Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12389:2018 Phân tích cảm quan - Hướng dẫn chung

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 12389:2018

ISO 8586:2012

PHÂN TÍCH CẢM QUAN - HƯỚNG DẪN CHUNG ĐỂ LỰA CHỌN, HUẤN LUYỆN, GIÁM SÁT NGƯỜI ĐÁNH GIÁ LỰA CHỌN VÀ CHUYÊN GIA ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Sensory analysis - General guidelines for the selection, training and monitoring of selected and expert sensory assessors

Lời nói đầu

TCVN 12389:2018 hoàn toàn tương đương với ISO 8586:2012, đính chính 2014;

TCVN 12389:2018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích và lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Hội đồng phân tích cảm quan chính là một “công cụ đo lường” đúng và vì vậy các kết quả phân tích phụ thuộc vào các thành viên của hội đồng.

Việc tuyển chọn những người sẵn sàng tham gia vào một hội đồng cần được thực hiện cẩn thận và được coi là một khoản đầu tư thực sự, cả về thời gian và tiền bạc.

Đánh giá cảm quan có thể được thực hiện bởi ba kiểu người đánh giá:

- người đánh giá cảm quan;

- người đánh giá được lựa chọn;

- chuyên gia đánh giá cảm quan.

“Người đánh giá cảm quan” là bất kỳ người nào tham gia phép thử cảm quan. Họ có thể là “người đánh giá chưa qua huấn luyện”, những người không phải đáp ứng bất kỳ tiêu chí chính xác nào, hoặc “những người đánh giá bắt đầu được làm quen” đã tham gia vào phép thử cảm quan [xem TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008),1.5].

“Những người đánh giá được lựa chọn” là những người có khả năng thực hiện phép thử cảm quan [xem TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 1.6].

"Chuyên gia đánh giá cảm quan" là những người đánh giá được lựa chọn có độ nhạy cảm, được huấn luyện và có kinh nghiệm trong phép thử cảm quan, những người có thể đánh giá cảm quan phù hợp và lặp lại các sản phẩm khác nhau [xem TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 1.8].

Cần lựa chọn sơ bộ các ứng viên ở giai đoạn tuyển chọn nhằm loại trừ những người không thích hợp để phân tích cảm quan. Tuy nhiên, việc lựa chọn cuối cùng chỉ có thể được thực hiện sau khi lựa chọn và huấn luyện. Phương pháp lựa chọn và huấn luyện sẽ được thực hiện phụ thuộc vào nhiệm vụ đối với "người đánh giá được lựa chọn" và "chuyên gia đánh giá cảm quan".

Những người đánh giá cảm quan làm việc trong hội đồng được quản lý bởi người phụ trách hội đồng. Trong một số trường hợp (đặc biệt là phân tích cảm quan mô tả), hội đồng có thể được chia thành các phân nhóm chuyên biệt.

Quy trình khuyến cáo bao gồm:

a) tuyển chọn và sàng lọc sơ bộ những người đánh giá chưa qua huấn luyện;

b) làm quen với người đánh giá chưa qua huấn luyện, những người sẽ trở thành những người đánh giá bắt đầu được làm quen;

c) lựa chọn người đánh giá bắt đầu được làm quen để xác định khả năng của họ nhằm thực hiện các phép thử cụ thể, sau đó họ trở thành những người đánh giá được lựa chọn;

d) Có thể huấn luyện người đánh giá được lựa chọn để trở thành các chuyên gia đánh giá cảm quan.

Quy trình chính xác được đề cập trong a), b) và bản chất của các phép thử được thực hiện trong c), d) phụ thuộc vào các nhiệm vụ dành cho hội đồng.

Các chuyên gia đánh giá cảm quan chứng minh được độ nhạy đặc biệt và khả năng lặp lại công việc trong hội đồng và phát triển trí nhớ cảm quan dài hạn tốt, cho phép đánh giá so sánh đáng tin cậy, có thể không cần mẫu đối chứng.

Người phụ trách hội đồng chịu trách nhiệm giám sát chung nhóm chuyên gia đánh giá cảm quan và huấn luyện họ. Chuyên gia đánh giá cảm quan không chịu trách nhiệm đối với việc lựa chọn các phép thử đã được sử dụng, trình bày các mẫu hoặc đối với việc diễn giải kết quả. Những vấn đề này là trách nhiệm của người phụ trách hội đồng, người cũng quyết định số lượng thông tin được đưa ra cho hội đồng.

Phải giám sát thường xuyên kết quả thực hiện của các chuyên gia đánh giá được lựa chọn nhằm đảm bảo các tiêu chí mà ban đầu khi lựa chọn họ tiếp tục được đáp ứng.

Toàn bộ quy trình được minh họa trong Hình 1.

Hình 1 - Toàn bộ quy trình

PHÂN TÍCH CẢM QUAN - HƯỚNG DẪN CHUNG ĐỂ LỰA CHỌN, HUẤN LUYỆN, GIÁM SÁT NGƯỜI ĐÁNH GIÁ LỰA CHỌN VÀ CHUYÊN GIA ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Sensory analysis - General guidelines for the selection, training and monitoring of selected and expert sensory assessors

CẢNH BÁO - Tiêu chuẩn này không đề cập đến các vấn đề an toàn khi sử dụng chúng, nếu có. Người sử dụng tiêu chuẩn này có trách nhiệm thiết lập các thao tác an toàn và sức khỏe và đảm bảo tuân thủ các điều kiện theo quy định hiện hành.

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các tiêu chí để lựa chọn, quy trình huấn luyện và giám sát người đánh giá được lựa chọn và chuyên gia đánh giá cảm quan. Tiêu chuẩn cung cấp thông tin nêu trong TCVN 12387 (ISO 6658).

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), Phân tích cảm quan - Thuật ngữ và định nghĩa

TCVN 12387 (ISO 6658), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Hướng dẫn chung

TCVN 12390 (ISO 8589), Phân tích cảm quan - Hướng dẫn chung về thiết kế phòng thử

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa trong TCVN 11182 (ISO 5492) cùng với các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

Độ lặp lại (repeatability)

Độ chụm ở điều kiện lặp lại.

CHÚ THÍCH 1: Độ lặp lại có thể được biểu thị định lượng theo đặc trưng của các kết quả.

[Nguồn: TCVN 8442-2:2010 (ISO 3534-2:2006), 3.3.5].

CHÚ THÍCH 2: Độ lặp lại liên quan đến phân tích cảm quan được định nghĩa là phép đo sự đồng thuận trong các cuộc đánh giá trên cùng một mẫu ở cùng một điều kiện. Xem Bảng A.1.

3.2

Điều kiện lặp lại (repeatability conditions)

Điều kiện quan trắc tại đó các kết quả thử/đo độc lập nhận được với cùng một phương pháp trên các cá thể thử/đo giống nhau, trong cùng một phòng thử hoặc đo, bởi cùng một người thao tác, sử dụng cùng một thiết bị, trong khoảng thời gian ngắn.

CHÚ THÍCH 1: Điều kiện lặp lại bao gồm:

- cùng một quy trình đo hoặc thử;

- cùng một người thao tác;

- cùng một thiết bị đo/thử sử dụng trong cùng điều kiện;

- cùng một vị trí;

- lặp lại trong một khoảng thời gian ngắn

[Nguồn: TCVN 8244-2:2010 (ISO 3534-2:2006), 3.3.6].

CHÚ THÍCH 2: Khoảng thời gian ngắn liên quan đến phân tích cảm quan được định nghĩa là sự lặp lại trong cùng một lần đánh giá.

3.3

Độ tái lập (reproducibility)

Độ chụm trong điều kiện tái lập.

CHÚ THÍCH 1: Độ tái lập có thể được biểu thị một cách định lượng bằng đặc trưng phân tán của các kết quả.

CHÚ THÍCH 2: Kết quả thường được hiểu là các kết quả đã hiệu chỉnh.

[Nguồn: TCVN 8442-2:2010 (ISO 3534-2:2006), 3.3.10].

CHÚ THÍCH 3: Độ tái lập liên quan đến phân tích cảm quan được định nghĩa là phép đo sự đồng thuận trong các cuộc đánh giá trên cùng một mẫu ở các điều kiện khác nhau đối với người đánh giá và hội đồng. Xem Bảng A.1.

3.4

Điều kiện tái lập (reproducibility conditions)

Điều kiện quan trắc tại đó các kết quả thử/đo độc lập nhận được bởi cùng một phương pháp, trên các cá thể thử/do giống hệt nhau trong các phòng thử hoặc đo khác nhau, với những người thao tác khác nhau, sử dụng các thiết bị khác nhau.

[Nguồn: TCVN 8442-2:2010 (ISO 3534-2:2006), 3.3.11].

CHÚ THÍCH 1: Các điều kiện lặp lại liên quan đến phân tích cảm quan có thể bao gồm các lần phân tích khác nhau (các lần đánh giá), môi trường khác nhau và hội đồng khác nhau. Xem Bảng A.1.

4  Lựa chọn người đánh giá

4.1  Yêu cầu chung

Những người sẽ tham gia huấn luyện cần có các đặc tính chung sau đây:

a) phải có động lực làm việc và quan tâm đến việc phát triển hơn nữa các kỹ năng cảm quan của mình;

b) phải sẵn sàng tham gia.

4.2  Tuyển chọn, sàng lọc sơ bộ và bắt đầu huấn luyện

4.2.1  Yêu cầu chung

Tuyển chọn ứng viên và lựa chọn những người phù hợp nhất để huấn luyện thành người đánh giá được lựa chọn, theo 4.2.2 đến 4.2.5.

4.2.2  Tuyển chọn

Ba câu hỏi khi tuyển chọn người để thành lập hội đồng cảm quan.

- Tại sao phải thành lập nhóm?

- Phải lựa chọn bao nhiêu người?

- Phải lựa chọn người như thế nào?

4.2.3  Hình thức tuyển chọn

4.2.3.1  Yêu cầu chung

Có hai hình thức tuyển chọn dành cho các tổ chức:

- thông qua bộ phận nhân sự của tổ chức (tuyển chọn nội bộ);

- tuyển chọn người từ bên ngoài tổ chức (tuyển chọn từ bên ngoài).

Có thể thành lập hội đồng kết hợp từ cả hai hình thức tuyển chọn.

4.2.3.2  Tuyển chọn nội bộ

Ứng cử viên nội bộ được tuyển chọn từ nhân viên văn phòng, nhà máy hoặc nhân viên phòng thử nghiệm của họ. Nên tránh những người quá quen thuộc với các sản phẩm hoặc dự án được kiểm tra, đặc biệt là những người có liên quan ở cấp độ kỹ thuật hoặc thương mại bởi vì họ có thể làm chệch kết quả.

Ở hình thức tuyển chọn này, điều quan trọng là sự quản lý chung của tổ chức, sự phân cấp hỗ trợ của họ và để cho họ biết rằng phân tích cảm quan được coi là là một phần công việc của mọi người. Điều này có thể nói rõ khi thuê nhân viên.

4.2.3.3  Tuyển chọn từ bên ngoài

Việc tuyển chọn được thực hiện bên ngoài tổ chức.

Các phương tiện được sử dụng phổ biến nhất cho mục đích này là:

- qua điện thoại và báo chí (tuyển chọn thông qua quảng cáo được phân loại gồm báo chí địa phương, ấn phẩm chuyên ngành hoặc các tờ báo được phân phát miễn phí, v.v... - trong trường hợp này, tất cả mọi người có thể trả lời và cần phải tiến hành lựa chọn);

- các tổ chức thăm dò ý kiến - một số tổ chức này có thể cung cấp tên và địa chỉ của những người có thể quan tâm;

- các hồ sơ “khách hàng” tại nhà, được thu thập từ các chiến dịch quảng cáo hoặc khiếu nại;

- những người đến thăm cơ quan;

- người quen của cá nhân.

4.2.3.4  Hội đồng hỗn hợp

Có thể thành lập hội đồng hỗn hợp bằng cách sử dụng tuyển chọn nội bộ và tuyển chọn từ bên ngoài, với tỷ lệ khác nhau.

4.2.4  Những ưu điểm và nhược điểm trong việc tuyển chọn nội bộ và tuyển chọn từ bên ngoài

4.2.4.1  Yêu cầu chung

Các tổ chức có thể sử dụng hội đồng nội bộ hoặc hội đồng bên ngoài một cách độc lập cho các nhiệm vụ khác nhau.

4.2.4.2  Tuyển chọn nội bộ

4.2.4.2.1  Ưu điểm

Ưu điểm là:

- người có sẵn;

- không cần phải dự phòng tiền thù lao (tuy nhiên, nên có thù lao cho hội đồng nội bộ, có thể ưu đãi để khuyến khích);

- đảm bảo kết quả “đánh giá” có tính bảo mật tốt hơn, đặc biệt quan trọng đối với công tác nghiên cứu;

- đảm bảo sự đúng giờ của người tham gia hội đồng.

4.2.4.2.2  Nhược điểm

Nhược điểm là:

- các vấn đề liên quan đến việc phân cấp của tổ chức;

- ứng viên bị ảnh hưởng trong đánh giá của mình bởi kiến thức về sản phẩm;

- rất khó để phát triển sản phẩm của tổ chức (người ta bị ảnh hưởng bởi việc thay đổi sự quen thuộc của họ với các sản phẩm của tổ chức);

- việc thay các ứng viên là khó khăn hơn (số lượng người bị hạn chế trong các tổ chức nhỏ);

- ít sự lựa chọn về con người;

- thiếu sự sẵn sàng;

- mâu thuẫn giữa các ưu tiên.

4.2.4.3  Tuyển chọn từ bên ngoài

4.2.4.3.1  Ưu điểm

Ưu điểm là:

- có nhiều sự lựa chọn;

- cung cấp đến người mới bằng cách truyền miệng;

- không có vấn đề với việc phân cấp;

- lựa chọn dễ dàng hơn nhiều, không có rủi ro từ sự khó chịu của ứng viên nếu họ không phù hợp;

- dễ có sẵn.

4.2.4.3.2  Nhược điểm

Nhược điểm là:

- phương pháp tốn kém (tiền thù lao, giấy tờ);

- phương pháp này phù hợp hơn với các cộng đồng đô thị nơi có đủ số cư dân; ở nông thôn, có thể không dễ để có đủ người trong vùng phù hợp nhưng có thể tuyển chọn từ các hợp tác xã (ví dụ sữa, rượu vang) - trong trường hợp này, phải tính đến rủi ro một số ứng viên bị ảnh hưởng bởi phán đoán do kinh nghiệm của họ;

- vì khó tuyển chọn những người làm việc toàn thời gian hơn, trong khi cần phải có sẵn người, nên đôi khi không cân đối về thành phần, những người về hưu, phụ nữ thất nghiệp hoặc sinh viên thường nhiều hơn.

- sau khi đã thanh toán tiền để lựa chọn và huấn luyện thì có rủi ro về việc họ sẽ không tham gia ngay lúc có thông báo.

4.2.5  Số lượng người được chọn

Kinh nghiệm cho thấy, sau khi tuyển chọn, quy trình tuyển chọn sẽ giảm khoảng một nửa số người vì những lý do như độ nhạy cảm và điều kiện vật chất.

Số lượng người được tuyển chọn thay đổi tùy thuộc vào các yếu tố sau:

- khả năng tài chính và yêu cầu của tổ chức;

- hình thức và tần suất của phép thử cần thực hiện;

- cần hay không cần diễn giải thống kê kết quả.

Yêu cầu hội đồng cần có ít nhất 10 người đánh giá được lựa chọn. Phải tuyển chọn ít nhất gấp hai hoặc gấp ba lần số người thực sự cần thiết để thành lập hội đồng cuối cùng, ví dụ: để thu được hội đồng 10 người, cần tuyển chọn từ 40 đến 60 người và phải lựa chọn tối thiểu 20 người.

Đối với các mục đích đặc biệt và các hình thức cảm quan khác nhau, có thể yêu cầu số lượng người đánh giá nhiều hơn.

4.3  Thông tin cơ bản và lựa chọn sơ bộ

4.3.1  Yêu cầu chung

Thông tin cơ bản về các ứng viên cố thể thu được bằng cách gửi cho họ một tập hợp các câu hỏi dễ hiểu kết hợp với các cuộc phỏng vấn của những người có kinh nghiệm trong phân tích cảm quan. Các khía cạnh được quy định trong 4.3.2 đến 4.3.5 phải được xem xét đến.

4.3.2  Tiêu chí chung

4.3.2.1  Quỹ thời gian

Các ứng viên phải sẵn sàng tham dự huấn luyện và đánh giá sau đó. Cá nhân thường xuyên đi du lịch hoặc những người có khối lượng công việc lớn và liên tục thường không phù hợp với công việc đánh giá cảm quan.

4.3.2.2  Quan điểm đối với thực phẩm

Cần phải xác định các loại thực phẩm và đồ uống mà các ứng viên hoàn toàn không thích, đặc biệt là những loại thực phẩm và đồ uống được đề xuất đánh giá, cùng với bất kỳ lý do nào về văn hóa hoặc lý do khác để không tiêu thụ chúng. Những ứng viên ưa thích ăn uống thường là người đánh giá tốt đối với phép phép thử mô tả.

4.3.2.3  Kiến thức và năng lực

Cảm nhận cảm quan ban đầu của ứng viên phải được diễn giải và biểu thị, yêu cầu một số năng lực về thể chất và trí tuệ nhất định, đặc biệt là khả năng tập trung và không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài. Nếu ứng viên sau đó được yêu cầu đánh giá chỉ một loại sản phẩm thì kiến thức về tất cả các khía cạnh của sản phẩm đó có thể có lợi. Sau đó có thể chọn các chuyên gia đánh giá từ những ứng viên có năng khiếu về phân tích cảm quan sản phẩm này.

4.3.2.4  Khả năng giao tiếp

Khả năng ứng viên giao tiếp và mô tả những cảm giác mà họ cảm nhận trong quá trình đánh giá là đặc biệt quan trọng khi xem xét các ứng viên dùng cho các phép thử mô tả. Khả năng này có thể được xác định ở cuộc phỏng vấn và xác định một lần nữa trong các phép thử sàng lọc.

Các đặc tính mong muốn khác của ứng viên bao gồm:

a) khả năng ghi nhớ tốt các thuộc tính cảm quan;

b) khả năng mô tả sản phẩm.

4.3.2.5  Khả năng mô tả

Những đặc tính mong muốn của các ứng viên bao gồm:

a) khả năng mô tả sản phẩm và diễn đạt cảm giác;

b) khả năng ghi nhớ để mô tả các thuộc tính cảm quan.

4.3.3  Tiêu chí sức khỏe

Các ứng viên phải có sức khoẻ tổng thể tốt. Họ không bị khuyết tật, dị ứng hoặc mang bệnh mà có thể ảnh hưởng đến các giác quan liên quan đến phân tích cảm quan cần được thực hiện, không được dùng thuốc có thể làm giảm khả năng cảm quan và vì vậy ảnh hưởng đến độ tin cậy của các phán đoán của họ. Biết được các ứng viên có răng giả có thể hữu ích, vì chúng có thể ảnh hưởng đến một số hình thức đánh giá liên quan đến cấu trúc hoặc mùi hương.

Cảm lạnh hoặc các điều kiện mệt tạm thời (ví dụ mang thai) không phải là lý do để loại bỏ ứng viên.

4.3.4  Tiêu chí tâm lý

4.3.4.1  Sự quan tâm và động lực làm việc

Các ứng viên quan tâm đến phân tích cảm quan và sản phẩm hoặc các sản phẩm cần phân tích có thể có động lực làm việc hơn và vì vậy có khả năng trở thành người đánh giá tốt hơn những người không quan tâm và không có động lực làm việc.

4.3.4.2  Ý thức trách nhiệm và khả năng tập trung

Các ứng viên phải thể hiện sự quan tâm và động lực làm việc đối với các nhiệm vụ và sẵn sàng kiên trì với các nhiệm vụ đòi hỏi sự tập trung kéo dài. Họ phải đúng giờ trong các buổi tham dự, phương pháp tiếp cận của họ phải đáng tin cậy và trung thực.

4.3.4.3  Khả năng phán đoán

Người đánh giá phải đưa ra quyết định, sẵn sàng bỏ qua sở thích cá nhân, tự phê bình và biết những hạn chế của họ.

4.3.4.4  Sẵn sàng hợp tác

Người đánh giá phải sẵn sàng học hỏi và không bị chi phối trong buổi thảo luận nhóm.

4.3.5  Các yếu tố khác

Các thông tin khác có thể được ghi lại trong quá trình tuyển chọn là tên, nhóm tuổi, giới tính, quốc tịch, trình độ học vấn, nghề nghiệp hiện tại và kinh nghiệm trong phân tích cảm quan. Cũng có thể ghi lại thông tin về thói quen hút thuốc, nhưng những người hút thuốc thường không bị loại trừ.

CHÚ Ý - Hồ sơ cá nhân phải tuân thủ các quy định hiện hành.

4.4  Phép thử sàng lọc

4.4.1  Yêu cầu chung

Có thể sử dụng các phép thử khác nhau cho mục đích sàng lọc được mô tả trong 4.4.2.

Tiến hành lựa chọn phép thử và vật liệu cần sử dụng trên cơ sở các ứng dụng và các thuộc tính được đánh giá.

4.4.2  Các kiểu phép thử sàng lọc

Các ứng viên cùng với các phương pháp và các vật liệu được sử dụng trong phân tích cảm quan làm quen với tất cả các phép thử mô tả. Phép thử được chia thành ba kiểu như sau:

a) xác định sự không phù hợp;

b) xác định độ nhạy cảm giác;

c) đánh giá tiềm năng của ứng viên đối với việc mô tả và truyền đạt cảm nhận cảm quan.

Kết quả thử chỉ được thực hiện sau khi trải nghiệm và làm quen trước đó.

Phải tiến hành thử trong môi trường thích hợp theo các khuyến cáo được nêu trong TCVN 12390 (ISO 8589). Sau đó phải tiến hành phỏng vấn các ứng viên. Một số phép thử được mô tả trong tiêu chuẩn này dựa trên TCVN 12387 (ISO 6658).

Việc lựa chọn người đánh giá cần tính đến khả năng sử dụng ứng viên dự kiến, kết quả thực hiện tại cuộc phỏng vấn và tiềm năng của các ứng viên hơn là kết quả thực hiện hiện tại của họ. Các ứng viên có tỷ lệ thành công cao có thể sẽ có năng lực hơn những người khác, nhưng những người có kết quả lặp lại cải thiện có thể sẽ đáp ứng tốt cho việc huấn luyện.

4.4.3  Khả năng nhìn màu sắc

4.4.3.1  Yêu cầu chung

Các ứng viên có khả năng nhìn màu sắc bất thường không phù hợp với các nhiệm vụ liên quan đến sự phán đoán hoặc dung hợp màu sắc. Đánh giá khả năng nhìn màu sắc có thể được thực hiện bằng cách sử dụng phép thử hiệu quả, phép thử Ishihara (xem Tài liệu tham khảo [11]) hoặc phép thử màu sắc Farnsworth Munsell 100.

4.4.3.2  Thuốc thử và vật liệu thử

Chỉ sử dụng thuốc thử loại phân tích tinh khiết, và nước cất hoặc khử khoáng hoặc nước có độ nhạy khiết tương đương, trừ khi có quy định khác.

4.4.3.2.1  Vàng quinoline yellow (E 104, CAS No. 8004-92-0, CI 47005).

4.4.3.2.2  Xanh patent blue V (E 131, CAS No. 3536-49-0; CI 42051).

4.4.3.2.3  Đỏ carmoisine red (E 122; CAS No. 3567-69-9; CI 14720).

4.4.3.2.4  Graphit (CAS No. 7782-42-5) và tinh bột ngô (CAS No. 9005-25-8).

4.4.3.3  Chuẩn bị dung dịch và hỗn hợp gốc

Chuẩn bị dãy phép thử gồm hai dung dịch gốc. Đối với dãy phép thử màu từ vàng sang xanh lá cây (green) và xanh nước biển (blue), cho 1 g quinoline yellow vào bình định mức 500 ml và 0,1 g patent blue V vào bình định mức 1 000 ml, thêm nước đến vạch.

Đối với dãy phép thử màu từ đỏ qua tím sang xanh nước biển, cân 1 g carmoisine red cho vào bình định mức 1 000 ml và 0,1 g patent blue V cho vào bình định mức 1 000 ml, thêm nước đến vạch.

Đối với phép thử có màu xám từ sáng đến sẫm thì tạo hỗn hợp đồng nhất từ 90 % (phần khối lượng) tinh bột ngô (hàm lượng nước thấp tự nhiên) và 10 % (phần khối lượng) graphit.

4.4.3.4  Chuẩn bị các dung dịch thử

Đối với mỗi mẫu thử nghiệm 1 đến 11, trong bình định mức 100 ml, trộn đều các thể tích của dung dịch gốc, tính bằng mililít, được liệt kê trong Bảng 1, với nước và chuyển các dung dịch vào một dãy các ống nghiệm. Đậy ống.

Bảng 1 - Thể tích các dung dịch gốc (dung dịch màu) trong 10 ml dịch pha loãng

Giá trị tính bằng mililít

Đối với mỗi mẫu từ 1 đến 10, bổ sung khối lượng của tinh bột ngô và graphit được liệt kê trong Bảng 2.

Bảng 2 - Hàm lượng hỗn hợp gốc được trộn với tinh bột ngô trắng

Giá trị tính bằng gam

4.4.3.5  Cách tiến hành

Các ống thử được trình bày theo thứ tự ngẫu nhiên và phải được sắp xếp từ vàng qua xanh lá cây sang xanh nước biển hoặc đỏ qua tím sang xanh nước biển hoặc từ sáng sang xám sẫm.

4.4.3.6  Yêu cầu tối thiểu

Trong mỗi dãy phép thử từ 10 đến 11 mẫu, cho phép có hai lỗi liên quan đến hai mẫu cạnh nhau.

4.4.4  Mù vị và mù mùi

Các ứng viên cần thử nghiệm để xác định độ nhạy của họ đối với các chất có thể có mặt với nồng độ nhỏ trong sản phẩm, để phát hiện bị mù mùi, mù vị hoặc mất độ nhạy (xem ISO 3972^[2]).

Chuẩn bị các mẫu có mùi/hoặc vị (xem Bảng 3) ở mức trên ngưỡng. Mỗi mẫu được gán mã số khác nhau, ngẫu nhiên và có ba chữ số. Các ứng viên được giới thiệu một mẫu của từng loại và được làm quen với chúng [xem TCVN 12387 (ISO 6658)].

Sau đó họ được giới thiệu với một dãy cùng một loại vật liệu được dán nhãn với các số ngẫu nhiên khác nhau. Họ được yêu cầu kết đôi mỗi loại trong số đó với mẫu gốc và mô tả cảm giác họ đã trải qua.

Cần trình bày số mẫu mới nhiều gấp khoảng hai lần so với số mẫu ban đầu. Không được trình bày mẫu có cường độ lớn để tạo ra tạo ra hiệu ứng tương tác cảm quan mạnh mạnh, do đó làm ảnh hưởng đến việc thử nếm tiếp theo. Phải có nước không mùi, vị để làm sạch vòm miệng giữa các mẫu.

Ví dụ về các vật liệu có thể được sử dụng được nêu trong Bảng 3. Đối với các chất và nồng độ này, những ứng viên có ít hơn 80 % số lần dung hợp chính xác thường không được chọn làm người đánh giá. Việc mô tả đúng các cảm giác đối với các mẫu là mong muốn nhưng ít quan trọng.

Bảng 3 - Ví dụ về vị hoặc mùi của vật liệu và nồng độ đối với các phép thử sàng lọc

5  Huấn luyện người đánh giá

5.1  Nguyên tắc

Cung cấp cho người đánh giá kiến thức sơ bộ về các quy trình được sử dụng trong phân tích cảm quan và phát triển khả năng phát hiện, công nhận, mô tả và phân biệt kích thích cảm quan. Huấn luyện người đánh giá sử dụng chuyên môn này để họ có thể thông thạo trong việc sử dụng các phương pháp trên các sản phẩm cụ thể.

5.2  Yêu cầu chung

Huấn luyện số lượng người đánh giá lớn gấp từ 1,5 lần đến hai lần số lượng được yêu cầu cuối cùng trong hội đồng. Để đảm bảo xây dựng phương pháp phân tích cảm quan đúng, tất cả các khóa huấn luyện phải được tiến hành trong môi trường thích hợp theo khuyến cáo trong TCVN 12387 (ISO 6658). Huấn luyện người đánh giá các kiến thức cơ bản về các sản phẩm mà họ đánh giá cũng hữu ích, ví dụ: bằng cách cung cấp thông tin về quy trình sản xuất hoặc bằng cách tổ chức tham quan nhà máy.

Người đánh giá cần được chỉ dẫn, huấn luyện khách quan, bỏ qua sự thích và không thích của họ.

Kết quả phải được thảo luận và người đánh giá có cơ hội đánh giá lại các mẫu và kiểm tra các câu trả lời của họ khi có sự bất đồng.

Người đánh giá được chỉ dẫn không sử dụng các sản phẩm có hương thơm trước hoặc trong các lần đánh giá. Họ cũng được yêu cầu tránh tiếp xúc với thuốc lá hoặc với mùi hoặc vị mạnh trong ít nhất 60 min trước các lần đánh giá. Xà phòng dùng để rửa không được để lại mùi trên tay.

Phải nhấn mạnh rằng, nếu người đánh giá mang mùi vào phòng thử thì phép thử có thể bị mất hiệu lực.

5.3  Tiến hành đánh giá

Khi bắt đầu mọi chương trình huấn luyện, người đánh giá phải được hướng dẫn đánh giá mẫu đúng cách. Trong tất cả các đánh giá, phải đọc kỹ các chỉ dẫn trước khi thực hiện bất kỳ nhiệm vụ nào và tuân thủ trong suốt quá trình phân tích. Nhiệt độ của mẫu phải được quy định. Trừ khi phải tập trung vào các thuộc tính cụ thể, người đánh giá thường phải kiểm tra các thuộc tính theo thứ tự sau:

- ngoại quan (chủ yếu là màu);

- mùi;

- cấu trúc;

- hương vị (bao gồm hương và vị);

- hậu vị.

Khi đánh giá mùi, người đánh giá được hướng dẫn hít ngắn chứ không hít dài và không hít quá nhiều lần để trở nên nhầm lẫn và mệt mỏi.

Với cả mẫu lỏng và mẫu rắn, người đánh giá phải được thông báo trước về quy trình phải tuân thủ. Vấn đề thích nghi và lợi ích của việc sử dụng chất làm thanh vị và các khoảng thời gian chuẩn giữa các mẫu cũng cần được thảo luận. Mọi quy trình cuối cùng được chấp thuận cũng phải được nêu rõ ràng để tất cả người đánh giá sản phẩm theo cùng một cách. Khoảng thời gian giữa các mẫu phải đủ để cho phép thu hồi, nhưng không quá dài làm cho người đánh giá mất khả năng phân biệt.

5.4  Huấn luyện màu, mùi, vị và cấu trúc

5.4.1  Phép thử phát hiện kích thích

Các phép thử này dựa trên phép thử tam giác theo TCVN 11184 (ISO 4120)⁽³⁾.

Mỗi vật liệu được thử một lần. Hai mẫu vật liệu thử và một mẫu nước hoặc môi trường trung tính khác, hoặc một mẫu vật liệu thử và hai mẫu nước hoặc môi trường trung tính khác được trình bày cho mỗi ứng viên. Nồng độ của vật liệu thử phải ở mức trên ngưỡng.

Vật liệu thử, nồng độ và môi trường trung tính (nếu được sử dụng) của chúng liên quan đến các hình thức đánh giá mà các ứng viên được sử dụng phải do nhà tổ chức lựa chọn. Tốt nhất các ứng viên phải có độ nhạy đúng 100 %.

Các ứng viên không có khả năng phát hiện sự khác biệt sau vài lần lặp lại thì không phù hợp với hình thức thử nghiệm này.

Các ví dụ về vật liệu có thể được sử dụng trong các phép thử phát hiện được mô tả trong Bảng 4. Trong trường hợp lặp lại việc huấn luyện, có thể giảm nồng độ.

Bảng 4 - Ví dụ về các vật liệu có thể được sử dụng trong phép thử phát hiện

5.4.2  Phép thử phân biệt giữa các mức cường độ kích thích

Các phép thử này dựa trên phép thử xếp hạng theo TCVN 11183 (ISO 8587)^[7]. Các phép thử được thực hiện sử dụng tác nhân kích thích tạo vị, mùi (chỉ với nồng độ rất nhỏ), cấu trúc (miệng và tay) và màu sắc.

Đối với từng phép thử, bốn mẫu với cường độ khác nhau của đặc tính được trình bày theo thứ tự ngẫu nhiên cho các ứng viên, các ứng viên được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo thứ tự cường độ tăng dần. Thứ tự ngẫu nhiên này phải giống nhau đối với tất cả các ứng viên, để đảm bảo sự so sánh khả năng của họ không bị ảnh hưởng bởi thứ tự trình bày mẫu.

Mức độ thành công trong phép thử này chỉ có thể được quy định liên quan đến cường độ cụ thể được sử dụng.

Các ví dụ về các sản phẩm có thể được sử dụng được nêu trong Bảng 5: đối với các nồng độ này, những ứng viên đảo ngược thứ tự của nhiều cặp mẫu cạnh nhau không thích hợp làm người đánh giá được lựa chọn cho hình thức phân tích này.

Bảng 5 - Ví dụ về các sản phẩm có thể được sử dụng trong phép thử phân biệt

5.4.3  Khả năng mô tả

Những phép thử này nhằm xác định khả năng của các ứng viên mô tả cảm nhận về cảm quan. Hai phép thử được sử dụng, một phép thử về kích thích mùi và một phép thử về các kích thích cấu trúc khác. Các phép thử được thực hiện dưới dạng kết hợp đánh giá và phỏng vấn.

5.4.4  Phép thử mô tả mùi

Các ứng viên được giới thiệu từ năm đến mười tác nhân khứu giác, tốt nhất là liên quan đến sản phẩm hoặc sản phẩm được dùng để đánh giá. Bộ sản phẩm này phải chứa một số mẫu dễ nhận ra và những mẫu khác ít phổ biến hơn. Cường độ phải cao hơn ngưỡng nhận biết, nhưng không vượt quá mức có thể gặp phải trong các sản phẩm cuối cùng cần đánh giá.

Một số phương pháp chuẩn bị mẫu có bản chất trực tiếp hoặc sau mũi (retronasal).

Trong các phương pháp trực tiếp, sử dụng bình, giấy thử mùi hoặc viên nang có mùi.

Trong phương pháp sau mũi, mùi có thể được đánh giá bằng cách nuốt các dung dịch pha nước.

Phương pháp thông dụng nhất vẫn là đánh giá mùi trong bình. Phương pháp này được mô tả như sau:

- Các mẫu được hấp thụ trong sáp parafin không mùi hoặc len cotton không thấm mùi được đặt trong các bình không mùi mà không nhận biết được hình ảnh của màu sắc và có thể đậy nắp được. Vật liệu thích hợp được cho bay hơi vào khoảng trống phía trên của bình và cường độ phải được kiểm tra trước khi chuyển bình cho các ứng viên.

Các mẫu cũng có thể được trình bày trên giấy thử mùi hoặc giấy thấm.

- Các mẫu được trình bày một lần và ứng viên được yêu cầu mô tả hoặc ghi lại những gì cảm nhận được. Sau phản ứng ban đầu, người tổ chức có thể, thảo luận về mẫu để đưa ra ý kiến thêm và để xem xét đầy đủ hơn khả năng của các ứng viên thảo luận về tác nhân kích thích, nếu cần.

Các ứng viên được phân loại theo kết quả thực hiện trên thang đo như sau:

- 3 điểm khi có một nhận dạng đúng hoặc mô tả kết hợp thường xuyên nhất;

- 2 điểm khi có một mô tả về thuật ngữ chung;

- 1 điểm khi có một nhận dạng hoặc một mô tả kết hợp thích hợp sau khi thảo luận;

- 0 điểm khi không có câu trả lời hoặc câu trả lời hoàn toàn sai.

Mức thành công trong phép thử này có thể chỉ được quy định liên quan đến các vật liệu được sử dụng. Các ví dụ về các vật liệu ngửi có thể được sử dụng được nêu trong Bảng 6. Xem thêm ISO 5496^[5].

Bảng 6 - Ví dụ về các vật liệu ngửi dùng cho phép thử mô tả mùi

5.4.5  Phép thử mô tả cấu trúc

Các ứng viên được cung cấp một loạt các sản phẩm theo thứ tự ngẫu nhiên và được yêu cầu mô tả các đặc trưng về cấu trúc của chúng.

Các mẫu sản phẩm dạng rắn phải được trình bày dưới dạng các khối có kích cỡ đồng nhất và mẫu sản phẩm dạng lỏng phải được trình bày trong các bình che giấu mọi sự khác biệt có thể có.

Các ứng viên được phân loại theo kết quả thực hiện trên thang đo như sau:

- 3 điểm khi có một nhận dạng đúng hoặc có một mô tả kết hợp thường xuyên nhất;

- 2 điểm khi có một mô tả về thuật ngữ chung;

- 1 điểm khi có một nhận biết hoặc mô tả sự kết hợp thích hợp sau khi thảo luận;

- 0 điểm khi không có câu trả lời hoặc câu trả lời hoàn toàn sai.

Mức thành công trong phép thử này có thể chỉ được quy định liên quan đến các vật liệu được sử dụng. Các ví dụ về các vật liệu ngửi có thể sử dụng được nêu trong Bảng 7.

Bảng 7 - Các ví dụ về sản phẩm dùng cho phép mô tả cấu trúc

5.4.6  Nhận biết sự khác biệt về cấu trúc

5.4.6.1  Phương pháp: Phép thử xếp hạng theo TCVN 11183 (ISO 8587)^[7].

5.4.6.2  Mẫu thử: gelatin với các độ cứng khác nhau (xem Bảng 8).

Chất: gelatin loại A, 240 bloom, cỡ hạt 0,5 mm; sucrose; nước khử khoáng; màu đỏ thực phẩm, nồng độ khối lượng 5 g/500 ml.

Bảng 8 - Thành phần của các mẫu gelatin

Chuẩn bị: Cân tất cả các thành phần vào bình, để đạt được khối lượng mong muốn, sau đó ghi lại khối lượng và đun nóng lượng chứa trong bình đến 60 °C. Thêm nước để đưa về khối lượng đã được ghi lại trước khi làm nóng. Đổ dung dịch vào trong các hộp chứa nhỏ có kích cỡ và hình dạng tương tự. Giữ 4 h ở nhiệt độ phòng và 24 h trong tủ lạnh để làm cứng gelatin.

Ứng dụng: Mỗi người đánh giá đều nhận được tất cả các mẫu theo thứ tự ngẫu nhiên và thử nghiệm từng mẫu đã được mã hóa bằng cách chạm và sắp xếp lại các mẫu theo độ cứng. Ít nhất 80 % mẫu phải được sắp xếp đúng.

5.5  Huấn luyện về việc phát hiện và nhận diện vị và mùi đặc biệt

Phải sử dụng các phép thử dung hợp, nhận diện, so sánh cặp đôi, tam giác và hai-ba [xem TCVN 12387 (ISO  6658) và tiêu chuẩn cụ thể] để chứng minh sự khác biệt vị ở nồng độ cao, nồng độ thấp và để huấn luyện các chuyên gia đánh giá nhận diện và mô tả chính xác (xem ISO 3972^[2]). Phải sử dụng các phép thử đồng nhất để xem xét độ nhạy của chuyên gia đánh giá về kích thích mùi (xem ISO 5496^[5]). Kích thích ban đầu được trình bày đơn lẻ như dung dịch pha nước, nhưng khi có kinh nghiệm thì có thể được thay bằng thực phẩm hoặc đồ uống. Cũng có thể trình bày các mẫu được trộn theo tỷ lệ của hai hoặc nhiều thành phần khác nhau.

Thay đổi bề ngoài của mẫu (ví dụ bằng cách sử dụng ánh sáng màu) đặc biệt hữu ích trong việc chứng minh sự cần thiết khách quan khi cố gắng phát hiện sự khác biệt trong các đặc tính cảm quan khác.

Các mẫu dùng để huấn luyện và thử nghiệm phải đặc trưng về nguồn gốc, kiểu cách, chất lượng và đại diện cho một dải các mẫu thường thấy trên thị trường.

Mẫu cần được trình bày theo số lượng và ở nhiệt độ thông thường trong thương mại hoặc trong quá trình sử dụng.

Việc trình bày mẫu có thể có ngoại lệ khi cần chứng minh mẫu hoàn hảo, không hoàn hảo hoặc bị lỗi.

Phải thận trọng để đảm bảo rằng không phát sinh mệt mỏi cảm giác do kiểm tra số lượng mẫu quá nhiều.

Bảng 9 đưa ra các ví dụ về các vật liệu có thể được sử dụng trong giai đoạn huấn luyện này. Nếu có thể, lựa chọn tác nhân kích thích liên quan đến vật liệu dự định được đánh giá.

Bảng 9 - Ví dụ về các vật liệu được sử dụng trong quá trình huấn luyện việc phát hiện và nhận diện

5.6  Huấn luyện trong việc sử dụng thang do

Người đánh giá phải được chỉ dẫn về các khái niệm xếp hạng và/hoặc phân loại và/hoặc khoảng và/hoặc tỷ lệ thang đo [xem TCVN 12387 (ISO 6658) và TCVN 5090 (ISO 4121^[4]] tùy theo thang đo được sử dụng trong tương lai. Các quy trình xếp loại khác nhau sau đó được sử dụng để gắn cường độ có ý nghĩa với mẫu. Như đã nêu trong 5.4, cơ sở ban đầu là nước, nhưng sau đó có thể sử dụng thực phẩm và đồ uống với các kích thích hỗn hợp thay đổi độc lập.

Bảng 10 đưa ra ví dụ về các vật liệu có thể được sử dụng trong giai đoạn huấn luyện này.

Nếu có thể, phải lựa chọn kích thích liên quan đến sản phẩm dự định được đánh giá.

Bảng 10 - Ví dụ về các vật liệu có thể được dùng để huấn luyện sử dụng thang đo

Cường độ huấn luyện vị cơ bản, độ dẻo, chưa chín, cấu trúc, độ cứng của phomat và thạch, vị chanh.

5.7  Huấn luyện xây dựng và sử dụng bộ thuật ngữ mô tả (profile)

Người đánh giá phải được chỉ dẫn về ý tưởng lập profile bằng cách trình bày một loạt các sản phẩm đơn giản và yêu cầu xây dựng các từ vựng để mô tả các đặc tính cảm quan của họ, đặc biệt là các thuật ngữ cho phép phân biệt các mẫu. Các thuật ngữ cần được xây dựng riêng, sau đó được thảo luận và danh mục đồng thuận có ít nhất 10 thuật ngữ phát sinh (devise). Danh sách này sau đó được sử dụng để thiết lập profile sản phẩm, trước tiên bằng cách gán các thuật ngữ thích hợp cho mỗi mẫu và sau đó ghi lại mức độ sử dụng các kiểu thang đo khác nhau được thảo luận trong 5.6. Người tổ chức phải xây dựng profile sản phẩm bằng cách sử dụng các kết quả để minh họa giá trị của phép phép thử mô tả. Ví dụ về các sản phẩm có thể được sử dụng trong bài thực hành huấn luyện này có thể là nước quả, nước quả hỗn hợp, bánh mì, phomat, rau quả thương phẩm.

Các sản phẩm khác có thể được chọn để phù hợp với việc ứng dụng.

5.8  Thực hành

Các khoá huấn luyện chính thức trình bày trong 5.4 đến 5.6 cần được xen kẽ với các bài thực hành nhằm giúp những người đánh giá có thêm kinh nghiệm.

5.9  Huấn luyện sản phẩm cụ thể

Sau khi được huấn luyện cơ bản, người đánh giá có thể trải qua giai đoạn huấn luyện sản phẩm, bản chất chính xác của việc này tùy thuộc vào việc liệu có sử dụng hội đồng thử khác biệt hay hội đồng thử mô tả hay không (đánh giá bằng thị giác, mùi, cấu trúc và hương vị).

5.9.1  Đánh giá sự khác biệt

Các mẫu tương tự như các mẫu được đánh giá được trình bày cho người sẽ đánh giá mẫu bằng cách sử dụng một trong các quy trình đánh giá sự khác biệt. [Xem TCVN 12387 (ISO 6658) và tiêu chuẩn mô tả các phép thử khác biệt riêng].

5.9.2  Đánh giá mô tả

Đối với các phép phép thử mô tả không dành cho một sản phẩm cụ thể, cần có kinh nghiệm với một loạt các sản phẩm khác nhau, số lượng mẫu để đánh giá trong quá trình huấn luyện phụ thuộc chặt chẽ vào sự biến đổi của sản phẩm cần được hội đồng đánh giá. Đối với người đánh giá, để đánh giá một loại sản phẩm cụ thể, cần trình bày một số mẫu của loại sản phẩm này.

VÍ DỤ: Trong quá trình huấn luyện, có thể trình bày 10 đến 15 mẫu của một loại sản phẩm.

Bộ mô tả được đề xuất để mô tả các đặc tính cảm quan khác nhau.

Sau đó, nhà tổ chức sẽ thảo luận để giúp hội đồng đưa các bộ mô tả tương tự thành các nhóm và hợp lý hóa từ vựng bằng cách chọn một bộ mô tả duy nhất để thay thế cho từng nhóm thuật ngữ. Quá trình này được hỗ trợ bằng cách kiểm tra các chuẩn ngoài và các mẫu có các đặc tính đặc biệt.

Các bộ mô tả đã được đồng thuận sau đó được kết hợp thành bảng điểm. Một số mẫu khác được kiểm tra thêm và thuật ngữ được hoàn thiện thêm. Ý nghĩa của thang đo cường độ đối với từng thuộc tính phải được thảo luận- và hợp lý hóa bằng cách tham khảo các mẫu thực tế.

6  Lựa chọn hội đồng cuối cùng dùng cho các phương pháp cụ thể

6.1  Nguyên tắc

Người đánh giá thích hợp nhất đối với phương pháp đưa ra sẽ được chọn tạo thành nhóm (pool), từ đó có thể kết hợp để lập các hội đồng đánh giá cảm quan cho các phép thử cụ thể.

Số lượng người đánh giá cần cho từng mục đích phải ít nhất theo khuyến cáo trong TCVN 12387 (ISO 6658). Các ứng viên được lựa chọn phù hợp với một mục đích không nhất thiết phải phù hợp với những mục đích khác và những ứng viên bị loại trừ vì một mục đích không nhất thiết không phù hợp với những mục đích khác.

6.2  Đánh giá sự khác biệt

Lựa chọn hội đồng cuối cùng dựa trên việc kiểm tra lặp lại các mẫu thực tế. Nếu hội đồng được sử dụng để phát hiện đặc tính cụ thể thì khả năng phát hiện mẫu giả mạo ở nồng độ giảm cũng có thể được sử dụng làm tiêu chí lựa chọn. Người đánh giá được lựa chọn phải thực hiện một cách nhất quán và có thể phân biệt đúng các mẫu được trình bày.

6.3  Đánh giá xếp hạng

Lựa chọn hội đồng cuối cùng dựa trên việc kiểm tra lặp lại các mẫu thực tế. Người đánh giá được lựa chọn phải thực hiện một cách nhất quán và có thể xếp hạng đúng các mẫu được trình bày. Xem thêm TCVN 11183 (ISO 8587)^[2].

6.4  Xếp loại và cho điểm

Người đánh giá thực hiện đánh giá khoảng sáu mẫu khác nhau trong ba lần, được trình bày theo thứ tự ngẫu nhiên, và, nếu có thể, tại nhiều hơn một lần đánh giá. Các kết quả nên được lập bảng như nêu trong các Bảng 8.1 và B.2.

Dữ liệu cần được phân tích bằng cách phân tích phương sai (ANOVA, như nêu trong các Bảng B.1 và B.2, phép thử Friedman hoặc phép thử Page) để kiểm tra kết quả đơn lẻ của mỗi người đánh giá.

Người đánh giá có độ lệch chuẩn sai số cao cho thấy sự không nhất quán, hoặc đối với những người đánh giá sự khác nhau giữa các mẫu là không đáng kể, cho thấy sự phân biệt kém, cần được xem xét để từ chối. Tuy nhiên, nếu hầu hết những đánh giá bị kém một hoặc hai khía cạnh này thì có thể là do các mẫu không đủ khác biệt một cách đáng tin cậy để phân biệt.

Dữ liệu kết hợp cũng nên được phân tích bằng ANOVA như nêu trong các Bảng B.2 và B.3. cần xác định ý nghĩa thống kê sự khác nhau giữa những người đánh giá, sự biến thiên giữa các mẫu, và sự tương tác của người đánh giá với mẫu.

Sự biến thiên đáng kể giữa những người đánh giá cho thấy có độ chệch, nghĩa là một hoặc nhiều người đánh giá đưa ra điểm số cao hơn hoặc thấp hơn nhiều so với những người đánh giá khác. Sự biến thiên đáng kể giữa các mẫu cho thấy rằng những người đánh giá trong hội đồng phân biệt thành công các mẫu. Sự tương tác có hiệu quả giữa người đánh giá với mẫu cho thấy hai hoặc nhiều người đánh giá có cảm nhận khác nhau về sự khác biệt giữa hai hoặc nhiều mẫu. Trong một số trường hợp, sự tương tác của người đánh giá với mẫu thậm chí có thể phản ánh sự bất đồng về việc xếp hạng các mẫu.

Mặc dù ANOVA là thích hợp cho việc cho điểm, nhưng không phù hợp với một số hình thức xếp loại. Ví dụ, nếu sử dụng quy trình phân hạng thì các phương pháp phi tham số như phép thử Friedman có thể phù hợp hơn [xem TCVN 11183 (ISO 8587)^[7]].

6.5  Phép thử mô tả định tính

Không có quy trình lựa chọn bổ sung cụ thể nào được ủng hộ trong số những quy trình đã nêu ra.

Người đánh giá lựa chọn dựa trên việc thực hiện của họ trong các bài thực hành khác nhau, đặc biệt là những bài thực hành được quy định trong 5.6 và 5.9.2.

6.6  Phép thử mô tả định lượng

6.6.1  Người đánh giá lựa chọn theo kỹ năng và khả năng của họ để tham gia chương trình huấn luyện chuyên sâu để trở thành chuyên gia đánh giá cảm quan.

Người phụ trách hội đồng đánh giá kết quả thực hiện của người đánh giá được lựa chọn trong một khoảng thời gian và trên các sản phẩm có liên quan. Bất kỳ người đánh giá được lựa chọn nào có khả năng lặp lại tốt, độ nhạy tốt hoặc khả năng đặc biệt liên quan đến các thuộc tính cụ thể (ví dụ bị hư hỏng) của các loại vật liệu, cần được xem xét để sử dụng trong hội đồng chuyên gia đánh giá.

Đặc tính mong muốn hơn nữa của các ứng viên bao gồm:

a) ghi nhớ các thuộc tính cảm quan;

b) khả năng giao tiếp với những người đánh giá khác;

c) khả năng diễn đạt mô tả sản phẩm.

Mức độ mà người đánh giá được chọn có những đặc tính này khác nhau. Vì vậy, có thể thực hiện lựa chọn bổ sung hoặc chương trình huấn luyện được điều chỉnh cho phù hợp.

6.6.2  Nếu cung cấp các mẫu kiểm soát hoặc các mẫu chuẩn [xem TCVN 11182 (ISO 5492)] thì ứng viên phải được thử nghiệm về khả năng nhận dạng và mô tả chúng.

6.6.3  Người đánh giá phải đánh giá khoảng sáu mẫu bằng cách sử dụng bảng từ vựng và bảng điểm được quy định trong 5.9.2. Các mẫu phải được trình bày ba lần theo một thứ tự cân bằng hợp lý. Mỗi bộ mô tả cho từng người đánh giá sau đó sẽ được phân tích tương tự như được quy định trong 6.4 và được mô tả trong Phụ lục B hoặc các phương pháp phân tích đa chiều khác (ISO 13299^[9]).

6.7  Người đánh giá sử dụng trong phép đánh giá cụ thể

Mặc dù được chọn là ứng viên phù hợp nhất, người đánh giá được lựa chọn có thể dao động quá trình thực hiện của họ trong quá trình huấn luyện. Với phép phép thử mô tả thì thường có thể chứng minh được lợi thế để lựa chọn những người thực hiện tốt hơn hoặc chia những người đánh giá thành các nhóm nhỏ theo chương trình đánh giá và trước khi được huấn luyện bổ sung hoặc kiểm tra thống kê sự phức tạp của dữ liệu. Đối với mục đích này, sử dụng các quy trình giống như như các quy trình được quy định trong 6.4.

7  Huấn luyện chuyên gia

7.1  Yêu cầu chung

Một trong những mục đích là nhằm tối ưu hóa kiến thức kỹ thuật của chuyên gia đánh giá được lựa chọn bằng cách huấn luyện và phát triển khả năng cảm quan của họ để họ trở thành chuyên gia đánh giá cảm quan. Người đánh giá phải có kiến thức sinh lý học về vị và mùi.

Huấn luyện nhằm mục đích tối ưu hóa kiến thức cảm quan của người đánh giá và đặc biệt cho phép họ ghi nhớ bộ mô tả profile cảm quan, cường độ của họ, cũng như thu được chất lượng yêu cầu để tạo profile cảm quan (độ lặp lại, độ đúng, khả năng phân biệt).

7.2  Ghi nhớ cảm quan

Chuyên gia đánh giá cảm quan cần có khả năng trên trung bình để giữ ấn tượng cảm quan trong đầu. Các phép thử được sử dụng để huấn luyện chuyên gia đánh giá được lựa chọn chủ yếu dựa vào trí nhớ cảm quan ngắn hạn, trong khi trí nhớ cảm quan dài hạn là cần thiết đối với chuyên gia đánh giá cảm quan. Các đặc tính được ghi lại trong cuộc đánh giá hiện tại có thể cần thiết liên quan đến kinh nghiệm của các lần đánh giá trước đó.

CHÚ THÍCH - Các thuộc tính được đánh giá trong quá trình thử nghiệm liên quan đến những kinh nghiệm thu được trong quá trình huấn luyện một cách tự nhiên.

Sử dụng các phép thử để huấn luyện các chuyên gia đánh giá cảm quan nhằm khai thác trí nhớ dài hạn.

7.3  Đào tạo về ngữ nghĩa và số đo của bộ mô tả cảm quan

Quá trình huấn luyện thường bao gồm hai giai đoạn:

- sự hình thành, định nghĩa và nhận biết từng bộ mô tả, mục tiêu là nhận dạng các từ có thể mô tả sản phẩm hoặc đối tượng (bằng danh sách hiện tại hoặc thông qua bộ mô tả do nhóm tạo ra) và liên kết chúng với các cảm nhận cảm quan tương ứng, để xác định từng bộ mô tả trên cơ sở cảm nhận cảm quan này và để học cách nhận dạng sự có mặt hoặc không có mặt của chúng trong sản phẩm hoặc đối tượng;

- đánh giá cường độ và sự ghi nhớ thang đo, mục tiêu là học cách đánh giá cường độ cửa từng bộ mô tả và ghi nhớ mức cường độ cho từng bộ mô tả đã được chọn.

CHÚ THÍCH 1  Việc huấn luyện có thể sử dụng các kỹ thuật tạo thuận lợi cho nhóm bằng cách luân phiên các bài thực hành cá nhân và tập thể. Phương pháp này yêu cầu người đánh giá phải nỗ lực rất nhiều để tập trung và ghi nhớ hướng dẫn của người phụ trách hội đồng hoặc người cố vấn.

Việc huấn luyện ban đầu có thể bao gồm đánh giá theo bộ mô tả cường độ rõ ràng hơn hoặc ít rõ ràng hơn và hình thành sự phân loại dựa trên mô tả này. Sau đó, người đánh giá học cách biểu thị cường độ dưới dạng chú thích bằng các tài liệu tham khảo hoặc sản phẩm hoặc vật liệu có mức cường độ khác nhau đối với bộ mô tả đã cho.

CHÚ THÍCH 2  Có thể sử dụng các phép thử phân biệt và phép thử dung hợp để làm nổi bật các đặc tính khác nhau của sản phẩm và vật liệu hoặc nhằm kiểm tra xem các đặc tính đã được ghi nhớ.

7.4  Xây dựng từ đồng nghĩa của bộ mô tả

Học viên cần hiểu được vai trò của bộ mô tả cảm quan như là phương tiện trợ giúp để phát triển trí nhớ cảm quan dài hạn và cũng là phương tiện giao tiếp với khách hàng và các chuyên gia khác.

Điều cần thiết là để họ sử dụng được kiến thức và các thuật ngữ cụ thể.

7.5  Huấn luyện các điều kiện đánh giá

Học viên cần học cách đánh giá số lượng mẫu lớn một lần duy nhất. Học viên cũng cần học cách đánh giá một loạt các mẫu sản phẩm.

8  Giám sát và thử nghiệm hoạt động của người đánh giá cảm quan được lựa chọn và chuyên gia đánh giá cảm quan

8.1  Mục tiêu

Mục tiêu giám sát kết quả thực hiện của người đánh giá nhằm kiểm tra các đánh giá của họ là:

- độ lặp lại;

- phân biệt;

- đồng nhất;

- độ tái lập.

8.2  Nguyên tắc

Các nguyên tắc giám sát kết quả thực hiện dựa trên:

- sự tham gia vào các phép thử cảm quan khác nhau (tùy thuộc vào đặc điểm riêng của họ) đối với các chuyên gia đánh giá cảm quan;

- tạo profile sản phẩm hoặc profile vật liệu với một hoặc nhiều lần lặp lại liên tiếp hoặc ngắt quãng cho các chuyên gia đánh giá cảm quan;

- tham gia phép thử liên phòng thử nghiệm theo TCVN 6910 (ISO 5725) ^[6] trong cùng lĩnh vực hoạt động (nhà cung cấp hoặc nhà thầu phụ làm việc trên profile của cùng một sản phẩm).

8.3  Phân tích kết quả

8.3.1  Yêu cầu chung

Việc phân tích các kết quả thu được cho phép đánh giá kết quả thực hiện của cả nhóm nói chung cũng như kết quả thực hiện đơn lẻ của người đánh giá (xem Phụ lục A).

8.3.2  Đánh giá kết quả thực hiện của cả nhóm nói chung

Có thể sử dụng các phương pháp khác nhau, ví dụ: ANOVA:

- ANOVA một yếu tố (sản phẩm) để đánh giá khả năng phân biệt;

- ANOVA ba yếu tố (sản phẩm, người đánh giá, lần đánh giá) cũng như trùng lặp profile của hai hoặc ba lần đánh giá để kiểm tra độ tái lập bằng cách nghiên cứu các yếu tố của mỗi lần đánh giá và sự tương tác với sản phẩm xem xét trong lần đánh giá đó.

Các kỹ thuật thống kê khác, ví dụ: phân tích thành phần chính (PCA), phân tích yếu tố phân biệt (DFA), phân tích thống kê dạng (procrustes) khái quát, tính hệ số RV (hệ số cho phép đánh giá mức độ tương tự của hai ma trận) cho phép những người đánh giá đồng thuận với nhau và liên quan đến việc kết luận của nhóm cần kiểm tra.

8.3.3  Đánh giá kết quả thực hiện cá nhân

Dữ liệu có thể được biểu thị bằng đồ họa, hoặc có thể tiến hành các phép thử thống kê, ví dụ:

- so sánh điểm của mỗi cá nhân với trung bình của nhóm;

- minh họa trực quan độ lớn của độ lệch chuẩn;

- tính đồng nhất của việc cho điểm liên quan đến nhóm (điểm trên, điểm dưới);

- đánh giá sự khác biệt của sản phẩm;

- độ lặp lại hoặc độ tái lập đơn lẻ.

9  Quản lý và theo dõi nhóm

9.1  Động lực làm việc

Điều quan trọng là duy trì động lực làm việc nhóm:

- bằng cách cung cấp thông tin liên quan đến việc diễn giải kết quả;

CHÚ THÍCH 1  Cẩn thận không dẫn đến độ chệnh của công việc trong tương lai.

- bằng cách cung cấp phản hồi liên quan đến các kết quả đơn lẻ;

- bằng cách thưởng.

CHÚ THÍCH 2: “Tất cả sự nỗ lực đều xứng đáng được thưởng.”

9.2  Duy trì kỹ năng

Để nhóm làm nhiệm vụ có hiệu quả và không bị mất quyền lợi trong quá trình huấn luyện, nhóm phải được tham gia huấn luyện thường xuyên. Nhóm nên tham gia hàng tuần và ít nhất tham gia hàng tháng.

Cần đánh giá xác nhận có chọn lọc kết quả thực hiện của nhóm, khoảng hai lần một năm.

Ngoài ra, có thể cần phải huấn luyện lại người đánh giá sau một thời gian dài gián đoạn (> 6 tuần).

Lý tưởng nhất là nhóm được so sánh với các nhóm khác bằng cách tham gia nghiên cứu so sánh lẫn nhau (intercomparison):

- sự tham gia trong phép thử liên phòng thử nghiệm;

- sự so sánh liên quan đến nhà cung cấp hoặc nhà thầu phụ làm việc trên cùng một sản phẩm.

9.3  Khôi phục

Cần tính đến việc một số thành viên sẽ rời khỏi nhóm (chuyển nhà, bệnh tật, v.v...) là điều không thể tránh khỏi, có thể cần tuyển chọn người mới.

Do đó cần phải có các buổi huấn luyện cụ thể để đưa người đánh giá mới đến mức đáp ứng kết quả thực hiện.

Có thể thúc đẩy quá trình bổ sung người đánh giá mới vào nhóm, có tính đến khả năng người đánh giá mới đưa ra phản hồi đáng tin cậy.

9.4  Huấn luyện lại

Nếu bản chất của sản phẩm hoặc vật liệu bị thay đổi thì cần tiến hành các buổi huấn luyện mới để có thể tính đến các bộ mô tả mới hoặc sửa đổi thang đo cường độ (xem ISO 13299^[8]).

PHỤ LỤC A

(Tham khảo)

Độ lặp lại và độ tái lập của người đánh giá và hội đồng đánh giá

Bảng A.1 - Độ lặp lại và độ tái lập

Phụ lục B

(Tham khảo)

Sử dụng phân tích phương sai trong việc lựa chọn người đánh giá được chọn để cho điểm

Bảng B.1 liệt kê các kết quả của người đánh giá.

Trong Bảng B.1, Y_ijk là số điểm của người đánh giá thứ j cho lần lặp thứ k của mẫu i và có mẫu p, người đánh giá q và số lần lặp lại r.

Đối với trường hợp cụ thể hơn về sự lựa chọn cuối cùng của hội đồng để cho điểm và xếp loại (xem 6.4), p = 6 và r = 3. Trong trường hợp này, Bảng B.2 lập thành bảng ANOVA cho người đánh giá thứ j.

Bảng B.1 - Kết quả của người đánh giá

Bảng B.2 - Phân tích phương sai của mỗi người đánh giá - Dữ liệu không được kết hợp

Trong Bảng B.2, giá trị trung bình của mẫu i được tính bằng công thức:

và giá trị trung bình tổng thể được tính bằng công thức:

Độ lệch chuẩn sai số được tính như sau:

Đối với dữ liệu được kết hợp, bảng ANOVA được xây dựng như trong Bảng B.3.

Trong Bảng B.3, giá trị trung bình của mẫu i được tính bằng công thức:

và giá trị trung bình đối với người đánh giá thứ j được tính bằng công thức:

Điểm trung bình do người đánh giá thứ j cho mẫu i là:

và giá trị trung bình tổng thể là

Ý nghĩa thống kê của sự tương tác giữa những người đánh giá và mẫu được xác định bằng cách kiểm tra tỷ lệ MS₆/MS₇ so với các giá trị tới hạn trong các bảng phân bố F với bậc tự do v₅ và v₇.

Ý nghĩa thống kê của biến thiên giữa những người đánh giá được xác định bằng cách so sánh tỷ lệ MS₅/MS₇ (các yếu tố mẫu và người đánh giá được coi là các yếu tố cố định) với các giá trị tới hạn của phân bố F với bậc tự do v₅ và v₇.

Bảng B.3 - Phân tích phương sai đối với tất cả người đánh giá và tất cả sản phẩm - Dữ liệu được kết hợp

Phụ lục C

(Tham khảo)

Ví dụ trong ứng dụng thực tế

Việc đánh giá của từng người đánh giá trên ba mẫu từ 6 mẻ cá được bảo quản trong đá lạnh với thời gian khác nhau cho kết quả được nêu trong Bảng C.1, sử dụng hệ cho điểm 10 (điểm đơn lẻ và trung bình).

Bảng ANOVA sau đó được xây dựng như nêu trong Bảng C.2.

ANOVA tổng thể sau đó được tính như trong Bảng C.3.

Có thể kết luận rằng những người đánh giá thứ 1 và thứ 4, có độ lệch chuẩn sai số thấp và biến thiên có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu là phù hợp. Người đánh giá 2, có độ lệch chuẩn sai số rất cao và vì vậy không có biến thiên có ý nghĩa giữa các mẫu, là không phù hợp, giống như người đánh giá thứ 3, người này không có biến thiên có ý nghĩa giữa các mẫu.

Biến thiên giữa những người đánh giá là có ý nghĩa, và có thể thấy rằng người đánh giá thứ 2 và thứ 3 cho điểm thấp hơn người đánh giá thứ 1 và thứ 4. Mặt khác, sự tương tác của những người đánh giá với mẫu không đáng kể và không thể khẳng định rằng những người đánh giá có bất đồng về cách xếp hạng các mẫu.

Bảng C.1 - Điểm của người đánh giá

Bảng C.2 - Phân tích phương sai - Dữ liệu không được kết hợp

Bảng C.3 - Phân tích phương sai - Dữ liệu được kết hợp

Ý nghĩa thống kê của sự tương tác giữa người đánh giá và mẫu được xác định bằng cách kiểm tra tỷ lệ MS₆/MS₇ so với các giá trị tới hạn trong các bảng phân bố f với bậc tự do v₆ và v₇.

Ý nghĩa thống kê của phương sai giữa các sản phẩm được xác định bằng cách so sánh tỷ lệ MS₅/MS₇ (yếu tố mẫu và người đánh giá được coi là các yếu tố cố định) với các giá trị tới hạn trong bảng phân bố f với bậc tự do v₅ và v₇.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1]  TCVN 8244-2:2010 (ISO 3534-2:2006), Thống kê học - Từ vựng và ký hiệu - Phần 2: Thống kê ứng dụng

[2]  ISO 3972, Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste

[3]  TCVN 11184 (ISO 4120), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Phép thử tam giác.

[4]  TCVN 5090 (ISO 4121) Phân tích cảm quan - hướng dẫn sử dụng các thang đo định lượng đặc trưng

[5]  ISO 5496, Sensory analysis - Methodology - Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours

[6]  TCVN 6910 (ISO 5725) (tất cả các phần), Độ chính xác (độ đúng và độ chụm) của phương pháp đo và kết quả đo

[7]  TCVN 11183 (ISO 8587), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Xếp hạng

[8]  ISO 13299, Sensory analysis - Methodology - General guidance for establishing a sensory profile

[9]  TCVN 10565-1 (ISO 22935-1), Sữa và sản phẩm sữa - Phân tích cảm quan - Phần 1: Hướng dẫn chung về tuyển chọn, lựa chọn, huấn luyện và giám sát người đánh giá.

[10]  LEA P., NAES T., RØDBOTTEN M. Analysis of variance for sensory data. Chichester: Wiley, 1997,102 p.

[11]  ISHIHARA S. Tests for colour blindness. Tokyo: Kanehara, 1994. 38 plates

[12]  BUSCH-STOCKFISCH M. ed. Praxishandbuch Sensorik in der Produktentwicklung und Qualitatssicherung. Hamburg: Behr, pp. 2003-10. [Practical handbook: sensory analysis in product development and quality assurance]

[13]  HOHL K., SCHONBERGER G.U., BUSCH-STOCKFISCH M. Water quality and taste sensitivity for basic tastes and metallic sensation. Food Qual. Prefer. 2010, 21 pp. 243-249