TIÊU CHUẨN NGÀNH

10TCN 786:2006

TIÊU CHUẨN RAU QUẢ - QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH ĐỐI VỚI CƠM DỪA

Tiêu chuẩn này hoàn toàn phù hợp với CAC/RCP 4-1971

1. Phạm vi

Qui phạm thực hành vệ sinh này áp dụng cho cơm dừa, sản phẩm sấy khô thu được từ quả dừa, Cocos nucifera bằng cách nghiền hoặc xé cùi dừa thành mảnh nhỏ dùng trực tiếp, không cần chế biến thêm.

2. Định nghĩa

2.1. Dừa quả: gồm một lớp vỏ da bên ngoài (xanh hoặc nâu khi thu hoạch), tiếp đến là một lớp xơ dày, lớp vỏ gỗ, lớp da nâu bao quanh cùi dừa, cùi dừa (là một lớp cùi trắng cứng) bao bọc nước dừa ở bên trong.

2.2. Thịt dừa: lớp cùi dừa cứng màu trắng.

2.3. Bóc xơ dừa: loại bỏ phần xơ, để lại phần vỏ cứng.

2.4. Tách vỏ cứng:loại bỏ phần vỏ cứng.

2.5. Cạo - loại bỏ lớp da nâu xung quanh cùi dừa.

3. Yêu cầu chung

3.1.Vệ sinh môi trường trong khu vực trồng và chế biến thực phẩm

3.1.1. Xử lý chất thải. Cần phải có biện pháp xử lý chất thải sinh hoạt của người và động vật để đảm bảo vệ sinh chung và không gây ô nhiễm tới sản phẩm, đặc biệt là những sản phẩm không qua xử lý nhiệt.

3.1.2. Kiểm soát bệnh và côn trùng động vật, thực vật. Chỉ sử dụng các tác nhân hoá học, sinh học hoặc lý học và xử lý theo quy trình kỹ thuật được phê duyệt và dư­ới sự giám sát trực tiếp của cán bộ chuyên môn.

3.2. Thu hoạch và chế biến thực phẩm

3.2.1. Yêu cầu vệ sinh. Các hoạt động thu hoạch và sản xuất, các phương pháp và cách thức tiến hành thu hoạch và sản xuất phải đảm bảo sạch sẽ và vệ sinh.

3.2.2. Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn. Sau khi thu hoạch, phải chú ý các phương pháp vệ sinh và làm sạch để bảo đảm dừa quả không bị nhiễm bẩn trong quá trình làm chín và bóc xơ dừa.

Sau khi bóc xơ dừa, cần có biện pháp phòng ngừa nghiêm ngặt để không bị nhiễm bẩn.

3.3. Vận chuyển

3.3.1. Phương tiện. Xe cộ để vận chuyển dừa quả (kể cả dừa đã loại bỏ xơ tại nơi trồng), phải đảm bảo yêu cầu và phải làm bằng vật liệu, cấu trúc đảm bảo có thể làm sạch được hoàn toàn và không gây nhiễm bẩn cho quả.

3.3.2. Bốc xếp. Qúa trình tiến hành bốc xếp phải đảm bảo ngăn ngừa sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn. Đặc biệt chú ý ngăn ngừa sự thối hỏng và giảm chất lượng khi vận chuyển dừa quả đã loại bỏ xơ.

4. Điều kiện về nhà máy và yêu cầu vận hành

4.1. Mặt bằng và cấu trúc nhà máy

4.1.1. Địa điểm, diện tích và thiết kế

Nhà sản xuất và các khu vực lân cận phải:

- Đảm bảo không gây nhiễm mùi lạ, khói, bụi hoặc các chất bẩn khác;

- Có đủ diện tích để vận hành máy móc và hoạt động của con người;

- Có cấu trúc vững chắc;

- Đảm bảo có thể chống lại đ­ược sự xâm nhập và trú ngụ của côn trùng, chim hoặc vật hại;

- Đảm bảo thuận tiện, dễ dàng cho việc làm vệ sinh.

Cần chú ý đặc biệt khu vực nghiền, sấy khô và đóng gói để chống lại đ­ược sự xâm nhập và trú ngụ của côn trùng, chim hoặc vật hại. Tất cả các khe hở phải có lưới kim loại hoặc tấm che chắn thích hợp.

Cần phải tách biệt giữa khu bảo quản nguyên liệu chờ đưa vào sản xuất, vỏ thải loại, quả hỏng, xơ dừa…

Nền nhà phải được lát bằng vật liệu có bề mặt cứng, có thể ngăn ngừa được sự trú ngụ và phát triển của vi sinh vật. Nền phải thiết kế đảm bảo thoát nước thuận tiện và hiệu quả.

4.1.2. Bố trí quy trình và kiểm soát

4.1.2.1. Phân tách quá trình.

- Khu nhập nguyên liệu: Cần phải loại bỏ xơ dừa tại khu vực tách biệt trong nhà máy.

- Sơ chế: Quả không còn xơ được đưa vào tách vỏ cứng, cạo phần vỏ nâu quanh cùi dừa, rửa cùi dừa trong khu vực tách biệt với các quá trình tiếp sau. Khu vực tách vỏ cứng, cạo lớp vỏ nâu và rửa sang phòng đóng gói được bố trí theo một chiều.

- Phải có các phòng tách biệt để chứa nhiên liệu và dầu nhờn.

- Khu vực xử lý thực phẩm phải hoàn toàn cách biệt với khu nhà ở.

Nước uống. Phải cung cấp đủ nư­ớc nóng và lạnh cho những khu vực cần thiết. Nước phải đạt tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501-1991). Nguồn nước dùng cho nhà máy phải cách nơi chứa xơ dừa khoảng 100m.

Nước sinh hoạt. Nước sinh hoạt, nước cứu hoả… phải dùng đ­ường ống riêng, tốt nhất là phân biệt bằng màu sắc đ­ường ống.

Đường thoát n­ước và chất thải. Tất cả đường thoát nư­ớc và chất thải (bao gồm hệ thống cống rãnh) phải đủ rộng để thoát nư­ớc lúc cao điểm. Mọi đường ống thoát phải kín và có ống xi phông. Việc thoát chất thải phải đảm bảo không gây nhiễm bẩn tới nguồn nước uống. Việc thoát n­ước và chất thải phải theo quy định của cơ quan có thẩm quyền.

Chiếu sáng và thông gió. Nhà xư­ởng phải đ­ược chiếu sáng và thông gió. Đặc biệt chú ý lỗ thông hơi cho các vùng và thiết bị sinh nhiệt nhiều, hơi nước, khói hoặc mùi gây khó chịu. Thông gió tốt nhằm ngăn ngừa cả hiện tượng ng­ưng tụ (có thể nhỏ giọt nư­ớc vào sản phẩm) lẫn sự phát triển của nấm mốc trên trần nhà có thể rơi vào sản phẩm. Bóng đèn và các vật cố định được treo phía trên sản phẩm nhưng phải đảm bảo an toàn, khi bị vỡ không rơi vào thực phẩm.

Phòng vệ sinh và các ph­ương tiện. Phải bố trí phòng vệ sinh đầy đủ, thuận tiện. Khu vực vệ sinh phải có cửa tự đóng. Phòng vệ sinh phải có đủ ánh sáng, được thông gió tốt và không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm. Phải giữ gìn khu vệ sinh sạch sẽ trong mọi thời điểm. Bố trí phương tiện rửa tay trong khu vệ sinh và thông báo yêu cầu mọi cá nhân phải rửa tay sau khi đi vệ sinh.

Các phư­ơng tiện rửa tay. Tại các công đoạn sản xuất có yêu cầu, phải bố trí các phương tiện đầy đủ, thuận tiện cho việc rửa tay và làm khô tay. Nên dùng loại khăn lau một lần.

Tuỳ từng nơi, nên có bể nước sát trùng thích hợp ở tất cả các lối vào phân xưởng để nhúng chân.

Các phư­ơng tiện phải được giữ gìn sạch sẽ trong mọi thời điểm.

4.2. Thiết bị và dụng cụ

4.2.1. Các vật liệu. Mọi bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải nhẵn; không bị vết rỗ, nứt nẻ, gỉ lốm đốm; không độc; không bị ảnh h­ưởng bởi sữa dừa và thịt dừa; có thể chịu đ­ược quá trình lau chùi thông th­ường; không thấm nư­ớc (trừ khi bản chất của bộ phận và cho phép quá trình có thể dùng bề mặt, nh­ư gỗ chẳng hạn).

4.2.2. Thiết kế vệ sinh, cấu trúc và sự lắp đặt. Thiết bị và dụng cụ phải đ­ược thiết kế và cấu trúc sao cho ngăn ngừa được những rủi ro về vệ sinh, cho phép làm sạch hoàn toàn và dễ dàng. Thiết bị cố định phải được lắp đặt theo cách để dễ dàng làm sạch hoàn toàn.

4.2.3. Thiết bị và dụng cụ. Thiết bị và dụng cụ dùng cho các vật liệu phế thải hoặc vật liệu nhiễm bẩn phải được phân định rõ và không đư­ợc dùng cho việc xử lý sản phẩm. Phải dùng những thùng chứa thích hợp để thu lượm lớp vỏ cứng, các vỏ nâu quanh cùi dừa và cùi dừa thải loại.

Nghiêm cấm dùng thiết bị sấy khô cùi dừa để sấy da nâu bao quanh cùi dừa.

4.3. Yêu cầu thao tác vệ sinh

4.3.1. Duy trì vệ sinh nhà máy, ph­ương tiện và nhà xư­ởng. Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và tất cả các ph­ương tiện của nhà máy phải đảm bảo tốt, sạch sẽ và sắp xếp ngăn nắp, vệ sinh. Chất thải phải thường xuyên đ­ược lấy ra khỏi khu vực làm việc trong quá trình hoạt động của nhà máy và phải có thùng chứa chất thải.

Tất cả các thiết bị trong các khu vực nghiền, sấy khô, và đóng gói tiếp xúc trực tiếp với cùi dừa phải được lau chùi, rửa và khử trùng sau mỗi một ca sản xuất, ít nhất là hai lần trong ngày bằng các phương tiện thích hợp do cơ quan có thẩm quyền qui định. Dùng các chất tẩy rửa, khử trùng phải đúng mục đích và không gây ảnh hưởng tới sức khoẻ cộng đồng.

4.3.2. Kiểm soát sâu hại. Cần áp dụng các biện pháp có hiệu quả để chống lại sự xâm nhập và trú ngụ của côn trùng, chuột, chim hoặc sâu hại khác vào nhà xưởng, và đặc biệt vào các khu vực nghiền, sấy khô, đóng gói, và bảo quản.

4.3.3. Ngăn chặn gia súc. Ngăn chặn súc vật vào khu vực chế biến hay bảo quản nguyên liệu và sản phẩm dừa.

4.3.4. Sức khoẻ cá nhân. Phải yêu cầu nhân viên thông báo cho cán bộ quản lý khi có thông tin về bất cứ ng­ười nào có vết th­ương, đau ốm, tiêu chảy. Cán bộ quản lý phải chú ý không để có ng­ười ốm và ngư­ời bị bệnh làm việc tại khu vực nhà máy thực phẩm để ngăn chặn thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh.

4.3.5. Các chất độc. Tất cả thuốc diệt chuột, chất tẩy uế, thuốc diệt côn trùng và các chất độc khác phải đ­ược bảo quản trong các kho có khoá và chỉ những ngư­ời đã được có nghiệp vụ mới đ­ược quản lý và chỉ đ­ược đem ra sử dụng dưới sự giám sát trực tiếp của cán bộ chuyên môn.

4.3.6. Vệ sinh cá nhân và thực hành xử lý thực phẩm

4.3.6.1. Mọi cá nhân làm việc trong một nhà máy thực phẩm phải duy trì tốt về vệ sinh cá nhân trong khi làm việc. Quần áo, mũ đội đầu, phải thích hợp với nhiệm vụ đang đảm nhiệm và phải giữ gìn sạch sẽ.

4.3.6.2. Tay phải rửa th­ường xuyên theo yêu cầu để phù hợp với thực hành thao tác vệ sinh.

4.3.6.3. Không đ­ược khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc, nhai kẹo cao su trong khu vực xử lý thực phẩm.

4.3.6.4. Phải chú ý đặc biệt để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn sản phẩm thực phẩm hoặc bán sản phẩm với bất kỳ một tạp chất nào.

4.3.6.5. Vết đứt tay hoặc x­ước tay phải đ­ược xử lý thích đáng và phải băng kín bằng loại băng không thấm n­ước. Phải có phương tiện xơ cứu ban đầu thích hợp với những sự cố bất ngờ để không gây nhiễm bẩn thực phẩm.

4.3.6.6. Găng tay dùng trong xử lý thực phẩm phải đ­ược giữ gìn lành lặn, sạch sẽ, vệ sinh và được làm từ vật liệu không thấm nư­ớc, trừ những nơi việc dùng vật liệu ấy không thích hợp với yêu cầu của công việc.

4.4. Thực hành thao tác và các yêu cầu của sản xuất

4.4.1. Xử lý nguyên liệu

4.4.1.1. Chỉ tiêu chấp nhận. Không tiếp nhận các nguyên liệu có chứa các chất bị phân huỷ, độc tố hoặc tạp chất mà không loại trừ được tới mức cho phép bằng các phương pháp thông thư­ờng của nhà máy khi phân loại hoặc chuẩn bị.

4.4.1.2. Bảo quản. Dừa quả đư­ợc bảo quản trong kho trong điều kiện có thể chống lại đ­ược sự nhiễm bẩn và sự giảm chất lượng là tối thiểu.

4.4.2. Kiểm tra và phân loại. Các công đoạn cạo vỏ nâu, rửa, loại bỏ cùi dừa không đủ tiêu chuẩn, kể cả những cùi dừa đã lên mầm phải đ­ược thực hiện bằng phương tiện sạch sẽ và vệ sinh. Chỉ đưa vào chế biến những cùi dừa sạch, đảm bảo chất lượng.

4.4.3. Rửa. Nước dùng để rửa cùi dừa phải là nước uống được. Phải thường xuyên thay nước để giảm thiểu khả năng nhiễm bẩn. Nước không đ­ược sử dụng lại trừ khi đã đư­ợc xử lý một cách thích hợp (ví dụ: lọc và dùng clo) đảm bảo chất lượng

4.4.4. Chuẩn bị và chế biến

4.4.4.1. Công đoạn chuẩn bị. Công đoạn chế biến cuối cùng và công đoạn bao gói phải đ­ược tiến hành trong điều kiện ngăn ngừa đư­ợc sự nhiễm bẩn, suy giảm chất l­ượng, thối hỏng hoặc sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh và gây độc.

4.4.4.2. Chế biến. Sau khi rửa và trước khi nghiền, cùi dừa phải được xử lý thích hợp để hạn chế vi sinh vật gây bệnh (ví dụ như nhúng vào nước sôi trong thời giantối thiểu là 1,5 phút)

4.4.4.3. Xử lý dụng cụ. Trong quá trình xử lý, dùng những dụng cụ làm bằng các vật liệu không thấm để ngăn ngữa sự nhiễm bẩn. Các dụng cụ này phải được làm sạch, rửa, khử trùng sau mỗi lần làm việc và tối thiểu hai lần trong ngày theo quy định của cơ quan có thẩm quyền; phải quy định nơi đặt dụng cụ thích hợp khi không cần dùng để khỏi nhiễm bẩn.

4.4.4.4. Làm khô. Cùi dừa đã nghiền được sấy khô bằng không khí nóng, sạch không nhiễm hoá chất cho đến khi độ ẩm đạt tới mức an toàn cho bảo quản. Chỉ nên để các lớp mỏng dừa đã nghiền trên các khay sấy. Dùng các biện pháp thích hợp để làm tơi lớp dừa sau khi sấy khô và làm nguội cơm dừa trước khi đóng gói.

4.4.4.5. Bảo quản Nếu không đóng gói cơm dừa tại nhà máy mà đưa đến cơ sở thì dùng các thùng chứa không không thấm nước, có khả năng làm sạch và được khử trùng trước khi đổ đầy sản phẩm. Cơ sở đóng gói cũng phải có các biện pháp vệ sinh như của nhà máy.

4.4.5. Đóng gói thành phẩm

4.4.5.1. Vật liệu. Vật liệu bao gói phải đ­ược giữ gìn trong điều kiện sạch sẽ và vệ sinh, không đ­ược nhiễm tạp chất vào sản phẩm quá giới hạn cho phép theo quy định của cơ quan có thẩm quyền. Vật liệu bao bì do cơ quan có thẩm quyền qui định (có thể bao gồm các bao giấy nhiều lớp với những lớp giấy nhôm chịu ẩm và chất béo thích hợp được đặt trong hộp).

4.4.5.2. Kỹ thuật. Đóng gói phải được thực hiện trong phòng sạch, riêng biệt. Phải sử dụng nam châm hoặc máy dò kim loại để hạn chế nhiễm kim loại. Việc bao gói phải đ­ược thực hiện trong điều kiện loại trừ được sự nhiễm bẩn vào sản phẩm và phải dùng máy rung để hạn chế dùng tay xử lý cơm dừa.

4.4.5.3. Thông tin trên nhãn. Tất cả các thùng hàng phải được ghi ký mã hiệu để nhận biết nhà máy sản xuất và đóng gói cơm dừa.

4.4.5.4. Bảo quản và vận chuyển sản phẩm cuối cùng

Sản phẩm cuối cùng phải được bảo quản và vận chuyển trong những điều kiện ngăn ngừa được sự nhiễm bẩn, sự phát triển của bệnh hoặc các vi sinh vật gây độc và chống lại sự giảm chất lượng sản phẩm hoặc bao bì.

4.5. Ch­ương trình kiểm soát vệ sinh

Mỗi nhà máy cần chỉ định nhóm cán bộ độc lập, không tham gia việc sản xuất để phụ trách công tác vệ sinh. Nhóm này đư­ợc huấn luyện kỹ về cách sử dụng các dụng cụ làm sạch đặc biệt, các ph­ương pháp tháo dời thiết bị để lau chùi hiểu biết về sự nguy hại của việc nhiễm bẩn và những mối nguy tiềm ẩn. Những khu vực, thiết bị và vật liệu quan trọng phải đ­ược xác định để chú ý đặc biệt và được coi nh­ư là một phần của thủ tục vệ sinh thư­ờng xuyên.

4.6. Thủ tục kiểm soát phòng thí nghiệm

Phải lấy mẫu cơm dừa thường xuyên và đều đặn ở nơi đóng gói để kiểm tra:

- Tạp chất

- Vi sinh vật

- Hàm lượng chất béo và axit béo tự do

- Độ ẩm

5. Yêu cầu thành thẩm

Cơm dừa phải sạch, trong tình trạng tốt.

Áp dụng các ph­ương pháp phù hợp để lấy mẫu, phân tích hoặc xác định đặc của sản phẩm theo các nội dung sau:

- Phù hợp với thực hành sản xuất tốt, sản phẩm phải không chứa tạp chất.

- Sản phẩm phải không chứa bất kỳ một vi sinh vật gây bệnh nào hoặc bất kỳ một chất độc nào có nguồn gốc vi sinh vật.

- Hàm lượng axit của dầu chiết xuất bằng quá trình có khả năng hoà tan, không vượt quá 0,3% theo khối lượng của axit béo tự do tính theo axit lauric.

- Hàm ẩm của sản phẩm không được vượt quá 3% khối lượng.