[Cần biết] 7 nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm mới nhất

1. 7 nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm mà người dân cần biết

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp để kiểm soát

Nguy cơ về an toàn thực phẩm có thể xảy ra tại bất cứ lúc nào nếu không nhận diện và được kiểm soát kịp thời.

Phân tích mối nguy để xác định những nguy hiểm nào có thể có trong nguyên liệu thô và các bước chế biến thực phẩm, đồng thời để đánh giá khả năng có thể xảy ra, khả năng khiến thực phẩm không an toàn trong quá trình tiêu thụ, cụ thể có các mối nguy sau đây:

- Mối nguy sinh học: Virus, vi khuẩn, ký sinh trùng, men, nấm mốc,... trên nguyên liệu hoặc bị nhiễm từ bên ngoài.

- Mối nguy hóa học: Các loại độc tố trong nguyên liệu, các chất do con người vô ý hoặc cố ý đưa vào: thuốc trừ sâu, phụ gia, chất bảo quản, dư lượng của thuốc bảo vệ thực vật,...

- Mối nguy vật lý: các hạt cát, sản, kim loại, mẫu gỗ, các tạp chất khác bị nhiễm vào thực phẩm trong khi thu hoạch và bảo quản nguyên liệu,...

- Mối nguy khác ảnh hưởng trực tiếp/gián tiếp đến chất lượng trong quá trình cung ứng.

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn - CCP là một quy trình trong quy trình sản xuất mà tại đó có thể phải áp dụng kiểm soát để ngăn chặn và loại bỏ, giảm đến mức thấp nhất các mối nguy về an toàn thực phẩm.

Các doanh nghiệp cần phải xác định:

- Bước nào trong quy trình cần phải áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, chấp nhận giảm thiểu nguy hiểm hoạ loại bỏ các mối nguy.

- Các thủ tục và biện pháp phòng ngừa để ngăn ngừa các mối nguy.

Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn cho các điểm kiểm soát

Giới hạn cho các điểm kiểm soát tới hạn là tiêu chí để phân tách sự chấp nhận/không thể chấp nhận hoặc giá trị tối đa/tối thiểu mà mối nguy phải được kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn để ngăn chặn, loại bỏ và giảm đến mức chấp nhận được khi có mối nguy xuất hiện.

Các giới hạn phải được đo lường qua các phương pháp cụ thể, có thể là thời gian, độ ẩm, nhiệt độ, hoạt động của nước giá trị pH. Trong một số trường hợp, doanh nghiệp cần phải xác định nhiều hơn một giới hạn để kiểm soát mối nguy có thể xảy ra.

Nguyên tắc 4: Thiết lập quy trình giám sát cho từng điểm kiểm soát giới hạn

Giám sát từng điểm kiểm soát giới hạn là việc làm cần thiết, đây là một quá trình quan sát, đo lường có kế hoạch trước đó để đánh giá hiệu quả của việc kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn và tạo ra bản ghi chính xác để xác minh trong tương lai giúp cảnh báo nếu có xu hướng không thể kiểm soát được, từ đó đưa ra các hành động để quy trình kiểm soát được trở lại trước khi vượt tới hạn.

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ

Khi hệ thống giám sát cho thấy một điểm kiểm soát tới hạn thì sẽ được thiết lập các hành động khắc phục.

Ban quản lý nhà máy phải thực hiện các công việc:

- Lên kế hoạch trước để điều chỉnh sai lệch tiềm ẩn so với các giới hạn đã thiết lập.

- Xác định trước các hành động cần thiết để khắc phục trong bất kỳ khi nào vượt giới hạn của điểm kiểm soát tới hạn thì phải có biện pháp khắc phục ngay lập tức.

Nguyên tắc 6: Xây dựng thủ tục xác minh hệ thống HACCP

Xác minh là việc áp dụng các phương pháp, đánh giá để xác định việc tuân thủ kế hoạch HACCP của doanh nghiệp. Việc lấy mẫu sản phẩm, xem xét, kiểm tra hồ sơ có thể phục vụ cho việc xác minh hệ thống HACCP. Ban quản lý cũng cần phải tiến hành kiểm tra thường xuyên xem các nhân việc có đang lưu giữ hồ sơ chính xác, kịp thời không.

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Duy trì hồ sơ là yếu tố quan trọng của hệ thống HACCP, gồm có:

- Tài liệu về tuân thủ kế hoạch HACCP.

- Xác định, thu hẹp các sản phẩm cần thu hồi.

- Xác định xu hướng trong một hoạt động cụ thể có thể sai lệch nếu không thực hiện sửa chữa.

- Truy tìm lịch sử của yếu tố, hoạt động trong quá trình hoặc thành phẩm khi có mối nguy phát sinh.

2. Vai trò của 7 nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm

07 nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm có vai trò quan trọng trong doanh nghiệp, bởi khi áp dụng tốt các nguyên tắc này đồng nghĩa doanh nghiệp đã thực hiện tốt an toàn thực phẩm, cụ thể vai trò của 7 nguyên tắc này đối với doanh nghiệp như sau:

- Giúp triệt tiêu các môi nguy hại có thể có từ khi chưa xảy ra, giúp doanh nghiệp giảm thiết được các chi phí do các sản phẩm không đạt chất lượng, các chi phí phân tích, lấy mẫu và các thiệt hại có thể xảy ra.

- Nâng cao hiệu quả về đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm.

- Giúp chinh phục các thị trường khó tính, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm.

3. 12 bước áp dụng 7 nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm

Doanh nghiệp cần thực hiện 12 bước khi áp dụng 07 nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm như sau:

Bước 1: Thành lập nhóm công tác.

Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Bước 4: Xác định dây chuyền sản xuất thực phẩm.

Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất.

Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại và phân tích các môi nguy, đề ra các biện pháp để kiểm soát.

Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

Bước 10: Thiết lập kế hoạch khắc phục.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục để đánh giá.

Bước 12: Tập hợp tài liệu của chương trình HACCP và lập hồ sơ của quá trình áp dụng.

Trên đây là những thông tin về 07 nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm.