Tiêu chuẩn ngành 10TCN 788:2006 Tiêu chuẩn rau quả - Quy trình chế biến ngô ngọt lạnh đông

TIÊU CHUẨN NGÀNH

10TCN 788:2006

TIÊU CHUẨN RAU QUẢ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NGÔ NGỌT LẠNH ĐÔNG

1. Phạm vi áp dụng

Quy trình này áp dụng cho việc chế biến ngô ngọt nguyên hạt lạnh đông nhanh từ ngô ngọt tươi sau khi đã được làm sạch (loại bỏ lõi, râu …), tách hạt. Thành phẩm đóng gói trong túi PE kín và bảo quản lạnh đông.

2. Yêu cầu kỹ thuật

2.1. Yêu cầu nguyên liệu

2.1.1. Trạng thái

Bắp ngô tươi tốt, không sâu bệnh, không khuyết khoảng. Hạt tương đối đều, căng tròn, không nhăn.

2.1.2. Độ chín

Đảm bảo độ chín kỹ thuật (Khi châm vào hạt thấy có nước sữa màu trắng đục).

2.1.3. Màu sắc

Hạt có màu vàng sáng.

2.1.4. Mùi vị

Đặc trưng của ngô tươi. Không có mùi vị lạ.

2.1.5. Khối lượng, kích thước

Khối lượng của bắp (sau khi bóc bẹ): Không nhỏ hơn 150g.

Đường kính của bắp (sau khi bóc bẹ): Không nhỏ hơn 41mm.

Chiều cao của hạt ngô: Từ 5 đến 8mm

Chiều dày của hạt ngô: Từ 3 đến 5mm

2.1.6. Hàm lượng chất khô hòa tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC)

Không nhỏ hơn 12%.

2.1.7. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lư­ơng thực, thực phẩm”.

2.2. Quy trình chế biến

2.2.1. Nguyên liệu

Theo yêu cầu 2.1.

Thời gian từ khi thu hái đến khi đưa vào chế biến không quá 24 giờ.

Nguyên liệu trong kho để riêng theo từng lô.

Kho phải thông thoáng, sạch, tránh nhiệt độ cao.

2.2.2. Lựa chọn, phân loại

Loại bỏ bẹ và râu ngô và những bắp không đủ tiêu chuẩn (hư hỏng, hạt lép, thâm, bầm dập…). Chỉ các bắp ngô đã được làm sạch và đủ tiêu chuẩn mới đưa vào chế biến.

Trong quá trình phân loại cần thao tác nhẹ nhàng để tránh làm giập hạt ngô.

2.2.3. Cắt tách hạt

Dùng dao bằng thép không gỉ hoặc thiết bị để tách hạt ngô ra khỏi lõi. Yêu cầu đường cắt phải phẳng, sát lõi, hạt không được vỡ nát.

2.2.4. Lựa chọn, làm sạch

Dùng dụng cụ làm sạch để loại bỏ hết râu ngô và các tạp chất còn sót.

2.2.5. Chần

Các hạt ngô đã sạch được chần trong nước sôi (100oC), thời gian từ 5 đến 7 phút (tuỳ theo độ già của ngô).

2.2.6. Làm nguội, rửa hạt

Làm nguội ngay qua 3 bể nước sạch luân lưu.

2.2.7. Để ráo

Ngô hạt đã làm nguội và rửa sạch vớt ra để ráo nước.

2.2.8. Tiền đông

Ngô hạt đựng trong các rổ được làm lạnh sơ bộ trong kho tiền đông có nhiệt độ trong khoảng từ 0 đến 5oC.

Rổ ngô được xếp trên giá Inox theo từng lô, đặt theo thứ tự các rổ vào trước đặt ở giá phía trên, các rổ vào sau đặt giá phía dưới để tránh róc nước vào nhau.

Thời gian làm lạnh sơ bộ tùy thuộc bố trí sản xuất.

2.2.9. Làm lạnh đông nhanh

Thực hiện khi nhiệt độ băng tải đã ổn định và không lớn hơn âm 32oC (-32oC) (tuỳ theo từng thiết bị).

Rải nhẹ nhàng từng lớp mỏng hạt ngô vào băng tải cấp liệu. Dùng tay gạt nhẹ và điều chỉnh cho sản phẩm được san đều trên băng tải tránh các hạt ngô dính chồng lên nhau trước khi vào băng tải cấp đông.

Nhiệt độ cấp đông không lớn hơn âm 28oC (-28oC) tuỳ theo từng thiết bị.

Thời gian cấp đông tuỳ thuộc vào nhiệt độ băng tải, điện áp, hệ số công suất máy nén, tình trạng giàn lạnh, nhiệt độ môi trường....

Sản phẩm sau khi làm lạnh đông phải ở trạng thái rời, nhiệt độ tâm sản phẩm đã ổn định và đạt âm 18oC (-18oC).

2.2.10. Đóng gói

Túi PE lành lặn, chịu được lạnh, đủ độ dai, độ dày cần thiết và đã được rửa sạch bằng nước sát trùng với hàm lượng Clo tự do 5ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch, để ráo. Túi PE thường có chiều dầy không nhỏ hơn 0.5mm và tương đối đồng đều. Hàm lượng chất thôi nhiễm vào thực phẩm tuân theo Qui định về vệ sinh an toàn đối với một số loại bao bì bằng chất dẻo dùng để bao gói, chứa đựng thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 3339/2001/QĐ-BYT ngày 30 tháng 7 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế.

Thùng các tông 5 lớp, mới, khô, sạch, được dán đáy và chuẩn bị sẵn. Lớp ngoài cùng của thùng được làm bằng giấy không thấm nước theo TCVN 4439- 87.

Thành phẩm được đóng gói trong túi PE kín theo đúng khối lượng qui định. Túi thành phẩm đạt yêu cầu được xếp vào thùng các tông và niêm phong.

2.2.11. Bảo quản lạnh đông

Kho bảo quản lạnh đông phải sạch sẽ, không có mùi lạ.

Các thùng các tông được xếp thành hàng trong kho dọc theo hướng gió, mỗi lớp xếp 10 thùng, cao từ 6 đến 8 lớp, cách tường 15 đến 20cm, khoảng cách giữa các hàng là 30cm, cứ hai hàng để một lối đi rộng 40cm.

Phải có dấu hiệu phân biệt rõ ràng các sản phẩm khác nhau trong cùng một kho.

Nhiệt độ kho bảo quản lạnh đông phải luôn ổn định và không lớn hơn  âm 18o C (-18o C).

2.2.12.  Xuất xưởng

Các phương tiện chuyên chở đã được khử trùng đảm bảo vệ sinh.

Nhiệt độ trong phương tiện vận chuyển duy trì không lớn hơn âm 18oC (-18oC).

3. Yêu cầu thành phẩm

3.1. Chỉ tiêu cảm quan

3.1.1. Trạng thái

Trước khi rã động: Hạt ngô cứng và rời. không được phép có biểu hiện tái đông

Sau khi rã đông (ở âm 5oC đến 0oC): Hạt ngô mềm nhưng không nhũn.

3.1.2.  Kích thước

Các hạt ngô trong cùng một đơn vị bao gói có kích thước tương đối đồng đều. Cho phép không lớn hơn 5% theo khối lượng số hạt ngô không đạt tiêu chuẩn.

3.1.3.  Màu sắc

Trước khi rã đông: Hạt ngô có lớp tuyết trắng mỏng trên bề mặt.

Sau khi rã đông: Hạt ngô có màu  vàng nhạt đến màu vàng đâm.

3.1.4. Hương vị

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.

3.1.5. Tạp chất 

Không cho phép.

3.2.  Chỉ tiêu lý hoá

3.2.1. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC)

Không nhỏ hơn 2%

3.2.2. Nhiệt độ tâm sản phẩm

Không lớn hơn âm 18oC (-18oC).

3.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm

3.3.1. Hàm lượng vi sinh vật

Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lư­ơng thực, thực phẩm”.

Vi sinh vật                     Giới hạn cho phép trong 1g (1 ml) thực phẩm

TSVKHK                                               104

TSTBNM-NM                                         103

Coliforms                                              101

E.Coli                                                   0

S.Aureus                                               0

Cl.perfringens                                       0

Salmonalla                                            0

3.3.2. Hàm lượng kim loại nặng

Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lư­ơng thực, thực phẩm”.

Kim loại nặng                Giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)

Asen   (As)                                            1

Chì     (Pb)                                            2

Đồng  (Cu)                                            30

Thiếc  (Su)                                            40

Kẽm   (Zn)                                             40

          Hg      (Hg)                                  0,05

3.3.3. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Theo Quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lư­ơng thực, thực phẩm”.