Thông tư 07/2018/TT-BNNPTNT quy định về kiểm tra tạp chất trong tôm và sản phẩm tôm
- Tổng hợp lại tất cả các quy định pháp luật còn hiệu lực áp dụng từ văn bản gốc và các văn bản sửa đổi, bổ sung, đính chính…
- Khách hàng chỉ cần xem Nội dung MIX, có thể nắm bắt toàn bộ quy định pháp luật hiện hành còn áp dụng, cho dù văn bản gốc đã qua nhiều lần chỉnh sửa, bổ sung.
thuộc tính Thông tư 07/2018/TT-BNNPTNT
Cơ quan ban hành: | Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn |
Số công báo: | Đang cập nhật |
Số hiệu: | 07/2018/TT-BNNPTNT |
Ngày đăng công báo: | Đang cập nhật |
Loại văn bản: | Thông tư |
Người ký: | Vũ Văn Tám |
Ngày ban hành: | 10/07/2018 |
Ngày hết hiệu lực: | Đang cập nhật |
Áp dụng: | |
Tình trạng hiệu lực: | Đã biết Vui lòng đăng nhập tài khoản gói Tiêu chuẩn hoặc Nâng cao để xem Tình trạng hiệu lực. Nếu chưa có tài khoản Quý khách đăng ký tại đây! |
Lĩnh vực: | Y tế-Sức khỏe, Nông nghiệp-Lâm nghiệp |
TÓM TẮT VĂN BẢN
Ngày 10/7/2018, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành Thông tư 07/2018/TT-BNNPTNT quy định về kiểm tra tạp chất trong tôm và sản phẩm tôm.
Thông tư chỉ rõ, trường hợp tổ chức kiểm tra theo Đoàn, khi phát hiện vi phạm về tạp chất hoặc ketes quả kiểm tra tại chỗ kết luận lô tôm có tạp chất, Trưởng đoàn kiểm tra phải lập biên bản vi phạm hành chính theo thẩm quyền. Đồng thời, niêm phong tang vật phương tiện vi phạm hành chính.
Bên cạnh đó, Trưởng đoàn kiểm tra có trách nhiệm báo cáo Thủ trưởng cơ quan kiểm tra để ban hành quyết định tạm giữ tang vật, phương tiện vi phạm trong thời hạn không quá 24 giờ kể từ khi niêm phong.
Trường hợp kiểm tra viên được phân công kiểm tra độc lập, khi phát hiện vi phạm về tạp chất hoặc kết quả kiểm tra tại chỗ kết luận lô tôm có tập chất thì phải lập biên bản; báo cáo Thủ trưởng cơ quan kiểm tra để có biện pháp xử lý phù hợp.
Thông tư này có hiệu lực từ ngày 24/8/2018.
Xem chi tiết Thông tư07/2018/TT-BNNPTNT tại đây
tải Thông tư 07/2018/TT-BNNPTNT
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN Số: 07/2018/TT-BNNPTNT |
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Hà Nội, ngày 10 tháng 7 năm 2018 |
Căn cứ Luật An toàn thực phẩm ngày 17 tháng 6 năm 2010;
Căn cứ Luật Xử lý vi phạm hành chính ngày 20 tháng 6 năm 2012;
Căn cứ Nghị định số 15/2017/NĐ-CP ngày 17 tháng 02 năm 2017 của Chính phủ quy định chức năng; nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn;
Căn cứ Quyết định số 2419/QĐ-TTg ngày 13 tháng 12 năm 2016 của Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Đề án kiểm soát ngăn chặn hành vi đưa tạp chất vào tôm nguyên liệu và sản xuất, kinh doanh sản phẩm tôm có tạp chất;
Theo đề nghị của Cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản,
Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành Thông tư quy định về kiểm tra tạp chất trong tôm và sản phẩm tôm,
QUY ĐỊNH CHUNG
Thông tư này quy định về kiểm tra tạp chất trong tôm và sản phẩm tôm (sau đây viết chung là tôm); trách nhiệm, quyền hạn của các cơ quan nhà nước, tổ chức, cá nhân có liên quan.
Thông tư này áp dụng đối với tổ chức, cá nhân (sau đây viết chung là Cơ sở) có thực hiện hoạt động thu mua, bảo quản, sơ chế, chế biến, vận chuyển, buôn bán tôm thuộc thẩm quyền quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, các cơ quan thẩm quyền và các tổ chức, cá nhân có liên quan.
Trong Thông tư này, các từ, ngữ dưới đây được hiểu như sau:
TRÌNH TỰ KIỂM TRA
XỬ LÝ KHI PHÁT HIỆN TẠP CHẤT
TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN
ĐIỀU KHOẢN THI HÀNH
Thông tư này có hiệu lực kể từ ngày 24 tháng 8 năm 2018.
Nơi nhận: |
KT. BỘ TRƯỞNG |
(ban hành kèm theo Thông tư số 07/2018/TT-BNNPTNT ngày 10 tháng 7 năm 2018 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
QUY TRÌNH KỸ THUẬT KIỂM TRA TẠI CHỖ
I. PHẠM VI ÁP DỤNG
Quy trình này hướng dẫn việc kiểm tra, đánh giá và phát hiện các loại tạp chất: tinh bột PVA (Polyvinyl alcohol), CMC (Carboxymethyl cellulose), Adao (Gelatine) và Agar trong tôm nguyên liệu ướp đá, tôm bán thành phẩm ướp đá và tôm đông lạnh.
II. GIẢI THÍCH TỪ NGỮ
Trong quy trình này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:
1. Đánh giá cảm quan: là việc sử dụng giác quan (nhìn, ngửi, nếm, sờ nắn và nghe) để xét đoán, đánh giá những tiêu chí liên quan đến chất lượng.
2. Lấy mẫu có chọn lựa: là việc lấy mẫu đại diện trong những lô tôm có dấu hiệu có tạp chất.
III. CHUẨN BỊ KIỂM TRA
1. Cán bộ kiểm tra phải chuẩn bị tài liệu kỹ thuật có liên quan, biểu mẫu, nhãn mẫu, trang phục và các dụng cụ phục vụ kiểm tra, lấy mẫu và bảo quản mẫu phù hợp.
2. Dụng cụ, phương tiện kiểm tra cảm quan
- Dao inox nhỏ;
- Đĩa petri hoặc lame kính;
- Thìa inox miệng nhỏ;
- Kính lúp;
- Cân treo;
- Túi nhựa PE;
- Thẻ nhãn không thấm nước;
- Bút lông dầu hoặc bút bi không thấm nước;
- Máy ảnh kỹ thuật số.
3. Dụng cụ, hoá chất kiểm tra nhanh bằng phương pháp hoá học
3.1 Chuẩn bị tại phòng thí nghiệm:
- Cân kỹ thuật, độ chính xác 0,01 g;
- Máy xay mẫu;
- Ống nghiệm thủy tinh, ống facol 50ml có nắp;
- Đèn cồn;
- Bình định mức 100ml, 1000ml;
- Bể điều nhiệt;
- Pipet 5ml;
- Đĩa petri;
- Ống đong 100ml, 1000ml;
- Cốc thủy tinh 100ml, 250ml;
- Hoá chất loại tinh khiết phân tích
• KI;
• Iod;
• Nước cất;
• H3BO3;
• Acid tannic;
• CuSO4, hoặc CuSO4.5H2O;
• NaOH;
• Na2CO3;
• C6H5O7Na3;
• HCl;
• H2SO4;
• Axit Chromotropic
3.2 Dung dịch thuốc thử tạp chất
a) Dung dịch thuốc thử tinh bột:
- Cân chính xác lần lượt 2,0g tinh thể Iod và 6,0g tinh thể KI vào trong cùng một cốc thủy tinh 100ml. Thêm vào cốc 100ml nước cất. Khuấy đều bằng đũa thủy tinh đến khi Iod và KI hòa tan hoàn toàn.
- Thời hạn bảo quản dung dịch trong tối ở nhiệt độ phòng: không quá 06 tháng.
b) Dung dịch thuốc thử PVA:
- Chuẩn bị dung dịch Iođ (dung dịch A):
• Cân chính xác lần lượt 1,27g tinh thể lod và 2,50g tinh thể KI vào trong cùng một cốc thủy tinh 100ml. Thêm vào cốc 100ml nước cất. Khuấy đều bằng đũa thủy tinh đến khi Iod và KI hòa tan hoàn toàn.
• Thời hạn bảo quản dung dịch trong tối ở nhiệt độ phòng: không quá 06 tháng.
- Chuẩn bị dung dịch H3BO3 4% (dung dịch B):
• Cân chính xác 4,0g tinh thể H3BO3 vào trong cốc thủy tinh 100ml. Thêm vào cốc 100ml nước cất. Khuấy đều bằng đũa thủy tinh đến khi hòa tan hoàn toàn.
• Thời hạn bảo quản dung dịch ở nhiệt độ phòng: không quá 6 tháng.
- Pha dung dịch thuốc thử PVA:
• Trước khi sử dụng, chuẩn bị dung dịch thuốc thử PVA bằng cách trộn đều hai dung dịch A và B theo tỷ lệ A:B = 1:3.
• Thời hạn bảo quản dung dịch trong tối ở nhiệt độ phòng: không quá 3 ngày.
c) Dung dịch thuốc thử Agar:
- Cân lần lượt 2.0g tinh thể lod và 6.0g tinh thể KI, hòa tan và định mức đến 100ml bằng nước cất.
- Thời hạn bảo quản dung dịch ở nhiệt độ phòng: không quá 6 tháng.
d) Dung dịch thuốc thử Gelatine:
- Cân 5g tinh thể acid tannic vào trong cốc thủy tinh 100ml. Thêm vào cốc 100ml nước cất. Khuấy đều bằng đũa thủy tinh đến khi acid tannic tan hoàn toàn.
- Thời hạn bảo quản dung dịch ở nhiệt độ phòng: không quá 6 tháng.
e) Dung dịch thuốc thử CMC:
Dung dịch thuốc thử Axit chromotropic 5%: cân 0,5g Axit chronotropic trên cân kỹ thuật (d=0,01g) vào cốc thủy tinh 100 ml, cho thêm từ từ 10ml Axit sulfuric 98%, khuấy tan đều bằng đũa thủy tinh. Bảo quản ở nhiệt độ phòng, dung dịch sử dụng trong ngày.
f) Dung dịch thuốc thử agar trong thịt tôm:
- Dung dịch thuốc thử Benedict: Cân 17.3g C6H5O7Na3 và 10g Na2CO3 hòa tan trong 80ml nước nóng. Cân 1.73g CuSO4.5H2O hòa tan trong 10ml nước. Lọc dịch, trộn 2 dung dịch trên và định mức đến 100ml bằng nước cất.
3.3 Dung dịch kiểm tra:
- Là các dung dịch tinh bột, PVA, agar, gelatin và CMC được chuẩn bị ở nồng độ giới hạn phát hiện để kiểm tra hiệu năng của dung dịch thuốc thử.
a) Dung dịch tinh bột 0,03%: Cân chính xác 0,30g tinh bột cho vào 1000 ml nước cất. Đun nóng ở 80°C, khuấy đều cho tan hoàn toàn.
b) Dung dịch PVA 0,03%: Cân chính xác 0,30g PVA cho vào 1000 ml nước cất. Khuấy đều cho tan hoàn toàn.
c) Dung dịch agar 0,1%: Cân chính xác 0,10 g agar cho vào 100 ml nước cất. Đun nhẹ, khuấy đều cho tan hoàn toàn.
d) Dung dịch agar 0,2%: Cân chính xác 0,20g agar cho vào 100 ml nước cất. Đun nhẹ, khuấy đều cho tan hoàn toàn.
e) Dung dịch gelatin 0,1%: Cân chính xác 0,10 g gelatine cho vào 100 ml nước cất. Đun nóng ở 80°C, khuấy đều cho tan hoàn toàn.
f) Dung dịch CMC 0,2%: Cân chính xác 0,20g CMC cho vào 100 ml nước cất. Đun nóng ở 80°C, khuấy đều cho tan hoàn toàn.
3.4 Kiểm tra hiệu năng sử dụng của các dung dịch thuốc thử tạp chất:
Trước khi đi hiện trường cần phải kiểm tra hiệu năng sử dụng của các dung dịch thuốc thử đã chuẩn bị ở mục 3.2 bằng cách nhỏ 01 giọt dung dịch thuốc thử vào 01 giọt dung dịch kiểm tra đã chuẩn bị ở mục 3.3 tương ứng. Quan sát và đánh giá hiệu năng của dung dịch thuốc thử tạp chất thông qua sự biến đổi trạng thái của thuốc thử/dung dịch:
Dung dịch thuốc thử |
Dung dịch kiểm tra |
Sự biến đổi đặc trưng |
Hiệu năng của dung dịch thuốc thử |
Dung dịch thuốc thử tinh bột |
Dung dịch tinh bột 0,03% |
Đổi màu từ đỏ sang xanh đen |
Tốt |
Dung dịch thuốc thử PVA |
Dung dịch PVA 0,03% |
Đổi màu từ vàng đỏ sang xanh |
Tốt |
Dung dịch thuốc thử Agar |
Dung dịch Agar 0,1% |
Đổi màu từ nâu đỏ sang tím đen |
Tốt |
Dung dịch thuốc thử Adao |
Dung dịch gelatin 0,1% |
Đổi màu từ vàng nhạt sang kết tủa trắng |
Tốt |
Dung dịch thuốc thử CMC |
Dung dịch CMC 0,2% |
Dung dịch thuốc thử có màu tím tại lớp phân cách |
Tốt |
Dung dịch thuốc thử Agar trong thịt tôm (Bennedict |
Dung dịch Agar 0,2% |
Đổi màu từ xanh sang xanh lá, kết tủa đỏ gạch đặc trưng |
Tốt |
3.5 Chuẩn bị thuốc thử tạp chất kiểm tra tại chỗ:
- Rót từng loại dung dịch thuốc thử tinh bột, PVA, agar, gelatin và CMC đã được chuẩn bị ở mục 3.2 và kiểm tra hiệu năng sử dụng ở mục 3.4 vào từng chai nhỏ giọt 5ml;
- Dán nhãn nhận diện từng loại thuốc thử; Dung dịch được bảo quản ở nhiệt độ phòng và chỉ sử dụng trong ngày.
IV. XÁC ĐỊNH LÔ TÔM KIỂM TRA
1. Kiểm tra hồ sơ, thu thập thông tin để xác định lô tôm:
Khi phát hiện có dấu hiệu nghi ngờ tôm có chứa tạp chất, nhân viên kiểm tra xác định chủ sở hữu, khối lượng lô tôm, chủng loại hàng hóa, sau đó cô lập lô tôm tiến hành lấy mẫu kiểm tra tạp chất.
2. Nguyên tắc lấy mẫu kiểm tra:
- Áp dụng nguyên tắc lấy mẫu có chọn lựa nhằm đạt được khả năng phát hiện cao nhất sự hiện diện của tạp chất trong tôm.
- Căn cứ để chọn mẫu là những biểu hiện bất thường về tình trạng bên ngoài của tôm (kích cỡ, hình dạng, khiếm khuyết vật màu sắc (biến màu, màu lạ), mùi (biến mùi, mùi lạ), kết cấu (dai, bở, nhũn,...), cảm nhận xúc giác (cứng, mềm, trơn, nhớt, nhày,...).
- Nhân viên kiểm tra áp dụng các kỹ năng và phương pháp cảm quan để nhận biết những biểu hiện bất thường trên mẫu vật kiểm tra để đánh giá và xác định có tạp chất trong mẫu vật hay không.
- Khi phát hiện hoặc nghi ngờ tôm có tạp chất, nhân viên kiểm tra sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học nêu tại Mục VI để xác định loại tạp chất có trong tôm.
- Trường hợp sau khi sử dụng phương pháp thử nhanh hóa học tại chỗ vẫn chưa kết luận được kết quả chính xác, cần lấy mẫu gửi phân tích tại phòng thử nghiệm.
3. Lấy mẫu
3.1 Đối với tôm tươi ướp đá:
- Lấy mẫu đại diện: mỗi mẻ hàng có dấu hiệu nghi ngờ có tạp chất lấy ít nhất 01 mẫu với tỷ lệ 1-5% so với khối lượng mẻ hàng. Các mẫu sau khi thu thập được tập trung lại và trộn đều với nhau thành mẫu đại diện.
- Chọn từ mẫu đại diện những thân tôm bị nghi ngờ có tạp chất để kiểm tra cảm quan xác định tạp chất theo trình tự và thao tác nêu tại Mục V.
3.2 Đối với tôm đông lạnh:
TT |
Lô hàng kiểm tra |
Số mẫu lấy kiểm tra |
1 |
Lô hàng kiểm tra bao gồm: 1 đến 3 lô hàng sản xuất(*) |
n=6, c=0 |
2 |
Lô hàng kiểm tra bao gồm: >3 lô hàng sản xuất |
n=8 đến n=13, c=0 |
n: số mẫu lấy kiểm tra; c: số mẫu kiểm tra cho phép không đạt
(*) Lô hàng sản xuất: là một lượng sản phẩm được sản xuất từ một hay nhiều lô nguyên liệu có cùng nguồn gốc xuất xứ, theo cùng một quy trình công nghệ, cùng điều kiện sản xuất (có cung các yếu tố tác động đến điều kiện bảo đảm ATTP) trong thời gian không quá 24 giờ tại một Cơ sở.
V. KIỂM TRA CẢM QUAN
Việc kiểm tra, đánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm bằng phương pháp cảm quan phải được tiến hành theo trình tự từ tổng quát đến chi tiết, từ phần đầu xuống đến phần đốt đuôi và từ ngoài vào trong con tôm. Các bước thực hiện kiểm tra bao gồm:
1. Rã đông (áp dụng với tôm đông lạnh)
Cho mẫu vào túi PE kín nước, dùng dây buộc chặt miệng túi, bỏ vào thùng, chậu thích hợp rồi cho dòng nước sạch chảy từ dưới lên với lưu lượng không lớn hơn 20 lít/phút. Khi băng vừa tan hết (nhiệt độ mẫu gần tương đương với nhiệt độ môi trường), thực hiện các bước kiểm tra tạp chất đối với mẫu, bao gồm cả phần nước do tan băng.
2. Kiểm tra tình trạng bên ngoài của tôm:
- Quan sát tổng quát toàn thân cho đến chi tiết từng bộ phận bên ngoài của tôm theo trình tự từ đầu đến đuôi bao gồm các bộ phận: vùng đầu ức, nắp mang, lá hẹ, thân, vỏ bụng đốt 1 hoặc đốt 3, chân bụng, cánh đuôi, gai đuôi.
- Chú ý quan sát và ghi nhận những biểu hiện cảm quan bất thường trên mẫu vật khảo sát, đặc biệt ở các vị trí vùng đầu ức, nắp mang, đốt thân thứ 3, cánh đuôi và gai đuôi, đối chiếu các quan sát và ghi nhận với những mô tả biểu hiện cảm quan điển hình của tôm có bơm tạp chất.
3. Kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức:
- Cầm tôm dốc đầu xuống dưới, dùng tay bóc vỏ đầu ức tôm để lộ ra phần thịt đầu. Hứng phần dịch đọng trong xoang vỏ đầu ức cho vào đĩa petri để có thể tiến hành kiểm tra phát hiện nhanh tạp chất bằng phương pháp hóa học khi cần.
- Dùng mũi dao nhọn khéo léo lật và gạt khối gạch (gan tụy) lên để làm lộ xoang đầu ức.
- Dùng mũi ngửi để phát hiện xoang đầu ức có mùi lạ hay không.
- Quan sát tình trạng xoang đầu ức có đọng chất dịch khả nghi hay không. Dùng thìa nhỏ múc lấy phần dịch đọng trong xoang đầu ức (nếu có) và cho vào đĩa petri sạch để có thể tiến hành kiểm tra phát hiện nhanh tạp chất bằng phương pháp hóa học khi cần.
- Kiểm tra trạng thái lớp dịch lấy được từ xoang đầu ức của mẫu vật (màu, mùi, hình dạng, kết cấu), đối chiếu với biểu hiện đặc trưng của tạp chất hướng dẫn tương ứng dưới đây để xác định bước đầu loại tạp chất đã được đưa vào tôm.
- Dùng ngón tay kiểm tra chất dịch bám trên phần thịt đầu tôm và xoang đầu ức để phát hiện những biểu hiện bất thường (mức độ dính, nhớt), nếu có.
4. Kiểm tra cơ thịt tôm đã bóc vỏ:
- Dùng tay kiểm tra chất dịch bám trên phần cơ thịt thân tôm để phát hiện những biểu hiện bất thường (mức độ dính, nhớt), nếu có.
- Quan sát vẻ bề ngoài của thân tôm, đặc biệt ở các đốt thịt thứ 3, 4 và 6 xem có biểu hiện của sự phù nề các đốt cơ hay không.
- Ở những mẫu tôm bị bơm tạp chất với liều lượng lớn, có thể thấy rõ các đốt cơ bị phù nề. Dùng kim châm vào vị trí bụng hay lưng đốt cơ có biểu hiện bị phù nề và lấy tay nặn có thể thấy tạp chất đùn ra.
5. Kiểm tra sau khi xẻ thịt:
- Dùng dao bén xẻ dọc thân tôm từ đốt đầu đến đốt đuôi.
- Dùng mũi ngửi để phát hiện vết xẻ có mùi lạ hay không.
- Quan sát dấu vết chất dịch dính trên lưỡi dao. Đối chiếu với các mô tả biểu hiện đặc trưng chất dịch dính trên lưỡi dao ở tôm có tạp chất để xác định có tạp chất trong mẫu vật hay không và phán đoán khả năng đó là loại tạp chất gì.
- Dùng sống dao cạo nhẹ bề mặt vết xẻ và các khe thịt, quan sát sống dao có đọng chất dịch khả nghi hay không.
- Dùng ngón tay cảm quan chất dịch bám trên sống dao để cảm nhận những biểu hiện đặc trưng (mức độ dính, nhót). Đối chiếu với các mô tả biểu hiện đặc trưng của tạp chất để phán đoán khả năng đó là loại tạp chất gì.
6. Phán đoán - Nhận định:
Trên cơ sở những kết quả kiểm tra và chứng cứ thu thập ở các bước trên, nhân viên kiểm tra có thể sử dụng Sơ đồ các bước xác định tạp chất như là một công cụ hỗ trợ cho việc phán đoán, nhận định tôm có tạp chất hay không.
6.1. Sơ đồ các bước xác định tạp chất:
6.2. Biểu hiện chung tôm có tạp chất:
a. Đầu: phồng, dãn, nhô;
b. Nắp mang: phồng, ngậm nước;
c. Phần vỏ bụng đốt 1 hoặc đốt 3 có thể trương phồng, ngậm nước (nổi vẩy);
d. Dãn đốt 3;
e. Thân: hơi căng đến căng tròn;
f. Cánh đuôi xòe, gai đuôi vểnh;
g. Các bộ phận khác (cánh đuôi, lá hẹ, chân bơi): có biểu hiện ngậm nước.
6.3. Biểu hiện đặc trưng của tôm có tạp chất:
VỊ TRÍ |
AGAR |
AGAR + CMC |
AGAR + PVA |
AGAR + ADAO |
TINH BỘT |
Giữa vỏ và màng đầu ức |
Có dịch loãng, hơi nhớt |
Có dịch loãng, hơi nhớt |
Có dịch loãng, hơi nhớt |
Có dịch loãng, hơi nhớt |
Có dịch loãng, hơi nhớt |
Xoang đầu ức (dưới gạch, gan tụy) |
Có dịch nhờn, hơi sệt đến sệt |
Có dịch nhờn, loãng đến sệt |
Có dịch nhờn, loãng đến sệt |
Có dịch nhờn, loãng đến sệt |
Có dịch nhầy, rất ít, loãng |
Cơ thân |
Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn |
Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn |
Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn |
Phù nề, có dịch hơi nhờn đến nhờn |
Phù nề không rõ, có dịch hơi dính |
Đốt thứ 3 (chích và nặn) |
Có thể thấy khối tạp chất đùn ra |
Có thể thấy khối tạp chất đùn ra |
Có thể thấy khối tạp chất đùn ra |
Có thể thấy khối tạp chất đùn ra |
Không thấy khối tạp chất đùn ra. |
Cơ thịt bên trong: - Bề mặt dao xẻ - Cạo nhẹ bằng sống dao |
- Hơi ráo - Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti. - Có khối dịch nhầy, sờ tay hơi dính |
- Hơi ướt. - Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti. - Có khối dịch nhầy, sờ tay hơi nhờn |
- Hơi ướt - Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti - Có khối dịch nhờn, sờ tay hơi trơn nhờn |
- Hơi ướt - Có dính dịch nhầy, nổi hạt li ti - Có khối dịch nhờn, sờ tay hơi trơn nhờn |
- Hơi khô dính - Có ít chất dịch, sờ có cảm giác dính - Khối dịch có hạt, sờ tay hơi dính |
6.4. Biểu hiện đặc trưng của tạp chất có trong tôm:
THÔNG SỐ ĐÁNH GIÁ |
AGAR |
AGAR + CMC |
AGAR + PVA |
AGAR + ADAO |
TINH BỘT |
Màu |
Trắng đến trắng đục |
Trắng trong đến trắng đục |
Trắng trong đến hơi đục, có hạt nhỏ hơi óng ánh |
Trắng đục đến hơi đen |
Trắng đục |
Mùi |
Không phát hiện |
Không phát hiện |
Không phát hiện |
Có mùi hôi đặc trưng |
Không phát hiện |
Hình dạng/ Trạng thái |
- Keo, sệt đến đặc sệt - Dịch có hạt li ti |
- Sệt - Chất dịch trơn bóng |
Loãng đến sệt |
Loãng đến sệt |
Loãng |
Kết cấu |
Nhờn |
Nhờn, dính tay |
Nhờn |
Nhờn, hơi nhầy |
Hơi dính đến dính |
VI. KIỂM TRA NHANH BẰNG PHƯƠNG PHÁP HOÁ HỌC
1. Nguyên tắc
- Phương pháp kiểm tra nhanh tạp chất nêu trong tài liệu này dựa trên sự quan sát các biến đổi trạng thái đặc trưng xảy ra trong phản ứng giữa tạp chất và dung dịch thuốc thử.
Các biến đổi trạng thái đặc trưng của các loại tạp chất
Loại tạp chất |
Dung dịch thuốc thử tạp chất |
Thành phần dung dịch thuốc thử |
Sự biến đổi đặc trưng |
Cơ chế sự biến đổi |
Tinh bột |
Dung dịch thuốc thử tinh bột |
Iod |
Đổi màu từ nâu đỏ sang xanh đen |
Iod len vào các mạch dạng xoắn của tinh bột tạo thành phức bền, màu xanh đen |
PVA |
Dung dịch thuốc thử PVA |
Iod trong acid H3BO3 |
Đổi màu từ vàng đỏ sang xanh |
Trong sự hiện diện của acid H3BO3, PVA tác dụng với iod tạo thành phức bền, màu xanh |
Agar |
Dung dịch thuốc thử Agar |
lod |
Đổi màu từ nâu đỏ sang tím đen |
Dưới sự gia nhiệt cho phản ứng (trên 50°C) agar tác dụng với lod tạo thành phức bền đặc trưng màu tím đen. |
Adao |
Dung dịch thuốc thử Adao |
Acid tannic |
Đổi màu từ vàng nhạt sang kết tủa trắng |
Gelatin bị kết tủa trong dung dịch acid tannic |
CMC |
Dung dịch thuốc thử CMC |
Axit chromotropic |
Dung dịch thuốc thử có màu tím tại lớp phân cách |
Dưới sự gia nhiệt (70±5°C) cho phản ứng CMC tác dụng với Axit chromotropic tạo thành phức bền đặc trưng màu tím. |
Agar (Trong thịt tôm) |
Dung dịch thuốc thử Benedict |
C6H5O7Na3 |
Đổi màu thuốc thử từ xanh sang xanh lá, kết tủa đỏ gạch đặc trưng |
Trong dung dịch thuốc thử Benedict, Agar bị kết kết tủa màu vàng đỏ gạch và làm thay đổi màu môi trường từ xanh sang xanh lá tùy nồng độ agar có trong mẫu. |
2. Phương pháp thử nghiệm
2.1 Chuẩn bị mẫu thử:
- Lựa chọn các mẫu tôm có biểu hiện đã bị bơm chích tạp chất thông qua phương pháp kiểm tra bằng cảm quan được nêu ở Phần V. Đối với mâu tôm đông lạnh, thực hiện kiểm tra tạp chất đối với mẫu, bao gồm cả phần nước do tan băng.
- Tùy thuộc vào loại, hàm lượng và vị trí tạp chất trong mẫu, tiến hành thử nghiệm trực tiếp tại các vị trí thường tập trung tạp chất trên tôm như xoang đầu, thân tôm xẻ dọc (đối với tạp chất là tinh bột, PVA) hoặc chuyển dịch tạp chất vào đĩa petri hoặc ống nghiệm trước khi thử nghiệm (đặc biệt đối với tạp chất là agar, CMC và gelatin).
2.2 Thử nghiệm tại xoang đầu tôm
Để thử nghiệm phát hiện tạp chất tại xoang đầu, tiến hành các bước chuẩn bị tôm như sau:
- Dùng tay trái nắm lấy thân tôm, hướng đầu tôm xuống dưới.
- Nhẹ nhàng bóc tách phần vỏ ở đầu tôm.
- Dùng dao cắt nhẹ 2 bên đầu tôm.
- Gạt bỏ phần gạch tôm để lộ phần xoang đầu nơi tập trung nhiều dung dịch tạp chất. Chú ý không làm bể gạch tôm và mất tạp chất trong đầu tôm.
- Tiến hành thử nghiệm theo Mục 2.5.
2.3 Thử nghiệm tại vị trí thân tôm
Để thử nghiệm phát hiện tạp chất tại thân tôm, tiến hành các bước chuẩn bị tôm như sau:
- Dùng tay trái nắm chặt lấy thân tôm.
- Nhẹ nhàng bóc tách toàn bộ phần vỏ tôm (đối với tôm còn vỏ)
- Dùng dao cắt bỏ đầu tôm (đối với tôm còn đầu)
- Dùng dao xẻ dọc thân tôm từ đốt đầu đến đốt đuôi.
- Mở rộng thân tôm, dùng kính lúp xác định vị trí tập trung nhiều tạp chất để thử nghiệm.
- Tiến hành thử nghiệm theo Mục 2.5.
2.4 Thử nghiệm trên đĩa petri/ống nghiệm:
- Tiến hành các bước chuẩn bị mẫu tôm để thử nghiệm như nêu trong Mục 2.1.
- Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất trong xoang đầu tôm vào đĩa petri/ống nghiệm để thử nghiệm.
- Tiến hành thử nghiệm theo Mục 2.5.
2.5 Tiến hành thử nghiệm:
Lần lượt sử dụng các dung dịch thuốc thử tạp chất đã chuẩn bị ở Phần III mục 3.5 để phát hiện tạp chất có trong tôm, theo cách như sau:
2.5.1 Thử nghiệm phát hiện tinh bột:
a) Nhỏ 01 giọt thuốc thử tinh bột vào các vị trí tập trung tạp chất đã xác định và chuẩn bị ở mục 2.1 (xoang đầu, thân tôm xẻ dọc hoặc tạp chất trên đĩa petri). Tinh bột nếu có trong tôm sẽ phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu xanh đen.
b) Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu thử
c) Tiến hành kết luận về sự hiện diện của tinh bột theo Mục 3 (đọc kết quả).
2.5.2 Thử nghiệm phát hiện PVA:
a) Nhỏ 01 giọt thuốc thử PVA vào các vị trí tập trung tạp chất đã xác định và chuẩn bị ở bước 2.1 (xoang đầu, thân tôm xẻ dọc hoặc giọt tạp chất trên đĩa petri.). Tạp chất PVA nếu có trong tôm sẽ phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu xanh.
b) Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu thử.
c) Tiến hành kết luận về sự hiện diện của PVA theo Mục 3 (đọc kết quả).
2.5.3 Thử nghiệm phát hiện Agar:
a) Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ trong xoang đầu tôm, thân tôm vào 2 ống nghiệm thủy tinh. Thêm khoảng 1ml nước cất vào mỗi ống nghiệm. Lắc trộn đều bằng tay 1 phút.
b) Đánh dấu thứ tự để phân biệt hai ống nghiệm.
c) Ống thứ nhất đun nhẹ trên ngọn đèn cồn hoặc trong bể điều nhiệt < 40°c="" hoặc="" để="">ở nhiệt độ phòng.
d) Ống nghiệm thứ hai đun sôi trên ngọn đèn cồn khoảng 2 phút, hoặc thực hiện trong bể điều nhiệt. Đun đến khi dịch mẫu tan chảy hoàn toàn và ít nhất bắt đầu thấy xuất hiện điểm sôi thì mới có thể ngừng quá trình đun lại.
e) Để nguội các ống nghiệm đến nhiệt độ phòng. Tiếp tục nhỏ 2 đến 3 giọt thuốc thử vào các ống nghiệm, agar nếu có trong tôm ở ống nghiệm thứ 2 sẽ phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo phức bền màu tím đen.
f) Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu thử.
g) Tiến hành kết luận về sự hiện diện của agar theo Mục 3 (đọc kết quả).
2.5.4 Thử nghiệm phát hiện gelatin:
a) Nhỏ 01 giọt thuốc thử gelatin vào các vị trí tập trung tạp chất đã xác định và chuẩn bị ở bước 2.1. Tạp chất gelatin nếu có trong tôm phản ứng rất nhanh với dung dịch thuốc thử tạo kết tủa trắng.
b) Quan sát và so sánh quá trình kết tủa của gelatin trong thuốc thử khi thử nghiệm trên mẫu thử.
c) Tiến hành kết luận về sự hiện diện của Adao theo Mục 3 (đọc kết quả).
2.5.5 Thử nghiệm phát hiện CMC:
a) Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ trong xoan đầu tôm, thân tôm vào 2 ống nghiệm thủy tinh. Thêm khoảng 1-2ml nước cất vào mỗi ống nghiệm. Lắc trộn đều bằng tay 30 giây.
b) Đánh dấu thứ tự để phân biệt hai ống nghiệm. Thêm 0,5 ml dung dịch thuốc thử axit chromotropic vào ống nghiệm sao cho tạo thành hai lớp riêng biệt. Để các ống nghiệm vào bể nước nóng khoảng 70±5°C, thời gian 15 phút.
c) Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu thử.
2.6 Thử nghiệm tại phòng kiểm nghiệm:
2.6.1 Thử nghiệm phát hiện Agar trong thịt tôm
Sử dụng các dung dịch thuốc thử phát hiện agar trong thịt tôm đã chuẩn bị tại khoản c, điểm 3.2 phần III để phát hiện tạp chất Agar có trong tôm, theo cách như sau:
a) Cân 3g mẫu thịt tôm đã được đồng hóa vào ống nghiệm thủy tinh. Thêm 1ml dung dịch acid hydrochloric đậm đặc. Đun sôi trên ngọn đèn cồn khoảng 30 đến 60 giây.
b) Làm nguội ống nghiệm ở nhiệt phòng. Hút 1ml dung dịch mẫu vào ống nghiệm thủy tinh khác.
c) Trung hòa mẫu bằng cách cho vào 2ml dung dịch NaOH 10% vào ống nghiệm kiểm tra pH ≈ 7.
d) Thêm 5ml dung dịch thuốc thử Benedict, đun sôi trên ngọn đèn cồn khoảng 30 đến 60 giây (hoặc đun sôi trong bể điều nhiệt), để nguội. Tạp chất Agar nếu có trong tôm sẽ phản ứng với thuốc thử làm thay đổi màu thuốc thử từ xanh sang xanh lá và kết tủa nâu đỏ đặc trưng.
e) Quan sát và so sánh quá trình kết tủa của Agar trong thuốc thử khi thử nghiệm trên mẫu thử và trên mẫu trắng.
f) Tiến hành kết luận về sự hiện diện của Agar theo Mục 3 (đọc kết quả).
2.6.2 Thử nghiệm phát hiện CMC trong thịt tôm
a) Dùng dao/muỗng chuyển dịch tạp chất từ trong xoang đầu tôm vào dụng cụ chứa, tôm bóc vỏ cho vào máy xay. Cân 5g ±0,1g vào ống nhựa 50ml, thêm 5ml nước cất. Lắc đều, ly tâm với tốc độ 3000 vòng/phút, thời gian 5 phút. Lấy phần dịch phía trên cho vào ống nghiệm thủy tinh. Lắc trộn đều bằng tay 30 giây.
b) Thêm từ từ 0,5 ml dung dịch thuốc thử axit chromotropic vào ống nghiệm sao cho tạo thành hai lớp riêng biệt. Để các ống nghiệm vào bể nước nóng khoảng 70±5°C, thời gian 15 phút.
c) Quan sát và so sánh sự chuyển màu của thuốc thử trong thử nghiệm trên mẫu thử theo bảng 3.
d) Đọc kết quả
Sử dụng bảng sau để Kết luận sự hiện diện của tạp chất có trong tôm
Loại tạp chất |
Thuốc thử sử dụng |
Hiện tượng xảy ra trên mẫu thử |
Kết luận |
Tinh bột |
Thuốc thử lod |
Đổi màu từ đỏ sang xanh đen |
Có tinh bột |
Không đổi màu |
Không có tinh bột |
||
PVA |
Thuốc thử PVA |
Đổi màu từ vàng đỏ sang xanh |
Có PVA |
Không đổi màu |
Không có PVA |
||
Agar |
Thuốc thử Agar |
Đổi màu từ nâu đỏ sang tím đen |
Có agar |
Không đổi màu |
Không có Agar |
||
Gelatin |
Thuốc thử Gelatin |
Kết tủa trắng |
Có Gelatin |
Không có kết tủa |
Không có Gelatin |
||
CMC |
Thuốc thử CMC |
Dung dịch thuốc thử xuất hiện màu tím tại lớp phân cách |
Có CMC |
Dung dịch thuốc thử không xuất hiện màu tím tại lớp phân cách |
Không có CMC |
||
Agar (trong thịt tôm) |
Thuốc thử Benedict |
Đổi màu từ xanh sang xanh lá. Kết tủa nâu đỏ |
Có agar |
Không đổi màu và không kết tủa đặc trưng. |
Không có Agar |
||
CMC trong thịt tôm |
Thuốc thử CMC |
Dung dịch thuốc thử xuất hiện màu tím tại lớp phân cách |
Có CMC |
Dung dịch thuốc thử không xuất hiện màu tím tại lớp phân cách |
Không có CMC |
e) Đảm bảo chất lượng:
Khi thử nghiệm mẫu trắng, dung dịch thuốc thử không chuyển màu đối với các phép thử Tinh bột, PVA, CMC, Agar và không xuất hiện kết tủa đối với phép thử Adao.
VII. GHI BIÊN BẢN KỸ THUẬT
Kết quả kiểm tra cảm quan và hóa học phải được ghi đầy đủ vào Biên bản kỹ thuật, kết luận tôm có tạp chất hay không, loại tạp chất gì.
PHỤ LỤC 2
(ban hành kèm theo Thông tư số 07/2018/TT-BNNPTNT ngày 10 tháng 7 năm 2018 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
TÊN CƠ QUAN KIỂM TRA |
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ……….., ngày …. tháng …. năm 20… |
BIÊN BẢN KỸ THUẬT
KIỂM TRA CẢM QUAN VÀ THỬ NHANH HÓA HỌC
TẠP CHẤT TRONG TÔM
Số: ………………………
I. THÔNG TIN CHUNG |
|||||||||
Tên chủ hàng/Người vận chuyển hàng: |
|||||||||
Địa chỉ: |
|||||||||
Chủng loại nguyên liệu: |
Phương tiện vận chuyển: |
||||||||
Số lượng: |
Khối lượng lô tôm: |
||||||||
Ngày kiểm tra: |
Địa điểm kiểm tra: |
||||||||
II. KẾT QUẢ KIỂM TRA CẢM QUAN |
|||||||||
Phần đầu ức |
□ Phồng, dãn, nhô |
□ Bình thường |
|||||||
Nắp mang |
□ Phồng, ngậm nước |
□ Bình thường |
|||||||
Vỏ phần bụng |
□ Nổi vẩy, ngậm nước |
□ Bình thường |
|||||||
Phần thân |
□ Căng tròn, dãn đốt |
□ Bình thường |
|||||||
Phụ bộ đuôi |
□ Cánh đuôi xoè, gai vểnh |
□ Bình thường |
|||||||
Các phụ bộ khác lá hẹ, chân bơi |
□ Phồng, ngậm nước |
□ Bình thường |
|||||||
Giữa vỏ và màng đầu ức |
□ Có dịch nhờn |
□ Bình thường |
|||||||
Xoang đầu ức |
□ Có dịch nhờn / nhầy / sệt |
□ Bình thường |
|||||||
Bề mặt cơ thân |
□ Có dịch nhờn |
□ Bình thường |
|||||||
Chích và nặn cơ thân |
□ Có dịch nhờn / nhầy / sệt |
□ Bình thường |
|||||||
Bề mặt dao xẻ |
□ Có bám dịch nhầy / nổi hạt |
□ Bình thường |
|||||||
Bề mặt cơ thịt chỗ vết xẻ |
□ Có dịch nhầy / nhờn / dính |
□ Bình thường |
|||||||
Màu, mùi của chất dịch |
□ Có màu lạ / mùi lạ |
□ Bình thường |
|||||||
Trạng thái chất dịch |
□ Keo/sệt □ Trơn/bóng |
□ Có hạt □ Dính |
|||||||
III. KẾT QUẢ THỬ NHANH HÓA HỌC |
|||||||||
Loại tạp chất kiểm tra |
Dung dịch thuốc thử |
Trạng thái biến đổi của thuốc thử khi phản ứng với dịch mẫu kiểm tra |
Kết luận |
||||||
Tên thuốc thử |
Có |
Không |
Mô tả sự biến đổi (nếu có) |
Phát hiện |
Không phát hiện |
||||
Tinh bột |
Dung dịch iod |
|
|
|
|
|
|||
PVA |
Dung dịch iod trong acid HBO3 |
|
|
|
|
|
|||
Agar |
Dung dịch iod |
|
|
|
|
|
|||
CMC |
Dung dịch axit chromotropic |
|
|
|
|
|
|||
Gelatin |
Dung dịch acid tannic |
|
|
|
|
|
|||
IV. KẾT LUẬN |
|||||||||
[Nêu rõ có tạp chất hay không? Tạp chất gì]
|
|||||||||
V. Ý KIẾN CỦA CHỦ HÀNG:
|
|||||||||
…….., ngày…tháng….năm…. |
…….., ngày…tháng….năm…. |
||||||||
_______________
1 Trong trường hợp kiểm tra viên được giao kiểm tra lô hàng: Ghi cơ quan kiểm tra phân công, giao nhiệm vụ kiểm tra viên.
Lược đồ
Vui lòng Đăng nhập tài khoản gói Tiêu chuẩn hoặc Nâng cao để xem Lược đồ.
Chưa có tài khoản? Đăng ký tại đây