Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4995:1989 Ngũ cốc - Thuật ngữ và định nghĩa - Phần 1

1.

Thuật ngữ chung và các thuật ngữ khác:

General and miscellanccus terms (A)

Termes généraux et divers (P)

1.1.

Nội nhũ

Endosperm (A)

Albumen (P)

Mô chứa chất dự trữ (dinh dưỡng) của hạt ngũ cốc hình thành do sự phát triển của nhân thứ cấp từ các nhân cực tính của túi phôi.

Chú thích: Theo tiếng Pháp "endospersme" là nội nhũ trong thực vật hạt trần, nhưng lại là túi phôi trong thực vật hạt kín.

- Theo tiếng Pháp, thuật ngữ "Albumin" thường dùng theo nghĩa thực vật học. Thuật ngữ kỹ thuật "Amande" có nghĩa tương tự nhưng không hoàn toàn đồng nghĩa, dùng để chỉ phần gạo khi sát hết lớp cám. Cả 2 từ này được dịch là Endosperm trong tiếng Anh.

1.2.

An-bu-min

Albumin (s) (A)

Abumine (s) (P)

Nhóm protein tan trong nước với tính điện di cao trong môi trường axit.

Chú thích: Thuật ngữ an-bu-min thường nhầm lẫn khi dùng để chỉ tất cả các protein.

1.3.

Râu

Awn (A)

Arêts (P)

Phần hình sợi kéo dài của các gân thẳng của mày hoa trong một số ngũ cốc.

1.4.

Lớp alơrơn, lớp chứa protein Aleurone layer, proteinaceous layer (A)

Lớp ngoài sát nội nhũ, chứa các hạt aloron và giàu protein loại glo-bu-lin.

Assise protéique assise digèstive, assise à aleurone couche à aleurone (P)

1.5.

Độ lẫn giống

Other cereals (A)

Autres céréales (P)

Khi đánh giá một mẫu ngũ cốc phạm trù "tạp chất" bao gồm cả các hạt ngũ cốc không thuộc cùng giống hoặc loài ngũ cốc mà mẫu có đại diện chủ yếu.

1.6.

Vỏ lụa

Hyaline layer (A)

Bande hyaline (P)

Vùng khúc xạ giữa vỏ trấu và lớp alơrơn

1.7.

Lông

Beard, brush (of grains) (A) Brosse, brosse de grain (P)

Túm lông rất ngắn ở đầu hạt không có phôi của một số loài ngũ cốc nào đó

1.8.

Hạt alơrơn

Aleurone grains (A)

Grainsd' aleurone (P)

Những hạt có trong các tế bào của lớp alơrơn gồm chủ yếu protein loại glô-bu-lin và có chứa phy-tin và thành phần khoáng chất.

1.9.

Hạt kẹ và hao hụt

Small wheat and screenings (A)

Petit blé (P)

1.9.1.

Hạt kẹ

Small wheat (A)

Petit blé

Lúa mì nguyên hạt cỡ nhỏ (có kích thước nhỏ) lọt qua sàng có kích thước lỗ riêng biệt.

1.9.2

Hao hụt

Screenings (A)

Petit blé (P)

Sự mất đi trong quá trình làm sạch bao gồm chủ yếu hạt gãy và hạt có kích thước nhỏ.

Chú thích: Trong tiếng Pháp "petit blé" thường có cả hai nghĩa hạt kẹ và hao hụt.

2.

Sản phẩm

Products (A)

Produits (P)

2.1.

Nguyên liệu

Raw material (A)

Matières premières (P)

2.1.1.

Lúa mì

Wheat (A)

Blé (P)

Cây thuộc giống Triticum, họ hoà thảo. Hạt thuộc giống Triticum.

Chú thích: Thuật ngữ "blé" trong tiếng Pháp trước đây thường dùng để chỉ các loại ngũ cốc.

Thuật ngữ "Corn" theo tiếng Anh cũng thường dùng để chỉ các loại ngũ cốc, nhưng ở Mỹ từ này dùng để chỉ ngô.

2.1.2.

Lúa mì xen vụ

Alternative

Wheat (A)

Blé alternatif (P)

Thứ lúa mì gieo trong 3 tháng mùa đông hoặc mùa thu.

Ghi chú: Thuật ngữ này không dùng ở nước Anh và Aizơlen và cũng không có thuật ngữ tương ứng bằng tiếng Nga ở Liên Xô.

2.1.3.

Lúa mì bổ sung

Improver wheats (A)

Blés ameliorants (P)

Lúa mì có những đặc tính đặc biệt đã được dùng với lượng nhỏ để pha trộn các loại lúa mì khác để sản xuất ra loại bột phù hợp hơn theo ý muốn.

2.1.4.

Lúa mì cứng

Durum wheat (A)

Blé dur (P)

Cây thuộc loài Triticum durum Desfontrines họ hoà thảo. Hạt thuộc loài Triticum durum Desfontrines

2.1.5.

Lúa mì xuân

Spring wheat (A)

Blé de printemps (P)

Lúa mì gieo cuối mùa đông hay trong mùa xuân.

Chú thích: Lúa mì xuân chỉ trổ vào mùa hè, dù gieo từ mùa thu, mùa đông hay xuân

2.1.6.

Lúa mì đông, lúa mì thu

Winter wheat, autumn wheat (A)

Blé d'hiver, Blé d'automne (P)

Lúa mì gieo vào mùa thu

Chú thích: Lúa mì đông chỉ trổ vào đầu mùa hè, nếu điều kiện nhiệt độ nhân tạo hoặc tự nhiên và điều kiện quang hợp được bảo đảm cho từng giai đoạn của chu kỳ thực vật. Những điều kiện này tất nhiên được bảo đảm khi lúa mì được gieo trồng trước những ngày giá lạnh đầu mùa đông.

2.2.

Sản phẩm chế biến làm thức ăn cho người

Processed products intended for human consumption (A)

Produits transformés destinés à l'alimentation lmaine (P)  

2.2.1.

Bột bulgur

Bulgur (A)

Boulghour (P)

Thực phẩm, xuất xứ từ Trung đông, được chế biến từ lúa mì qua 3 giai đoạn (chủ yếu từ lúa mì cứng): Trước tiên là đồ sơ bộ (với hơi nước) sau đó là bóc bớt vỏ và cuối cùng là nghiền thô.

3.

Thuật ngữ kỹ thuật

Technological terma (A)

Termes technologiques (P)

3.1.

Thuật ngữ kỹ thuật chung

General technological terms (A)

Termes généraux de technologie (P)

3.1.1.

Làm sạch ban đầu

Preliminary cleaning (A)

Prénettoyage (P)

Làm sạch sơ bộ trước khi bảo quản, trong quá trình này bụi và tạp chất thô và bụi đất bằng phương pháp khô (sàng và hút)

3.1.2.

Thông gió của hạt

Aeration of grain (A)

Ventilation des grains (P)

Việc thông gió cho hạt là thổi không khí vào khối hạt với lưu lượng phù hợp để đạt và duy trì mức nhiệt độ độ ẩm thích hợp cho bảo quản hạt.

3.2.

Nghiền

Milling (A)

Meunerie et semoulerie (P)

3.2.1.

Máy nghiền trục

Roller mill (A)

Appareil à cylindres (P)

Máy này thường gồm 2 đôi trục được lắp đặt đối trục để nghiền ngũ cốc thành bột và các sản phẩm phụ. Mỗi đôi trục làm việc độc lập và bề mặt trục có thể có rãnh để tách môi nhũ khỏi lớp vỏ (xát) hoặc nhẵn để nghiền các mảnh nội nhũ thành bột (nghiền).

3.2.2.

Rây, dần, sàng

To bolt, to sift, to sieve (A)

Bluter, tamiser (P)

Để tách các phần tử tuỳ theo kích thước của chúng bằng sàng có cỡ lỗ đã biết.

Chú thích: Thuật ngữ "to bolt" trước đây đã từng được sử dụng rất thông dụng để miêu tả sự tách bột mì từ sản phẩm nghiền và vẫn còn được dùng ở nước Anh.

3.2.3.

Thùng ly tâm

Centrifugal reel (A)

Bluterie (P)

Thiết bị sàng bằng thùng quay hình trụ hoặc lăng trụ bọc bằng lưới sàng có kích thước lỗ đã biết.

3.2.4.

Chải

To brush (A)

Brosser (P)

Làm sạch cơ giới bề mặt (của hạt, vỏ hạt, hay sàng) bằng bàn chải.

3.2.5.

Máy chải hạt

Germinal brush, grain brush (A)

Brosse à blé, brosse à grain (P)

Máy dùng chủ yếu ở cuối của quá trình làm sạch để loại tạp chất dính bề mặt hạt.

3.2.6.

Máy xoa cám

Bran brush, bran finisher bran duster (A)

Brosse à son (P)

Máy dùng để tách lớp cám còn sót lại ở hạt nội nhũ

3.2.7.

Chải lưới sàng

Sieve cleaning brush (A)

Brosse pour dégommage (P)

Bàn chải di động được lắp sát mặt sàng, lưới rây có tác dụng tách những phân tử mắc ở lỗ sàng, lưới rây.

3.2.8.

Sự phá vỡ

Breaking (A)

Broyage (P)

Tác động làm vỡ hạt

3.2.9.

Nghiền vỡ

To break (A)

Broyer (P)

Làm vỡ hạt thành mảnh chủ yếu bởi tác động xé của các đôi trục có rãnh ở công đoạn đầu quá trình nghiền.

3.2.10.

Máy nghiền

Grinding mill (A)

Brcyeur (P)

Thiết bị dùng để nghiền mịn

Chú thích: Máy nghiền dùng rộng rãi để nghiền bột là máy nghiền trục, tuy nhiên máy nghiền búa, máy nghiền bi cũng được sử dụng.

3.3.

Sản xuất các sản phẩm làm thức ăn cho người

Manufacture of product intended for human consumption (A)

Production d'aliments destinés à la consommation humaine (P)

3.3.1.

Các chất phụ gia của bột

Flour improvers (A)

Améhorants des farines (P)

Các chất cho vào bột mì để phù hợp với việc sản xuất bánh.

3.3.2.

Tẩy trắng bột

Bleaching of flour (A)

Blanchiment de la farine (P)

Phá huỷ các sắc tố của bột bằng cách cho vào bột các chất có tác dụng ôxy hoá.

3.3.3.

Nhà máy bánh mỳ

Bakery (A)

Boulangerie (P)

Nơi sản xuất và bán bánh mì.

4.

Thuật ngữ phân tích

Analytical terms (A)

Terms analytiques (P)

4.1.

Sự bở, xốp của gluten

Weakening of gluten, softening of gluten (A)

Affaiblissement du gluten, emollissement du gluten (P)

Sự giảm độ chắc của gluten

4.2.

Biểu đồ an-vê-ô

Alveogram (A)

Alveogramme (P)

Biểu đồ thu được qua máy ghi an-vê-ô.

4.3.

Máy ghi an-vê-ô

Alveogragh(A)

Alvéographe (P)

Thiết bị đo độ dẻo của lúa mì và bột mì bằng cách tạo bóng cầu của dịch bột từ một dịch bột chuẩn.

4.4.

Biểu đồ amylo

Amylograph (A)

Amylogramme (P)

Biểu đồ thu được qua máy ghi amylo

4.5.

Máy ghi amylô

Amylograph (A)

Amylographe (P)

Thiết bị đo độ nhớt của dịch bột khi ta đun (nấu) dịch bột đến khi tinh bột hồ hoá xong

Chú thích: Độ nhớt lớn nhất khi thử chỉ hoạt tính của a amilaza và khả năng hồ hoá (gelatin hoá) của bột mì và qua đó chỉ ra chất lượng bánh được sản xuất từ bột ấy.