Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 11512:2016 CAC/RCP 73-2013 Quy phạm thực hành giảm axit hydroxyanic(HCN) trong sắn và sản phẩm sắn

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 11512:2046

CAC/RCP 73-2013

QUY PHẠM THỰC HÀNH GIẢM AXIT HYDROXYANIC (HCN) TRONG SẮN VÀ SẢN PHẨM SẮN

Code of practice for the reduction of hydrocyanic acid (hcn) in cassava and cassava products

Lời nói đầu

TCVN 11512:2016 tương đương với CAC/RCP 73-2013;

TCVN 11512:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Hydro xyanua hay axit hydroxyanic (HCN) là hợp chất dễ bay hơi, bay hơi nhanh trong không khí ở nhiệt độ trên 28 °C và tan nhanh trong nước. Chất này có thể dễ dàng bị mất trong quá trình vận chuyển, bảo quản và phân tích mẫu.

Hydro xyanua là hợp chất hóa học có thể được giải phóng ra từ xyanogenic glycosid, là thành phần có mặt tự nhiên trong một số cây trồng như: hạnh nhân đắng, cao lương, sắn, hạt đậu lima, quả hạch và măng. Do đó, các biện pháp giảm thiểu và loại bỏ hydro xyanua cần tập trung vào tiền chất là xyanogenic glycosid và các xyanohydrin.

Hydro xyanua có thể gây độc cho người và động vật, mức độ nghiêm trọng của chất độc phụ thuộc vào lượng sử dụng.

Sắn là một loại cây lương thực quan trọng chứa các xyanogenic glycosid. Cây sắn bao gồm cả củ cũng chứa enzym linamarase, enzym này phân hủy các xyanogenic glycosid giải phóng ra các xyanohydrin, phân ly axit ở mức độ thấp tạo ra hydro xyanua. Mức độ phân hủy của các xyanogenic glycosid và cuối cùng giải phóng ra hydro xyanua phụ thuộc vào lượng linamarase có trong mô sắn; mức độ phá vỡ các mô, tính axit của sản phẩm và xử lý nhiệt là những yếu tố quan trọng trong việc xác định nồng độ xyanogen còn dư trong sản phẩm sắn. Thực tế cho thấy rằng các xyanogenic glycosid nồng độ cao có thể dẫn đến nồng độ hydro xyanua cao hơn

.

QUY PHẠM THỰC HÀNH GIẢM AXIT HYDROXYANIC (HCN) TRONG SẮN VÀ SẢN PHẨM SẮN

Code of practice for the reduction of hydrocyanic acid (HCN) in cassava and cassava products

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này cung cấp các hướng dẫn thực hành để sản xuất sản phẩm từ sắn với nồng độ an toàn của dư lượng hợp chất xyanogenic.

2  Lưu ý chung

Tiêu chuẩn này đưa ra các biện pháp đã được chứng minh để ngăn ngừa và/hoặc giảm nồng độ hydro xyanua trong các sản phẩm sắn. Khi áp dụng tiêu chuẩn cho các phương pháp chế biến sắn nên lựa chọn cẩn thận từ quan điểm lợi ích và tính khả thi. Ngoài ra, cần thực hiện theo quy định và các tiêu chuẩn khác có liên quan.

Việc ứng dụng hợp lý các biện pháp công nghệ như Thực hành sản xuất tốt (GMP) có thể ngăn ngừa hoặc làm giảm đáng kể nồng độ hydro xyanua trong các sản phẩm sắn.

3  Các biện pháp làm giảm tiền chất của hydro xyanua

Hàm lượng xyanua tiềm tàng trong sắn thay đổi theo các giống sắn, điều kiện môi trường nơi trồng trọt (ví dụ hạn hán) và thời gian thu hoạch.

Các giống sắn có hàm lượng xyanua thấp đã được phát triển vì có thể có ích trong việc làm giảm sự xuất hiện của hydro xyanua trong sắn trồng. Khi sử dụng các giống sắn đắng thì cần có quy trình chế biến thích hợp sau thu hoạch.

Việc thu hoạch nên được thực hiện vào thời điểm thích hợp vì các nghiên cứu cho thấy xyanua tăng trong sắn thu hoạch muộn.

4  Quy trình sản xuất điển hình

Chế biến có hiệu quả trong việc làm giảm hàm lượng hợp chất xyanogenic đến nồng độ tối thiểu khi được thực hiện thích hợp. Chế biến không đầy đủ hoặc sơ sài có thể dẫn đến dư lượng hydro xyanua cao trong sản phẩm cuối cùng.

Quy trình sản xuất các sản phẩm sắn thay đổi tùy theo các sản phẩm dự định. Một số ví dụ về các sản phẩm từ sắn gồm sản phẩm gari, fufu, bột sắn, tinh bột sắn, sắn lát v.v... Hình 1 đến Hình 8 đưa ra các bước trong quy trình sản xuất của một số sản phẩm từ sắn.

4.1  Sản xuất gari

Gari là sản phẩm thực phẩm sắn dạng hạt đã được lên men; quá trình sản xuất bao gồm việc chọn sắn củ, bóc vỏ, rửa, mài, tách nước và lên men, sàng, rang, làm nguội/sấy khô, sàng và đóng gói. Quá trình này gồm các bước dưới đây.

a) Chọn sắn củ: Chọn các củ sắn tươi và nguyên vẹn từ các lô hàng để sản xuất.

b) Bóc vỏ: Bóc vỏ để loại bỏ những phần không ăn được; phần vỏ có chứa hầu hết các xyanogenic glycosid.

c) Rửa: Rửa để loại bỏ bụi bẩn và các chất nhiễm bẩn khác. Nên rửa trước khi bóc vỏ để làm giảm vi khuẩn.

d) Mài sắn: Mài được thực hiện thủ công bằng cách mài củ đã bóc vỏ và rửa sạch trên một tấm kim loại đục lỗ hoặc sử dụng máy mài. Trong quá trình mài, các xyanogenic glycosid được thủy phân bằng enzym linamarase.

e) Tách nước và lên men:

i. Trong quá trình lên men truyền thống, quá trình lên men và tách nước được thực hiện cùng một thời điểm bằng cách đóng gói sắn đã mài trong các bao tải và ép áp lực bằng cách đặt trọng lượng trên bao tải hoặc sử dụng máy ép thủy lực.

ii. Quá trình lên men được thực hiện để làm tăng hương vị của gari. Thời gian lên men có thể từ 12 h đến 24 h, kết quả là sản phẩm có hương thơm dịu và hàm lượng tinh bột cao, hoặc thay đổi từ 48 h đến 164 h thì làm cho sản phẩm có vị chua và hàm lượng tinh bột thấp hơn.

iii. Trong quá trình lên men, đặc biệt là trong vòng từ 12 h đến 24 h, các cyanohydrin là sản phẩm trung gian của các xyanogenic glycosid nhanh chóng phân ly để tạo ra hydro xyanua dễ bay hơi và dễ dàng mất đi. Tuy nhiên, nếu lên men vượt quá thời gian này, thì bột sắn sẽ bị chua và nồng độ axit làm chậm sự phân ly của cyanohydrin và cố định chúng trong thực phẩm. Các cyanohydrin phân ly chậm trong các điều kiện bảo quản thông thường; tốc độ phân ly tăng lên do tiếp xúc với chất kiềm và/hoặc nhiệt.

f) Sàng: Sàng được thực hiện để loại bỏ các miếng lớn và xơ và để thu được sản phẩm đồng nhất trong quá trình rang đều các hạt.

g) Rang: Cần được thực hiện đúng cách bằng cách cho sắn mài đã lên men và đã sàng trên chảo được đảo đều cho đến khi khô. Dầu cọ có thể được thêm vào trong quá trình rang. Rang có ảnh hưởng đến dư lượng các hợp chất xyanogenic trong sản phẩm cuối cùng và thời hạn sử dụng/bảo quản của sản phẩm.

4.2  Sản xuất fufu và bột fufu

Quá trình sản xuất fufu và bột fufu bao gồm: bóc vỏ, rửa, cắt, lên men, nghiền và sàng, tách nước và làm khô. Quá trình này gồm các bước dưới đây.

a) Chọn sắn củ: Chọn củ sắn nguyên vẹn và tươi.

b) Bóc vỏ: bóc vỏ để loại bỏ những phần không ăn được; phần vỏ này có chứa hầu hết xyanogenic glycosid.

c) Rửa: Sắn đã bóc vỏ được rửa sạch bằng nước.

d) Cắt: Sắn đã rửa sạch được cắt thành từng miếng nhỏ để tạo thuận lợi cho quá trình lên men.

e) Lên men: Quá trình lên men được thực hiện trong thùng hoặc bình lên men thích hợp khác trong 3 ngày đến 4 ngày.

f) Mài/nghiền: Các miếng sắn lên men được nghiền và cho qua sàng, khi củ không đủ mềm để mài bằng tay, có thể nghiền hoặc mài bằng máy trước khi loại bỏ xơ bằng cách thêm nước vào để ngâm và lọc.

g) Tách nước: Nước thừa được loại bỏ bằng cách đóng gói sản phẩm đã mài vào bao bì bằng polyethylen và ép trọng lượng hoặc ép thủy lực để tạo ra sản phẩm fufu.

h) Sấy khô: Bột sắn fufu được sản xuất bằng cách phơi nắng sản phẩm đã tách nước hoặc sử dụng máy sấy cơ học.

4.3. Sắn lát khô

Sắn lát được sấy khô có nguồn gốc từ sắn tươi, sạch. Quá trình sản xuất sắn lát khô bao gồm việc gọt vỏ, cắt lát hoặc cắt khoanh và sấy khô.

a) Bóc vỏ: Bóc vỏ được thực hiện để loại bỏ những phần không ăn được của củ; phần vỏ này có chứa hầu hết các xyanogenic glycosid.

b) Cắt khoanh/cắt lát: Mục đích của cắt khoanh là để tăng bề mặt tiếp xúc tối đa và làm khô nhanh. Sản phẩm cuối có chất lượng tốt nhất và được làm khô nhanh nhất khi sắn được cắt lát mỏng, có độ dày dưới 10 mm.

c) Sấy khô: Sắn lát phơi khô ngoài nắng được trải đều trên bề mặt phẳng thích hợp, mục đích là để sắn lát khô được sạch sẽ, có màu trắng, không có các chất ngoại lai và có thể được lưu giữ an toàn trong thời gian dài.

4.4  Các loại sản phẩm sắn khác

4.4.1  Sắn lát được sử dụng làm snack có thể được làm từ bột ép đùn hoặc từ sắn lát khô.

a) Bóc vỏ: Bóc vỏ để loại bỏ những phần không ăn được của củ; phần vỏ này có chứa hầu hết các xyanogenic glycosid.

b) Cắt lát: Mục đích của cắt khoanh là để tăng bề mặt tiếp xúc tối đa và làm khô nhanh. Sản phẩm cuối có chất lượng tốt nhất và được làm khô nhanh nhất khi sắn được cắt lát mỏng, có độ dày dưới 2 mm.

c) Chiên, gia nhiệt thực phẩm đến nhiệt độ trên 180 °C: Làm khô bề mặt ngoài, giữ hàm lượng nước ở bên trong.

4.4.2  Tinh bột sắn là một trong những loại tinh bột thường được sử dụng nhất trong sản xuất thực phẩm và có chức năng như một chất làm đặc, chất nhũ hóa hoặc thành phần bánh kẹo. Việc sản xuất tinh bột sắn bao gồm việc chọn sắn củ, bóc vỏ, rửa, mài, tách tinh bột và sấy khô.

a) Chọn sắn củ: Sắn được thu hoạch và được chọn để chiết xuất tinh bột.

b) Bóc vỏ: Bóc vỏ để loại bỏ những phần không ăn được; phần vỏ này có chứa hầu hết các xyanogenic glycosid.

c) Rửa: Sắn đã bóc vỏ được rửa bằng nước.

d) Mài: Sau khi bóc vỏ và rửa, sắn được mài để giải phóng các hạt tinh bột và sau đó đưa nước vào để tách tinh bột.

e) Tách tinh bột: Tinh bột được tách ra khỏi phần bã và nước bằng phương pháp lắng hoặc ly tâm.

f) Làm khô: Tinh bột được phơi khô ngoài nắng hoặc dùng máy sấy trước khi nghiền và sàng.

4.4.3  Có một số sản phẩm thực phẩm từ sắn khác như Lafun là bột sắn chưa lên men; Attieke là bột sắn lên men đã được hấp; Chikwangue, Bila là sắn ngâm, loại thực phẩm ở Fiji; Farinha là sản phẩm sắn được sản xuất tại Brazil; Bikedi là món sắn lên men truyền thống; Ntobambodi là súp lá sắn lên men bán rắn dạng sệt tiêu thụ ở Congo và Bammy là bánh sắn nướng/chiên tiêu thụ ở Jamaica. Phương pháp chế biến tương tự như các bước nói trên mặc dù trong một số trường hợp có thể khác nhau; ví dụ: ngâm, bóc vỏ v.v..

5  Sản xuất theo thực hành nông nghiệp tốt

Giống sắn nên được chọn và trồng cẩn thận.

Cần tránh trồng trong các điều kiện hạn hán nghiêm trọng hoặc trong điều kiện hạn hán cần được tưới nước nhưng cũng cần tránh các điều kiện dẫn đến độ ẩm cao.

6  Yêu cầu thực hành dựa trên thực hành sản xuất tốt

6.1  Chọn nguyên liệu thô

Chọn sắn củ: sắn củ dùng để chế biến thành các sản phẩm sắn cần được xử lý càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch.

Sắn được chọn từ nhiều lô hàng có chất lượng cao và tỷ lệ các vết bầm dập, hư hỏng cơ học cần được giảm thiểu, cần tránh sử dụng sắn đã bị hư hỏng và sắn hóa gỗ.

6.2  Chế biến các sản phẩm sắn

Sơ đồ quá trình chế biến các sản phẩm sắn khác nhau được nêu trong Hình 1 đến Hình 7. Tuy nhiên, không có bất kỳ thứ tự đặc biệt nào được khuyến nghị thực hành cho từng thao tác trong sơ đồ quá trình chế biến sản phẩm.

6.2.1  Bóc vỏ: Quá trình này được thực hiện với dao sạch không gỉ. Đảm bảo loại bỏ hết vỏ và xơ (phần không ăn được); là phần có chứa hầu hết các xyanogenic glycosid có thể gây độc.

6.2.2  Rửa: Rửa củ đã bóc vỏ trong nước ít nhất hai lần để loại bỏ những mảnh vỏ, cát và bụi bẩn khác còn sót.

6.2.3  Mài: Mài cần được thực hiện đúng cách, sử dụng dụng cụ bằng thép không gỉ để phá vỡ các mô sắn, phá hủy nhanh các xyanogenic glycosid.

6.2.4  Ngâm: Ngâm trong nước từ 1 ngày đến 3 ngày, trước hoặc sau khi cắt lát, trong quá trình này sự lên men làm cho các khoanh sắn có hương vị chua như mong muốn. Ngâm làm cho hydro xyanua khuếch tán ra ngoài tạo sản phẩm an toàn hơn cho người tiêu dùng. Viện Nghiên cứu quốc gia về cây có củ ở Nigeria cho rằng có thể giảm axit hydrocyanic ở mức tối ưu khi đồng thời ngâm 15 min và chần sắn lát 2 min.

6.2.5  Lên men: Cho sắn nghiền vào túi sạch và buộc lại. Để yên trong máng lên men từ 2 ngày đến 3 ngày, sắp xếp các bao tải sao cho không tiếp xúc với cát hoặc đất vì có thể gây ô nhiễm. Cho nước chạy ra từ các bao tải. Lên men không nên ít hơn 2 ngày để đảm bảo khử hết độc xyanua. Không khuyến khích việc chế biến sắn củ đã được lưu giữ qua đêm mà không lên men vì sản phẩm gari được sản xuất bằng phương pháp này luôn chứa nồng độ xyanua cao.

6.2.6  Ép: Vào cuối giai đoạn lên men trong bao tải, khối sắn nghiền được ép để loại bỏ càng nhiều nước càng tốt. Quá trình ép kết thúc khi nước không còn nhỏ ra từ bao tải. Nếu tách nước không hoàn toàn, sẽ có vón cục trong quá trình rang, làm giảm chất lượng và năng suất của gari.

6.2.7  Làm vỡ/Giần hoặc sàng: Các miếng bột sắn đã tách nước/ép được làm tơi bằng tay sạch sau đó giần/sàng bằng sàng không gỉ, phần lọt qua sàng cho vào một chậu sạch. Nên dùng sàng làm bằng chất liệu thép không gỉ.

6.2.8  Rang: Rang và đảo liên tục trong chảo gang lớn có tay khuấy bằng gỗ cho đến khi sản phẩm khô, ví dụ gari khô.

6.2.9  Làm nguội: Thu lấy các sản phẩm rang vào một chậu sạch và dàn ra trên tấm lót bằng chất liệu polythen hoặc tấm vải trắng sạch để nguội đến nhiệt độ phòng.

6.2.10  Bao bì: Bao bì đựng sản phẩm sắn chế biến phải sạch, chống ẩm và chống côn trùng, giữ được chất lượng dinh dưỡng, tính chất vật lý và cảm quan của sản phẩm. Các vật liệu làm bao bì không được thôi nhiễm bất kỳ chất độc hại hoặc mùi/hương vị không mong muốn vào sản phẩm.

6.2.11  Cắt lát: Thái sắn thành lát mỏng 10 mm để sấy hiệu quả, nhanh và làm khô hoàn toàn.

6.2.12  Làm khô: Cần thực hiện làm khô sản phẩm trong môi trường vệ sinh và không có bụi, nơi không có động vật và các loài chim qua lại.

6.2.13  Bảo quản: Bảo quản thành phẩm hoặc sản phẩm trung gian khô ở nơi mát, khô, thoáng gió, không có côn trùng và động vật gặm nhấm/trong kho kín.

6.2.14  Nấu: Chỉ nên sử dụng sắn chứa hàm lượng xyanua thấp để nấu ăn và tiêu thụ trực tiếp, ví dụ loại sắn ngọt, vì xyanogenic glycosid là hợp chất bền nhiệt.

7  Yêu cầu chung

Cần thúc đẩy trồng sắn có lượng xyanua thấp, các giống thích nghi tốt, có năng suất cao và sử dụng các phương pháp chế biến đảm bảo giảm tối đa dư lượng cyanogen trong sản phẩm sắn làm thực phẩm.

Việc đưa các mặt hàng chủ lực khác, rau, đậu và trái cây để giảm lượng xyanua ăn vào hàng ngày và đa dạng món ăn cũng làm giảm việc tiêu thụ xyanogenic glycosid.

Các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, các cơ sở chế biến sắn và sản phẩm sắn thủ công cần được tiếp cập các tài liệu với thông tin cụ thể dựa trên thực hành sản xuất tốt và được hướng dẫn phương pháp để giảm dư lượng cyanogen trong sản phẩm sắn.

Các cơ quan giám sát an toàn thực phẩm và y tế công cộng có thể xem xét giới thiệu bộ kít thử nhanh để theo dõi nồng độ xyanua trong các sản phẩm sắn và nồng độ thiocyanat trong nước tiểu của cộng đồng.

Hình 1 - Sơ đồ quy trình sản xuất Gari

Hình 2 - Sơ đồ quy trình sản xuất Fufu/fufu tan nhanh

Hình 3 - Sơ đồ quy trình sản xuất sắn lát khô

Hình 4 - Sơ đồ quy trình sản xuất bột sắn

Hình 5 - Sơ đồ quy trình sản xuất Attieke

Hình 6 - Sơ đồ quy trình sản xuất Chikwangue

Hình 7 - Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột sắn

Hình 8 - Sơ đồ quy trình chế biến Bammy