Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5248:1990 Cà phê - Thuật ngữ và giải thích về thử nếm

Cơ quan biên soạn:

Liên hiệp các xí nghiệp cà phê Việt Nam

Bộ Nông nghiệp và Công nghiệp thực phẩm

Cơ quan đề nghị ban hành:

Bộ Nông nghiệp và Công nghiệp thực phẩm

Cơ quan trình duyệt:

Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng

Cơ quan xét duyệt và ban hành:

Ủy ban Khoa học Nhà nước

Quyết định ban hành số 733/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1990

Thuật ngữ

Giải thích

1. Thuật ngữ chung

1.1. Nước chiết càphê

Nước được pha từ càphê rang đã có màu nâu cánh dán, hấp dẫn

1.2. Thể chất

Sự cảm nhận tổng hợp khi nếm càphê

1.3. Hài hòa

Nước càphê có các chỉ tiêu chất lượng hòa hợp

1.4. Tinh khiết

Nước càphê có đầy đủ đặc trưng chất lượng mong muốn và không mùi vị lạ

2. Vị

2.1. Chua

Vị chua sảng khoái của nước chiết càphê do các axit vô cơ và hữu cơ gây nên

2.2. Đắng

Vị đặc trưng của nước chiết càphê do chuyển hóa trong quá trình rang càphê

2.3. Đắng cháy

Vị đắng gắt của nước chiết càphê do quá trình rang bị cháy

2.4. Khé chát

Vị gây se lưỡi của nước chiết càphê do càphê thu hoạch xanh

2.5. Kim loại

Vị lạnh như của kim loại

2.6. Dịu

Vị nhẹ nhàng tinh khiết do nước chiết của càphê có thể chất và hương thơm đầy đủ

2.7. Đặc sắc

Vị đậm đà, thể chất phong phú của nước chiết càphê

2.8. Nhạt

Vị của nước chiết càphê có thể chất dưới mức trung bình

2.9. Đậm đặc

Thể chất của nước chiết càphê phong phú (Tỷ lệ chất tan trong nước chiết nhiều)

2.10. Mặn

Vị chát cứng giống như có muối của nước chiết càphê

3. Mùi

3.1. Mùi đất

Mùi như của đất ẩm

3.2. Mùi vỏ quả

Mùi hăng đặc trưng của vỏ càphê chín nẫu do chế biến không kịp và bị lên men nhiễm vào nhân

3.3. Mùi mốc

Mùi của các loại nấm mốc

3.4. Mùi ôi khét

Mùi do càphê sau khi rang để lâu chất béo bị ôxy hóa

3.5. Mùi vị dấm

Mùi vị chua giống như mùi vị của axit axêtic

3.6. Mùi hôi

Mùi khó chịu do càphê bị lên men quá hoặc do nhiễm bẩn trong quá trình chế biến và bảo quản.