			x
44	E7	Chế biến xúp Á: Dùng đặc			x
45	E8	Chế biến xúp Á: Cháo trắng	x
46	E9	Chế biến canh từ thực phẩm thực vật	x
47	E10	Chế biến Canh từ thịt gia súc, gia cầm	x
48	E11	Chế biến Canh từ thuỷ, hải sản	x
49	E12	Chế biến canh tổng hợp từ nhiều loại nguyên liệu thực phẩm	x
F		Chế biến nộm, sa lát
50	F1	Chế biến nộm Á		x
51	F2	Chế biến xalát lạnh		x
52	F3	Chế biến xalát ấm		x
53	F4	Chế biến món ăn bằng phương pháp lên men		x
54	F5	Chế biến món ăn gỏi
G		Chế biến món ăn từ thịt gia súc, gia cầm
55	G1	Sơ chế thịt gia súc, gia cầm	x
56	G2	Cắt thái thịt gia súc, gia cầm	x
57	G3	Chế biến các loại thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp luộc		x
58	G4	Chế biến thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp chần, nhúng		x
59	G5	Chế biến thịt gia súc, gia cầm, bằng phương pháp ninh, hầm		x
60	G6	Chế biến thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp kho		x
61	G7	Chế biến thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp rán			x
62	G8	Chế biến thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp quay dùng chất béo			x
63	G9	Chế biến thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp quay không dùng chất béo			x
64	G10	Chế biến thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp nướng không dùng chất béo			x
65	G11	Chế biến thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp hun khói				x
H		Chế biến món ăn từ trứng gia cầm
66	H1	Chế biến trứng bằng phương pháp luộc	x
67	H2	Chế biến trứng bằng phương pháp chần		x
68	H3	Chế biến trứng bằng phương pháp chưng		x
69	H4	Chế biến trứng bằng phương pháp rán		x
70	H5	Chế biến trứng bằng phương pháp cuộn (Omlems  trứng)			x
I		Chế biến món ăn từ thủy sản
71	I1	Sơ chế thủy sản (cá, ốc, tôm, cua…)	x
72	I2	Cắt thái thủy sản (cá, ốc, tôm, cua…)		x
73	I3	Chế biến thuỷ sản bằng phương pháp luộc			x
74	I4	Chế biến thuỷ sản bằng phương pháp hấp			x
75	I5	Chế biến thuỷ sản bằng phương pháp kho			x
76	I6	Chế biến thuỷ sản bằng phương pháp om			x
77	I7	Chế biến thuỷ sản bằng phương pháp xào			x
78	I8	Chế biến thuỷ sản bằng phương pháp rán			x
79	I9	Chế biến thuỷ sản bằng phương pháp nướng			x
80	I10	Chế biến thuỷ sản bằng phương pháp bỏ lò				x
K		Chế biến món ăn từ rau, củ, quả
81	K1	Sơ chế rau, củ, quả	x
82	K2	Cắt thái rau, củ, quả	x
83	K3	Chế biến các loại rau củ quả bằng phương pháp luộc		x
84	K4	Chế biến các loại rau củ quả bằng phương pháp chần		x
85	K5	Chế biến các loại rau củ quả bằng phương pháp ninh, om			x
86	K6	Chế biến các loại rau củ quả bằng phương pháp xào			x
87	K7	Chế biến các loại rau củ quả bằng phương pháp rán			x
88	K8	Chế biến các loại rau củ quả bằng phương pháp nướng			x
L		Chế biến cơm, mỳ
89	L1	Chế biến cơm  Á		x
90	L2	Chế biến  xôi		x
91	L3	Chế biến cơm  Âu			x
92	L4	Chế biến mỳ nước Á			x
93	L5	Chế biến mỳ xào Á			x
94	L6	Chế biến mỳ có xốt nóng Âu			x
95	L7	Chế biến mỳ có xốt nguội Âu			x
M		Chế biến bánh Á và món ăn tráng miệng Á
96	M1	Chế biến bánh bằng phương pháp luộc			x
97	M2	Chế biến bánh bằng phương pháp nướng				x
98	M3	Chế biến bánh bằng  phương pháp bột quấy			x
99	M4	Chế biến bánh bằng phương pháp hấp			x
100	M5	Chế biến bánh bằng phương pháp rán			x
101	M6	Chế biến các loại chè loãng		x
102	M7	Chế biến các loại chè đặc có sử dụng chất làm đặc		x
103	M8	Chế biến các loại chè đặc không dùng chất làm đặc		x
104	M9	Chế biến các loại mứt			x
N		Chế biến bánh Âu và món ăn tráng miệng Âu
105	N1	Chế biến loại kem Anglaise			x
106	N2	Chế biến các loại kem Patissier			x
107	N3	Chế biến các loại kem Chantilly				x
108	N4	Chế biến các loại kem Beurre				x
109	N5	Chế biến bánh từ bạt Gatô				x
110	N6	Chế biến bánh từ bạt Su			x
111	N7	Chế biến bánh sử dụng bạt Đường				x
112	N8	Chế biến bánh sử dụng bạt Gấp				x
113	N9	Chế biến bánh mỳ				x
114	N10	Chế biến  kem đá				x
115	N11	Chế biến cá loại kem sử dụng lá làm đông				x
116	N12	Chế biến các loại kem được làm đặc từ trứng				x
117	N13	Chế biến sô cô la				x
O		Kết thúc công việc
118	O1	Vệ sinh nhà xưởng	x
119	O2	Vệ sinh thiết bị lạnh	x
120	O3	Vệ sinh thiết bị nhiệt	x
121	O4	Vệ sinh thiết bị cơ và thiết bị hỗ trợ	x
122	O5	Bảo quản nguyên liệu thực phẩm tại nơi chế biến		x
123	O6	Tổng kết ca làm việc				x
124	O7	Bàn giao ca			x
125	O8	Đóng cửa bếp	x
P		Quản lý nguyên liệu chế biến
126	P1	Dự trù nguyên liệu chế biến				x
127	P2	Mua nguyên liệu chế biến		x
128	P3	Nhập kho nguyên liệu chế biến từ tiếp phẩm		x
129	P4	Bảo quản nguyên liệu chế biến trong kho		x
130	P5	Xuất kho nguyên liệu chế biến		x
Q		Quản lý tài sản
131	Q1	Tiếp nhận tài sản		x
132	Q2	Phân công quản lý tài sản				x
133	Q3	Kiểm tra quá trình sử dụng tài sản				x
134	Q4	Kiểm kê tài sản			x
135	Q5	Bảo dưỡng, sửa chữa tài sản			x
136	Q6	Thanh lý tài sản			x
137	Q7	Mua sắm tài sản				x
R		Quản lý lao động
138	R1	Tuyển chọn lao động					x
139	R2	Tiếp nhận lao động					x
140	R3	Huấn luyện lao động				x
141	R4	Phân ca làm việc				x
142	R5	Khen thưởng và kỷ luật lao động					x
S		Quản lý tác nghiệp (tổ chức sản xuất)
143	S1	Lên phương án triển khai công việc					x
144	S2	Triển khai công việc			x
145	S3	Giám sát quá trình thực hiện công việc				x
146	S4	Đánh giá thực hiện công việc				x
147	S5	Điều chỉnh thực hiện công việc				x
148	S6	Tổng kết, rút kinh nghiệm					x
T		Học tập nâng cao trình độ
149	T1	Học tập, nâng cao kiến thức, hiểu biết về thực phẩm	x
150	T2	Học tập, nâng cao kiến thức, hiểu biết về dinh dưỡng	x
151	T3	Học tập, nâng cao kiến thức, hiểu biết về văn hóa ẩm thực	x
152	T4	Học tập, rèn luyện, nâng cao kỹ năng chế biến món ăn	x
153	T5	Rèn luyện thái độ, tác phong làm việc	x
154	T6	Học tập, rèn luyện khả năng làm việc theo nhóm	x
155	T7	Học tập, nâng cao trình độ ngoại ngữ, tin học		x
156	T8	Tham quan, thực tập và trao đổi kinh nghiệm	x

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG ĂN UỐNG

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: A1

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Nghiên cứu thị trường ăn uống để có định hướng xây dựng và phát triển thực đơn.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1 Tìm kiếm đủ tài liệu.

2. Điều tra, nghiên cứu toàn diện thị trường hiện tại.

3. Ghi chép đủ các thông tin liên quan.

4. Thu thập thông tin: các báo cáo, tài liệu hội thảo.

5. Tổng hợp thông tin.

6. Tổng hợp đủ các số liệu, dữ liệu về nhu cầu ăn uống.

7. Phân tích các số liệu, dữ liệu về nhu cầu ăn uống để rút ra kết luận.

8. Đánh giá thị trường khách.

9. Đánh giá thị trường thực phẩm.

10. Đánh giá xu hướng tiêu dùng của thị trường.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng khai thác tài liệu, thông tin.

- Kỹ năng giao tiếp.

- Kỹ năng tìm hiểu.

- Kỹ năng tóm tắt.

- Kỹ năng tổng hợp.

- Kỹ năng phân tích.

- Kỹ năng đánh giá.

2. Kiến thức

- Kiến thức thị trường.

- Kiến thức chuyên ngành.

- Kiến thức đã tiếp thu.

- Kiến thức thực đơn.

- Các số liệu dữ liệu được tổng hợp, phân tích.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Tài liệu các nguồn.

- Thiết bị ghi âm, quay, chụp.

- Tài liệu có liên quan.

- Máy tính.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra; - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      TIẾP CẬN THỊ TRƯỜNG MỤC TIÊU

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: A2

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Tiếp cận thị trường ăn uống để có định hướng xây dựng và phát triển thực đơn.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Quảng cáo, giới thiệu, ký hợp đồng ghi nhớ với các công ty du lịch, các công ty tiềm năng.

2. Quảng cáo, giới thiệu, tiếp cận các đơn vị tại địa phương.

3. Phát hành và thu thập phiếu điều tra.

4. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng.

5. Thông báo nhu cầu đến các nhà cung cấp.

6. Chọn nhà cung cấp phù hợp.

7. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng lao động.

8. Thông báo tuyển dụng.

9. Tổ chức tuyển dụng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kinh nghiệm tiếp thị.

- Kỹ năng thuyết trình.

- Kỹ năng tổng hợp, phân tích.

- Kỹ năng ra quyết định.

- Kỹ năng tìm hiểu.

- Kỹ năng phỏng vấn và ra quyết định.

2. Kiến thức

- Kiến thức chuyên ngành.

- Kiến thức thị trường.

- Kiến thức quản lý nhân sự.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Kết quả đánh giá thị trường.

- Tài liệu các nguồn.

- Tờ quảng cáo, tờ rơi.

- Phiếu điều tra.

- Tài liệu có liên quan.

- Máy tính nối mạng.

- Các tài liệu, mẫu chào hàng.

- Thông báo tuyển dụng.

- Hồ sơ dự tuyển.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      XÁC ĐỊNH TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG

                                      MÓN ĂN VÀ PHỤC VỤ

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: A3

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Xác định tiêu chuẩn chất lượng món ăn và phục vụ để có định hướng xây dựng và phát triển thực đơn.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Chính sách chất lượng phù hợp.

2. Chính sách chất lượng phải ổn định nhưng không ngừng bổ sung.

3. Tiêu chuẩn chất lượng mang tính thực tiễn.

4. Tiêu chuẩn chất lượng mang tính tiên tiến.

5. Phương pháp dễ tiếp cận.

6. Tiến hành kiểm tra nhanh.

7. Kết quả kiểm tra gần với khách quan.

8. Giao nhiệm vụ và phân bổ trách nhiệm, quyền hạn rõ ràng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kinh nghiệm quản lý chất lượng

- Kỹ năng thuyết trình.

- Kỹ năng tổng hợp, phân tích.

- Kinh nghiệm tổ chức.

- Kỹ năng ra quyết định.

2. Kiến thức

- Kiến thức chuyên ngành quản lý chất lượng.

- Kiến thức thị trường.

- Kiến thức thực tế.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Tài liệu các nguồn.

- Tài liệu có liên quan.

- Máy tính.

- Thiết bị, dụng cụ chuyên dùng.

- Thiết bị, dụng cụ lấy, bảo quản mẫu.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      DỰ THẢO THỰC ĐƠN KHÁCH TỰ CHỌN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: A4

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Dự thảo thực đơn các loại để bàn bạc đi đến thống nhất thực đơn.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Dự thảo thực đơn có mức giá đề xuất cho từng bữa.

2. Cơ cấu các món ăn đồ uống đầy đủ, hợp lý.

3. Xây dựng được ngân hàng thực đơn.

4. Dự kiến kiểu thực đơn.

5. Dự kiến nội dung thực đơn.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kinh nghiệm tiếp thị.

- Kỹ năng xây dựng thực đơn.

- Kỹ năng trình bày.

- Kỹ năng thuyết phục.

2. Kiến thức

- Kiến thức chuyên ngành.

- Kiến thức thị trường.

- Kiến thức thẩm mĩ.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Tài liệu các nguồn.

- Thực đơn cũ.

- Thực đơn các nhà hàng khác.

- Máy tính.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      TÍNH GIÁ BÁN CHO THỰC ĐƠN KHÁCH

                                      TỰ CHỌN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: A5

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Tính giá bán phù hợp để phát triển kinh doanh ăn uống.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1 Tính đúng, tính đủ các tiêu hao nguyên liệu thực phẩm và các vật tư để chế biến, phục vụ  món ăn, bữa ăn.

2. Tính đúng, tính đủ các chi phí trả lương, trả bảo hiểm, bồi dưỡng ngoài giờ... cho người lao động để chế biến, phục vụ  món ăn, bữa ăn.

3. Tính đúng, tính đủ các chi phí khác có liên quan để chế biến, phục vụ món ăn, bữa ăn.

4. Tính đủ lợi nhuận.

5. Giá bán hợp lý.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng tính toán.

2. Kiến thức

- Kiến thức chuyên ngành.

- Kiến thức tài chính.

- Kiến thức lao động tiền lương.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Mức giá thị trường.

- Công thức chế biến.

- Mức lương, thưởng.

- Mức bảo hiểm cho người lao động.

- Mức khấu hao.

- Tình trạng quản lý.

- Qui định hiện hành của đơn vị.

- Qui định hiện hành của Nhà nước.

- Kết quả các bước trên.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      THIẾT KẾ THỰC ĐƠN KHÁCH TỰ CHỌN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: A6

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Thiết kế thực đơn để phát triển kinh doanh ăn uống.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Chọn được kiểu thực đơn phù hợp với qui mô, đẳng cấp chất lượng.

2. Bìa phù hợp với kiểu thực đơn, phong cách riêng của doanh nghiệp.

3. Chọn chất liệu bìa đảm bảo bền, ít bị hư hỏng do cơ học, nước và hơi nước.

4. Cột, đề mục rõ ràng.

5. Chữ dễ đọc.

6. Hình ảnh minh họa phù hợp với nội dung.

7. Đầy đủ nội dung, thông tin.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng tổng hợp, phân tích.

- Kinh nghiệm xây dựng thực đơn.

- Kinh nghiệm, kỹ năng thiết kế thực đơn.

- Kỹ năng ra quyết định.

2. Kiến thức

- Kiến thức thẩm mĩ.

- Kiến thức chuyên ngành.

- Kiến thức thẩm mĩ, hội họa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

Các kiểu, mẫu thực đơn tham khảo.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      THỐNG NHẤT THỰC ĐƠN KHÁCH TỰ CHỌN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: A7

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Thống nhất thực đơn để phát triển kinh doanh ăn uống.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Danh mục các món ăn, đồ uống.

2. Giá bán.

3. Cách trình bày.

4. Chế biến những món ăn mới đưa vào thực đơn lần đầu để khẳng định khả năng kỹ thuật, chi phí...

5. Điều chỉnh lại món ăn, tính giá bán đầy đủ các chi phí, lợi nhuận, thuế.

6. Thống nhất cách trình bày.

7. Phê duyệt toàn bộ nội dung thực đơn.

8. Phê duyệt cách trình bày thực đơn và cho in ấn.

9. Chất lượng in tốt.

10. Đảm bảo thời gian.

11. Giá cả hợp lý.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng thuyết trình.

- Kỹ năng chế biến.

- Kỹ năng tính toán.

- Kỹ năng tổng hợp, phân tích.

- Kỹ năng ra quyết định.

- Kinh nghiệm ký hợp đồng.

2. Kiến thức

- Kiến thức chuyên ngành.

- Kiến thức thị trường.

- Kiến thức thẩm.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Nguyên liệu, vật tư dùng cho chế biến.

- Bản dự kiến thực đơn.

- Ý kiến điều chỉnh thực đơn.

- Bản thực đơn đã điều chỉnh.

- Hợp đồng.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      PHÁT HÀNH THỰC ĐƠN KHÁCH TỰ CHỌN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: A8

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Phát hành thực đơn để các bộ phân liên quan tiếp thị và giới thiệu với khách hàng.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Thực đơn đạt yêu cầu thiết kế.

2. Các phòng ăn đều nhận được thực đơn với số lượng đã được phê duyệt.

3. Các bộ phận lễ tân, buồng phòng đều nhận được thực đơn với số lượng đã được phê duyệt.

4. Bộ phận tiếp thị nhận được thực đơn với số lượng đã được phê duyệt.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng nghiệm thu.

- Kỹ năng giao tiếp.

2. Kiến thức

- Kiến thức chuyên ngành.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bản thực đơn mẫu.

- Hợp đồng in thực đơn.

- Loại thực đơn phục vụ tại phòng ăn.

- Bản phê duyệt số lượng, chủng loại thực đơn.

- Các loại thực đơn.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      XÂY DỰNG THỰC ĐƠN KHÁCH ĐẶT

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: A9

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Xây dựng thực đơn khách đặt để ký hợp đồng đặt ăn với khách.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Xác định số lượng xuất ăn, mức tiền.

2. Xác định ngày, giờ, đặc điểm phục vụ.

3. Xác định tập quán, lứa tuổi, nghề nghiệp, giới tính...

4. Dự kiến cơ cấu và tên các món ăn.

5. Dự kiến đồ uống.

6. Thống nhất cơ cấu và tên các món ăn.

7. Thống nhất đồ uống.

8. Khẳng định địa điểm, thời gian phục vụ.

9. Tên phòng ăn hoặc địa chỉ phục vụ lưu động.

10. Các yêu cầu cụ thể khác.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kinh nghiệm giao tiếp.

- Kỹ năng thuyết trình, thuyết phục.

2. Kiến thức

- Kiến thức chuyên ngành.

- Kiến thức thị trường.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Giấy bút.

- Máy tính.

- Thực đơn tự chọn và bữa ăn ấn định.

- Kế hoạch phục vụ khách.

- Mẫu hợp đồng.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      VỆ SINH CÁ NHÂN, MẶC ĐỒNG PHỤC

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: B1

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Vệ sinh cá nhân, mặc đồng phục để chuẩn bị làm việc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Tắm rửa, cạo râu sạch sẽ.

2. Đồng phục sạch, đúng quy cách.

3. Đeo phù hiệu đúng cách.

4. Soi gương kiểm tra và chỉnh đốn lại hình thức.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Thao tác tắm, rửa.

- Kỹ năng mặc trang phục, đeo phù hiệu. 

- Kỹ năng kiểm tra.

2. Kiến thức

- Biết cách tắm rửa.

- Biết cách mặc trang phục.

- Biết cách đeo phù hiệu.

- Biết cách kiểm tra.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Chậu rửa.

- Vòi nước.

- Gương.

- Lược ...

- Đồng phục bếp.

- Phù hiệu.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      NHẬN BÀN GIAO CA

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: B2

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Nhận bàn giao ca để chuẩn bị làm việc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Kiểm tra, ký nhận tài sản theo số lượng ghi trong sổ giao ca.

2. Thực phẩm, gia vị đảm bảo số lượng, chủng loại, chất lượng.

3. Tiếp nhận các thông tin liên quan đến ca làm việc: khách đặt ăn; khách giao hàng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Thao tác kiểm tra.

- Thao tác kiểm tra.

- Ghi chép thông tin.

2. Kiến thức

- Hiểu biết về tài sản.

- Các quy định về giao nhận ca.

- Hiểu biết về thực phẩm.

- Hiểu biết về thực đơn, thực phẩm.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Tài sản.

- Sổ giao ca, bút.

- Thực phẩm.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      VỆ SINH, SẮP XẾP KHU VỰC LÀM VIỆC

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: B3

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Vệ sinh lại và sắp xếp lại khu vực làm việc để làm việc đạt hiệu quả hơn.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nhà xưởng sạch sẽ, gọn gàng.

2. Thiết bị, dụng cụ sạch sẽ, được bố trí đúng nơi quy định.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Thao tác kiểm tra, thao tác vệ sinh.

2. Kiến thức

- Hiểu biết về tiêu chuẩn vệ sinh.

- Hiểu biết về cách thức bố trí nơi làm việc.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Nhà xưởng.

- Thiết bị.

- Dụng cụ.

- Hoá chất, dụng cụ làm vệ sinh (khăn lau, chổi, cây lau nhà ...).

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      LÊN PHƯƠNG ÁN PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: B4

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Lên phương án phân công công việc để thực hiện công việc hiệu quả nhất.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Kiểm tra và hiểu rõ kế hoạch làm việc.

2. Điểm danh và xem xét những trường hợp bất thường.

3. Lựa chọn được phương án tối ưu.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Đọc và tổng hợp thông tin.

- Kỹ năng quan sát.

2. Kiến thức

- Nghiệp vụ bếp.

- Kiến thức tổ chức sản xuất.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bản kế hoạch làm việc.

- Danh sách nhân viên.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: B5

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Giao nhiệm vụ cho từng cá nhân hoặc nhóm.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Tập hợp lao động đầy đủ, đúng giờ.

2. Mọi cá nhân đều hiểu rõ kế hoạch làm việc.

3. Các nhóm, cá nhân đều nắm chắc nhiệm vụ được phân công.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Trình bày vấn đề.

2. Kiến thức

- Hiểu biết kế hoạch làm việc.

- Nghiệp vụ bếp.

- Kiến thức tổ chức sản xuất.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bản kế hoạch làm việc.

- Danh sách nhân viên.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: B6

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Tiếp nhận thực phẩm  để chuẩn bị cho ca làm việc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Các cá nhân liên quan có mặt đầy đủ, sổ nhập hàng, dụng cụ đo lường đầy đủ.

2. Kiểm tra đầy đủ, chính xác.

3. Hoá đơn đúng theo quy định.

4. Phân chia nguyên liệu thực phẩm về đúng các vị trí.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Thao tác kiểm tra ký nhận.

- Ghi chép.

- Vận chuyển.

- Sắp đặt.

2. Kiến thức

- Hiểu biết về thực phẩm.

- Hiểu biết nguyên tắc ghi hoá đơn.

- Hiểu biết kế hoạch và phương án triển khai công việc.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bản danh sách nhân viên.

- Bản kế hoạch làm việc.

- Phương án triển khai công việc.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG Á: BÒ

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: C1

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến nước dùng Á - bò.  

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Dụng cụ nấu, dụng cụ chứa nguyên liệu, dụng cụ đựng sản phẩm và một số dụng cụ chuyên dùng khác đảm bảo vệ sinh.

2. Dung tích phù hợp để đun nước và nguyên liệu.

3. Nồi làm bằng chất liệu đạt tiêu chuẩn.

4. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

5. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

6. Xương bò, đã sơ chế, chặt, rửa.

7. Nguyên liệu ít chất béo tươi sạch.

8. Nguyên liệu gia vị đạt tiêu chuẩn: gừng, hành khô nướng thơm, rửa sạch.

9. Nước chần phải sôi.

10. Đủ lượng nước.

11. Bếp đun to lửa.

12. Rửa sạch bọt bám vào xương.

13. Cho nước vào đun lượng nước nhiều gấp 3 - 4 lần xương.

14. Nước sôi lăn tăn.

15. Hớt sạch bọt.

16. Bọt không tan vào nước dùng.

17. Không lãng phí nước khi hớt bọt.

18. Duy trì sôi nhẹ.

19. Thời gian đun khoảng 8 - 10 giờ.

20. Dụng cụ lọc, dụng cụ đựng nước dùng khô sạch.

21. Sản phẩm phù hợp theo các tiêu chuẩn đánh giá: độ trong, màu sắc mùi thơm đặc trưng, vị ngọt.

22. Để nguội.

23. Đậy kín.

24. Bàn giao số lượng, chất lượng nước dùng.

25. Khu làm việc phải sạch sẽ.

26. Dụng cụ sắp xếp gọn gàng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng nguyên liệu.

- Kỹ năng chần.

- Kỹ năng nấu nước dùng.

- Kỹ năng đun sôi.

- Kỹ năng hớt bọt.

- Kỹ năng lọc nước dùng.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng

- Kỹ năng bảo quản.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

2. Kiến thức

- Kỹ thuật chế biến nước dùng Á: bò.

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Các nguyên liệu và gia vị để chế biến.

- Phương pháp chần.

- Phương pháp đun nước dùng.

- Phương pháp lọc nước dùng.

- Đánh giá chất lượng căn cứ theo các tiêu chuẩn chất lượng nước dùng.

- Kiến thức về bảo quản.

- Các quy định giao nhận hàng.

- Kiến thức về vệ sinh, an toàn thực phẩm.

- Kiến thức xử lý rác.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Dụng cụ nấu .

- Dụng cụ chứa, đựng nguyên liệu.

- Dụng cụ hớt bọt, đựng bọt.

- Dụng cụ đựng sản phẩm.

- Dụng cụ vớt thực phẩm.

- Dụng cụ lọc.

- Khăn vệ sinh.

- Bếp nấu.

- Dụng cụ, vật liệu bảo quản.

- Sổ bàn giao.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG Á: LỢN, GÀ

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: C2

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến nước dùng Á: lợn, gà.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Dụng cụ nấu,dụng cụ chứa nguyên liệu, dụng cụ đựng sản phẩm và một số dụng cụ chuyên dùng khác đảm bảo vệ sinh.

2. Dung tích phù hợp để đun nước và nguyên liệu.

3. Nồi làm bằng chất liệu đạt tiêu chuẩn.

4. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

5. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

6. Xương bò, đã sơ chế, chặt, rửa.

7. Nguyên liệu ít chất béo tươi sạch

8. Nguyên liệu gia vị đạt tiêu chuẩn (gừng, hành khô nướng thơm, rửa sạch).

9. Lượng nước nhiều gấp 3 - 4 lần xương.

10. Cho vào từ nước nguội.

11. Nước sôi lăn tăn.

12. Hớt sạch bọt.

13. Bọt không tan vào nước dùng.

14. Không lãng phí nước khi hớt bọt.

15. Duy trì sôi nhẹ

16. Thời gian đun khoảng 3 - 4 giờ.

17. Đúng tỷ lệ.

18. Đựng trong túi vải.

19. Thời gian đun khoảng 1 giờ.

20. Dụng cụ lọc, dụng cụ đựng nước dùng khô sạch.

21. Sản phẩm phù hợp theo các tiêu chuẩn đánh giá (độ trong, màu sắc mùi thơm đặc trưng, vị ngọt).

22. Để nguội.

23. Đậy kín.

24. Bàn giao số lượng, chất lượng nước dùng.

25. Khu làm việc phải sạch sẽ.

26. Dụng cụ sắp xếp gọn gàng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng nguyên liệu.

- Kỹ năng nấu nước dùng.

- Kỹ năng đun sôi.

- Kỹ năng hớt bọt.

- Kỹ năng lọc nước dùng.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng

- Kỹ năng bảo quản.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

2. Kiến thức

- Kỹ thuật chế biến nước dùng Á: lợn, gà. 

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Các nguyên liệu và gia vị để chế biến.

- Phương pháp đun nước dùng.

- Phương pháp lọc nước dùng.

- Đánh giá chất lượng căn cứ theo các tiêu chuẩn chất lượng nước dùng.

- Kiến thức về bảo quản.

- Các quy định giao nhận hàng.

- Kiến thức về vệ sinh, an toàn thực phẩm.

- Kiến thức xử lý rác.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Dụng cụ nấu.

- Dụng cụ chứa, đựng nguyên liệu.

- Dụng cụ hớt bọt, đựng bọt

- Dụng cụ chứa, đựng sản phẩm.

- Dụng cụ vớt thực phẩm.

- Khăn lau, vệ sinh.

- Bếp đun.

- Túi đựng gia vị thơm.

- Dụng cụ lọc.

- Dụng cụ, vật liệu bảo quản.

- Sổ bàn giao.

- Khăn lau.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG Á: CÁ

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: C3

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế nước dùng Á: cá.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Dụng cụ nấu, dụng cụ chứa nguyên liệu, dụng cụ đựng sản phẩm và một số dụng cụ chuyên dùng khác đảm bảo vệ sinh.

2. Dung tích phù hợp để đun nước và nguyên liệu.

3. Nồi làm bằng chất liệu đạt tiêu chuẩn.

4. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

5. Bếp an toàn trong quá trinh hoạt động .

6. Xương cá, đã sơ chế, chặt, rửa sạch, tươi mới.

7. Nguyên liệu gia vị đạt tiêu chuẩn (gừng nướng thơm rửa sạch, thìa là rửa sạch).

8. Lượng nước nhiều gấp 1,5 lần xương.

9. Cho vào từ nước sôi.

10. Nước sôi lăn tăn.

11. Duy trì sôi nhẹ.

12. Bọt không bị vỡ.

13. Không lãng phí nước khi hớt bọt.

14. Đun nhỏ lửa.

15. Đúng tỷ lệ.

16. Thời gian khoảng 30 phút.

17. Dụng cụ lọc, dụng cụ đựng nước dùng khô sạch.

18. Sản phẩm phù hợp theo các tiêu chuẩn đánh giá (độ trong, màu sắc mùi thơm đặc trưng, vị ngọt).

19. Để nguội.

20. Đậy kín.

21. Bàn giao số lượng,chất lượng nước dùng.

22. Khu làm việc phải sạch sẽ.

23. Dụng cụ sắp xếp gọn gàng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng nguyên liệu.

- Kỹ năng nấu nước dùng.

- Kỹ năng đun sôi

- Kỹ năng hớt bọt.

- Kỹ năng lọc nước dùng.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng

- Kỹ năng bảo quản.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh

2. Kiến thức

- Kỹ thuật chế biến nước dùng Á: cá.  

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp .

- Các nguyên liệu và gia vị để chế biến.

- Phương pháp đun nước dùng.

- Phương pháp lọc nước dùng.

- Đánh giá chất lượng căn cứ theo các tiêu chuẩn chất lượng nước dùng.

- Kiến thức về bảo quản.

- Các quy định giao nhận hàng.

- Kiến thức về vệ sinh, an toàn thực phẩm.

- Kiến thức xử lý rác.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Dụng cụ nấu.

- Dụng cụ đựng nguyên liệu.

- Dụng cụ hớt bọt, đựng bọt.

- Dụng cụ đựng sản phẩm.

- Dụng cụ lọc.

- Khăn vệ sinh.

- Bếp đun.

- Dụng cụ, vật liệu bảo quản.

- Sổ bàn giao.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG ÂU: GÀ

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: C4

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến nước dùng Âu: gà (chicken stock).

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Dụng cụ nấu, dụng cụ chứa nguyên liệu, dụng cụ đựng sản phẩm và một số dụng cụ chuyên dùng khác đảm bảo vệ sinh.

2. Dung tích phù hợp để đun nước và nguyên liệu.

3. Nồi làm bằng chất liệu đạt tiêu chuẩn.

4. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

5. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động .

6. Xương gà (gà già) đã sơ chế, chặt, rửa hoặc để nguyên con.

7. Nguyên liệu ít chất béo tươi sạch.

8. Nguyên liệu gia vị đạt tiêu chuẩn đủ về chủng loại, đúng về tỷ lệ (cà rốt, cần tỏi tây, hành tây, lá thơm, tiêu...).

9. Lượng nước nhiều gấp 3 lần xương.

10. Cho vào từ nước nguội.

11. Nước sôi lăn tăn.

12. Hớt sạch bọt.

13. Bọt không tan vào nước dùng.

14. Không lãng phí nước khi hớt bọt.

15. Duy trì sôi nhẹ.

16. Thời gian đun khoảng 2 - 3 giờ.

17. Đúng tỷ lệ.

18. Đun nhỏ lửa.

19. Thời gian đun khoảng 1 giờ.

20. Dụng cụ lọc, dụng cụ đựng nước dùng khô sạch.

21. Sản phẩm phù hợp theo các tiêu chuẩn đánh giá (độ trong, màu sắc mùi thơm đặc trưng, vị ngọt).

22. Để nguội.

23. Đậy kín.

24. Bàn giao số lượng, chất lượng nước dùng..

25. Khu làm việc phải sạch sẽ.

26. Dụng cụ sắp xếp gọn gàng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng nguyên liệu.

- Kỹ năng nấu nước dùng.

- Kỹ năng đun sôi.

- Kỹ năng hớt bọt.

- Kỹ năng lọc nước dùng.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng.

- Kỹ năng bảo quản.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng.

- Kỹ năng vệ sinh.

2. Kiến thức

- Kỹ thuật chế biến nước dùng Âu: gà.

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Các nguyên liệu và gia vị để chế biến.

- Phương pháp đun nước dùng.

- Phương pháp lọc nước dùng.

- Đánh giá chất lượng căn cứ theo các tiêu chuẩn chất lượng nước dùng.

- Kiến thức về bảo quản.

- Các quy định giao nhận hàng.

- Kiến thức về vệ sinh, an toàn thực phẩm.

- Kiến thức xử lý rác.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Dụng cụ nấu.

- Dụng cụ đựng nguyên liệu.

- Dụng cụ  hớt bọt, đựng bọt.

- Dụng cụ đựng sản phẩm.

- Dụng cụ lọc.

- Khăn vệ sinh.

- Bếp đun.

- Dụng cụ, vật liệu bảo quản.

- Sổ bàn giao.

- Khăn lau.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG ÂU: RAU

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: C5

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến nước dùng Âu: rau.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Dụng cụ nấu, dụng cụ chứa nguyên liệu, dụng cụ đựng sản phẩm và một số dụng cụ chuyên dùng khác đảm bảo vệ sinh.

2. Dung tích phù hợp để đun nước và nguyên liệu.

3. Nồi làm bằng chất liệu đạt tiêu chuẩn.

4. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

5. Bếp an toàn trong quá trinh hoạt động.

6. Nguyên liệu có hàm lượng chât ngọt cao, tươi sạch

7. Cắt thái con chì (tùy thuộc vào các loại rau củ).

8. Lượng nước nhiều gấp 2 lần nguyên liệu.

9. Nước sôi lăn tăn.

10. Hớt sạch bọt.

11. Bọt không tan vào nước dùng.

12. Không lãng phí nước khi hớt bọt.

13. Duy trì sôi nhẹ.

14. Thời gian đun khoảng 1 giờ.

15. Dụng cụ lọc, dụng cụ đựng nước dùng khô sạch.

16. Sản phẩm phù hợp theo các tiêu chuẩn đánh giá (độ trong, màu sắc mùi thơm đặc trưng, vị ngọt).

17. Để nguội.

18. Đậy kín.

19. Bàn giao số lượng,chất lượng nước dùng.

20. Khu làm việc phải sạch sẽ.

21. Dụng cụ sắp xếp gọn gàng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh thiết bị, dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng nguyên liệu.

- Kỹ năng nấu nước dùng.

- Kỹ năng đun sôi.

- Kỹ năng hớt bọt.

- Kỹ năng lọc nước dùng.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng.

- Kỹ năng bảo quản.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

2. Kiến thức

- Kỹ thuật chế biến nước dùng Âu: rau.

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Phương pháp đun nước dùng.

- Phương pháp lọc nước dùng.

- Đánh giá chất lượng căn cứ theo các tiêu chuẩn chất lượng nước dùng.

- Kiến thức về bảo quản.

- Các quy định giao nhận hàng.

- Kiến thức vệ sinh.

- Kiến thức xử lý rác.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Dụng cụ nấu.

- Dụng cụ đựng nguyên liệu.

- Dụng cụ hớt bọt, đựng bọt.

- Dụng cụ đựng sản phẩm.

- Dụng cụ lọc.

- Khăn vệ sinh.

- Bếp đun.

- Dụng cụ, vật liệu bảo quản.

- Sổ bàn giao.

- Khăn lau.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG ÂU: BÒ - TRẮNG

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: C6

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến nước dùng Âu: bò - trắng.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Dụng cụ nấu, dụng cụ chứa nguyên liệu, dụng cụ đựng sản phẩm và một số dụng cụ chuyên dùng khác đảm bảo vệ sinh.

2. Dung tích phù hợp để đun nước và nguyên liệu.

3. Nồi làm bằng chất liệu đạt tiêu chuẩn.

4. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

5. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

6. Xương bò, đã sơ chế, chặt, rửa.

7. Xương ít chất béo tươi sạch

8. Nguyên liệu gia vị đạt tiêu chuẩn đủ về chủng loại, đúng về tỷ lệ (cà rốt, cần tỏi tây, hành tây, lá thơm, tiêu).

9. Lượng nước nhiều gấp 3 - 4 lần xương.

10. Cho vào từ nước nguội.

11. Nước sôi lăn tăn.

12. Hớt sạch bọt.

13. Bọt không tan vào nước dùng.

14. Không lãng phí nước khi hớt bọt.

15. Duy trì sôi nhẹ.

16. Thời gian khoảng 8 - 10 giờ.

17. Đúng tỷ lệ.

18. Đựng trong túi vải.

19. Thời gian đun khoảng 1giờ.

20. Dụng cụ lọc, dụng cụ đựng nước dùng khô sạch.

21. Sản phẩm phù hợp theo các tiêu chuẩn đánh giá (độ trong, màu sắc mùi thơm đặc trưng, vị ngọt).

22. Để nguội.

23. Đậy kín.

24. Bàn giao số lượng,chất lượng nước dùng.

25. Khu làm việc phải sạch sẽ.

26. Dụng cụ sắp xếp gọn gàng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh thiết bị, dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng nguyên liệu.

- Kỹ năng nấu nước dùng.

- Kỹ năng đun sôi.

- Kỹ năng hớt bọt.

- Kỹ năng lọc nước dùng.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng.

- Kỹ năng bảo quản .

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

2. Kiến thức

- Kỹ thuật chế biến nước dùng Âu: bò - trắng.

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Các nguyên liệu và gia vị để chế biến.

- Phương pháp đun nước dùng.

- Phương pháp lọc nước dùng.

- Đánh giá chất lượng căn cứ theo các tiêu chuẩn chất lượng nước dùng.

- Kiến thức về bảo quản.

- Các quy định giao nhận hàng.

- Kiến thức về vệ sinh, an toàn thực phẩm.

- Kiến thức xử lý rác.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Dụng cụ nấu .

- Dụng cụ chứa, đựng nguyên liệu.

- Dụng cụ hớt bọt, đựng bọt.

- Dụng cụ đựng sản phẩm.

- Dụng cụ vớt thực phẩm.

- Dụng cụ lọc.

- Khăn vệ sinh.

- Bếp đun.

- Túi  đựng gia vị thơm.

- Dụng cụ, vật liệu bảo quản.

- Sổ bàn giao.

- Khăn lau.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG ÂU: CÁ

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: C7

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến nước dùng Âu: cá (Fish stock).

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Dụng cụ nấu, dụng cụ chứa nguyên liệu, dụng cụ đựng sản phẩm và một số dụng cụ chuyên dùng khác đảm bảo vệ sinh.

2. Dung tích phù hợp để đun nước và nguyên liệu.

3. Nồi làm bằng chất liệu đạt tiêu chuẩn.

4. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

5. Bếp an toàn trong quá trinh hoạt động.

6. Xương cá, đã sơ chế, chặt, rửa sạch, tươi mới.

7. Nguyên liệu gia vị đạt tiêu chuẩn đủ về chủng loại, đúng về tỷ lệ (cà rốt, cần tỏi tây, hành tây, lá thơm, tiêu…). 

8. Lượng bơ vừa đủ ngấm vào nguyên liệu.

9. Lượng rượu vang trắng đủ tỷ lệ.

10. Không cháy, không nát.

11. Lượng nước nhiều gấp 1,5 lần xương.

12. Nước sôi lăn tăn.

13. Duy trì sôi nhẹ.

14. Bọt không bị vỡ.

15. Không lãng phí nước khi hớt bọt.

16. Đun nhỏ lửa.

17. Đúng tỷ lệ.

18. Thời gian khoảng 30 phút.

19. Dụng cụ lọc, dụng cụ đựng nước dùng khô sạch.

20. Sản phẩm phù hợp theo các tiêu chuẩn đánh giá (độ trong, màu sắc mùi thơm đặc trưng, vị ngọt).

21. Để nguội.

22. Đậy kín.

23. Bàn giao số lượng, chất lượng nước dùng.

24. Khu làm việc phải sạch sẽ.

25. Dụng cụ sắp xếp gọn gàng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh thiết bị, dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng nguyên liệu.

- Kỹ năng xào.

- Kỹ năng nấu nước dùng.

- Kỹ năng đun sôi.

- Kỹ năng hớt bọt.

- Kỹ năng lọc nước dùng.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng.

- Kỹ năng bảo quản.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

2. Kiến thức

- Kỹ thuật chế biến nước dùng Âu: cá.  

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Các nguyên liệu và gia vị để chế biến.

- Kiến thức xào nguyên liệu.

- Phương pháp đun nước dùng.

- Phương pháp lọc nước dùng.

- Đánh giá chất lượng căn cứ theo các tiêu chuẩn chất lượng nước dùng.

- Kiến thức về bảo quản.

- Các quy định giao nhận hàng.

- Kiến thức về vệ sinh, an toàn thực phẩm.

- Kiến thức xử lý rác.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Dụng cụ nấu .

- Dụng cụ chứa, đựng nguyên liệu.

- Dụng cụ hớt bọt, đựng bọt.

- Dụng cụ đựng sản phẩm.

- Dụng cụ lọc.

- Khăn vệ sinh.

- Bếp đun.

- Dụng cụ xào.

- Dụng cụ, vật liệu bảo quản.

- Sổ bàn giao.

- Khăn lau

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại - nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG ÂU: BÒ – NÂU

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: C8

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến nước dùng Âu:  bò - nâu.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Dụng cụ nấu, dụng cụ chứa nguyên liệu, dụng cụ đựng sản phẩm và một số dụng cụ chuyên dùng khác đảm bảo vệ sinh.

2. Dung tích phù hợp để đun nước và nguyên liệu.

3. Nồi làm bằng chất liệu đạt tiêu chuẩn.

4. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

5. Bếp an toàn trong quá trinh hoạt động .

6. Xương bò, đã sơ chế, chặt, rửa.

7. Xương ít chất béo tươi sạch.

8. Nguyên liệu gia vị đạt tiêu chuẩn đủ về chủng loại, đúng về tỷ lệ (cà rốt, cần tỏi tây, hành tây, lá thơm, tiêu cà chua nghiền).

9. Cắt thái rau củ tùy thuộc vào từng loại.

10. Lò nướng có nhiệt độ 250 °C.

11. Màu sắc của xương vàng đều.

12. Màu sắc của rau củ phải vàng đều.

13. Lượng nước nhiều gấp 3 - 4 lần xương.

14. Cho vào từ nước nguội.

15. Nước sôi lăn tăn.

16. Hớt sạch bọt.

17. Bọt không tan vào nước dùng.

18. Không lãng phí nước khi hớt bọt.

19. Duy trì sôi nhẹ.

20. Thời gian khoảng 8 - 10 giờ.

21. Đúng tỷ lệ.

22. Đựng trong túi vải.

23. Thời gian đun khoảng 01 giờ.

24. Dụng cụ lọc, dụng cụ đựng nước dùng khô sạch.

25. Sản phẩm phù hợp theo các tiêu chuẩn đánh giá (độ trong, màu sắc mùi thơm đặc trưng, vị ngọt).

26. Để nguội.

27. Đậy kín.

28. Bàn giao số lượng,chất lượng nước dùng.

29. Khu làm việc phải sạch sẽ.

30. Dụng cụ sắp xếp gọn gàng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh thiết bị, dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng nguyên liệu.

- Kỹ năng nướng.

- Kỹ năng nấu nước dùng.

- Kỹ năng đun sôi.

- Kỹ năng hớt bọt.

- Kỹ năng lọc nước dùng.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng.

- Kỹ năng bảo quản.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

2. Kiến thức

- Kỹ thuật chế biến nước dùng Âu:  bò - nâu.

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Các nguyên liệu  và gia vị để chế biến.

- Phương pháp nướng.

- Phương pháp đun nước dùng.

- Phương pháp lọc nước dùng.

- Đánh giá chất lượng căn cứ theo các tiêu chuẩn chất lượng nước dùng.

- Kiến thức về bảo quản.

- Các quy định giao nhận hàng.

- Kiến thức vệ sinh, an toàn thực phẩm.

- Kiến thức xử lý rác.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Dụng cụ nấu.

- Dụng cụ đựng nguyên liệu.

- Khay nướng.

- Dụng cụ hớt bọt, đựng bọt.

- Dụng cụ lọc.

- Bếp đun.

- Lò nướng.

- Túi  đựng gia vị thơm.

- Dụng cụ đựng sản phẩm.

- Dụng cụ, vật liệu bảo quản.

- Khăn vệ sinh.

- Khăn lau.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Sổ bàn giao.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG ÂU: TÔM - NÂU

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: C9

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến nước dùng Âu: tôm - nâu.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Dụng cụ nấu, dụng cụ chứa nguyên liệu, dụng cụ đựng sản phẩm và một số dụng cụ chuyên dùng khác đảm bảo vệ sinh.

2. Dung tích phù hợp để đun nước và nguyên liệu.

3. Nồi làm bằng chất liệu đạt tiêu chuẩn.

4. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

5. Bếp an toàn trong quá trinh hoạt động.

6. Vỏ tôm, đầu tôm đã sơ chế.

7. Nguyên liệu  tươi sạch.

8. Nguyên liệu gia vị đạt tiêu chuẩn đủ về chủng loại, đúng về tỷ lệ (cà rốt, cần tỏi tây, hành tây, lá thơm, tiêu cà chua nghiền).

9. Cắt thái rau củ tùy thuộc vào từng loại.

10. Màu vàng.

11. Không cháy khét.

12. Lượng nước nhiều gấp 3 lần nguyên liệu.

13. Nước sôi lăn tăn.

14. Hớt sạch bọt.

15. Bọt không tan vào nước dùng.

16. Không lãng phí nước khi hớt bọt.

17. Duy trì sôi nhẹ.

18. Thời gian đun khoảng 30 phút.

19. Đúng tỷ lệ.

20. Thời gian đun khoảng 01 giờ.

21. Dụng cụ lọc, dụng cụ đựng nước dùng khô sạch.

22. Sản phẩm phù hợp theo các tiêu chuẩn đánh giá (độ trong, màu sắc mùi thơm đặc trưng, vị ngọt).

23. Để nguội.

24. Đậy kín.

25. Bàn giao số lượng, chất lượng nước dùng.

26.  Khu làm việc phải sạch sẽ.

27. Dụng cụ sắp xếp gọn gàng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh thiết bị, dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng nguyên liệu.

- Kỹ năng xào.

- Kỹ năng nấu nước dùng.

- Kỹ năng đun sôi.

- Kỹ năng hớt bọt.

- Kỹ năng lọc nước dùng.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng.

- Kỹ năng bảo quản.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

2. Kiến thức

- Kỹ thuật chế biến nước dùng Âu: tôm - nâu.

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Các nguyên liệu  và gia vị để chế biến.

- Phương pháp xào.

- Phương pháp đun nước dùng.

- Phương pháp lọc nước dùng.

- Đánh giá chất lượng căn cứ theo các tiêu chuẩn chất lượng nước dùng.

- Kiến thức về bảo quản.

- Các quy định giao nhận hàng.

- Kiến thức về vệ sinh, an toàn thực phẩm.

- Kiến thức xử lý rác.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Dụng cụ nấu.

- Dụng cụ chứa, đựng nguyên liệu.

- Dụng cụ xào nguyên liệu.

- Dụng cụ  hớt bọt, đựng bọt.

- Dụng cụ đựng sản phẩm.

- Dụng cụ lọc.

- Khăn vệ sinh.

- Bếp đun.

- Chảo, dụng cụ đảo trộn.

- Dụng cụ, vật liệu bảo quản.

- Sổ bàn giao.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình..	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN XỐT BECHAMEL

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: D1

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến xốt Bechamel.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến (bột mỳ, bơ, sữa tươi, hành tây, nụ đinh hương).

4. Đun nóng, không sôi.

5. Nhỏ lửa, bột không bị chuyển màu.

6. Đun sôi nhỏ lửa trong khoảng thời gian 10 phút.

7. Bột mỳ chín.

8. Xốt đảm bảo độ sánh và được phủ kín một lớp bơ.

9. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Điều chỉnh cường độ cấp nhiệt của thiết bị.

- Đảo đều, kiểm tra độ chín của bột.

- Phủ kín chất béo trên bề mặt của xốt.

- Che kín bề mặt dụng cụ chứa đựng.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Quy trình chế biến xốt.

- Biến đổi của sữa trong chế biến nhiệt.

- Yêu cầu màu sắc của xốt.

- Biến đổi của bột mỳ trong chế biến.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Bảo quản các bán thành phẩm có chất lượng phụ thuộc vào hàm lượng nước.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, nồi, bàn xào gỗ hoặc nhựa, bếp gas, âu đựng xốt...

- Khay chứa đựng thực phẩm .

- Nồi inox.

- Chảo, bàn xào gỗ hoặc nhựa.

- Nồi, phới, thìa.

- Thìa, giấy nilon.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN XỐT VELOUTE’

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: D2

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến xốt Velouté.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến (bột mỳ, bơ, sữa tươi, hành tây, nụ đinh hương…).

4. Nhỏ lửa, bột không bị chuyển màu nâu.

5. Đun sôi nhỏ lửa trong khoảng thời gian 10 phút.

6. Bột mỳ chín.

7. Xốt đảm bảo độ sánh và được phủ kín một lớp bơ .

8. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Đảo đều, kiểm tra độ chín của bột.

- Phủ kín chất béo trên bề mặt của xốt.

- Che kín bề mặt dụng cụ chứa đựng.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Quy trình chế biến xốt.

- Yêu cầu màu sắc, trạng thái của xốt.

- Biến đổi của bột mỳ trong chế biến.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Bảo quản các bán thành phẩm có chất lượng phụ thuộc vào hàm lượng nước.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, nồi, bàn xào gỗ hoặc nhựa, bếp gas, âu đựng xốt...

- Khay chứa đựng thực phẩm.

- Chảo, bàn xào gỗ hoặc nhựa.

- Nồi, phới, thìa.

- Thìa, giấy nilon.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN XỐT NÂU

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: D3

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến xốt nâu.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến (bột mỳ, bơ, sữa tươi, hành tây, nụ đinh hương…).

4. Nhỏ lửa, bột chuyển màu nâu, không bị cháy.

5. Nguyên liệu có lớp vỏ màu nâu.

6. Đun nhỏ lửa trong thời gian khoảng 2 - 3 giờ.

7. Bột mỳ chín.

8. Xốt đảm bảo độ sánh và được phủ kín một lớp bơ.

9. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Đảo đều, kiểm tra độ chín của bột.

- Phủ kín chất béo trên bề mặt của xốt.

- Che kín bề mặt dụng cụ chứa đựng.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Quy trình chế biến xốt.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Yêu cầu màu sắc, trạng thái của xốt.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Bảo quản các bán thành phẩm có chất lượng phụ thuộc vào hàm lượng nước.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, nồi, bàn xào gỗ hoặc nhựa, bếp gas, âu đựng xốt...

- Khay chứa đựng thực phẩm.

- Chảo, bàn xào gỗ hoặc nhựa.

- Nồi, hớt bọt, lọc dùng, thìa.

- Thìa, giấy nilon.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN XỐT CÀ CHUA

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: D4

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến xốt cà chua.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến (cà chua, nước dùng , lá thơm…).

4. Hành tây không bị cháy.

5. Đun sôi nhỏ lửa trong thời gian khoảng 45 phút.

6. Nguyên liệu chín, vị không bị quá chua, lượng nước không quá nhiều.

7. Xốt đảm bảo độ sánh, làm nguội.

8. Xốt có màu đặc trưng.

9. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Đảo đều.

- Che kín bề mặt dụng cụ chứa đựng.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Quy trình chế biến xốt.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Bảo quản các bán thành phẩm có chất lượng phụ thuộc vào hàm lượng nước.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, nồi, bàn xào gỗ hoặc nhựa, bếp gas, âu đựng xốt...

- Khay chứa đựng thực phẩm.

- Nồi, bàn xào gỗ hoặc nhựa.

- Nồi, bàn xào gỗ hoặc nhựa.

- Thìa, giấy nilon.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN XỐT HÀ LAN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: D5

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến xốt Hà Lan.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến (bơ, rượu vang, lá thơm…).

4. Cô cạn 1 nửa, đun nhỏ lửa.

5. Đun cách thuỷ, nhỏ lửa, rượu không quá nóng.

6. Bơ không quá nóng.

7. Xốt có trạng thái xốp, có trạng thái nóng, ấm.

8. Xốt đảm bảo độ sánh, xốp và được bảo quản ấm.

9. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Đánh bông trứng.

- Đảo đều, kiểm tra độ xốp của xốt.

- Che kín bề mặt dụng cụ chứa đựng.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Quy trình chế biến xốt.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Biến đổi các thành phần của rượu.

- Biến đổi của trứng trong chế biến.

- Đặc điểm chất lượng của bơ.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Bảo quản các bán thành phẩm có chất lượng phụ thuộc vào hàm lượng nước.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, nồi, bàn xào gỗ hoặc nhựa, bếp gas, âu đựng xốt...

- Khay chứa đựng thực phẩm.

- Nồi, lọc dùng.

- Âu xốt, phới.

- Âu xốt, phới.

- Thìa, giấy nilon.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN XỐT DẦU DẤM

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: D6

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến xốt Dầu dấm.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến.

4. Theo công thức.

5. Trộn đều.

6. Hỗn hợp đồng nhất.

7. Xốt đảm bảo độ sánh và được phủ, đậy kín.

8. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Cân đong đo đếm chính xác, đảo đều.

- Đảo đều, kiểm tra độ độ đồngnhất của hỗn hợp.

- Che kín bề mặt dụng cụ chứa đựng.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Quy trình chế biến xốt.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Tạo hệ nhũ tương giữa dầu, dấm.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, nồi, bàn xào gỗ hoặc nhựa, bếp gas, âu đựng xốt...

- Khay, âu chứa đựng thực phẩm.

- Âu xốt, phới, cốc đong.

- Thìa, giấy nilon.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN XỐT MAYONNAISE

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: D7

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến xốt Mayonaise.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến (trứng gà, dầu thực vật tinh luyện…).

4. Lượng dầu không nhiều.

5. Đánh đều.

6. Rót từ từ.

7. Mùi, vị đạt yêu cầu.

8. Màu vàng nhạt.

9. Trạng thái nhũ tương đồng nhất.

10. Xốt có màu sắc, mùi vị vừa ăn, trạng thái đồng nhất.

11. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Đánh đều.

- Đảo đều, kiểm tra độ đồng nhất của xốt.

- Che kín bề mặt dụng cụ chứa đựng.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Quy trình chế biến xốt.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Tạo hệ nhũ tương từ dầu và lòng đỏ trứng.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Bảo quản các hệ nhũ tương.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, nồi, bàn xào gỗ hoặc nhựa, bếp gas, âu đựng xốt...

- Âu xốt, phới, dụng cụ cân đo.

- Thìa, giấy nilon.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN XỐT CHUA NGỌT

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: D8

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến xốt chua ngọt.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến.

4. Theo tỷ lệ đã định trước.

5. Nhỏ lửa.

6. Bột đao được hoà cùng nước, với lượng nước không nhiều.

7. Màu đỏ hồng, vị chua cay mặn ngọt, độ sánh đạt yêu cầu.

8. Xốt đảm bảo độ sánh.

9. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Bột đao được đổ từ từ và đảo đều.

- Đảo đều, kiểm tra độ chín của bột và vị của xốt.

- Che kín bề mặt dụng cụ chứa đựng.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Quy trình chế biến xốt.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Đặc điểm của các bột lọc.

- Bảo quản các bán thành phẩm có chất lượng phụ thuộc vào hàm lượng nước.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, nồi, bàn xào gỗ hoặc nhựa, bếp gas, âu đựng xốt...

- Khay, âu chứa đựng thực phẩm.

- Âu xốt, phới, dụng cụ cân đo.

- Nồi, bát, muôi.

- Thìa, giấy nilon.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN NƯỚC CHẤM CHUA NGỌT

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: D9

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến nước chấm chua ngọt.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến.

4. Theo tỷ lệ đã định trước, trộn đều các laọi nguyên liệu.

5. Đúng liều lượng, nguyên liệu không bị chìm.

6. Màu đỏ hồng, vị chua cay mặn ngọt.

7. Vị của nước chấm cân đối: chua, cay, mặn, ngọt.

8. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Đảo đều, kiểm tra màu sắc, mùi vị của nước chấm.

- Che kín bề mặt dụng cụ chứa đựng.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Quy trình chế biến xốt.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Khẩu vị và tập quán ăn uống của khách hàng.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, nồi, bàn xào gỗ hoặc nhựa, bếp gas, âu đựng xốt...

- Khay, âu chứa đựng thực phẩm.

- Âu xốt, phới, dụng cụ cân đo.

- Âu xốt, thìa.

- Thìa, giấy nilon.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN NƯỚC CHẤM DỰA TRÊN NỀN MẮM VÀ NƯỚC MẮM

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: D10

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến nước chấm dựa trên nền mắm và nước mắm.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến.

4. Theo tỷ lệ đã định trước, trộn đều các loại nguyên liệu.

5. Các nguyên liệu được trộn đều.

6. Các nguyên liệu được trộn đều, nước chấm có vị mặn nổi trội.

7. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Đảo đều, kiểm tra các vị của nước chấm chuẩn xác.

- Che kín bề mặt dụng cụ chứa đựng.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Quy trình chế biến xốt.

- Phân loại dụng cụ.

- Quy trình chế biến nước chấm.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Khẩu vị và tập quán ăn uống của khách hàng.

- Bảo quản các bán thành phẩm có thành phần chính là nước mắm và các loại mắm.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, nồi, bàn xào gỗ hoặc nhựa, bếp gas, âu đựng xốt...

- Khay, âu chứa đựng thực phẩm.

- Âu xốt, thìa, dụng cụ cân đo.

- Thìa, giấy nilon.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN NƯỚC CHẤM DỰA TRÊN NỀN TƯƠNG

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: D11

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến nước chấm dựa trên nền tương.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến.

4. Theo tỷ lệ đã định trước, trộn đều các loại nguyên liệu.

5. Các nguyên liệu được trộn đều.

6. Các nguyên liệu được trộn đều, nước chấm có vị mặn nổi trội.

7. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Đảo đều, kiểm tra các vị của nước chấm chuẩn xác.

- Che kín bề mặt dụng cụ chứa đựng.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Quy trình chế biến xốt.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Quy trình chế biến nước chấm.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Khẩu vị và tập quán ăn uống của khách hàng.

- Bảo quản các bán thành phẩm có chất lượng phụ thuộc vào hàm lượng nước.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, nồi, bàn xào gỗ hoặc nhựa, bếp gas, âu đựng xốt...

- Khay, âu chứa đựng nguyên liệu.

- Âu xốt, thìa dụng cụ cân đo.

- Thìa, giấy nilon.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN NƯỚC CHẤM DỰA TRÊN NỀN XÌ DẦU

          MÃ SỐ CÔNG VIỆC: D12

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến nước chấm dựa trên nền xì dầu.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến.

4. Theo tỷ lệ đã định trước, trộn đều các loại nguyên liệu.

5. Các nguyên liệu được trộn đều.

6. Các nguyên liệu được trộn đều, nước xì dầu.

7. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

- Thiết bị hoạt động tốt.

- Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến.

- Theo tỷ lệ đã định trước, trộn đều các loại nguyên liệu.

- Các nguyên liệu được trộn đều.

- Các nguyên liệu được trộn đều, nước xì dầu.

- Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Quy trình chế biến xốt.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Quy trình chế biến nước chấm.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Khẩu vị và tập quán ăn uống của khách hàng.

- Bảo quản các bán thành phẩm có chất lượng phụ thuộc vào hàm lượng nước.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, nồi, bàn xào gỗ hoặc nhựa, bếp gas, âu đựng xốt...

- Khay, âu chứa đựng nguyên liệu.

- Âu xốt, thìa, dụng cụ cân đo.

- Thìa, giấy nilon.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN NƯỚC CHẤM DỰA TRÊN NỀN MUỐI

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: D13

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến nước chấm dựa trên nền muối.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến.

4. Theo tỷ lệ đã định trước, trộn đều các loại nguyên liệu.

5. Các nguyên liệu được trộn đều.

6. Các nguyên liệu được trộn đều, nước chấm có vị mặn nổi trội.

7. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

- Thiết bị hoạt động tốt.

- Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến.

- Theo tỷ lệ đã định trước, trộn đều các loại nguyên liệu.

- Các nguyên liệu được trộn đều.

- Các nguyên liệu được trộn đều, nước chấm có vị mặn nổi trội.

- Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Quy trình chế biến xốt.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Quy trình chế biến nước chấm.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Khẩu vị và tập quán ăn uống của khách hàng.

- Bảo quản các bán thành phẩm có chất lượng phụ thuộc vào hàm lượng nước.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, nồi, bàn xào gỗ hoặc nhựa, bếp gas, âu đựng xốt...

- Khay, âu chứa đựng nguyên liệu.

- Âu xốt, thìa, dụng cụ cân đo.

- Thìa, giấy nilon.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN XÚP ÂU: XÚP TRONG NÓNG

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: E1

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến xúp Âu: xúp trong nóng.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến.

4. Nước dùng, thịt bò băm nhỏ, lòng trắng trứng, cà rốt, hành tây thái nhỏ, lá thơm.

5. Hỗn hợp chất lọc cần được hoà nước lạnh, để nghỉ trong khoảng 30 phút.

6. Nước dùng được để nguội.

7. Thời gian đun khoảng 1giờ.

8. Nguyên liệu được cắt thái và làm chín đều.

9. Gạn lọc được nước dùng trong.

10. Phần nước của xúp trong có vị ngọt, màu hổ phách, mùi thơm.

11. Các nguyên liệu khác được xử lý phù hợp.

12. Xúp có trạng thái nóng, trình bày trong dụng cụ sạch sẽ.

13. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Đảo đều trong giai đoạn đầu.

- Chế biến nhiệt các loại nguyên liệu thực phẩm.

- Gạn lọc nhẹ nhàng.

- Kiểm tra các vị của phần nước, trạng thái của các nguyên liệu khác.

- Trình bày món ăn đẹp hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Quy trình chế biến xúp.

- Phương pháp làm chín các loại nguyên liệu thực phẩm.

- Biến đổi của protein trong chế biến.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Khẩu vị và tập quán ăn uống của khách hàng.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, nồi,  bếp gas, âu đựng xốt...

- Khay chứa đựng thực phẩm.

- Nồi, âu, phới.

- Thớt, dao, nồi, âu.

- Lọc dùng, vải, muôi, nồi.

- Thìa, ảnh mẫu.

- Phiếu báo ăn.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN XÚP ÂU: XÚP TRONG LẠNH

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: E2

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến xúp Âu: xúp trong lạnh.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến (nước dùng, thịt bò, lòng trắng trứng, cà rốt, hành tây, lá thơm).

4. Hỗn hợp chất lọc cần được hoà nước lạnh, để nghỉ trong khoảng 30 phút.

5. Nước dùng được để nguội.

6. Thời gian đun khoảng 1giờ.

7. Nguyên liệu được cắt thái và làm chín đều.

8. Gạn lọc được nước dùng trong.

9. Làm nguội trước khi làm lạnh.

10. Phần nước của xúp trong có vị ngọt, màu hổ phách, mùi thơm.

11. Các nguyên liệu khác được xử lý phù hợp.

12. Xúp có trạng thái nóng, trình bày trong dụng cụ sạch sẽ.

13. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Đảo đều trong giai đoạn đầu.

- Chế biến nhiệt các laọi nguyên liệu thực phẩm.

- Gạn lọc nhẹ nhàng.

- Bảo quản lạnh bán thành phẩm.

- Kiểm tra các vị của phần nước, trạng thái của các nguyên liệu khác.

- Trình bày món ăn đẹp hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Quy trình chế biến xúp.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Biến đổi của protein trong chế biến.

- Phương pháp làm chín các loại nguyên liệu thực phẩm.

- Sử dụng tủ lạnh bảo quản bán thành phẩm.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Khẩu vị và tập quán ăn uống của khách hàng.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, bếp gas,...

- Khay chứa đựng thực phẩm.

- Nồi, phới.

- Lọc dùng, vải, muôi, nồi.

- Âu, nilon hoặc nắp đậy.

- Thìa, ảnh mẫu.

- Phiếu báo ăn.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN XÚP ÂU: XÚP ĐẶC NGHIỀN, NÓNG

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: E3

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến xúp đặc nghiền.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến (nước dùng, thịt bò, lòng trắng trứng, cà rốt, hành tây, lá thơm…).

4. Đun nhỏ lửa.

5. Xay mịn.

6. Nguyên liệu chín mềm.

7. Xúp sánh đặc đồng nhất.

8. Các nguyên liệu khác được xử lý phù hợp.

9. Xúp có trạng thái nóng, trình bày trong dụng cụ sạch sẽ.

10. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Vận hành máy xay.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng xúp đặc.

- Trình bày món ăn đẹp hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Quy trình chế biến xúp.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Nguyên tắc chế biến món ăn.

- Đặc điểm nguyên liệu thực phẩm.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Khẩu vị và tập quán ăn uống của khách hàng.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, nồi,  bếp gas, âu đựng xốt...

- Khay chứa đựng thực phẩm.

- Nước dùng, nguyên liệu nhiều tinh bột, lá thơm.

- Máy xay.

- Thìa, ảnh mẫu.

- Phiếu báo ăn.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN XÚP ÂU: XÚP ĐẶC DỰA TRÊN NỀN XỐT

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: E4

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến xúp.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến (các loại xốt gốc cơ bản).

4. Nguyên liệu chín mềm và được cắt thái nhỏ.

5. Tạo độ sánh phù hợp.

6. Đun sôi nhỏ lửa.

7. Xúp sánh đặc đồng nhất. 

8. Xúp nóng, trình bày trong dụng cụ sạch sẽ.

9. Bàn giao theo số lượng yêu cầu.

10 Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Kỹ năng làm chín món ăn.

- Kỹ năng chế biến.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng xúp đặc.

- Trình bày món ăn đẹp hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Kỹ năng bàn giao.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Quy trình chế biến xúp.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Đặc điểm các loại nguyên liệu thực phẩm.

- Phương pháp làm chín món ăn.

- Đặc điểm nguyên liệu thực phẩm.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Khẩu vị và tập quán ăn uống của khách hàng.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, bếp gas, âu đựng xốt...

- Khay chứa đựng thực phẩm.

- Nồi, muôi, bàn xào...

- Thìa, ảnh mẫu.

- Phiếu báo ăn.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN XÚP ÂU: XÚP ĐẶC LẠNH

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: E5

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến xúp đặc lạnh.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến (nước dùng, thịt bò, lòng trắng trứng, cà rốt, hành tây, lá thơm).

4. Nguyên liệu chín mềm và được xay nhuyễn.

5. Xúp có trạng thái sánh đều.

6. Các nguyên liệu khác được xử lý phù hợp.

7. Xúp có trạng thái lạnh trình bày trong dụng cụ sạch sẽ.

8. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Làm chín các loại nguyên liệu thực phẩm.

- Vận hành thiết bị xay thực phẩm.

- Kiểm tra trạng thái của xúp.

- Trình bày món ăn đẹp hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Kỹ năng bàn giao.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Quy trình chế biến xúp.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Đặc điểm chất lượng các loại nguyên liệu thực phẩm.

- Đặc điểm chất lượng thực phẩm.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Khẩu vị và tập quán ăn uống của khách hàng.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, nồi, bếp gas, âu đựng xốt...

- Máy xay.

- Thìa, nilon.

- Ảnh mẫu.

- Phiếu báo ăn.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN XÚP Á: DÙNG TRONG

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: E6

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến xúp A: dùng trong.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1 Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2 Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến (Nước dùng, thịt bò, lòng trắng trứng, cà rốt, hành tây, lá thơm…).

4. Đun nhỏ lửa.

5. Nguyên liệu chín mềm, không vỡ nát.

6. Phần nước của xúp trong có vị ngọt, mùi thơm.

7. Các nguyên liệu khác được xử lý phù hợp.

8. Xúp có trạng thái nóng, trình bày trong dụng cụ sạch sẽ.

9. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Làm chín món ăn.

- Kiểm tra các vị của phần nước, trạng thái của các nguyên liệu khác.

- Trình bày món ăn đẹp hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Quy trình chế biến xúp.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Quy trình chế biến món ăn.

- Đặc điểm chất lượng nguyên liệu thực phẩm.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Khẩu vị và tập quán ăn uống của khách hàng.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, bếp gas, âu đựng xốt...

- Khay chứa đựng thực phẩm.

- Nồi, hớt bọt.

- Thìa, ảnh mẫu.

- Phiếu báo ăn.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN XÚP Á: DÙNG ĐẶC

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: E7

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến xúp Á: dùng đặc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến.

4. Đun nhỏ lửa.

5. Nguyên liệu chín mềm, không vỡ nát.

6. Xuống vừa đủ lượng bột theo đúng định lượng.

7. Xúp tráng thái sánh vừa đồng nhất, vân trứng đẹp.

8. Xúp có trạng thái nóng, trình bày trong dụng cụ sạch sẽ.

9. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Làm chín món ăn.

- Kỹ năng xuống bột đao.

- Kiểm tra các vị của phần nước, trạng thái của các nguyên liệu khác.

- Trình bày món ăn đẹp hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Quy trình chế biến xúp.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Quy trình chế biến món ăn.

- Đặc điểm chất lượng nguyên liệu thực phẩm.

- Độ hồ hóa của tinh bột.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Khẩu vị và tập quán ăn uống của khách hàng.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, bếp gas, âu đựng xốt...

- Nước dùng, thịt bò, lòng trắng trứng, cà rốt, hành tây, lá thơm.

- Nồi, hớt bọt.

- Bát con.

- Muôi xúp.

- Thìa, ảnh mẫu.

- Phiếu báo ăn.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN XÚP Á: CHÁO TRẮNG

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: E8

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến xúp Á: cháo trắng.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến.

4. Đun nhỏ lửa.

5. Nguyên liệu chín mềm, không vỡ nát.

6. Các loại tinh bột sánh vừa đồng nhất.

7. Các nguyên liệu khác được xử lý phù hợp.

8. Cháo có trạng thái nóng, trình bày trong dụng cụ sạch sẽ.

9. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Làm chín món ăn.

- Kiểm tra các vị của phần nước, trạng thái của các nguyên liệu khác.

- Trình bày món ăn đẹp hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Quy trình chế biến xúp.

- Quy trình chế biến món ăn.

- Đặc điểm chất lượng nguyên liệu thực phẩm.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Khẩu vị và tập quán ăn uống của khách hàng.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, bếp gas, âu đựng xốt...

- Khay chứa đựng thực phẩm.

- Nồi, hớt bọt.

- Thìa, ảnh mẫu.

- Phiếu báo ăn.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CANH TỪ THỰC PHẨM THỰC VẬT

 MÃ SỐ CÔNG VIỆC:          E9

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến canh từ thực phẩm thực vật.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến.

4. Đun sôi to lửa.

5. Các nguyên liệu khác được xử lý phù hợp.

6. Canh có trạng thái nóng, trình bày trong dụng cụ sạch sẽ.

7. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Quy trình chế biến và khẩu vị, tập quán của khách hàng.

- Kiểm tra các vị của phần nước, trạng thái của các nguyên liệu khác.

- Trình bày món ăn đẹp hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Quy trình chế biến xúp.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Các tiêu chí chất lượng, đặc điểm của thực phẩm thực vật.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Khẩu vị và tập quán ăn uống của khách hàng.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, nồi, bếp gas, âu đựng xốt...

- Khay đựng thực phẩm.

- Thực phẩm thực vật, gia vị.

- Thìa, muôi.

- Thìa, ảnh mẫu.

- Phiếu báo ăn.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CANH TỪ THỊT GIA SÚC, GIA CẦM

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: E10

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến canh từ thịt gia súc, gia cầm.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến.

4. Đun sôi nhỏ lửa.

5. Cho gia vị ở giai đoạn cuối.

6. Phần nước của xúp trong có vị ngọt, màu hổ phách, mùi thơm.

7. Các nguyên liệu khác được xử lý phù hợp.

8. Canh có trạng thái nóng, trình bày trong dụng cụ sạch sẽ.

9. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Quy trình chế biến và khẩu vị, tập quán của khách hàng.

- Kiểm tra các vị của phần nước, trạng thái của các nguyên liệu khác.

- Trình bày món ăn đẹp hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Quy trình chế biến xúp.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Các tiêu chí chất lượng, đặc điểm của thực phẩm động vật.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Khẩu vị và tập quán ăn uống của khách hàng.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, nồi,  bếp gas, âu đựng xốt...

- Khay chứa đựng thực phẩm.

- Thìa, muôi.

- Ảnh mẫu.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CANH TỪ THUỶ, HẢI SẢN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: E11

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến canh từ thuỷ, hải sản.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến.

4. Đun sôi nhỏ lửa.

5. Cho gia vị ở giai đoạn cuối.

6. Phần nước của canh trong, không tanh.

7. Các nguyên liệu khác được xử lý phù hợp.

8. Canh có trạng thái nóng, trình bày trong dụng cụ sạch sẽ.

9. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Quy trình chế biến và khẩu vị, tập quán của khách hàng.

- Kiểm tra các vị của phần nước, trạng thái của các nguyên liệu khác.

- Trình bày món ăn đẹp hấp dẫn, đảm bảo vẹ sinh an toàn thực phẩm.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Quy trình chế biến xúp.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Các tiêu chí chất lượng, đặc điểm của thuỷ hải sản.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Khẩu vị và tập quán ăn uống của khách hàng.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, nồi, bếp gas, âu đựng xốt...

- Khay chứa đựng thực phẩm.

- Thìa, ảnh mẫu.

- Phiếu báo ăn.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CANH TỔNG HỢP TỪ NHIỀU LOẠI NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: E12

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến canh tổng hợp từ nhiều loại nguyên liệu thực phẩm.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ các dụng cụ với chất liệu an toàn, dễ vệ sinh.

2. Thiết bị hoạt động tốt.

3. Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu đảm bảo chất lượng theo công thức chế biến.

4. Đun sôi nhỏ lửa.

5. Cho gia vị ở giai đoạn cuối.

6. Phần nước của xúp trong có vị ngọt, màu hổ phách, mùi thơm.

7. Các nguyên liệu khác được xử lý phù hợp.

8. Canh có trạng thái nóng, trình bày trong dụng cụ sạch sẽ.

9. Thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến được làm sạch và khô.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị.

- Vận hành, sử dụng các thiết bị.

- Cân đong đo đếm chính xác.

- Chế biến các món ăn có nước ngọt.

- Sử dụng phương pháp chế biến nóng ướt cho thuỷ hải sản.

- Chế biến nóng ướt thực phẩm thực vật.

- Kiểm tra các vị của phần nước, trạng thái của các nguyên liệu khác.

- Trình bày món ăn đẹp hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Vệ sinh từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Quy trình chế biến xúp.

- Phân loại dụng cụ.

- Các tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm.

- Tiêu chí chất lượng và biến đổi của thực phẩm động vật trong chế biến.

- Tiêu chí chất lượng và biến đổi của thuỷ hải sản trong chế biến.

- Tiêu chí chất lượng và biến đổi của thực phẩm thực vật.

- Yêu cầu chất lượng thành phẩm.

- Khẩu vị và tập quán ăn uống của khách hàng.

- Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và khu vực chế biến.

- Cách sử dụng dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thớt nhựa, dao thái, cân, cốc đong, nồi,  bếp gas, âu đựng xốt...

- Khay chứa đựng thực phẩm.

- Thìa, muôi.

- Thìa, ảnh mẫu.

- Dụng cụ vệ sinh và chất tẩy rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN NỘM Á

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: F1

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị, chế biến, hoàn thành nộm Á.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Sạch, đủ, đúng chủng loại, dao sắc.

2. Nguyên liệu đảm bảo đủ, đúng chủng loại, non, không sâu thối, đồng đều, không gân sơ.

3. Chín không cháy, sống.

4. Đủ đúng, chủng loại, mùi vị, yêu cầu món ăn.

5. Đủ đúng, chủng loại, đúng trình tự nguyên liệu.

6. Mùi vị mầu sắc hài hoà, trình bày đẹp, phù hợp đặc tính món ăn.

7. Nơi làm việc phải sạch sẽ, gọn gàng.

8. Dụng cụ được vệ sinh, xếp đặt gọn gàng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Sắp xếp, dụng cụ, nhanh gọn.

- Cắt thái nguyên liệu.

- Cắt, thái, rán, luộc, chần.

- Bóp, vắt.

- Quấy lắc trộn.

- Trộn.

- Trình bày đĩa.

- Thao tác nhanh.

- Kü n¨ng xö lý r¸c h÷u c¬.

2. Kiến thức

- Hiểu biết về tính năng tác dụng của từng loại dụng cụ.

- Kỹ thuật cắt thái.

- An toàn vệ sinh thực phẩm.

- Hiểu biết về đặc tính của từng loại thực phẩm, công thức món ăn.

- Hiểu biết công thức yêu cầu món ăn.

- VÖ sinh n¬i lµm viÖc.

- VÖ sinh dông cô.

- Xö lý r¸c th¶i trong nhµ bÕp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Khay, dao, thớt, chảo.

- Rau, củ, quả, thịt thuỷ sản, tinh bột.

- Âu bình lọ, dấm đường, muối, nước mắm.

- Nguyên liệu động thưc vật, thuỷ sản, gia vị.

- Khay, thìa, đũa.

- Kh¨n vÖ sinh.

- Bån röa, n­íc röa, dông cô röa.

- Thïng r¸c.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN XALAT  LẠNH

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: F2

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị chế biến, hoàn thành xalat lạnh.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Sạch, đủ, đúng, dao sắc.

2. Nguyên liệu đảm bảo đủ, đúng chủng loại, non, không sâu thối, đồng đều, không gân sơ.

3. Chín không cháy, sống.

4. Khử hết mùi hăng, ngái.

5. Đủ đúng, đều, nhỏ.

6. Đủ đúng, mùi vị mầu sắc trạng thái hài hoà, đúng yêu cầu.

7. Đủ liều lượng, đúng yêu cầu, đúng trình tự nguyên liệu.

8. Mùi vị mầu sắc hài hoà, trình bày đẹp, phù hợp đặc tính món ăn.

9. Nơi làm việc phải sạch sẽ, gọn gàng.

10. Dụng cụ được vệ sinh, xếp đặt gọn gàng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Sắp xếp, dụng cụ, nhanh gọn.

- Cắt thái nguyên liệu.

- Chần, nhúng, luộc, rán, xào.

- Bóp, vắt, trộn, luộc, chần, xào.

- Băm, nghiền, trộn, đảo quấy.

- Quấy, trộn, đánh đều.

- Quấy, lắc, đảo trộn.

- Trình bày đĩa.

- Thao tác nhanh.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Hiểu biết về tính năng tác dụng của từng loại dụng cụ.

- Hiểu biết đặc tính của từng loại thực phẩm, công thức món ăn.

- Hiểu biết đặc tính của từng loại rau củ, quả.

- Hiểu biết công thức yêu cầu món ăn.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Khay, dao, thớt, găng tay.

- Rau, củ, quả, thịt, thuỷ sản, tinh bột.

- Khay nồi.

- Muối, dao, thớt, âu, lọ.

- Tỏi, mùi, hành, tây, dầu, tiêu, muối.

- Âu bình lọ, phới, thìa.

- Khay chậu muôi.

- Khăn vệ sinh.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN XALAT ẤM

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: F3

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị, chế biến, hoàn thành xalat ấm.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Sạch, đủ, đúng chủng loại, dao sắc.

2. Chín không cháy, sống.

3. Khử hết mùi hăng, ngái.

4. Nguyên liệu đảm bảo đủ đúng, chủng loại, đều, nhỏ,

5. Đủ đúng, chủng loại, mùi vị mầu sắc trạng thái hài hoà, đúng yêu cầu.

6. Đủ liều lượng, đúng yêu cầu, đúng trình tự nguyên liệu; đảm bảo độ nóng đúng yêu cầu.

7. Mùi vị mầu sắc hài hoà, trình bày đẹp, phù hợp đặc tính món ăn.

8. Nơi làm việc phải sạch, sẽ, gọn gàng.

9. Dụng cụ được vệ sinh, xếp đặt gọn gàng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Sắp xếp, dụng cụ, nhanh gọn

- Cắt thái nguyên liệu

- Chần, nhúng, luộc, rán, xào.

- Bóp, vắt, trộn, luộc, chần.

- Băm, nghiền, trộn, đảo quấy.

- Quấy, trộn, đánh đều.

- Quấy, lắc, đảo trộn.

- Trình bày đĩa.

- Thao tác nhanh.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Hiểu biết về tính năng tác dụng của từng loại dụng cụ.

- Hiểu biết đặc tính của từng loại thực phẩm, công thức món ăn.

- Hiểu biết đặc tính của từng loại rau củ, quả.

- Hiểu biết công thức yêu cầu món ăn.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Khay, dao, thớt, găng tay.

- Rau, củ, quả, thịt, thuỷ sản, tinh bột.

- Khay nồi.

- Muối, dao, thớt.

- Tỏi, mùi, hành, tây, dầu, tiêu, muối.

- Âu, bình, lọ, phới, thìa.

- Chậu, muôi.

- Găng tay thìa.

- Kh¨n vÖ sinh.

- Bån röa, n­íc röa, dông cô röa.

- Thïng r¸c.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN  MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: F4

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị, chế biến, hoàn thành món ăn bằng phương pháp lên men.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Sạch, đủ, đúng chủng loại nguyên liệu.

2. Nguyên liệu không sâu thối, đồng đều, bánh tẻ.

3. Khử hết mùi hăng, ngái.

4. Đúng trình tự nguyên liệu, không dập nát, nước ngập bề mặt nguyên liệu.

5. Mùi vị mầu sắc hài hoà, trình bày đẹp, phù hợp đặc tính món ăn.

6. Nơi làm việc phải sạch sẽ, gọn gàng.

7. Dụng cụ được vệ sinh xếp đặt gọn gàng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Sắp xếp, dụng cụ, nhanh gọn.

- Cắt thái nguyên liệu.

- Bóp, vắt.

- Quấy, lắc trộn.

- Trộn.

- Trình bày đĩa.

- Thao tác nhanh.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Hiểu biết về tính năng tác dụng của từng loại dụng cụ.

- Hiểu biết đặc tính của từng loại thực phẩm, công thức món ăn.

- An toàn vệ sinh thực phẩm.

- Hiểu biết công thức yêu cầu món ăn.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Khay, dao, thớt, găng tay, lọ, vại.

- Rau, củ, quả.

- Nồi chảo, đũa, giềng, tỏi, hành gừng, ớt, mía.

- Âu bình lọ, dấm đường, nước mắm.

- Nguyên liệu thực vật, gia vị.

- Khay, thìa, đũa.

- Khăn vệ sinh.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN MÓN ĂN GỎI

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: F5

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị, chế biến, hoàn thành món ăn gỏi.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nguyên liệu đảm bảo sạch, đủ, đúng chủng loại.

2. Mịn, đồng đều, nhuyễn.

3. Đủ đúng, chủng loại, mùi vị đúng yêu cầu món ăn.

4. Đều, đẹp, kích cỡ phù hợp.

5. Mùi vị mầu sắc hài hoà, trình bày đẹp, phù hợp đặc tính món ăn.

6. Nơi làm việc phải sạch, sẽ, gọn gàng.

7. Dụng cụ được vệ sinh, xếp đặt gọn gàng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Sắp xếp, dụng cụ, nhanh gọn.

- Cắt thái nguyên liệu.

- Thái, giã.

- Quấy, lắc trộn, nhào.

- Trộn, gói, buộc.

- Trình bày đĩa.

- Thao tác nhanh.

- Kỹ năng xử lý rác hữu c¬.

2. Kiến thức

- Hiểu biết về tính năng tác dụng của từng loại dụng cụ.

- Hiểu biết đặc tính của từng loại thực phẩm, công thức món ăn.

- An toàn vệ sinh thực phẩm.

- Hiểu biết công thức yêu cầu món ăn.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Khay, dao, thớt, lọ, vại, cối xay.

- Thịt gia súc, gia cầm, gia vị, lá gói, dây buộc.

- Găng tay thực phẩm, dao, thớt, cối xay.

- Dao, thớt, nồi chảo, đũa, giềng, tỏi, hành gừng, ớt, lá ổi, lá đinh lăng.

- Âu bình lọ, dấm, đường, muối, nước mắm, tiêu.

- Nguyên liệu thực vật, gia vị, lá sen, lá chuối.

- Găng tay thìa đũa.

- Thìa, đũa.

- Khăn vệ sinh.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra .
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      SƠ  CHẾ  THỊT  GIA SÚC, GIA CẦM 

                                      (không thực hiện việc giết mổ)

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: G1

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Loại bỏ phần không ăn được và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Khu vực sơ chế rộng, thoáng.

2. Bàn sơ chế, cắt thái, làm bằng chất liệu dễ lau chùi phải sạch sẽ, khô, đủ chiều cao cần thiết.

3. Dụng cụ sạch, khô chế tạo bằng các chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

4. Các loại dao đủ sắc và phù hợp với từng loại nguyên liệu.

5. Thùng rác chứa đựng phải sạch, có túi nilon lót bên trong và thay thường xuyên.

6. Thịt đảm bảo chất lượng phù hợp với thực đơn cần chế biến.

7. Nhận đủ theo số lượng bàn giao.

8. Rửa sạch các chất bẩn bám bên trong, bên ngoài thịt gia súc, gia cầm trong quá trình vận chuyển, bảo quản.

9. Loại bỏ được hết các phần thịt không phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn: gân, da, xương…

10. Thu dọn và bảo quản thịt gia súc sau khi sơ chế.

11. Nơi làm việc phải sạch, sẽ, gọn gàng.

12. Dụng cụ cắt thái được vệ sinh, xếp đặt gọn gàng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh.

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ cho phù hợp với bàn sơ chế.

- Đánh giá, lựa chọn dụng cụ chứa đựng. 

- Kỹ năng  giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng thịt gia súc.

- Kỹ năng phân loại các phần thịt gia súc.

- Kỹ năng rửa thịt gia súc, gia cầm.

- Kỹ năng lọc da, gân.

- Kỹ năng lọc xương.

- Kỹ năng bảo quản thịt.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Quy cách, tiêu chuẩn các loại dao sử dụng phù hợp với từng loại nguyên liệu.

- Quy cách tiêu chuẩn của các loại thớt dùng chế biến thịt.

- Quy cách, tiêu chuẩn các loại khay thực phẩm, rổ, bát chứa đựng.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Nhận biết các phân thịt của gia súc, gia cầm.

- Đảm bảo giá trị dinh dưỡng của thịt gia súc, gia cầm trong quá trình rửa.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Am hiểu về phần thịt dùng để chế biến món ăn.

- Bảo quản thực phẩm trong khoảng thời gian ngắn.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ sơ chế.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bàn sơ chế.

- Khăn vệ sinh.

- Các loại dao: lọc, thái, chặt…

- Thớt màu đỏ. 

- Dụng cụ chứa đựng: khay thực phẩm, rổ, bát i-nốc các loại.

- Thùng rác lưu động.

- Túi nilon lót trong.

- Hóa đơn xuất kho.

- Thực đơn trong ngày.

- Chậu rửa, vòi nước chảy.

- Dao lọc gân, da, xương.

- Dụng cụ chứa đựng: khay thực phẩm, rổ, bát …

- Giấy nilon che phủ thực phẩm.

- Tủ lạnh.

- Khăn vệ sinh.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CẮT  THÁI  THỊT  GIA SÚC, GIA CẦM

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: G2

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Cắt thái thịt gia súc, gia cầm thành hình dạng phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Khu vực cắt thái rộng, thoáng.

2. Bàn cắt thái phải làm bằng chất liệu dễ lau chùi, sạch sẽ, khô, đủ chiều cao cần thiết.

3. Dụng cụ sạch, khô chế tạo bằng các chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

4. Các loại dao đủ sắc và phù hợp với từng loại nguyên liệu.

5. Thịt gia súc, gia cầm sau khi đã được sơ chế sạch.

6. Pha lọc các phần thịt theo từng hình dạng nhất định phù hợp với kỹ thuật cắt thái.

7. Cắt thái thịt gia súc, gia cầm theo đúng hình dạng nguyên liệu theo đúng yêu cầu của món ăn.

8. Nguyên liệu có hình dạng, độ dày mỏng đồng đều.

9. Thu dọn và bảo quản thịt gia súc, gia cầm sau khi cắt thái.

10. Nơi làm việc phải sạch, sẽ, gọn gàng.

11. Dụng cụ cắt thái được vệ sinh, xếp đặt gọn gàng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh.

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ cho phù hợp với bàn cắt thái.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng thịt gia súc, gia cầm.

- Kỹ năng pha lọc phù hợp với cấu tạo thịt gia súc, gia cầm.

- Kỹ năng cắt thái cơ bản. 

- Kỹ năng bảo quản thịt.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Quy cách, tiêu chuẩn các loại dao sử dụng phù hợp với từng loại nguyên liệu.

- Quy cách tiêu chuẩn của các loại thớt dùng chế biến thịt.

- Biết lựa chọn dụng cụ chứa đựng phù hợp.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Nhận biết các phần thịt của gia súc.

- Hình dạng nguyên liệu.

- Đặc tính, cấu tạo thịt gia súc.

- Các phương pháp cắt thái cơ bản.

- Hình dạng nguyên liệu: hình vuông, chữ nhật, quân cơ, con chì, hạt lựu, chân hương và sợi chỉ.

- Bảo quản thực phẩm trong khoảng thời gian ngắn.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ cắt thái.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bàn cắt thái.

- Khăn vệ sinh.

- Các loại dao: thái, chặt…

- Thớt màu đỏ. 

- Dụng cụ chứa đựng: khay thực phẩm, rổ, bát i nốc …

- Dụng cụ chứa đựng thịt sau khi sơ chế sạch.

- Giấy nilon che phủ thực phẩm.

- Tủ lạnh.

- Khăn vệ sinh.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI THỊT GIA SÚC, GIA CẦM BẰNG  PHƯƠNG PHÁP  LUỘC

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: G3

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ  thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp luộc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nồi nấu phải sạch sẽ, khô, đủ dung tích cần thiết phù hợp với khối lượng thịt.

2. Nồi làm bằng chất liệu không rỉ, dễ lau chùi.

3. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

4. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động .

5. Thịt gia súc, gia cầm non, mềm, ít gân xơ.

6. Thịt gia súc, gia cầm sau khi đã được sơ chế và cắt thái theo yêu cầu của phương pháp luộc

7. Kích thước khối lượng miếng to khoảng 0,5 đến 2 kg hoặc gia cầm để nguyên con.

8. Lượng nước vừa đủ.

9. Cho vào từ nước ấm.

10. Nước sôi lăn tăn.

11. Duy trì sôi nhẹ. 

12. Thịt chín tới.

13. Vớt thịt để róc nước.

14. Cắt thái thịt phải đồng đều, không vỡ nát.

15. Dao thái phải sắc, mỏng.

16. Dao chặt dầy, sắc.

17. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

18. Các loại gia vị ăn kèm phù hợp với các loại thịt gia súc, gia cầm.

19. Các loại đồ ăn kèm phù hợp thịt gia súc, gia cầm.

20. Sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá chất lượng: màu sắc, mùi vị, trạng thái…

21. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

22. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

23. Bàn giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

24. Nơi làm việc phải sạch, sẽ, gọn gàng.

25. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch.

26. Dụng cụ cắt thái, trang trí trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặp gọn gàng.

27. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng thịt gia súc.

- Kỹ năng lựa chọn gia cầm non, béo.

- Kỹ năng cắt thái.

- Kỹ năng cho thịt.

- Kỹ năng đun sôi.

- Kỹ năng xác định độ chín của thịt.

- Kỹ năng thái thịt, chặt thịt.

- Kỹ năng tỉa hoa.

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng pha chế các loại gia vị chấm.

- Kỹ năng chế biến đồ ăn kèm. 

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Nhận biết các phần thịt của gia súc, gia cầm.

- Kích thước nguyên liệu.

- Phương pháp luộc thịt.

- Hình dạng nguyên liệu.

- Phương pháp cắt thái.

- Phương pháp trình bày món ăn Á, món ăn Âu.

- Tỉa hoa trang trang trí món ăn.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị, rau gia vị ăn kèm.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến bằng phương pháp luộc.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thê giới.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Nồi nấu.

- Khăn vệ sinh.

- Bếp nấu: bếp gas, điện.

- Dụng cụ chứa đựng thịt sau khi cắt thái.

- Nồi luộc.

- Thớt chín.

- Dao thái, dao chặt.

- Khay đựng, đĩa.

- Đĩa bày đồ ăn.

- Dụng cu gắp đồ ăn.

- Các loại dụng cụ chứa đựng gia vị: bát nhỏ, lọ tiêu, muối, đường…

- Đĩa đựng thức ăn.

- Dụng cụ gắp đồ ăn.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị chấm và rau ăn kèm.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Nồi chế biến, khay đựng thực phẩm…

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN THỊT GIA SÚC, GIA CẦM BẰNG  PHƯƠNG PHÁP CHẦN, NHÚNG

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: G4

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp chần, nhúng.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nồi nấu phải sạch sẽ, khô, đủ dung tích cần thiết phù hợp với khối lượng thịt.

2. Nồi làm bằng chất liệu không rỉ, dễ lau chùi.

3. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

4. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động .

5. Thịt gia súc, gia cầm thật non, mềm dễ chín, không có gân xơ.

6. Thịt gia súc, gia cầm sau khi đã được sơ chế và cắt thái theo yêu cầu kỹ thuật chế biến.

7. Hình dạng nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm: mỏng, đều nhau, ngang thớ.

8. Lượng nước để chần phải nhiều.

9. Cho thịt vào từ nước sôi 100 °C. 

10. Cường độ sôi mạnh.

11. Thời gian chế biến nhanh.

12. Khuấy đảo đều, nhanh tay.

13. Độ chín tới của thịt.

14. Vớt thịt để ráo nước.

15. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

16. Các loại gia vị ăn kèm phù hợp với các loại thịt.

17. Các loại đồ ăn kèm phải phù hợp thịt gia súc, gia cầm.

18. Sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá chất lượng: màu sắc, mùi vị, trạng thái…

19. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

20. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

21. Bàn giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

22. Nơi làm việc phải sạch, sẽ, gọn gàng.

23. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch.

24. Dụng cụ cắt thái, trang trí trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặp gọn gàng.

25. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng thịt gia súc, gia cầm.

- Kỹ năng cắt thái.

- Kỹ năng chần, nhúng thịt. 

- Kỹ năng chần thịt.

- Kỹ năng vớt thịt.

- Kỹ năng tỉa hoa.

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng pha chế các loại gia vị chấm.

- Kỹ năng chế biến đồ ăn kèm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng  giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Nhận biết các phần thịt của gia súc, gia cầm.

- Kích thước nguyên liệu.

- Phương pháp chần, nhúng, dội.

- Phương pháp trình bày món ăn Á, món ăn Âu.

- Tỉa hoa trang trí món ăn.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị, rau gia vị ăn kèm.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến bằng phương pháp luộc.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thế giới.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Nồi nấu.

- Khăn vệ sinh.

- Bếp nấu: bếp gas, điện.

- Dụng cụ chứa đựng thịt sau khi cắt thái mỏng.

- Nồi chần, nhúng, dội.

- Vợt thực phẩm.

- Muôi thực phẩm.

- Khay đựng thực phẩm sau khi chần.

- Đĩa bày đồ ăn.

- Dụng cụ gắp đồ ăn.

- Găng tay.

- Các loại dụng cụ chứa đựng gia vị: bát nhỏ, lọ tiêu, muối, đường…

- Đĩa bày sản phẩm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị chấm và rau ăn kèm.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI THỊT GIA SÚC, GIA CẦM BẰNG  PHƯƠNG PHÁP  NINH, HẦM

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: G5

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ  thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp ninh, hầm.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nồi nấu phải sạch sẽ, khô, đủ dung tích cần thiết phù hợp với khối lượng thịt.

2. Nồi làm bằng chất liệu không rỉ, dễ lau chùi.

3. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

4. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

5. Thịt gia súc, gia cầm có nhiều gân, xơ, có độ tuổi cao.

6. Thịt gia súc chặt, thái theo yêu cầu kỹ thuật chế biến.

7. Rau, củ, quả nấu kèm cắt thái giống thịt gia súc, gia cầm.

8. Thịt gia súc, gia cầm tẩm ướp đúng, đủ định lượng các loại gia vị cần thiết vào thịt để tạo vị mặn, mùi thơm…

9. Cho thịt gia súc, gia cầm đã tẩm ướp vào chảo xào, rán tạo màu, tạo mùi thơm.

10. Xào, rán ít chất béo, nhiệt độ cao.

11. Lượng nước vừa phải theo tỷ lệ 50/50.

12. Đun sôi trong khoảng thời gian để thịt gia súc, gia cầm chín mềm.

13. Rau, củ, quả chín mềm.

14. Nêm vị vừa ăn cho món canh vừa ăn bằng muối, mỳ chính, bột nêm…

15. Cho các loại rau thơm phù hợp với món canh: hành hoa, rau mùi… giữ nguyên màu sắc tự nhiên.

16. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

17. Sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá chất lượng: màu sắc, mùi vị, trạng thái…

18. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

19. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

20. Bàn giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng thịt gia súc.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng của loại rau, củ, quả.

- Kỹ năng chặt, thái thịt, xương và cắt thái rau, củ quả.

- Kỹ năng tẩm ướp gia vị.

- Kỹ năng xào, rán thịt.

- Kỹ năng phối hợp nguyên liệu. 

- Kỹ năng nêm gia vị.

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng tỉa hoa.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng  giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Nhận biết các phần thịt, xương của gia súc.

- Nhận biết các loại rau, củ, quả.

- Kích thước nguyên liệu.

- Phối hợp nguyên liệu và gia vị.

- Tác dụng của gia vị trong chế biến món ăn.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị.

- Phương pháp xào, rán không ngập chất béo.

- Phương pháp phối hợp nguyên liệu trong chế biến.

- Phương pháp ninh hầm.

- Phương pháp trình bày món ăn Á, món ăn Âu.

- Tỉa hoa trang trang trí món ăn.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến bằng phương pháp ninh hầm.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thế giới.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Nồi nấu, chảo rán.

- Bếp nấu: bếp gas, điện.

- Khăn vệ sinh.

- Dụng cụ chứa đựng thịt, xương sau khi chặt, thái theo yêu cầu.

- Dụng cụ chứa đựng rau, củ, quả.

- Khay thực phẩm.

- Găng tay.

- Muôi xào.

- Bàn xào.

- Bát tô hoặc đĩa sâu lòng.

- Các loại dụng cụ chứa đựng gia vị: lọ tiêu, muối, đường…

- Đĩa đựng rau thơm.

- Đĩa bày đồ ăn.

- Dụng cu gắp đồ ăn.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị chấm và rau ăn kèm.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI THỊT GIA SÚC, GIA CẦM BẰNG  PHƯƠNG PHÁP KHO

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: G6

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp kho.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nồi kho phải có đáy dầy, đủ dung tích để chứa đựng thịt gia súc, gia cầm.

2. Nồi phải khô, sạch.

3. Nồi làm bằng chất liệu không rỉ.

4. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

5. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

6. Thịt gia súc, gia cầm có độ tuổi vừa phải, có gân, xơ.

7. Thịt gia súc, gia cầm chặt, thái theo yêu cầu kỹ thuật chế biến.

8. Tẩm ướp đúng định lượng, đúng chủng loại các loại gia vị tạo mùi thơm, màu, vị…

9. Cho thêm một lượng nước nhỏ hoặc không cho nước.

10. Đun sôi nhỏ lửa trong khoảng thời gia để thịt chín mềm nhừ, ngấm các loại gia vị: tạo màu, tạo vị…

11. Thịt chín mềm nhừ.

12. Điều chỉnh vị phù hợp với yêu cầu món ăn.

13. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

14. Sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá chất lượng: màu sắc, mùi vị, trạng thái…

15. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

16. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

17. Bàn giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

18. Nơi làm việc phải sạch, sẽ, gọn gàng.

19. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch.

20. Dụng cụ cắt thái, trang trí trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặt gọn gàng.

21. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh nơi làm việc.

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng thịt gia súc, gia cầm.

- Kỹ năng chặt, thái thịt, xương.

- Kỹ năng tẩm ướp gia vị.

- Kỹ năng kho thịt gia súc, gia cầm.

- Kỹ năng đun nhỏ lửa.

- Kỹ năng điều chỉnh vị.

- Kỹ năng tỉa hoa.

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Quy cách, vệ sinh.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Nhận biết các phần thịt gia súc, gia cầm.

- Kích thước, hình dạng của nguyên liệu.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Phối hợp nguyên liệu và gia vị.

- Tác dụng của gia vị trong chế biến món ăn.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị.

- Phương pháp kho, rim.

- Phương pháp trình bày món ăn Á.

- Tỉa hoa trang trang trí món ăn.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến bằng phương pháp kho.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thê giới.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Nồi nấu.

- Khăn vệ sinh.

- Bếp nấu: bếp gas, điện…

- Khăn vệ sinh.

- Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm.

- Khay thực phẩm.

- Găng tay.

- Đũa, muôi, thìa.

- Đĩa bày đồ ăn.

- Dụng cụ gắp đồ ăn.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị chấm và rau ăn kèm.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI THỊT GIA SÚC, GIA CẦM BẰNG  PHƯƠNG PHÁP  RÁN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: G7

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp rán.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Chảo rán đáy rộng, phẳng. 

2. Chảo sạch, khô. 

3. Chảo làm bằng chất liệu không rỉ.

4. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

5. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động

6. Thịt gia súc, gia cầm non, mềm, ít gân xơ.

7. Thịt gia súc, gia cầm chặt, thái theo yêu cầu kỹ thuật chế biến. Hình dạng nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm: mỏng, to bản, đều nhau hoặc quân cờ.

8. Tẩm ướp đúng định lượng, chủng loại gia vị.

9. Thời gian tẩm ướp khoảng 15 đến 30 phút.

10. Cho thịt vào chảo dầu nóng  khoảng 140 đến 160 °C.

11. Lượng dầu đủ để ngập thịt.

12. Duy trì nhiệt độ cần thiết để thịt chín có lớp vỏ ngoài, màu sắc phù hợp.

13. Thịt chín đạt yêu cầu chất lượng.

14. Để ráo chất béo. 

15. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ. 

16. Gia vị ăn kèm phù hợp với các loại thịt gia súc, gia cầm. 

17. Các loại đồ ăn kèm phù hợp với thịt gia súc, gia cầm.  

18. Chất lượng sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá về màu sắc, mùi vị, trạng thái.

19. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

20. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

21. Giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

22. Nơi làm việc phải sạch sẽ, gọn gàng.

23. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch.

24. Dụng cụ cắt thái, trang trí trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặt gọn gàng.

25. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng thịt gia súc, gia cầm.

- Kỹ năng chặt, thái thịt gia súc, gia cầm.

- Kỹ năng tẩm ướp gia vị.

- Kỹ năng xử lý nhiệt độ chất béo.

- Kỹ năng rán, trở lật thịt gia súc, gia cầm.

- Kỹ năng vớt thịt.

- Kỹ năng cắt tỉa hoa từ rau, củ quả. 

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng pha chế các loại gia vị chấm, xốt chấm.

- Kỹ năng chế biến đồ ăn kèm. 

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng giao nhận sản phẩm.

- Kỹ năng xử lý rác thải

2. Kiến thức

- Quy cách, vệ sinh.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Nhận biết các phần thịt gia súc, gia cầm.

- Kích thước, hình dạng của nguyên liệu.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Phối hợp nguyên liệu và gia vị.

- Tác dụng của gia vị trong chế biến món ăn.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị.

- Phương pháp rán.

- Phương pháp trình bày món ăn Á, Âu.

- Tỉa hoa và trang trí món ăn.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp rán.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thế giới.

- Quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Chảo rán.

- Khăn lau, vệ sinh.

- Bếp nấu: bếp gas, điện…

- Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm.

- Khay thực phẩm.

- Găng tay.

- Đũa, muôi, thìa.

- Giấy thấm.

- Dụng cụ gắp thức ăn.

- Các loại dụng cụ chứa đựng gia vị.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị và đồ ăn kèm.

- Các loại thuốc tẩy rửa.

- Chậu rửa …

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
-Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI THỊT GIA SÚC, GIA CẦM BẰNG  PHƯƠNG PHÁP QUAY DÙNG CHẤT BÉO

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: G8

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp quay bằng chất béo.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Chảo quay đáy rộng, sâu lòng.

2. Chảo sạch, khô. 

3. Chảo làm bằng chất liệu không rỉ.

4. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

5. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

6. Thịt gia súc, gia cầm non, mềm, ít gân xơ.

7. Thịt gia súc, gia cầm sau khi đó được sơ chế và chặt, thái theo yêu cầu kỹ thuật chế biến.

8. Thịt gia súc để miếng lớn kích thước 0,5 đến 2 kg.

9. Thịt gia cầm thường để nguyên con.

10. Tẩm ướp đúng định lượng, chủng loại gia vị.

11. Thời gian tẩm ướp khoảng 30 đến 45 phút.

12. Cho thịt vào chảo dầu nóng khoảng 140 đến 160 °C.

13. Lượng dầu đủ để ngập thịt.

14. Duy trì nhiệt độ cần thiết để thịt chín có lớp vỏ ngoài, màu sắc phù hợp.

15. Thịt chín đạt yêu cầu chất lượng.

16. Để ráo chất béo. 

17. Chất lượng sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá về màu sắc, mùi vị, trạng thái.

18. Hình dạng sản phẩm phù hợp yêu cầu của món ăn.

19. Dao thái, chặt phải sắc.

20. Thớt chín đảm bảo vệ sinh.

21. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

22. Các loại gia vị ăn kèm phù hợp với các loại thịt: gia vị mặm, ngọt, chua, cay…

23. Các loại đồ ăn kèm đảm bảo sạch, hợp vệ sinh. 

24. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

25. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

26. Giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

27. Nơi làm việc phải sạch sẽ, gọn gàng.

28. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch.

29. Dụng cụ cắt thái, trang trí trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặt gọn gàng.

30. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng thịt gia súc, gia cầm.

- Kỹ năng tẩm ướp gia vị.

- Kỹ năng xử lý nhiệt độ chất béo.

- Kỹ năng quay, trở lật thịt gia súc, gia cầm.

- Kỹ năng vớt thịt.

- Kỹ năng thái thịt.

- Kỹ năng chặt thịt.

- Kỹ năng cắt tỉa hoa từ rau, củ quả.

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng pha chế các loại gia vị chấm, xốt chấm.

- Kỹ năng chế biến đồ ăn kèm. 

- Kỹ năng giao nhận sản phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng xử lý rác thải.

2. Kiến thức

- Quy cách, vệ sinh.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Nhận biết các phần thịt gia súc, gia cầm.

- Kích thước, hình dạng của nguyên liệu.

- Phối hợp nguyên liệu và gia vị.

- Tác dụng của gia vị trong chế biến món ăn.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Phương pháp quay.

- Phương pháp cắt thái.

- Phương pháp trình bày món ăn Á, Âu.

- Tỉa hoa và trang trí món ăn.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp rán.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thế giới.

- Quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Chảo quay.

- Khăn vệ sinh.

- Bếp nấu: bếp gas, điện…

- Khăn vệ sinh.

- Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm.

- Khay thực phẩm.

- Găng tay.

- Đũa, muôi, thìa.

- Giấy thấm.

- Thớt chín.

- Dao thái.

- Đĩa đựng sản phẩm các loại.

- Dụng cụ gắp thức ăn.

- Các loại dụng cụ chứa đựng gia vị.

- Các loại đĩa đựng đồ ăn kèm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị và đồ ăn kèm.

- Các loại thuốc tẩy rửa.

- Chậu rửa …

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI THỊT GIA SÚC, GIA CẦM BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUAY KHÔNG DÙNG CHẤT BÉO

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: G9

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp quay không dùng chất béo.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Xiên thịt, khay nướng làm bằng chất liệu không rỉ, đúng quy cách.

2. Lò nướng đủ nhiệt độ, có nút điều chỉnh nhiệt độ.

3. Lò than hồng đảm bảo vệ sinh.

4. Thịt gia súc, gia cầm non, mềm, ít gân xơ.

5. Thịt gia súc để miếng lớn kích thước 0,5 đến 2 kg.

6. Thịt gia cầm thường để nguyên con.

7. Tẩm ướp đúng định lượng, chủng loại gia vị.

8. Thời gian tẩm ướp khoảng 30 đến 45 phút.

9. Xiên thịt chắc chắn.

10. Để vừa vặn vào khay.

11. Điều chỉnh nhiệt lò nướng phù hợp tương ứng với các giai đoạn làm chín của sản phẩm.

12. Thịt chín đạt yêu cầu chất lượng sản phẩm.

13. Cắt thái, chặt thịt  theo hình dạng món ăn.

14. Dao thái sắc.

15. Thớt chín, sạch, đảm bảo vệ sinh.

16. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

17. Các loại gia vị ăn kèm phù hợp với các loại thịt: gia vị mặm, ngọt, chua, cay…

18. Các loại đồ ăn kèm đảm bảo sạch, hợp vệ sinh. 

19. Chất lượng sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá về màu sắc, mùi vị, trạng thái.

20. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

21. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

22. Giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

23. Nơi làm việc phải sạch sẽ, gọn, gàng.

24. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch.

25. Dụng cụ cắt thái, trang trí trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặt gọn gàng.

26. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ, nơi làm việc.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng thịt gia súc, gia cầm.

- Kỹ năng tẩm ướp gia vị.

- Kỹ năng xiên, kẹp thịt.

- Kỹ năng xử lý nhiệt độ lò nướng.

- Kỹ năng  xoay chuyển nguyên liệu.

- Kỹ năng dỡ thịt.

- Kỹ năng thái thịt.

- Kỹ năng chặt thịt

- Kỹ năng cắt tỉa hoa từ rau, củ quả. 

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng pha chế các loại gia vị chấm, xốt chấm.

- Kỹ năng rửa các loại rau ăn sống.

- Kỹ năng giao nhận sản phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng xử lý rác thải.

2. Kiến thức

- Quy cách, vệ sinh.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Nhận biết các phần thịt gia súc, gia cầm.

- Kích thước, hình dạng của nguyên liệu.

- Phối hợp nguyên liệu và gia vị.

- Tác dụng của gia vị trong chế biến món ăn.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị.

- Phương pháp quay, nướng không dùng chất béo.

- Hình dạng nguyên liệu.

- Phương pháp cắt thái.

- Phương pháp trình bày món ăn Á, Âu.

- Tỉa hoa và trang trí món ăn.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp rán.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thế giới.

- Quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Xiên thịt.

- Khay nướng.

- Khăn vệ sinh.

- Lò than.

- Lò nướng.

- Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm.

- Khay thực phẩm.

- Thớt chín.

- Dao thái.

- Khay, đĩa.

- Găng tay.

- Đĩa đựng sản phẩm các loại.

- Dụng cụ gắp thức ăn.

- Các loại dụng cụ chứa đựng gia vị.

- Các loại đĩa đựng đồ ăn kèm.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị và đồ ăn kèm.

- Các loại thuốc tẩy rửa.

- Chậu rửa …

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI THỊT GIA SÚC, GIA CẦM BẰNG PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG KHÔNG DÙNG CHẤT BÉO

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: G10

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp nướng không dùng chất béo.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Xiên thịt, vỉ nướng làm bằng chất liệu không rỉ, đúng quy cách.

2. Lò nướng đủ nhiệt độ, có nút điều chỉnh nhiệt độ.

3. Lò than hồng đảm bảo vệ sinh.

4. Mặt gang đảm bảo vệ sinh.

5. Thịt gia súc, gia cầm non, mềm, ít gân xơ.

6. Thịt gia súc, gia cầm phải thái mỏng, đều nhau.

7. Đủ số lượng theo yêu cầu.

8. Tẩm ướp đúng định lượng, chủng loại gia vị.

9. Thời gian tẩm ướp khoảng 30 đến 45 phút.

10. Xiên thịt chắc chắn, đồng đều.

11. Nhiệt độ lò nướng đạt nhiệt độ cần thiết cho sản phẩm.

12. Mặt gang hồng đủ nhiệt độ.

13. Điều chỉnh nhiệt lò nướng, mặt gang phù hợp tương ứng với các giai đoạn làm chín của sản phẩm.

14. Thịt chín đạt yêu cầu chất lượng sản phẩm.

15. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

16. Các loại gia vị ăn kèm phù hợp với các loại thịt: gia vị mặm, ngọt, chua, cay…

17. Các loại đồ ăn kèm đảm bảo sạch, hợp vệ sinh. 

18. Chất lượng sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá về màu sắc, mùi vị, trạng thái.

19. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

20. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

21. Giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

22. Nơi làm việc phải sạch sẽ, gọn, gàng.

23. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch.

24. Dụng cụ cắt thái, trang trí trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặt gọn gàng.

25. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng thịt gia súc, gia cầm.

- Kỹ năng tẩm ướp gia vị.

- Kỹ năng xiên, kẹp thịt.

- Kỹ năng xử lý nhiệt độ lũ nướng, mặt gang.

- Kỹ năng  xoay chuyển nguyên liệu.

- Kỹ năng dỡ thịt.

- Kỹ năng cắt tỉa hoa từ rau, củ quả. 

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng pha chế các loại gia vị chấm, xốt chấm.

- Kỹ năng chế biến đồ ăn kèm. 

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng giao nhận sản phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng xử lý rác thải.

2. Kiến thức

- Quy cách, vệ sinh.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Nhận biết các phần thịt gia súc, gia cầm.

- Kích thước, hình dạng của nguyên liệu.

- Phối hợp nguyên liệu và gia vị.

- Tác dụng của gia vị trong chế biến món ăn.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị.

- Phương pháp quay, nướng không dùng chất béo.

- Phương pháp trình bày món ăn Á, Âu.

- Tỉa hoa và trang trí món ăn.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp rán.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thế giới.

- Quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Xiên nướng.

- Vỉ nướng.

- Lò than.

- Lò nướng.

- Mặt gang.

- Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm.

- Khay thực phẩm.

- Đũa, muôi, thìa.

- Đĩa đựng sản phẩm các loại.

- Dụng cụ gắp thức ăn.

- Các loại dụng cụ chứa đựng gia vị.

- Các loại đĩa đựng đồ ăn kèm.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị và đồ ăn kèm.

- Các loại thuốc tẩy rửa.

- Chậu rửa …

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI THỊT GIA SÚC, GIA CẦM BẰNG  PHƯƠNG PHÁP  HUN KHÓI

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: G11

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp hun khói.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Dụng cụ sạch, đảm bảo vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng thịt hun khói.

2. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

3. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

4. Lò xông khói đảm bảo đủ lượng khói cần thiết.

5. Nhiên liệu dùng để hun khói không có chất độc, hoặc mùi lạ.

6. Thịt gia súc, gia cầm non, mềm, ít gân xơ.

7. Thịt gia súc, gia cầm chặt, thái theo yêu cầu kỹ thuật chế biến.

8. Tẩm ướp đúng định lượng, chủng loại gia vị.

9. Ủ thịt đúng nhiệt độ và thời gian. 

10 Đảm bảo đúng thời gian xông khói.

11. Lượng khói phải đủ , đều không độc để thịt chín.

12. Thanh trùng thịt ở nhiệt độ 85 đến 90 °C thời gian 5 phút.

13. Để thịt trong lò đến nguội.

14. Bảo quản kín thịt trong túi polyetylen trong môi trường chân không.

15. Để thực phẩm điều kiện 4 đến 6 °C.

16. Sản phẩm đảm bảo màu sắc, mùi vị, trạng thái.

17. Làm sạch  bếp chế biến nhiệt.

18. Thu dọn gọn gàng, vệ sinh sạch dụng cụ hun khói, đóng gói.

19. Thu dọn gọn gàng gia vị

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng vận hành lò xông khói.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng thịt gia súc, gia cầm.

- Kỹ năng lọc xương.

- Kỹ năng tẩm ướp gia vị.

- Kỹ năng xông khói.

- Kỹ năng sấy.

- Kỹ năng sử dụng máy.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng xử lý rác thải.

2. Kiến thức

- Quy cách, vệ sinh.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Nhận biết các phần thịt gia súc, gia cầm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Kích thước, hình dạng của nguyên liệu.

- Phối hợp nguyên liệu và gia vị.

- Tác dụng của gia vị trong chế biến món ăn.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị.

- Phương pháp xông khói.

- Phương pháp sấy.

- Quy trình vận hành máy hút chân không. 

- Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp rán.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thế giới.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Cân điện tử.

- Nồi nấu.

- Lọ, chậu…

- Khay thực phẩm.

- Túi polyetylen chuyên dùng.

- Máy hút chân không.

- Bếp nấu: bếp gas, điện…

- Khăn lau, vệ sinh.

- Lò xông khói.

- Dăm bào gỗ mít, ổi..

- Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm sau khi chặt, thái theo yêu cầu kỹ thuật chế biến.

- Lọ, chậu, bình.

- Kho lạnh hoặc tủ lạnh.

- Các móc treo thịt.

- Túi sản phẩm.

- Các loại thuốc tẩy rửa.

- Chậu rửa …

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN TRỨNG GIA CẦM BẰNG  PHƯƠNG PHÁP  LUỘC

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: H1

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ trứng gia cầm bằng phương pháp luộc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nồi luộc phải sạch sẽ, khô, đủ dung tích cần thiết để luộc trứng.

2. Nồi làm chất liệu không rỉ, dễ lau chùi.

3. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

4. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

5. Trứng tươi, mới, không dập, nát.

6. Chuẩn bị đủ số lượng theo yêu cầu.

7. Rửa sạch trứng.

8. Lượng nước vừa đủ.

9. Cho trứng vào từ nước lạnh.

10. Đun sôi nhỏ lửa.

11. Duy trì thời gian 7 đến 10 phút.

12. Trứng chín tới.

13. Vớt trứng để nguội.

14. Bóc hết vỏ trứng, nhanh, sạch.

15. Đảm bảo vệ sinh.

16. Chất lượng trứng phù hợp với tiêu chí đánh giá về màu sắc, mùi vị, trạng thái.

17. Nơi làm việc phải sạch sẽ, gọn, gàng.

18. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch.

19. Dụng cụ cắt thái, trang trí trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặt gọn gàng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng lựa chọn trứng gia cầm.

- Kỹ năng luộc.

- Kỹ năng vớt trứng và làm lạnh.

- Kỹ năng bóc vỏ trứng.

- Kỹ năng bảo quản thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng xử lý rác thải.

2. Kiến thức

- Quy cách, vệ sinh.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Nhận biết đánh giá tiêu chí trứng tươi mới.

- Phương pháp luộc thực phẩm.

- Phương pháp làm lạnh đột ngột .

- Kiến thức bảo quản thực phẩm thời gian ngắn.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp luộc.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thế giới.

- Sản phẩm ứng dụng của trứng luộc.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Nồi i nốc.

- Khăn vệ sinh.

- Bếp nấu: bếp gas, điện…

- Khay đựng trứng, chống va đập.

- Nồi luộc.

- Muôi thưa.

- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm.

- Âu nước lạnh để ngâm trứng.

- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm.

- Nilong.

- Găng tay.

- Tủ lạnh.

- Sản phẩm.

- Các loại thuốc tẩy rửa.

- Chậu rửa …

- Thùng rác

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN TRỨNG GIA CẦM BẰNG  PHƯƠNG PHÁP  CHẦN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: H2

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ trứng gia cầm bằng phương pháp chần.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nồi luộc phải sạch sẽ, khô, đủ dung tích cần thiết để chần trứng.

2. Nồi làm chất liệu không rỉ, dễ lau chùi.

3. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

4. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

5. Trứng tươi, mới, không dập, nát.

6. Chuẩn bị đủ số lượng theo yêu cầu.

7. Tách vỏ trứng lấy lòng đỏ và trắng nhưng không làm vỡ.

8. Lượng nước chần phải nhiều.

9. Nhiệt độ sôi 100 °C.

10. Thời gian chín rất nhanh.

11. Trứng chín tái.

12. Trứng không vỡ lòng đỏ.

13. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

14. Gia vị ăn kèm phù hợp với trứng gia cầm.

15. Các loại đồ ăn kèm phù hợp với trứng gia cầm.  

16. Chất lượng sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá về màu sắc, mùi vị, trạng thái.

17. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

18. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

19. Giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

20. Nơi làm việc phải sạch sẽ, gọn, gàng.

21. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch.

22. Dụng cụ cắt thái, trang trí trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặt gọn gàng.

23. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng lựa chọn trứng gia cầm.

- Kỹ năng đập trứng.

- Kỹ năng chần trứng.

- Kỹ năng vớt trứng.

- Kỹ năng cắt tỉa hoa từ rau, củ quả. 

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng pha chế các loại gia vị chấm, xốt chấm.

- Kỹ năng chế biến đồ ăn kèm. 

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng giao nhận sản phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng xử lý rác thải.

2. Kiến thức

- Quy cách, vệ sinh.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Nhận biết đánh giá tiêu chí trứng tươi mới.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm .

- Phương pháp chần thực phẩm.

- Phương pháp trình bày món ăn Á, Âu.

- Tỉa hoa và trang trí món ăn.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp chần.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thế giới.

- Quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Nồi i-nốc.

- Khăn lau, vệ sinh.

- Bếp nấu: bếp gas, điện…

- Khay đựng trứng, chống va đập.

- Dụng cụ chứa đựng: âu, bát tô…

- Muôi múc.

- Nồi chần.

- Muôi thưa.

- Dụng cụ chứa đựng trứng.

- Giấy thấm.

- Đĩa đựng sản phẩm các loại.

- Dụng cụ gắp thức ăn.

- Găng tay.

- Khăn vệ sinh.

- Các loại dụng cụ chứa đựng gia vị.

- Các loại đĩa đựng.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị và đồ ăn kèm.

- Khăn vệ sinh.

- Các loại thuốc tẩy rửa.

- Chậu rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN TRỨNG GIA CẦM BẰNG  PHƯƠNG PHÁP  CHƯNG

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: H3

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ trứng gia cầm bằng phương pháp chưng.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Chảo hoặc xoong có cán phải sạch sẽ, khô, đủ dung tích cần thiết để trưng trứng.

2. Chảo làm chất liệu không rỉ, dễ lau chùi.

3. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

4. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

5. Trứng tươi, mới, không dập, nát.

6. Chuẩn bị đủ số lượng theo yêu cầu.

7. Đánh tan, đều lòng trắng lòng đỏ và cho thêm gia vị: tiêu, muối… hoặc cho thêm kem tươi, sữa và bơ.

8. Chảo nóng có dầu hoặc bơ.

9. Khuấy đảo nhanh tay.

10. Thời gian chế biến nhanh.

11. Trứng sánh, sệt.

12. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

13. Gia vị ăn kèm phù hợp với trứng gia cầm.

14. Các loại đồ ăn kèm phù hợp với trứng gia cầm.  

15. Chất lượng sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá về màu sắc, mùi vị, trạng thái.

16. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

17. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

18. Giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

19. Nơi làm việc phải sạch sẽ, gọn, gàng.

20. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch.

21. Dụng cụ cắt thái, trang trí trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặt gọn gàng.

22. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng lựa chọn trứng gia cầm.

- Kỹ năng đập trứng.

- Kỹ năng phối hợp nguyên liệu.

- Kỹ năng chưng trứng.

- Kỹ năng cắt tỉa hoa từ rau, củ quả. 

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng pha chế các loại gia vị chấm, xốt chấm.

- Kỹ năng chế biến đồ ăn kèm. 

- Kỹ năng giao nhận sản phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng xử lý rác thải.

2. Kiến thức

- Quy cách, vệ sinh.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Nhận biết đánh giá tiêu chí trứng tươi mới.

- Nguyên tắc phối hợp nguyên liệu.

- Đặc tính của các loại gia vị.

- Phương pháp chế biến bằng chất béo.

- Phương pháp chưng trứng. 

- Phương pháp trình bày món ăn Á, Âu.

- Tỉa hoa và trang trí món ăn.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp chưng.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thế giới.

- Quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Chảo hoặc xoong i nốc.

- Khăn vệ sinh.

- Muôi, thìa gỗ.

- Bếp nấu: bếp gas, điện…

- Khăn vệ sinh.

- Khay đựng trứng, chống va đập.

- Dụng cụ chứa đựng: âu, bát tô…

- Phới đánh trứng.

- Bát tô. 

- Phới khuấy.

- Đĩa đựng sản phẩm các loại.

- Dụng cụ gắp thức ăn.

- Găng tay.

- Các loại dụng cụ chứa đựng gia vị.

- Các loại đĩa đựng.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị và đồ ăn kèm.

- Các loại thuốc tẩy rửa.

- Chậu rửa …

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN TRỨNG GIA CẦM BẰNG  PHƯƠNG PHÁP  RÁN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: H4

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ trứng gia cầm bằng phương pháp rán.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Chảo chống dính, phải sạch sẽ, khô.

2. Chảo đủ dung tích cần thiết để rán trứng.

3. Chảo làm chất liệu không rỉ, dễ lau chùi.

4. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

5. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

6. Trứng tươi, mới, không dập, nát.

7. Chuẩn bị đủ số lượng theo yêu cầu.

8. Đập trứng và đánh tan lòng trắng lòng đỏ.

9. Cho thêm các loại gia vị vào trứng.

10. Chảo nóng có dầu.

11. Lượng dầu vừa đủ.

12. Trứng vàng đều hai mặt.

13. Trứng chín tới.

14. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

15. Gia vị ăn kèm phù hợp với trứng gia cầm.

16. Các loại đồ ăn kèm phù hợp với trứng gia cầm.  

17. Chất lượng sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá về màu sắc, mùi vị, trạng thái.

18. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

19. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

20. Giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

21. Nơi làm việc phải sạch sẽ, gọn gàng.

22. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch .

23. Dụng cụ cắt thái, trang trí trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặt gọn gàng.

24. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng lựa chọn trứng gia cầm.

- Kỹ năng đập trứng.

- Kỹ năng tẩm ướp gia vị.

- Kỹ năng rán trứng.

- Kỹ năng cắt tỉa hoa từ rau, củ quả. 

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng pha chế các loại gia vị chấm, xốt chấm.

- Kỹ năng chế biến đồ ăn kèm. 

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng giao nhận sản phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng xử lý rác thải.

2. Kiến thức

- Quy cách, vệ sinh.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Nhận biết đánh giá tiêu chí trứng tươi mới.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Nguyên tắc phối hợp nguyên liệu.

- Đặc tính của các loại gia vị.

- Phương pháp chế biến bằng chất béo.

- Phương pháp rán trứng. 

- Phương pháp trình bày món ăn Á, Âu.

- Tỉa hoa và trang trí món ăn.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp chưng.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thế giới.

- Quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Chảo rán.

- Khăn vệ sinh.

- Muôi, thìa gỗ.

- Bếp nấu: bếp gas, điện…

- Khay đựng trứng, chống va đập.

- Dụng cụ chứa đựng: âu, bát tô…

- Phới đánh trứng.

- Đĩa đựng sản phẩm các loại.

- Dụng cụ gắp thức ăn.

- Găng tay.

- Các loại dụng cụ chứa đựng gia vị.

- Các loại đĩa đựng.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị và đồ ăn kèm.

- Các loại thuốc tẩy rửa.

- Chậu rửa …

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN TRỨNG GIA CẦM BẰNG  PHƯƠNG PHÁP  CUỘN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: H5

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ trứng gia cầm bằng phương pháp cuộn.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Chảo chống dính, phải sạch sẽ, khô.

2. Chảo đủ dung tích cần thiết để cuộn trứng.

3. Chảo làm chất liệu không rỉ, dễ lau chùi.

4. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

5. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

6. Trứng tươi, mới, không dập, nát.

7. Chuẩn bị đủ số lượng theo yêu cầu.

8. Các loại rau, củ, quả cắt thái hạt lựu nhỏ như: hành hoa, hành tây, ớt đà lạt…

9. Các loại đồ nguội: dăm bông, pho mát thái nhỏ hoặc hạt lựu nhỏ.

10. Đập trứng và đánh tan lòng trắng lòng đỏ.

11. Cho thêm các loại gia vị vào trứng: tiêu, muối.

12. Chảo nóng có dầu.

13. Lượng dầu vừa đủ.

14. Trứng cuộn có độ chín vừa phải, nhân bao bọc kín. 

15. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

16. Gia vị ăn kèm phù hợp với trứng gia cầm.

17. Các loại đồ ăn kèm phù hợp với trứng gia cầm.  

18. Chất lượng sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá về màu sắc, mùi vị, trạng thái.

19. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

20. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

21. Giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

22. Nơi làm việc phải sạch sẽ, gọn, gàng.

23. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch.

24. Dụng cụ cắt thái, trang trí trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặt gọn gàng.

25. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng lựa chọn trứng gia cầm.

- Kỹ năng thái các loại hình dạng nguyên liệu.

- Kỹ năng đập trứng.

- Kỹ năng tẩm ướp gia vị.

- Kỹ năng cuộn trứng.

- Kỹ năng cắt tỉa hoa từ rau, củ quả. 

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng pha chế các loại gia vị chấm, xốt chấm.

- Kỹ năng chế biến đồ ăn kèm. 

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng giao nhận sản phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng xử lý rác thải.

2. Kiến thức

- Quy cách, vệ sinh.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Nhận biết đánh giá tiêu chí trứng tươi mới.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Hình dạng các loại nguyên liệu.

- Kỹ thuật cắt thái.

- Nguyên tắc phối hợp nguyên liệu.

- Đặc tính của các loại gia vị.

- Phương pháp chế biến bằng chất béo.

- Phương pháp cuộn trứng. 

- Phương pháp trình bày món ăn Á, Âu.

- Tỉa hoa và trang trí món ăn.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp chưng.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thế giới.

- Quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Chảo rán.

- Khăn vệ sinh.

- Muôi, thìa gỗ.

- Bếp nấu: bếp gas, điện…

- Khay đựng trứng, chống va đập.

- Dao thái.

- Thớt chín.

- Khay đựng thực phẩm sau khi thái.

- Dụng cụ chứa đựng: âu, bát tô…

- Phới đánh trứng.

- Đĩa đựng sản phẩm các loại.

- Dụng cụ gắp thức ăn.

- Găng tay.

- Các loại dụng cụ chứa đựng gia vị.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị và đồ ăn kèm.

- Các loại thuốc tẩy rửa.

- Chậu rửa …

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      SƠ CHẾ THỦY SẢN (CÁ, ỐC, TÔM, CUA...)

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: I1

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Loại bỏ những phần không ăn được và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Diện tích không gian đủ rộng, đủ thoáng, khô ráo, sạch sẽ.

2. Bàn sơ chế, cắt thái làm bằng chất liệu dễ lau chùi, phải sạch sẽ, khô, đủ chiều cao cần thiết.

3. Dụng cụ sạch, khô chế tạo bằng các chất liệu không rỉ, thuân tiện cho việc vệ sinh.

4. Các loại dao, kéo đủ sắc và phù hợp với từng loại nguyên liệu

5. Thùng rác chứa đựng phải sạch, có túi nilon lót bên trong và thay thường xuyên.

6. Kiểm tra, chất lượng, chủng loại thuỷ sản phù hợp với thực đơn cần chế biến.

7. Nhận đủ theo số lượng bàn giao.

8. Rửa sạch các chất bẩn bám bên ngoài thuỷ sản trong quá trình vận chuyển, bảo quản.

9. Loại bỏ được hết các phần thịt không phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn: màng đen, vây, da, xương…

10. Rửa lại thủy sản trên vòi nước sạch.

11. Thu dọn và bảo quản thuỷ sản sau khi sơ chế.

12. Lau chùi bàn sơ chế.

13. Thu dọn dụng cụ sơ chế.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh.

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ cho phù hợp với bàn sơ chế.

- Đánh giá, lựa chọn dụng cụ chứa đựng. 

- Có hai loại thủng rác để phân loại.

- Kỹ năng  giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng hải sản.

- Kỹ năng phân loại các nhóm thuỷ sản.

- Kỹ năng rửa thuỷ sản, lọc da, loại bỏ màng đen, lọc xương.

- Kỹ năng bỏ hoi, bỏ đường phân, không làm nát thịt.

- Kỹ năng bảo quản thuỷ sản.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Quy cách, tiêu chuẩn các loại dao sử dụng phù hợp với từng loại nguyên liệu.

- Quy cách tiêu chuẩn của các loại thớt dùng chế biến thịt.

- Quy cách, tiêu chuẩn các loại khay thực phẩm, rổ, bát chứa đựng.

- Biết lựa chọn dụng cụ chứa đựng phù hợp.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Nhận biết cách phân loại và lựa chọn thuỷ sản.

- Đảm bảo giá trị dinh dưỡng của thuỷ sản trong quá trình rửa.

- Am hiểu về phần thịt dùng để chế biến món ăn.

- Hiểu được đặc điểm tính chất nguyên liệu.

- Bảo quản thực phẩm trong khoảng thời gian ngắn.

- Vệ sinh dụng cụ, nơi làm việc.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bàn sơ chế, khăn vệ sinh.

- Các loại dao kéo: lọc, thái, cắt chặt…

- Thớt màu xanh da trời.

- Khay đựng thực phẩm.

- Rổ chứa thực phẩm.

- Các loại bát: i nốc, sứ.

- Thùng rác lưu động.

- Túi nilon lót trong.

- Hóa đơn xuất kho.

- Thực đơn trong ngày.

- Phiếu yêu cầu.

- Chậu rửa, vòi nước chảy.

- Dao lọc màng đen, da, xương.

- Kéo cắt vây, râu, vỏ.

- Rổ thưa.

- Tủ lạnh bảo quản.

- Khăn vệ sinh.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CẮT THÁI THỦY SẢN (CÁ, ỐC, TÔM, CUA…)

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: I2

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Cắt thái, pha lọc thuỷ sản thành hình dạng phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Bàn cắt thái phải sạch sẽ, khô, đủ chiều cao cần thiết.

2. Bàn làm bằng chất liệu dễ lau chùi.

3. Dụng cụ sạch, khô chế tạo bằng các chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

4. Các loại dao đủ sắc và phù hợp với từng loại nguyên liệu.

5. Thuỷ sản sau khi đã được sơ chế sạch.

6. Pha lọc thuỷ sản theo yêu cầu của món ăn.

7. Cá hình vuông, chữ nhật, hạt lựu ...

8. Tôm lạng đôi, hạt lựu...

9. Ốc thái mỏng, hạt lựu...

10. Cua cắt miếng...

11. Nguyên liệu dạng mỏng, to bản, đồng đều.

12. Thái dứt khoát, đồng đều về kính thước và ngang thớ.

13. Kích thước các loại nguyên liệu.

14. Thu dọn và bảo quản tạm thời thuỷ sản sau khi cắt thái.

15. Lau chùi bàn cắt thái.

16. Thu dọn dụng cụ cắt thái.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh.

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ cho phù hợp với bàn cắt thái.

- Đánh giá, lựa chọn dụng cụ chứa đựng. 

- Kỹ năng đánh giá chất lượng thịt gia súc.

- Kỹ năng cắt thái, pha lọc phù hợp với cấu tạo của thuỷ sản.

- Kỹ năng lạng thuỷ sản.

- Kỹ năng bảo quản thuỷ sản.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Quy cách, tiêu chuẩn các loại dao, kéo sử dụng phù hợp với từng loại nguyên liệu.

- Quy cách tiêu chuẩn của các loại thớt dùng chế biến thuỷ sản.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Nhận biết các phần thịt của gia súc.

- Hình dạng nguyên liệu.

- Đặc tính, cấu tạo thuỷ sản.

- Các phương pháp lạng: lạng ngang, lạng chếch, lạng tròn và lạng giắt dây.

- Các phương pháp thái: thái đứng, thái đẩy, thái kéo, thái nghiền, thái vát …

- Hình dạng nguyên liệu: hình vuông, chữ nhật, quân cơ, con chì, hạt lựu, chân hương và sợi chỉ.

- Bảo quản thực phẩm trong khoảng thời gian ngắn.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ cắt thái.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bàn cắt thái, khăn vệ sinh.

- Các loại dao kéo: lọc, thái, cắt chặt…

- Thớt màu xanh da lá cây.

- Khay  đựng thực phẩm.

- Rổ chứa thực phẩm.

- Các loại bát: i nốc, sứ.

- Dụng cụ chứa đựng thuỷ sản sau khi sơ chế sạch.

- Giấy nilon che phủ thực phẩm.

- Tủ lạnh bảo quản.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	-   So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN THỦY SẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP LUỘC

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: I3

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ thuỷ sản bằng phương pháp luộc.

 II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nồi nấu phải sạch sẽ, khô, đủ dung tích cần thiết phù hợp với khối lượng thuỷ sản.

2. Nồi làm bằng chất liệu không rỉ, dễ lau chùi.

3. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

4. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động .

5. Thuỷ sản tươi, mới.

6. Thuỷ sản sau khi đã được sơ chế và cắt thái theo yêu cầu của phương pháp luộc, kích thước khối lượng miếng to khoảng 50 - 200g hoặc để nguyên con.

7. Nước luộc đầy đủ gia vị thơm, mặn, ngọt.

8. Nước phải đun sôi và đầy đủ gia vị.

9. Lượng nước vừa đủ.

10. Cho thịt vào từ nước sôi (100 °C).

11. Duy trì sôi nhẹ.

12. Khi đã sôi cần đun nhỏ lửa sao cho nước chỉ sôi liu riu.

13. Cần phải mở vung để hớt váng.

14. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

15. Nguyên liệu trang trí:

- Rau củ quả tỉa hoa cho món ăn Á;

- Đồ ăn kèm và xốt cho các món ăn Âu.

16. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

17. Các loại rau sống ăn kèm phải phù hợp và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

18. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo các tiêu chí:

- Trạng thái: độ chín tới;

- Màu sắc: tự nhiên nguyên liệu;

- Mùi thơm đặc trưng;

- Vị ngọt tự nhiên;

- Trang trí trình bày đẹp, hấp dẫn;

- Gia vị và rau ăn kèm phù hợp;

- Không có mùi tanh.

19. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

20. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

21. Giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

22. Lau chùi bàn cắt thái.

23. Lau chùi bếp chế biến nhiệt.

24. Thu dọn vệ sinh dụng cụ cắt thái, trang trí trình bày và dụng cụ nấu.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh, nơi làm việc và dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng thịt gia súc.

- Kỹ năng cắt thái rau củ quả.

- Kỹ năng xác định độ chín tới của thuỷ sản.

- Kỹ năng hớt bọt.

- Kỹ năng tỉa hoa.

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng pha chế các loại gia vị chấm, rửa rau ăn sống.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm, giao nhận.

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Nhận biết các phần thịt của thuỷ sản.

- Kích thước nguyên liệu, trạng thái.

- Kiến thức về gia vị.

- Phương pháp luộc thuỷ sản.

- Thời gian làm chín.

- Phương pháp trình bày món ăn Á, món ăn Âu.

- Tỉa hoa trang trí món ăn.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị, rau gia vị ăn kèm.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến bằng phương pháp luộc.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thế giới.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Nồi nấu, khăn vệ sinh.

- Bếp nấu: bếp gas, điện.

- Dụng cụ chứa đựng thịt sau khi cắt thái.

- Xoong, muôi.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Dụng cu gắp đồ ăn.

- Găng tay.

- Dụng cu gắp đồ ăn.

- Các loại dụng cụ chứa đựng gia vị: bát nhỏ, lọ tiêu, muối, đường…

- Đĩa đựng rau kèm.

- Nguyên liậu trang trí.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị chấm và rau ăn kèm.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Nồi chế biến, khay đựng thực phẩm…

- Thùng rác, túi nilôn.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN THỦY SẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HẤP

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: I4

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ thuỷ sản bằng phương pháp hấp.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nồi hấp phải sạch sẽ, khô, đủ dung tích cần thiết phù hợp với khối lượng thịt.

2. Nồi làm bằng chất liệu không rỉ, dễ lau chùi.

3. Bếp nấu chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuân tiện cho việc vệ sinh.

4. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

5. Thuỷ sản tươi, mới dễ chín

6. Thuỷ sản sau khi đã được sơ chế và cắt thái theo yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn.

7. Hình dạng nguyên liệu thuỷ sản: mỏng, đều nhau, ngang thớ.

8. Tẩm ướp các loại gia vị cần thiết vào thuỷ sản.

9. Lượng nước để hấp phải nhiều.

10. Cho thuỷ sản vào khi nước sôi 100 °C.

11. Duy trì cường độ sôi mạnh.

12. Nhiệt độ hơi nước trong lò đạt 100 °C.

13. Thời gian chế biến phù hợp với khối lượng nguyên liệu.

14. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

15. Nguyên liệu trang trí:

- Rau củ quả tỉa hoa cho món ăn Á;

- Đồ ăn kèm và xốt cho các món ăn Âu.

16. Các loại gia vị ăn kèm phù hợp với các loại thịt: gia vị mặn, gia vi chua, cay, ngọt…

17. Các loại rau sống ăn kèm phải phù hợp và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

18. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo các tiêu chí:

- Trạng thái: độ chín tới, giòn;

- Màu sắc: tự nhiên nguyên liệu;

- Mùi thơm đặc trưng;

- Vị ngọt tự nhiên;

- Trang trí trình bày đẹp, hấp dẫn;

- Gia vị và rau ăn kèm phù hợp.

19. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

20. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

21. Giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

22. Lau chùi bàn cắt thái.

23. Lau chùi bếp chế biến nhiệt.

24. Thu dọn vệ sinh dụng cụ trang trí trình bày và dụng cụ nấu.

25. Thu dọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng thuỷ sản.

- Kỹ năng cắt thái.

- Kỹ năng tẩm ướp gia vị.

- Kỹ năng hấp.

- Kỹ năng tỉa hoa.

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng pha chế các loại gia vị chấm.

- Kỹ năng rửa rau ăn sống.

- Kỹ năng  giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Quy cách, tiêu chuẩn, chủng loại.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Nhận biết các phần thịt của gia súc.

- Kích thước nguyên liệu.

- Phối hợp nguyên liệu và gia vị.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị trong chế biến món ăn.

- Phương pháp hấp thủy sản.

- Phương pháp trình bày món ăn Á, món ăn Âu.

- Tỉa hoa trang trang trí món ăn.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị, rau gia vị ăn kèm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến bằng phương pháp hấp.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thê giới.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc, dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Nồi hấp, khay hấp.

- Khăn vệ sinh.

- Dụng cụ khác.

- Bếp nấu: bếp gas, điện.

- Lò hấp chuyên dụng.

- Dụng cụ chứa đựng thuỷ sản sau khi cắt thái mỏng.

- Khay thực phẩm.

- Găng tay.

- Đũa, muôi, thìa …

- Vợt thực phẩm.

- Khay đựng thực phẩm sau khi hấp.

- Đĩa bày đồ ăn.

- Dụng cụ gắp đồ ăn.

- Khăn vệ sinh.

- Các loại dụng cụ chứa đựng gia vị: bát nhỏ, lọ tiêu, muối, đường…

- Đĩa đựng rau kèm.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị chấm và rau ăn kèm.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN THỦY SẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHO

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: I5

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ thuỷ sản bằng phương pháp kho.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nồi, chảo kho phải sạch sẽ, khô, đủ dung tích cần thiết phù hợp với khối lượng thịt.

2. Nồi làm bằng chất liệu không rỉ, dễ lau chùi.

3. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

4. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

5. Thuỷ sản tươi, mới dễ chín.

6. Thuỷ sản sau khi đã được sơ chế và chặt, thái theo yêu cầu kỹ thuật chế biến.

7. Hình dạng nguyên liệu thuỷ sản: hình quân cờ, thái khúc.

8. Rau, củ, quả là loại có mùi vị nổi bật như gừng, riềng, ớt ...  được sơ chế sạch sau đó cắt thái mỏng, thái chỉ …

9. Thuỷ sản đã chặt, thái được tẩm ướp các loại gia vị cần thiết vào thịt để tạo vị mặn, ngọt, mùi thơm…

10. Cho thuỷ sản đã xào vào từ nước sôi, đun sôi hớt bọt.  

11. Duy trì cường độ sôi nhẹ khoảng thời gian dài 60 đến 80 phút để thịt chín nềm nhừ.

12. Nêm vị lại cho món kho vừa ăn bằng muối, mỳ chính, nước mắm, bột nêm…

13. Cho các loại rau thơm phù hợp với món kho rim: hành hoa, rau thơm, rau mùi…

14. Trình bày sản phẩm ra bát tô hoặc đĩa sâu lòng sau đó trang trí bằng các loại rau mùi, thơm…

15. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

16. Sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá chất lượng: màu sắc, mùi vị, trạng thái…

17. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

18. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

19. Bàn giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

20. Nơi làm việc phải sạch, sẽ, gọn gàng.

21. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch.

22. Dụng cụ cắt thái, trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặp gọn gàng.

23. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng thuỷ sản.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng của loại rau, củ, quả.

- Kỹ năng chặt, thái thuỷ sản và cắt thái rau, củ quả.

- Kỹ năng tẩm ướp gia vị.

- Kỹ năng kho thuỷ sản.

- Kỹ năng phối hợp nguyên liệu. 

- Thường xuyên đảo nguyên liệu cho ngấm gia vị.

- Kỹ năng nêm gia vị.

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Nhận biết các phần thuỷ sản.

- Nhận biết các loại rau, củ, quả.

- Kích thước nguyên liệu.

- Phối hợp nguyên liệu và gia vị.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị.

- Phương pháp kho.

- Phương pháp phối hợp nguyên liệu trong chế biến.

- Phương pháp trình bày món ăn Á, món ăn Âu.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến bằng phương pháp kho.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thế giới.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Nồi nấu, khăn vệ sinh.

- Bếp nấu: bếp gas, điện.

- Dụng cụ chứa đựng thuỷ sản sau khi chặt, thái theo yêu cầu.

- Dụng cụ chứa đựng rau, củ, quả.

- Khay thực phẩm.

- Găng tay.

- Đũa, thìa …

- Muôi múc canh.

- Muôi xào.

- Bát tô hoặc đĩa sâu lòng.

- Các loại dụng cụ chứa đựng gia vị: lọ tiêu, muối, đường…

- Đĩa đựng rau thơm.

- Đĩa bày đồ ăn.

- Dụng cụ gắp đồ ăn.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị chấm và rau ăn kèm.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Nồi chế biến, khay đựng thực phẩm…

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

 

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN THỦY SẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP OM

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: I6

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ thuỷ sản bằng phương pháp om.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nồi, chảo om phải sạch sẽ, khô, đủ dung tích cần thiết phù hợp với khối lượng thịt.

2. Nồi làm bằng chất liệu không rỉ, dễ lau chùi.

3. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

4. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

5. Thuỷ sản tươi, mới dễ chín.

6. Thuỷ sản sau khi đã được sơ chế và chặt, thái theo yêu cầu kỹ thuật chế biến.

7. Hình dạng nguyên liệu thuỷ sản: hình quân cờ, thái khúc.

8. Rau, củ, quả là loại có mùi vị nổi bật như gừng, riềng, ớt ... được sơ chế sạch sau đó cắt thái mỏng, thái chỉ …

9. Thuỷ sản đã chặt, thái được tẩm ướp các loại gia vị cần thiết vào thịt để tạo vị mặn, ngọt, chua, mùi thơm…

10. Cho thuỷ sản đã tẩm ướp vào chảo xào tạo mùi thơm.

11. Xào ít chất béo, nhiệt độ cao.

12. Cho thuỷ sản đã xào vào từ nước sôi, đun sôi hớt bọt. 

13. Duy trì cường độ sôi nhẹ khoảng thời gian dài 15 đến 20 phút để thịt chín nềm nhừ.

14. Cho rau, củ, quả vào kho rim ngay từ đầu hoặc sau để tạo mùi thơm.

15. Nêm vị lại cho món kho rim vừa ăn bằng muối, mỳ chính, nước mắm, bột nêm…

16. Cho các loại rau thơm phù hợp với món kho rim: hành hoa, rau thơm, rau mùi…

17. Trình bày sản phẩm ra bát tô hoặc đĩa sâu lòng sau đó trang trí bằng các loại rau mùi, thơm…

18. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

19. Sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá chất lượng: màu sắc, mùi vị, trạng thái…

20. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

21. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

22. Bàn giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

23. Nơi làm việc phải sạch, sẽ, gọn gàng.

24. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch.

25. Dụng cụ cắt thái, trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặp gọn gàng.

26. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng thuỷ sản.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng của loại rau, củ, quả.

- Kỹ năng chặt, thái thuỷ sản và cắt thái rau, củ quả.

- Kỹ năng tẩm ướp gia vị.

- Kỹ năng om thuỷ sản.

- Kỹ năng phối hợp nguyên liệu. 

- Thường xuyên đảo nguyên liệu cho ngâm gia vị.

- Kỹ năng nêm gia vị.

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng  giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Nhận biết các phần thuỷ sản.

- Nhận biết các loại rau, củ, quả.

- Kích thước nguyên liệu.

- Phối hợp nguyên liệu và gia vị.

- Tác dụng của gia vị trong chế biến món ăn.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị.

- Phương pháp kho rim không ngập chất béo.

- Phương pháp phối hợp nguyên liệu trong chế biến.

- Khẩu vị ăn uống của các dân tộc.

- Phương pháp trình bày món ăn Á, món ăn Âu.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến bằng phương pháp om.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thê giới.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Nồi nấu, khăn vệ sinh.

- Bếp nấu: bếp gas, điện.

- Dụng cụ chứa đựng thuỷ sản sau khi chặt, thái theo yêu cầu.

- Dụng cụ chứa đựng rau, củ, quả.

- Khay thực phẩm.

- Găng tay.

- Đũa, muôi, thìa …

- Chảo rán.

- Bát tô hoặc đĩa sâu lòng.

- Các loại dụng cụ chứa đựng gia vị: lọ tiêu, muối, đường…

- Đĩa đựng rau thơm.

- Dụng cu gắp đồ ăn.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị chấm và rau ăn kèm.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Nồi chế biến, khay đựng thực phẩm…

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

 

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN THỦY SẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÀO

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: I7

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ thuỷ sản bằng phương pháp xào.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nồi, chảo kho rim phải sạch sẽ, khô, đủ dung tích cần thiết phù hợp với khối lượng thuỷ sản.

2. Nồi, chảo làm bằng chất liệu không rỉ, dễ lau chùi.

3. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

4. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

5. Thuỷ sản tươi, mới dễ chín.

6. Thuỷ sản sau khi đã được sơ chế và cắt, thái theo yêu cầu kỹ thuật chế biến.

7. Hình dạng nguyên liệu thuỷ sản: hình quân cờ, thái mỏng, nguyên con ...

8. Rau, củ, quả là loại có mùi vị nổi bật như gừng, riềng, ớt... được sơ chế sạch sau đó cắt thái mỏng, thái chỉ …

9. Thuỷ sản đã cắt, thái được tẩm ướp các loại gia vị cần thiết vào thịt để tạo vị mặn, ngọt, mùi thơm…

10. Cho thủy sản vào dầu nóng đảo nhanh cho se mặt.

11. Có thể trộn một ít bột cho có màu vàng và không bị dính.

12. Lượng chất béo ít.

13. Chảo khô, sạch, nóng.

14. Phi thơm gia vị rồi cho thuỷ sản vào xào.  

15. Đảo đều liên tục khoảng thời gian ngắn từ 5 đến 10 phút để thịt chín tới.

16. Cho rau, củ, quả vào xào trong suốt quá trình cho đến khi kết thúc.

17. Gia vị vừa.

18. Màu sắc tự nhiên.

19. Trình bày hấp dẫn.

20. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

21. Sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá chất lượng: màu sắc, mùi vị, trạng thái…

22. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

23. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

24. Bàn giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

25. Nơi làm việc phải sạch, sẽ, gọn gàng.

26. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch.

27. Dụng cụ cắt thỏi, trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặp gọn gàng.

28. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng thuỷ sản.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng của loại rau, củ, quả.

- Kỹ năng cắt, thái thuỷ sản và cắt thái rau, củ quả.

- Kỹ năng tẩm ướp gia vị.

- Cho từ từ và thật đều.

- Đảo đều gia vị cho thơm.

- Duy trì nhiệt độ.

- Kỹ năng xào thuỷ sản.

- Kỹ năng phối hợp nguyên liệu. 

- Kỹ năng nêm gia vị.

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Nhận biết các phần thuỷ sản.

- Nhận biết các loại rau, củ, quả.

- Kích thước nguyên liệu.

- Phối hợp nguyên liệu và gia vị.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị trong chế biến món ăn.

- Kiến thức về dầu nóng.

- Nhiệt độ của chất béo phù hợp.

- Phương pháp xào.

- Phương pháp phối hợp nguyên liệu trong chế biến.

- Khẩu vị ăn uống của các dân tộc.

- Phương pháp trình bày món ăn Á, món ăn Âu.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến bằng phương pháp xào.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thế giới.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Nồi, chảo xào.

- Khăn vệ sinh.

- Bếp nấu: bếp gas, điện.

- Dụng cụ chứa đựng thuỷ sản sau khi cắt, thái theo yêu cầu.

- Dụng cụ chứa đựng rau, củ, quả.

- Khay thực phẩm.

- Găng tay.

- Đũa, muôi, thìa …

- Chảo sâu lòng.

- Chao lì.

- Các loại dụng cụ chứa đựng gia vị: lọ tiêu, muối, đường…

- Đĩa đựng rau thơm.

- Dụng cu gắp đồ ăn.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị chấm và rau ăn kèm.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Nồi chế biến, khay đựng thực phẩm…

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN THỦY SẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP RÁN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: I8

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ thuỷ sản bằng phương pháp rán.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nồi, chảo rán phải sạch sẽ, khô, đủ dung tích cần thiết phù hợp với khối lượng thuỷ sản.

2. Nồi, chảo làm bằng chất liệu không rỉ, dễ lau chùi.

3. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

4. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

5. Thuỷ sản tươi, mới dễ chín.

6. Thuỷ sản sau khi đã được sơ chế và cắt, thái theo yêu cầu kỹ thuật chế biến.

7. Hình dạng nguyên liệu thuỷ sản: hình quân cờ, thái mỏng hoặc nguyên con ...

8. Thuỷ sản đã cắt, thái được tẩm ướp các loại gia vị cần thiết vào thịt để tạo vị mặn, ngọt, mùi thơm…

9. Lượng dầu ít hay nhiều phù hợp với phương pháp.

10. Dầu nóng đạt nhiệt độ 180 °C.

11. Thuỷ sản không bị đông đá hoặc còn nước.

12. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

13. Sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá chất lượng: màu sắc, mùi vị, trạng thái…

14. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

15. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

16. Bàn giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

17. Nơi làm việc phải sạch, sẽ, gọn gàng.

18. Dụng cụ cắt thái, trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặp gọn gàng.

19. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng thuỷ sản.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng của loại rau, củ, quả.

- Kỹ năng cắt, thái thuỷ sản và cắt thái rau, củ quả.

- Kỹ năng tẩm ướp gia vị.

- Kỹ năng rán thuỷ sản.

- Kỹ năng đảo đều không vỡ nát.

- Kỹ năng nêm gia vị.

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Nhận biết các phần thuỷ sản.

- Nhận biết các loại rau, củ, quả.

- Kích thước nguyên liệu.

- Phối hợp nguyên liệu và gia vị.

- Tác dụng của gia vị trong chế biến món ăn.

- Kiến thức về phương pháp rán.

- Kiến thực về nhiệt độ của dầu.

- Độ chín thực phẩm.

- Màu sắc phù hợp.

- Khẩu vị ăn uống của các dân tộc.

- Phương pháp trình bày món ăn Á, món ăn Âu.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến bằng phương pháp rán.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thế giới.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Nồi, chảo sâu lòng.

- Bếp nấu: bếp gas, điện.

- Khăn vệ sinh.

- Dụng cụ chứa đựng thuỷ sản sau khi cắt, thái theo yêu cầu.

- Dụng cụ chứa đựng rau, củ, quả.

- Khay thực phẩm.

- Găng tay.

- Đũa, muôi, thìa …

- Chảo rán.

- Gắp thực phẩm.

- Chao lì.

- Đĩa tròn, bầu dục ...

- Các loại dụng cụ chứa đựng gia vị: lọ tiêu, muối, đường…

- Đĩa đựng rau thơm.

- Dụng cụ gắp đồ ăn.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị chấm và rau ăn kèm.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Nồi chế biến, khay đựng thực phẩm…

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

 

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN THỦY SẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: I9

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ thuỷ sản bằng phương pháp nướng.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Các loại dụng cụ phải sạch sẽ, khô, đủ dung tích cần thiết phù hợp với khối lượng thuỷ sản.

2. Chất liệu dụng cụ làm bằng chất liệu không rỉ, dễ lau chùi.

3. Bếp nướng (lò nướng), khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

4. Bếp nướng an toàn trong quá trình hoạt động.

5. Thuỷ sản tươi, mới dễ chín.

6. Thuỷ sản sau khi đã được sơ chế và cắt, thái theo yêu cầu kỹ thuật chế biến.

7. Hình dạng nguyên liệu thuỷ sản: hình quân cờ, thái mỏng hoặc nguyên con ...

8. Rau, củ, quả là loại có mùi vị nổi bật như gừng, riềng, ớt ... được sơ chế sạch sau đó cắt thái mỏng, thái chỉ …

9. Thuỷ sản đã cắt, thái được tẩm ướp các loại gia vị cần thiết vào thịt để tạo vị mặn, ngọt, mùi thơm…

10. Thủy sản được xiên vào xiên đều nhau.

11. Thủy sản được xếp vào khay nướng hoặc được kẹp vào vỉ nướng.

12. Cho thuỷ sản đã tẩm ướp vào nướng.

- Nướng than phải chờ cho than hồng.

- Nướng lò phải để cho lò nóng.

13. Nhiệt độ cần phải đều trong suốt quá trình nướng.

14. Thường xuyên thay than nếu giảm độ nóng.

15. Dùng khăn bếp hoặc găng tay chuyên dụng.

16. Độ chín thực phẩm.

17. Màu nâu vàng.

18. Mùi thơm, vị vừa.

19. Trang trí đẹp.

20. Sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá chất lượng: màu sắc, mùi vị, trạng thái…

21. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

22. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

23. Bàn giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng thuỷ sản.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng của loại rau, củ, quả.

- Kỹ năng tẩm ướp gia vị.

- Xiên đều nhau.

- Lật liên tục cho thủy sản chín đều.

- Lấy đều, nhẹ nhàng.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng  giao nhận thực phẩm.

2. Kiến thức

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Nhận biết các phần thuỷ sản.

- Nhận biết các loại rau, củ, quả.

- Kích thước nguyên liệu.

- Phối hợp nguyên liệu và gia vị.

- Tác dụng của gia vị trong chế biến món ăn.

- Tính chất và độ chín của thủy sản.

- Kiến thức về nhiệt độ của lò, độ nóng của than.

- Nguyên tắc thực phẩm.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến bằng phương pháp rán.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thê giới.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến bằng phương pháp nướng.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thế giới.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bếp nướng (lò nướng) bằng: bếp gas, bếp điện.

- Dụng cụ chứa đựng thuỷ sản sau khi cắt, thái theo yêu cầu.

- Dụng cụ chứa đựng rau, củ, quả.

- Găng tay.

- Đũa, muôi, thìa …

- Que xiên.

- Khay nướng.

- Vỉ nướng.

- Lò than.

- Gắp thực phẩm.

- Găng tay chống nóng.

- Gắp thức ăn.

- Xẻng chuyên dụng.

- Đĩa tròn, bầu dục ...

- Muôi múc canh.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị chấm và rau ăn kèm.

- Khăn vệ sinh.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Nồi chế biến, khay đựng thực phẩm…

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

 

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN THỦY SẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BỎ LÒ

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: I10

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ thuỷ sản bằng phương pháp bỏ lò.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Khay phải sạch sẽ, khô, không rỉ, đủ dung tích cần thiết phù hợp với khối lượng thuỷ sản.

2. Bếp, lò nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

3. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

4. Thuỷ sản tươi, mới dễ chín.

5. Thuỷ sản sau khi đã được sơ chế và cắt, thái theo yêu cầu kỹ thuật chế biến.

6. Hình dạng nguyên liệu thuỷ sản: hình quân cờ, thái mỏng hoặc nguyên con...

7. Rau, củ, quả là loại có mùi vị nổi bật như hành, tỏi, ớt, lá thơm... được sơ chế sạch sau đó cắt thái mỏng, thái chỉ, băm nhỏ...

8. Thuỷ sản đã cắt, thái được tẩm ướp các loại gia vị cần thiết vào thịt để tạo vị mặn, ngọt, mùi thơm…

9. Cho thuỷ sản đã tẩm ướp vào chảo xào, rán tạo mùi thơm.

10. Xào ít chất béo, nhiệt độ cao.

11. Lớp cần làm vàng mặt phải mỏng và đều.

12. Để thuỷ sản cách thanh nhiệt phù hợp.

13. Quan sát màu sắc chuyển động.

14. Sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá chất lượng: màu sắc, mùi vị, trạng thái…

15. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

16. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

17. Bàn giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

18. Nơi làm việc phải sạch, sẽ, gọn gàng.

19. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch

20. Dụng cụ cắt thái, trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặp gọn gàng.

21. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng thuỷ sản.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng của loại rau, củ, quả.

- Kỹ năng tẩm ướp gia vị.

- Kỹ năng xào, rán thuỷ sản.

- Cho từ từ, đều trên bề mặt.

- Kỹ năng bỏ lò thuỷ sản.

- Kỹ năng phối hợp nguyên liệu. 

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng  giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Nhận biết các phần thuỷ sản.

- Nhận biết các loại rau, củ, quả.

- Kích thước nguyên liệu.

- Phối hợp nguyên liệu và gia vị.

- Tác dụng của gia vị trong chế biến món ăn.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị.

- Phương pháp xào rán không ngập chất béo.

- Nhiệt độ bỏ lò.

- Độ chín từng loại thuỷ sản.

- Phương pháp bỏ lò.

- Phương pháp phối hợp nguyên liệu trong chế biến.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến bằng phương pháp bỏ lò.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thê giới.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Khay, vỉ.

- Bếp lò bằng: bếp gas, điện.

- Dụng cụ chứa đựng thuỷ sản sau khi cắt, thái theo yêu cầu.

- Dụng cụ chứa đựng rau, củ, quả.

- Găng tay.

- Đũa, muôi, thìa …

- Chảo xào.

- Bàn xào.

- Dụng cụ bào nhỏ pho mát.

- Lò.

- Gắp thực phẩm.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị chấm và rau ăn kèm.

- Khăn vệ sinh.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Nồi chế biến, khay đựng thực phẩm…

- Thùng rác.

 V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

 

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      SƠ CHẾ RAU, CỦ, QUẢ

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: K1

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Loại bỏ phần không ăn được và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Khu vực sơ chế rộng, thoáng.

2. Bàn sơ chế, cắt thái, làm bằng chất liệu dễ lau chùi phải sạch sẽ, khô, đủ chiều cao cần thiết.

3. Dụng cụ sạch, khô chế tạo bằng các chất liệu không rỉ, thuân tiện cho việc vệ sinh.

4. Các loại dao đủ sắc và phù hợp với từng loại nguyên liệu.

5. Thùng rác sạch, có túi nilon lót bên trong và thay thường xuyên.

6. Rau củ quả đảm bảo chất lượng phù hợp với thực đơn cần chế biến.

7. Nhận đủ theo số lượng bàn giao.

8. Rửa sạch các chất bẩn bám bên ngoài rau củ quả trong quá trình vận chuyển, bảo quản.

9. Loại bỏ được hết các phần rau củ quả không phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn: vỏ, lá già úa, phần sâu, sơ...

10. Sử dụng dao nạo vỏ củ, cho dao chạy đều trên bề mặt củ rau củ và tách riêng lớp vỏ vào một bát.

11. Gọt sạch bề mặt rau củ theo cách này.

12. Nước lạnh, sạch.

13. Thu dọn và bảo quản rau củ quả sau khi sơ chế.

14. Nơi làm việc phải sạch, sẽ, gọn gàng.

15. Dụng cụ cắt thái được vệ sinh, xếp đặp gọn gàng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh.

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ cho phù hợp với bàn sơ chế.

- Đánh giá, lựa chọn dụng cụ chứa đựng. 

- Kỹ năng  giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng rau củ quả.

- Kỹ năng phân loại các loại rau củ quả.

- Kỹ năng cắt mắt.

- Kỹ năng cắt gốc.

- Gọt một lớp vỏ mỏng.

- Kỹ năng rửa rau củ quả.

- Ngâm rau củ vào nước trong khoảng 1 giờ.

- Kỹ năng bảo quản rau củ quả.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Quy cách, tiêu chuẩn các loại dao sử dụng phù hợp với từng loại nguyên liệu.

- Quy cách tiêu chuẩn của các loại thớt dùng chế biến thịt.

- Quy cách, tiêu chuẩn các loại khay thực phẩm, rổ, bát chứa đựng.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Nhận biết các loại rau củ quả.

- Đảm bảo giá trị dinh dưỡng của rau củ quả trong quá trình rửa.

- Am hiểu về phần rau củ quả dùng để chế biến món ăn.

- Tính chất rau củ và độc tố.

- Bảo quản thực phẩm trong khoảng thời gian ngắn.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ sơ chế.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bàn sơ chế.

- Khăn vệ sinh.

- Các loại dao: lọc, thái, chặt…

- Dụng cụ chứa đựng: khay thực phẩm, rổ, bát inox các loại.

- Thùng rác lưu động.

- Túi nilong lót trong, che phủ thực phẩm.

- Hóa đơn xuất kho.

- Thực đơn trong ngày.

- Thớt màu xanh nước biển.

- Gọt vỏ.

- Chậu inox, nhựa ...

- Tủ lạnh.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CẮT THÁI RAU CỦ QUẢ

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: K2

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Cắt thái rau củ quả thành hình dạng phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Khu vực cắt thái rộng, thoáng

2. Bàn cắt thái phải làm bằng chất liệu dễ lau chùi, sạch sẽ, khô, đủ chiều cao cần thiết

3. Dụng cụ sạch, khô chế tạo bằng các chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

4. Các loại dao đủ sắc và phù hợp với từng loại nguyên liệu

5. Rau củ quả sau khi đã được sơ chế sạch

6. Pha khối các loại rau củ quả theo từng hình dạng nhất định phù hợp với kỹ thuật cắt thái.

7. Cắt thái rau củ quả theo đúng hình dạng nguyên liệu theo đúng yêu cầu của món ăn

8. Nguyên liệu có hình dạng, độ dày mỏng đồng đều

9. Thu dọn và bảo quản rau củ quả sau khi cắt thái

10. Nơi làm việc phải sạch, sẽ, gọn gàng

11. Dụng cụ cắt thái được vệ sinh, xếp đặp gọn gàng

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ cho phù hợp với bàn cắt thái

- Kỹ năng đánh giá chất lượng rau củ quả

- Kỹ năng pha khối phù hợp với cấu tạo của các loại rau củ quả

- Kỹ năng cắt thái cơ bản 

- Kỹ năng bảo quản rau củ quả

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ

2. Kiến thức

- Quy cách, tiêu chuẩn

- Quy cách, tiêu chuẩn các loại dao sử dụng phù hợp với từng loại nguyên liệu

- Quy cách tiêu chuẩn của các loại thớt dùng chế biến rau.

- Biết lựa chọn dụng cụ chứa đựng phù hợp

- Vệ sinh an toàn thực phẩm

- Nhận biết các loại rau củ quả

- Hình dạng nguyên liệu

- Đặc tính, cấu tạo rau củ quả

- Các phương pháp cắt thái cơ bản

- Hình dạng nguyên liệu: hình vuông, chữ nhật, quân cờ, con chì, hạt lựu, móng lợn, chân hương và sợi chỉ

- Bảo quản thực phẩm trong khoảng thời gian ngắn

- Vệ sinh nơi làm việc

- Vệ sinh dụng cụ cắt thái

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bàn cắt thái.

- Khăn vệ sinh.

- Các loại dao: thái, chặt…

- Thớt màu xanh nước biển.

- Dụng cụ chứa đựng: khay thực phẩm, rổ, bát i nốc …

- Dụng cụ chứa đựng rau củ quả sau khi sơ chế sạch.

- Dao thái.

- Kéo.

- Giấy nilon che phủ thực phẩm.

- Tủ lạnh.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI RAU CỦ QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP LUỘC

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: K3

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ  rau củ quả bằng phương pháp luộc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nồi nấu phải sạch sẽ, khô, đủ dung tích cần thiết phù hợp với khối lượng rau củ quả.

2. Nồi làm bằng chất liệu không rỉ, dễ lau chùi.

3. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

4. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động .

5. Rau củ quả non, mềm, ít gân xơ.

6. Rau củ quả sau khi đã được sơ chế và cắt thái theo yêu cầu của phương pháp luộc.

7. Nước sôi lăn tăn.

8. Duy trì sôi nhẹ. 

9. Cho một chút muối.

10. Lượng nước vừa đủ.

11. Cho vào từ nước sôi.

12. Luộc cho đến khi rau củ chín.

13. Rau củ chín tới.

14. Vớt rau ra rổ cho róc nước.

15. Rau củ giữ được màu sắc tự nhiên.

16. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

17. Các loại nước chấm phù hợp với các loại rau củ quả.

18. Sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá chất lượng: màu sắc, mùi vị, trạng thái…

19. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

20. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

21. Bàn giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

22. Nơi làm việc phải sạch, sẽ, gọn gàng.

23. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch.

24. Dụng cụ cắt thái, trang trí trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặp gọn gàng.

25. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng rau củ quả.

- Kỹ năng lựa chọn rau củ non.

- Kỹ năng cắt thái.

- Kỹ năng đun sôi.

- Kỹ năng cho rau củ lần lượt.

- Kỹ năng xác định độ chín của rau, củ, quả.

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng pha chế các loại nước chấm.

- Kỹ năng chế biến đồ ăn kèm. 

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Nhận biết các phần rau củ quả.

- Kích thước nguyên liệu.

- Phương pháp luộc rau củ.

- Độ chín của rau củ quả.

- Phương pháp trình bày món ăn Á, món ăn Âu.

- Đặc tính công dụng của các loại nước chấm.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến bằng phương pháp luộc.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thế giới.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bếp nấu: bếp gas, điện.

- Khăn vệ sinh.

- Dụng cụ chứa đựng rau củ quả sau khi cắt thái.

- Đũa, thìa, muôi thưa.

- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm.

- Găng tay.

- Các loại dụng cụ chứa đựng nước chấm: bát nhỏ, đĩa nhỏ.

- Dụng cụ gắp đồ ăn.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị chấm.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Nồi chế biến, khay đựng thực phẩm…

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI RAU CỦ QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHẦN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: K4

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ  rau củ quả bằng phương pháp chần.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nồi nấu phải sạch sẽ, khô, đủ dung tích cần thiết phù hợp với khối lượng rau củ quả.

2. Nồi làm bằng chất liệu không rỉ, dễ lau chùi.

3. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

4. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động .

5. Rau củ quả non, mềm, ít gân xơ.

6. Rau củ quả sau khi đã được sơ chế và cắt thái theo yêu cầu của phương pháp luộc.

7. Nước sôi.

8. Duy trì sôi mạnh.

9. Cho một chút muối.

10. Lượng nước nhiều.

11. Cho vào từ nước sôi.

12. Chần cho đến khi rau củ chín tới.

13. Nước có đá đảm bảo lạnh.

14. Ngâm cho đến khi rau củ nguội.

15. Rau củ chín tới.

16. Vớt rau ra rổ cho róc nước.

17. Rau củ giữ được màu sắc tự nhiên.

18. Sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá chất lượng: màu sắc, mùi vị, trạng thái…

19. Rau củ đã ráo nước.

20. Nơi làm việc phải sạch, sẽ, gọn gàng.

21. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch.

22. Dụng cụ cắt thái, trang trí trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặp gọn gàng.

23. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng rau củ quả.

- Kỹ năng lựa chọn rau củ non.

- Kỹ năng cắt thái.

- Kỹ năng đun sôi.

- Kỹ năng cho rau củ lần lượt.

- Ngâm rau củ phù hợp với lượng nước.

- Kỹ năng xác định độ chín của rau củ quả.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Nhận biết các phần rau củ quả.

- Kích thước nguyên liệu.

- Phương pháp chần rau củ.

- Giữ được màu sắc của rau củ.

- Phương pháp luộc rau củ.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến bằng phương pháp chần.

- Cách bảo quản rau củ.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bếp nấu: bếp gas, điện.

- Khăn vệ sinh.

- Dụng cụ chứa đựng rau củ quả sau khi cắt thái.

- Chậu to.

- Đũa, thìa, muôi thưa.

- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Khay thực phẩm.

- Tủ lạnh.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Nồi chế biến, khay đựng thực phẩm…

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI RAU CỦ QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP NINH, OM

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: K5

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ  rau củ quả bằng phương pháp ninh, om.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nồi nấu phải sạch sẽ, khô, đủ dung tích cần thiết phù hợp với khối lượng rau củ.

2. Nồi làm bằng chất liệu không rỉ, dễ lau chùi.

3. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

4. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

5. Các loại củ quả.

6. Củ quả được cắt thái theo yêu cầu kỹ thuật chế biến.

7. Cho củ quả vào chảo xào tạo màu, tạo mùi thơm.

8. Xào, rán ít chất béo, nhiệt độ cao.

9. Lượng nước vừa phải theo tỷ lệ 50/50.

10. Đun sôi trong khoảng thời gian để củ quả chín mềm.

11. Nêm vị vừa ăn cho món ninh om vừa ăn bằng muối, mỳ chính, bột nêm…

12. Cho các loại rau thơm phù hợp với món canh: hành hoa, rau mùi…giữ nguyên màu sắc tự nhiên.

13. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

14. Sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá chất lượng: màu sắc, mùi vị, trạng thái…

15. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

16. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

17. Bàn giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

18. Nơi làm việc phải sạch, sẽ, gọn gàng.

19. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch.

20. Dụng cụ cắt thái, trang trí trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặp gọn gàng.

21. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng của loại rau, củ, quả.

- Kỹ năng cắt thái củ quả theo hình dạng cụ thể.

- Kỹ năng xào củ quả.

- Kỹ năng phối hợp nguyên liệu. 

- Đảo đều thường xuyên.

- Kỹ năng nêm gia vị.

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng  giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng xử lý rác hữu cơ.

2. Kiến thức

- Quy cách, tiêu chuẩn.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Nhận biết các loại  củ, quả.

- Kích thước nguyên liệu.

- Phương pháp xào không ngập chất béo.

- Phương pháp ninh om.

- Phương pháp phối hợp nguyên liệu trong chế biến.

- Tác dụng của gia vị trong chế biến món ăn.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị.

- Khẩu vị ăn uống của các dân tộc.

- Phương pháp trình bày món ăn Á, món ăn Âu.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến bằng phương pháp ninh om.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thê giới.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Khăn vệ sinh.

- Bếp nấu: bếp gas, điện.

- Dụng cụ chứa đựng củ quả sau khi cắt thái theo yêu cầu.

- Chảo rán, muôi xào, bàn xào.

- Bát tô hoặc đĩa sâu lòng.

- Các loại dụng cụ chứa đựng gia vị: lọ tiêu, muối, đường…

- Đĩa đựng rau thơm.

- Bát tô bày đồ ăn.

- Dụng cụ gắp đồ ăn.

- Găng tay.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị chấm và rau ăn kèm.

- Bồn rửa, nước rửa, dụng cụ rửa.

- Nồi chế biến, khay đựng thực phẩm…

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI RAU CỦ QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÀO

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: K6

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ rau củ quả bằng phương pháp xào.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Chảo xào đáy rộng, phẳng. 

2. Chảo sạch, khô. 

3. Chảo làm bằng chất liệu không rỉ.

4. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

5. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

6. Rau củ quả được cắt thái theo yêu cầu kỹ thuật chế biến.

7. Các hình dạng phải đều nhau.

8. Lượng chất béo vừa phải.

9. Phi hành tỏi đến khi thơm.

10. Cho rau củ vào chảo dầu nóng  khoảng 140°C đến 160°C.

11. Nêm gia vị lần lượt.

12. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

13. Đảm bảo vệ sinh.

14. Chất lượng sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá về màu sắc, mùi vị, trạng thái.

15. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

16. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

17. Giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

18. Nơi làm việc phải sạch sẽ, gọn, gàng.

19. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch

20. Dụng cụ cắt thái, trang trí trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặt gọn gàng.

21. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng rau củ quả.

- Kỹ năng cắt thái rau củ quả.

- Cho hành tỏi khi dầu nóng.

- Kỹ năng xử lý nhiệt độ chất béo.

- Kỹ năng nêm vừa, đều.

- Kỹ năng cắt tỉa hoa từ rau, củ quả.

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng giao nhận sản phẩm.

- Kỹ năng xử lý rác thải.

2. Kiến thức

- Quy cách, vệ sinh.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Nhận biết các loại rau củ quả.

- Kích thước, hình dạng của nguyên liệu.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Kiến thức phương pháp xào.

- Hiểu biết về đặc tính của gia vị.

- Phương pháp trình bày món ăn Á, món ăn Âu.

- Tỉa hoa và trang trí món ăn.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp xào.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thế giới.

- Quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Chảo rán.

- Khăn vệ sinh.

- Bếp nấu: bếp gas, điện…

- Khăn vệ sinh.

- Dụng cụ chứa đựng rau củ.

- Chảo xào, muôi xào.

- Đĩa đựng sản phẩm các loại.

- Dụng cụ gắp thức ăn.

- Găng tay.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị và đồ ăn kèm.

- Các loại thuốc tẩy rửa.

- Chậu rửa …

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI RAU CỦ QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP RÁN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: K7

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ rau củ quả bằng phương pháp rán.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Chảo rán đáy rộng, sâu.

2. Chảo sạch, khô. 

3. Chảo làm bằng chất liệu không rỉ.

4. Bếp nấu sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

5. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

6. Rau củ quả được cắt  thái theo yêu cầu kỹ thuật chế biến.

7. Các hình dạng phải đều nhau.

8. Tẩm ướp đều lên bề mặt rau củ.

9. Thời gian để gia vị ngấm tối thiểu 15 phút.

10. Bột đánh đều và có độ sánh.

11. Thời gian cho bột nở tối thiểu 30 phút.

12. Lượng dầu nhiều và phải đạt độ nóng 140°C đến 160°C.

13. Nhúng lần lượt rồi cho vào chảo dầu nóng.

14. Lượng rau củ vừa phải so với lượng dầu và kích thước chảo.

15. Rau củ quả chín đạt yêu cầu chất lượng.

16. Màu sắc đẹp mắt.

17. Để ráo chất béo. 

18. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

19. Gia vị, nước chấm phù hợp với các loại rau củ quả.

20. Các loại đồ ăn kèm phù hợp với từng loại rau củ. 

21. Chất lượng sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá về màu sắc, mùi vị, trạng thái.

22. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

23. Giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

24. Nơi làm việc phải sạch sẽ, gọn, gàng.

25. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch.

26. Dụng cụ cắt thái, trang trí trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặt gọn gàng.

27. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng rau củ quả.

- Kỹ năng cắt thái rau củ quả.

- Cho đều từng loại, trộn đều.

- Đánh đều cho bột hòa tan.

- Kỹ năng xử lý nhiệt độ chất béo.

- Kỹ năng rán, trở lật rau củ quả.

- Kỹ năng vớt rau củ.

- Kỹ năng cắt tỉa hoa từ rau, củ quả.

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng pha chế các loại gia vị chấm, xốt chấm.

- Kỹ năng chế biến đồ ăn kèm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng giao nhận sản phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng xử lý rác thải.

2. Kiến thức

- Quy cách, vệ sinh.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Nhận biết các loại rau củ quả.

- Kích thước, hình dạng của nguyên liệu.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Kiến thức tẩm ướp gia vị.

- Hiểu về đặc điểm của bạt.

- Độ nóng của dầu.

- Phương pháp trình bày món ăn Á, món ăn Âu.

- Tỉa hoa và trang trí món ăn.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp rán.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thế giới.

- Quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV.CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Chảo rán.

- Khăn vệ sinh.

- Bếp nấu: bếp gas, điện…

- Khăn vệ sinh.

- Dụng cụ chứa đựng rau củ.

- Khay thực phẩm.

- Găng tay.

- Âu, phới, chảo, muôi ...

- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm.

- Giấy thấm.

- Đĩa đựng sản phẩm các loại.

- Dụng cụ gắp thức ăn.

- Các loại dụng cụ chứa đựng gia vị.

- Các loại đĩa đựng.

- Đĩa bày sản phẩm.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị và đồ ăn kèm.

- Các loại thuốc tẩy rửa.

- Chậu rửa …

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI RAU CỦ QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: K8

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và hoàn thành chế biến món ăn từ rau củ quả bằng phương pháp nướng.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Vỉ nướng, khay nướng phải khô sạch.

2. Phải được làm bằng chất liệu không rỉ.

3. Bếp nướng sạch, khô và chế tạo bằng chất liệu không rỉ, thuận tiện cho việc vệ sinh.

4. Bếp an toàn trong quá trình hoạt động.

5. Rau củ quả được cắt  thái theo yêu cầu kỹ thuật chế biến.

6. Các hình dạng phải đều nhau.

7. Tẩm ướp đều lên bề mặt rau củ.

8. Thời gian để gia vị ngấm tối thiểu 15 phút.

9. Lò phải được đốt nóng trước khi cho nguyên liệu vào.

10. Nếu là lò than thì phải để than đến độ hồng mới cho vào nướng.

11. Khay nướng, vỉ nướng phải được xếp đều nguyên liệu.

12. Thời gian phụ thuộc vào kích thước khối nguyên liệu.

13. Rau củ quả chín đạt yêu cầu chất lượng.

14. Màu sắc đẹp mắt.

15. Để ráo chất béo. 

16. Món ăn trình bày đẹp, hấp dẫn và sạch sẽ.

17. Gia vị, nước chấm phù hợp với các loại rau củ quả.

18. Các loại đồ ăn kèm phù hợp với từng loại rau củ. 

19. Chất lượng sản phẩm phù hợp với tiêu chí đánh giá về màu sắc, mùi vị, trạng thái.

20. Sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

21. Chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.

22. Giao đủ theo số lượng món ăn theo yêu cầu.

23. Nơi làm việc phải sạch sẽ, gọn gàng.

24. Nơi chế biến nhiệt được vệ sinh sạch.

25. Dụng cụ cắt thái, trang trí trình bày và dụng cụ nấu được vệ sinh, xếp đặt gọn gàng.

26. Thu dọn gọn gia vị.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh dụng cụ.

- Kỹ năng vận hành các loại bếp.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng rau củ quả.

- Kỹ năng cắt thái rau củ quả.

- Cho đều từng loại, trộn đều.

- Đốt nóng lò nướng.

- Kỹ năng xử lý nhiệt độ.

- Kỹ năng lấy rau củ.

- Kỹ năng cắt tỉa hoa từ rau, củ quả.

- Kỹ năng trang trí, trình bày món ăn.

- Kỹ năng pha chế các loại gia vị chấm, xốt chấm.

- Kỹ năng chế biến đồ ăn kèm.

- Kỹ năng giao nhận sản phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng xử lý rác thải.

2. Kiến thức

- Quy cách, vệ sinh.

- Trang thiết bị trong nhà bếp.

- Nhận biết các loại rau củ quả.

- Kích thước, hình dạng của nguyên liệu.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Kiến thức tẩm ướp gia vị.

- Hiểu về nguyên tắc lò nướng.

- Đặc tính của từng loại nguyên liệu.

- Phương pháp trình bày món ăn Á, món ăn Âu.

- Tỉa hoa và trang trí món ăn.

- Đặc tính công dụng của các loại gia vị.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp rán.

- Khẩu vị của từng vùng, dân tộc trên thế giới.

- Quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh nơi làm việc.

- Vệ sinh dụng cụ.

- Xử lý rác thải trong nhà bếp.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Khay nướng.

- Vỉ kẹp.

- Khăn vệ sinh.

- Bếp : bếp gas, điện…

- Khăn vệ sinh.

- Dụng cụ chứa đựng rau củ.

- Khay thực phẩm.

- Găng tay.

- Bếp nướng than.

- Muôi thưa.

- Giấy thấm.

- Đĩa đựng, đĩa bày sản phẩm các loại.

- Dụng cụ gắp thức ăn.

- Các loại dụng cụ chứa đựng gia vị.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn trong ngày.

- Sản phẩm món ăn, gia vị và đồ ăn kèm.

- Các loại thuốc tẩy rửa.

- Chậu rửa …

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CƠM Á

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: L1

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị, chế biến, hoàn thành cơm Á.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Gạo đảm bảo sạch, đúng chủng loại, không mốc, lẫn tạp chất, mùi lạ.

2. Nhanh, không bắn nước.

3. Cơm chín, không khô, nát, sạch, đẹp, nóng.

4. Đúng thời điểm, nhanh.

5. Nơi làm việc phải đảm bảo sạch, gọn.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Sắp xếp dụng cụ nhanh gọn.

- Quấy, đảo, trộn.

- Cọ, rửa, quét, lau.

2. Kiến thức

- Hiểu biết về tính năng tác dụng của từng loại dụng cụ.

- Hiểu biết đặc tính của từng loại gạo và điều chỉnh nhiệt.

- Hiểu biết đặc tính của từng loại cơm.

- Hiểu biết về thực đơn.

- Hiểu biết về vệ sinh, an toàn.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Khay, găng tay, nồi, rổ.

- Gạo, nước.

- Đũa, thìa.

- Đĩa, âu.

- Khăn lau, bàn chải hoá chất.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình .	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN XÔI

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: L2

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị, chế biến, hoàn thành xôi.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Gạo sạch, đủ, đúng chủng loại, không còn tạp chất.

2. Dụng cụ sạch, kín, phù hợp yêu cầu.

3. Đúng tỉ lệ.

4. Xôi chín, không khô nát, nước sôi mạnh, thơm.

5. Đúng thời điểm, nhanh

6. Sạch, gọn, không còn tạp chất, mùi lạ.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Sắp xếp dụng cụ nhanh gọn.

- Thao tác nhanh, đều.

- Điều chỉnh lửa.

- Trình bày đĩa.

- Cọ, rửa, quét, lau.

2. Kiến thức

- Hiểu biết về tính năng tác dụng của từng loại dụng cụ.

- Hiểu biết đặc tính của từng loại gạo.

- Hiểu biết về đặc tính từng loại thực phẩm.

- Hiểu biết về đặc tính, yêu cầu từng loại xôi.

- Hiểu biết về thực đơn.

- Hiểu biết về vệ sinh an toàn.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Khay, găng tay, nồi, rổ.

- Gạo, nước, thịt thuỷ sản, ngũ cốc.

- Đũa, thìa, nồi hấp.

- Đĩa, âu.

- Khăn lau, bàn chải hoá chất.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CƠM ÂU

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: L3

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị, chế biến, hoàn thành cơm Âu.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Gạo đủ khối lượng, đúng chủng loại, không mốc, lẫn tạp chất, mùi lạ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

2. Dụng cụ đủ, đúng chủng loại,.

3. Độ chín phù hợp.

4. Gạo săn, thơm.

5. Gạo nở dẻo, vừa đủ nước.

6. Nguyên liệu phụ đảm bảo chín đều.

7. Cơm chín, không khô nát, đẹp đúng yêu cầu.

8. Đúng thời điểm, nhanh.

9. Sạch, gọn, không còn mùi thực phẩm.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Sắp xếp dụng cụ nhanh gọn.

- Rửa.

- Đảo quấy.

- Rót, quấy.

- Trộn, đảo.

- Thao tác nhanh, đều.

- Trình bày đĩa.

- Cọ, rửa, quét, lau.

2. Kiến thức

- Hiểu biết về tính năng tác dụng của từng loại dụng cụ.

- Hiểu biết đặc tính của  từng loại gạo, thực phẩm.

- Hiểu biết về đặc tính từng loại chất béo, nguồn nhiệt.

- Hiểu biết về đặc tính từng loại thực phẩm, công thức món ăn.

- Hiểu biết về đặc tính từng loại gạo và điều chỉnh nhiệt.

- Hiểu biết về đặc tính, yêu cầu từng loại cơm.

- Hiểu biết về thực đơn.

- Hiểu biết về vệ sinh an toàn.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Khay, găng tay, nồi, rổ, bàn xào.

- Gạo, nước, chất béo.

- Âu, đĩa, dao thớt.

- Nước, rổ, dao thớt nồi muôi bàn xào, chất béo.

- Muôi, thìa, đũa.

- Khăn lau, bàn chải hoá chất.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN MỲ NƯỚC Á

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: L4

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị, chế biến hoàn thành mỳ nước Á.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nguyên liệu đủ, đúng chủng loại, không mốc, lẫn tạp chất, mùi lạ.

2. Sản phẩm có mùi thơm, vừa vị, nước dùng trong.

3. Thực phẩm mềm, chín, cắt thái đều.

4. Mỳ chín, không nát, dính.

5. Sạch, đẹp, nóng.

6. Mỳ nóng, thơm, vị vừa.

7. Đúng thời điểm, nhanh.

8. Sạch, gọn, không còn mùi thực phẩm.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Sắp xếp dụng cụ nhanh gọn.

- Quấy, trộn.

- Cắt, thái, lạng, băm chặt.

- Thao tác nhanh, đều.

- Trình bày bát, múc.

- Cọ, rửa, quét, lau.

2. Kiến thức

- Hiểu biết về tính năng tác dụng của từng loại dụng cụ.

- Hiểu biết về đặc tính từng loại gia vị và công dụng.

- Hiểu biết về đặc tính nguyên liệu động vật.

- Hiểu biết về đặc tính từng loại mỳ và điều chỉnh nhiệt.

- Hiểu biết về công thức yêu cầu món ăn.

- Hiểu biết về đặc tính, yêu cầu từng loại mỳ.

- Hiểu biết về vệ sinh an toàn.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Khay, găng tay, nồi.

- Mỳ, nước, nước dùng, thịt, thuỷ sản, rau, gia vị, dao thớt.

- Rổ lọc, bát, thìa, đũa.

- Khăn lau, bàn chải hoá chất.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN MỲ XÀO Á

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: L5

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị, chế biến, hoàn thành mỳ xào Á.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nguyên liệu đủ, đúng chủng loại, không mốc, lẫn tạp chất, mùi lạ.

2. Mỳ chín, không nát, dính.

3. Các nguyên liệu khác chín, không khô, nát, mầu sắc tươi.

4. Sản phẩm sạch, đẹp, nóng thơm, vị vừa.

5. Hoàn thiện sản phẩm nhanh, đúng thời điểm.

6. Vệ sinh sạch, gọn, không còn mùi thực phẩm.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Sắp xếp dụng cụ nhanh gọn.

- Cắt, thái, chặt.

- Chần, nhúng.

- Đảo, hất, trộn.

- Trình bày đĩa.

- Thao tác nhanh.

- Cọ rửa,quét lau sàn.

2. Kiến thức

- Hiểu biết về tính năng tác dụng của từng loại dụng cụ.

- Hiểu biết về đặc tính từng loại mỳ.

- Hiểu biết về đặc tính từng loại mỳ và điều chỉnh nhiệt.

- Hiểu biết đặc tính của từng loại thực phẩm.

- Hiểu biết về đặc tính của nguyên liệu.

- Hiểu biết về vệ sinh an toàn.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Mỳ, nước dùng, thịt, thuỷ sản, rau gia vị.

- Nước, muôi, rổ lọc, chảo.

- Khay, găng tay, nồi, rổ, dầu rán, bột.

- Bát, thìa, đũa.

- Khăn lau, bàn chải hoá chất.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN MỲ CÓ XỐT NÓNG ÂU

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: L6

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị, chế biến, hoàn thành mỳ có xốt nóng Âu.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nguyên liệu đủ, đúng chủng loại, không mốc, lẫn tạp chất, mùi.

2. Nguyên liệu sau khi chế biến phải chín, không khô, nát, trạng thái, mùi vị, màu sắc đảm bảo yêu cầu.

3. Sản phẩm sạch, đẹp, nóng thơm, vị vừa.

4. Hoàn thiện sản phẩm đúng thời điểm, nhanh.

5. Vệ sinh sạch, gọn, không còn mùi thực phẩm.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Sắp xếp dụng cụ nhanh gọn.

- Băm, thái, quấy trộn.

- Chần, nhúng.

- Bày, múc dội.

- Thao tác nhanh.

- Cọ, rửa, quét, lau.

2. Kiến thức

- Hiểu biết về tính năng tác dụng của từng loại dụng cụ.

- Hiểu biết đặc tính của từng loại thực phẩm.

- Hiểu biết về đặc tính từng loại mỳvà điều chỉnh nhiệt.

- Hiểu biết về thực đơn.

- Hiểu biết về vệ sinh an toàn.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Mỳ, nước, nước dùng, thịt, thuỷ sản, rau gia vị.

- Khay, găng tay, nồi, rổ, dầu rán, bột.

- Muôi, rổ lọc, chảo, dầu rán.

- Bát, thìa, đũa.

- Khăn lau, bàn chải hoá chất.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN MỲ CÓ XỐT NGUỘI ÂU

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: L7

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị, chế biến, hoàn thành mỳ có xốt nguội Âu.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nguyên liệu đủ, đúng chủng loại, không mốc, lẫn tạp chất, mùi.

2. Mỳ chín, không nát, dính.

3. Nguyên liệu khác sau khi chế biến đủ số lượng, đúng thời điểm, chín, không khô, nát.

4. Mỳ chín, thơm, vị vừa.

5. Hoàn thiện sản phẩm sạch, đẹp, nóng, đúng thời điểm,nhanh.

6. Vệ sinh sạch, gọn, không còn mùi thực phẩm.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Sắp xếp dụng cụ nhanh gọn.

- Thao tác nhanh, đều.

- Cọ, rửa, quét, lau.

2. Kiến thức

- Hiểu biết về tính năng tác dụng của từng loại dụng cụ.

- Hiểu biết đặc tính của  từng loại thực phẩm.

- Hiểu biết về đặc tính từng loại mỳ và điều chỉnh nhiệt.

- Hiểu biết về đặc tính, yêu cầu từng loại mỳ.

- Hiểu biết về thực đơn.

- Hiểu biết về vệ sinh an toàn.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Mỳ, nước, nước dùng, thịt, thuỷ sản, rau gia vị.

- Muối, rổ lọc, chảo.

- Khay, găng tay, nồi, rổ, dầu rán, bột.

- Rau, củ, chất béo, xốt, gia vị.

- Đũa, thìa.

- Khăn lau, bàn chải hoá chất.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động..	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN BÁNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP LUỘC

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: M1

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến món bánh bằng phương pháp luộc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Diện tích không gian đủ rộng, thoáng, khô ráo, sạch sẽ.

2. Bàn và các dụng cụ làm bằng chất liệu dễ lau chùi, đúng kích cỡ.

3. Đầy đủ, đúng chủng loại.

4. Sơ chế sạch.

5. Lá sạch, chỉ lấy những phần có thể sử dụng.

6. Vo, ngâm, đãi sạch.

7. Bột ráo (xú) mịn.

8. Pha lọc phù hợp với yêu cầu của các món bánh.

9. Tẩm ướp các loại gia vị cần thiết theo đúng trình tự.

10. Bánh gói đẹp, đúng hình dạng.

11. Cho bánh vào dụng cụ chứa đựng, đổ nước.

12. Duy trì nhiệt độ sôi.

13. Bánh chín, đạt yêu cầu thành phẩm.

14. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

15. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

16. Thu dọn rác, sắp xếp dụng cụ và vệ sinh khu vực làm việc.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Sử dụng đồ dùng, dụng cụ chế biến bánh Á.

- Bố trí , sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại ngũ cốc , cách lựa chọn ngũ cốc, vật liệu để làm bánh.

- Kỹ năng xú ( ráo) bột.

- Kỹ năng phối hợp gia vị.

- Kỹ thuật gói bánh.

- Yêu cầu thành phẩm của bánh Á.

- Kỹ năng điều chỉnh nhiệt.

- An toàn lao động.

- Hiểu biết về trạng thái, mầu sắc, mùi vị khi chín của các loại bánh.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

2. Kiến thức

- Quy cách tiêu chuẩn.

- Các dụng cụ chuyên dùng cho bánh Á.

- Vệ sinh dinh dưỡng.

- Phối hợp nguyên liệu, gia vị.

- Tác dụng của gia vị trong chế biến món ăn.

- Kỹ thuật gói và tạo hình các loại bánh Á.

- Xếp chặt.

- Cách sử dụng bếp khi luộc.

- Nắm chắc yêu cầu về: màu sắc, trạng thái, mùi vị của các loại bánh.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị nơi làm việc.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bàn sơ chế.

- Khăn vệ sinh.

- Bàn inox, xoong nồi và các dụng cụ chuyên dùng khác.

- Các loại gạo, khoai, sắn.

- Đũa, giá vo gạo.

- Khay thực phẩm.

- Rổ đựng rác.

- Các loại bát inox.

- Dụng cụ chứa đựng bánh sau khi gói bánh.

- Bếp.

- Chảo.

- Dụng cụ để vớt.

- Chậu inox.

- Các dụng cụ chứa đựng bánh.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày.

- Sản phẩm bánh, gia vị, rau ăn kèm, nước chấm.

- Khăn vệ sinh.

- Bồn rửa và vòi nước.

- Chất tẩy rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN BÁNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: M2

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến món bánh bằng phương pháp nướng.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Diện tích không gian đủ rộng, thoáng, khô ráo, sạch sẽ.

2. Bàn và các dụng cụ làm bằng chất liệu dễ lau chùi, đúng kích cỡ.

3. Đầy đủ, đúng chủng loại, sạch sẽ.

4. Đúng nhiệt độ.

5. Sơ chế sạch.

6. Cắt thái phù hợp với yêu cầu của các món bánh.

7. Ngâm, giã nguyễn, xào kỹ, chia đều, bao kín.

8. Trộn bột đúng tỷ lệ, bột dẻo, mịn.

9. Bánh gói đẹp, đúng hình dạng, kích cỡ theo yêu cầu.

10. Cán bánh đúng kích cỡ.

11. Cho bánh vào dụng cụ chứa đựng cho vào lò nướng.

12. Bánh chín, đạt yêu cầu thành phẩm.

13. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

14. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

15. Thu dọn rác, sắp xếp dụng cụ và vệ sinh khu vực làm việc.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Sử dụng đồ dùng, dụng cụ chế biến bánh Á.

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại bột, cách lựa chọn bột.

- Vận hành lò điện, lò gas.

- Kỹ năng phối hợp gia vị.

- Hiểu biết tính chất của các loại bột.

- Kỹ thuật gói bánh.

- Kỹ thuật cán bột.

- Kỹ thuật nướng bánh.

- Kỹ thuật sử dụng lò nướng.

- An toàn lao động.

- Hiểu biết về trạng thái, mầu sắc, mùi vị khi chín của các loại bánh.

- Kỹ năng giao nhận  thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

2. Kiến thức

- Quy cách tiêu chuẩn.

- Các dụng cụ chuyên dùng cho bánh Á.

- Công thức chế biến bánh Á.

- Hiểu biết về cách sử dụng các loại lò nướng.

- Phối hợp nguyên liệu, gia vị.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Tác dụng của gia vị trong chế biến món ăn.

- Kỹ năng trộn bột.

- Kỹ năng sử lý nhiệt.

- Kỹ thuật gói và tạo hình các loại bánh Á.

- Cách sử dụng lò trong quá trình nướng bánh.

- Nắm chắc yêu cầu về: màu sắc, trạng thái, mùi vị của các loại bánh.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị nơi làm việc.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bàn sơ chế.

- Khăn vệ sinh.

- Bàn inox, xoong nồi và các dụng cụ chuyên dùng khác.

- Khuôn bánh, chày cán bột.

- Bột ngũ cốc.

- Lò nướng bánh.

- Khay thực phẩm.

- Rổ đựng rác.

- Các loại bát inox.

- Chảo, đũa phới.

- Khăn tay, khăn ủ.

- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm sau khi gói.

- Lò nướng.

- Dụng cụ để lấy bánh.

- Các dụng cụ chứa đựng bánh.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày.

- Sản phẩm bánh, gia vị, rau ăn kèm, nước chấm.

- Khăn vệ sinh.

- Bồn rửa và vòi nước.

- Chất tẩy rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN BÁNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP BỘT QUẤY

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: M3

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến món bánh bằng phương pháp bột quấy.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Diện tích không gian đủ rộng, thoáng, khô ráo, sạch sẽ.

2. Bàn và các dụng cụ làm bằng chất liệu dễ lau chùi, đúng kích cỡ.

3. Đầy đủ, đúng chủng loại.

4. Sơ chế sạch.

5. Trộn bột đúng tỷ lệ.

6. Giã, lọc, vắt nguyên liệu.

7. Tạo màu.

8. Làm chín, giã nguyên liệu nguyên hạt.

9. Bột quấy mịn, nhân phân bố đều.

10. Đúng hình dạng.

11. Bao gói đều.

12. Bánh chín, đạt yêu cầu thành phẩm.

13 Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

14. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

15. Thu dọn rác, sắp xếp dụng cụ và vệ sinh khu vực làm việc.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Sử dụng đồ dùng, dụng cụ chế biến bánh Á.

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại bột, cách lựa chọn bột.

- Hiểu biết tính chất của các loại bột.

- Kỹ năng điều chỉnh nhiệt.

- Kỹ thuật cắt và tạo hình bánh.

- Hiểu biết về trạng thái, mầu sắc, mùi vị khi chín của các loại bánh.

- Kỹ năng giao nhận  thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

2. Kiến thức

- Quy cách tiêu chuẩn.

- Các dụng cụ chuyên dùng cho bánh Á.

- Công thức chế biến bánh Á.

- Kỹ năng trộn bột.

- Kỹ năng xử lý nhiệt.

- Kỹ thuật quấy bánh.

- Yêu cầu kích cỡ đối với mỗi loại bánh.

- Nắm chắc yêu cầu về: màu sắc, trạng thái, mùi vị của các loại bánh.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị nơi làm việc.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bàn sơ chế.

- Khăn vệ sinh.

- Bàn inox, xoong nồi và các dụng cụ chuyên dùng khác.

- Khuôn bánh, khay đựng.

- Bột ngũ cốc.

- Hạt ngũ cốc.

- Nguyên liệu tạo màu.

- Nước dừa.

- Chảo, đũa phới.

- Khăn tay, khăn ủ.

- Dao cắt.

- Các dụng cụ chứa đựng bánh.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày.

- Sản phẩm bánh, gia vị, rau ăn kèm, nước chấm.

- Khăn vệ sinh.

- Bồn rửa và vòi nước.

- Chất tẩy rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN BÁNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP HẤP

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: M4

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến món bánh bằng phương pháp hấp.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Diện tích không gian đủ rộng, thoáng, khô ráo, sạch sẽ.

2. Bàn và các dụng cụ làm bằng chất liệu dễ lau chùi, đúng kích cỡ.

3. Đầy đủ, đúng chủng loại.

4. Sơ chế sạch, loại bỏ những phần không sử dụng.

5. Trộn bột đúng tỷ lệ, bột dẻo, mịn.

6. Pha lọc phù hợp với yêu cầu của các món bánh.

7. Tẩm ướp các loại gia vị cần thiết theo đúng trình tự.

8. Nhân xào thơm, không bị vón, phân bố đều.

9. Bánh gói đẹp, đúng hình dạng.

10. Cho bánh vào dụng cụ hấp.

11. Duy trì nhiệt độ sôi.

12. Bánh chín, đạt yêu cầu thành phẩm.

13. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

14. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

15. Thu dọn rác, sắp xếp dụng cụ và vệ sinh khu vực làm việc.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Đồ dùng, dụng cụ chế biến bánh Á.

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại bột ngũ cốc, cách lựa chọn ngũ cốc và lá gói.

- Hiểu biết tính chất của các loại bột.

- Kỹ năng phối hợp gia vị.

- Kỹ năng điều chỉnh nhiệt.

- Kỹ thuật gói bánh.

- Yêu cầu thành phẩm của bánh Á.

- An toàn lao động.

- Hiểu biết về trạng thái, mầu sắc, mùi vị khi chín của các loại bánh.

- Kỹ năng giao nhận  thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

2. Kiến thức

- Quy cách tiêu chuẩn.

- Các dụng cụ chuyên dùng cho bánh Á.

- Công thức chế biến bánh Á.

- Kỹ năng trộn bột.

- Kỹ năng sử lý nhiệt.

- Phối hợp nguyên liệu, gia vị.

- Tác dụng của gia vị trong chế biến món ăn.

- Kỹ thuật gói và tạo hình các loại bánh Á.

- Xếp nhẹ nhàng.

- Cách sử dụng bếp khi luộc.

- Nắm chắc yêu cầu về: màu sắc, trạng thái, mùi vị của các loại bánh.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị nơi làm việc.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bàn sơ chế.

- Bàn inox, dụng cụ hấp, dao, thớt và các dụng cụ chuyên dùng khác.

- Các loại bột, hạt ngũ cốc.

- Lá gói.

- Xoong, chảo, đũa phới.

- Khăn tay, khăn ủ.

- Khay thực phẩm.

- Rổ đựng rác.

- Các loại bát inox.

- Vỏ bánh, nhân...

- Dụng cụ chứa đựng bánh sau khi gói bánh.

- Bếp, dụng cụ hấp.

- Dụng cụ để vớt.

- Chậu inox.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày.

- Sản phẩm bánh, gia vị, rau ăn kèm, nước chấm.

- Khăn vệ sinh.

- Bồn rửa và vòi nước.

- Chất tẩy rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN BÁNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP RÁN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: M5

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến món bánh bằng phương pháp rán.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Diện tích không gian đủ rộng, thoáng, khô ráo, sạch sẽ.

2. Bàn và các dụng cụ làm bằng chất liệu dễ lau chùi, đúng kích cỡ.

3. Đầy đủ, đúng chủng loại.

4. Bột dai, mịn.

5. Sơ chế sạch.

6. Pha lọc phù hợp với yêu cầu của các món bánh.

7. Tẩm ướp các loại gia vị cần thiết theo đúng trình tự.

8. Nhân xào thơm, không bị vón, phân bố đều.

9. Bánh gói đẹp.

10. Đúng hình dạng.

11. Cho bánh vào chảo dầu nóng.

12. Duy trì nhiệt độ sôi.

13. Bánh chín, đạt yêu cầu thành phẩm.

14. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

15. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

16. Thu dọn rác, sắp xếp dụng cụ và vệ sinh khu vực làm việc.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Đồ dùng, dụng cụ chế biến bánh Á.

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại bột ngũ cốc, cách lựa chọn nguyên liệu.

- Trộn, ủ, vê bột.

- Kỹ năng phối hợp gia vị.

- Kỹ thuật gói bánh.

- Yêu cầu thành phẩm của bánh Á.

- Kỹ năng điều chỉnh nhiệt.

- An toàn lao động.

- Hiểu biết về trạng thái, màu sắc, mùi vị khi chín của các loại bánh.

- Kỹ năng giao nhận  thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

2. Kiến thức

- Quy cách tiêu chuẩn.

- Các dụng cụ chuyên dùng cho bánh Á.

- Công thức chế biến bánh Á.

- Kỹ thuật trộn (nhào) bột.

- Phối hợp nguyên liệu, gia vị.

- Tác dụng của gia vị trong chế biến món ăn.

- Kỹ thuật gói và tạo hình các loại bánh Á.

- Cho nhẹ nhàng.

- Cách sử dụng bếp khi rán.

- Nắm chắc yêu cầu về: màu sắc, trạng thái, mùi vị của các loại bánh.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị nơi làm việc.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bàn sơ chế.

- Khăn vệ sinh.

- Bàn inox, xoong nồi và các dụng cụ chuyên dùng khác.

- Các loại bột ngũ cốc.. .

- Thịt, rau.

- Khay, âu, khăn sạch.

- Chày cán bột, dao cắt.

- Các loại bát inox.

- Vỏ bánh đã cán (nhào), nhân đã xào...

- Dụng cụ chứa đựng bánh sau khi gói bánh.

- Chảo.

- Bếp, dụng cụ rán.

- Dụng cụ để vớt.

- Chậu inox.

- Các dụng cụ chứa đựng bánh.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày.

- Sản phẩm bánh, gia vị, rau ăn kèm, nước chấm.

- Khăn vệ sinh.

- Bồn rửa và vòi nước.

- Chất tẩy rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI CHÈ LOÃNG

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: M6

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến các loại chè loãng.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Diện tích không gian đủ rộng, thoáng, khô ráo, sạch sẽ.

2. Bàn và các dụng cụ làm bằng chất liệu dễ lau chùi, đúng kích cỡ.

3. Đầy đủ, đúng chủng loại.

4. Sơ chế sạch.

5. Tẩy đắng, làm trắng, tạo ròn.

6. Ngâm nước đủ thời gian.

7. Cho đủ nguyên liệu.

8. Duy trì nhiệt độ sôi.

9. Nguyên liệu chín.

10. Vị ngọt mát.

11. Độ sánh vừa phải.

12. Mùi thơm.

13. Chè chín, đạt yêu cầu thành phẩm.

14. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

15. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

16. Thu dọn rác, sắp xếp dụng cụ và vệ sinh khu vực làm việc.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Đồ dùng, dụng cụ chế biến chè Á.

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại bột, cách lựa chọn nguyên liệu.

- Thứ tự cho các nguyên liệu.

- Kỹ năng xử lý nhiệt.

- Hiểu biết tính chất của các loại bột, đường, tinh dầu.

- Hiểu biết về trạng thái, màu sắc, mùi vị khi chín của các loại bánh.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

2. Kiến thức

- Quy cách tiêu chuẩn.

- Các dụng cụ chuyên dùng cho nấu chè.

- Công thức chế biến các món chè.

- Công thức chế biến chè.

- Kỹ thuật nấu các món chè.

- Nắm chắc yêu cầu về: màu sắc, trạng thái, mùi vị của các loại bánh.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị nơi làm việc.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bàn sơ chế.

- Bàn inox, xoong nồi và các dụng cụ chuyên dùng khác.

- Bột ngũ cốc.

- Hạt ngũ cốc.

- Nguyên liệu tạo màu.

- Nước dừa.

- Đường, chất tạo mùi.

- Xoong, bếp.

- Chảo, đũa phới.

- Khăn tay.

- Nguyên liệu cần thiết.

- Các dụng cụ chứa đựng bánh.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày.

- Khăn vệ sinh.

- Bồn rửa và vòi nước.

- Chất tẩy rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI CHÈ ĐẶC CÓ SỬ DỤNG CHẤT LÀM ĐẶC

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: M7

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến các loại chè đặc có sử dụng chất làm đặc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Diện tích không gian đủ rộng, thoáng, khô ráo, sạch sẽ.

2. Bàn và các dụng cụ làm bằng chất liệu dễ lau chùi, đúng kích cỡ.

3. Đầy đủ, đúng chủng loại.

4. Sơ chế sạch.

5. Tẩy đắng, làm trắng, tạo ròn.

6. Ngâm nước đủ thời gian.

7. Cho đủ nguyên liệu.

8. Duy trì nhiệt độ sôi.

9. Chè đủ độ sánh.

10. Nguyên liệu chín.

11. Vị ngọt mát.

12. Độ sánh vừa phải.

13. Mùi thơm.

14. Chè chín, đạt yêu cầu thành phẩm.

15. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

16. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

17. Thu dọn rác, sắp xếp dụng cụ và vệ sinh khu vực làm việc.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Đồ dùng, dụng cụ chế biến chè Á.

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại bột, cách lựa chọn nguyên liệu.

- Thứ tự cho các nguyên liệu.

- Kỹ năng xử lý nhiệt.

- Kỹ năng xuống bột.

- Hiểu biết tính chất của các loại bột, đường, tinh dầu.

- Hiểu biết về trạng thái, màu sắc, mùi vị khi chín của các loại bánh.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

2. Kiến thức

- Quy cách tiêu chuẩn.

- Các dụng cụ chuyên dùng cho nấu chè.

- Công thức chế biến các món chè.

- Kỹ thuật nấu các món chè.

- Nắm chắc yêu cầu về: màu sắc, trạng thái, mùi vị của các loại bánh.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị nơi làm việc.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bàn sơ chế.

- Bàn inox, xoong nồi và các dụng cụ chuyên dùng khác.

- Bột ngũ cốc.

- Hạt ngũ cốc.

- Nguyên liệu tạo màu.

- Nước dừa.

- Đường, chất tạo mùi.

- Bếp.

- Chất làm đặc.

- Nước.

- Chè đang sôi.

- Xoong, chảo, đũa phới.

- Khăn tay.

- Nguyên liệu cần thiết.

- Các dụng cụ chứa đựng bánh.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày.

- Khăn vệ sinh.

- Bồn rửa và vòi nước.

- Chất tẩy rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI CHÈ ĐẶC KHÔNG SỬ  DỤNG CHẤT LÀM ĐẶC

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: M8

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến các loại chè đặc không dùng chất làm đặc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Diện tích không gian đủ rộng, thoáng, khô ráo, sạch sẽ.

2. Bàn và các dụng cụ làm bằng chất liệu dễ lau chùi, đúng kích cỡ.

3. Đầy đủ, đúng chủng loại.

4. Sơ chế sạch.

5. Ngâm nước đủ thời gian.

6. Làm chín nguyên liệu.

7. Cho đủ nguyên liệu (nguyên liệu chính, nguyên liệu tạo vị).

8. Duy trì sôi nhỏ lửa.

9. Đảo liên tục.

10. Chè sánh đặc.

11. Mùi thơm.

12. Nguyên liệu chín.

13. Vị ngọt mát.

14. Độ sánh vừa phải.

15. Mùi thơm.

16. Chè chín, đạt yêu cầu thành phẩm.

17. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

18. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

19. Thu dọn rác, sắp xếp dụng cụ và vệ sinh khu vực làm việc.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Đồ dùng, dụng cụ chế biến bánh Á.

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại bột, cách lựa chọn nguyên liệu.

- Kỹ năng nhận biết độ chín sản phẩm.

- Thứ tự cho các nguyên liệu.

- Kỹ năng xử lý nhiệt.

- Hiểu biết tính chất của các loại bột, đường, tinh dầu.

- Hiểu biết về trạng thái, màu sắc, mùi vị khi chín của các loại bánh.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

2. Kiến thức

- Quy cách tiêu chuẩn.

- Các dụng cụ chuyên dùng cho nấu chè.

- Công thức chế biến các món chè.

- Kỹ thuật nấu các món chè.

- Nắm chắc yêu cầu về: màu sắc, trạng thái, mùi vị của các loại bánh.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị nơi làm việc.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bàn sơ chế.

- Bàn inox, xoong nồi và các dụng cụ chuyên dùng khác.

- Bột ngũ cốc.

- Hạt ngũ cốc.

- Quả đã sơ chế.

- Nguyên liệu tạo màu.

- Nước dừa.

- Đường, chất tạo mùi.

- Nguyên liệu, nước.

- Bếp, dụng cụ chuyên dụng.

- Xoong, chảo, đũa phới.

- Khăn tay.

- Các dụng cụ chứa đựng bánh.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày.

- Khăn vệ sinh.

- Bồn rửa và vòi nước.

- Chất tẩy rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI MỨT

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: M9

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến các loại mứt.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Diện tích không gian đủ rộng, thoáng, khô ráo, sạch sẽ.

2. Bàn và các dụng cụ làm bằng chất liệu dễ lau chùi, đúng kích cỡ.

3. Đầy đủ, đúng chủng loại.

4. Sơ chế sạch.

5. Nguyên liệu chín.

6. Giảm vị đắng.

7. Hết he.

8. Tạo độ ròn.

9. Đường bám đều.

10. Cho đúng, đủ nguyên liệu.

11. Duy trì sôi nhỏ lửa.

12. Đảo liên tục.

13. Nguyên liệu ròn, khô.

14. Đường bám đều.

15. Mứt chín, đạt yêu cầu thành phẩm.

16. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

17. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

18. Thu dọn rác, sắp xếp dụng cụ và vệ sinh khu vực làm việc.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Đồ dùng, dụng cụ chế biến bánh Á.

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại đường, cách lựa chọn hoa quả.

- Hiểu biết tính chất của các loại hoa quả làm mứt.

- Kỹ năng điều chỉnh nhiệt.

- Kỹ năng xử lý nhiệt.

- Hiểu biết tính chất của các loại đường, tinh dầu.

- Hiểu biết về trạng thái, màu sắc, mùi vị khi chín của các loại mứt.

- Kỹ năng giao nhận  thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Kỹ năng vệ sinh.

2. Kiến thức

- Quy cách tiêu chuẩn.

- Các dụng cụ chuyên dùng cho bánh Á.

- Công thức chế biến các món mứt.

- Biết được trạng thái hoa quả khi ngâm nước, chần.

- Kỹ thuật chế biến món ăn.

- Kỹ năng nấu các món mứt.

- Nắm chắc yêu cầu về: màu sắc, trạng thái, mùi vị của các loại mứt.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị nơi làm việc.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bàn sơ chế.

- Bàn inox, xoong nồi và các dụng cụ chuyên dùng khác.

- Khuôn bánh, khay đựng.

- Các loại hoa quả, đường.

- Nguyên liệu tạo ròn.

- Nguyên liệu làm thơm.

- Xoong, chảo, đũa phới.

- Găng tay.

- Dụng cụ chuyên dùng.

- Nguyên liệu cần thiết.

- Quả đã luộc phèn.

- Bếp, dụng cụ chuyên dụng.

- Khăn tay.

- Các dụng cụ chứa đựng mứt.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày.

- Khăn vệ sinh.

- Bồn rửa và vòi nước.

- Chất tẩy rửa.

- Thùng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI KEM ANGLAISE

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: N1

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến kem Anglaise.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ, sạch sẽ.

2. Đúng chủng loại.

3. Đánh chuyển màu trắng ngà, không sủi bọt.

4. Đúng nhiệt độ.

5. Đúng tỷ lệ.

6. Đúng nhiệt độ (82 °C).

7. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

8. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại bột, cách lựa chọn trứng.

- Đánh đều tay.

- Điều chỉnh nhiệt độ của bếp.

- Khuấy sát đáy xoong, đều tay, liên tục.

- Kỹ năng giao nhận  thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

2. Kiến thức

- Vệ sinh dụng cụ.

- Công thức chế biến kem.

- Kỹ thuật đánh trứng.

- Lý thuyết nấu ăn (sữa và các sản phẩm về sữa).

- Hiểu biết về quy trình chế biến.

- Lý thuyết chế biến bánh.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Xoong inox và các dụng cụ chuyên dùng.

- Sữa tươi, trứng gà, đường, nguyên liệu làm thơm…

- Đường, lòng đỏ trứng.

- Sữa tươi.

- Hỗn hợp đường và lòng đỏ.

- Kem sau khi trộn.

- Kem đã chế biến.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG 

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN KEM PATISSIER

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: N2

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến món món kem Patissier.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ, sạch sẽ.

2. Đúng chủng loại.

3. Đánh chuyển màu trắng ngà, không sủi bọt.

4. Đúng nhiệt độ.

5. Đúng tỷ lệ.

6. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

7. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại bột, cách lựa chọn trứng.

- Đánh đều tay.

- Điều chỉnh nhiệt độ của bếp.

- Khuấy sát đáy xoong, đều tay, liên tục.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

2. Kiến thức

- Vệ sinh dụng cụ.

- Công thức chế biến kem.

- Kỹ thuật đánh trứng.

- Lý thuyết nấu ăn (sữa và các sản phẩm về sữa).

- Hiểu biết về quy trình chế biến.

- Lý thuyết chế biến bánh.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Xoong inox và các dụng cụ chuyên dùng.

- Sữa tươi, trứng gà, đường, bột kem, nguyên liệu làm thơm…

- Đường, lòng đỏ trứng, bột kem.

- Hỗn hợp đường và lòng đỏ.

- Hỗn hợp kem sau khi trộn .

- Kem đã chế biến.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG 

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI KEM CHANTILLY

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: N3

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến kem Chantilly.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ, sạch sẽ.

2. Đúng chủng loại.

3. Đúng nhiệt độ.

4. Đúng kỹ thuật.

5. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

6. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại kem .

- Đánh đều tay.

- Kỹ năng giao nhận  thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

2. Kiến thức

- Vệ sinh dụng cụ.

- Công thức chế biến kem.

- Vận hành tủ lạnh.

- Hiểu biết về quy trình chế biến.

- Lý thuyết chế biến bánh.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Âu inox, phới và các dụng cụ chuyên dùng.

- Đường bột, nguyên liệu làm thơm…

- Kem tươi đã được làm lạnh.

- Kem đã chế biến.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG 

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI KEM BEURRE

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: N4

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến kem Beurre.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ, sạch sẽ.

2. Đúng chủng loại.

3. Đúng trạng thái.

4. Đúng kỹ thuật.

5. Đúng tỷ lệ.

6. Đúng nhiệt độ.

7. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

8. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại bơ.

- Hiểu trạng thái nóng chảy của bơ.

- Đánh đều tay.

- Quan sát độ sôi của đường.

- Quan sát độ sánh của hỗn hợp.

- Kiểm tra nhiệt độ.

- Trộn nhẹ, đều tay.

- Kỹ năng giao nhận  thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

2. Kiến thức

- Vệ sinh dụng cụ.

- Công thức chế biến kem.

- Kỹ thuật chế biến bánh.

- Hiểu biết về cách sử dụng máy đánh trứng.

- Lý thuyết chế biến bánh.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Âu inox và các dụng cụ chuyên dùng.

- Lòng trắng trứng gà, bơ, chất làm thơm.

- Xoong inox.

- Đường đã đun.

- Máy đánh trứng.

- Đường và lòng trắng đã đánh.

- Bơ làm mềm.

- Phới.

- Kem đã chế biến.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG 

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC MÓN BÁNH SỬ DỤNG BẠT GATO

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: N5

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến món bánh sử dụng bạt Gatô.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ, sạch sẽ.

2. Đúng chủng loại.

3. Mịn, không bị tách, không ngọt quá.

4. Đúng tốc độ.

5. Đủ, không thừa, không thiếu.

6. Đúng nhiệt độ, thời gian.

7. Bạt chín tới.

8. Hài hòa, hấp dẫn.

9. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

10. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại bột, cách lựa chọn trứng.

- Vận hành lò điện, lò gas.

- Biết phân loại các loại bơ, cách lựa chọn trứng.

- Điều chỉnh tốc độ.

- Nhẹ, đều tay.

- Thử bạt bằng que thử, nhẹ nhàng.

- Cắt bánh.

- Phết kem.

- Cắt và trình bày hoa quả.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

2. Kiến thức

- Chọn khuôn bánh.

- Vệ sinh khuôn bánh.

- Công thức chế biến bánh.

- Hiểu biết về cách sử dụng các loại lò nướng.

- Công thức chế biến kem.

- Hiểu biết về cách sử dụng máy đánh trứng.

- Lý thuyết chế biến bánh.

- Kỹ thuật trình bày bánh.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Khuôn bánh và các dụng cụ chuyên dùng.

- Bột mỳ, trứng gà, nguyên liệu trang trí…

- Bơ, chất làm thơm.

- Máy đánh trứng.

- Bột đã trộn.

- Lò nướng bánh.

- Bạt đã được cho vào khuôn.

- Bạt đã được nướng chín.

- Bánh đã nướng.

- Kem.

- Hoa quả.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG 

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN BÁNH SỬ DỤNG BẠT SU

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: N6

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến bánh sử dụng bạt Su.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ, sạch sẽ.

2. Đúng chủng loại.

3. Mịn, không bị tách, không ngọt quá.

4. Bột mượt, mịn, không tanh.

5. Bơm đều.

6. Tạo hình đẹp.

7. Đúng nhiệt độ, thời gian.

8. Bánh chín tới.

9. Hài hòa, hấp dẫn.

10. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

11. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại bột, cách lựa chọn trứng.

- Biết phân loại các loại bơ, cách lựa chọn trứng.

- Điều chỉnh nhiệt.

- Xú bột đều tay.

- Đập từng quả trứng một.

- Nhẹ, đều tay.

- Vận hành lò điện, lò gas.

- Nhìn và đặt thời gian chuẩn theo kích cỡ bánh.

- Vẽ bánh.

- Bơm kem.

- Kỹ năng giao nhận  thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

2. Kiến thức

- Chọn khuôn bánh.

- Vệ sinh khuôn bánh.

- Công thức chế biến bánh.

- Hiểu biết về cách sử dụng các loại lò nướng.

- Công thức chế biến kem.

- Hiểu biết về cách xú bột.

- Hiểu biết về cách trộn trứng vào bột nóng.

- Lý thuyết chế biến bánh.

- Hiểu biết về cách sử dụng các loại lò nướng.

- Kỹ thuật trình bày bánh.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Khuôn bánh và các dụng cụ chuyên dùng.

- Bột mỳ, trứng gà, nguyên liệu trang trí…

- Bơ, chất làm thơm.

- Xoong, phới, bàn xào gỗ.

- Khay nướng, giấy nướng, túi bơm.

- Lò nướng bánh.

- Bánh đã được tạo hình.

- Bánh đã được nướng chín.

- Kem.

- Hoa quả.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG 

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN BÁNH SỬ DỤNG BẠT ĐƯỜNG

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: N7

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến bánh sử dụng bạt Đường.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ, sạch sẽ.

2. Đúng chủng loại.

3. Hài hòa.

4. Bạt không ướt, không chảy.

5. Bạt đều, kín khuôn, không dày quá.

6. Đổ nhân đầy bằng mặt khuôn bánh.

7. Đúng nhiệt độ, thời gian.

8. Bánh chín tới.

9. Hài hòa, hấp dẫn.

10. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

11. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại bột, cách lựa chọn trứng.

- Vận hành lò điện, lò gas.

- Biết cách lựa chọn trứng, bơ, bột mỳ, hoa quả.

- Không dùng tay trực tiếp trộn bạt.

- Cán đều tay.

- Nhẹ, đều tay.

- Vận hành lò điện, lò gas.

- Nhìn và đặt thời gian chuẩn theo kích cỡ bánh.

- Cắt và trình bày hoa quả.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

2. Kiến thức

- Chọn khuôn bánh.

- Vệ sinh khuôn bánh.

- Công thức chế biến bánh.

- Công thức chế biến bánh tạc.

- Hiểu biết về cách trộn bột.

- Hiểu biết về cách cán bột và vào khuân.

- Hiểu biết về cách sử dụng các loại lò nướng.

- Lý thuyết chế biến bánh.

- Kỹ thuật trình bày bánh.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Khuôn bánh và các dụng cụ chuyên dùng.

- Bột mỳ, trứng gà, nguyên liệu trang trí…

- Đường, bơ, bột, hoa quả.

- Âu trộn thực phẩm, bàn xào gỗ…

- Khuôn, con lăn bột.

- Khay nướng, giấy nướng.

- Lò nướng bánh.

- Bánh đã được tạo hình.

- Bánh đã được nướng chín.

- Kem.

- Hoa quả.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG 

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN BÁNH SỬ DỤNG BẠT GẤP

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: N8

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến bánh sử dụng bạt Gấp.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ, sạch sẽ.

2. Đúng chủng loại.

3. Mịn, không bị tách, không ngọt quá.

4. Đúng tốc độ.

5. Đủ thời gian.

6. Đều theo yêu cầu.

7. Kín không hở ra ngoài.

8. Bạt cán đều, không bị chảy chất béo ra ngoài.

9. Gấp đều bảo quản đúng nhiệt độ, thời gian.

10. Bạt cán đều, không bị chảy chất béo ra ngoài.

11. Rõ ràng, sắc nét.

12. Đúng nhiệt độ, thời gian.

13. Bánh chín tới.

14. Hài hòa, hấp dẫn.

15. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

16. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại bột, bơ và cách lựa chọn trứng.

- Điều chỉnh tốc độ.

- Biết điều chỉnh thời gian phù hợp với nhiệt độ thực tế.

- Vận hành máy cán bột.

- Kỹ năng phết mỏng.

- Vận hành thiết bị lạnh.

- Kỹ năng cắt bánh.

- Vận hành lò điện, lò gas.

- Nhìn và đặt thời gian chuẩn theo kích cỡ bánh.

- Cắt bánh.

- Phết kem.

- Cắt và trình bày hoa quả.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

2. Kiến thức

- Chọn khuôn bánh.

- Vệ sinh khuôn bánh.

- Công thức chế biến bánh.

- Công thức chế biến kem.

- Hiểu biết về cách sử dụng máy đánh trứng.

- Hiểu biết các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men.

- Hiểu biết các chế độ máy cán bột.

- Hiểu biết tính chất các loại chất béo.

- Hiểu biết về cách sử dụng các thiết bị làm lạnh.

- Hiểu biết các cách sử dụng khuôn cắt bánh.

- Hiểu biết về cách sử dụng các loại lò nướng.

- Lý thuyết chế biến bánh.

- Kỹ thuật trình bày bánh.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Khuôn bánh và các dụng cụ chuyên dùng.

- Bột mỳ, trứng gà, nguyên liệu trang trí…

- Bơ, chất làm thơm.

- Máy đánh trứng.

- Bột đã trộn.

- Khay, khăn, giấy bóng kính.

- Bột đã ủ.

- Máy cán bột.

- Bột đã cán.

- Chất béo.

- Bột đã được phết chất béo.

- Bột đã được phết chất béo và làm lạnh.

- Bạt đã được cán lần 1 và làm lạnh.

- Bạt đã được cán lần 2 và làm lạnh.

- Bạt đã được cán lần 3.

- Lò nướng bánh.

- Bánh đã được tạo hình.

- Bánh đã được nướng chín.

- Kem.

- Hoa quả, sô cô la …

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG 

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN BÁNH MỲ

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: N9

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến bánh mỳ.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ, sạch sẽ.

2. Đúng chủng loại.

3. Đúng tốc độ.

4. Đúng nhiệt độ.

5. Đủ thời gian.

6. Đúng định lượng.

7. Đúng hình dạng theo yêu cầu.

8. Bánh chín tới.

9. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

10. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại bột, cách lựa chọn trứng.

- Điều chỉnh tốc độ.

- Vận hành lò điện, lò gas.

- Biết điều chỉnh thời gian phù hợp với nhiệt độ thực tế.

- Vận hành lò điện, lò gas.

- Nhìn và đặt thời gian chuẩn theo kích cỡ bánh.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

2. Kiến thức

- Chọn khuôn bánh.

- Vệ sinh khuôn bánh.

- Công thức chế biến bánh.

- Hiểu  biết các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men.

- Hiểu biết về cách sử dụng các loại lò nướng.

- Lý thuyết chế biến bánh.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Khuôn bánh và các dụng cụ chuyên dùng.

- Bột mỳ, trứng gà, nguyên liệu trang trí…

- Máy đánh trứng.

- Bột đã trộn.

- Dao sắc.

- Bánh đã tạo hình.

- Khay, khăn, giấy bóng kính.

- Lò nướng bánh.

- Bánh đã được tạo hình.

- Bánh đã được nướng chín.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày.

- Sản phẩm bánh.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG 

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI KEM ĐÁ

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: N10

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến các loại kem đá.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ, sạch sẽ.

2. Đúng chủng loại.

3. Được xay hoặc làm mịn, không bị tách, không ngọt quá.

4. Đúng tốc độ.

5. Đúng nhiệt độ.

6. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

7. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại bột, cách lựa chọn trứng.

- Vận hành máy.

- Biết phân loại và lựa chọn nguyên liệu.

- Điều chỉnh máy.

- Kỹ năng giao nhận  thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

2. Kiến thức

- Vệ sinh máy làm kem.

- Hiểu biết về cách sử dụng các loại máy đánh kem.

- Công thức chế biến kem.

- Cách vận hành tủ đông.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Máy làm kem và các dụng cụ chuyên dùng.

- Bột mỳ, trứng gà, nguyên liệu trang trí…

- Bơ, chất làm thơm.

- Hoa quả.

- Máy đánh kem.

- Nguyên liệu làm kem.

- Kem đã đánh.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG 

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI KEM SỬ DỤNG LÁ LÀM ĐÔNG

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: N11

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến các loại kem sử dụng lá làm đông.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ, sạch sẽ.

2. Đúng chủng loại.

3. Lá được làm mềm không bị rách, không bị chảy tan.

4. Được xay hoặc làm mịn, không bị tách, không ngọt quá.

5. Đúng tỷ lệ.

6. Đúng nhiệt độ.

7. Vừa đủ.

8. Hài hòa, hấp dẫn.

9. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

10. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại bột, cách lựa chọn trứng.

- Kiểm tra nhiệt độ của nước.

- Biết phân loại và lựa chọn nguyên liệu.

- Phân loại các loại lá làm đông.

- Cắt hoa quả.

- Tháo khuôn kem.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

2. Kiến thức

- Chọn khuôn kem.

- Vệ sinh khuôn kem.

- Công thức chế biến kem.

- Hiểu biết về nguồn gốc các loại lá làm đông.

- Công thức chế biến kem sử dụng lá làm đông.

- Hiểu biết về quy trình chế biến.

- Cách vận hành tủ đông.

- Kỹ thuật trình bày kem.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Khuôn kem và các dụng cụ chuyên dùng.

- Bột mỳ, trứng gà, nguyên liệu trang trí…

- Lá làm đông.

- Bơ, chất làm thơm.

          - Lá đông đã được ngâm mềm, cách thủy.

          - Hoa quả xay.

- Sữa tươi, trứng gà  đã được chế biến.

- Kem.

- Hoa quả.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG 

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN CÁC LOẠI KEM ĐƯỢC LÀM ĐẶC TỪ TRỨNG

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: N12

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến các loại kem làm đặc từ trứng.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ, sạch sẽ.

2. Đúng chủng loại.

3. Đúng màu sắc, không cháy hoặc non quá.

4. Được làm mịn, không bị tách, không bi đánh bông, không ngọt quá.

5. Hài hòa, đúng định lượng.

6. Đủ thời gian.

7. Đúng nhiệt độ.

8. Vừa đủ.

9. Hài hòa, hấp dẫn.

10. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

11. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại trứng, cách lựa chọn trứng.

- Kiểm tra nhiệt độ của đường.

- Biết phân loại và lựa chọn nguyên liệu.

- Rót ghé vào thành khuôn, không để sủi bọt.

- Kiểm tra nhiệt độ trong lò.

- Cắt hoa quả.

- Tháo khuôn kem.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

2. Kiến thức

- Chọn khuôn kem.

- Vệ sinh khuôn kem.

- Công thức chế biến kem.

- Hiểu biết về nguồn gốc các loại đường.

- Công thức chế biến kem được làm đặc từ trứng.

- Cách vận hành lò điện, lò gas.

- Lý thuyết chế biến bánh.

- Kỹ thuật trình bày kem.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Khuôn kem và các dụng cụ chuyên dùng.

- Xoong đun đường.

- Đường.

- Chanh.

- Trứng gà, sữa tươi, kem tươi chất làm thơm.

- Khuôn kem.

- Hỗn hợp trứng sữa.

- Kem sau khi trộn được cho vào khuôn.

- Lò nướng.

- Kem đã chế biến.

- Hoa quả.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG 

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy địh trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm..	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      CHẾ BIẾN SÔ CÔ LA

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: N13

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị và chế biến sô cô la.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đầy đủ, sạch sẽ.

2. Đúng chủng loại.

3. Đúng nhiệt độ đối với từng loại sô cô la.

4. Được làm sạch.

5. Được tạo hình.

6. Hài hòa, bọc đều kín.

7. Đủ thời gian.

8. Kiểm tra sản phẩm phù hợp với phiếu báo ăn của nhân viên phục vụ.

9. Kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Bố trí, sắp xếp các loại dụng cụ phù hợp.

- Biết phân loại các loại sô cô la.

- Kiểm tra nhiệt độ của dụng cụ làm chảy sô cô la.

- Biết phân loại và lựa chọn nguyên liệu.

- Kỹ năng nhúng.

- Kiểm tra nhiệt độ trong phòng chế biến sô cô la.

- Không bảo quản trong tủ lạnh.

- Kỹ năng giao nhận thực phẩm.

- Kỹ năng đánh giá chất lượng sản phẩm.

2. Kiến thức

- Vệ sinh dụng cụ.

- Công thức chế biến các sản phẩm từ sô cô la.

- Hiểu biết về nguồn gốc các loại sô cô la.

- Nguồn điện đối với từng bể cách thủy.

- Lý thuyết chế biến bánh và món ăn tráng miệng.

- Sản phẩm sau khi được nhúng vào sô cô la.

- Các quy định về bàn giao và nhận thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Dụng cụ chuyên dùng làm sô cô la.

- Sô cô la, hoa quả, bột mỳ, trứng gà, nguyên liệu trang trí…

- Bể cách thủy.

- Các dạng bán thành phẩm của bánh.

- Sô cô la đã làm chảy.

- Các bán thành phẩm của bánh.

- Sản phẩm sau khi được nhúng vào sô cô la.

- Hộp nhựa.

- Phiếu báo ăn.

- Thực đơn ngày.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG 

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Chất lượng sản phẩm.	- So sánh sản phẩm với các tiêu chí về cảm quan, giá trị dinh dưỡng, thẩm mỹ…
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      VỆ SINH NHÀ XƯỞNG

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: O1

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Lau rửa nhà xưởng sạch sẽ khi hết ca làm việc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Dụng cụ, hoá chất đúng và đủ.

2. Tường và cửa được lau sạch.

3. Sàn bếp được rửa sạch bằng nước xà phòng.

4. Sàn bếp được lau khô ráo sạch sẽ.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Thao tác sắp đặt.

- Thao tác lau.

- Thao tác cọ rửa.

2. Kiến thức

- Nguyên tắc vệ sinh nhà bếp.

- Biết sử dụng các loại hoá chất.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Dụng cụ, hoá chất đúng và đủ.

- Tường và cửa được lau sạch.

- Sàn bếp được rửa sạch bằng  nước xà phòng.

- Sàn bếp được lau khô ráo sạch sẽ.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      VỆ SINH THIẾT BỊ LẠNH

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: O2

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Vệ sinh sạch sẽ các thiết bị lạnh khi hết ca làm việc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Dụng cụ, hoá chất đúng và đủ.

2. Tháo rời các chi tiết nếu cần thiết.

3. Lau rửa sạch, đúng quy trình.

4. Lắp lại các chi tiết, sắp đặt đúng  quy định.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Thao tác sắp đặt.

- Thao tác tháo lắp.

2. Kiến thức

- Nguyên tắc vệ sinh thiết bị lạnh.

- Hiểu biết cấu tạo các thiết bị lạnh.

- Biết cách lau, rửa.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Giẻ lau, bàn chải, hoá chất ...

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      VỆ SINH THIẾT BỊ NHIỆT

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: O3

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Vệ sinh sạch sẽ các thiết bị nhiệt khi hết ca làm việc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Dụng cụ, hoá chất đúng và đủ.

2. Tháo rời các chi tiết nếu cần thiết.

3. Lau rửa sach, đúng quy trình.

4. Lắp lại các chi tiết, sắp đặt đúng  quy định.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Thao tác sắp đặt.

- Thao tác quan sát.

2. Kiến thức

- Nguyên tắc vệ sinh thiết bị nhiệt.

- Hiểu biết cấu tạo các thiết bị nhiệt.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Giẻ lau, bàn chải, hoá chất ...

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      VỆ SINH THIẾT BỊ CƠ VÀ THIẾT BỊ HỖ TRỢ

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: O4

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Vệ sinh sạch sẽ các thiết bị khi hết ca làm việc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Dụng cụ, hoá chất đúng và đủ.

2. Tháo rời các chi tiết nếu cần thiết.

3. Lau rửa sach, đúng quy trình.

4. Lắp lại các chi tiết, sắp đặt đúng quy định.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Thao tác sắp đặt.

- Thao tác quan sát.

2. Kiến thức

- Nguyên tắc vệ sinh thiết bị nhiệt.

- Hiểu biết cấu tạo các thiết bị nhiệt.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Giẻ lau, bàn chải, hoá chất

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TẠI NƠI CHẾ BIẾN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: O5

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Bảo quản thực phẩm, gia vị để đảm bảo an toàn khi kết thúc ca làm việc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Thiết bị, dụng cụ bảo quản thực phẩm đầy đủ, sạch sẽ.

2. Nguyên liệu thực phẩm cần bảo quản được sắp đặt và phân loại hợp lý.

3. Bao gói đúng, sắp đặt đúng nguyên tắc.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Thao tác cầm, nắm, di chuyển các thiết bị, dụng cụ.

- Thao tác cầm, nắm, di chuyển các loại thực phẩm.

- Thao tác bao gói, sắp đặt.

2. Kiến thức

- Hiểu biết về nguyên tắc bảo quản thực phẩm.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thiết bị, dụng cụ bảo quản thực phẩm.

- Thực phẩm các loại.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      TỔNG KẾT CA LÀM VIỆC

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: O6

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Tổng kết ca làm việc để rút kinh nghiệm trong quá trình làm việc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Ghi chép phần đánh giá công việc vào sổ rõ ràng.

2. Đánh giá đúng, khách quan.

3. Rút ra bài học kinh nghiệm trong quá trình làm việc.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Thao tác ghi chép.

- Kỹ năng trình bày.

- Kỹ năng tổng hợp vấn đề.

2. Kiến thức

- Hiểu biết về nghiệp vụ chế biến.

- Có kinh nghiệm quản lý.

- Hiểu biết nội quy làm việc.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Sổ, bút.

- Bản ghi chép nhận xét, đánh giá.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      BÀN GIAO CA

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: O7

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Khi hết ca làm việc, cần phải bàn giao công việc cho ca sau.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Bên giao và bên nhận ca cần có sự chuẩn bị theo quy định.

2. Thiết bị, dụng cụ đầy đủ, sạch sẽ, để theo quy định.

3. Bàn giao đầy đủ.

4. Thực phẩm, gia vị đảm bảo chất lượng, để đúng nơi quy định.

5. Bàn giao đầy đủ.

6. Các công việc liên quan được ghi chép và bàn giao đầy đủ.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng đọc, quan sát, đối chiếu, ghi chép.

2. Kiến thức

- Hiểu biết về quy định bàn giao ca.

- Nhận biết thiết bị, dụng cụ.

- Hiểu biết về thực phẩm.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Sổ giao ca.

- Bút.

- Thiết bị, dụng cụ nhà bếp.

- Thực phẩm, gia vị.

- Sổ ghi chép các công việc liên quan (sổ nhật ký).

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      ĐÓNG CỬA BẾP

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: O8

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Đóng cửa bếp khi hết ngày làm việc để đảm bảo an toàn.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nhà bếp được vệ sinh gọn gàng, sạch sẽ.

2. Thực phẩm, gia vị được bảo quản đúng chế độ.

3. Hệ thống cửa sổ được đóng đúng quy định.

4. Các thiết bị gas đảm bảo an toàn.

5. Cửa, khoá các loại còn đảm bảo chất lượng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Thao tác quan sát.

- Thao tác đóng cửa, chốt, khoá.

2. Kiến thức

- Hiểu biết về tiêu chuẩn vệ sinh nhà bếp.

- Hiểu biết về cách thức bảo quản thực phẩm.

- Nguyên lý cấu tạo các loại cửa sổ.

- Hiểu biết về nguyên lý hoạt động của các thiết bị gas.

- Biết cách đóng các loại cửa.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thực phẩm, gia vị.

- Cửa sổ các loại.

- Các thiết bị gas.

- Cửa chính, khoá các loại.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính kế hoạch làm việc.	- So sánh với kế hoạch làm việc đề ra.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm.	- Kiểm tra và so sánh với tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của các loại nguyên liệu, thực phẩm.
- Độ chính xác của thao tác và thực hiện công việc đúng quy trình.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Thực hiện công việc đúng quy trình.	- So sánh với quy trình chuẩn từng bước công việc của quá trình làm việc.
- An toàn lao động.	- So sánh với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình làm việc.
- Thời gian thực hiện.	- Theo dõi thời gian làm việc thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong định mức.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      DỰ TRÙ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN 

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: P1

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Đảm bảo dự trù đủ nguyên liệu cho quá trình sản xuất.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Số liệu chính xác theo chủng loại.

2. Đủ số lượng theo thực đơn đặt trước.

3. Tuân thủ theo định lượng nguyên liệu.

4. Thống kê đúng, đủ số lượng bán hàng trong khoảng thời gian.

5. Tính chính xác cao.

6. Đúng, đủ số lượng nguyên liệu cần thiết.

7. Rõ ràng mạch lạc.

8. Có xác nhận của nhân viên tiếp phẩm.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng đo lường.

- Kỹ năng tính toán.

- Kỹ năng dự trù nguyên liệu.

- Kỹ năng tổng hợp.

- Kỹ năng truyền đạt thông tin.

2. Kiến thức

- Quản lý hàng hóa trong kho.

- Xây dựng thực đơn.

- Kế toán tiêu chuẩn.

- Thống kê.

- Kiến thức toán học.

- Kiến thức bàn giao công việc.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Sổ sách, giấy tờ.

- Dụng cụ đo lường: cân …

- Sổ báo ăn.

- Thực đơn.

- Máy tính.

- Sổ thông kê.

- Sổ tổng hợp.

- Giấy tờ bàn giao mua hàng.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      MUA NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: P2

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Đảm bảo cung cấp đủ lượng nguyên liệu cho quá trình chế biến món ăn.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Có đủ thông tin và đáng tin cậy các nhà cung cấp nguyên liệu thực phẩm.

2. So sánh các loại giá nguyên liệu thực phẩm trên thị trường.

3. Chất lượng nguyên liệu, thực phẩm đạt yêu cầu về vệ sinh.

4. Chủng loại đáp ứng yêu cầu kỹ thuật chế biến.

5. Đặt đủ, rõ ràng về số lượng, chất lượng và chủng loại nguyên liệu cần thiết.

6. Thời gian và địa điểm phải chính xác, rõ ràng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kinh nghiệm khai thác tài liệu.

- Kỹ năng khai thác thị trường.

- Kỹ năng so sánh.

- Kỹ năng đánh giá nguyên liệu, thực phẩm.

- Kỹ năng đặt hàng.

2. Kiến thức

- Kiến thức thị trường.

- Kiến thức về nguyên liệu, thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Quản lý nguyên liệu, thực phẩm.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Tài liệu các nhà cung cấp.

- Các bảng báo giá của các nhà cung cấp.

- Sổ đặt hàng.

- Phiếu đặt hàng.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Độ chính xác của thao tác khi sơ chế.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Kỹ năng thực hiện các công việc sơ chế theo đúng quy trình.	- Giám sát được thao tác của người thực hiện và đối chiếu với tiêu chuẩn được quy định trong quy trình sơ chế  và phiếu đánh giá quy trình sơ chế.
- An toàn cho người, thiết bị dụng cụ.	- Theo dõi các thao tác của người sơ chế thực hiện và đối chiếu với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động trong sơ chế.
- Thời gian thực hiện so với định mức thời gian.	- Theo dõi thời gian sơ chế thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong quy trình sơ chế và phiếu đánh giá quy trình sơ chế.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      NHẬP KHO NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN

TỪ TIẾP PHẨM

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: P3

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Đảm bảo lượng nguyên liệu thực phẩm có sẵn trong kho. 

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Khu vực nhập nguyên liệu phải sạch sẽ, gọn gàng.

2. Đủ không gian thoáng khí.

3. Phải có giá kê hoặc bàn sơ chế bằng chất liệu không rỉ.

4. Các khay, túi chứa đựng làm bằng chất liệu không ảnh hưởng đến nguyên liệu, thực phẩm.

5. Nguyên liệu, thực phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, chủng loại và yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn.

6. Đủ khối lượng nguyên liệu thực phẩm.

7. Ghi số liệu đầy đủ, rõ ràng, dễ hiểu, khách quan, trung thực.

8. Phân loại chính xác, nhanh chóng.

9. Bao gói gọn gàng.

10. Bao gói kín nguyên liệu, thức phẩm.

11. Ghi rõ, dễ đọc dễ hiểu.

12. Bố trí, xếp đặt nguyên liệu gọn, gàng theo hàng, lối.

13. Làm sạch khu vực nhập kho.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng đánh giá nguyên liệu, thực phẩm.

- Kỹ năng đo lường.

- Kỹ năng ghi chép. 

- Kỹ năng phân loại.

- Kỹ năng bao gói.

- Kỹ năng ghi.

- Kỹ năng xếp đặt.

- Kỹ năng vệ sinh và xử lý các loại rác thải.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Kiến thức về loại nguyên liệu, thực phẩm.

- Quản lý nguyên liệu, thực phẩm.

- Xử lý rác thải.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bàn sơ chế.

- Giá để thực phẩm.

- Khăn vệ sinh.

- Khay thực phẩm.

- Túi ni lon.

- Bút viết.

- Sổ sách.

- Hóa đơn nhập kho.

- Dụng cụ đo lường: cân…

- Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, thực phẩm.

- Giấy nilon.

- Bút viết.

- Dụng cụ vệ sinh.

- Dụng cụ chứa đựng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Độ chính xác của thao tác khi sơ chế.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Kỹ năng thực hiện các công việc sơ chế theo đúng quy trình.	- Giám sát được thao tác của người thực hiện và đối chiếu với tiêu chuẩn được quy định trong quy trình sơ chế  và phiếu đánh giá quy trình sơ chế.
- An toàn cho người, thiết bị dụng cụ.	- Theo dõi các thao tác của người sơ chế thực hiện và đối chiếu với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động trong sơ chế.
- Thời gian thực hiện so với định mức thời gian.	- Theo dõi thời gian sơ chế thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong quy trình sơ chế và phiếu đánh giá quy trình sơ chế.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN TRONG KHO

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: P4

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Đảm bảo chất lượng, số lượng nguyên liệu, thực phẩm trong kho.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Hệ thống điện hoạt động tốt.

2. Độ lạnh đạt tiêu chuẩn phù hợp với các loại nguyên liệu thực phẩm.

3. Hoạt động tốt, thoáng khí.

4. Có lưới ngăn chặn xâm nhập côn trùng.

5. Sử dụng thuốc trong danh mục và đúng liều lượng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng kiểm tra.

- Kỹ năng tiêu diệt các loại côn trùng.

- Kỹ năng sử dụng thuốc bảo quản thực phẩm.

2. Kiến thức

- Kiến thức về điện.

- Kiến thức về điện lạnh.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Kiến thức về các loại côn trùng.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Thiết bị kiểm tra.

- Thiết bị đo độ lạnh.

- Quạt thông gió.

- Lưới chống côn trùng.

- Các loại hóa chất.

- Dụng cụ bơm phun.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Độ chính xác của thao tác khi sơ chế.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Kỹ năng thực hiện các công việc sơ chế theo đúng quy trình.	- Giám sát được thao tác của người thực hiện và đối chiếu với tiêu chuẩn được quy định trong quy trình sơ chế  và phiếu đánh giá quy trình sơ chế.
- An toàn cho người, thiết bị dụng cụ.	- Theo dõi các thao tác của người sơ chế thực hiện và đối chiếu với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động trong sơ chế.
- Thời gian thực hiện so với định mức thời gian.	- Theo dõi thời gian sơ chế thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong quy trình sơ chế và phiếu đánh giá quy trình sơ chế.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      XUẤT KHO NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: P5

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Đảm bảo xuất đúng, đủ nguyên liệu thực phẩm cho chế biến.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Khu vực xuất nguyên liệu phải sạch sẽ, gọn gàng.

2. Đủ không gian, thoáng khí.

3. Phải có giá kê hoặc bàn sơ chế bằng chất liệu không rỉ.

4. Các khay, túi chứa đựng làm bằng chất liệu không ảnh hưởng đến nguyên liệu, thực phẩm.

5. Kiểm tra kỹ hóa đơn xuất kho.

6. Đúng theo khối lượng, chủng loại theo hóa đơn.

7. Bố trí, xếp đặt nguyên liệu gọn, gàng theo hàng, lối.

8. Làm sạch khu vực nhập kho.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng vệ sinh.

- Kỹ năng kiểm tra.

- Kỹ năng phân loại nguyên liệu, thực phẩm.

- Kỹ năng xếp đặt.

- Kỹ năng vệ sinh và xử lý các loại rác thải.

2. Kiến thức

- Vệ sinh an toàn lao động.

- Quản lý nguyên liệu, thực phẩm.

- Kiến thức về nguyên liệu, thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Xử lý rác thải.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bàn sơ chế.

- Giá để thực phẩm.

- Khăn vệ sinh.

- Khay thực phẩm, rổ…

- Bút viết.

- Hóa đơn xuất kho.

- Cân thực phẩm.

- Dụng cụ chứa đựng.

- Dụng cụ vệ sinh.

- Dụng cụ chứa đựng rác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Độ chính xác của thao tác khi sơ chế.	- Quan sát và so sánh với kỹ năng thao tác mẫu, kiểm tra đối chiếu kỹ năng thực tế với kỹ năng tiêu chuẩn.
- Kỹ năng thực hiện các công việc sơ chế theo đúng quy trình.	- Giám sát được thao tác của người thực hiện và đối chiếu với tiêu chuẩn được quy định trong quy trình sơ chế  và phiếu đánh giá quy trình sơ chế.
- An toàn cho người, thiết bị dụng cụ.	- Theo dõi các thao tác của người sơ chế thực hiện và đối chiếu với các tiêu chuẩn được quy định trong quy trình về kỹ thuật, an toàn lao động và bảo hộ lao động trong sơ chế.
- Thời gian thực hiện so với định mức thời gian.	- Theo dõi thời gian sơ chế thực tế và đối chiếu với thời gian được quy định trong quy trình sơ chế và phiếu đánh giá quy trình sơ chế.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      TIẾP NHẬN TÀI SẢN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: Q1

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Tiếp nhận  tài sản để phục vụ quá trình chế biến món ăn hiệu quả.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Các cá nhân liên quan có mặt theo đúng địa điểm, thời gian quy định.

2. Đủ số lượng.

3. Đúng chủng loại.

4. Chất lượng đảm bảo.

5. Biên bản ghi rõ ràng, đầy đủ, có ký nhận bên giao, bên nhận.

6. Báo cáo kịp thời.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kinh nghiệm thực tế.

- Kỹ năng quan sát.

- Kinh nghiệm nghề nghiệp.

2. Kiến thức

- Các kiến thức về trang thiết bị, dụng cụ, công cụ nhà bếp.

- Kiến thức quản lý.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Danh mục các tài sản được tiếp nhận.

- Phiếu yêu cầu.

- Mẫu biên bản.

- Biên bản bàn giao tài sản.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      PHÂN CÔNG QUẢN LÝ TÀI SẢN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: Q2

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Phân công quản lý tài sản để việc quản lý tài sản hiệu quả, hạn chế sự hư hỏng mất mát.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Phân công đúng người.

2. Phân công đúng đối tượng nhiệm vụ công việc.

3. Đưa ra phương án phân công.

4. Thống nhất trong nội bộ về việc phân công quản lý tài sản.

5. Bàn giao đúng và đủ cho các bộ phận, cá nhân những tài sản đã được phân công.

6. Bàn giao nhanh gọn.

7. Ký nhận đầy đủ vào sổ phân công.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng quan sát.

- Kinh nghiệm chuyên môn.

- Kinh nghiệm quản lý.

2. Kiến thức

- Kinh nghiệm quản lý.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Danh sách phân công lao động trong bộ phận.

- Dự kiến phân công.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      KIỂM TRA QUÁ TRÌNH SỬ DỤNG TÀI SẢN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: Q3

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Kiểm tra quá trình sử dụng tài sản nhằm khai thác hiệu quả trang bị tài sản và hạn chế sự hư hỏng mất mát.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đưa tài sản vào khai thác, sử dụng có hiệu quả.

2. Sử dụng tài tài đúng mục đích.

3. Không xẩy ra hư hỏng.

4. Không để mất.

5. Vệ sinh sạch tài sản trước và sau khi sử dụng.

6. Duy trì chế độ bảo quản đúng sự chỉ dẫn của nhà sản xuất và qui định của doanh nghiệp.

7. Kiểm tra chế độ bảo dưỡng.

8. Kiểm tra việc duy trì bảo dưỡng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng kiểm tra, giám sát.

2. Kiến thức

- Kiến thức quản lý.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Tài liệu hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất.

- Danh sách phân công quản lý tài sản.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      KIỂM KÊ TÀI SẢN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: Q4

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Kiểm kê tài sản để đánh giá đúng tình tình sử dụng và quản lý tài sản.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Công bố thời gian kiểm kê.

2. Chuẩn bị tài liệu sổ sách, chứng từ, hóa đơn.

3. Sắp xếp các tài sản theo danh mục.

4. Đối chiếu số lượng giữa sổ sách với thực tế.

5. Đánh giá khách quan chất lượng tài sản hiện tại.

6. Lập được biên bản kiểm kê về số lượng, chủng loại chính xác.

7. Lập biên bản đánh giá chất lượng và giá trị thực trạng của tài sản.

8. Báo cáo kịp thời kết quả kiểm kê.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kinh nghiệm kiểm kê.

- Kỹ năng đếm, kiểm.

- Kinh nghiệm viết báo cáo.

2. Kiến thức

- Kiến thức quản lý.

- Kiến thức chuyên ngành.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Lịch làm việc.

- Danh sách phân công quản lý tài sản.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      BẢO DƯỠNG, SỬA CHỮA TÀI SẢN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: Q5

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Duy tu, sửa chữa tài sản để duy trì, phục hồi sự hoạt động của tài sản để tiết kiệm mua sắm mới.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Lập đầy đủ danh mục các tài sản cần sửa chữa.

2. Nêu rõ hiện trạng hư hỏng.

3. Nêu rõ nội dung, nhiệm vụ cần sửa chữa.

4. Đưa ra thời gian, thời hạn sửa chữa, duy tu.

5. Đề nghị cấp độ sửa chữa, duy tu.

6. Đề xuất phương án thay thế tạm thời tài sản.

7. Bố trí người giám sát đủ năng lực.

8. Tổ chức nghiệm thu nghiêm túc tái sản sau khi sửa chữa, duy tu.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kinh nghiệm quản lý.

- Kinh nghiệm chuyên môn.

2. Kiến thức

- Kiến thức quản lý.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Biên bản kiểm kê.

- Kế hoạch duy tu.

- Đề nghị cấp trên có kế hoạch  sửa chữa, duy tu.

- Phê duyệt của cấp trên cho  sửa chữa, duy tu.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      THANH LÝ TÀI SẢN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: Q6

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Thanh lý tài sản để thu hồi vốn, giải phóng mặt bằng.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Lập đầy đủ về số lượng các tài sản hư hỏng cần thanh lý.

2. Nêu rõ chủng loại.

3. Nêu rõ hiện trạng tài sản về giá trị và giá trị sử dụng.

4. Nêu rõ thời gian thanh lý.

5. Tài sản thay thế để duy trì họat động.

6. Bàn giao cho bộ phận có trách nhiệm thanh lý.

7. Bàn giao đủ số lượng, chủng loại, đúng thời gian.

8. Vệ sinh sạch nhà xưởng, nơi đặt tài sản.

9. Sắp xếp lại cho phù hợp.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kinh nghiệm quản lý.

- Kinh nghiệm chuyên môn.

2. Kiến thức

- Kiến thức quản lý.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Biên bản kiểm kê.

- Phê duyệt của cấp trên.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      MUA SẮM TÀI SẢN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: Q7

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Mua sắm tài sản để có đủ trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho chế biến

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Thay thế đủ cho các tài sản đã hư hỏng, thanh lý.

2. Đáp ứng nhu cầu thiết bị, dụng cụ cho phát triển sản xuất kinh doanh.

3. Đề nghị kịp thời.

4. Có tính thuyết phục.

5. Tiếp nhận đầy đủ về số lượng, chủng loại.

6. Tiếp nhận đúng về chất lượng và qui cách kỹ thuật.

7. Thực hiện đúng hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất.

8. Sắp xếp vào khu vực làm việc gọn gàng, sạch sẽ.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kinh nghiệm quản lý.

- Kinh nghiệm và kỹ năng trình bày.

- Thao tác quan sát, kiểm tra.

- Thao tác vệ sinh, sắp đặt.

2. Kiến thức

- Kiến thức quản lý.

- Kiến thức tổ chức sản xuất chế biến.

- Kiến thức chuyên môn.

- Hiểu biết về tài sản.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Kế hoạch sản xuất, kinh doanh.

- Danh mục các tài sản đã thanh lý.

- Danh mục các tài sản được mua sắm.

- Tài liệu hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      TUYỂN CHỌN LAO ĐỘNG

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: R1

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Tuyển chọn lao động để đáp ứng nhu cầu công việc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Lập danh mục đầy đủ, chính xác.

2. Đề nghị kịp thời.

3. Phỏng vấn đúng theo yêu cầu.

4. Báo cáo kịp thời.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng trình bày văn bản.

- Kỹ năng giao tiếp.

2. Kiến thức

- Hiểu biết nghiệp vụ chế biến.

- Kinh nghiệm quản lý.

- Hiểu biết nguyên tắc tuyển dụng lao động.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bản danh mục những lao động cần tuyển.

- Kết quả phỏng vấn.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      TIẾP NHẬN LAO ĐỘNG 

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: R2

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Tiếp nhận lao động để thử  việc và đánh giá lao động làm căn cứ cho việc tiếp nhận lao động chính thức.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Tiếp nhận đúng ngày giờ, đầy đủ.

2. Giới thiệu sơ lược các công việc cho nhân viên mới.

3. Nắm được tinh thần, thái độ làm việc của nhân viên mới.

4. Đánh giá đúng, khách quan.

5. Báo cáo đúng kịp thời.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng giao tiếp.

- Kỹ năng truyền đạt thông tin.

- Kỹ năng quan sát.

- Kỹ năng soạn thảo văn bản.

2. Kiến thức

- Hiểu biết quy trình làm việc của nhà bếp.

- Hiểu biết nguyên tắc quản lý nhân sự.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Danh sách nhân viên mới.

- Kế hoạch làm việc.

- Nội quy làm việc.

- Bản kết quả theo dõi lao động.

- Bản nhận xét, đánh giá.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      HUẤN LUYỆN LAO ĐỘNG

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: R3

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Huấn luyện lao động để đáp ứng nhu cầu công việc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Nhân viên mới hiểu  biết được công việc.

2. Phân công nhiệm vụ cho các cá nhân hoặc nhóm kèm cặp  nhân viên mới.

3. Huấn luyện nâng cao tay nghề cho một số nhân viên.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng nghề chế biến.

- Kỹ năng trình bày.

2. Kiến thức

- Hiểu biết quy trình làm việc của nhà bếp.

- Hiểu biết sâu về nghề chế biến món ăn.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Tài liệu giảng dạy.

- Nội quy làm việc.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      PHÂN CA LÀM VIỆC

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: R4

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Phân ca làm việc nhằm đạt hiệu quả sử dụng các nguồn lực.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Chọn được phương án tối ưu nhất.

2. Tập hợp nhân viên đầy đủ, kịp thời.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng phân tích, phán đoán tình huống.

- Kỹ năng giao tiếp.

- Kỹ năng truyền đạt thông tin.

2. Kiến thức

- Kinh nghiệm quản lý.

- Nghiệp vụ chế biến.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bản kế hoạch làm việc.

- Phương án phân ca.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      KHEN THƯỞNG VÀ KỶ LUẬT LAO ĐỘNG

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: R5

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Khen thưởng và kỷ luật lao động kịp thời để thúc đẩy công việc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Tiêu chí đánh giá phù hợp với tình hình thực tiễn.

2. Mọi nhân viên đều phải nắm được tiêu chí.

3. Kết quả đầy đủ, khách quan.

4. Mọi nhân viên đều phải nắm được kết quả đánh giá.

5. Đề nghị kịp thời.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Thao tác quan sát.

- Kỹ năng thu thập thông tin.

- Kỹ năng trình bày.

2. Kiến thức

- Hiểu biết nghiệp vụ chế biến.

- Hiểu biết nguyên tắc khen thưởng, kỷ luật.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Sổ nhật ký.

- Bảng chấm công.

- Bảng tổng hợp kết quả theo dõi lao động.

- Bản kết quả đánh giá lao động.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      LÊN PHƯƠNG ÁN TRIỂN KHAI CÔNG VIỆC

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: S1

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Lên phương án triển khai công việc theo kế hoạch làm việc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Hiểu biết kỹ về kế hoạch làm việc.

2. Nắm được tình trạng lao động.

3. Chọn được phương án tối ưu.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Thao tác quan sát.

2. Kiến thức

- Kinh nghiệm tổ chức sản xuất.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Kế hoạch làm việc.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      TRIỂN KHAI CÔNG VIỆC

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: S2

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Triển khai công việc theo phương án đã chọn.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Tập hợp đầy đủ, đúng giờ.

2. Mọi nhân viên đều nắm được kế hoạch làm việc.

3. Mọi nhân viên đều nắm được công việc được giao.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Thao tác quan sát.

- Kỹ năng trình bày.

2. Kiến thức

- Hiểu biết kế hoạch làm việc.

- Nghiệp vụ chế biến.

- Kinh nghiệm quản lý.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Danh sách nhân viên.

- Kế hoạch làm việc.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị .
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: S3

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Giám sát nhân viên trong quá trình thực hiện công việc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Kiểm tra  thực hiện giờ làm việc.

2. Kiểm tra, theo dõi việc thực hiện quy trình, thao tác công việc.

3. Kiểm tra  thực hiện  đánh giá chất lượng sản phẩm.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Thao tác quan sát.

2. Kiến thức

- Hiểu biết nội quy làm việc.

- Hiểu biết nghiệp vụ chế biến.

- Kinh nghiệm quản lý nhà bếp.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bản kế hoạch làm việc.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      ĐÁNH GIÁ THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: S4

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Đánh giá chất lượng công việc để rút kinh nghiệm trong thực hiện công việc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Đánh giá thực hiện giờ làm việc.

2. Tinh thần tương trợ nhau trong công việc.

3. Đánh giá đúng  thực hiện quy trình tác tác của nhân viên.

4. Đánh giá đúng thực hiện năng suất lao động.

5. Đánh giá đúng chất lượng từng sản phẩm.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Thao tác quan sát, kiểm tra.

2. Kiến thức

- Nghiệp vụ chế biến.

- Tâm lý con người.

- Kinh nghiệm trong nghề chế biến.

- Kinh nghiệm quản lý.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Nội quy làm việc.

- Quy trình chế biến.

- Kế hoạch làm việc.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      ĐIỀU CHỈNH THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: S5

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Có thể điều chỉnh công việc trong quá trình thực hiện nếu cần thiết.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

Điều chỉnh kịp thời, hợp lý.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng quan sát.

2. Kiến thức

- Kinh nghiệm tổ chức sản xuất.

- Nghiệp vụ chế biến.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Kế hoạch làm việc.

- Quy trình chế biến.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị .
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      TỔNG KẾT, RÚT KINH NGHIỆM

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: S6

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Tổng kết công việc và rút kinh nghiệm trong quá trình thực hiện công việc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Ghi chép phần đánh giá vào sổ.

2. Tập hợp đầy đủ đúng giờ.

3. Mọi nhân viên đều nắm được tình hình thực hiện công việc.

4. Mọi nhân viên đều nắm được ưu, nhược điểm trong thực hiện công việc.

5. Rút ra được bài học kinh nghiệm cho công việc.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng soạn thảo văn bản.

- Kỹ năng trình bày.

2. Kiến thức

- Kinh nghiệm quản l ý.

- Kiến thức tổng hợp thông tin.

- Nghiệp vụ chế biến.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Sổ, bút.

- Danh sách nhân viên.

- Bản nhận xét, đánh giá.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      HỌC TẬP, NÂNG CAO KIẾN THỨC, HIỂU BIẾT VỀ THỰC PHẨM

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: T1

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Học tập, nâng cao kiến thức, hiểu biết về thực phẩm để đáp ứng các yêu cầu phát triển nghề nghiệp.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Tìm kiếm đúng tài liệu.

2. Tư duy và ghi chép, đánh dấu các nội dung bổ ích.

3. Tham gia các lớp bồi dưỡng chuyên ngành theo yêu cầu của lãnh đạo.

4. Viết thu hoạch, báo cáo kết quả sau các khóa học đầy đủ.

5. Chuẩn bị tài liệu tham luận (nếu có).

6. Thu thập tài liệu chuyên môn.

7. Trao đổi trực tiếp với các đại biểu.

8. Ứng dụng các kiến thức đã học vào thực tế.

9. Tự kiểm tra đánh giá kiến thức đã học và áp dụng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kinh nghiệm khai thác tài liệu.

- Kỹ năng đọc và nghiên cứu.

- Kinh nghiệm viết.

- Kỹ năng tổng hợp kiến thức.

- Kỹ năng suy luận.

- Kỹ năng giao tiếp.

- Kỹ năng phân tích.

- Kỹ năng thuyết trình.

- Kinh nghiệm vận động.

- Kỹ năng đánh giá.

2. Kiến thức

- Kiến thức chuyên ngành.

- Kiến thức đã tiếp thu.

- Kiến thức đã kiểm tra.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Tài liệu các nguồn.

- Tài liệu các lớp học.

- Tài liệu có liên quan tại các buổi hội thảo, hội nghị.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      HỌC TẬP, NÂNG CAO KIẾN THỨC, HIỂU BIẾT VỀ  DINH DƯỠNG

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: T2

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Học tập, nâng cao kiến thức, hiểu biết về dinh dưỡng để đáp ứng các yêu cầu phát triển nghề nghiệp.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Tìm kiếm đúng tài liệu.

2. Tư duy và ghi chép, đánh dấu các nội dung bổ ích.

3. Tham gia các lớp bồi dưỡng chuyên ngành theo yêu cầu của lãnh đạo.

4. Viết thu hoạch, báo cáo kết quả sau các khóa học đầy đủ.

5. Chuẩn bị tài liệu tham luận (nếu có).

6. Thu thập tài liệu chuyên môn.

7. Trao đổi trực tiếp với các đại biểu.

8. Ứng dụng các kiến thức đã học vào thực tế.

9. Tự kiểm tra đánh giá kiến thức đã học và áp dụng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kinh nghiệm khai thác tài liệu.

- Kỹ năng đọc và nghiên cứu.

- Kinh nghiệm viết.

- Kỹ năng tổng hợp kiến thức.

- Kỹ năng suy luận.

- Kỹ năng giao tiếp.

- Kỹ năng phân tích.

- Kỹ năng thuyết trình.

- Kinh nghiệm vận động.

- Kỹ năng đánh giá.

2. Kiến thức

- Kiến thức chuyên ngành.

- Kiến thức đã tiếp thu.

- Kiến thức đã kiểm tra.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Tài liệu các nguồn.

- Tài liệu các lớp học.

- Tài liệu có liên quan tại các buổi hội thảo, hội nghị.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      HỌC TẬP, NÂNG CAO KIẾN THỨC, HIỂU BIẾT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: T3

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Học tập, nâng cao kiến thức, hiểu biết về văn hóa ẩm thực để đáp ứng các yêu cầu phát triển nghề nghiệp.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Tìm kiếm đúng tài liệu.

2. Tư duy và ghi chép, đánh dấu các nội dung bổ ích.

3. Tham gia các lớp bồi dưỡng chuyên ngành theo yêu cầu của lãnh đạo.

4. Viết thu hoạch, báo cáo kết quả sau các khóa học đầy đủ.

5. Chuẩn bị tài liệu tham luận (nếu có).

6. Thu thập tài liệu chuyên môn.

7. Trao đổi trực tiếp với các đại biểu.

8. Ứng dụng các kiến thức đã học vào thực tế.

9. Tự kiểm tra đánh giá kiến thức đã học và áp dụng.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kinh nghiệm khai thác tài liệu.

- Kỹ năng đọc và nghiên cứu.

- Kinh nghiệm viết.

- Kỹ năng tổng hợp kiến thức.

- Kỹ năng suy luận.

- Kỹ năng giao tiếp.

- Kỹ năng phân tích.

- Kỹ năng thuyết trình.

- Kinh nghiệm vận động.

- Kỹ năng đánh giá.

2. Kiến thức

- Kiến thức chuyên ngành.

- Kiến thức đã tiếp thu.

- Kiến thức đã kiểm tra.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Tài liệu các nguồn.

- Tài liệu các lớp học.

- Tài liệu có liên quan tại các buổi hội thảo, hội nghị.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      HỌC TẬP, RÈN LUYỆN, NÂNG CAO KỸ  NĂNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: T4

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Học tập, rèn luyện, nâng cao kỹ năng chế biến món ăn để đáp ứng các yêu cầu phát triển nghề nghiệp.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Tìm kiếm được các cơ hội học tập trong và ngoài nước.

2. Xây dựng kế hoạch học tập.

3. Liên hệ, đăng ký học.

4. Tham dự các lớp huấn luyện, rèn kỹ năng mới.

5. Học tập nghiêm túc, cầu thị.

6. Tham gia các cuộc thi tay nghề, nâng bậc nghề... trong nước hoặc quốc tế.

7. Vận dụng các kỹ năng đã học vào công việc.

8. Nâng cao được chất lượng chế biến món ăn.

9. Trải nghiệm thực tế và đánh giá rút kinh nghiệm.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kinh nghiệm khai thác tài liệu.

- Kỹ năng đọc và nghiên cứu.

- Kinh nghiệm viết.

- Kỹ năng tổng hợp kến thức.

- Kỹ năng suy luận.

- Kỹ năng tìm hiểu.

- Kỹ năng phân tích.

- Kỹ năng thuyết trình.

- Kinh nghiệm vận động.

- Kỹ năng đánh giá.

2. Kiến thức

- Kiến thức chuyên ngành.

- Kiến thức đã tiếp thu.

- Kiến thức đã kiểm tra.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Các nguồn thông tin về đào tạo chuyên ngành; các nhà hàng nổi tiếng.

- Trang thiết bị.

- Dụng cụ.

- Phương tiện học tập.

- Nguyên liệu thực phẩm.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      RÈN LUYỆN THÁI ĐỘ, TÁC PHONG LÀM VIỆC

 MÃ SỐ CÔNG VIỆC: T5

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Rèn luyện thái độ, tác phong để làm việc nhanh chóng, khẩn trương, nghiêm túc và trách nhiệm.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Phân tích được nhiệm vụ.

2. Tổ hợp nhóm các nhiệm vụ.

3. Biết sắp xếp thời gian để hoàn thành nhiệm vụ sản xuất và học tập rèn luyện.

4. Luôn đúng  giờ.

5. Tích cực, nhiệt tình.

6. Dự các cuộc họp.

7. Nhanh nhẹn.

8. Chính xác.

9. Chuẩn mực.

10. Tích cực tham gia các hoạt động; xây dựng và cổ súy các phong trào.

11. Vận dụng nhhững kiến thức và kỹ năng đã học và áp dụng vào công việc.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng phân tích.

- Kỹ năng nhận xét, đánh giá.

- Kỹ năng học tập và rèn luyện.

- Kỹ năng nghe, nói.

- Kinh nghiệm nghề nghiệp.

2. Kiến thức

- Kiến thức xã hội.

- Kiến thức chuyên môn.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Quy chế.

- Bản giao nhiệm vụ.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      HỌC TẬP, RÈN LUYỆN KHẢ NĂNG LÀM VIỆC THEO NHÓM

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: T6

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Học tập, rèn luyện khả năng làm việc theo nhóm để hoàn thành và nâng cao hiệu quả công việc.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Phân tích rõ nhiệm vụ.

2. Tổ hợp nhóm các nhiệm vụ.

3. Hiểu rõ vai trò tập thể với mục tiêu chung và cá nhân.

4. Hiểu rõ vai trò cá nhân với mục tiêu chung.

5. Biết phối hợp thời gian làm việc với các thành viên nhóm.

6. Nhịp nhàng.

7. Gắn bó.

8. Hỗ trợ lẫn nhau cùng hoàn thành nhiệm vụ.

9. Vận dụng hiệu quả những kiến thức và kỹ năng đã tích lũy vào công việc.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng tổng hợp, phân tích.

- Kỹ năng nhận xét, đánh giá.

- Kinh nghiệm phối hợp.

- Kinh nghiệm nghề.

2. Kiến thức

- Kiến thức xã hội.

- Kiến thức chuyên môn.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Quy chế.

- Kế hoạch công tác.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      HỌC TẬP, NÂNG CAO TRÌNH ĐỘ NGOẠI NGỮ, TIN HỌC

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: T7

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Học tập, nâng cao trình độ ngoại ngữ, tin học để đáp ứng các yêu cầu phát triển nghề nghiệp.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Sắp xếp thời gian hợp lý để học ngoại ngữ, tin học.

2. Lựa chọn chương trình và ngôn ngữ phù hợp bản thân và công việc.

3. Học tập tích cực theo chương trình đã chọn.

4. Tự học và tự rèn luyện ở nhà và nơi làm việc.

5. Vận dụng các kiến thức và kỹ năng đã học vào công việc và tự kiểm tra đánh giá kiến thức, kỹ năng của bản thân.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng sắp xếp thời gian.

- Khả năng nhận xét, đánh giá hương trình.

- Kỹ năng nói, nghe, đọc, viết.

- Các kỹ năng học ngoại ngữ.

- Kinh nghiệm nghề nghiệp.

2. Kiến thức

- Kiến thức chuyên ngành.

- Kiến thức xã hội.

- Kiến thức ngoại ngữ.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Tài liệu các nguồn.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

TÊN CÔNG VIỆC:      THAM QUAN, THỰC TẬP VÀ TRAO ĐỔI KINH NGHIỆM

MÃ SỐ CÔNG VIỆC: T8

 

I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Tham quan, thực tập và trao đổi kinh nghiệm để đáp ứng các yêu cầu phát triển nghề nghiệp.

II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

1. Phù hợp với mục tiêu đề ra.

2. Tìm hiểu các món ăn được ưa chuộng hiện nay.

3. Xác định nhu cầu, mục đích tham quan.

4. Đề xuất các kế hoạch cụ thể.

5. Tổ chức tham quan các nhà hàng được đánh giá cao.

6. Đánh giá những yếu tố kỹ thuật mới.

7. Những vấn đề cần áp dụng.

8. Áp dụng các kiến thức, kỹ năng đã học tập tham quan vào công việc đang làm.

III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1. Kỹ năng

- Kỹ năng nghiên cứu thị trường.

- Kỹ năng xây dựng kế hoạch.

- Kỹ năng quan sát.

- Kinh nghiệm tổ chức.

- Kỹ năng thuyết minh, dẫn dắt.

- Khả năng vận dụng.

- Kinh nghiệm thực tế.

2. Kiến thức

- Kiến thức chuyên ngành.

- Thông tin về các nhà hàng khác.

- Kiến thức xã hội.

- Kiến thức kế họach.

- Kiến thức tổ chức.

- Kiến thức ngoại ngữ.

IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Các tài liệu có liên quan.

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá	Cách thức đánh giá
- Tính pháp quy.	- So sánh với các quy định của pháp luật của Nhà nước và nội quy, quy chế của đơn vị.
- Tính kế hoạch.	- Tuân thủ và đạt chỉ tiêu kế hoạch đề ra. - Phù hợp với chiến lược kinh doanh của đơn vị.
- Tính khả thi.	- So sánh với điều kiện thực tế và tình huống cụ thể để hoàn thành công việc được giao.
- Tính chính xác, khách quan.	- Đúng đối tượng, đảm bảo độ trung thực.
- Tính hiệu quả.	- Tiết kiệm chi phí. - Tăng doanh thu. - Tiết kiệm thời gian.