Tiêu chuẩn TCVN 9026:2011 Xác định đặc tính lưu biến của khối bột mỳ nhào

Thuộc tính Nội dung Tiêu chuẩn liên quan Lược đồ Tải về
LuatVietnam.vn độc quyền cung cấp bản dịch chính thống Công báo tiếng Anh của Thông Tấn Xã Việt Nam

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 9026:2011

ISO 27971:2008

NGŨ CỐC VÀ SẢN PHẨM NGŨ CỐC – LÚA MÌ (TRITICUM AESTIVUM L.) – XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN CỦA KHỐI BỘT NHÀO CÓ ĐỘ ẨM ỔN ĐỊNH TỪ BỘT MÌ THỬ NGHIỆM HOẶC BỘT MÌ THƯƠNG PHẨM BẰNG MÁY ALVEOGRAPH VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIỀN THỬ NGHIỆM

Cereals and cereal products – Common wheat (Triticum aestivum L.) – Determination of alveograph properties of dough at constant hydration from commercial or test flours and test milling methodology

Lời nói đầu

TCVN 9026:2011 thay thế TCVN 7848-4:2008;

TCVN 9026:2011 hoàn toàn tương đương với ISO 27971:2008;

TCVN 9026:2011 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Giá trị sử dụng cuối cùng của bột mì được xác định bởi các đặc tính phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm bánh như bánh mì, bánh bít cốt và bánh bích qui.

Trong các đặc tính này có đặc tính đàn hồi (lưu biến) của miếng bột nhào được tạo thành do bột được làm ẩm và được nhào trộn là rất quan trọng. Dùng máy Alveograph để nghiên cứu thông qua phép thử độ giãn dài (tạo ra miếng bột có hình quả bóng) bằng cách bơm không khí làm phồng miếng bột.

Ghi lại áp suất tạo ra trong miếng bột có hình quả bóng đã biến dạng cho đến khi quả bóng nổ cho các thông tin dưới đây:

- độ bền của miếng bột nhào với sự biến dạng hoặc độ dai, được biểu thị bằng áp suất tối đa (P);

- độ giãn dài hoặc khả năng thổi phồng miếng bột nhào có dạng quả bóng, được biểu thị bằng các độ giãn dài, L, hoặc độ trương nở, G;

- độ đàn hồi của miếng bột nhào khi giãn dài, được biểu thị bằng chỉ số đàn hồi, le;

- năng lượng làm biến dạng miếng bột nhào có dạng quả bóng đến khi nổ, tỷ lệ thuận với diện tích của alveogram (tổng áp suất qua quá trình biến dạng), được biểu thị bằng W;

Tỷ lệ P/L là một phép đo sự cân bằng giữa độ dai và giãn dài.

Alveopraph thường được sử dụng cho ngành công nghiệp lúa mì và bột mì với các mục đích sau:

- chọn và đánh giá các giống lúa mì khác nhau và mẻ lúa mì trong thương mại,

- pha trộn các mẻ bột mì hoặc lúa mì khác nhau để tạo ra một mẻ như ý theo các chuẩn cứ alveograph (W, P và L) phù hợp với tỷ lệ pha trộn.

Đặc tính lưu biến được sử dụng trong buôn bán, lựa chọn, đánh giá chủng loại lúa mì, cũng như được sử dụng trong công nghiệp sản xuất các loại bánh (xem Thư mục tài liệu tham khảo).

 

NGŨ CỐC VÀ SẢN PHẨM NGŨ CỐC – LÚA MÌ (TRITICUM AESTIVUM L.) – XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN CỦA KHỐI BỘT NHÀO CÓ ĐỘ ẨM ỔN ĐỊNH TỪ BỘT MÌ THỬ NGHIỆM HOẶC BỘT MÌ THƯƠNG PHẨM BẰNG MÁY ALVEOGRAPH VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIỀN THỬ NGHIỆM

Cereals and cereal products – Common wheat (Triticum aestivum L.) – Determination of alveograph properties of dough at constant hydration from commercial or test flours and test milling methodology

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định đặc tính lưu biến của các loại bột nhào khác nhau thu được từ bột của hạt lúa mì (Triticum aestivum L.) “mềm” đến “cứng” được chế biến bằng nghiền công nghiệp hoặc nghiền trong phòng thử nghiệm, sử dụng máy alveograph.

Tiêu chuẩn này mô tả phép thử alveograph và cách sử dụng máy nghiền phòng thử nghiệm để tạo ra bột ở hai giai đoạn:

Giai đoạn 1: Chuẩn bị hạt lúa mì để nghiền nhằm tách cám ra khỏi tấm lõi được dễ hơn (xem Điều 7).

Giai đoạn 2: Quá trình nghiền gồm có hệ thống nghiền thô ba trục răng, để giảm kích thước hạt giữa hai trục răng và dùng máy sàng ly tâm để phân loại các sản phẩm (xem Điều 8).

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 6127 (ISO 660), Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định trị số axit và độ axit.

TCVN 7149 (ISO 385), Dụng cụ thí nghiệm bằng thủy tinh – Buret.

TCVN 7150 (ISO 835), Dụng cụ thí nghiệm bằng thủy tinh – Pipet chia độ.

TCVN 7153 (ISO 1042), Dụng cụ thí nghiệm bằng thủy tinh – Bình định mức.

ISO 712, Cereals and cereal products – Determination of moisture content – Routine reference method (Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc – Xác định độ ẩm – Phương pháp chuẩn thường xuyên).

ISO 7700-1, Check of the calibration of moisture meters – Part 1: Moisture meter for cereals (Kiểm tra hiệu chuẩn máy đo độ ẩm – Phần 1: Máy đo độ ẩm dùng cho ngũ cốc).

3. Nguyên tắc

Đặc tính của khối bột nhào từ hỗn hợp của các loại bột khác nhau và nước muối được đánh giá trong quá trình khối bột nhào bị biến dạng. Đĩa bột nhào được đặt vuông góc với dòng không khí không đổi khi miếng bột chưa bị biến dạng. Tiếp theo, miếng bột được thổi phồng thành quả bóng và bị nổ. Sự thay đổi trong khối bột nhào được xác định và được ghi lại bằng đường cong alveogram.

4. Thuốc thử

Thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích, nước được sử dụng phải là nước cất hoặc nước đã khử khoáng hoặc nước có độ tinh khiết tương ứng, trừ khi có quy định khác.

4.1. Dung dịch natri clorua, thu được bằng cách hòa tan (25 ± 0,2) g NaCl trong nước và pha loãng đến 1 000 ml. Dung dịch này không được bảo quản quá 15 ngày và khi sử dụng nhiệt độ phải là (20 ± 2) oC.

4.2. Dầu thực vật tinh luyện, có nhóm poly chưa bão hòa thấp như dầu lạc. Có thể dùng dầu ôliu nếu trị số axit nhỏ hơn 0,4 [xác định theo TCVN 6127 (ISO 660)]. Thuốc thử này cần bảo quản trong bình chứa kín, ở nơi tối và cần thay thường xuyên (3 tháng một lần).

Ngoài ra, có thể sử dụng paraffin lỏng (còn gọi là “dầu mỏ paraffin nhẹ”) có trị số axit nhỏ hơn hoặc bằng 0,05 và độ nhớt thấp nhất có thể [tối đa 60 mPa.s (60 cP) ở 20 oC].

4.3 Chất tẩy rửa lạnh, có độ an toàn cao1).

5 Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ phòng thử nghiệm thông thường, cụ thể như sau:

5.1. Máy làm sạch cơ học, có sàng để làm sạch lúa mì theo các quy định của nhà sản xuất.

5.2. Bộ chia mẫu hình nón.

5.3. Cân phân tích, chính xác đến 0,01 g.

5.4. Buret thủy tinh, có dung tích 50 ml, phù hợp với các yêu cầu loại A của TCVN 7189 (ISO 385), được chia vạch 0,1 ml, có giá đỡ.

5.5. Máy trộn quay2), để xử lí hạt và đồng hóa bột mì, các bộ phận sau:

5.5.1. Bộ khuấy trộn có tốc độ không đổi.

5.5.2. Hai trục vít gắn với bình, một trục để xử lí hạt lúa mì, một trục để đồng hóa bột mì.

5.5.3. Bình nhựa cổ rộng, dung tích 2 lít.

5.6. Máy nghiền thử nghiệm 3) (máy nghiền phòng thử nghiệm) được vận hành bằng tay (xem Phụ lục A).

5.7. Hệ thống alveograp hoàn chỉnh (xem Bảng 1 về các quy định và đặc tính của các thiết bị phụ trợ (bao gồm các bộ phận sau:

5.7.1. Máy nhào trộn [đối với kiểu MA 82, MA 87 và MA 95 xem Hình 1a); đối với NG xem Hình 2 và Hình 3], có điều chỉnh nhiệt độ chính xác, để chuẩn bị mẫu bột nhào.

5.7.2. Áp kế thủy lực hoặc alveolink4) [đối với kiểu MA 82, MA 87 và MA 95 xem Hình 1b); đối với kiểu NG xem b) trên Hình 2 và Hình 3] để ghi lại đường cong áp suất.

5.7.3. Alveograph5) [đối với kiểu MA 82, MA 87 và MA 95 xem Hình 1c); đối với kiểu NG xem nhãn hiệu c trên Hình 2 và Hình 3], với sự điều chỉnh nhiệt độ chính xác, đối với sự biến dạng của miếng bột nhào thử nghiệm. Alveograph gồm hai khoang nghỉ, mỗi khoang có năm đĩa để ổn định miếng bột nhào thử trước khi biến dạng.

5.8. Buret, được gắn với thiết bị, có dung tích 160 ml, chia vạch ở mức 0,1 % độ ẩm6).

5.9. Đồng hồ bấm giờ, chỉ sử dụng cho kiểu MA 82.

5.10. Bộ thang đo diện tích, được cung cấp cùng với các thiết bị khi không sử dụng Alveolink.

5.11 Hệ thống ghi các điều kiện môi trường thử nghiệm (nhiệt độ và độ ẩm tương đối) theo quy định trong 8.1 và 9.1.

5.12. Bình định mức, dung tích 1 000 ml, phù hợp với loại A của TCVN 7153 (ISO 1042).

5.13. Pipet, dung tích 25 ml, được chia vạch 0,1 ml, phù hợp với các yêu cầu về loại A nêu trong TCVN 7150 (ISO 835).

6. Lấy mẫu

Mẫu lúa mì hoặc bột mì gửi đến phòng thử nghiệm phải là mẫu đại diện và không bị hư hỏng hoặc thay đổi trong quá trình vận chuyển hoặc bảo quản.

Phương pháp lấy mẫu không quy định trong tiêu chuẩn này, nên lấy mẫu theo phương pháp quy định trong ISO 2170[1], ISO 6644[6], và TCVN 9027 (ISO 24333)[7].

7. Chuẩn bị lúa mì để nghiền mẫu thử nghiệm

7.1. Làm sạch mẫu phòng thử nghiệm

Cho mẫu phòng thử nghiệm qua máy làm sạch cơ học (5.1) để đảm bảo rằng tất cả các đá sạn và mảnh kim loại được loại bỏ và để tránh làm hư hỏng các trục nghiền trong quá trình nghiền. Có thể dùng nam châm để tách các mảnh kim loại.

CHÚ DẪN

1 Nút điều khiển A ở vị trí 2        3 Van điều chỉnh dòng khí

2 Chiết áp bơm

Hình 1 – Các bộ phận lắp ráp máy alveograph kiểu MA 82, MA 87 và MA 95

CHÚ DẪN

1 van điều chỉnh dòng khí

a bộ trộn

b máy tích phân – bộ ghi

c máy alveograp (có máy tích phân alveolink – bộ ghi)

Hình 2 – Máy alveograph kiểu NG có máy tích phân alveolink – bộ ghi

CHÚ DẪN

1 van điều chỉnh dòng khí

a bộ trộn

b áp kế

c máy alveograp (có áp kế ghi thủy lực)

Hình 3 – Máy alveograph kiểu NG có áp kế ghi thủy lực

Bảng 1 – Các quy định và đặc tính kỹ thuật của một số thiết bị phụ trợ cần cho phép thử

Đại lượng

Giá trị và dung sai

Tần số quay của thanh đập

(60 ± 2) Hz

Chiều cao của tấm dẫn

(12,0 ± 0,1) mm

Đường kính lớn của trục nghiền

(40,0 ± 0,1) mm

Đường kính nhỏ của trục nghiền

(33,3 ± 0,1) mm

Đường kính trong của dao cắt bột nhào

(46,0 ± 0,5) mm

Đường kính lỗ của đĩa động mở (xác định đường kính hiệu lực của miếng bột thử nghiệm)

(55,0 ± 0,1) mm

Khoảng cách lí thuyết giữa các đĩa cố định và đĩa động sau khi kẹp (bằng độ dày của miếng bột trước khi thổi phòng)

(2,67 ± 0,01) mm

Thể tích không khí được bơm tự động để đẩy miếng bột nhào thử nghiệm trước khi được thổi thành quả bónga

(18 ± 2) ml

Tốc độ tuyến tính ngoại biên của trống ghi

(5,5 ± 0,1) mm/s

Tốc độ dòng khíb khi thổi

(96 ± 2) l/h

Tần số quay của ống áp kế (tính từ điểm dừng này đến điểm dừng kia)

(55 ± 1) s

a Một số thiết bị kiểu cũ được trang bị bầu cao su hình quả lê 18 ml bơm bằng tay để đẩy khối bột thử nghiệm.

b Để điều chỉnh tốc độ khí thổi bóng, lắp miệng phun (Hình 4) để tạo áp suất giảm đã định (và thu lấy áp suất tương ứng với chiều cao trên đồ thị của áp kế là 92 mmHg (12,3kPa). Tốc độ dòng khí được đặt ở áp suất giảm đã chuẩn hóa để thu được áp suất tương ứng với chiều cao 60 mmHg (8,0 kPa) trên đồ thị của áp kế, nghĩa là (96 ± 2) l/h (xem Hình 4 và Hình 5).

7.2. Phần mẫu thử

Phần mẫu thử phải đại diện cho toàn bộ khối lượng lúa mì ban đầu. Dùng bộ chia mẫu (5.2) để đồng nhất và chia mẫu phòng thử nghiệm cho đến khi đạt khối lượng yêu cầu cho phép nghiền thử cộng với phép xác định độ ẩm. Khối lượng lúa mì tối thiểu của phần mẫu thử để nghiền phải là 800 g.

7.3. Xác định độ ẩm của lúa mì

Xác định độ ẩm của phần mẫu thử theo quy định trong ISO 712 hoặc dùng dụng cụ đo nhanh mà phép đo không sai khác với giá trị chuẩn ± 0,4 g nước trên 100 g mẫu (xem ISO 7700-1).

7.4. Xử lí lúa mì

7.4.1. Yêu cầu chung

Xử lí lúa mì trước khi nghiền dễ dàng tách cám ra khỏi tấm lõi hơn. Độ ẩm cần đạt là (16 ± 0,5) %.

7.4.2. Lúa mì có độ ẩm ban đầu từ 13% đến 15% (làm ẩm một giai đoạn)

Dùng cân (5.3), cân phần mẫu thử (800 ± 1) g lúa mì và đổ vào máy trộn.

Dùng buret (5.4) thêm trực tiếp một lượng nước cần thiết (xem Bảng B.1) vào khối hạt hoặc sau khi cân, chính xác đến 0,1 g.

Ngay sau khi thêm nước vào hạt lúa mì, đậy nắp bình có gắn trục vít để dùng cho hạt, lắc mạnh trong vài giây và đặt lên máy trộn quay (5.5).

Chạy máy trộn quay trong (30 ± 5) min (thời gian cần để phân bố đều nước trên bề mặt hạt).

Để yên bình một thời gian sao cho tổng thời gian của quá trình làm ẩm, lắc và để yên hạt là (24 ± 1) h.

CHÚ DẪN

1 núm xoay                   3 giá đỡ miệng phun

2 miệng phun                4 đĩa phía trên

Hình 4 – Hệ thống điều chỉnh tốc độ dòng

CHÚ DẪN

1 đường cong dịch chuyển

2 đường nền áp suất bằng 0

3 các đường song song

Hình 5 – Điều chỉnh áp suất đo

7.4.3. Lúa mì có độ ẩm nhỏ hơn 13% (làm ẩm bằng hai giai đoạn)

Nếu cần một lượng nước lớn hơn thì chia nước thành hai phần và cho nước vào theo hai giai đoạn xử lí.

Tiến hành theo mô tả trong 7.4.2, chỉ sử dụng một nửa lượng nước yêu cầu (xem Bảng B.1).

Lắc bình như mô tả trong 7.4.2 rồi để yên ít nhất 6 h.

Sau đó thêm nửa thứ hai của tổng lượng nước từ giờ thứ 6 đến giờ thứ 7.

Sau khi thêm nửa thứ hai, lắc lại bình trong (30 ± 5) min, sau đó để yên trong một khoảng thời gian sao cho tổng thời gian làm ẩm, lắc và để yên hạt là (24 ± 1) h.

7.4.4. Lúa mì có độ ẩm lớn hơn 15% (sấy sơ bộ sau khi xử lí như mô tả ở trên)

Lúa mì phải được sấy để có độ ẩm nhỏ hơn 15%.

Dàn mẫu phòng thử nghiệm thành một lớp mỏng để tối ưu hóa sự trao đổi ẩm giữa hạt và không khí. Để ở nơi khô, thoáng ít nhất 15 h.

Tiến hành tiếp phép xác định độ ẩm (7.3).

Sau đó xử lí lúa mì theo 7.4.2 hoặc 7.4.3 tùy thuộc vào độ ẩm vừa được xác định.

8. Nghiền mẫu phòng thử nghiệm

8.1. Yêu cầu chung

Dùng máy nghiền thử nghiệm (5.6) được cài đặt chương trình theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Không làm thay đổi lực căng của lò xo để đảm bảo sự ổn định của khe hở.

Chất lượng của quá trình nghiền phụ thuộc vào một số yếu tố sau:

a) điều kiện môi trường cho phép độ ẩm cuối cùng của bột từ 15,0% đến 15,8% (lúa mì phải được nghiền ở nhiệt độ môi trường từ 18 oC đến 23 oC với độ ẩm tương đối từ 50% đến 75%);

b) điều kiện của sàng: bề mặt sàng phải đồng nhất, nếu sàng bị thủng thì phải thay ngay;

c) điều kiện của trống và cài đặt: thanh đập giảm tốc độ tách lõi;

d) sự phù hợp với tốc độ dòng chảy: hiệu suất của trục nghiền và hiệu suất của quá trình sàng phụ thuộc chặt chẽ vào tốc độ nghiền thô. Tốc độ khi cho sản phẩm qua sàng trống có thể được cài đặt bằng cách điều chỉnh vị trí của thanh đập7) trên sàn trống.

8.2. Quy trình nghiền

8.2.1. Hệ thống nghiền thô

Khởi động máy.

Cài đặt tốc độ nạp liệu để lúa mì đã được xử lí chảy qua máy nghiền trong (5 ± 1) min.

Đổ lúa mì đã xử lí (7.4) vào phễu nạp của máy nghiền đồng thời bật đồng hồ bấm giờ để kiểm tra thời gian nghiền.

Sau khi hạt lúa mì lọt hết, tiếp tục vận hành máy nghiền trong (180 ± 30) s để làm sạch sàng.

Khi máy nghiền dừng, dùng cân (5.3) để cân cám, tấm lõi và bột, chính xác đến 0,1 g.

Tính phần trăm tấm lỗi thu được theo khối lượng của lúa mì đã sử dụng, biểu thị kết quả đến một chữ số thập phân.

8.2.2. Hệ thống nghiền mịn

Khởi động máy.

Điều chỉnh tốc độ ban đầu để tấm lõi được tạo ra theo 8.2.1 đi qua máy nghiền trong (5 ± 1) min.

Cho tấm lõi vào phễu của máy nghiền và đồng thời bật đồng hồ bấm giờ để kiểm tra thời gian nghiền.

Sau khi tấm lõi lọt hết, tiếp tục vận hành nghiền trong (180 ± 30) để làm sạch sàng.

Lặp lại quy trình nghiền ở trên nếu khối lượng của tấm lõi thu được từ hệ thống nghiền thô có hạt lớn hơn hoặc bằng 48,0%8) khối lượng lúa mì đã xử lí.

Khi máy nghiền dừng, cân tấm thu được và phần bột, chính xác đến 0,1 g (5.3).

Cần đảm bảo rằng hiệu suất nghiền, BM (tổng khối lượng của sản phẩm nghiền chia cho tổng khối lượng lúa mì được xử lí) ít nhất là 98%.

CHÚ THÍCH Kết quả nhỏ hơn 98% cho thấy thanh đập bị cùn hoặc hạt bị tắc trên sàng, làm cho một phần sản phẩm nghiền bị giữ lại trong trống sàng.

8.2.3. Trộn đều bột mì

Cho bột mì thu được sau khi nghiền thô và nghiền mịn vào bình trộn (5.5.3).

Đậy nắp có gắn trục vít (5.5.2) được sử dụng để đưa bột vào bình và đặt bình vào máy trộn (5.5).

Trộn trong (20 ± 2) min.

Tháo trục vít (5.5.2) ra và thay bằng nắp bình. Bột đã sẵn sàng cho phép thử alveograph.

8.2.4. Bảo quản bột mì

Bình chứa bột phải được giữ trong phòng nơi thực hiện phép thử alveograph.

8.3. Biểu thị kết quả nghiền

Hiệu suất phân loại sau nghiền, ER, của bột từ lúa mì sạch theo khối lượng chất khô, bằng phần trăm, sử dụng Công thức (1):

  (1)

Trong đó

Hf

là độ ẩm của bột mì thu được, tính bằng phần trăm (%) (xác định theo ISO 712).

Hb

là độ ẩm lúa mì thử nghiệm trước khi xử lí để nghiền, tính bằng phần trăm (%) (xác định theo ISO 712);

Mf

là khối lượng của bột mì thu được, tính bằng gam (g);

Mb

là khối lượng lúa mì để nghiền trước khi làm ẩm, tính bằng gam (g);

Biểu thị kết quả chính xác đến 0,1 % theo khối lượng.

Tính phần trăm cám, S, sử dụng Công thức (2):

 (2)

Tính phần trăm tấm, R, sử dụng Công thức (3)

  (3)

Trong đó

Ms là khối lượng của cám, tính bằng gam (g);

Mr là khối lượng của tấm, tính bằng gam (g);

Mb là khối lượng lúa mì để nghiền trước khi làm ẩm (7.2), tính bằng gam (g);

Me là khối lượng của nước được thêm vào [(thể tích nước được thêm vào, Ve, tính bằng mililit (ml)], tính bằng gam (g);

Biểu thị kết quả chính xác đến số nguyên.

9. Chuẩn bị phép thử alveograph

9.1. Kiểm tra sơ bộ

Cần đảm bảo rằng nhiệt độ môi trường từ 18 oC đến 22 oC với độ ẩm tương đối từ 50% đến 80 %.

Cần đảm bảo rằng các bộ phận của thiết bị đã sạch (máy trộn, alveogaph, bộ ghi, buret, các dụng cụ khác…v.v..).

Kiểm tra bộ ghi F xem đã đặt ở vị trí lỗ đẩy ra chưa, để tránh làm thất thoát bột mì hoặc dung dịch muối.

Đảm bảo rằng nhiệt độ của máy trộn (5.7.1) ở thời điểm bắt đầu phép thử là (24 ± 0,5) oC; nhiệt độ của alveograph phải là (25 ± 0,5) oC.

CHÚ THÍCH Thông thường nhiệt độ của máy trộn tăng lên trong quá trình trộn và đặc biệt là đối với bột mì thử nghiệm. Không sử dụng kiểu thiết bị NG để kiểm tra đặc tính liên tục.

Thường xuyên kiểm tra sự kín của dòng khí trên thiết bị (không bị rò rỉ không khí) theo khuyến cáo của nhà sản xuất.

Kiểm tra việc cài đặt dòng khí dùng miệng phun (xem Bảng 1, Chú thích b), tạo ra hao hụt áp suất quy định [xem c) của Hình 1, 1) của Hình 2 và Hình 3, Hình 4 và Hình 5]:

a) máy nén tạo khí tạo áp suất lên áp kế thủy lực hoặc lên tấm chắn của bộ ghi tương ứng là 92 mmHg (12,3 kPa).

b) van điều chỉnh tốc độ dòng khí của vi kế tạo áp suất lên đồ thị của áp kế hoặc tấm chắn của bộ ghi tương ứng là 60 mmHg (8,0 kPa).

Kiểm tra phương nằm ngang của đĩa alveograph.

Nếu dùng áp kế thì sử dụng đồng hồ bấm giờ (5.9) để kiểm tra thời gian quay của trống ghi theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

9.2. Vận hành sơ bộ

Ở thời điểm bắt đầu phép thử, nhiệt độ của bột mì phải cân bằng với nhiệt độ môi trường.

Xác định độ ẩm của bột mì theo ISO 712. Từ Bảng 2, lấy lượng dung dịch natri clorua (4.1) cần dùng cho 9.3 để chuẩn bị bột nhào.

Bảng 2 – Thể tích dung dịch natri clorua (4.1) cần thêm vào khi trộn

Độ ẩm của bột

%

Thể tích dung dịch được thêm vào

ml

Độ ẩm của bột

%

Thể tích dung dịch được thêm vào

ml

Độ ẩm của bột

%

Thể tích dung dịch được thêm vào

ml

8,0

155,9

11,0

142,6

14,0

129,4

8,1

155,4

11,1

142,2

14,1

129,0

8,2

155,0

11,2

141,8

14,2

128,5

8,3

154,6

11,3

141,3

14,3

128,1

8,4

154,1

11,4

140,9

14,4

127,6

8,5

153,7

11,5

140,4

14,5

127,2

8,6

153,2

11,6

140,0

14,6

126,8

8,7

152,8

11,7

139,6

14,7

126,3

8,8

152,4

11,8

139,1

14,8

125,9

8,9

151,9

11,9

138,7

14,9

125,4

9,0

151,5

12,0

138,2

15,0

125,0

9,1

151,0

12,1

137,8

15,1

124,6

9,2

150,6

12,2

137,4

15,2

124,1

9,3

150,1

12,3

136,9

15,3

123,7

9,4

149,7

12,4

136,5

15,4

123,2

9,5

149,3

12,5

136,0

15,5

122,8

9,6

148,8

12,6

135,6

15,6

122,4

9,7

148,4

12,7

135,1

15,7

121,9

9,8

147,9

12,8

134,7

15,8

121,5

9,9

147,5

12,9

134,3

15,9

121,0

10,0

147,1

13,0

133,8

16,0

120,6

10,1

146,6

13,1

133,4

 

 

10,2

146,2

13,2

132,9

 

 

10,3

145,7

13,3

132,5

 

 

10,4

145,3

13,4

132,1

 

 

10,5

144,9

13,5

131,6

 

 

10,6

144,4

13,6

131,2

 

 

10,7

144,0

13,7

130,7

 

 

10,8

143,5

13,8

130,3

 

 

10,9

143,1

13,9

129,9

 

 

CHÚ THÍCH Thể tích của dung dịch natri clorua (4.1), VNACl, thêm vào khi trộn được tính từ công thức sau:

VNACl = 191,175 – 4,411 75 Hf

Trong đó Hf là độ ẩm của bột nhào.

Các giá trị này đã được tính toán để cho quá trình hydrat hóa ổn định, nghĩa là tương ứng với 50 ml dung dịch natri clorua (4.1) và 100 g bột mì có độ ẩm 15%.

9.3. Nhào bột

Lấy 250 g bột đã cân (5.3), chính xác đến 0,5 g cho vào máy trộn (5.7.1). Khóa nắp an toàn.

Đồng thời, bật môtơ, bật đồng hồ hẹn giờ của thiết bị kiểu MA 82 và dùng buret (5.8) cho một lượng dung dịch natri clorua (4.1) thích hợp qua lỗ trên nắp thiết bị.

Nếu độ ẩm của bột mì nhỏ hơn 10,5% thì dùng buret (5.8) để thêm một lượng dung dịch natri clorua tương đương với độ ẩm 12%, nghĩa là 138,2 ml. Dùng pipet (5.13), thêm một lượng dung dịch natri clorua bằng chênh lệch giữa giá trị đưa ra trong Bảng 2 và giá trị 138,2 ml đã thêm vào trong máy trộn.

Nhào bột trong 1 min rồi tắt môtơ, mở nắp và dùng thìa vét hết bột và bột nhào còn dính trên bộ ghi F (xem Hình 6) và ở các góc của máy, thao tác này phải thực hiện trong thời gian quá 1 min.

CHÚ THÍCH Thao tác này có thể chia làm giai đoạn, để máy trộn quay khoảng 10 lần giữa giai đoạn thứ nhất và giai đoạn thứ hai.

Khóa nắp lại, sau đó khởi động lại môtơ và tiếp tục nhào trộn 6 min. Trong thời gian này, tra dầu vào các bộ phận hỗ trợ.

Sau 8 min, dừng nhào trộn (tương ứng với tổng thời gian nhào bột và vét bột), sau đó đẩy khối bột nhào ra (tự động dừng đối với thiết bị kiểu NG).

9.4. Chuẩn bị các khối bột nhào thử nghiệm

Đổi chiều quay của dao trộn. Mở lỗ đẩy bằng cách nâng van điều tiết “F” và nhỏ vài giọt dầu (4.2) lên đĩa tiếp nhận đã được lắp đặt trước đó. Dùng dao/thìa loại bỏ vài centimet bột nhào đầu tiên, đóng lại theo hướng dẫn (xem Hình 6).

Khi tấm bột nhào đứt lên tấm đẩy thì dùng dao/thìa cắt ngay tấm bột nhào. Đặt tấm bột nhào đã cắt lên tấm thép không gỉ đã bôi dầu (khối bột nhào đầu tiên) (xem Hình 6).

Đẩy tiếp năm tấm bọt nhào trong khi môtơ đang hoạt động, mỗi lần thay một tấm đã bôi dầu. Đặt bốn khối bột nhào đầu tiên lên bàn sao cho hướng đẩy chúng tương ứng với trục chính [Hình 7a]. Để tấm bột nhào thứ năm lên tấm đẩy ra. Dừng môtơ trộn.

CHÚ THÍCH Người thực hiện có kinh nghiệm có thể dàn thành tấm, cắt và chuyển từng tấm bột nhào vào khoang nghỉ trong cùng một khoảng thời gian cần thiết để đẩy tấm bột nhào tiếp theo.

Dùng trục nghiền bằng thép đã bôi dầu trước, cán thành bốn tấm bột nhào, cho trục nghiền lăn đi lăn lại 12 lần liên tiếp, mỗi chiều sáu lần [xem Hình 7a)].

Dùng dao cắt miếng thử từ tấm bột nhào [Hình 7 b)]. Bỏ phần còn thừa lại.

CHÚ DẪN

1 Van điều tiết F

3 Đĩa hứng

5 Dao/thìa

2 Bột nhào

4 Thanh đập

a Hướng của bột nhào đẩy ra

Hình 6 – Bộ trộn kiểu NG

Giữ dao giữa miếng bột nhào thử trên tấm đã bôi dầu trước để di chuyển miếng bột nhào và nghiêng dao. Nếu bột nhào dính trên thành của dao thì dùng tay gõ nhẹ dao cắt (không chạm ngón tay). Nếu miếng thử dính trên tấm không gỉ, thì dùng thìa nhấc nhẹ [xem Hình 7c)] và cho sang tấm phía dưới.

Đặt ngay tấm chứa miếng bột nhào vào buồng kiểm soát nhiệt độ ở 25 oC. Đẩy lần lượt từng miếng, chú ý vị trí của miếng thử đầu tiên.

Lặp lại các thao tác trên với miếng bột nhào thứ năm.

Hình 7 – Chuẩn bị miếng bột nhào thử

9.5. Thử nghiệm alveograph

9.5.1. Chuẩn bị sơ bộ

Nếu dùng áp kế thủy lực, bỏ đầu ghi ra khỏi trống ghi và đặt tấm giấy đọc lên trống ghi. Đổ đầy mực vào đầu ghi. Xoay trục cho đến khi đạt tới vị trí dừng. Cho đầu ghi tiếp xúc với trục và xoay trục sao cho đầu ghi vẽ một đường zero. Chuyển đầu ghi sang bên để chuyển trống ghi vào vị trí khởi động.

Tiến hành phép thử 28 min sau khi bắt đầu nhào. Kiểm tra pittông ở vị trí kéo lên, thực hiện theo thứ tự quy trình đẩy miếng thử.

9.5.2. Giai đoạn 1: Điều chỉnh miếng bột nhào thử nghiệm

Nâng tay cầm về vị trí thẳng đứng trên máy kiểu NG [Hình 8a)].

Nâng tấm phía trên bằng cách nới lỏng hai vòng để đưa nó ngang bằng với ba chốt dẫn [Hình 8a)].

Nhấc vòng đệm và nắp ra [Hình 8a)].

Tra dầu vào tấm phía dưới và mặt trong của nắp [Hình 8b)].

Đặt miếng thử vào giữa tấm.

Thay nắp đậy và vòng đệm [Hình 8 c)].

Chỉnh miếng thử bằng cách vặn nhẹ hai vòng vít của tấm phía trên trong khoảng 20 s [Hình 8d)].

Nhấc vòng và nắp ra để thả miếng thử.

(Mời xem tiếp trong file tải về)

Tiêu chuẩn Việt Nam
Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 9026:2011 ISO 27971:2008 Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc-Lúa mỳ (Triticum aestivum L.)-Xác định đặc tính lưu biến của khối bột nhào có độ ẩm ổn định từ bột mỳ thử nghiệm hoặc bột mỳ thương phẩm bằng máy Alveograph và phương pháp nghiền thử nghiệm
Số hiệu: TCVN 9026:2011 Loại Văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam
Cơ quan ban hành: Bộ Khoa học và Công nghệ Lĩnh vực: Thực phẩm-Dược phẩm
Năm ban hành 2011 Hiệu lực:
Người ký: Tình trạng hiệu lực: Đã biết
Vui lòng đăng nhập tài khoản gói Tiêu chuẩn hoặc Nâng cao để xem VB liên quan.
Nếu chưa có tài khoản Quý khách đăng ký tại đây!
* Lưu ý: Để đọc được văn bản tải trên Luatvietnam.vn, bạn cần cài phần mềm đọc file DOC, DOCX và phần mềm đọc file PDF.

Tải App LuatVietnam miễn phí trên Android tại đây trên IOS tại đây. Xem thêm

Văn bản cùng lĩnh vực