Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3287:1979 Đồ hộp rau quả - Các quá trình công nghệ

Thuật ngữ

Định nghĩa

1. Chuẩn bị nguyên liệu

Tổng hợp những công việc chuẩn bị nguyên liệu để sử dụng, chế biến ra sản phẩm.

2. Phân loại nguyên liệu

Phân chia nguyên liệu theo các chỉ tiêu chất lượng khác nhau như kích thước, độ chín, màu sắc, mức độ khuyết tật,…

3. Lựa chọn nguyên liệu

Phân chia nguyên liệu theo khả năng sử dụng.

4. Rửa nguyên liệu

Làm sạch bề mặt nguyên liệu bằng nước hoặc bằng các chế phẩm hoá học.

5. Ngâm nguyên liệu

Ngâm nguyên liệu trong nước hoặc trong các dung dịch để loại bỏ tạp chất trên bề mặt nguyên liệu hoặc để nguyên liệu đạt yêu cầu về độ chắc, độ chương nở, độ thẩm thấu…

6. Làm sạch nguyên liệu

Tách vỏ quả, lá dài, cuống quả… khỏi nguyên liệu.

7. Sửa lại nguyên liệu

Loại bỏ các khuyết tật còn sót lại ở nguyên liệu sau khi đã làm sạch.

8. Sàng nguyên liệu

Loại những mảnh vụn khỏi những miếng rau quả đồng đều về hình dạng và kích thước bằng cách cho qua mặt sàng.

9. Làm nhỏ nguyên liệu

Xay, xé, băm, nghiền… nguyên liệu thành những phần không đồng đều về hình dạng và kích thước.

10. Cắt nguyên liệu

KD. Thái miếng nguyên liệu

Làm nhỏ nguyên liệu thành những phần đồng đều về hình dạng và kích thước.

11. Chần nguyên liệu

KD. Hấp nguyên liệu

Xử lý nhanh nguyên liệu, ở nhiệt độ xác định, trong nước, hơi nước hoặc trong các dung dịch.

12. Nấu nguyên liệu

Phá huỷ cấu trúc các mô nguyên liệu, bằng cách xử lý nguyên liệu trong nước sôi hoặc hơi nước.

13. Nâng nhiệt nguyên liệu hoặc chế phẩm rau quả

Đưa nhiệt độ nguyên liệu hoặc chế phẩm rau quả lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu hoặc chế phẩm đó.

14. Rán rau quả

KD. Chiên rau quả

KD. Chao dầu rau quả

Rau quả được xử lý nhiệt trong chất béo, với nhiệt độ và thời gian xác định.

15. Làm nguội nguyên liệu hoặc chế phẩm rau quả

Giảm nhiệt độ của nguyên liệu hoặc của chế phẩm rau quả, sau khi đã xử lý nhiệt xuống tới nhiệt độ phòng hoặc tới nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phòng.

16. Làm lạnh nguyên liệu hoặc chế phẩm rau quả.

Giảm nhiệt độ của nguyên liệu hoặc của chế phẩm rau quả, sau khi đã xử lý nhiệt xuống tới nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ phòng.

17. Chà rau quả

Tách khối rau quả, đã được làm nhỏ, khỏi hạt, vỏ, xơ,… bằng cách chà qua mặt rây.

18. Ép rau quả

Tách dịch quả trong rau quả bằng cách ép.

19. Trích ly rau quả

Dùng nước để tách các chất tích ly trong rau quả, đã được làm nhỏ, hoặc trong bã ép của rau quả.

20. Lọc thô nước quả

Tách các mảnh thịt quả lớn và tạp chất khỏi nước quả bằng cách cho nước quả đi qua mặt rây hoặc vải lọc.

21. Lọc trong nước quả

Lọc để tách cặn lắng khỏi nước quả.

22. Ly tâm nước quả

Ly tâm để tách cặn lắng khỏi nước quả.

23. Làm trong nước quả

Khử các phần tử keo trong nước quả không trong.

24. Tự trong nước quả

Làm trong nước quả nhờ các quá trình sinh – lý – hóa xảy ra trong nước quả, sau đó tự lắng trong mà không dùng thêm các phương tiện nào khác.

25. Lắng trong nước quả

Các cặn vẩn trong nước quả lắng xuống, nhờ tác dụng của trọng lực.

26. Keo hoá nước quả

Làm trong nước quả bằng cách thêm vào các dung dịch getalin, tanin, bentonit…

27. Gạn nước quả

Tách cặn lắng khỏi nước quả

28. Đồng hoà chế phẩm rau quả

Làm cho chế phẩm rau quả có trạng thái mịn và đồng nhất bằng thiết bị đồng hoá.

29. Pha chế nước quả

KD. Phối chế nước quả

Pha các dạng nước quả khác hoặc các phụ gia vào nước quả để tăng chất lượng nước quả.

30. Bài khí chế phẩm rau quả

Đuổi không khí và các dạng khí khác có chứa trong chế phẩm rau quả hoặc có trong khoảng trống của bao bì đã xếp sản phẩm.

31. Cô đặc chế phẩm rau quả

Tăng hàm lượng chất khô trong chế phẩm rau quả bằng cách làm bốc hơi hoặc làm đông một phần nước có chứa trong chế phẩm rau quả.

32. Muối rau quả

Xử lý rau quả bằng muối ăn hoặc dung dịch muối ăn.

33. Dầm dấm rau quả

Xử lý rau quả bằng dung dịch axit axetic, đường kính, muối ăn…

34. Khử muối rau quả

Dùng nước để tách bớt muối trong rau quả muối.

35. Sunfit hoá chế phẩm rau quả

Xử lý rau quả bằng lưu huỳnh dioxit, dung dịch axit sunfuarơ hoặc dung dịch các muối của axit sunfuarơ.

36. Khử sunfua chế phẩm rau quả

Tách lưu huỳnh dioxit trong các chế phẩm rau quả đã sunfit hoá.

37. Vào hộp

KD. Xếp hộp

KD. Đóng hộp

Cho phế phẩm rau quả vào hộp, chai, lọ, thùng.

38. Thanh trùng đồ hộp

KD. Diệt trùng đồ hộp

Xử lý đồ hộp ở nhiệt độ tới 100⁰C để diệt vi sinh vật.

39. Tiệt trùng đồ hộp

KD. Diệt trùng đồ hộp

Xử lý nhiệt độ hộp ở nhiệt độ cao hơn 100⁰C để diệt vi sinh vật.

Thuật ngữ

Số thứ tự trong tiêu chuẩn

Bài khí chế phẩm rau quả

30

Cắt nguyên liệu

30

Chà rau quả

17

Chần nguyên liệu

11

Chao dầu rau quả

14

Chiên rau quả

14

Chuẩn bị nguyên liệu

1

Cô đặc chế phẩm rau quả

31

Dầm dấm rau quả

33

Diệt trùng đồ hộp

38

Diệt trùng đồ hộp

39

Đóng hộp

37

Đồng hoá chế phẩm rau quả

28

Ép rau quả

18

Gạn nước quả

27

Hấp nguyên liệu

11

Keo hoá nước quả

26

Khử muối rau quả

34

Khử sunfua chế phẩm rau quả

36

Làm lạnh nguyên liệu hoặc chế phẩm rau quả

16

Làm nguội nguyên liệu hoặc chế phẩm rau quả

15

Làm nhỏ nguyên liệu

9

Làm sạch nguyên liệu

6

Làm trong nước quả

23

Lắng trong nước quả

25

Lọc thô nước quả

20

Lọc trong nước quả

21

Lựa chọn nguyên liệu

3

Ly tâm nước quả

22

Muối rau quả

32

Nâng nhiệt nguyên liệu hoặc chế phẩm rau quả

13

Nấu nguyên liệu

12

Ngâm nguyên liệu

5

Pha chế nước quả

29

Phân loại nguyên liệu

2

Phối chế nước quả

29

Rán rau quả

14

Rửa nguyên liệu

4

Sàng nguyên liệu

8

Sunfit hoá chế phẩm rau quả

35

Sửa lại nguyên liệu

7

Thái miếng nguyên liệu

10

Thanh trùng đồ hộp

38

Tiệt trùng đồ hộp

39

Trích ly rau quả

19

Tự trong nước quả

24

Vào hộp

37

Xếp hộp

37